JP2009082067A - 食品用品質改良剤及びこれを含む食品 - Google Patents

Abstract

【課題】安全性が高い酢酸及び／又は酢酸塩を含む食品用品質改良剤であって、酢酸及び／又は酢酸塩の酢酸臭を抑えた食品用品質改良剤、並びに前記食品用品質改良剤を含有した食品を提供すること。
【解決手段】酢酸及び／又はその塩と、グルコン酸及び／又はその塩を含有する食品用品質改良剤、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムを含有する食品用品質改良剤、或いは、前記食品用品質改良剤のｐＨが５〜９．２の範囲に調整されている食品用品質改良剤とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、酢酸及び／又はその塩と、グルコン酸及び／又はその塩を含有することを特徴とする食品用品質改良剤とこれを含む食品に関する。詳細には、安全性の高い酢酸及び／又は酢酸塩を含有するとともに、この酢酸及び／又は酢酸塩由来の酢酸臭を軽減する食品用品質改良剤及びこれを含む食品に関する。

従来、食品分野において、食品を保存するために種々の保存料が食品に混合されて使用されている。このような保存料のうち、特に天然に存在しない化学合成物質については、その安全性が見直されているものが多い。例えば、ソルビン酸からなる保存料は、細菌やカビなどを殺したり、増殖を抑えたりするために使用されている。しかしながら、このように殺菌効果が高く、細菌やカビなどの増殖を抑制する保存料は、人間の細胞にも悪影響を及ぼす可能性が高いと考えられ、その危険性が懸念されている。

このような状況に鑑み、例えば、ｐH調整や調味料等として従来使用されてきた酢酸や酢酸ナトリウムを用いて、食品の保存性が高められている。
しかしながら、酢酸や酢酸塩を食品に添加すると、これら成分が本来もつ酸味や酢酸臭が、食品の味や臭いに影響を及ぼすという問題を有していた。つまり、酢酸や酢酸塩を食品添加剤とするためには、「酸味」と「酢酸臭」を抑える必要があった。
例えば、特許文献１には、グルコン酸塩からなるマスキング剤が開示されている。この発明によると、マスキング剤を食品に混合することにより、食品の「酸味」が軽減されることが記載されている。

「味」は味覚により感じられ、「臭い」は嗅覚により感じられる。味覚は、舌に触れた物の化学的特性に応じで認識される感覚であり、嗅覚は、空気中の化学物質を、鼻腔の奥にある嗅細胞により神経細胞活動に変換し、嗅皮質でそれを認識する感覚である。即ち、「味」と「臭い」は異なる刺激にから得られる感覚であり、これらを抑制する方法もまた異なる。

そして、特許文献１に記載の如く、「酸味」を軽減するための手段は創出されているものの、「酢酸臭」を抑制するための有効な手段は未だ見出されていないのが現状である。

特公表００／０４８４７５号公報

本発明の課題は、安全性の高い食品用品質改良剤を提供することである。詳細には、本発明は、必須成分として、酢酸及び／又は酢酸塩を含む食品用品質改良剤であって、酢酸及び／又は酢酸塩の酢酸臭を抑えた食品用品質改良剤を提供することである。
本発明の他の課題は、前記食品用品質改良剤を含有した食品を提供することである。

請求項１に係る発明は、酢酸及び／又はその塩と、グルコン酸及び／又はその塩を含有することを特徴とする食品用品質改良剤に関する。
請求項２に係る発明は、前記酢酸塩が、酢酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１に記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項３に係る発明は、前記グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム及び／又はグルコン酸カリウムであることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項４に係る発明は、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項５に係る発明は、前記食品用品質改良剤のｐＨが５〜９．２の範囲に調整されていることを特徴とする請求項１乃至４いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。

請求項６に係る発明は、前記食品用品質改良剤のｐＨが６〜９．２の範囲に調整されていることを特徴とする請求項１乃至５いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項７に係る発明は、前記食品用品質改良剤のｐＨが、酢酸と酢酸塩の配合比、酢酸及び／又はその塩とグルコン酸の配合比、又は、酢酸及び／又はその塩とグルコン酸塩の配合比を変更することにより調整されることを特徴とする請求項５又は６に記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項８に係る発明は、前記酢酸及び／又はその塩と前記グルコン酸及び／又はその塩が、配合比１：１〜０．０５の範囲で含有されていることを特徴とする請求項１乃至７いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項９に係る発明は、前記酢酸及び／又はその塩と前記グルコン酸及び／又はその塩が、配合比１：０．４〜０．１の範囲で含有されていることを特徴とする請求項１乃至７いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項１０に係る発明は、アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選択される１種以上をさらに含有することを特徴とする請求項１乃至９いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。

