JP2018153155A

JP2018153155A - 食品の品質向上用液体組成物、食品の製造方法、及び食品の品質向上方法

Info

Publication number: JP2018153155A
Application number: JP2017054306A
Authority: JP
Inventors: 遼西本; Ryo Nishimoto; 浅井　拓也; Takuya Asai; 拓也浅井; 貴裕明石; Takahiro Akashi
Original assignee: HAKUTSURU SAKE BREWING; Hakutsuru Sake Brewing Co Ltd
Current assignee: HAKUTSURU SAKE BREWING; Hakutsuru Sake Brewing Co Ltd
Priority date: 2017-03-21
Filing date: 2017-03-21
Publication date: 2018-10-04

Abstract

【課題】簡易な構成の素材によって、幅広い食材に対して効果を有し、また、多様な品質の向上を達成することができる食品の品質向上用液体組成物、前記食品の品質向上用液体組成物を用いる食品の製造方法及び食品の品質向上方法を提供する。【解決手段】ファインバブルを含有することを特徴とする食品の品質向上用液体組成物である。食品の品質向上が、肉の軟化、肉のしっとり感向上、食材の臭み低減、食材の旨味向上、及び肉の不快な脂っぽさの低減から選択される少なくとも１つである態様が好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、食品の品質向上用液体組成物、食品の製造方法、及び食品の品質向上方法に関する。

美味しい食品を製造するために、食材を軟らかくしたり、食材のしっとり感を向上させたり、食材に由来する好ましくない臭い（以下、「食材の臭み」と称することがある）を低減させたり、食材の旨味を向上させたり、食材の不快な脂っぽさを低減させたりするなどの様々な観点から優れた品質の食品とするための技術の開発が行われている。

一般に、食品の品質を向上させるためには、向上させたい品質に応じた素材が用いられている。例えば、畜肉又は魚介類の不快臭を低減又はマスキングするために、クエン酸を適度に多く含有する酒類を用いる方法（例えば、特許文献１参照）、畜肉を軟化させるために、炭酸塩溶液及び／又は炭酸水素塩溶液を用いる方法（例えば、特許文献２参照）などが提案されている。
しかしながら、現状の技術では、向上させたい品質が複数ある場合には、上記したような、それぞれの品質の向上に寄与する素材を組み合わせて用いなければならいという問題がある。
そのため、簡易な構成の素材によって、幅広い食材に対して効果を有し、また、多様な品質の向上効果が得られる技術は未だ提供されておらず、その速やかな提供が強く求められているのが現状である。

一方、液体中の気泡は、大きさによってそれぞれミリバブル、マイクロバブル、ナノバブルなどに分類される。近年、マイクロバブルやナノバブルのようなごく小さな気泡（以下、「ファインバブル」と称することがある）について様々な機能性が見出されている。ファインバブルの性質の１つとして、液体中での上昇速度が遅く、滞留時間が長いことや、コロイド様の性質を有し、負に帯電することなどが報告されている。

これまでに、ファインバブルを利用した技術として、例えば、ファインバブルを含有する調味液を用い、短時間で食品に味、風味を添加する食品の調味方法（例えば、特許文献３参照）、酒類に水素ガス、窒素ガス又は炭酸ガスのファインバブル処理を行って処理酒を貯留タンク内で循環させ、常温又は低温において水素ファインバブルのガス交換機能により、含まれる二日酔いの原因であるアセトアルデヒドを除去する方法（例えば、特許文献４参照）などが提案されている。

しかしながら、調理時にファインバブルを含有する液体組成物を利用することにより、例えば、肉の軟化、肉のしっとり感向上、食材の臭み低減、食材の旨味向上、及び肉の不快な脂っぽさの低減などの食品の品質を向上することができることは全く知られていない。

特開２０１０−２３３４６０号公報特開２０００−７８９５７号公報特開２０１１−２４４８０７号公報特許第５８４５５０４号公報

本発明は、前記従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、簡易な構成の素材によって、幅広い食材に対して効果を有し、また、多様な品質の向上を達成することができる食品の品質向上用液体組成物、前記食品の品質向上用液体組成物を用いる食品の製造方法及び食品の品質向上方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意検討した結果、調理時にファインバブルを含有する液体組成物を用いることで、食品の品質が向上することを知見した。

