CN105918929A - 一种咸鸭蛋制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及咸鸭蛋腌制技术领域，公开了一种咸鸭蛋制作方法，具体步骤是：将鸭蛋清洗干净，控干水分，分级；将薄荷洗净，并打碎成薄荷酱；按照重量份数，将50~100份草木灰、10~30份薄荷酱、10~30份香料、20~40份食盐、30~50份水混合均匀，得到灰浆；在鸭蛋上均匀裹上灰浆，入缸贮存，恒温室内腌制后即得。本发明中，薄荷的浓郁香味可去除鸭蛋的腥味，更容易被广大消费者接受，而且薄荷中的药理活性化合物可以使咸鸭蛋具有一定的保健功效；多种香料使咸鸭蛋口感香醇，老少皆宜；咸鸭蛋的制作生产工艺简单，成本低，盐度低，保质期较长。
Description
技术领域
本发明涉及咸鸭蛋腌制技术领域，具体是一种咸鸭蛋制作方法。
背景技术
中式传统蛋制品现代化生产技术研究被列为“十一五”期间我国蛋与蛋制品加工重大关键技术之一，也是蛋制品加工的战略重点和发展方向之一；同时，蛋制品加工也是《农产品加工业“十二五”发展规划》中的重要内容之一，其指出：“蛋品加工，重点开发新型蛋制品生产技术与设备，推动传统蛋制品工业化生产”，而咸鸭蛋作为我国历史悠久的名特食品，是禽蛋类的主要加工产品之一，也是我国作为出口创汇畜牧产品的主导产品。
我国养鸭数量和鸭蛋产量居世界首位。除直接上市外，鸭蛋还可以加工成咸蛋、皮蛋等，深受国内外市场的欢迎。作为一种营养丰富的蛋类，鸭蛋内含有的成分基本与鸡蛋相似，主要含有蛋白质、脂肪、维生素A、B、B2等。相比鸡蛋，鸭蛋的脂肪含量、无机盐和维生素A的含量较高，且脂肪中含有62%的不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，容易被人体吸收。微量元素方面，鸭蛋中钙、铁的含量较高，但是含锌量低于鸡蛋。
现在技术腌制的鸭蛋味道单一，蛋清的味道只是咸味，营养价值低。而且咸鸭蛋是通过腌制使盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用发生了缓慢的变性而凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油，因而经过腌制的鸭蛋的腥味较重，很多消费者因此不喜食咸鸭蛋。所以有必要开发不同口味的咸鸭蛋，以适应不同的消费人群。
发明内容
本发明的目的是提供一种咸鸭蛋制作方法，所制得的咸鸭蛋具有薄荷味、口感独特、营养价值高。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种咸鸭蛋制作方法，包括以下步骤：
S1、将鸭蛋清洗干净，控干水分，分级；
S2、将薄荷洗净，并打碎成薄荷酱；
S3、按照重量份数，将50~100份草木灰、10~30份薄荷酱、10~30份香料、20~40份食盐、30~50份水混合均匀，得到灰浆；
S4、在鸭蛋上均匀裹上灰浆，入缸贮存，恒温室内腌制后即得。
进一步地，所述分级是：通过分级机将鸭蛋分成50g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五档。
进一步地，所述香料包括八角、陈皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒。
进一步地，所述八角、陈皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒的质量比是1：1：1：1：1：1。
进一步地，所述草木灰为稻草灰、麦秆灰、玉米秆灰、甘蔗皮灰中的至少一种。
进一步地，所述灰浆的黏附厚度是1~3cm。
进一步地，所述腌制的温度是20~25℃。
进一步地，所述腌制的时间是25~35天。
本发明具有以下有益效果：
本发明在鸭蛋制作过程中加入薄荷，工艺独特，薄荷的浓郁香味可去除鸭蛋的腥味，更容易被广大消费者接受，而且薄荷中的药理活性化合物可以使咸鸭蛋具有一定的保健功效，比如祛痰止咳、镇定安神、散热解毒、抑菌利胆等。
本发明在制作过程中加入多种香料，使咸鸭蛋口感香醇，不含任何添加剂、防腐剂，属于无污染无公害绿色天然食品，健康安全可靠，容易被人体所吸收，老少皆宜。
本发明的咸鸭蛋的制作生产工艺简单，成本低，且在20~25℃的恒温室内腌制，盐进入蛋内的速率比较均匀，蛋黄出油率高且出油时间一致；咸鸭蛋蛋白较嫩，蛋黄红油多，盐度低，保质期较长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：
以下实施例的份数均为重量份。
实施例
1
按照以下步骤制作咸鸭蛋：
S1、新鲜的鸭蛋1000个，将蛋壳清洗干净，晾干蛋壳表面的水分，操作工通过照蛋器观察蛋的内部情况，好的蛋在照蛋器的灯光透视下应呈微红色，清澈透明，无异物，蛋黄约显阴影，发现不符合要求的鸭蛋及时将其挑出，然后分级机自动按蛋的重量进行分级，上将鸭蛋分成50g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五档，分级后的蛋分别放于不同的周转箱内，把分级出的蛋进行敲蛋，敲蛋的目的是挑出裂缝蛋；
S2、将500g鲜嫩的薄荷洗净，并用打碎机打碎成薄荷酱；
S3、按照重量份数，将70份草木灰（稻草灰和麦秆灰组成）、25份薄荷酱、18份香料、32份食盐、38份水放在搅拌机内进行搅拌均匀，倒入容器内，得到灰浆；香料由八角、陈皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒按照质量比1：1：1：1：1：1组成；
S4、将鸭蛋在灰浆中滚动，使得每个鸭蛋的灰浆厚度约2.0cm，且灰浆厚度均匀，放入缸内，把缸口用塑料膜封紧后，放到避光、阴凉、通风的恒温室，在23℃左右腌制30天后出缸；
S5、检测合格后，先把单个咸蛋独立包装，再集中装入160个的纸箱内，封箱，盖上日期、合格标识。
实施例
2
按照以下步骤制作咸鸭蛋：
