CN106879714A

CN106879714A - 一种灌肠肉制品的制备方法

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Publication number: CN106879714A
Application number: CN201710092834.3A
Authority: CN
Inventors: 朱军; 朱一军
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-02-21
Filing date: 2017-02-21
Publication date: 2017-06-23

Abstract

本发明提供一种灌肠肉制品的制备方法，所述方法将瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的质量比混合后绞碎，得到主料；将主料在液体烟熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡处理1~2 h，得熏制主料；将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的质量比混合溶解，得调味液；将熏制主料和调味液按照70~80 g：15~25 mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滚揉处理4~6 h，采用斩拌机于3000~4000/min的条件下斩拌处理5~10 min后灌装入肠衣中，制得。

Description

一种灌肠肉制品的制备方法

技术领域

本发明属于肉制品技术领域，具体涉及一种灌肠肉制品的制备方法。

背景技术

灌肠肉制品是备受消费者喜爱的常见肉制品，其通常以猪肉、羊肉、牛肉等肉类为灌制主料，辅以各种调味料灌制制成。然而现有的灌肠肉制品中为了让得到的灌肠色泽鲜亮多向灌肠原料中添加亚硝酸钠发色剂，而亚硝酸钠含量高会严重影响着消费者的健康，存在一定的安全隐患。即使一些灌肠中没有加入亚硝酸钠，也往往加入过多的食盐进行调味，而食盐的主要成分为氯化钠，世界卫生组织研究表明成人每天的氯化钠摄入量应低于5克，过多的摄入食盐会引起高血压等疾病，不仅如此，氯化钠在灌肠中长期储存会产生亚硝酸钠，亚硝酸盐对人体的伤害使得现有灌肠肉制品安全性能令人堪忧。

熏制是常用的赋予灌肠肉制品特殊风味的一种处理方式，其大多为将木材或植物的果壳等材料高温燃烧，使产生的烟气赋予灌肠以特殊的烟熏香味，然而这样的烟熏处理过程往往会使肉类中的脂肪焦化以及蛋白质被高温分解，进而使得到的熏制灌肠中多含有多环芳烃及其衍生物，而多环芳烃类化合物多具有致癌性，尤其是苯并芘，其致癌性极强，可诱导人发生癌变，对人体健康造成极为严重的伤害。

综上，现有的灌肠肉制品多存在一定的安全隐患，如何进一步提高灌肠肉制品的安全性能是肉制品加工领域一个急需解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有的灌肠肉制品安全性能不佳的技术问题，如何提供一种灌肠肉制品的制备方法，使采用该方法制得的灌肠基本不含有亚硝酸钠和苯并芘，安全性能大幅提高。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种灌肠肉制品的制备方法，包括如下步骤：

1）将瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的质量比混合后绞碎，得到主料；

2）将步骤1）得到的主料在液体烟熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡处理1~2 h，得到熏制主料；其中，所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照3~5：2~4：1~2：0.5~1的质量比混合破碎后，于400~600℃下干馏40~80 min，收集干馏烟气并进行冷凝，收集冷凝液制得；

3）将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的质量比混合溶解，得到调味液；其中，所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照20~28：8~14：6~8：4~6：3~5：6~10的质量比混合得到；

4）将步骤2）得到的熏制主料和步骤3）得到的调味液按照70~80 g：15~25 mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滚揉处理4~6 h，得到滚揉处理原料；

5）采用斩拌机对步骤4）得到的滚揉处理原料于3000~4000/min的条件下斩拌处理5~10min，得到斩拌乳化原料；

6）将步骤5）得到的斩拌乳化原料灌装入肠衣中，得到所述灌肠肉制品。

进一步，步骤1）中将瘦肉、肥膘按照5：1的质量比混合后，绞碎至粒径为3~6 mm，得到主料。

作为优化，步骤2）中所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照4：3：2：1的质量比混合破碎后，于500℃下干馏70 min，收集干馏烟气并进行冷凝，收集冷凝液制得。

作为又一优化，步骤2）中收集冷凝液，将D101型大孔吸附树脂与所述冷凝液按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合对冷凝液进行吸附处理，并将质量浓度为75%的乙醇水溶液与吸附处理后的D101型大孔吸附树脂按照5~7 g：100 mL的质量体积比混合进行解析处理，收集解析液进行旋蒸处理，收集水相，得到所述液体烟熏液。

作为再一优化，步骤3）中将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照15：3：2：2：4：2：4：3的质量比混合溶解，得到调味液。

作为进一步优化，步骤3）中所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照25：12：7：5：4：8的质量比混合得到。