請求項１１に係る発明は、前記アミノ酸が、グリシン、アラニン及びグルタミン酸ナトリウムから選択される１種以上であることを特徴とする請求項１０に記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項１２に係る発明は、前記有機酸及び有機酸塩が、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸及びこれらの塩から選択される１種以上であることを特徴とする請求項１０又は１１に記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項１３に係る発明は、フマル酸及び／又はフマル酸塩を含有することを特徴とする請求項１０乃至１２いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項１４に係る発明は、フマル酸一ナトリウムを含有する請求項１０乃至１３いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。
請求項１５に係る発明は、前記食品用品質改良剤が水産練り製品用品質改良剤であることを特徴とする請求項１乃至１４いずれかに記載の食品用品質改良剤に関する。

請求項１６に係る発明は、前記請求項１乃至１５いずれかに記載の食品用品質改良剤を含有してなる食品に関する。
請求項１７に係る発明は、前記食品のｐＨが５〜９．２の範囲に調整されていることを特徴とする請求項１６に記載の食品に関する。
請求項１８に係る発明は、前記食品のｐＨが６〜９．２の範囲に調整されていることを特徴とする請求項１６又は１７に記載の食品に関する。
請求項１９に係る発明は、前記食品が水産練り製品であることを特徴とする請求項１６乃至１８いずれかに記載の食品に関する。

本発明の食品用品質改良剤は、酢酸及び／又は酢酸塩を必須成分として含有する。従って、本発明は、安全性の高い食品用品質改良剤である。
本発明の食品用品質改良剤は、食品に添加した場合食品のうまみを向上させる、酸味を付与する、ｐＨを調整する等の効果も有するから調味料、酸味料、ｐＨ調整剤として使用出来る。また、本製剤は日持ち向上効果も併せ持っているので、日持ち向上剤としても使用可能である。

本発明の食品用品質改良剤は、酢酸及び／又は酢酸塩による酢酸臭が抑制されている。従って、本発明の食品用品質改良剤は、これが食品に添加されても、食品の本来の臭いに影響を及ぼさずに、食品の品質を改良することが可能となる。

本発明の食品用品質改良剤は、必須成分として、酢酸及び／又はその塩と、グルコン酸及び／又はその塩を含有する。
本発明の「食品用品質改良剤」とは、食品のうまみを向上させる、酸味を付与する、ｐＨを調整する、日持ちを向上させることを可能とする剤である。従って、本発明の食品用品質改良剤は、食品用の調味料、酸味料、ｐＨ調整剤あるいは日持ち向上剤として使用可能である。

本発明の食品用品質改良剤の必須成分として含有される酢酸とは、氷酢酸、酢酸、醸造酢などの食酢である。このうち、酢酸が好ましく使用される。また、酢酸塩としては、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、酢酸カルシウムが挙げられるが、好ましくは酢酸ナトリウムが使用される。

本発明の食品用品質改良剤には、他の必須成分として、グルコン酸及び／又はその塩が含有される。グルコン酸塩としては、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸銅、グルコン酸亜鉛が挙げられるが、好ましくはグルコン酸ナトリウムである。

本発明の食品用品質改良剤は、好ましくは、酢酸ナトリウム、酢酸及びグルコン酸ナトリウムの組み合わせで含有され、さらに好ましくは酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムの組み合わせである。この組合せが含有されると、日持ち向上効果が高まるとともに、酢酸臭を非常によく抑えることができる。従って、この食品用品質改良剤は、これが食品に添加された場合、食品の臭いに影響を及ぼさずに食品の品質改良を行うことができる。

