CN102342389B - 一种无致癌物食品烟熏液的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，属于肉禽水产品加工技术领域，本方法采用桉树烟熏剂干馏装置，将桉树粒及蔗糖按比例加入干馏装置中，进行干馏得到烟熏液，把烟熏液取出在22-32℃室温下静置12小时以上,取烟熏液分层后的上清液用芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂进行两次吸附去除烟熏液中的致癌物，通过该方法处理所得的桉树烟熏液，酚类物质含量为7-9mg/mL，羰基类化合物的含量为8-10g/100mL，不含3,4-苯并芘等致癌物，具有良好的食品烟熏液风味；可解决烟熏肉禽水产品领域中困惑多年的产品含致癌物的问题，对提高烟熏肉禽水产品领域中的食品质量与安全问题起到积极作用，为市场提供高品质的烟熏肉禽水产制品，提高加工企业的经济效益及社会效益。

Description

一种无致癌物食品烟熏液的制备方法

技术领域

本发明涉及一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，涉及一种主要以桉树木粒为原料的食品烟熏液的制备方法，具体涉及采用桉树木粒进行干馏的工艺以及芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂进行吸附制备无致癌物食品烟熏液的制备方法，属于肉禽水产品加工技术领域。

背景技术

烟熏肉禽水产肉制品由于其独特的烟熏风味，深受国内外消费者的青睐。烟熏肉制品历史悠久，很早以前人们就采用烟熏的方法熏制肉禽水产肉制品，其主要目的是延长肉禽水产肉制品的保质期，现在除了用于保藏之外，更多的是对烟熏肉禽水产肉制品诱人风味的追求。

传统方法熏制肉制品主要利用木材、锯末、木炭、煤粒等缓慢燃烧或不完全燃烧产生的烟气进行熏制，在此过程中，肉制品失去了一部分水分得到了干燥，同时，也吸收了木材产生的烟气，使得烟熏肉禽水产肉制品产生了相应的烟熏色泽和烟熏风味。烟气中的酚类物质是烟熏肉制品风味成分的主要来源，这些酚类物质除了具有呈味作用还具有抗氧化、杀菌和防腐作用，目前检测出来的酚类物质主要以愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等为主。烟熏肉禽水产肉制品的色泽主要是肉制品中蛋白质的氨基与烟气中的羰基化合物发生美拉德反应产生。

传统的烟熏方法在产生诱人风味的同时，也产生了许多威胁人类健康的有害物质，主要以多环芳烃为代表。多环芳烃中3，4~苯并芘的致癌性最强，常作为检测的主要指标。传统的熏制方法产生有害物质主要是因为，在熏制的过程中，食品与燃烧的燃料相接触，使得不完全燃烧的产物直接污染肉制品，同时，在高温条件下，肉禽水产肉制品中的蛋白质和脂类物质的裂解以及一些糖类物质的不完全燃烧也会产生有害物质，从而使得传统工艺制得的烟熏肉禽水产肉制品存在着较大的安全隐患。与此同时，传统方法熏制肉禽水产肉制品所需时间较长，烟熏设备占地面积较大，给生产带来许多不便之处。因此，采用新方法取代传统烟熏方法显得尤为重要。液熏法因其独特的优势逐渐走入人们的视线。

液熏技术是将烟熏液通过浸渍、喷雾、涂抹、注射等方法加入到原料肉中，从而赋予肉禽水产肉制品特有的烟熏香味以及烟熏色泽。烟熏液中含有的酚类物质、有机酸以及羰基化合物与气体烟中基本相似，因此，采用液熏方法熏制肉禽水产肉制品能够保持传统烟熏肉禽水产肉制品的风味以及色泽，并去除产品中的致癌物。

目前，采用液熏法熏制肉禽水产肉制品的烟熏液主要包括两种：一种是根据烟熏液中风味物质的种类和含量，采用化学方法合成的，这种方法制备的烟熏液在风味和色泽上往往不尽人意，而且还可能带来添加剂过量的问题；一种是选用合适的木材通过干馏工艺制备然后精制而成的，这种方法制备的烟熏液与气体烟的组分基本相同，但目前我国对木材干馏制备食品烟熏液的研究很少，产品的种类单一，特别对干馏所得食品烟熏液中去除致癌物更是缺少研究。本发明通过调整干馏工艺及原料，采用芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂吸附，可在保持原食品烟熏液风味的同时，有效去除食品烟熏液中的致癌物，使烟熏肉禽水产肉制品中因烟熏而产生的致癌物可有效去除，解决了烟熏制品中含致癌物的问题，提高了食品的质量与安全性。