作为一种改进方式，步骤3）中所述鸡肉蛋白水解液为将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50~70 g：20~30 mL：1~3 g：2~3 g的质量体积比混合，并于微波功率100~150 W、75~80℃的条件下酶解反应3~4 h，制得。

作为另一改进方式，所述木瓜蛋白酶的酶活为5000~8000 U/g，所述中性蛋白酶的酶活为12000~15000 U/g。

进一步，步骤4）中将步骤2）得到的熏制主料和步骤3）得到的调味液按照75 g：20mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.5 MPa、18℃下滚揉处理5 h。

进一步，步骤 5）中采用斩拌机对步骤4）得到的滚揉处理原料于3500/min的条件下斩拌处理8 min。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1）为了使制得的灌肠安全性能更高，本发明通过创造性的研究采用液体烟熏液赋予灌肠以特殊的烟熏风味，本发明液体烟熏液以榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝为原料在低温下干馏冷凝得到，通过低温干馏的方式不仅将这些材料中的风味成分挥发出，赋予灌肠特殊的果香熏味，且更为关键的是采用低温下冷凝得到的液体烟熏液中苯并芘含量少，进而使本发明灌肠中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出状态。

2）本发明采用创造性研究得到的复合盐替代纯氯化钠食盐，通过氯化钠、硫酸镁和氯化钾的协同配伍作用，呈现出咸味，本发明还通过研究发现复配葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷可以促进钠、钾、镁离子被人体的钠离子通道吸收，加强感知，进而使人体能够感知到更强的咸味感觉，使本发明复合盐只需添加少量即可得到调节咸味的效果，而降低了过多添加氯化钠而引起的钠离子摄入过多导致高血压，或氯化钠长期储存变为亚硝酸钠危害人体健康的风险。经检测，采用本发明方法制得的灌肠中亚硝酸盐含量低至1 mg/kg，远低于国标要求最大使用量150 mg/kg，安全性能好。

3）本发明采用大孔吸附树脂对得到的干馏烟气冷凝液进行解吸附处理，进一步将液体烟熏液中的苯并芘分离纯化去除，进一步保证制得的灌肠的安全性能。

4）采用本发明复合烟熏原料，在低温干馏的条件下得到的液体烟熏液中含有多种杀菌酚类物质，可以辅助延长得到的灌肠肉制品的保质期，使得灌肠的品质能够在长时间内保持稳定。

5）本发明采用滚揉处理使肉类原料能够更加均匀地沾染调味品，使得调味品能够更加深入到肉类原料的组织内部，使处理后的肉类原料风味更佳浓郁可口。

6）本发明采用斩拌机对原料进行斩拌处理，使得到的灌肠中肉类品尝起来柔软但不失去弹性，口感更佳。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1

一种灌肠肉制品的制备方法，包括如下步骤：

1）将瘦肉、肥膘按照4：1的质量比混合后，绞碎至粒径为6mm，得到主料；

2）将步骤1）得到的主料在液体烟熏液中于3 MPa、30℃下浸泡处理1 h，得到熏制主料；其中，所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照3：2：1：0.5的质量比混合破碎后，于400℃下干馏40 min，收集干馏烟气并进行冷凝，收集冷凝液制得；

3）将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10：2：1：1：3：1：2：2的质量比混合溶解，得到调味液；其中，所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照20：8：6：4：3：6的质量比混合得到；

4）将步骤2）得到的熏制主料和步骤3）得到的调味液按照70 g：15 mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.3 MPa、15℃下滚揉处理4h，得到滚揉处理原料；

5）采用斩拌机对步骤4）得到的滚揉处理原料于3000/min的条件下斩拌处理5 min，得到斩拌乳化原料；

本实施例制得的灌肠口感柔软但不失去弹性，鲜香可口且具有丰富的烟熏风味。采用GB/T 5009.27-2003的方法对灌肠中苯并芘含量进行检测，结果显示未检出。采用GB5009.33-2010对灌肠中亚硝酸盐含量进行检测，结果显示亚硝酸盐含量仅为2 mg/kg。由此可见，本实施例制得的灌肠安全性能极佳。

实施例2

一种灌肠肉制品的制备方法，包括如下步骤：

1）将瘦肉、肥膘按照6：2的质量比混合后，绞碎至粒径为4 mm，得到主料；

2）将步骤1）得到的主料在液体烟熏液中于6 MPa、40℃下浸泡处理2 h，得到熏制主料；其中，所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照5：4：2：1的质量比混合破碎后，于600℃下干馏80 min，收集干馏烟气并进行冷凝，收集冷凝液，将D101型大孔吸附树脂与所述冷凝液按照3 g：100 mL的质量体积比混合对冷凝液进行吸附处理，并将质量浓度为75%的乙醇水溶液与吸附处理后的D101型大孔吸附树脂按照5 g：100 mL的质量体积比混合进行解析处理，收集解析液进行旋蒸处理，收集水相，制得；

