WO2024005165A1 - 組織化大豆たん白加工物の製造方法 - Google Patents

組織化大豆たん白加工物の製造方法 Download PDF

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WO2024005165A1
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fine bubble
water
soy protein
soybean protein
structured
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隆志 秦
悠祐 西内
佳織 多田
史郎 窪田
仁史 青木
雄一 石嵜
潤一 鎌形
高行 花村
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株式会社ニチレイフーズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present disclosure relates to a method for producing a structured soy protein product.
  • Soy protein can express a variety of textures such as grainy, elastic, and fibrous.
  • soybean protein has a grassy odor called the so-called "plant odor.” This is generally considered an unpleasant odor, and consumers tend not to like products containing a large amount of soy protein.
  • plant odor a grassy odor
  • this plant odor it is not liked by consumers and has problems such as not becoming established.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing soymilk, in which microbubble-containing water is used as a raw material.
  • One objective of the present disclosure is to provide a method for producing a processed soybean protein product with reduced plant odor.
  • the present disclosure discloses a method for producing a processed product of structured soybean protein, the method comprising a step of washing the structured soybean protein using fine bubble water, to eliminate plant odor. It has been found that it is possible to prepare a processed product of reduced textured soy protein. The present disclosure is based on this knowledge.
  • a method for producing a processed processed soybean protein product includes the step of washing the structured soybean protein using fine bubble water.
  • By washing the structured soybean protein with fine bubble water it is possible to prepare a processed soybean protein product with reduced plant odor.
  • a food composition with reduced plant odor it is also possible to reduce the planting odor of structured soybean protein by using the method of the present disclosure.
  • by reducing the plant odor it is also possible to improve the flavor and aroma of structured soybean protein and food compositions containing the same.
  • the "structured soybean protein” of the present disclosure refers to soybean protein that is structured in a porous manner, and suitable examples include granular soybean protein and/or fibrous soybean protein.
  • Textured soybean protein can be purchased commercially or can also be prepared by known methods.
  • the main ingredient is soybean-derived ingredients, and if necessary, an appropriate amount of auxiliary ingredients such as water, starches, sugars, and salts are added, kneaded using an extruder, pressurized, heated, and constantly processed. It can be prepared by extrusion under pressure.
  • the "textured soybean protein processed product" of the present disclosure refers to a product processed by processing the structured soybean protein including a step of washing using fine bubble water.
  • Nanobubbles in the present disclosure refer to bubbles having a particle size of less than 1 ⁇ m, and are defined by the International Organization for Standardization (ISO) under the name “Ultra Fine Bubbles” (registered trademark).
  • the nanobubbles of the present disclosure are preferably 15-800 nm.
  • the "fine bubble water” of the present disclosure contains nanobubbles and may further contain microbubbles, but it is preferable that the number of microbubbles contained is small, and it is more preferable that no microbubbles are contained. Further, in the “fine bubble water” of the present disclosure, preferably 90% or more of the number of bubbles contained in the fine bubble water are nanobubbles, and more preferably 95% or more of the number of bubbles contained in the fine bubble water are nanobubbles. More preferably, 98% or more of the bubbles contained in fine bubble water are nanobubbles, more preferably 99% or more of the bubbles contained in fine bubble water are nanobubbles, and more preferably fine bubbles. 99.9% or more of the number of bubbles contained in water are nanobubbles, and more preferably 100% of the number of bubbles contained in fine bubble water are nanobubbles.
  • the soybean odor of soybean products is caused by the action of lipoxygenase present in soybeans and external factors (for example, oxidation of lipids other than enzymatic reactions) during the processing of soybean products, and the odor component contains, for example, carbonyl compounds such as acetaldehyde, acetone, hexanal, ethyl vinyl ketone, nonanal, and 2-octenal, alcohols such as hexanol, amines, phenols, fatty acids, and the like.
  • the washing of the structured soybean protein using the fine bubble water of the present disclosure is not particularly limited as long as it reduces the planting odor, but it is preferable that the texturized soybean protein is Processed soy protein products with reduced carbonyl compounds, such as structured processed soy protein products with reduced carbonyl compounds such as hexanal, nonanal, and 2-octenal. It is.
  • the method for preparing fine bubble water of the present disclosure is not particularly limited, but for example, water in which fine bubbles are generated in water using a fine bubble generator may be used as fine bubble water, and fine bubble water may be prepared using a fine bubble generator. Water in which fine bubbles are generated may be obtained immediately without allowing it to stand still, and the fine bubble water may be used as fine bubble water.
  • the fine bubble water of the present disclosure is preferably produced by generating fine bubbles in water using a fine bubble generator and leaving the water still (for example, leaving the water still until 90% or more of the included bubbles become nanobubbles). prepared by).
  • the fine bubble water prepared in this way preferably 90% or more of the number of bubbles contained in the fine bubble water are nanobubbles, more preferably 95% or more of the number of bubbles contained in the fine bubble water are nanobubbles. More preferably, 98% or more of the bubbles contained in fine bubble water are nanobubbles, more preferably 99% or more of the bubbles contained in fine bubble water are nanobubbles, and more preferably fine bubble water 99.9% or more of the number of bubbles contained in fine bubble water are nanobubbles, and more preferably 100% of the number of bubbles contained in fine bubble water are nanobubbles.