广东桉树做为速生林在全省得到了大量的种植，资源非常丰富，桉树目前主要用于造纸行业，建筑行业，桉树叶用于提取桉叶精油等。在加工过程中产生大量的树枝、木屑等下脚料，这些下脚料基本作为废弃物焚烧，这样既污染了环境，又造成了严重的资源浪费，基本没有得到有效利用。本发明用这些桉树下脚料可制备食品烟熏液，这样既丰富了食品烟熏液的种类，也为合理利用林木资源开辟了新的路径。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，该方法采用桉树木粒加入部分蔗糖进行干馏的工艺以及芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂进行吸附，得到不含致癌物，具有良好的食品烟熏液风味的食品用烟熏液。

本发明所要解决的技术问题是：

用一般方法干馏制备的烟熏液中含有较多3，4~苯并芘以为代表的致癌物，本发明通过选择合适原料，调整桉树粒径、不同电压、干馏最高温度、干馏时间等工艺使桉树烟熏液的风味最佳，产生的3，4~苯并芘以为代表的致癌物最少；再对桉树烟熏液中存在的少量3，4~苯并芘以为代表的致癌物选择合适的大孔树脂吸附去除，通过这些方法所得的桉树烟熏液，酚类物质含量为7~9 mg/mL，羰基类化合物的含量为8~10g/100mL，不含3，4~苯并芘等致癌物，具有良好的食品烟熏液风味。

本发明采用的一种无致癌物的食品烟熏液的制备方法，是一种效果显著，具有良好的食品质量和安全性、生产效率高，产品质量好的实用方法。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，是采用桉树食品烟熏剂干馏装置，此装置由斜二口圆底烧瓶、温度计、直形冷凝管、三角烧瓶、电热套、橡胶管、铁架台等组成，在斜二口圆底烧瓶中间口上用橡胶塞中间打孔装上温度计插紧，斜二口圆底烧瓶旁边口上用橡胶管与直形冷凝管相连，直形冷凝管用橡胶塞中间打孔插紧三角烧瓶口，所有连接均不得漏气，电热套用于给斜二口圆底烧瓶加热，在桉树烟熏剂干馏装置中的斜二口圆底烧瓶中装入桉树粒及蔗糖，然后密封加热，通过直形冷凝管把桉树干馏产生的汽体冷凝在三角烧瓶中，把烟熏液取出在22~32℃室温下静置12小时以上，取烟熏液分层后的上清液用大孔树脂进行两次吸附去除烟熏液中的致癌物，通过该方法处理所得的桉树食品烟熏液，酚类物质含量为7~9 mg/mL，羰基类化合物的含量为8~10g/100mL，不含3，4~苯并芘等致癌物，具有良好的食品烟熏液风味，把经芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂吸附的烟熏液，灌装在瓶子中，封口，贮存在阴凉、干燥房间内即可；具体工艺方法如下：

（1）工艺流程

→洗净→干燥→粉碎→加入蔗糖→装入干馏装置→干馏→冷凝→收集冷凝液→取出冷凝液→静置分层→取上清液→大孔吸附树脂一次吸附→大孔吸附树脂二次吸附→灌装→封口→检验→成品

（2）工艺方法

①选择无污染、无病虫害，无腐烂发霉的桉树木为主原料；

②选用原符合食用标准的食用蔗糖为辅原料；

③将桉树木用水洗净，以除去叶表灰尘及微生物，沥干余水， 晾干后干燥备用，桉树木粉碎粒径为1~2cm；

④将桉树木粒为烟熏原料的80~90%(重量百分比，下文均为此)；蔗糖占烟熏原料的比例为10~20%；

⑤把混和好的烟熏原料放入干馏装置中进行干馏，干馏温度280~420 ℃，干馏装置电压180~220 V，桉树木粒径为1~~2cm，干馏时间为30~50分钟；

⑥采用芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂，加入95%的乙醇浸泡24小时，使树脂充分溶胀后，然后用95%的乙醇洗涤树脂，直至流出液与水混合不产生白色沉淀，并且用蒸馏水洗涤树脂至树脂没有醇味，再用5% HCl完全浸没树脂浸泡2~4小时后，用蒸馏水洗至中性；最后用三倍重量的2%NaOH浸泡2~4小时，捞出后用蒸馏水洗至中性；