本発明は、本発明者らによる前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ファインバブルを含有することを特徴とする食品の品質向上用液体組成物である。
＜２＞食品の品質向上が、肉の軟化、肉のしっとり感向上、食材の臭み低減、食材の旨味向上、及び肉の不快な脂っぽさの低減から選択される少なくとも１つである前記＜１＞に記載の食品の品質向上用液体組成物である。
＜３＞水及び清酒のいずれかである前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の食品の品質向上用液体組成物である。
＜４＞前記ファインバブルの気体が、酸素である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の食品の品質向上用液体組成物である。
＜５＞前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の食品の品質向上用液体組成物を用いることを特徴とする食品の製造方法である。
＜６＞前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の食品の品質向上用液体組成物を用いることを特徴とする食品の品質向上方法である。

本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、簡易な構成の素材によって、幅広い食材に対して効果を有し、また、多様な品質の向上を達成することができる食品の品質向上用液体組成物、前記食品の品質向上用液体組成物を用いる食品の製造方法及び食品の品質向上方法を提供することができる。

（食品の品質向上用液体組成物）
本発明の食品の品質向上用液体組成物は、少なくともファインバブルを含有する液体組成物であって、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明において、前記食品の品質向上としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、より具体的には、肉の軟化、肉のしっとり感向上、食材の臭み低減、食材の旨味向上、及び肉の不快な脂っぽさの低減から選択される少なくとも１つである。

＜ファインバブル＞
「ファインバブル」とは、「微細気泡」とも言い、一般に「マイクロバブル」、「マイクロナノバブル」、又は「ナノバブル」と呼ばれる気泡を意味する。「マイクロバブル」等の用語は、当業者間で広く用いられている。例えば、「マイクロバブル」という用語は、高橋正好，化学と生物，Ｖｏｌ．４４Ｎｏ．３，ｐ．２０５−２０７，２００６；松尾克美ら，混相流研究の進展Ｉ，ｐ．２７９−２８６，２００６；Ｍ．Ｔａｋａｈａｓｈｉ，Ｊ．Ｐｈｙｓ．Ｃｈｅｍ．Ｂ，１０９，ｐ．２１８５８−２１８６４，２００５；Ｍ．Ｔａｋａｈａｓｈｉｅｔａｌ．，Ｊ．Ｐｈｙｓ．Ｃｈｅｍ．Ｂ，１０７，ｐ．２１７１−２１７３，２００３；Ｈ．Ｏｈｎａｒｉ，ＪｏｕｒｎａｌｏｆＭＭＩＪ，１２３，ｐ８９−９６，２００７において使用されており、「マイクロナノバブル」という用語は、松尾克美ら，混相流研究の進展Ｉ，ｐ．２７９−２８６，２００６；Ｈ．Ｏｈｎａｒｉ，ＪｏｕｒｎａｌｏｆＭＭＩＪ，１２３，ｐ８９−９６，２００７において使用されており、「ナノバブル」という用語は、松尾克美ら，混相流研究の進展Ｉ，ｐ．２７９−２８６，２００６において使用されている。

「マイクロバブル」は、１０μｍ〜数十μｍの気泡径を有する気泡と定義され、「マイクロナノバブル」は、数百ｎｍ〜１０μｍ前後の気泡径を有する気泡と定義され、「ナノバブル」は、数百ｎｍ以下の気泡径を有する気泡と定義される（松尾克美ら，混相流研究の進展Ｉ，ｐ．２７９−２８６，２００６）。

前記ファインバブルの粒径としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１ｎｍ〜５００ｎｍが好ましく、１ｎｍ〜３００ｎｍがより好ましく、２５ｎｍ〜２００ｎｍが更に好ましく、５０ｎｍ〜１５０ｎｍが特に好ましい。
前記ファインバブルの粒径は、粒子軌跡解析法による有効径であり、例えば、水中でファインバブルを発生させた後（例えば、０分間後〜１ヶ月間後）に、ナノサイトＮＳ５００（英国ナノサイト社製）などを用いて測定することができる。
なお、ファインバブルの技術分野は、業界的に新しい分野であり、基本規格が定まっていない。また、清酒におけるファインバブルの特性を解析する測定方法はまだ確立されていないという事情が存在する。