  • Fine bubbles in the present disclosure refer to microbubbles less than 100 ⁇ m, and are defined by ISO. Fine bubbles generally correspond to "micro/nano bubbles.” Fine bubbles are thought to have unique properties that differ from millimeter-sized or centimeter-sized bubbles by making gases smaller. For example, the total surface area of multiple fine bubbles with the same volume as a centimeter-sized single bubble is much larger, and for example, chemical reactions, physical adsorption, and mass transport at the gas-liquid interface are dramatically improved. It has been known. It is also known that the obtained large total surface area improves the dissolution efficiency of the encapsulated gas. Because of these properties, it is used in many industries including the food industry.
  • Fine bubbles in the present disclosure consist of microbubbles and nanobubbles, and "fine bubble water” in the present disclosure refers to water mainly containing microbubbles and nanobubbles.
  • microbubbles refer to bubbles having a particle size of less than 100 ⁇ m and 1 ⁇ m or more, and are defined by ISO.
  • the gas constituting the fine bubbles in the present disclosure is preferably a gas containing one or more selected from the group consisting of nitrogen, oxygen, and carbon dioxide, and more preferably a gas containing nitrogen, oxygen, and carbon dioxide.
  • the partial pressure of the gas is not limited, but can be in the same proportion as air. According to one embodiment of the present disclosure, the gas constituting the fine bubbles is air.
  • the fine bubble generator in the present disclosure is not particularly limited, and any known device can be used.
  • the gas flow rate of the fine bubble generator in the present disclosure is not particularly limited, but may be, for example, 10 to 1000 mL/min, or 50 to 400 mL/min.
  • the time for generating fine bubbles in water using the fine bubble generator of the present disclosure is not particularly limited, but may be, for example, 10 to 40 minutes.
  • Conditions for leaving water in which fine bubbles are generated using a fine bubble generator to obtain fine bubble water in the present disclosure are not particularly limited, but for example, at room temperature and pressure, for 5 minutes. It may be longer than 10 minutes.
  • the amount of fine bubble water used for washing the structured soy protein in the present disclosure is not particularly limited, but is preferably 500 mL to 2 L, more preferably 1 L to 100 g of the structured soy protein. .5 to 2L.
  • Processed foods to which the food composition of the present disclosure is applied include, but are not limited to, processed meat foods such as hamburgers and meatballs, fried foods such as minced meat cutlets, and noodles such as meat buns, meat dumplings, and meat dumplings.
  • processed meat foods such as hamburgers and meatballs
  • fried foods such as minced meat cutlets
  • noodles such as meat buns, meat dumplings, and meat dumplings.
  • processed foods wrapped in belts or dough with hamburgers being particularly preferred.
  • the food composition in the present disclosure may contain a certain amount of animal meat as its raw material, or may contain no animal meat at all.
  • the animal meat includes edible meat derived from chicken, pig, and cow, and mixtures thereof. It may also contain auxiliary raw materials such as onions, bread crumbs, milk, and eggs.
  • (1) to (10) can be provided.
  • a method for producing a processed texturized soy protein product comprising the step of washing the structured soy protein using fine bubble water.
  • Fine bubble water is obtained by generating fine bubbles in water using a fine bubble generator and allowing it to stand until 90% or more of the bubbles contained become nanobubbles. The method described in any one of 1) to (3).
  • JIS Japanese Industrial Standards
  • Fine bubble water was prepared using the method described below using a high-concentration fine bubble generator (cascade pump type FB-S15AI) manufactured by Sakamoto Giken Co., Ltd., and the number of air bubbles was evaluated. Density and particle size distribution were measured.
  • Fine bubble water was prepared by leaving water in which fine bubbles were generated under the conditions shown in Table 1 below for 10 minutes.
  • the number and size of microbubbles in this fine bubble water were measured using PartAn SI (manufactured by Microtrac Bell) to obtain values for the number density and particle size distribution of microbubbles.
  • the number and size of microbubbles were measured once because the reproducibility was good.
  • Table 2 below shows the number density of microbubbles in fine bubble water
  • Table 3 shows the particle size distribution of microbubbles in fine bubble water prepared at a gas flow rate of 50 mL/min
  • Table 4 shows the fine bubbles prepared at a gas flow rate of 200 mL/min
  • Table 5 shows the particle size distribution of microbubbles in fine bubble water prepared at a gas flow rate of 400 mL/min.
  • the number density of microbubbles in fine bubble water was easily affected by the gas flow rate, but it tended to be less affected by the gas inflow time. Furthermore, the particle size distribution tended to have a relatively narrow peak around 40 ⁇ m, regardless of the gas flow rate or gas inflow time.
  • the number and size of nanobubbles in the fine bubble water prepared by the above method were measured using ZetaView (manufactured by Particle Metrix), and the values of the number density and particle size distribution of nanobubbles were obtained. The number of measurements was three times.
  • Table 6 below shows the number density of nanobubbles in fine bubble water
  • Table 7 shows the particle size distribution of nanobubbles in fine bubble water prepared at a gas flow rate of 50 mL/min
  • Table 8 shows the particle size distribution of nanobubbles in fine bubble water prepared at a gas flow rate of 200 mL/min
  • Table 9 shows the particle size distribution of nanobubbles in fine bubble water prepared at a gas flow rate of 400 mL/min. It was suggested that the number density of nanobubbles in fine bubble water is easily influenced by both gas flow rate and gas inflow time. Furthermore, the particle size distribution showed a tendency to have a relatively wide peak with a peak around 100 nm, regardless of the gas flow rate and gas inflow time.