本発明の食品用品質改良剤のｐＨは、酢酸及び／又はその塩と、グルコン酸及び／又はその塩を配合してなるｐＨ１〜９．２の範囲のうち好ましくは５〜９．２の範囲に、更に好ましくはｐＨが６〜９．２の範囲に調整されている。ｐＨが５〜９．２の食品用品質改良剤は、酢酸臭を非常によく抑制することができ、ｐＨ６〜９．２の範囲に調整されている食品用品質改良剤は酢酸臭を殆ど生じず、食品に添加されてもその食品の臭いに殆ど影響を及ぼさないという利点がある。
尚、ｐＨ５〜９．２の食品用品質改良剤の、グルコン酸及び／又はその塩を含有しないものに対する、遊離酢酸量の減少率は４２〜９５％であり、ｐＨ６〜９．２の場合、遊離酢酸量の減少率は７８〜９５％である。尚、この減少率は、次式｛（比較例の遊離酢酸量−実施例の遊離酢酸量）／（比較例の遊離酢酸量）｝×１００（％）より求めた値である。

或いは、食品用品質改良剤に酢酸ナトリウム及びグルコン酸ナトリウムが含有され、且つ該酢酸ナトリウム及びグルコン酸ナトリウムのｐHが予め調整されていない場合において、本発明の食品用品質改良剤のｐＨは６．２〜９．２であり、これも好適に使用できる。これは、酢酸ナトリウム自体のｐＨが７．５〜９．２の範囲内であり、グルコン酸ナトリウム自体のｐＨが６．２〜７．８の範囲であるからである。このｐＨ範囲を有する食品用品質改良剤も、酢酸臭を殆ど生じないという上記と同様の効果を奏する。

本発明の食品用品質改良剤のｐＨの調整方法は特に限定されないが、酢酸ナトリウムをｐＨ調整しないで使用する方法（酢酸ナトリウムのＭＳＤＳ記載のｐＨは７．５〜９．２）、酢酸ナトリウムと酢酸の両方を配合して配合比率によりｐＨを調整する方法、或いは酢酸ナトリウムと酸味料を併用する方法が挙げられる。

本発明の食品用品質改良剤において、前記酢酸及び／又はその塩と、前記グルコン酸及び／又はその塩が、重量配合比が１：１〜０．０５の範囲で含有されていることが好ましい。さらに望ましくは、両者が、重量配合比１：０．４〜０．１の範囲で含有されている。
前記酢酸及び／又はその塩１重量部に対して、前記グルコン酸及び／又はその塩が１重量部を超えると、グルコン酸ナトリウムの塩味が食品の味に影響を与えるようになり、また、前記酢酸及び／又はその塩１重量部に対して、前記グルコン酸及び／又はその塩が０．０５重量部未満の場合は、酸臭の低下効果が発現しない配合量であるため、いずれの場合も好ましくない。

本発明の食品用品質改良剤には、必須成分である酢酸及び／又はその塩と、前記グルコン酸及び／又はその塩以外に、アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選択される１種以上をさらに含有してもよい。

前記アミノ酸としては、グリシン、アラニン及びグルタミン酸ナトリウムが挙げられ、これらを単独で、或いは２種以上を混合して含有してもよい。本発明の食品用品質改良剤にアミノ酸が含有されると食品のうまみの向上、日持ち向上の効果が高まる。

前記有機酸及び有機酸塩としては、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、及びこれらのナトリウム塩、カルシウム塩及びカリウム塩が挙げられ、これらを単独で、或いは２種以上を混合して使用してもよい。好ましくは、フマル酸及び／又はフマル酸塩、更に望ましくは、フマル酸一ナトリウムが使用される。本発明の食品用品質改良剤に前記有機酸及び有機酸塩が含有されると調味、酸味の付与、ｐＨ調整、日持ちの向上の効果が高まる。

本発明の食品用品質改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で、例えばプロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール類、キシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン、水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴等の糖アルコール類の他、香料、着色料、酸化防止剤、ビタミン類、抗菌剤等を配合することができる。

本発明の食品用品質改良剤の形態としては、粉末状等の固体状、液体状のものが挙げられるが、取り扱い容易さの観点から、粉末状にされることが好ましい。

本発明の食品は、本発明の食品用品質改良剤が含有されてなる。前記食品としては、特に限定されないが、蒲鉾、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボールなどの畜肉製品、穀類、野菜、果実類などを主原料とする食品のように比較的蛋白質含量が低い食品から、豆腐、豆乳、和・洋菓子類などの比較的蛋白質含量が高い食品にまで幅広い。
本発明の食品用品質改良剤が添加された食品は、含有される酢酸及び／又は酢酸塩由来の酢酸臭が軽減されているのに加えて、うまみが引き出され、日持ち向上効果が高められている。