前記ファインバブルとしては、経口的摂取が許容されている気体のファインバブルであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記気体の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、空気、酸素、不活性ガスなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記不活性ガスとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、窒素、アルゴンなどが挙げられる。
これらの中で、酸素は、通常食品において酸化を促進して劣化を生じることから忌避されるものであるところ、後述する試験例に示すように、ファインバブルとして酸素を用いた場合でも、意外にも品質向上効果が認められた。
なお、本発明において、前記気体として、１種類のものを用いる場合は、その純度が９９体積％以上であるものを言う。

例えば、前記気体として、酸素と、酸素以外の気体を併用する場合における酸素の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２０体積％以上９９体積％未満が好ましく、５０体積％以上９９体積％未満がより好ましく、８０体積％以上９９体積％未満が特に好ましい。
前記酸素以外の気体としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、二酸化炭素、不活性ガスなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

＜その他の成分＞
前記食品の品質向上用液体組成物におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、食品に利用される補助的原料又は添加物などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

ここで、前記食品とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の食品、医薬品、医薬部外品などの区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品；健康食品；保健機能食品（栄養機能食品及び特定保健用食品）や病者用食品等の特別用途食品；医薬部外品；医薬品などを幅広く含むものを意味する。

−食品に利用される補助的原料又は添加物−
前記食品に利用される補助的原料又は添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸、ｄｌ−α−トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記その他の成分の食品の品質向上用液体組成物における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

＜態様＞
前記食品の品質向上用液体組成物の態様としては、ファインバブルを含有し、食品に用いることができる液体組成物であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水、清酒、アルコール飲料などが挙げられる。これらの中でも、品質向上効果がより優れる点で、水及び清酒のいずれかが好ましく、清酒がより好ましい。

−ファインバブルを含有する水−
前記ファインバブルを含有する水（以下、「ファインバブル水」と称することがある）としては、ファインバブルを含有するものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記水としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、井戸水、水道水、蒸留水、ろ過水などが挙げられる。これらの中でも、酒造用水として、各都道府県の醸造試験所などの監査を通った水が好ましい。

前記ファインバブル水の調製方法としては、水中でファインバブルを発生させることができれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、旋回せん断型方式、加圧発泡方式、超音波方式、細孔吹き出し攪拌方式などが挙げられる。

前記加圧発泡方式としては、例えば、ファインバブル発生装置（ＦＺ１Ｎ−１０ＣＩ、ＩＤＥＣ株式会社製）を用い、水０．５Ｌ〜５０Ｌ（例えば、２０Ｌ）に対して、ポンプ圧：６６５ｋＰａ〜７３５ｋＰａ（例えば、７００ｋＰａ）、溶解圧：２７０ｋＰａ〜３１０ｋＰａ（例えば、３００ｋＰａ）、ガス供給圧０ｋＰａ〜３００ｋＰａ（例えば、２００ｋＰａ）とし、前記気体を０．８Ｌ±０．０８Ｌ／分間（例えば、０．８Ｌ／分間）で１分間〜１８０分間（例えば、１００分間）吹き込む方法が挙げられる。

−ファインバブルを含有する清酒−
前記ファインバブルを含有する清酒（以下、「ファインバブル清酒」と称することがある）としては、ファインバブルを含有するものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記ファインバブル清酒の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、希釈前酒を前記ファインバブル水で希釈する（以下、「割水」と称することがある）方法などが挙げられる。
通常の清酒の製造方法においては、例えば、貯蔵後かつ出荷前のタイミングで、希釈前酒に加水調整用水（「割水」とも称する）を加えて、加水調整（「割水」、「加水」とも称する）を行うが、前記ファインバブル清酒は、前記加水調整用水に代えて（又は一部代えて）、前記ファインバブル水を用いて加水調整したものであってもよい。

前記割水を行うタイミングとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、貯蔵工程の前、貯蔵工程の後、出荷前、出荷後、飲酒直前などが挙げられる。これらの中でも、清酒のアルコール濃度が低下して微生物汚染することを防ぐ点で、出荷前が好ましく、出荷前の瓶詰直前がより好ましい。

前記希釈前酒としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、清酒などが挙げられる。
前記清酒としては、例えば、火入れ前の生酒、加水調整をしていない原酒、加水調整後の清酒などが挙げられる。
前記希釈前酒としては、市販品を用いてもよく、公知の醸造方法により製造したものであってもよい。