  • Example 1 A high concentration type fine bubble generator manufactured by Sakamoto Giken Co., Ltd. was operated for 20 minutes at a gas pressure of 0.45 MPa and a gas flow rate of 400 mL/min to generate fine bubbles in 18 L of ion exchange water (pH 6.3). This was left to stand for 10 minutes to prepare fine bubble water. 250 g of granular soy protein (New Fujinic BSN (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)) or fibrous soy protein (Apex 950 (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)) was added to the prepared fine bubble water (5 L), and the mixture was heated at 150 rpm. The mixture was stirred for 5 minutes and washed. The washed soybean protein was dehydrated by centrifugation for 1 minute. Dehydrated soybean protein was quickly frozen at -35°C and then stored frozen at -18°C.
  • granular soy protein New Fujinic BSN (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
  • fibrous soy protein
  • Example 2 A high concentration type fine bubble generator manufactured by Sakamoto Giken Co., Ltd. was operated for 20 minutes at a gas pressure of 0.45 MPa and a gas flow rate of 400 mL/min to generate fine bubbles in 18 L of ion exchange water (pH 6.3). This was left to stand for 10 minutes to prepare fine bubble water. At this time, the water tank was in a state where nitrogen was constantly being supplied from the pure gas cylinder to the gas valve that introduced the fine bubble generator.
  • Example 3 A high concentration type fine bubble generator manufactured by Sakamoto Giken Co., Ltd. was operated for 20 minutes at a gas pressure of 0.45 MPa and a gas flow rate of 400 mL/min to generate fine bubbles in 18 L of ion exchange water (pH 6.3). This was left to stand for 10 minutes to prepare fine bubble water.
  • Example 4 A high concentration type fine bubble generator manufactured by Sakamoto Giken Co., Ltd. was operated for 20 minutes at a gas pressure of 0.45 MPa and a gas flow rate of 400 mL/min to generate fine bubbles in 18 L of ion exchange water (pH 6.3). This was left to stand for 10 minutes to prepare fine bubble water. At this time, the water tank was in a state where oxygen was constantly being supplied from the pure gas cylinder to the gas valve that introduced the fine bubble generator.
  • Example 5 A high concentration type fine bubble generator manufactured by Sakamoto Giken Co., Ltd. was operated for 20 minutes at a gas pressure of 0.45 MPa and a gas flow rate of 400 mL/min to generate fine bubbles in 18 L of ion exchange water (pH 6.3). This was left to stand for 10 minutes to prepare fine bubble water. At this time, the water tank was in a state where carbon dioxide was constantly being supplied from the pure gas cylinder to the gas valve that introduced it into the fine bubble generator.
  • Example 6 A high-concentration fine bubble generator manufactured by Sakamoto Giken Co., Ltd. was operated for 20 minutes at a gas pressure of 0.45 MPa and a gas flow rate of 400 mL/min to generate fine bubbles in 18 L of ion exchange water (pH 6.3). .
  • the washed soybean protein was dehydrated by centrifugation for 1 minute. Dehydrated soybean protein was quickly frozen at -35°C and then stored frozen at -18°C.
  • Example 7 250g of granular soy protein (New Fujinic BSN (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)) or fibrous soy protein (Apex 950 (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)) was added to a high-concentration type fine bubble generator manufactured by Sakamoto Giken Co., Ltd. The device was operated for 20 minutes at a gas pressure of 0.45 MPa and a gas flow rate of 400 mL/min, then placed in fine bubble water in which fine bubbles were generated in 5 L of ion exchange water (pH 6.3), and stirred at 150 rpm for 5 minutes. and washed. At this time, the fine bubble water was always in a state of circulation with the fine bubble generator. The washed soybean protein was dehydrated by centrifugation for 1 minute. Dehydrated soybean protein was quickly frozen at -35°C and then stored frozen at -18°C.
  • Comparative example 1 Add 250 g of granular soy protein (New Fujinic BSN (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)) or fibrous soy protein (Apex 950 (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)) to 5 L of ion exchange water (pH 6.3), The mixture was stirred at 150 rpm for 5 minutes and washed. The washed soybean protein was dehydrated by centrifugation for 1 minute. Dehydrated soybean protein was quickly frozen at -35°C and then stored frozen at -18°C.
  • Kenmix Chef PRO KPL9000S (manufactured by Aikosha Seisakusho)
  • cornstarch Y cornstarch (manufactured by Sanwa Starch Industries)
  • the prepared hamburger steaks are heated in a microwave and evaluated by a panel of five experts based on the following criteria: aroma (the scent that comes into your nose when you smell it before eating) and flavor (the taste and scent that comes into your nose when you eat it) A sensory evaluation was conducted. Further, the granular soybean proteins of Examples 1 to 7 and Comparative Example 1 were also subjected to sensory evaluation in the same manner.
  • ⁇ Flavor> The flavor of granulated soybean protein washed with water or the soybean hamburger prepared using it is given a score of 3.0, those with a stronger flavor of the plant are given a score of 2.0, and those with a stronger flavor are given a score of 3.0.
  • a panel of five experts gave the evaluations: 1.0 points, 4.0 points for those with less planty flavor, and 5.0 points for those with less plant flavor. The evaluation results were shown as the average value and standard deviation of the scores.
  • soybean proteins of Examples 1 to 7 and the soybean hamburgers prepared using them had the same plant odor as the soybean proteins of Comparative Example 1 and the soybean hamburgers prepared using them.
  • soybean proteins of Examples 1 to 5 which were washed with fine bubble water obtained by leaving water in which fine bubbles were generated, and those using them, were evaluated to be of better quality.