S1、新鲜的鸭蛋500个，将蛋壳清洗干净，晾干蛋壳表面的水分，操作工通过照蛋器观察蛋的内部情况，好的蛋在照蛋器的灯光透视下应呈微红色，清澈透明，无异物，蛋黄约显阴影，发现不符合要求的鸭蛋及时将其挑出，然后分级机自动按蛋的重量进行分级，上将鸭蛋分成50g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五档，分级后的蛋分别放于不同的周转箱内，把分级出的蛋进行敲蛋，敲蛋的目的是挑出裂缝蛋；
S2、将300g鲜嫩的薄荷洗净，并用打碎机打碎成薄荷酱；
S3、按照重量份数，将50份草木灰（玉米秆灰）、12份薄荷酱、11份香料、20份食盐、32份水放在搅拌机内进行搅拌均匀，倒入容器内，得到灰浆；香料由八角、陈皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒按照质量比1：1：1：1：1：1组成；
S4、将鸭蛋在灰浆中滚动，使得每个鸭蛋的灰浆厚度约2.0cm，且灰浆厚度均匀，放入缸内，把缸口用塑料膜封紧后，放到避光、阴凉、通风的恒温室，在25℃左右腌制25天后出缸；
S5、检测合格后，先把单个咸蛋独立包装，再集中装入160个的纸箱内，封箱，盖上日期、合格标识。
实施例
3
按照以下步骤制作咸鸭蛋：
S1、新鲜的鸭蛋，将蛋壳清洗干净，晾干蛋壳表面的水分，操作工通过照蛋器观察蛋的内部情况，好的蛋在照蛋器的灯光透视下应呈微红色，清澈透明，无异物，蛋黄约显阴影，发现不符合要求的鸭蛋及时将其挑出，然后分级机自动按蛋的重量进行分级，上将鸭蛋分成50g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五档，分级后的蛋分别放于不同的周转箱内，把分级出的蛋进行敲蛋，敲蛋的目的是挑出裂缝蛋；
S2、将鲜嫩的薄荷洗净，并用打碎机打碎成薄荷酱；
S3、按照重量份数，将95份草木灰（由稻草灰、玉米秆灰、甘蔗皮灰组成）、30份薄荷酱、28份香料、35份食盐、50份水放在搅拌机内进行搅拌均匀，倒入容器内，得到灰浆；
S4、将鸭蛋在灰浆中滚动，使得每个鸭蛋的灰浆厚度约2.0cm，且灰浆厚度均匀，放入缸内，把缸口用塑料膜封紧后，放到避光、阴凉、通风的恒温室，在20℃左右腌制35天后出缸；
S5、检测合格后，先把单个咸蛋独立包装，再集中装入160个的纸箱内，封箱，盖上日期、合格标识。
为了更好的反映产品的质量，测定咸鸭蛋的含盐量，并选取20名专业人员进行感官评价。感官评价的指标为：松、油、沙、香、综合评价，每个指标为10分，在实施例1和2得到的鸭蛋中随机选取10枚进行评价，计算其平均分为该实施例咸鸭蛋的得分，对照样品购自某超市。
| 编号 | 含盐量 | 松 | 油 | 沙 | 香 | 综合评价 |
| 实施例1 | 6.85 | 7.87 | 8.87 | 8.35 | 7.92 | 8.10 |
| 实施例2 | 3.56 | 8.36 | 8.49 | 8.44 | 8.83 | 8.65 |
| 对照组 | 3.47 | 8.18 | 8.52 | 8.57 | 9.10 | 8.54 |
从表中可以看出，虽然本发明的咸鸭蛋含盐量降低，但是风味品质同样较高，特别是香味独特，消费者的感官评价明显高于对照组。同时，储藏实验显示，实施例1、2的咸鸭蛋常温保藏10个月后，产品品质无明显变化，无腐败变臭的现象出现。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (8)
1.一种咸鸭蛋制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将鸭蛋清洗干净，控干水分，分级；
S2、将薄荷洗净，并打碎成薄荷酱；
S3、按照重量份数，将50~100份草木灰、10~30份薄荷酱、10~30份香料、20~40份食盐、30~50份水混合均匀，得到灰浆；
S4、在鸭蛋上均匀裹上灰浆，入缸贮存，恒温室内腌制后即得。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述分级是：通过分级机将鸭蛋分成50g以下、50~60g、60~65g、65~70g、70g以上五档。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述香料包括八角、陈皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述八角、陈皮、丁香、肉桂、生姜、胡椒的质量比是1：1：1：1：1：1。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述草木灰为稻草灰、麦秆灰、玉米秆灰、甘蔗皮灰中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述灰浆的黏附厚度是1~3cm。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述腌制的温度是20~25℃。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述腌制的时间是25~35天。
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| CN105520078A (zh) * | 2016-01-06 | 2016-04-27 | 柳培健 | 一种薄荷椰香低盐鸭蛋及其制备方法 |
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2016
- 2016-06-12 CN CN201610416520.XA patent/CN105918929A/zh active Pending
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