JP6224961B2 - 畜肉用消臭組成物 - Google Patents
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Description
1)大豆を含む原料を麹菌で発酵させた発酵分解物から得られる水溶性多糖を有効成分として含有する畜肉用消臭組成物、
2)水溶性多糖の分子量が10,000以上であり、かつ、多糖を構成するガラクツロン酸比が10%以上である上記1)記載の畜肉用消臭組成物、
3)上記1)または2)のいずれかに記載の畜肉用消臭組成物を0.1%(w/v)以上含有し、かつ、エタノールを3〜15%(v/v)含有する調味液、
に関する。
本発明の畜肉用消臭組成物は、大豆を含む原料を麹菌で発酵させた発酵分解物から得られる水溶性多糖を有効成分とする。水溶性多糖は、10個以上の単糖がグルコシド結合した水溶性の糖であり、多糖を構成する単糖として、例えば、グルコース、マンノース、フコース、アラビノース、ガラクツロン酸などが挙げられるが、単糖の構造は特に限定されない。原料としては、丸大豆、脱脂加工大豆などの大豆を利用するが、麹菌の生育が良好となるように他の成分を含んでもよく、例えば、小麦、小麦グルテン、米、トウモロコシなどを用いることができる。
一方、水溶性多糖にガラクツロン酸が含有することは、水溶性多糖を硫酸にて加水分解後、生成した単糖をHPLC、GC、GC−MSなどの機器分析にて分析することにより確認することができる。硫酸の代わりに塩酸、トリフルオロ酢酸、トリクロロ酢酸等を使用することもできる。機器分析によって求められるガラクツロン酸と単糖の濃度比より、ガラクツロン酸比を求めることができる。ここでの単糖とは、一般的に大豆の多糖の構成単糖として知られているグルコース、ガラクトース、ガラクツロン酸、フコース、ラムノース、キシロース、アラビノース、マンノースのことを指す。単糖としてガラクツロン酸を10%以上含む水溶性多糖では、畜肉特有の不快臭をマスキングする効果が高いことから、本発明の組成物の有効成分である水溶性多糖はガラクツロン酸比が10%以上であることが好ましい。
牛挽肉に、本発明の畜肉用消臭組成物、あるいは、本発明の調味液を練りこみ、肉重量が8gになるように計量し、球状に成型した後フライパンで加熱することで、肉パテを調製し、この肉パテを使用してヘキサナールの分析および官能評価を行った。
肉パテ1個(肉重量8g)に対して水16ml加え、ミキサーにて粉砕した。この粉砕液を5g計量し、内部標準物質(1,2−dichlorobenzene)を添加した後、水5gで希釈した。この希釈液から、ポリジメチルシロキサンをコートしたスターラーバー ツイスター(TwisterTM)〔ゲステル(GERSTEL)社製〕を使用し、ヘキサナールを抽出した。抽出条件は、50℃、2時間攪拌とした。更に、スターラーバーに抽出した香気成分を熱脱着させた後、GC−MSでヘキサナールを検出した。
畜肉から生じるヘキサナールの分析は、Gerstel社の加熱脱着装置を装着したアジレント社製GC(HP7890)−MS(HP5975)を用いて行った。GC−MSの分析条件は以下の通りである。
<GC条件>
GCカラム ; HP INNOWax(内径0.25mm、長さ60m、
膜厚0.25μm)
オーブン温度 ; 40℃(1.5分)−(5℃/分)−250℃(15分)
流量 ; 1.8ml/分
インジェクション温度 ; 250℃
インジェクションモード ; スプリットレス
なお、ヘキサナール濃度が低い試験区ほど畜肉の脂肪酸の酸化やグラス臭が抑制され、不快臭を感じにくくなるということを示している。
キッコーマン社製濃口醤油500mlにエタノール1Lを加え、5分ほど攪拌した後、該溶液を600rpm、10分間、遠心分離し沈殿物を得た。この沈殿物を水に再溶解し、分画分子量5,000の透析膜により2日間透析した後、透析内膜液を凍結乾燥法により乾燥し醤油由来の水溶性多糖を得た。この乾燥物中の多糖量はフェノール−硫酸法で測定し、ガラクツロン酸比は2.0M硫酸で乾燥物を加水分解した後、HPLC法で測定した。すなわち、ガラクツロン酸比は、ガラクツロン酸濃度Cg、単糖(グルコース、ガラクトース、ガラクツロン酸、フコース、ラムノース、キシロース、アラビノース、マンノース)の総濃度Ctとした時、Cg/Ct×100(%)で求めることができる。この醤油由来の水溶性多糖の分子量は、ゲル濾過クロマトグラフィー法にて求めた。測定した結果、平均分子量240,000と平均分子量14,000の2種類の多糖が含まれ、分子量が10,000未満の多糖は存在しなかった。
Claims (2)
- 大豆を含む原料の麹菌発酵分解物に由来し、分子量(ゲル濾過クロマトグラフィー法)が10,000以上であり、かつ、ガラクツロン酸比が10%以上である水溶性多糖を有効成分として50%(w/w)以上含有する固形状畜肉用消臭組成物。
- 請求項1に記載の固形状畜肉用消臭組成物を0.1%(w/v)以上含有し、かつ、エタノールを3〜15%(v/v)含有するように調製した調味液を用いて、畜肉の不快臭を抑制することを含む、畜肉の消臭方法。
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