前記ファインバブル清酒のアルコール濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１体積％以上２２体積％未満が好ましく、３体積％以上２２体積％未満がより好ましく、５体積％以上１６体積％以下が更に好ましく、１３体積％以上１６体積％以下が特に好ましい。
また、前記ファインバブル清酒は、低アルコール濃度の清酒であってもよい。
前記低アルコール濃度の清酒とは、概ねアルコール濃度１３体積％未満の清酒を指し、そのアルコール濃度としては、３体積％以上１３体積％未満が好ましく、５体積％以上１１体積％未満がより好ましい。

前記ファインバブル清酒における前記ファインバブル水の含有量（体積％）としては、特に制限はなく、目的とするアルコール濃度などに応じて適宜選択することができるが、１体積％〜９５体積％が好ましく、５体積％〜８０体積％がより好ましい。

また、前記ファインバブル水と、前記加水調整用水とを併用してもよく、その場合の前記ファインバブル清酒における前記ファインバブル水の含有量（体積％）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１体積％以上が好ましく、５体積％以上がより好ましい。

＜食品＞
前記食品としては、本発明の効果が得られる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉又はこれら由来の成分を含む食品、大豆たんぱくを含む食品などが挙げられる。

＜使用態様＞
前記食品の品質向上用液体組成物の使用態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、食材を混合する際に用いる液体に配合する態様、食材の下処理液の態様、調味液に添加する態様、肉を茹でる際に用いる液体に配合する態様、乾燥大豆たんぱくの水戻し用液体に配合する態様、蒸し焼きの際に用いる液体に配合する態様などが挙げられる。

本発明の食品の品質向上用液体組成物は、食品の品質の向上、より具体的には、肉の軟化、肉のしっとり感向上、食材の臭み低減、食材の旨味向上、肉の不快な脂っぽさの低減から選択される少なくとも１つの食品の品質向上を簡易に達成することができる。そのため、後述する本発明の食品の製造方法、食品の品質向上方法などに好適に利用可能である。

（食品の製造方法）
本発明の食品の製造方法は、本発明の食品の品質向上用液体組成物を用いる。

＜食品＞
前記食品は、上記した（食品の品質向上用液体組成物）の＜食品＞の項目に記載したものと同様である。

＜製造方法＞
本発明の食品の製造方法は、本発明の食品の品質向上用液体組成物を用いる限り、特に制限はなく、製造する食品に応じて適宜選択することができる。

−食品の品質向上用液体組成物−
前記食品の製造方法における食品の品質向上用液体組成物の使用量及び使用時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記食品の製造方法における食品の品質向上用液体組成物の使用方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、食材と接触させる方法などが挙げられる。
前記接触の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記食品の品質向上用液体組成物を含有する液体に食材を浸漬する方法、前記食品の品質向上用液体組成物を含有する液体を食材に、噴霧、塗布、滴下する方法などが挙げられる。

本発明の食品の製造方法によれば、食品の品質の向上、より具体的には、肉の軟化、肉のしっとり感向上、食材の臭み低減、食材の旨味向上、及び肉の不快な脂っぽさの低減から選択される少なくとも１つの品質向上が達成された食品を簡易に製造することができる。

（食品の品質向上方法）
本発明の食品の品質向上方法は、本発明の食品の品質向上用液体組成物を用いる。

＜品質向上方法＞
本発明の食品の品質向上方法は、本発明の食品の品質向上用液体組成物を用いる限り、特に制限はなく、対象とする食品に応じて適宜選択することができ、例えば、食品の品質向上用液体組成物と、食材とを接触させる方法などが挙げられる。
前記接触の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記食品の品質向上用液体組成物を含有する液体に食材を浸漬する方法、前記食品の品質向上用液体組成物を含有する液体を食材に、噴霧、塗布、滴下する方法などが挙げられる。

−食品の品質向上用液体組成物−
前記食品の品質向上方法における食品の品質向上用液体組成物の使用量及び使用時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

本発明の食品の品質向上方法によれば、食品の品質の向上、より具体的には、肉の軟化、肉のしっとり感向上、食材の臭み低減、食材の旨味向上、及び肉の不快な脂っぽさの低減から選択される少なくとも１つの品質向上を簡易に達成することができる。