本発明の食品のｐＨは、好ましくは５〜９．２、更に好ましくは６〜９．２の範囲に調整されている。ｐＨが５〜９．２に調整された食品は、本発明の食品用品質改良剤由来の酢酸臭を非常によく抑制することができ、ｐＨ６〜９．２の範囲に調整されている食品は、酢酸臭を殆ど生じず、それを食する者に対し酢酸臭を感じさせないという利点がある。

本発明の食品用品質改良剤の含量は、食品中、酢酸及び／又は酢酸塩が、好ましくは０．３〜２．０重量％、より好ましくは０．５〜１．０重量％となるように含有される。０．３重量％未満の場合は、調味、酸味付与、ｐＨ調整、日持ち向上の効果が認められず、２．０重量％を超えて含有してもそれ以上の効果は得られないためいずれの場合も好ましくない。

具体的には、酢酸及び／又は酢酸塩が０．４〜０．７重量％、好ましくは、０．４５〜０．６重量％含有するように食品用品質改良剤が添加された蒲鉾は、１０℃で３０日間保存した後も、一般生菌数が検出されず、また無添加に比べ蒲鉾のうまみが増強されており、その調味効果、日持ち向上効果が確認された。

本発明の食品用品質改良剤は、好ましくは水産製品に含有され、詳細には、蒲鉾等の水産練り製品に対して好適に使用される。これは、蒲鉾等の水産練り製品は、特にｐＨが中性で、臭いが少なく、酸臭が出やすい為、本発明の食品用品質改良剤の効果が顕著に表れやすい。

本発明に係る水産練り製品は、好ましくは、本発明の食品用品質改良剤が添加された後加熱して製造される。前記加熱は、蒸し工程、茹で工程、揚げ工程であってもよい。この加熱工程により、水産練り製品の、食感、舌触り、或いは風味を向上することができる。しかしながら、この水産練り製品に、従来の添加剤（即ち、酢酸類のみからなる添加剤）を加えると、酢酸臭が発生し、この酢酸臭は、加熱工程によりさらに強烈なものとなる。
一方、本発明の食品用品質改良剤が水産練り製品に添加された場合は、添加後に施される加熱工程（９０℃以上の加熱工程）で発生し得る酢酸臭の発生を効果的に抑制することができる。従って、本発明の食品用品質改良剤は、酢酸臭により、水産練り製品本来の臭いに影響を及ぼさないという利点を有する。

本発明の食品用品質改良剤が、水産練り製品である蒲鉾に使用される場合、蒲鉾の製造方法は次の工程（１）〜（４）を含む。
（１）酢酸及び／又はその塩とグルコン酸及び／又はその塩を、重量配合比１：１〜０．０５の範囲で混合し、且つ、ｐＨが５〜９になるように調整する。
（２）各蒲鉾材料（冷凍すり身、食塩、砂糖、澱粉、グルタミン酸ナトリウム及び水等）を混合する。
（３）（２）で得られた混合物に本発明の食品用品質改良剤を添加する。
（４）（３）で得られた混合物を混合した後、成型し加熱する。

例えば、本発明の食品品質改良剤として、ｐＨが７．５〜９．２の範囲内である酢酸ナトリウム及びｐＨが６．２〜７．８の範囲内であるグルコン酸ナトリウムを使用する場合は、工程（１）を省略することができる。
また、工程（３）において、本発明の食品用品質改良剤は、工程（２）で得られた混合物中に酢酸及び／又は酢酸塩として０．３〜２．０重量％となるように添加される。
工程（４）において、好ましくは４０℃以上で加熱される。詳細には、前記加熱は、４０〜５０℃で１０〜６０分坐らせた後、８０〜９８℃で１０〜５０分であってもよい。或いは、４０〜５０℃で坐らせず、低温で１晩坐らせて蒲鉾が製造できる。

以下、実施例により本発明を詳細に説明する。
［遊離酢酸量の低減効果試験］
（遊離酢酸量の低減効果試験１）
酢酸ナトリウムを酢酸でｐＨ４．０とし、試験サンプル１とした。
冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
蒲鉾原料にサンプル１を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例１を得た。
蒲鉾原料にサンプル１を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０５％、０．２５％、１％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例１、実施例２、実施例３を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表１に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、実施例１、実施例２、実施例３において、わずかながら酢酸臭が感じられた。

