CN107549647A - 火腿的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了火腿的制备方法，通过对火腿选料→修割整形→腌制→水洗脱盐→上挂香熏→发酵成熟的工艺过程，其中腌制料采用磨黑盐和丁香，中途涂抹香油，并采用绿茶水浸泡。烟熏料采用苦荞杆、松树枝丫、桑树、梨树和陈皮的混合物。本发明得到的火腿不加任何防腐剂和添加剂,火腿肉色呈桃红色，肉质细嫩,口感醇香，营养丰富，咸度低，有着独特的熏香味，且又带有荞麦的清香，富含多中氨基酸、微量元素和维生素，食用方法多样，绿色健康。

Description

火腿的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及火腿的加工领域。

背景技术

[0002] 火腿是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿），是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂而得，是中国传统特色美食。

[0003] 现有的火腿加工方法主要是排淤血，并通过两层或三层撒盐，再涂抹其余配料。如公开号为201010543150.9公开的火腿加工方法，该方法是通过挤压排血、清洗喷洒，上佐料，熏化工艺，其中的佐料主要为盐、花椒粉和辣椒粉。熏化料也主要为柏树、丁香、陈皮、草果和砂仁混合熏制，但是该技术只采用食盐揉搓，很难去除火腿中的腥味，严重影响火腿的食用。申请号为201510070134.5公开的火腿制备方法，该方法在腌制涂料时为一次性涂料，使火腿入味难，且味道不均匀，腌制料主要为食盐、花椒、八角、白糖和盐硝酸钠，大料味道较重，口味适应范围小。申请号为201510218013.0公开的火腿加工方法，申请号为201510503156.6公开的风味茶香火腿腌制方法，申请号为201510862955.2公开的火腿加工工艺，以上三种技术中的上盐腌制次数为3次或以上，其中也有加入酒糟或加入茶粉与盐一起涂抹腌制，但是与酒糟或茶粉涂抹腌制时，酒糟和茶粉中的物质不易浸入火腿中，降低了火腿的风味，同时去腥效果差。多余的固体物质长久与火腿发酵，容易产生细菌，影响火腿的品质。申请号为201610653141.2公开的火腿生产方法，该方法采用3次上盐腌制，且在腌制的过程中加入了白酒和花椒，去腥入味，但未经过熏化，火腿风味欠缺。

[0004] 综上所述，目前，火腿的生产方法主要用盐不同程度的腌制，或在腌制的过程中加入其它添加剂入味，并采用一般的柴火进行烟熏。腌制料与熏化料的营养成分单一。因此，生产一种绿色化、健康化、安全化、特色化的有机火腿尤为重要。

发明内容

[0005] 本发明提出了一种在纯天然环境中，无防腐剂和添加剂使用、且肉质细嫩，口感醇香，营养丰富，咸度低，有独特香味，营养丰富的火腿的制备方法。

[0006] 为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：

[0007] —种火腿的制备方法，包括新鲜猪后腿、配料和烟熏料，所述配料包括磨黑盐、玉米酒、小磨香油、丁香和绿茶；

[0008] 制备方法包括以下步骤：

[0009] (1)选料:选取皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的高黎贡山土猪新鲜猪后腿;置于阴凉通风处，逐只摊开，晾12-24小时，直至肉凉透，备用；

[0010] (2)修割整形:修去肌膜外的脂肪层和结蹄组织，清除渍血，割去边角多余的肥肉和胯皮，修净油皮及粗、细毛，割断血筋，排尽淤血，使修整后的猪后腿大体呈琵琶或柳叶形，且表层四周平滑整齐；

[0011] (3)腌制：

[0012] a、将磨黑盐置于热锅中炒香后并冷却，研磨过筛，加入丁香，混合均匀，得到腌制料备用；

[0013] b、第一次敷料:将修割整形后的新鲜猪后腿在其膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位锥刺出小孔，并喷洒一层玉米酒，待玉米酒浸入小孔后再在表面铺上一层腌制料后，用力揉搓4-8分钟，并整齐堆叠12-20层，上层用麻袋遮盖，压上重物进一步成型并挤压出血水，每天上下交换翻堆一次;所述腌制料用量为新鲜猪后腿质量的2%;