以下に製造例及び試験例などを挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの製造例及び試験例に何ら限定されるものではない。

（製造例１〜３：食品の品質向上用液体組成物−１〜３）
ファインバブル発生装置（ＦＺ１Ｎ−１０ＣＩ、ＩＤＥＣ株式会社製）を用い、水２０Ｌに対して、ポンプ圧７００ｋＰａ、溶解圧３００ｋＰａ、ガス供給圧２００ｋＰａとし、空気（製造例１）、窒素（純度９９．９％、製造例２）又は酸素（純度９９．９％、製造例３）を０．８Ｌ／分間で１００分間吹き込み、空気、窒素又は酸素のファインバブルを含むファインバブル水−１〜３（食品の品質向上用液体組成物−１〜３）を製造した。

前記ファインバブル水−１〜３について、気泡の個数粒径をナノサイトＮＳ５００（英国ナノサイト社製）を用いて測定したところ、ファインバブルの吹き込みに依存して、７０ｎｍ〜１１０ｎｍ付近に最も大きなピークが見られた。したがって、これらファインバブル水−１〜３には、ファインバブルが含まれていることが確認できた。

（製造例４〜６：食品の品質向上用液体組成物−４〜６）
希釈前酒として、清酒（アルコール濃度２１．３体積％）を用い、アルコール濃度１３．５体積％となるように前記ファインバブル水−１〜３のいずれかで希釈し、ファインバブル水の含有量が３６．６体積％であるファインバブル清酒−１〜３（食品の品質向上用液体組成物−４〜６）を製造した。
得られた清酒−１〜３のアルコール濃度を国税庁所定分析法に記載されたガスクロマトグラフ分析法に従って分析したところ、アルコール濃度が１３．５体積％であることが確認された。
なお、希釈前酒のアルコール濃度も同様に、国税庁所定分析法に記載されたガスクロマトグラフ分析法に従って分析したものである。

下記表１に食品の品質向上用液体組成物−１〜６の概要を示す。

（試験例１）
製造例１〜６で製造した食品の品質向上用液体組成物−１〜６を用い、以下のようにして、いわしのつみれを調理した。
いわしの落身（宮澤食品株式会社製）１００ｇと、食品の品質向上用液体組成物−１〜６のいずれか１０ｍＬとをビニール袋に入れ、手で揉んで均一に混ぜた。
５０ｃｍ程度に切ったアルミホイルを２枚重ねた上に、セルクル（直径８ｃｍ、深さ２ｃｍ）を乗せた。
食品の品質向上用液体組成物を揉み込んだいわしの落身を、前記セルクルに隙間なく詰めた。
いわしの落身を詰めたセルクルをアルミホイルで包み込み、これを沸騰した蒸し器内の蒸し台の上に乗せた。
蓋をして中火で１５分間蒸した後、蒸し器から取り出し、前記アルミホイルを開けて蒸気を逃した。
粗熱が取れたら、セルクルの内側にナイフを沿わせ、蒸したいわしの落身（以下、「つみれ」と称する）を前記セルクルから外した。
前記つみれは、室温で完全に冷めるまで放置し、「つみれ−１〜６」とした。
また、対照として、食品の品質向上用液体組成物に代えて水を用いて調理したものを「つみれ−７」とした。

＜評価＞
セルクルから外した各つみれを放射状に切って、官能評価に供した。
官能評価は、つみれ−７を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員５名で行った。結果を表２に示す。なお、結果は、官能検査員５名の評価の平均値を示す。
−素材の臭み−
−３：素材の臭みを対照よりかなり感じない。
−２：素材の臭みを対照より感じない。
−１：素材の臭みを対照よりやや感じない。
０：素材の臭みを対照と同等に感じる。
＋１：素材の臭みを対照よりやや感じる。
＋２：素材の臭みを対照より感じる。
＋３：素材の臭みを対照よりかなり感じる。
−旨味−
−３：旨味を対照よりかなり感じない。
−２：旨味を対照より感じない。
−１：旨味を対照よりやや感じない。
０：旨味を対照と同等に感じる。
＋１：旨味を対照よりやや感じる。
＋２：旨味を対照より感じる。
＋３：旨味を対照よりかなり感じる。
−総合評価−
−３：対照よりかなりおいしくない。
−２：対照よりおいしくない。
−１：対照よりややおいしくない。
０：対照と同等。
＋１：対照よりややおいしい。
＋２：対照よりおいしい。
＋３：対照よりかなりおいしい。