（遊離酢酸量の低減効果試験２）
酢酸ナトリウムを酢酸でｐＨ５．０とし、試験サンプル２とした。このｐＨの調整以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。蒲鉾原料にサンプル２を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。
次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例２を得た。
蒲鉾原料にサンプル２を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０５％、０．２５％、１％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例４、実施例５、実施例６を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表２に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いはほとんど感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験３）
酢酸ナトリウムを酢酸でｐＨ６．０とし、試験サンプル３とした。このｐＨの調整以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
蒲鉾原料にサンプル３を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例３を得た。
蒲鉾原料にサンプル３を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０５％、０．２５％、１％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例７、実施例８、実施例９を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表３に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いは感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験４）
酢酸ナトリウムを酢酸でｐＨ７．０とし、試験サンプル４とした。このｐＨの調整以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
蒲鉾原料にサンプル４を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例４を得た。
蒲鉾原料にサンプル４を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０５％、０．２５％、１％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例１０、実施例１１、実施例１２を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表４に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いは感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験５）
酢酸ナトリウム（MSDSに記載のｐHは７．５〜９．２）のｐHを測定し、ｐH８．０であったのでｐH調整を行わず試験サンプル５とした。このｐＨの調整以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
蒲鉾原料にサンプル５を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例５を得た。
蒲鉾原料にサンプル５を酢酸ナトリウムとして１％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０５％、０．２５％、１％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例１３、実施例１４、実施例１５を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表５に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いは感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験６）
酢酸ナトリウムを酢酸でｐＨ４．０とし、試験サンプル１とした。
冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
以下の工程において、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムの含量以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、蒲鉾原料にサンプル１を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例６を得た。
蒲鉾原料にサンプル１を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０２５％、０．１２５％、０．５％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例１６、実施例１７、実施例１８を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表６に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。実施例１６、実施例１７、実施例１８において、わずかながら酢酸臭が感じられた。

（遊離酢酸量の低減効果試験７）
酢酸ナトリウムを酢酸でｐＨ５．０とし、試験サンプル２とした。
冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
以下の工程において、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムの含量以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、蒲鉾原料にサンプル２を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例７を得た。
蒲鉾原料にサンプル２を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０２５％、０．１２５％、０．５％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例１９、実施例２０、実施例２１を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表７に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。実施例では臭いはほとんど感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験８）
酢酸ナトリウムを酢酸でｐＨ６．０とし、試験サンプル３とした。
冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
以下の工程において、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムの含量以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、蒲鉾原料にサンプル３を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例８を得た。
蒲鉾原料にサンプル３を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０２５％、０．１２５％、０．５％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例２２、実施例２３、実施例２４を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表８に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いは感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験９）
酢酸ナトリウムを酢酸でｐＨ７．０とし、試験サンプル４とした。
冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
以下の工程において、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムの含量以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、蒲鉾原料にサンプル４を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例９を得た。
蒲鉾原料にサンプル４を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０２５％、０．１２５％、０．５％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例２５、実施例２６、実施例２７を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表９に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いは感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験１０）
酢酸ナトリウム（MSDSに記載のｐHは７．５〜９．２）のｐHを実測し、ｐH８．０であったのでｐH調整を行わず試験サンプル５とした。
冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
以下の工程において、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムの含量以外は、上記（遊離酢酸量の低減効果試験１）と同様の方法で試験した。即ち、蒲鉾原料にサンプル５を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例１０を得た。
蒲鉾原料にサンプル５を酢酸ナトリウムとして０．５％となるように添加し、さらにグルコン酸ナトリウムを０．０２５％、０．１２５％、０．５％添加してフードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例２８、実施例２９、実施例３０を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表１０に示す。

グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いは感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験１１）
表１１に示す組成に基づいてサンプル６、サンプル７、サンプル８、サンプル９を作成した。表中、食品素材とは、還元澱粉分解物である。尚、これらサンプルのｐＨは全て８．２であった。
冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
蒲鉾原料にサンプル６を１％添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例１１を得た。
蒲鉾原料にサンプル７、サンプル８、サンプル９を１％添加し、フードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例３１、実施例３２、実施例３３を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表１２に示す。