[00M] c、第二次敷料:第一次敷料后的第三天进行，在表层继续涂抹腌制料并用力揉搓，整齐堆叠，上层用麻袋遮盖，每2天上下交换翻堆1次;腌制料用量为新鲜猪后腿质量的3% ;

[0015] d、第三次敷料:第二次敷料后的第7天进行，在表层继续涂抹腌制料并用力揉搓，整齐堆叠，上层用麻袋遮盖，每2天上下交换翻堆1次；腌制料用量为新鲜猪后腿质量的0.5% ；

[0016] e、第四次敷料:第三次敷料后的第7天进行，在表层继续涂抹腌制料并反复揉搓，整齐堆叠，上层用麻袋遮盖，隔15天上下交换翻堆1次，堆叠温度为I-KTC，腌制料用量为新鲜猪后腿质量的0.5% ;腌制28-30天出缸；

[0017] (4)水洗脱盐:腌制好的猪后腿浸泡在清洁水中用软毛刷刷去表面剩余腌制料和污迹后，将绿茶与水混合沸水熬制5-15分钟后过滤，茶水冷却，将腌制好的猪后腿全腿浸泡2-6小时捞起，整形后晾干8-10小时，备用；

[0018] (5)香薰：将晾干的猪后腿表面涂抹一层小磨香油后，套上一层白棉纸，并悬挂于晾晒房中，晾晒房建立在海拔为2000-2500米的高处，尤其建立在海拔为2300米的地方，晾晒房地面采用烟熏料堆火，微烟慢熏30天；

[0019] ⑶发酵成熟：

[0020] 将烟熏后的猪后腿取下并去除白棉纸，置于发酵室中，发酵室内温度<35°C;相对湿度设定为70 % -82 %，发酵8个月-3年，即得。

[0021] 优选的，所述磨黑盐的质量为新鲜猪后腿质量的5.5-6.2%，所述丁香的质量为新鲜猪后腿质量的0.05%_0.2%。

[0022] 优选的，所述磨黑盐的质量为新鲜猪后腿质量的6%;所述丁香的质量为新鲜猪后腿质量的〇. 1%。

[0023] 优选的，步骤⑷中所述整形包括以下三种方法：

[0024] 一、两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；

[0025] 二、用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；

[0026] 三、将脚扑加工成镰刀状。

[0027] 优选的，所述烟熏料为苦荞杆、松树枝丫、桑树、梨树和陈皮的混合物。

[0028] 优选的，所述烟熏料中苦荞杆、松树枝丫、桑树、梨树和陈皮的比例分别为20: 30:30:20:1。

[0029] 优选的，步骤⑷中绿茶与水的固液体积比为1:50-80。

[0030] 本发明火腿的制备方法，其有益效果在于：

[0031] (1)选用高黎贡山猪后腿作为火腿原料，高黎贡山猪在高黎贡山山脉沿线傈僳族居住的山区和半山区饲养，其生存环境为高山坡陡的峡谷特殊地形，环境条件恶劣，常自由 觅食鲜嫩野生植物及草根等野生饲草，早晚进行适当的补饲，所用饲料是玉米和青饲料混合的稀汤料，因此，肉质较好，肉中必需脂肪酸含量较高、皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点。作为本发明的火腿原料，高黎贡山猪肉质和营养成分优于普通肉猪，能够极大提尚火腿的风味和口感。