表２の結果から、対照であるつみれ−７と比べて、ファインバブル水−１〜３又はファインバブル清酒−１〜３を用いて調理したつみれ−１〜６では、いずれも食材の臭みを低減でき、食材の旨味が向上し、総合評価が上がった。
また、意外なことに、通常、食品において酸素は酸化を促進して劣化を生じることから忌避されるが、ファインバブルとして酸素を用いた場合でも、ファインバブルとして空気又は窒素を用いた場合と同様の効果が示された。
ファインバブル水を用いた場合と、ファインバブル清酒を用いた場合とを比較すると、いずれの評価項目でも、ファインバブル清酒を用いた場合のほうが優れた結果となった。
なお、一般に、清酒を調理に用いた場合、製造した食品に清酒由来の香りが残ることがあるが、いずれのファインバブル清酒を用いた場合でも、製造した食品に清酒由来の香りが残りにくい傾向が見られた。

（試験例２）
製造例１〜６で製造した食品の品質向上用液体組成物−１〜６を用い、以下のようにして、オージービーフを調理した。
オージービーフ８０ｇに、食品の品質向上用液体組成物−１〜６のいずれか２０ｍＬを加え、５℃で１時間下処理を行った。
下記組成の調味液をグラスに注ぎ、アルミホイルで蓋をし、これを鍋中の沸騰した湯に５分間浸けて調味液を温めた。
温めた調味液の中に、前記下処理したオージービーフを入れ、再度グラスにアルミホイルで蓋をして前記鍋中の沸騰した湯に浸け、更に前記鍋に蓋をし、オージービーフの赤みがなくなるまで（約１５分間）加熱した。
その後、火を止め、前記蓋をした鍋中で１時間放置し、「オージービーフ−１〜６」とした。
また、対照として、食品の品質向上用液体組成物に代えて水を用いて調理したものを「オージービーフ−７」とした。
［調味液］
・水・・・２５ｍＬ
・醤油・・・３ｍＬ
（本醸造特撰丸大豆しょうゆ（キッコーマン株式会社製））
・砂糖・・・２ｇ
（スプーン印上白糖（三井製糖株式会社製））
・みりん・・・１．７ｍＬ
（タカラ本みりん醇良（宝酒造株式会社製））
・食品の品質向上用液体組成物・・・１０ｍＬ

＜評価＞
官能評価は、オージービーフ−７を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員５名で行った。結果を表３に示す。なお、結果は、官能検査員５名の評価の平均値を示す。
−肉の臭み−
−３：肉の臭みを対照よりかなり感じない。
−２：肉の臭みを対照より感じない。
−１：肉の臭みを対照よりやや感じない。
０：肉の臭みを対照と同等に感じる。
＋１：肉の臭みを対照よりやや感じる。
＋２：肉の臭みを対照より感じる。
＋３：肉の臭みを対照よりかなり感じる。
−肉の不快な脂っぽさ−
−３：肉の不快な脂っぽさを対照よりかなり感じない。
−２：肉の不快な脂っぽさを対照より感じない。
−１：肉の不快な脂っぽさを対照よりやや感じない。
０：肉の不快な脂っぽさを対照と同等に感じる。
＋１：肉の不快な脂っぽさを対照よりやや感じる。
＋２：肉の不快な脂っぽさを対照より感じる。
＋３：肉の不快な脂っぽさを対照よりかなり感じる。
−総合評価−
−３：対照よりかなりおいしくない。
−２：対照よりおいしくない。
−１：対照よりややおいしくない。
０：対照と同等。
＋１：対照よりややおいしい。
＋２：対照よりおいしい。
＋３：対照よりかなりおいしい。

表３の結果から、対照であるオージービーフ−７と比べて、ファインバブル水−１〜３又はファインバブル清酒−１〜３を用いて調理したオージービーフ−１〜６では、いずれも食材の臭み及び肉の不快な脂っぽさを低減でき、総合評価が上がった。
また、意外なことに、通常、食品において酸素は酸化を促進して劣化を生じることから忌避されるが、ファインバブルとして酸素を用いた場合でも、ファインバブルとして空気又は窒素を用いた場合と同様の効果が示された。
ファインバブル水を用いた場合と、ファインバブル清酒を用いた場合とを比較すると、いずれの評価項目でも、ファインバブル清酒を用いた場合のほうが優れた結果となった。
なお、一般に、清酒を調理に用いた場合、製造した食品に清酒由来の香りが残ることがあるが、いずれのファインバブル清酒を用いた場合でも、製造した食品に清酒由来の香りが残りにくい傾向が見られた。

