CN107853619A - 一种咸鸭蛋及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

一种咸鸭蛋及其制作工艺，将沙棘叶清洗干净晾晒萎蔫后，浸泡于50°‑65°白酒中磨浆，浸泡24小时，得到沙棘叶白酒浸泡液；将井水、井盐、八角、桂皮、生姜、花椒和白芷，用搅拌机混合均匀，得到混合料；将沙棘叶白酒浸泡液加入混合料，边加入边搅拌，混合均匀得到腌制盐水；将鸭蛋放入在腌制盐水中，在腌制车间储存腌制15天‑30天；经高压蒸煮后，独立真空包装，得到产品。优点是：该咸鸭蛋具有消除亚硝酸盐功效，微量元素含量较高；此外，使咸鸭蛋的风味得到改善，特别使腥味大大降低，风味独特，在含盐量较低的同时货架期延长。

Description

一种咸鸭蛋及其制作工艺
技术领域
本发明涉及一种咸鸭蛋及其制作工艺。
背景技术
鸭蛋，为鸭科动物家鸭的卵，可孵化成小鸭。主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。鲜鸭蛋直接熟制后，具有腥味，因此，目前鸭蛋最为普遍的食用方法是腌制成咸鸭蛋，作为菜品食用。
腌制的食品会产生一些亚硝酸盐。亚硝胺是目前所知的最强的化学致癌物质之一,它能引起人和动物肝脏等多种器官的恶性肿瘤。因此，清除体内亚硝酸盐是防止癌症的有效途径。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种咸鸭蛋及其制作工艺，该咸鸭蛋具有消除亚硝酸盐功效，微量元素含量较高；此外，使咸鸭蛋的风味得到改善，特别使腥味大大降低，风味独特，在含盐量较低的同时货架期延长。
一种咸鸭蛋，采用盐水腌制鸭蛋，其特殊之处在于：盐水腌制鸭蛋过程中加入沙棘叶白酒浸泡液；将沙棘叶清洗干净晾晒萎蔫后，浸泡于50°-65°高度白酒中，用磨浆机磨浆并浸泡，沙棘叶与白酒的质量比为1:1-1:5；制成沙棘叶白酒浸泡液，沙棘叶在高度白酒的浸泡下会浸出活性成分，沙棘叶富含多种活性物质，例如总黄酮等具有活血降压，对血汗管系统诸病有显著的医治作用；对亚硝酸盐有清除能力，而且可以控制腌制过程中的微生物。
进一步的，腌制鸭蛋的盐水中包括下述原料：井水，井盐(好处：纯净，污染少，风味独特)，沙棘叶白酒浸泡液，八角，桂皮，生姜，花椒，白芷。
进一步的，腌制鸭蛋的原料按重量份数成分如下：鸭蛋100份、井水100-150份，井盐10-15份、白酒10-30份、沙棘叶10-20份，八角1-10份、生姜1-10份、桂皮1-10份，花椒1-10份，白芷1-10份。
进一步的，所述井水为高矿物深井水。
进一步的，井水为朝阳高矿物深井水，朝阳常年干旱缺水，因此朝阳地区水源矿物质含量很高，所述高矿物井水取自朝阳喀左自然保护区内深井水。
所述井盐取自深层无污染地下卤水烧制而成的井盐。
一种咸鸭蛋及其制作工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份数称取原料：鸭蛋100份、井水100-150份，井盐10-15份、白酒10-30份、沙棘叶10-20份，八角1-10份、生姜1-10份、桂皮1-10份，花椒1-10份，白芷1-10份；
(2)将沙棘叶清洗干净晾晒萎蔫后，浸泡于50°-65°白酒中磨浆，浸泡24小时，得到沙棘叶白酒浸泡液；
(3)将井水、井盐、八角、桂皮、生姜、花椒和白芷，用搅拌机混合均匀，得到混合料；
(4)将沙棘叶白酒浸泡液加入步骤(3)得到的混合料，边加入边搅拌，混合均匀得到腌制盐水；
(5)将鸭蛋放入在步骤(4)得到的腌制盐水中，在腌制车间储存腌制15天-30天，腌制车间温度控制在20℃-30℃、湿度为50％-80％；
(6)经高压蒸煮后，独立真空包装，得到产品。
进一步的，沙棘叶与白酒的质量比为1:1-1:5。
进一步的，腌制车间温度控制在25℃。
本发明的有益效果：
咸鸭蛋制备方法工艺简单，选用原料种类较少且都采用朝阳原料，盐水配制方便，但
得到的产品的品质却很高，松、油、沙、香，风味独特，营养丰富，食用卫生方便。加入沙棘叶并用高度白酒浸泡，使得沙棘叶中的活性成分得以浸出，沙棘叶中的活性成分可以消除腌制过程中产生的亚硝胺，并且有抑菌效果，防止在鸭蛋腌制过程中盐水发臭，沙棘叶还有活血降压等作用。
咸鸭蛋含盐量较低，但是由于沙棘叶中活性成分有抑菌作用，因此使得本发明在低盐的条件下保质期依然较长。
采用高矿物井水腌制，微量元素丰富，而且为天然矿物，更加安全，具有生物活性，增强了鸭蛋的营养价值。天然高矿物井水中的微量元素为有机微量元素，容易被人体吸收。
具体实施例
实施例1
(1)将2kg沙棘叶清洗干净，晾晒萎蔫后，浸泡于3kg 60°白酒中磨浆，浸泡24小时，得到沙棘叶白酒浸泡液；