  • the soybean hamburgers prepared using this method were evaluated to have a very good plant odor. From the above, it was shown that by using the method of the present disclosure, it is possible to prepare soybean protein and soybean hamburger steak with improved plant odor.
  • Aroma analysis by GC-MS The aroma components hexanal, nonanal, and 2-octenal of the soybean proteins of Examples 1 to 3, 6, and 7 and Comparative Example 1 were measured by the following method. Flavor components were extracted from each soybean protein using the dynamic headspace (DHS) method. 3.0 g of the sample was weighed into a vial, and separately, a cyclohexanol solution (2 ppm, 2 ml) was prepared as an external standard. The prepared sample was subjected to gas chromatography mass spectrometry (GC-MS). The measurement conditions are shown in Table 14 below.
  • DHS dynamic headspace
  • soybean proteins of Examples 1 to 3, 6, and 7 all have lower contents of hexanal, nonanal, and 2-octenal than the soybean protein of Comparative Example 1.

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Abstract

組織化大豆たん白加工物を製造する方法が開示される。この方法は、ファインバブル水を使用して組織化大豆たん白を洗浄する工程を含んでなる。

Description

組織化大豆たん白加工物の製造方法 関連出願の参照
　本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０２２－１０６４９０号（出願日：２０２２年６月３０日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
　本開示は、組織化大豆たん白加工物の製造方法に関する。
　従来より、食感改良、コストダウンの目的で大豆たん白を加えた加工食品が開発されてきた。大豆たん白は、肉粒感、弾力、繊維感など様々な食感を表現することができる。
　一方で、大豆たん白にはいわゆる「植たん臭」と呼ばれる青臭さがある。これは一般的に不快臭とされ、大豆たん白を多く添加した製品は、消費者に好まれない傾向にある。最近では、環境問題、健康などの観点から大豆ミートと呼ばれる、大豆たん白を加工したフェイクミート商品が非常に注目されている。しかし、この植たん臭が原因で消費者に好まれず、定着しないなどの問題がある。
　これまで、大豆たん白を使う商品では、植たん臭を消すために、煮沸、洗浄、調味等多くのことが検討されてきたが、その効果は不十分であった。また洗浄においては、大量の水を使用することによって、多くの廃水が発生し環境負荷をかけるという問題もあった。
　大豆製品の青臭みを抑える方法として、例えば、特許文献１において、豆乳の製造方法が開示されており、この方法ではマイクロバブル含有水が原料として使用されている。
　一方で、植たん臭を低減させた大豆製品の製造方法が現在でも求められている。
特開２０１３―１７４８３号公報
　本開示は、植たん臭を低減させた組織化大豆たん白加工物の製造方法を提供することを一つの目的としている。
　本開示者らは、組織化大豆たん白加工物を製造する方法であって、ファインバブル水を使用して組織化大豆たん白を洗浄する工程を含んでなる、方法、により、植たん臭を低減させた組織化大豆たん白加工物を調製することが出来ることを見出した。本開示はこの知見に基づくものである。
　したがって、本開示の製造方法によれば、植たん臭を低減させた組織化大豆たん白加工物を製造することができる。
　本開示の一つの実施態様によれば、組織化大豆たん白加工物を製造する方法は、ファインバブル水を使用して組織化大豆たん白を洗浄する工程を含んでなる。ファインバブル水を使用して組織化大豆たん白を洗浄することにより植たん臭を低減させた組織化大豆たん白加工物を調製することが可能である。また、本開示の組織化大豆たん白加工物を用いることにより、植たん臭を低減させた食品組成物を調製することも可能である。また、本開示の方法を用いることにより組織化大豆たん白の植たん臭を低減することも可能である。また、植たん臭を低減することにより、組織化大豆たん白およびそれを含んでなる食品組成物の風味の改善、香りの改善も可能である。
　本開示の「組織化大豆たん白」とは、多孔質状に組織化された大豆たん白を意味し、粒状大豆たん白および／または繊維状大豆たん白が好適な例として挙げられる。組織化大豆たん白は、市販品を購入できる他、公知の方法により調製することも可能である。例えば、大豆に由来する原料を主体とし、必要に応じて、適量の水、でんぷん類、糖類、塩類等の副原料を加え、エクストルーダーを用いて、混練し、加圧し、加熱し、かつ常圧下に押し出す方法によって調製することができる。
