CN110432453A - 一种高品质咸蛋的现代生产方法及产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及咸蛋生产技术领域，具体为一种高品质咸蛋的现代生产方法及产品，其中现代生产方法包括以下步骤：鸭蛋的清洁除菌处理、鲜鸭蛋的分级、植物微灰的使用、含灰浸泡腌制、腌制出缸清洗、加热熟化、真空包装、高温杀菌与挤油和装盒、热封、装箱；本发明采用的原料为植物燃烧灰末，随着当今环境对生物质能源的需求，大量植物秸秆等用于生物发电，植物燃烧灰末材料易获得，且将其用于加工传统蛋制品是属于废弃物利用，提高了灰末的利用价值。
Description
技术领域
本发明涉及咸蛋生产技术领域，具体为一种高品质咸蛋的现代生产方法及产品。
背景技术
长期以来，我国咸蛋加工主要采用滚灰法、包泥法、盐水浸泡法。采用传统的草木灰或植物性燃烧灰末进行滚灰法，包裹鸭蛋生产咸蛋产品，熟制后蛋白白净低盐，蛋黄松沙出油，营养丰富，风味独特，广受消费者的喜爱。但该方法存在包浆裹灰工艺复杂、用灰量大，造成生产环境的严重污染、产品质量不稳定、生产周期长等诸多弊端。
随着经济技术的发展，迫切需要改变原始、落后的生产方式。最近50年来，现有很多技术中，将草木灰的主成分用添加剂替代，进行用量的添加，与食盐复配用于咸蛋的腌制。这些腌制方法虽然能够简化腌制工艺，但是产品的品质与风味始终不如草木灰包裹法生产咸蛋。
发明内容
为解决上述的问题，本发明提供一种可用于咸蛋腌制，可以取代传统工艺，简便、减灰化的高品质咸蛋的现代生产方法及产品。
本发明解决其技术问题采用以下技术方案来实现：
一种高品质咸蛋的现代生产方法，包括以下步骤：
（1）鸭蛋的清洁除菌处理
将蛋壳表面清洗干净，然后放入醋酸溶液中浸泡，消毒并去除蛋壳外膜，再次冲洗干净后晾干，得到预处理的鸭蛋，备用；
（2）鲜鸭蛋的分级
为了保证产品质量的稳定一致，确保各种溶质渗透的均匀，需要将鲜鸭蛋进行分级处理，每枚重量40-80克的鲜鸭蛋，按每5克进行分级，这是确保腌制环节均匀、一致、均衡的重要措施；
（3）植物微灰的使用
选用20目-100目的筛网对植物灰末进行初步分级，得到粒径较小的灰组分，使用行星式球磨机将筛分得到的灰组分进行超微粉碎，得到微米粒径的微灰，将制备的微灰与黄原胶、食盐水和稳定剂进行复配，并充分搅拌得到微灰腌制悬液；
（4）含灰浸泡腌制
将步骤（1）、（2）处理的鸭蛋加入步骤（3）中配制的微灰腌制悬液中，并置于阴凉处室温腌制20~35天后，至咸蛋成熟，清洗晾干，即得高品质咸蛋；
（5）腌制出缸清洗
咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用10%的盐水将咸蛋表面附着物清洗干净，并剔除裂纹蛋、硌窝蛋、变质蛋等次、劣蛋；
（6）加热熟化
将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水温加热到95℃，并维持5min，然后出锅冷却；
（7）真空包装
把冷却至室温后的咸蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1只，然后放入真空包装机内，采用-0.09Mpa的真空度进行封口，封口时间和热封温度根据袋质厚薄来定，以封好后用力拉不开为宜；
（8）高温杀菌与挤油
咸蛋的杀菌公式为10-20-10/121℃，通过高温杀菌不但使咸蛋达到商业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加，品质改善；
（9）装盒、热封、装箱
杀菌后的咸蛋置外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热缩塑料薄膜，经过热收缩后，装箱入库。
优选的，选用行星式球磨机对灰分进行超微粉碎时转速为200-300r/min，粉碎时间为10min-60min。
优选的，微灰的添加量为1%-10%用于咸蛋腌制。