3）将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照20：4：2：2：5：3：5：3的质量比混合溶解，得到调味液；其中，所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照28：14：8：6：5：10的质量比混合得到；所述鸡肉蛋白水解液为将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：20 mL：1 g：2 g的质量体积比混合，并于微波功率100 W、75℃的条件下酶解反应3 h，制得，所述木瓜蛋白酶的酶活为5000 U/g，所述中性蛋白酶的酶活为12000 U/g；

4）将步骤2）得到的熏制主料和步骤3）得到的调味液按照80 g：25 mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.8 MPa、20℃下滚揉处理6h，得到滚揉处理原料；

5）采用斩拌机对步骤4）得到的滚揉处理原料于4000/min的条件下斩拌处理10 min，得到斩拌乳化原料；

本实施例制得的灌肠口感柔软但不失去弹性，鲜香可口且具有丰富的烟熏风味。采用GB/T 5009.27-2003的方法对灌肠中苯并芘含量进行检测，结果显示未检出。采用GB5009.33-2010对灌肠中亚硝酸盐含量进行检测，结果显示亚硝酸盐含量仅为1 mg/kg。由此可见，本实施例制得的灌肠安全性能极佳。

实施例3

一种灌肠肉制品的制备方法，包括如下步骤：

1）将瘦肉、肥膘按照5：1的质量比混合后，绞碎至粒径为3 mm，得到主料；

2）将步骤1）得到的主料在液体烟熏液中于6 MPa、40℃下浸泡处理2 h，得到熏制主料；其中，所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照4：3：2：1的质量比混合破碎后，于500℃下干馏70 min，收集干馏烟气并进行冷凝，收集冷凝液，将D101型大孔吸附树脂与所述冷凝液按照5g：100 mL的质量体积比混合对冷凝液进行吸附处理，并将质量浓度为75%的乙醇水溶液与吸附处理后的D101型大孔吸附树脂按照7 g：100 mL的质量体积比混合进行解析处理，收集解析液进行旋蒸处理，收集水相，制得；

3）将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照15：3：2：2：4：2：4：3的质量比混合溶解，得到调味液；其中，所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照25：12：7：5：4：8的质量比混合得到；所述鸡肉蛋白水解液为将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照70 g：30 mL：3 g：3 g的质量体积比混合，并于微波功率150 W、80℃的条件下酶解反应4 h，制得，所述木瓜蛋白酶的酶活为8000 U/g，所述中性蛋白酶的酶活为15000 U/g；

4）将步骤2）得到的熏制主料和步骤3）得到的调味液按照75 g：20 mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.5 MPa、18℃下滚揉处理5 h，得到滚揉处理原料；

5）采用斩拌机对步骤4）得到的滚揉处理原料于3500/min的条件下斩拌处理8 min，得到斩拌乳化原料；

上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims

1.一种灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，步骤1）中将瘦肉、肥膘按照5：1的质量比混合后，绞碎至粒径为3~6 mm，得到主料。

3.根据权利要求1所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照4：3：2：1的质量比混合破碎后，于500℃下干馏70min，收集干馏烟气并进行冷凝，收集冷凝液制得。

4.根据权利要求3所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，步骤2）中收集冷凝液，将D101型大孔吸附树脂与所述冷凝液按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合对冷凝液进行吸附处理，并将质量浓度为75%的乙醇水溶液与吸附处理后的D101型大孔吸附树脂按照5~7g：100 mL的质量体积比混合进行解析处理，收集解析液进行旋蒸处理，收集水相，得到所述液体烟熏液。

5.根据权利要求1所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，步骤3）中将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照15：3：2：2：4：2：4：3的质量比混合溶解，得到调味液。

6.根据权利要求1所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照25：12：7：5：4：8的质量比混合得到。

7.根据权利要求1所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述鸡肉蛋白水解液为将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50~70 g：20~30 mL：1~3 g：2~3 g的质量体积比混合，并于微波功率100~150 W、75~80℃的条件下酶解反应3~4 h，制得。

8.根据权利要求7所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的酶活为5000~8000 U/g，所述中性蛋白酶的酶活为12000~15000 U/g。

9.根据权利要求1所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，步骤4）中将步骤2）得到的熏制主料和步骤3）得到的调味液按照75 g：20 mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.5MPa、18℃下滚揉处理5 h。

10.根据权利要求1所述灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，其特征在于，步骤 5）中采用斩拌机对步骤4）得到的滚揉处理原料于3500/min的条件下斩拌处理8 min。