　本開示の「組織化大豆たん白加工物」とは、組織化大豆たん白を、ファインバブル水を使用して洗浄する工程を含む処理を施すことにより加工等したものをいう。
　本開示の「ナノバブル」とは、１μｍ未満の粒径を有する気泡のことをいい、国際標準化機構（ＩＳＯ）によって「ウルトラファインバブル」（登録商標）という名称により定義されている。本開示のナノバブルは、好ましくは１５～８００ｎｍである。
　本開示の「ファインバブル水」はナノバブルを含んでなり、さらにマイクロバブルを含んでいてもよいが、含まれるマイクロバブルは少ないことが好ましく、マイクロバブルが含まれないことがより好ましい。また、本開示の「ファインバブル水」は、好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９０％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９５％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９８％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９９％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９９．９％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の１００％がナノバブルである。
　一般に、大豆製品の植たん臭は、大豆製品の加工工程中で、大豆に存在するリポキシゲナーゼの作用や外的要因（例えば、酵素反応以外の脂質の酸化）等により発生するもので、その臭気成分には、例えば、アセトアルデヒド、アセトン、ヘキサナール、エチルビニルケトン、ノナナール、２－オクテナール等のカルボニル化合物、ヘキサノール等のアルコール類、アミン類、フェノール類、脂肪酸類等が含有される。
　本開示のファインバブル水を使用した組織化大豆たん白の洗浄は、植たん臭を低減するものであれば特に限定されないが、洗浄前の組織化大豆たん白と比較して、好ましくは組織化大豆たん白加工物に含有されるカルボニル化合物が減少しているものであり、例えば、組織化大豆たん白加工物に含有されるヘキサナール、ノナナール、２－オクテナール等のカルボニル化合物が減少しているものである。
　本開示のファインバブル水を調製する方法は特に限定されないが、例えば、ファインバブル発生装置を用いてファインバブルを水中で発生させている水をファインバブル水としてもよく、ファインバブル発生装置を用いてファインバブルを水中で発生させた水を静置することなくすぐに得た水をファインバブル水としてもよい。本開示のファインバブル水は、好ましくは、ファインバブル発生装置を用いてファインバブルを水中で発生させた水を静置する（例えば、含まれる気泡の数の９０％以上がナノバブルになるまで静置する）ことにより調製される。このように調製されるファインバブル水は、好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９０％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９５％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９８％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９９％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の９９．９％以上がナノバブルであり、より好ましくはファインバブル水に含まれる気泡の数の１００％がナノバブルである。
　本開示における「ファインバブル」とは１００μｍ未満の微細気泡をいい、ＩＳＯによって定義されている。ファインバブルは、一般的には、「マイクロ・ナノバブル」に相当するものである。ファインバブルは気体を微細化することにより、ミリメーターサイズやセンチメーターサイズの気泡とは異なる特異的な性質を持つようになると考えられている。例えば、センチメーターサイズの単一気泡と同じ容積となる複数個のファインバブルの総表面積は格段に大きく、例えば、気液界面での化学反応、物理的吸着、物質輸送が飛躍的に向上することが知られている。また、獲得した巨大な総表面積から内包気体の溶解効率が向上するといった性質を持つことも知られている。このような性質を持つことから、食品分野を含む多くの産業において利用されている。
　本開示におけるファインバブルは、マイクロバブルおよびナノバブルからなり、また、本開示における「ファインバブル水」とは、主にマイクロバブルおよびナノバブルを含んでなる水のことをいう。本開示における「マイクロバブル」とは、１００μｍ未満かつ１μｍ以上の粒径を有する気泡のことをいい、ＩＳＯによって定義されている。
　本開示におけるファインバブルを構成する気体は、好ましくは窒素、酸素および二酸化炭素からなる群から選択される１種以上を含む気体であり、より好ましくは窒素、酸素および二酸化炭素を含む気体である。該気体の分圧は限定されるものではないが空気と同じ比率とすることができる。本開示の一つの実施態様によれば、ファインバブルを構成する気体は空気とされる。
　本開示におけるファインバブル発生装置は特に限定されるものではなく、公知のものを使用することができる。
　本開示におけるファインバブル発生装置の気体流量は特に限定されるものではないが、例えば、１０～１０００ｍＬ／分、５０～４００ｍＬ／分としてもよい。
　本開示におけるファインバブル発生装置を用いてファインバブルを水中で発生させる時間は特に限定されるものではないが、例えば、１０～４０分としてもよい。
　本開示におけるファインバブル水を得るためにファインバブル発生装置を用いてファインバブルを水中で発生させた水を静置する条件は特に限定されるものではないが、例えば、常温常圧で、５分以上、１０分以上としてもよい。
　本開示における組織化大豆たん白の洗浄に使用するファインバブル水の量は特に限定されるものではないが、組織化大豆たん白１００ｇに対して、好ましくは５００ｍＬ～２Ｌであり、より好ましくは１．５～２Ｌである。