⑦把冷凝在三角烧瓶的烟熏液取出用大孔吸附树脂进行吸附，芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂与烟熏液的重量比为8：1，在22~32℃室温下吸附4~6小时

⑧取出已吸附饱和的树脂，再在烟熏液中加入芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂， 此次大孔吸附树脂与与烟熏液的重量比为4：1 ，在22~32℃室温下吸附4~7小时；

⑨包装贮存，把经吸附除去除致癌物的桉木食品烟熏液，灌装在装入清洁无毒的瓶子中，封口，贮存在阴凉、干燥的房间即可。

本发明的有益效果是：本发明所得食品烟熏液风味良好，不含致癌物，可解决烟熏肉禽水产品领域中困惑多年的产品含致癌物的问题，对提高烟熏肉禽水产品领域中的食品质量与安全问题起到积极作用，本发明的应用可以提高烟熏肉禽水产制品质量与安全，降低生产成本，为市场提供高品质的烟熏肉禽水产制品，提高加工企业的经济效益及社会效益。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

    选择无污染、无病虫害、无腐烂的桉树木作原料，用水洗净，以除去木材表面灰尘及微生物，沥干余水， 晾干后干燥备用， 桉树木粉碎粒径为1~2cm，将桉树木粒为烟熏原料的80%；蔗糖占烟熏原料的比例为20%。把混和好的烟熏原料放入干馏装置中进行干馏，干馏温度300 ℃，干馏装置电压180 V，干馏时间为40分钟，采用芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂，加入95%（重量百分比，后文所有浓度均为此）的乙醇浸泡24小时，使树脂充分溶胀后，然后用95%的乙醇洗涤树脂，直至流出液与水混合不产生白色沉淀，并且用蒸馏水洗涤树脂至树脂没有醇味，再用5% HCl完全浸没树脂浸泡2.5小时后，用蒸馏水洗至中性；最后用三倍重量的重量百分比2%NaOH浸泡3小时，捞出后用蒸馏水洗至中性，把冷凝在三角烧瓶的烟熏液取出在22~32℃室温下静置12小时以上， 取烟熏液分层后的上清液用大孔吸附树脂进行吸附，大孔吸附树脂与烟熏液的重量比为8：1，在22~32℃室温下吸附4小时，取出已吸附饱和的树脂，再在烟熏液中加入芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂， 此次大孔吸附树脂与烟熏液的重量比为4：1， 在22~32℃室温下吸附5小时，把经吸附除去致癌物的桉木食品烟熏液经检验无致癌物后，灌装在清洁无毒的瓶子中，封口，贮存在阴凉、干燥的房间即可。

实施例2

    选择无污染、无病虫害、无腐烂的桉树木作原料，用水洗净，以除去木材表面灰尘及微生物，沥干余水， 晾干后干燥备用， 桉树木粉碎粒径为1~2cm，将桉树木粒为烟熏原料的80%；蔗糖占烟熏原料的比例为10%。把混和好的烟熏原料放入干馏装置中进行干馏，干馏温度350 ℃，干馏装置电压200 V，干馏时间为45分钟，采用芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂，加入95%（重量百分比，后文所有浓度均为此）的乙醇浸泡24小时，使树脂充分溶胀后，然后用95%的乙醇洗涤树脂，直至流出液与水混合不产生白色沉淀，并且用蒸馏水洗涤树脂至树脂没有醇味，再用5% HCl完全浸没树脂浸泡4小时后，用蒸馏水洗至中性；最后用三倍重量的2%NaOH浸泡3小时，捞出后用蒸馏水洗至中性，把冷凝在三角烧瓶的烟熏液取出在22~32℃室温下静置12小时以上， 取烟熏液分层后的上清液用大孔吸附树脂进行吸附，大孔吸附树脂与烟熏液的重量比为8：1，在22~32℃室温下吸附5小时，取出已吸附饱和的树脂，再在烟熏液中加入芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂， 此次大孔吸附树脂与与烟熏液的重量比为4：1， 在22~32℃室温下吸附6小时，把经吸附除去致癌物的桉木食品烟熏液检验无致癌物后，灌装在清洁无毒的瓶子中，封口，贮存在阴凉、干燥的房间即可。