（試験例３）
製造例１〜６で製造した食品の品質向上用液体組成物−１〜６を用い、以下のようにして、鶏むね肉を調理した。
鶏むね肉の脂及び筋を取り除き、可能な限り同じ厚さ及び重さになるように切り揃えた。
鍋に食品の品質向上用液体組成物５００ｍＬ（鶏むね肉が完全に浸かる量）を入れ、塩を１．３ｇ加えて加温し、泡がフツフツしてきたところで前記鶏むね肉を入れ、中火で４分間茹でた。その後、火を止め、前記鍋に蓋をして１５分間放置し、「鶏むね肉−１〜６」とした。
また、対照として、食品の品質向上用液体組成物に代えて水を用いて調理したものを「鶏むね肉−７」とした。

＜評価＞
官能評価は、鶏むね肉−７を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員５名で行った。結果を表４に示す。なお、結果は、官能検査員５名の評価の平均値を示す。
−肉の臭み−
−３：肉の臭みを対照よりかなり感じない。
−２：肉の臭みを対照より感じない。
−１：肉の臭みを対照よりやや感じない。
０：肉の臭みを対照と同等に感じる。
＋１：肉の臭みを対照よりやや感じる。
＋２：肉の臭みを対照より感じる。
＋３：肉の臭みを対照よりかなり感じる。
−軟らかさ−
−３：軟らかさを対照よりかなり感じない。
−２：軟らかさを対照より感じない。
−１：軟らかさを対照よりやや感じない。
０：軟らかさを対照と同等に感じる。
＋１：軟らかさを対照よりやや感じる。
＋２：軟らかさを対照より感じる。
＋３：軟らかさを対照よりかなり感じる。
−旨味−
−３：旨味を対照よりかなり感じない。
−２：旨味を対照より感じない。
−１：旨味を対照よりやや感じない。
０：旨味を対照と同等に感じる。
＋１：旨味を対照よりやや感じる。
＋２：旨味を対照より感じる。
＋３：旨味を対照よりかなり感じる。
−総合評価−
−３：対照よりかなりおいしくない。
−２：対照よりおいしくない。
−１：対照よりややおいしくない。
０：対照と同等。
＋１：対照よりややおいしい。
＋２：対照よりおいしい。
＋３：対照よりかなりおいしい。

表４の結果から、対照である鶏むね肉−７と比べて、ファインバブル水−１〜３又はファインバブル清酒−１〜３を用いて調理した鶏むね肉−１〜６では、いずれも食材の臭みを低減でき、肉が軟化し、食材の旨味が向上し、総合評価が上がった。
また、意外なことに、通常、食品において酸素は酸化を促進して劣化を生じることから忌避されるが、ファインバブルとして酸素を用いた場合でも、ファインバブルとして空気又は窒素を用いた場合と同様の効果が示された。
ファインバブル水を用いた場合と、ファインバブル清酒を用いた場合とを比較すると、いずれの評価項目でも、ファインバブル清酒を用いた場合のほうが優れた結果となった。
なお、一般に、清酒を調理に用いた場合、製造した食品に清酒由来の香りが残ることがあるが、いずれのファインバブル清酒を用いた場合でも、製造した食品に清酒由来の香りが残りにくい傾向が見られた。

（試験例４）
製造例１〜６で製造した食品の品質向上用液体組成物−１〜６を用い、以下のようにして、大豆たんぱくを配合したハンバーグを調理した。
乾燥大豆たんぱく１０ｇを食品の品質向上用液体組成物３０ｍＬと混合し、１時間放置して、乾燥した大豆たんぱくを水戻しした。
前記食品の品質向上用液体組成物で水戻しした大豆たんぱくと、合挽き肉１００ｇと、パン粉（ソフトパン粉、明治物産株式会社製）大さじ１杯と、卵１／４個と、牛乳（明治おいしい牛乳、株式会社明治製）大さじ１杯と、塩１．５ｇとを手で揉んで均一に混ぜ、俵型に成形した。
フライパンに油を約大さじ１杯入れ、前記俵型に成形したハンバーグを乗せ、片面を約２分間焼いた後、ひっくり返し、水戻しに使用したものと同じ食品の品質向上用液体組成物を５０ｍＬ加え、蓋をして弱火で１３分間蒸し焼きし、「ハンバーグ−１〜６」とした。
また、対照として、食品の品質向上用液体組成物に代えて水を用いて調理したものを「ハンバーグ−７」とした。