　本開示における食品組成物が適用される加工食品としては、限定されるわけではないが、例えば、ハンバーグ、ミートボール等の食肉加工食品、メンチカツ等の揚げ物、肉まん、肉焼売、肉餃子等の麺帯や生地で包まれた加工食品等が挙げられ、特にハンバーグが好ましい。
　本開示における食品組成物は、その原料として一定量の動物肉を含んでいてもよく、または動物肉が全く含まれていなくてもよい。前記動物肉としては、鶏、豚、牛由来の食用肉、およびそれらの混合物が挙げられる。また、玉ねぎ、パン粉、牛乳、卵などの副原料を含んでいても良い。
　また、本開示の一実施形態によれば、以下の（１）～（１０）を提供することができる。
（１）組織化大豆たん白加工物を製造する方法であって、ファインバブル水を使用して組織化大豆たん白を洗浄する工程を含んでなる、方法。
（２）ファインバブル水に含まれる９０％以上がナノバブルである、（１）に記載の方法。
（３）組織化大豆たん白が粒状大豆たん白および／または繊維大豆たん白である、（１）または（２）に記載の方法。
（４）ファインバブル水が、ファインバブル発生装置を用いてファインバブルを水中で発生させた水を、含まれる気泡の９０％以上がナノバブルになるまで静置することにより得られるものである、（１）～（３）のいずれかに記載の方法。
（５）ファインバブル発生装置を用いて水中で発生させるファインバブルが、窒素、酸素および二酸化炭素からなる群から選択される１種以上の気体を含むものである、（４）に記載の方法。
（６）組織化大豆たん白の洗浄に使用するファインバブル水の量が、組織化大豆たん白１００ｇに対して５００ｍL～２Ｌである、（１）～（５）のいずれかに記載の方法。
（７）（１）～（６）のいずれかに記載の方法により製造される、組織化大豆たん白加工物。
（８）（７）に記載の組織化大豆たん白加工物を含んでなる、食品組成物。
（９）（８）に記載の食品組成物を製造する方法。
（１０）組織化大豆たん白の植たん臭を低減する方法であって、ファインバブル水を使用して組織化大豆たん白を洗浄する工程を含んでなる、方法。
　以下、本開示を具体的に説明するが、本開示はこれらの例に限定されるものではない。なお、特段の記載のない限り、単位および測定方法は、日本産業規格（ＪＩＳ）の規定に従う。
ファインバブル水に含まれる気泡の物性評価
　坂本技研社製の高濃度型ファインバブル発生装置（カスケードポンプ型ＦＢ－Ｓ１５ＡＩ）を使用し、以下に記載する方法でファインバブル水を調製し、気泡の数密度および粒度分布を測定した。
　以下表１に示す条件で水中でファインバブルを発生させた水を１０分間静置し、ファインバブル水を調製した。このファインバブル水におけるマイクロバブルの数および大きさをＰａｒｔＡｎ　ＳＩ（マイクロトラック・ベル社製）を用いて計測し、マイクロバブルの数密度および粒度分布の値を得た。マイクロバブルの数および大きさの測定は再現性が良好なため測定回数を１回とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　以下表２にファインバブル水におけるマイクロバブルの数密度を、表３に気体流量５０ｍＬ／分で調製したファインバブル水におけるマイクロバブルの粒度分布を、表４に気体流量２００ｍＬ／分で調製したファインバブル水におけるマイクロバブルの粒度分布を、表５に気体流量４００ｍＬ／分で調製したファインバブル水におけるマイクロバブルの粒度分布を示す。ファインバブル水におけるマイクロバブルの数密度は気体流量により影響を受けやすいが気体流入時間には影響を受けにくい傾向が見られた。また、粒度分布は、気体流量および気体流入時間によらず４０μｍ付近を頂点とする比較的幅の狭いピークを有する傾向が見られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　次に、上記の方法により調製したファインバブル水におけるナノバブルの数および大きさをＺｅｔａＶｉｅｗ（Ｐａｒｔｉｃｌｅ　Ｍｅｔｒｉｘ社製）を用いて計測し、ナノバブルの数密度および粒度分布の値を得た。測定回数は３回とした。
　以下表６にファインバブル水におけるナノバブルの数密度を、表７に気体流量５０ｍＬ／分で調製したファインバブル水におけるナノバブルの粒度分布を、表８に気体流量２００ｍＬ／分で調製したファインバブル水におけるナノバブルの粒度分布を、表９に気体流量４００ｍＬ／分で調製したファインバブル水におけるナノバブルの粒度分布を示す。ファインバブル水におけるナノバブルの数密度は気体流量および気体流入時間の両方により影響を受けやすいことが示唆された。また、粒度分布は、気体流量および気体流入時間によらず１００ｎｍ付近を頂点とする比較的幅の広いピークを有する傾向を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　以上の結果より、表１に示す条件で、水中でファインバブルを発生させた水を１０分間静置することにより得られたファインバブル水に含まれる気泡の９０％以上がナノバブルであることが示された。
ファインバブル水の植たん臭の脱臭効果評価
　一般的な大豆たん白（アペックス９５０、ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））を使用し、通常の水で洗浄した時およびファインバブル水で洗浄した時の植たん臭の脱臭効果を評価した。
実施例１
　坂本技研社製の高濃度型のファインバブル発生装置を気体圧力０．４５ＭＰａ、気体流量４００ｍＬ／分の条件で２０分間稼働させ、１８Ｌのイオン交換水中（ｐＨ６．３）にファインバブルを発生させ、それを１０分間静置し、ファインバブル水を調製した。２５０ｇの粒状大豆たん白（ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））または繊維状大豆たん白（アペックス９５０（不二製油社製））を、調製したファインバブル水（５Ｌ）に入れ、１５０ｒｐｍで５分間攪拌し、洗浄した。洗浄した大豆たん白を１分間遠心分離により脱水した。脱水した大豆たん白を－３５℃で急速冷凍したのち、－１８℃で冷凍保存した。