优选的，稳定剂的添加量为0.1%-1%。
优选的，食盐水的添加量为15%-25%用于咸蛋腌制。
一种高品质咸蛋的产品，该咸蛋产品由上述的权利要求1-5中任意一种方法所制备的。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明采用的原料为植物燃烧灰末，随着当今环境对生物质能源的需求，大量植物秸秆等用于生物发电，植物燃烧灰末材料易获得，且将其用于加工传统蛋制品是属于废弃物利用，提高了灰末的利用价值；
2、本发明采用植物微灰悬液腌制咸蛋，克服了传统的草木灰包裹法存在的生产流程复杂、易污染环境、产品品质不易控制、生产周期长等问题，提高了生产效率，有利于工业化生产；
3、本发明生产的咸蛋相比传统草木灰包裹法和普通盐水浸泡法，咸蛋品质有了进一步的改善，蛋白白净，蛋黄出油率更高，风味更佳；
附图说明
图1为实施例2蛋清、蛋黄颜色直观图。
图2为实施例2蛋黄出油直观图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1）鸭蛋的清洁除菌处理
将蛋壳表面清洗干净，然后放入醋酸溶液中浸泡，消毒并去除蛋壳外膜，再次冲洗干净后晾干，得到预处理的鸭蛋，备用；
2）鲜鸭蛋的分级处理
为了保证产品质量的稳定一致，确保各种溶质渗透的均匀，需要将鲜鸭蛋进行分级处理；每枚重量40-80克的鲜鸭蛋，按每5克进行分级；这是确保腌制环节均匀、一致、均衡的重要措施；
3）植物微灰的使用
选用20目-100目的筛网对植物灰进行初步分级，得到粒径较小的灰组分；使用行星式球磨机将筛分得到的灰组分进行超微粉碎，得到微米粒径的植物微灰；
将步骤2）制备的植物微灰添加量为5%、黄原胶添加量0.3%、20%食盐水和0.3%稳定剂进行复配，并充分搅拌得到微灰腌制悬液；
4）鸭蛋的腌制
将预处理的鸭蛋加入步骤3）中配制的微灰腌制悬液中，并置于阴凉处室温腌制30d后，清洗晾干，即得高品质咸蛋；
5）腌制出缸清洗
咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用10%的盐水将咸蛋表面附着物清洗干净，并剔除裂纹蛋、硌窝蛋、变质蛋等次、劣蛋；
6）加热熟化
将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水温加热到95℃，并维持5min，然后出锅冷却；
7）真空包装
把冷却至室温后的咸蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1只，然后放入真空包装机内，采用-0.09Mpa的真空度进行封口；
8）高温杀菌与挤油
咸蛋的杀菌公式为10-20-10/121℃；通过高温杀菌不但使咸蛋达到商业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加，品质改善；
9）装盒、热封、装箱
杀菌后的咸蛋置外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热缩塑料薄膜，经过热收缩后装箱入库。
实施例2
1）鸭蛋的清洁除菌处理
将蛋壳表面清洗干净，然后放入醋酸溶液中浸泡，消毒并去除蛋壳外膜，再次冲洗干净后晾干，得到预处理的鸭蛋，备用；
2）鲜鸭蛋的分级处理
为了保证产品质量的稳定一致，确保各种溶质渗透的均匀，需要将鲜鸭蛋进行分级处理；每枚重量40-80克的鲜鸭蛋，按每5克进行分级；这是确保腌制环节均匀、一致、均衡的重要措施；
3）植物微灰的使用
选用20目-100目的筛网对植物灰进行初步分级，得到粒径较小的灰组分；使用行星式球磨机将筛分得到的灰组分进行超微粉碎，得到微米粒径的植物微灰；
将制备的植物微灰添加量为5%、黄原胶添加量0.3%、20%食盐水和0.3%稳定剂进行复配，并充分搅拌得到微灰腌制悬液；
4）鸭蛋的腌制
将预处理的鸭蛋加入步骤3）中配制的微灰腌制悬液中，并置于阴凉处室温腌制35d后，清洗晾干，即得高品质咸蛋；