[0032] (2)在腌制料中，腌制盐为磨黑盐，炒香后敷于火腿表面，磨黑盐产于云南省的普洱市，磨黑盐为旱采盐，盐矿所含杂质仅为石膏，石膏首先具有杀菌的作用，可抑制火腿中致病微生物的生长，提高火腿的保存，且石膏不发生耐药性，无副作用；其次石膏在火腿发酵过程中，在有益微生物分泌形成的酸性条件下，转化为水溶性的氯化钙，进入人体内部，与血液一起流动参与机体的生理功能，为人体补钙。本发明采用磨黑盐，味道独特，品味高，盐质细腻，腌制后产生的亚硝酸盐量很小，咸味适中、可极大提升火腿口感。在腌制料中加入丁香，通过四次反复揉搓上料，在使火腿软化入盐的同时，还可提升火腿的香味。丁香进入火腿肉质中，食用时能促使胃液分泌，增强胃肠蠕动，健脾开胃。

[0033] (3)在第一次腌制的过程中，将火腿的关节及肉厚处锥刺小孔，能够使腌制料及时渗入火腿，以缩短腌制时间；加入了玉米酒，可去除肉质中的腥味，使肉质具有酒香味。玉米酒中含有多种氨基酸，融合至火腿中可提高火腿的营养价值。

[0034] (4)腌制后采用水洗脱盐，进一步减低含盐量，同时用绿茶水浸泡，绿茶叶水含丰富的茶多酚，有抗氧化的作用，使火腿滑润有光泽，口感清香甘甜，同时茶多酚等入味后，还可再次去除腥味，提高火腿肉质的保存时间。

[0035] (5)烟熏料为苦荞杆、松树枝丫、桑树、梨树和陈皮的混合物。烟雾中含有苦荞、松树、桑树、梨树和陈皮中的芳香物质，这些芳香物质渗透融入火腿中，使火腿具有苦荞等物质的清香，且火腿的肉色呈现桃红色。

[0036] (6)本发明结合不同的腌制料、腌制工艺和香薰料的熏制，不加任何防腐剂和添加剂，火腿肉色呈桃红色，肉质细嫩，口感醇香，营养丰富，咸度低，有着独特的熏香味，且又带有荞麦的清香，富含多中氨基酸、微量元素和维生素，绿色健康。

[0037] (7)普通的晾晒房和发酵房随处可见，以砖木、混凝土结构房为主，透气不好;而本发明的晾晒和发酵主要在海拔为2000-2500米的地方，尤其选用海拔为2300的地方，能够使不同的风聚集晾晒，风中带有的各种自然物质能够较好地融入火腿中，使火腿更具有自然风味，且晾晒和发酵效果好。晾晒房和发酵房必需是排架（以一排柱子为主的屋架叫排架）承重，四柱落地的以慈竹为主要建材的竹木结构房，房屋四周用三层密实的竹蓠笆做基墙围护，房顶用五层密实的竹蓠笆制作，中间用竹蓠笆做隔断，这种结构的房屋通风好，与大自然融为一体，且冬暖夏晾，使的火腿色泽和味道更加鲜美。

具体实施方式

[0038] 下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。

[0039] —种火腿的制备方法，包括新鲜猪后腿、配料和烟熏料，配料包括磨黑盐、玉米酒、小磨香油、丁香和绿茶；其中磨黑盐的质量为火腿质量的6 %，丁香的质量为火腿质量的〇. 1 % ;烟熏料为苦荞杆、松树枝丫、桑树、梨树和陈皮的比例分别为20:30:30:20:1;

[0040] 制备方法包括以下步骤：

[0041] (1)选料:选取皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的高黎贡山土猪新鲜猪后 腿;置于阴凉通风处，逐只摊开，晾12-24小时，直至肉凉透，备用；

[0042] (2)修割整形:修去肌膜外的脂肪层和结蹄组织，清除渍血，割去边角多余的肥肉和胯皮，修净油皮及粗、细毛，割断血筋，排尽淤血，使修整后的猪后腿大体呈琵琶或柳叶形，且表层四周平滑整齐；