実施例２
　坂本技研社製の高濃度型のファインバブル発生装置を気体圧力０．４５ＭＰａ、気体流量４００ｍＬ／分の条件で２０分間稼働させ、１８Ｌのイオン交換水中（ｐＨ６．３）にファインバブルを発生させ、それを１０分間静置し、ファインバブル水を調製した。この時水槽は、窒素が純ガスボンベよりファインバブル発生装置に導入する気体弁に常に供給されている、状態にあった。２５０ｇの粒状大豆たん白（ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））または繊維状大豆たん白（アペックス９５０（不二製油社製））を、調製したファインバブル水（５Ｌ）に入れ、１５０ｒｐｍで５分間攪拌し、洗浄した。洗浄した大豆たん白を１分間遠心分離により脱水した。脱水した大豆たん白を－３５℃で急速冷凍したのち、－１８℃で冷凍保存した。
実施例３
　坂本技研社製の高濃度型のファインバブル発生装置を気体圧力０．４５ＭＰａ、気体流量４００ｍＬ／分の条件で２０分間稼働させ、１８Ｌのイオン交換水中（ｐＨ６．３）にファインバブルを発生させ、それを１０分間静置し、ファインバブル水を調製した。２５０ｇの粒状大豆たん白（ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））または繊維状大豆たん白（アペックス９５０（不二製油社製））を、調製したファインバブル水（１．２５Ｌ）に入れ、１５０ｒｐｍで５分間攪拌し、洗浄した。洗浄した大豆たん白を１分間遠心分離により脱水した。脱水した大豆たん白を－３５℃で急速冷凍したのち、－１８℃で冷凍保存した。
実施例４
　坂本技研社製の高濃度型のファインバブル発生装置を気体圧力０．４５ＭＰａ、気体流量４００ｍＬ／分の条件で２０分間稼働させ、１８Ｌのイオン交換水中（ｐＨ６．３）にファインバブルを発生させ、それを１０分間静置し、ファインバブル水を調製した。この時水槽は、酸素が純ガスボンベよりファインバブル発生装置に導入する気体弁に常に供給されている、状態にあった。２５０ｇの粒状大豆たん白（ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））または繊維状大豆たん白（アペックス９５０（不二製油社製））を、調製したファインバブル水（５Ｌ）に入れ、１５０ｒｐｍで５分間攪拌し、洗浄した。洗浄した大豆たん白を１分間遠心分離により脱水した。脱水した大豆たん白を－３５℃で急速冷凍したのち、－１８℃で冷凍保存した。
実施例５
　坂本技研社製の高濃度型のファインバブル発生装置を気体圧力０．４５ＭＰａ、気体流量４００ｍＬ／分の条件で２０分間稼働させ、１８Ｌのイオン交換水中（ｐＨ６．３）にファインバブルを発生させ、それを１０分間静置し、ファインバブル水を調製した。この時水槽は、二酸化炭素が純ガスボンベよりファインバブル発生装置に導入する気体弁に常に供給されている、状態にあった。２５０ｇの粒状大豆たん白（ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））または繊維状大豆たん白（アペックス９５０（不二製油社製））を、調製したファインバブル水（５Ｌ）に入れ、１５０ｒｐｍで５分間攪拌し、洗浄した。洗浄した大豆たん白を１分間遠心分離により脱水した。脱水した大豆たん白を－３５℃で急速冷凍したのち、－１８℃で冷凍保存した。
実施例６
　坂本技研社製の高濃度型のファインバブル発生装置を気体圧力０．４５ＭＰａ、気体流量４００ｍＬ／分の条件で２０分間稼働させ、１８Ｌのイオン交換水中（ｐＨ６．３）にファインバブルを発生させた。２５０ｇの粒状大豆たん白（ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））または繊維状大豆たん白（アペックス９５０（不二製油社製））を、調製してすぐのファインバブル水（５Ｌ）に入れ、１５０ｒｐｍで５分間攪拌し、洗浄した。洗浄した大豆たん白を１分間遠心分離により脱水した。脱水した大豆たん白を－３５℃で急速冷凍したのち、－１８℃で冷凍保存した。
実施例７
　２５０ｇの粒状大豆たん白（ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））または繊維状大豆たん白（アペックス９５０（不二製油社製））を、坂本技研社製の高濃度型のファインバブル発生装置を気体圧力０．４５ＭＰａ、気体流量４００ｍＬ／分の条件で２０分間稼働させ、５Ｌのイオン交換水中（ｐＨ６．３）にファインバブルを発生させているファインバブル水に入れ、１５０ｒｐｍで５分間攪拌し、洗浄した。この時、常に上記ファインバブル水はファインバブル発生装置と循環している状態にあった。洗浄した大豆たん白を１分間遠心分離により脱水した。脱水した大豆たん白を－３５℃で急速冷凍したのち、－１８℃で冷凍保存した。
比較例１
　２５０ｇの粒状大豆たん白（ニューフジニックＢＳＮ（不二製油社製））または繊維状大豆たん白（アペックス９５０（不二製油社製））を、イオン交換水（ｐＨ６．３）５Ｌに入れ、１５０ｒｐｍで５分間攪拌し、洗浄した。洗浄した大豆たん白を１分間遠心分離により脱水した。脱水した大豆たん白を－３５℃で急速冷凍したのち、－１８℃で冷凍保存した。
実施例および比較例の大豆たん白を使用した大豆ハンバーグの製造