5）腌制出缸清洗
咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用10%的盐水将咸蛋表面附着物清洗干净，并剔除裂纹蛋、硌窝蛋、变质蛋等次、劣蛋；
6）加热熟化
将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水温加热到95℃，并维持5min，然后出锅冷却；
7）真空包装
把冷却至室温后的咸蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1只，然后放入真空包装机内，采用-0.09Mpa的真空度进行封口；
8）高温杀菌与挤油
咸蛋的杀菌公式为10-20-10/121℃。通过高温杀菌不但使咸蛋达到商业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加，品质改善；
9）装盒、热封、装箱
杀菌后的咸蛋置外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热缩塑料薄膜，经过热收缩后装箱入库，咸蛋的蛋清、蛋黄颜色直观图以及蛋黄出油直观图请参阅说明书附图1-2。
实施例3
1）鸭蛋的清洁除菌处理
将蛋壳表面清洗干净，然后放入醋酸溶液中浸泡，消毒并去除蛋壳外膜，再次冲洗干净后晾干，得到预处理的鸭蛋，备用；
2）鲜鸭蛋的分级处理
为了保证产品质量的稳定一致，确保各种溶质渗透的均匀，需要将鲜鸭蛋进行分级处理；每枚重量40-80克的鲜鸭蛋，按每5克进行分级；这是确保腌制环节均匀、一致、均衡的重要措施；
3）植物微灰的使用
选用20目-100目的筛网对植物灰进行初步分级，得到粒径较小的灰组分；使用行星式球磨机将筛分得到的灰组分进行超微粉碎，得到微米粒径的植物微灰；将制备的植物微灰添加量为5%、黄原胶添加量0.3%、20%食盐水和0.6%稳定剂进行复配，并充分搅拌得到微灰腌制悬液；
4）鸭蛋的腌制
将预处理的鸭蛋加入步骤3）中配制的微灰腌制悬液中，并置于阴凉处室温腌制45d后，清洗晾干，即得高品质咸蛋；
5）腌制出缸清洗
咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用10%的盐水将咸蛋表面附着物清洗干净，并剔除裂纹蛋、硌窝蛋、变质蛋等次、劣蛋；
6）加热熟化
将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水温加热到95℃，并维持5min，然后出锅冷却；
7）真空包装
把冷却至室温后的咸蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1只，然后放入真空包装机内，采用-0.09Mpa的真空度进行封口；
8）高温杀菌与挤油
咸蛋的杀菌公式为10-20-10/121℃；通过高温杀菌不但使咸蛋达到商业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游离出来；
9）装盒、热封、装箱
杀菌后的咸蛋置外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热缩塑料薄膜，经过热收缩后装箱入库。
实施例4
1）鸭蛋的清洁除菌处理
将蛋壳表面清洗干净，然后放入醋酸溶液中浸泡，消毒并去除蛋壳外膜，再次冲洗干净后晾干，得到预处理的鸭蛋，备用；
2）鲜鸭蛋的分级处理
为了保证产品质量的稳定一致，确保各种溶质渗透的均匀，需要将鲜鸭蛋进行分级处理；每枚重量40-80克的鲜鸭蛋，按每5克进行分级；这是确保腌制环节均匀、一致、均衡的重要措施；
3）植物微灰的使用
选用20目-100目的筛网对植物灰进行初步分级，得到粒径较小的灰组分；使用行星式球磨机将筛分得到的灰组分进行超微粉碎，得到微米粒径的植物微灰；将制备的植物微灰添加量为5%、黄原胶添加量0.3%、20%食盐水和1%稳定剂进行复配，并充分搅拌得到微灰腌制悬液；