＜評価＞
官能評価は、ハンバーグ−７を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員５名で行った。結果を表５に示す。なお、結果は、官能検査員５名の評価の平均値を示す。
−大豆たんぱく臭−
−３：大豆たんぱく臭を対照よりかなり感じない。
−２：大豆たんぱく臭を対照より感じない。
−１：大豆たんぱく臭を対照よりやや感じない。
０：大豆たんぱく臭を対照と同等に感じる。
＋１：大豆たんぱく臭を対照よりやや感じる。
＋２：大豆たんぱく臭を対照より感じる。
＋３：大豆たんぱく臭を対照よりかなり感じる。
−肉のしっとり感−
−３：肉のしっとり感を対照よりかなり感じない。
−２：肉のしっとり感を対照より感じない。
−１：肉のしっとり感を対照よりやや感じない。
０：肉のしっとり感を対照と同等に感じる。
＋１：肉のしっとり感を対照よりやや感じる。
＋２：肉のしっとり感を対照より感じる。
＋３：肉のしっとり感を対照よりかなり感じる。
−肉の旨味−
−３：肉の旨味を対照よりかなり感じない。
−２：肉の旨味を対照より感じない。
−１：肉の旨味を対照よりやや感じない。
０：肉の旨味を対照と同等に感じる。
＋１：肉の旨味を対照よりやや感じる。
＋２：肉の旨味を対照より感じる。
＋３：肉の旨味を対照よりかなり感じる。
−総合評価−
−３：対照よりかなりおいしくない。
−２：対照よりおいしくない。
−１：対照よりややおいしくない。
０：対照と同等。
＋１：対照よりややおいしい。
＋２：対照よりおいしい。
＋３：対照よりかなりおいしい。

表５の結果から、対照であるハンバーグ−７と比べて、ファインバブル水−１〜３又はファインバブル清酒−１〜３を用いて調理したハンバーグ−１〜６では、いずれも大豆たんぱくの臭みを低減でき、肉のしっとり感及び食材の旨味が向上し、総合評価が上がった。大豆たんぱくは、近年、健康食材として注目されており、様々な加工食品に利用されているが、特有の臭いがあるという問題がある。しかし、本発明の食品の品質向上用液体組成物を用いることで、前記問題を解決できることが確認された。
また、意外なことに、通常、食品において酸素は酸化を促進して劣化を生じることから忌避されるが、ファインバブルとして酸素を用いた場合でも、ファインバブルとして空気又は窒素を用いた場合と同様の効果が示された。
ファインバブル水を用いた場合と、ファインバブル清酒を用いた場合とを比較すると、いずれの評価項目でも、ファインバブル清酒を用いた場合のほうが優れた結果となった。
なお、一般に、清酒を調理に用いた場合、製造した食品に清酒由来の香りが残ることがあるが、いずれのファインバブル清酒を用いた場合でも、製造した食品に清酒由来の香りが残りにくい傾向が見られた。

Claims

ファインバブルを含有することを特徴とする食品の品質向上用液体組成物。
食品の品質向上が、肉の軟化、肉のしっとり感向上、食材の臭み低減、食材の旨味向上、及び肉の不快な脂っぽさの低減から選択される少なくとも１つである請求項１に記載の食品の品質向上用液体組成物。
水及び清酒のいずれかである請求項１から２のいずれかに記載の食品の品質向上用液体組成物。
前記ファインバブルの気体が、酸素である請求項１から３のいずれかに記載の食品の品質向上用液体組成物。
請求項１から４のいずれかに記載の食品の品質向上用液体組成物を用いることを特徴とする食品の製造方法。
請求項１から４のいずれかに記載の食品の品質向上用液体組成物を用いることを特徴とする食品の品質向上方法。