(2)将12kg井水、1.2kg井盐、0.5kg八角、0.5kg桂皮、0.5kg生姜、0.5kg花椒和0.5kg白芷，用搅拌机混合均匀，得到混合料；井水为朝阳喀左自然保护区内深井水；所述井盐取自深层无污染地下卤水烧制而成的井盐；
(3)将沙棘叶白酒浸泡液加入步骤(2)得到的混合料，边加入边搅拌，混合均匀得到腌制盐水；
(4)将10kg鸭蛋放入在步骤(3)得到的腌制盐水中，在腌制车间储存腌制20天，腌制车间温度控制在25℃、湿度为70％；
(5)经高压蒸煮后，独立真空包装，得到产品。
实施例2
(1)将1.5kg沙棘叶清洗干净，晾晒萎蔫后，浸泡于2.25kg 50°白酒中磨浆，浸泡24小时；
(2)将15kg井水、1kg井盐、1kg八角、0.1kg桂皮、1kg生姜、0.1kg花椒和1kg白芷用搅拌机混合均匀得到混合料；
(3)将沙棘叶白酒浸泡液加入步骤(2)得到的混合料，边加入边搅拌，混合均匀得到腌制盐水；
(4)将10kg鸭蛋放入在步骤(3)得到的腌制盐水中，在腌制车间储存腌制15天，腌制车间温度控制在30℃、湿度为80％；
(5)经高压蒸煮后，独立真空包装，得到产品。
实施例3
(1)将1kg沙棘叶清洗干净，晾晒萎蔫后，浸泡于1.5kg 65°白酒中磨浆，浸泡24小时；
(2)将10kg井水、1.5kg井盐、0.1kg八角、1kg桂皮、0.1kg生姜、1kg花椒和0.1kg白芷用搅拌机混合均匀得到混合料；
(3)将沙棘叶白酒浸泡液加入步骤(2)得到的混合料，边加入边搅拌，混合均匀得到腌制盐水；
(4)将10kg鸭蛋放入在步骤(3)得到的腌制盐水中，在腌制车间储存腌制30天，腌制车间温度控制在20℃、湿度为50％；
(5)经高压蒸煮后，独立真空包装，得到产品。
为了更好的反映本发明的技术效果，在进行腌制之后，测定成品的含盐量，并根据年龄、性别和籍贯，选取20名专业人员进行感官评价。感官评价的指标为：松、油、沙、香，每个指标为10分，合计40分，实施例1、实施例2和3得到的鸭蛋中随机选取3枚鸭蛋进行评价，计算其平均分为该实施例得到鸭蛋的得分，对照样品(水内添加生姜、八角、花椒、香叶，煮开后小火慢煮5分钟，然后添加盐，不停搅拌，直至盐水饱和。晾凉后的卤水添加进坛，淹没鸭蛋，然后添加适量高度白酒)。得到的结果如表1。
表1
从表中可以看出，本发明的鸭蛋虽然含盐量降低了，但是风味品质同样较高，特别是香味独特，消费者的感官评价较高。同时，储藏实验显示，虽然含盐量较低，但是常温保藏9个月后，产品品质无明显变化，无腐败变臭的现象出现。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种咸鸭蛋，采用盐水腌制鸭蛋，其特征是：盐水腌制鸭蛋过程中加入沙棘叶白酒浸泡液；将沙棘叶清洗干净晾晒萎蔫后，浸泡于50°-65°高度白酒中，用磨浆机磨浆并浸泡，沙棘叶与白酒的质量比为1:1-1:5，制成沙棘叶白酒浸泡液。
2.根据权利要求1所述的腌制鸭蛋，其特征是：盐水中包括下述原料：井水，井盐，沙棘叶白酒浸泡液，八角，桂皮，生姜，花椒和白芷。
3.根据权利要求2所述的腌制鸭蛋，其特征是：盐水中包括下述原料：腌制鸭蛋的原料按重量份数成分如下：鸭蛋100份、井水100-150份，井盐10-15份、白酒10-30份、沙棘叶10-20份，八角1-10份、生姜1-10份、桂皮1-10份，花椒1-10份，白芷1-10份。
4.根据权利要求3所述的腌制鸭蛋，其特征是：所述井水为高矿物深井水。
5.根据权利要求4所述的腌制鸭蛋，其特征是：所述井水朝阳高矿物深井水。
6.根据权利要求3所述的腌制鸭蛋，其特征是：所述井盐取自深层无污染地下卤水烧制而成的井盐。
7.一种咸鸭蛋及其制作工艺，其特征是：
包括如下步骤：
(1)按重量份数称取原料：鸭蛋100份、井水100-150份，井盐10-15份、白酒10-30份、沙棘叶10-20份，八角1-10份、生姜1-10份、桂皮1-10份，花椒1-10份，白芷1-10份；
(2)将沙棘叶清洗干净晾晒萎蔫后，浸泡于50°-65°白酒中磨浆，浸泡24小时，得到沙棘叶白酒浸泡液；
(3)将井水、井盐、八角、桂皮、生姜、花椒和白芷，用搅拌机混合均匀，得到混合料；
(4)将沙棘叶白酒浸泡液加入步骤(3)得到的混合料，边加入边搅拌，混合均匀得到腌制盐水；
(5)将鸭蛋放入在步骤(4)得到的腌制盐水中，在腌制车间储存腌制15天-30天，腌制车间温度控制在20℃-30℃、湿度为50％-80％；
(6)经高压蒸煮后，独立真空包装，得到产品。
8.根据权利要求7所述的咸鸭蛋及其制作工艺，其特征是：沙棘叶与白酒的质量比为1:1-1:5。
9.根据权利要求7所述的咸鸭蛋及其制作工艺，其特征是：腌制车间温度控制在25℃。
10.根据权利要求7所述的咸鸭蛋及其制作工艺，其特征是：所述井水朝阳喀左自然保护区内深井水。
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