实施例3

    选择无污染、无病虫害、无腐烂的桉树木作原料，用水洗净，以除去木材表面灰尘及微生物，沥干余水， 晾干后干燥备用， 桉树木粉碎粒径为1~2cm，将桉树木粒为烟熏原料的85%；蔗糖占烟熏原料的比例为15%。把混和好的烟熏原料放入干馏装置中进行干馏，干馏温度380 ℃，干馏装置电压220 V，干馏时间为50分钟，采用芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂，加入95%（重量百分比，后文所有浓度均为此）的乙醇浸泡24小时，使树脂充分溶胀后，然后用95%的乙醇洗涤树脂，直至流出液与水混合不产生白色沉淀，并且用蒸馏水洗涤树脂至树脂没有醇味，再用5% HCl完全浸没树脂浸泡3.5小时后，用蒸馏水洗至中性；最后用三倍重量的2%NaOH浸泡3小时，捞出后用蒸馏水洗至中性，把冷凝在三角烧瓶的烟熏液取出在22~32℃室温下静置12小时以上， 取烟熏液分层后的上清液用大孔吸附树脂进行吸附，大孔吸附树脂与烟熏液的重量比为8：1，在22~32℃室温下吸附6小时;取出已吸附饱和的树脂，再在烟熏液中加入芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂， 此次大孔吸附树脂与烟熏液的重量比为4：1，在22~32℃室温下吸附7小时，把经吸附除去致癌物的桉木食品烟熏液检验无致癌物后，灌装在清洁无毒的瓶子中，封口，贮存在阴凉、干燥的房间即可。

Claims (1)

1.一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）工艺流程：桉树木→洗净→干燥→粉碎→加入蔗糖→装入干馏装置→干馏→冷凝→收集冷凝液→取出冷凝液→静置分层→取上清液→大孔吸附树脂一次吸附→大孔吸附树脂二次吸附→灌装→封口→检验→成品

（2）具体步骤如下：

①选择无污染、无病虫害，无腐烂发霉的桉树木为主原料；

②选用符合食用标准的食用蔗糖为辅原料；

③将桉树木用水洗净，以除去木材表面灰尘及微生物，沥干余水，晾干后干燥粉碎成粒径为1~2cm桉树木粒；

④烟熏原料的准备：将重量百分比为80~90%的桉树木粒和重量百分比为10~20%的蔗糖混合均匀得到烟熏原料；

⑤把混和好的烟熏原料放入干馏装置中进行干馏，干馏温度280~420℃，干馏装置电压180~220V，桉树木粒径为1~2cm，干馏时间为30~50分钟；

⑥芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂的处理：将芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂加入95%的乙醇浸泡24小时，使树脂充分溶胀后，然后用95%的乙醇洗涤树脂，直至流出液与水混合不产生白色沉淀，并且用蒸馏水洗涤树脂至树脂没有醇味，再用5%HCl完全浸没树脂浸泡2~4小时后，用蒸馏水洗至中性；最后用三倍重量2%NaOH浸泡2~4小时，捞出后用蒸馏水洗至中性备用；

⑦把烟熏液取出在22~32℃室温下静置12小时以上,取烟熏液分层后的上清液用芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂进行吸附，芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂与烟熏液的重量比为8：1，在22~32℃室温下吸附4~6小时；

⑧取出已吸附饱和的树脂，再在烟熏液中加入芳香烃化合物聚合的大孔吸附树脂，此次大孔吸附树脂与烟熏液的重量比为4：1，在22~32℃室温下吸附4~7小时除去致癌物得到桉木食品烟熏液；

⑨包装贮存：把经吸附除去致癌物的桉木食品烟熏液，灌装在清洁无毒的瓶子中，封口，贮存在阴凉、干燥的房间即可；通过该方法处理所得的桉树烟熏液，酚类物质含量为7~9mg/mL，羰基类化合物的含量为8~10g/100mL，不含致癌物，具有良好的食品烟熏液风味，所采用的百分比均为重量百分比。