表１２の結果より、グリシンやグルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸を配合した場合でも、グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いは感じられなかった。

（遊離酢酸量の低減効果試験１２）
表１３に示す組成に基づいてサンプル１０、サンプル１１、サンプル１２、サンプル１３を作成した。表中、食品素材とは、還元澱粉分解物である。尚、これらサンプルのｐＨは全て８．２であった。
冷凍すり身３００ｇを解凍後、細断し、フードプロセッサーにて１分間混合した。次に食塩７．５ｇを加え１分間混合し、ペースト状とした。このペーストに砂糖９ｇ、澱粉３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、水９０ｇを加え３０秒混合し蒲鉾原料を得た。
蒲鉾原料にサンプル１０を１％添加し、フードプロセッサーにて３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の比較例１２を得た。
蒲鉾原料にサンプル１１、サンプル１２、サンプル１３を１％添加し、フードプロセッサーで３０秒混合した。次に混合した蒲鉾原料を成型し、４５℃で３０分加熱後、９０℃で３５分加熱し、蒲鉾の実施例３４、実施例３５、実施例３６を得た。
遊離酢酸量は、株式会社ガステック製の検知管式気体測定器と酢酸の検知管を用い、蒸し上げ直後の蒲鉾について測定した。遊離酢酸量の測定結果を表１４に示す。

表１４の結果より、グリシンやグルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸を配合した場合でも、グルコン酸ナトリウムの添加により遊離酢酸量の低減が見られた。また、いずれの実施例においても臭いは感じられなかった。

（臭いの低減効果試験１）
遊離酢酸量の低減試験で作成した比較例３及び実施例７、実施例８、実施例９についてパネラー（当業者）１５名により、下記の（酢酸臭の評価）により臭いを比較した。１５人による評価点の平均値を表１５に示す。

（酢酸臭の評価）
酢酸臭が全くしない・・・５点
酢酸臭がほとんどしない・・・４点
酢酸臭が少しする・・・３点
酢酸臭であることが認識できる程度に酢酸臭がする・・・２点
酢酸臭が非常にする・・・１点

表１５が示す如く、比較例３では酢酸臭が確認された。一方、実施例７、実施例８、実施例９では酢酸臭がほとんど感じられなかった。

（臭いの低減効果試験２）
遊離酢酸量の低減試験で作成した比較例４及び実施例１０、実施例１１、実施例１２について、パネラー（当業者）１５名により、上記の（酢酸臭の評価）により臭いを比較した。１５人による評価点の平均値を表１６に示す。

表１６が示す如く、比較例４では酢酸臭が確認された。一方、実施例１０、実施例１１、実施例１２では酢酸臭がほとんど感じられなかった。

（臭いの低減効果試験３）
遊離酢酸量の低減試験で作成した比較例８及び実施例２２、実施例２３、実施例２４について、パネラー（当業者）１５名により、上記の（酢酸臭の評価）により臭いを比較した。１５人による評価点の平均値を表１７に示す。

表１７が示す如く、比較例８では酢酸臭が確認された。一方、実施例２２、実施例２３、実施例２４では酢酸臭がほとんど感じられなかった。

（臭いの低減効果試験４）
遊離酢酸量の低減試験で作成した比較例９及び実施例２５、実施例２６、実施例２７について、パネラー（当業者）１５名により、上記の（酢酸臭の評価）により臭いを比較した。１５人による評価点の平均値を表１８に示す。

表１８が示す如く、比較例９では酢酸臭が確認された。一方、実施例２５、実施例２６、実施例２７では酢酸臭がほとんど感じられなかった。

（臭いの低減効果試験５）
遊離酢酸量の低減試験で作成した比較例１１及び実施例３１、実施例３２、実施例３３について、パネラー（当業者）１５名により、上記の（酢酸臭の評価）により臭いを比較した。１５人による評価点の平均値を表１９に示す。

表１９が示す如く、アミノ酸を配合した場合でも比較例１１では酢酸の臭いが残っていたが、実施例３１、実施例３２、実施例３３では酢酸の臭いが低減され、臭いは、ほとんど感じられなかった。