[0043] (3)腌制：

[0044] a、将磨黑盐置于热锅中炒香后并冷却，研磨过筛，加入丁香，混合均匀，得到腌制料备用；

[0045] b、第一次敷料:将修割整形后的新鲜猪后腿在其膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位锥刺出小孔，并喷洒一层玉米酒，待玉米酒浸入小孔后再在表面铺上一层腌制料后，每只新鲜猪后腿用力揉搓5分钟，并整齐堆叠12-14层于大桶中，每层之间以竹片相隔，顶层用麻袋遮盖，压上重物，起到使腿成型和进一步挤压出血水的作用，每天上下交换翻堆一次；腌制料用量为新鲜猪后腿质量的2% ;

[0046] c、第二次敷料:第一次敷料后的第三天进行，在表层继续涂抹腌制料并用力揉搓，整齐堆叠，上层用麻袋遮盖，每2天上下交换翻堆1次;腌制料用量为新鲜猪后腿质量的3% ;

[0047] d、第三次敷料:第二次敷料后的第7天进行，在表层继续涂抹腌制料，敷料时皮和脚杆稍加力揉搓，在骨关节和肉厚处多敷料多搓揉，搓揉完后整齐堆叠，上层用麻袋遮盖，每2天上下交换翻堆1次;腌制料用量为新鲜猪后腿质量的0.5% ;

[0048] e、第四次敷料:第三次敷料后的第7天进行，首先检查敷料溶化程度，通常在三笺处的配料已经基本被腌腿吸收溶化，肉皮上粘有少量未溶化的配料，如肉皮上没有粘料，应薄薄地撒上一层配料，用手轻拍压揉搓，整齐堆叠，上层用麻袋遮盖，隔15天上下交换翻堆1次，堆叠温度为l-l〇°C，腌制料用量为新鲜猪后腿质量的0.5%;腌制28-30天出缸；

[0049] (4)水洗脱盐:腌制好的新鲜猪后腿浸泡在清洁水中用软毛刷刷去表面剩余腌制料和污迹后，将绿茶与水按照固液比为1:50混合沸水熬制15分钟后过滤，茶水冷却，将腌制好的新鲜猪后腿全腿浸泡6小时捞起，整形后晾干8-10小时，备用，整形分为三种方法：1)两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状;2)用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止;3)将脚扑加工成镰刀状；

[0050] (5)香薰：待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉略呈玫瑰红色时即可结束晾晒，将晾干的猪后腿表面涂抹一层小磨香油后，套上一层白棉纸，并悬挂于晾晒房中，两猪后腿之间的距离为相距7—8厘米，晾晒房建立在海拔为2300米的高处，晾晒房必需是排架（以一排柱子为主的屋架叫排架)承重，四柱落地的以慈竹为主要建材的竹木结构房，房屋四周用三层密实的竹蓠笆做基墙围护，房顶用五层密实的竹蓠笆制作，中间用竹蓠笆做隔断，这种结构的房屋通风好，与大自然融为一体，且冬暖夏晾，晾晒房地面采用烟熏料堆火，微烟慢熏30天，其中陈皮轻放于堆火顶层，慢慢烟熏；

[0051] ⑶发酵成熟：

[0052] 将烟熏后的猪后腿取下并去除白棉纸，置于发酵室(发酵室的结构和工艺和晾晒房一致）中，发酵室内温度20-30°C ;相对湿度设定为70 %-82 %，随气温逐渐升高，猪后腿表面开始自然发酵、猪后腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，3个月后，火腿开始产出特殊、甘醇清香味。再经过半年即成熟可食;若继续发酵，2—3年后，所得的火腿色、香、味更佳。

[0053] 实施例制得的火腿物理参数如表1所示：

[0054]

[0055] 表1

[0056] 从表1可以看出，本发明得到的火腿的蛋白质含量较高，且微量元素的钙、铁的含量较高，理化卫生指标达国家GB2731-88—级火腿标准。

[0057] 以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (7)