　解凍した実施例１～７および比較例１の大豆たん白１００ｇ（アペックス９５０またはニューフジニックＢＳＮ）に対し水を１００ｇ加え、３０分間静置した。次に、粉末大豆たん白（フジプロＦＲ＃＃＃（不二製油社製））４０ｇに、水を２４０ｇ加え、フードプロセッサー（ＭＫ－Ｋ６１－Ｗ（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製））で１分間高速攪拌し、さらにフードプロセッサーを攪拌させながら、大豆油４０ｇを徐々に加え、１分間高速攪拌し、エマルジョンカードを調製した。このエマルジョンカード（粉末大豆たん白：水：大豆油＝１：６：１）を大豆たん白１００ｇに対し、８０ｇ加え、ケンミックス（シェフＰＲＯ　ＫＰＬ９０００Ｓ（愛工舎製作所社製））で１５０ｒｐｍ、１分間混合した。次に、コーンスターチＹ（コーンスターチ（三和澱粉工業社製））、乾燥卵白Ｎｏ．５（乾燥卵白（キユーピータマゴ社製））、マツノリンＣＭ（コーンスターチα化澱粉（松谷化学工業社製））を１：２：１で混合した粉体を大豆たん白１００ｇに対し３２ｇ加え、ケンミックスで１５０ｒｐｍ、１分間混合した。次に、大豆たん白１００ｇに対し食塩：上白糖を１：１で混合した粉体を８ｇ加え、ケンミックスで１５０ｒｐｍ、１分間混合した。次に、大豆たん白１００ｇに対し、みじん切りにしておいた５ｍｍ角の玉ねぎを６０ｇ加え、ケンミックスで１５０ｒｐｍ、１分間混合した。次に、大豆たん白１００ｇに対し、ＬＨ－２８（微粉パン粉（共栄フード社製））を２０ｇ加え、ケンミックスで１５０ｒｐｍ、１分間混合した。次に、混合し終わった種を、６０ｇ、厚さ２ｃｍで小判型に成形し、コンベクションオーブン（ｉＣｏｎｂｉ　Ｐｒｏ（フジマック社製））のスチームモードで５分間（風力設定３）加熱した。最後に、７０℃達温を確認した後、フライパンで弱火３０秒片面加熱し、速やかに凍結板に移動し、－３５℃により凍結させた。
　調製したハンバーグを電子レンジで加熱し、以下の基準に基づいて専門パネル５人により、香り（喫食前の臭いを嗅いだ時に鼻に抜ける香り）および風味（喫食時の味及び鼻に抜ける香り）について官能評価を行った。また、実施例１～７および比較例１の粒状大豆たん白についても同様に官能評価を行った。
＜香り＞
　水で洗浄した粒状大豆たん白またはそれを使用して調製したハンバーグの植たん臭を３．０点とし、それよりも植たん臭が強いものを２．０点、より強いものを１．０点、逆にそれよりも植たん臭が無いものを４．０点、より無いものを５．０点とし、専門パネル５人が評価を行った。評価結果は、スコア（点数）の平均値および標準偏差として示した。
＜風味＞
　水で洗浄した粒状大豆たん白またはそれを使用して調製した大豆ハンバーグの植たんの風味を３．０点とし、それよりも植たんの風味が強いものを２．０点、より強いものを１．０点、逆にそれよりも植たんの風味が無いものを４．０点、より無いものを５．０点とし、専門パネル５人が評価を行った。評価結果は、スコア（点数）の平均値および標準偏差として示した。
　官能評価結果を以下の表１０～１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　実施例１～７の大豆たん白およびそれらを使用して調製された大豆ハンバーグのいずれも比較例１の大豆たん白およびそれらを使用して調製された大豆ハンバーグと比較して植たん臭が同等以上に良好であると評価され、特に、ファインバブルを発生させた水を静置することにより得られたファインバブル水を用いて洗浄した、実施例１～５の大豆たん白およびそれらを使用して調製された大豆ハンバーグは植たん臭が非常に良好であると評価された。以上より、本開示の方法を使用することで、植たん臭が改善された大豆たん白および大豆ハンバーグを調製が可能であることが示された。
　ＧＣ－ＭＳによる香気分析
　実施例１～３、６、７および比較例１の大豆たん白の香気成分であるヘキサナール、ノナナールおよび２－オクテナールの測定を以下の方法により実施した。各大豆たん白からの香気成分抽出は、ダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）法により行った。バイアル瓶に試料を３．０ｇ秤量し、これとは別に外部標準としてシクロヘキサノール溶液（２ｐｐｍ、２ｍｌ）を用意した。調製した試料をガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ－ＭＳ）に供した。測定条件を以下表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　上記条件による測定により、得られたクロマトグラムから、ヘキサナール、ノナナールおよび２－オクテナールのピーク面積の算出を、解析ソフトＡＭＤＩＳを使用して行った。測定はそれぞれ３回ずつ行った。分析結果を以下の表１５および１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　以上より、実施例１～３、６、７の大豆たん白のいずれも比較例１の大豆たん白と比較してヘキサナール、ノナナールおよび２－オクテナールの含量が少なくなることが示され、特に、ファインバブルを発生させた水を静置することにより得られたファインバブル水を用いて洗浄した、実施例１～３の大豆たん白はヘキサナール、ノナナールおよび２－オクテナールの含量が顕著に少なくなることが示された。

Claims (10)

  1. 　組織化大豆たん白加工物を製造する方法であって、ファインバブル水を使用して組織化大豆たん白を洗浄する工程を含んでなる、方法。
  2. 　ファインバブル水に含まれる気泡の９０％以上がナノバブルである、請求項１に記載の方法。
  3. 　組織化大豆たん白が粒状大豆たん白および／または繊維大豆たん白である、請求項１に記載の方法。
  4. 　ファインバブル水が、ファインバブル発生装置を用いてファインバブルを水中で発生させた水を、含まれる気泡の９０％以上がナノバブルになるまで静置することにより得られるものである、請求項１に記載の方法。
  5. 　ファインバブル発生装置を用いて水中で発生させるファインバブルが、窒素、酸素および二酸化炭素からなる群から選択される１種以上の気体を含むものである、請求項４に記載の方法。
  6. 　組織化大豆たん白の洗浄に使用するファインバブル水の量が、組織化大豆たん白１００ｇに対して５００ｍＬ～２Ｌである、請求項１に記載の方法。
  7. 　請求項１～６のいずれか一項に記載の方法により製造される、組織化大豆たん白加工物。
  8. 　請求項７に記載の組織化大豆たん白加工物を含んでなる、食品組成物。
  9. 　請求項８に記載の食品組成物を製造する方法。
  10. 　組織化大豆たん白の植たん臭を低減する方法であって、ファインバブル水を使用して組織化大豆たん白を洗浄する工程を含んでなる、方法。
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