4）鸭蛋的腌制
将预处理的鸭蛋加入步骤3）中配制的微灰腌制悬液中，并置于阴凉处室温腌制60d后，清洗晾干，即得高品质咸蛋；
5）腌制出缸清洗
咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用10%的盐水将咸蛋表面附着物清洗干净，并剔除裂纹蛋、硌窝蛋、变质蛋等次、劣蛋；
6）加热熟化
将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水温加热到95℃，并维持5min，然后出锅冷却；
7）真空包装
把冷却至室温后的咸蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1只，然后放入真空包装机内，采用-0.09Mpa的真空度进行封口；
8）高温杀菌与挤油
咸蛋的杀菌公式为10-20-10/121℃；通过高温杀菌不但使咸蛋达到商业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加，品质改善；
9）装盒、热封、装箱
杀菌后的咸蛋置外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热缩塑料薄膜，经过热收缩后装箱入库。
实施例5
1）鸭蛋的清洁除菌处理
将蛋壳表面清洗干净，然后放入醋酸溶液中浸泡，消毒并去除蛋壳外膜，再次冲洗干净后晾干，得到预处理的鸭蛋，备用；
2）鲜鸭蛋的分级处理
为了保证产品质量的稳定一致，确保各种溶质渗透的均匀，需要将鲜鸭蛋进行分级处理；每枚重量40-80克的鲜鸭蛋，按每5克进行分级；这是确保腌制环节均匀、一致、均衡的重要措施；
3）植物微灰使用
选用20目-100目的筛网对植物灰进行初步分级，得到粒径较小的灰组分；使用行星式球磨机将筛分得到的灰组分进行超微粉碎，得到微米粒径的植物微灰；将制备的植物微灰添加量为10%、黄原胶添加量0.3%、20%食盐水和1%稳定剂进行复配，并充分搅拌得到微灰腌制悬液；
4）鸭蛋的腌制
将预处理的鸭蛋加入步骤3）中配制的微灰腌制悬液中，并置于阴凉处室温腌制35d后，清洗晾干，即得高品质咸蛋；
5）腌制出缸清洗
咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用10%的盐水将咸蛋表面附着物清洗干净，并剔除裂纹蛋、硌窝蛋、变质蛋等次、劣蛋；
6）加热熟化
将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水温加热到95℃，并维持5min，然后出锅冷却；
7）真空包装
把冷却至室温后的咸蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1只，然后放入真空包装机内，采用-0.09Mpa的真空度进行封口；
8）高温杀菌与挤油
咸蛋的杀菌公式为10-20-10/121℃；通过高温杀菌不但使咸蛋达到商业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加，品质改善；
9）装盒、热封、装箱
杀菌后的咸蛋置外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热缩塑料薄膜，经过热收缩后装箱入库。
以下是对本发明实施例1至实施例5的鉴定方法说明：
1、蛋清、蛋黄含盐量测定
将咸蛋熟制后，将蛋清蛋黄分离，蛋清、蛋黄各称取1.0g于100mL小烧杯中，加20mL蒸馏水，使用均质机5000r/min均质1min，静置15min后吸取上清液10mL于小三角瓶中，加蒸馏水20mL，加5%K2CrO47～8滴，用0.1mol/L硝酸银滴定，出现砖红色为终点；
计算公式：
式中，N：AgNO3的浓度，mol/L；V：消耗AgNO3的体积，mL；W：样品重量，g；0.05845：NaCl的当量