（臭いの低減効果試験６）
遊離酢酸量の低減試験で作成した比較例１２及び実施例３４、実施例３５、実施例３６について、パネラー（当業者）１５名により、上記の（酢酸臭の評価）により臭いを比較した。１５人による評価点の平均値を表２０に示す。

表２０が示す如く、アミノ酸を配合した場合でも比較例１２では酢酸の臭いが残っていたが、グルコン酸ナトリウムを添加した、実施例３４、実施例３５、実施例３６では酢酸の臭いが低減されて、酢酸臭は、ほとんど感じられなかった。

以上の結果より、酢酸ナトリウム及びグルコン酸ナトリウムの組合せ、或いは、酢酸ナトリウム、酢酸及びグルコン酸ナトリウムの組合せであって、且つ、特定のｐＨの範囲に調整された食品用品質改良剤は、優れた酢酸臭抑制効果を有することが分かった。
詳細には、ｐＨが６〜９の範囲内である食品用品質改良剤は、酢酸臭が非常によく抑制されており、このｐＨの範囲内において、グルコン酸ナトリウムを含まないものに対し、遊離酢酸量の減少率が最大９５％となった。

従って、酢酸ナトリウム、酢酸、及びグルコン酸ナトリウムを含有するとともにｐＨ６〜９の範囲内である食品用品質改良剤は、酢酸臭が非常によく軽減されているから、これが食品に添加された場合、食品の臭いに殆ど影響を及ぼさないという優れた効果を奏する食品用品質改良剤である。

Claims (19)

1. 酢酸及び／又はその塩と、グルコン酸及び／又はその塩を含有することを特徴とする食品用品質改良剤。
2. 前記酢酸塩が、酢酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１に記載の食品用品質改良剤。
3. 前記グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム及び／又はグルコン酸カリウムであることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品用品質改良剤。
4. 酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の食品用品質改良剤。
5. 前記食品用品質改良剤のｐＨが５〜９．２の範囲に調整されていることを特徴とする請求項１乃至４いずれかに記載の食品用品質改良剤。
6. 前記食品用品質改良剤のｐＨが６〜９．２の範囲に調整されていることを特徴とする請求項１乃至５いずれかに記載の食品用品質改良剤。
7. 前記食品用品質改良剤のｐＨが、酢酸と酢酸塩の配合比、酢酸及び／又はその塩とグルコン酸の配合比、又は、酢酸及び／又はその塩とグルコン酸塩の配合比を変更することにより調整されることを特徴とする請求項５又は６に記載の食品用品質改良剤。
8. 前記酢酸及び／又はその塩と前記グルコン酸及び／又はその塩が、配合比１：１〜０．０５の範囲で含有されていることを特徴とする請求項１乃至７いずれかに記載の食品用品質改良剤。
9. 前記酢酸及び／又はその塩と前記グルコン酸及び／又はその塩が、配合比１：０．４〜０．１の範囲で含有されていることを特徴とする請求項１乃至７いずれかに記載の食品用品質改良剤。
10. アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選択される１種以上をさらに含有することを特徴とする請求項１乃至９いずれかに記載の食品用品質改良剤。
11. 前記アミノ酸が、グリシン、アラニン及びグルタミン酸ナトリウムから選択される１種以上であることを特徴とする請求項１０に記載の食品用品質改良剤。
12. 前記有機酸及び有機酸塩が、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸及びこれらの塩から選択される１種以上であることを特徴とする請求項１０又は１１に記載の食品用品質改良剤。
13. フマル酸及び／又はフマル酸塩を含有することを特徴とする請求項１０乃至１２いずれかに記載の食品用品質改良剤。
14. フマル酸一ナトリウムを含有する請求項１０乃至１３いずれかに記載の食品用品質改良剤。
15. 前記食品用品質改良剤が水産練り製品用品質改良剤であることを特徴とする請求項１乃至１４いずれかに記載の食品用品質改良剤。
16. 前記請求項１乃至１５いずれかに記載の食品用品質改良剤を含有してなる食品。
17. 前記食品のｐＨが５〜９．２の範囲に調整されていることを特徴とする請求項１６に記載の食品。
18. 前記食品のｐＨが６〜９．２の範囲に調整されていることを特徴とする請求項１６又は１７に記載の食品。
19. 前記食品が水産練り製品であることを特徴とする請求項１６乃至１８いずれかに記載の食品。