1. 一种火腿的制备方法，其特征在于:包括新鲜猪后腿、配料和烟熏料，所述配料包括 磨黑盐、玉米酒、小磨香油、丁香和绿茶； 制备方法包括以下步骤： (1)选料:选取皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的高黎贡山土猪新鲜猪后腿； 置于阴凉通风处，逐只摊开，晾12-24小时，直至肉凉透，备用； ⑵修割整形:修去肌膜外的脂肪层和结蹄组织，清除渍血，割去边角多余的肥肉和胯 皮，修净油皮及粗、细毛，割断血筋，排出淤血，使修整后的猪后腿大体呈琵琶或柳叶形，且 表层四周平滑整齐； ⑶腌制： a、 将磨黑盐置于热锅中炒香后冷却，研磨过筛，加入丁香，混合均匀，得到腌制料备用； b、 第一次敷料:将修割整形后的新鲜猪后腿在其膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位 锥刺出小孔，并喷洒一层玉米酒，待玉米酒浸入小孔后再在表面敷上一层腌制料后，用力揉 搓4-8分钟，并整齐堆叠12-20层于大型陶瓷缸内，上层用麻袋遮盖，压上重物进一步成型并 挤压出血水，每天上下交换翻堆一次;所述腌制料用量为新鲜猪后腿质量的2%; c、 第二次敷料:第一次敷料后的第三天进行，在表层继续涂抹腌制料并用力揉搓，整齐 堆叠，上层用麻袋遮盖，每2天上下交换翻堆1次;腌制料用量为新鲜猪后腿质量的3%; d、 第三次敷料:第二次敷料后的第7天进行，在表层继续涂抹腌制料并用力揉搓，整齐 堆叠，上层用麻袋遮盖，每2天上下交换翻堆1次;腌制料用量为新鲜猪后腿质量的0.5%; e、 第四次敷料:第三次敷料后的第7天进行，在表层继续涂抹腌制料并反复揉搓，整齐 堆叠，上层用麻袋遮盖，隔15天上下交换翻堆1次，堆叠温度为I-HTC，腌制料用量为新鲜猪 后腿质量的0.5% ;腌制28-30天出缸； (4) 水洗脱盐:腌制好的猪后腿浸泡在清洁水中用软毛刷刷去表面剩余腌制料和污迹 后，将绿茶与水混合沸水熬制5-15分钟后过滤，茶水冷却，将腌制好的猪后腿全腿浸泡2-6 小时捞起，整形后晾干8-10小时，备用； (5) 香薰：将晾干的猪后腿表面涂抹一层小磨香油后，套上一层白棉纸，并悬挂于晾晒 房中，晾晒房建立在海拔为2000-2500米的高处，晾晒房地面采用烟熏料堆火，微烟慢熏30 天； ⑹发酵成熟： 将烟熏后的猪后腿取下并去除白棉纸，置于发酵室中，发酵室内温度<30°C;相对湿度 设定为70%_82%，发酵8个月-3年，即得。

2. 根据权利要求1所述火腿的制备方法，其特征在于:所述磨黑盐的质量为新鲜猪后腿 质量的5.5-6.2%，所述丁香的质量为新鲜猪后腿质量的0.05%-0.2%。

3. 根据权利要求2所述火腿的制备方法，其特征在于:所述磨黑盐的质量为新鲜猪后腿 质量的6% ;所述丁香的质量为新鲜猪后腿质量的0.1 %。

4. 根据权利要求1所述火腿的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述整形包括以下三 种方法： 一、 两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状； 二、 用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至膝踝无皱纹为止； 三、 将脚扑加工成镰刀状。

5. 根据权利要求1所述火腿的制备方法，其特征在于:所述烟熏料为苦荞杆、松树枝丫、 桑树、梨树和陈皮的混合物。

6. 根据权利要求5所述火腿的制备方法，其特征在于:所述烟熏料中苦荞杆、松树枝丫、 桑树、梨树和陈皮的比例分别为20:30:30:20:1。

7. 根据权利要求1所述火腿的制备方法，其特征在于：步骤(4)中绿茶与水的固液体积 比为 1:50-80。