含盐量的测定结果实施例1，实施例3，实施例4蛋清、蛋黄含盐量如表2所示，加了微灰组咸蛋蛋清、蛋黄的含盐量与仅盐水腌制的咸蛋蛋清、蛋黄的含盐量间无显著差异，这表明微灰的加入对腌制过程中盐类的渗透无显著影响；
2、蛋黄出油率的测定
将咸蛋黄分成两份后，以扇形的形式分割称取，以达到蛋黄由内至外为均一的状态；
称取3g咸蛋黄在35mL的正己烷和异丙醇（3:2，v:v）混合，在均质机中以转速为5000r/min下均质10min，然后滤液通过滤纸收集后，于55℃下蒸发掉溶剂，加入少量无水乙醇于10000r/min下离心10min沉淀蛋白，清液在105℃干燥至恒重，称其质量为总脂质质量。另取5g咸蛋黄与25mL去离子水混合在5000r/min下均质30s，匀浆液在25℃下10000r/min条件下离心30min，然后取上清液，添加25mL的正己烷和异丙醇（3:2，v:v）溶解掉悬浮体。有机溶剂-脂相层通过分液漏斗获取，于55℃下旋转蒸发，再加入少量无水乙醇于10000r/min下离心10min沉淀蛋白，清液在105℃干燥至恒重，称取质量作为游离脂质质量；
计算公式：
实施例1，实施例3，实施例4蛋黄出油率如表2所示，添加了微灰组的蛋黄出油率显著高于仅盐水腌制的蛋黄出油率，这说明微灰的加入可促进蛋黄中游离脂质的渗出，而出油率是咸蛋品质非常重要的衡量指标；
3、蛋黄质构的测定
采用物性测定仪测定蛋黄的质构性质，将蛋黄切成2个半球。样品采用压缩柱状铝探针（型号为P36R）压缩，每个样品做2次轴向压缩，形变为50%，测定均在室温完成。力距形变测前速率5mm/s，测后速率5mm/s，测试速率1mm/s，触发力5g，记录。对质构曲线通过软件分析得到硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性等质构参数。
实施例2和实施例5的蛋黄质构如表3所示，熟蛋黄质构会随着蛋黄出油程度发生较明显的变化，出油较多时，蛋黄硬度、咀嚼性均下降较明显，这与蛋黄出油形成沙口感有关。
咸蛋成品感官评分
由实验室人员组成10人感官评定小组，按照感官评分标准对咸蛋进行评分。
表1.感官评分标准
| 项目/分 | 指标 |
| 外观/(0-15) | 蛋壳完整无裂痕，光洁白净，气室小 |
| 形态/(0-15) | 蛋白剥壳后完整，无蜂窝状，蛋黄均匀、未融黄，无硬心 |
| 色泽/(0-20) | 蛋白白净，蛋黄呈橙红色，蛋白与蛋黄间无黑圈 |
| 气味与滋味/(0-25) | 具有咸鸭蛋固有的鲜香味与滋味，蛋白口感细嫩，咸淡适中 |
| 出油/(0-25) | 蛋黄松沙可口，出油好，有油脂的独特香味 |
实施例2和实施例5的咸蛋感官评分结果如表4所示，加了微灰组的咸蛋的感官评分在出油、气味与滋味得分项明显高于仅食盐腌制组咸蛋。
表2. 实施例1，实施例3，实施例4中蛋清、蛋黄含盐量以及蛋黄出油率测定结果。
| 组别 | 蛋清含盐量/% | 蛋黄含盐量/% | 出油率/% |
| 5%-30d | 3.92 | 0.71 | 28.21 |
| 盐水-30d | 3.74 | 0.72 | 22.27 |
| 5%-45d | 3.99 | 0.91 | 21.74 |
| 盐水-45d | 4.58 | 1.15 | 22.57 |
| 5%-60d | 6.38 | 1.84 | 28.45 |
| 盐水-60d | 6.67 | 1.88 | 24.25 |
表3. 实施例2与实施例5质构测定结果。
| 质构指标 | 硬度 | 咀嚼性 | 弹性 | 内聚性 | 回复性 |
| 5%-35d | 329.73 | 96.62 | 0.56 | 0.57 | 0.25 |
| 10%-35d | 360.05 | 136.78 | 0.51 | 0.62 | 0.26 |
| 盐水-35d | 343.18 | 108.88 | 0.61 | 0.57 | 0.24 |
表4.实施例2与实施例5感官评分结果。
| 组别 | 外观/(15) | 形态/(15) | 色泽/(20) | 气味与滋味/(25) | 出油/(25) |
| 盐水-35d | 13.75 | 12.50 | 16.50 | 20.38 | 20.38 |
| 5%-35d | 12.12 | 12.88 | 17.00 | 21.75 | 22.63 |
| 10%-35d | 12.00 | 12.75 | 16.63 | 21.63 | 22.00 |
虽然在上文中已经参考实施例对本发明进行了描述，然而在不脱离本发明的范围的情况下，可以对其进行各种改进并且可以用等效物替换其中的部件。尤其是，只要不存在结构冲突，本发明所披露的实施例中的各项特征均可通过任意方式相互结合起来使用，在本说明书中未对这些组合的情况进行穷举性的描述仅仅是出于省略篇幅和节约资源的考虑。因此，本发明并不局限于文中公开的特定实施例，而是包括落入权利要求的范围内的所有技术方案。
Claims (6)
1.一种高品质咸蛋的现代生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）鸭蛋的清洁除菌处理
将蛋壳表面清洗干净，然后放入醋酸溶液中浸泡，消毒并去除蛋壳外膜，再次冲洗干净后晾干，得到预处理的鸭蛋，备用；
（2）鲜鸭蛋的分级
选取多个重量40-80克的鲜鸭蛋，按重量差5克进行分级；
（3）植物微灰的使用
选用20目-100目的筛网对植物灰末进行初步分级，得到粒径较小的灰组分，使用行星式球磨机将筛分得到的灰组分进行超微粉碎，得到微米粒径的微灰，将制备的微灰与黄原胶、食盐水和稳定剂进行复配，并充分搅拌得到微灰腌制悬液；
（4）含灰浸泡腌制
将步骤（1）、（2）处理的鸭蛋加入步骤（3）中配制的微灰腌制悬液中，并置于阴凉处室温腌制20~35天后，至咸蛋成熟，清洗晾干，即得高品质咸蛋；
（5）腌制出缸清洗
咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用10%的盐水将咸蛋表面附着物清洗干净，并剔除裂纹蛋、硌窝蛋、变质蛋等次、劣蛋；
（6）加热熟化
将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水温加热到95℃，并维持5min，然后出锅冷却；
（7）真空包装
把冷却至室温后的咸蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1只，然后放入真空包装机内，采用-0.09Mpa的真空度进行封口，封口时间和热封温度根据袋质厚薄来定，以封好后用力拉不开为宜；
（8）高温杀菌与挤油
咸蛋的杀菌公式为10-20-10/121℃，通过高温杀菌不但使咸蛋达到商业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加，品质改善；
（9）装盒、热封、装箱
杀菌后的咸蛋置外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热缩塑料薄膜，经过热收缩后，装箱入库。
2.如权利要求1所述一种高品质咸蛋的现代生产方法，其特征在于，所述的行星式球磨机对灰分进行超微粉碎时转速为200-300r/min，粉碎时间为10min-60min。
3.如权利要求1所述一种高品质咸蛋的现代生产方法，其特征在于，所述的微灰的添加量为1%-10%用于咸蛋腌制。
4.如权利要求1所述一种高品质咸蛋的现代生产方法，其特征在于，所述的稳定剂的添加量为0.1%-1%。
5.如权利要求1所述一种高品质咸蛋的现代生产方法，其特征在于，所述的食盐水的添加量为15%-25%用于咸蛋腌制。
6.一种高品质咸蛋的产品，其特征在于，该咸蛋产品由上述的权利要求1-5中任意一种方法所制备的。
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