BR112012013207B1

BR112012013207B1 - Método para produzir uma bebida/produto alimentício tendo um aroma e/ou sabor de carne aprimorado, composição para conferir aroma e/ou sabor de carne, produto alimentício, e, métodos para aprimorar um aroma e/ou um sabor de carne de um produto alimentício e para produzir um produto alimentício tendo um aroma e/ou sabor de carne aprimorado

Info

Publication number: BR112012013207B1
Application number: BR112012013207-5A
Authority: BR
Inventors: Osanai Hiroki; Takakura Yukiko
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc.
Priority date: 2009-12-21
Filing date: 2010-12-17
Publication date: 2018-02-06
Also published as: US20120269947A1; MX2012006924A; EP2517573B9; KR20170116192A; EP2517573A1; MY161065A; CN102686115B; WO2011078376A1; KR20120099708A; TW201143632A; ES2536226T3; JPWO2011078376A1; EP2517573A4; HK1173922A1; EP2517573B1; CN102686115A; JP5811850B2; PE20130473A1; PL2517573T3; TWI519240B

Abstract

método para produzir uma bebida/produto alimentício tendo um aroma e/ou sabor aprimorado, composição para conferir aroma e/ou sabor, produto alimentício, e, métodos para aprimorar um aroma e/ou sabor de um produto alimentício e para produzir um produto alimentício tendo um aroma e/ou sabor aprimorado. é descrito um método para conferir um aroma e/ou sabor a um alimento. especificamente é descrita uma composição para conferir aroma e/ou sabor que contém um de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) uma ou mais substâncias selecionadas de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano. quando a quantidade de mistura de (i) ácido decanóico é representada por a (partes em peso), a quantidade de mistura de (ii) ácido octanóico é representada por b (partes em peso) e a quantidade total de mistura de (iii) acetol, furfural, metiltetraidofruanona e 2-acetil-5-metilfurano é representada por c (partes em peso) e a + b + c é tomado como 100, os componentes (i), (ii) e (iii) são misturados, de maneira tal a satisfazer 0 <242> a <242> 60,0 <242> b <242> 100,0 <242> c <242> 100, e 3a + b <242> 180.

Description

(54) Título: MÉTODO PARA PRODUZIR UMA BEBIDA/PRODUTO ALIMENTÍCIO TENDO UM AROMA E/OU SABOR DE CARNE APRIMORADO, COMPOSIÇÃO PARA CONFERIR AROMA E/OU SABOR DE CARNE, PRODUTO ALIMENTÍCIO, E, MÉTODOS PARA APRIMORAR UM AROMA E/OU UM SABOR DE CARNE DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO E PARA PRODUZIR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO TENDO UM AROMA E/OU SABOR DE CARNE APRIMORADO (51) Int.CI.: A23L 27/00; A23L 27/20; A23L 27/10 (30) Prioridade Unionista: 21/12/2009 JP 2009-289510 (73) Titular(es): AJINOMOTO CO., INC.

(72) Inventor(es): HIROKI OSANAI; YUKIKO TAKAKURA “MÉTODO PARA PRODUZIR UMA BEBIDA/PRODUTO ALIMENTÍCIO TENDO UM AROMA E/OU SABOR DE CARNE APRIMORADO, COMPOSIÇÃO PARA CONFERIR AROMA E/OU SABOR DE CARNE, PRODUTO ALIMENTÍCIO, E, MÉTODOS PARA APRIMORAR UM

AROMA E/OU UM SABOR DE CARNE DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO E PARA PRODUZIR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO TENDO UM AROMA E/OU SABOR DE CARNE APRIMORADO” CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO

A presente invenção diz respeito a um método para conferir 10 um aroma e/ou um sabor a um produto alimentício.

FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA

Um caldo de sopa de carne, incluindo uma sopa chinesa chamada “tang”, bem como as empregadas em uma cozinha estilo ocidental, tais como caldos de porco, caldos de galinha e caldos de carne, serve como uma base para um alimento preparado. Entretanto, um extrato de carne comercialmente disponível tende a se submeter a uma deterioração devido a um aquecimento durante o processo de fabricação, e uma estação tendo um sabor inerente à carne é desejado para ser desenvolvido.

Análises de sabores de carne são encontradas em várias literaturas (Literatura não patente 1, Literatura não patente 2, Literatura não patente 3, Literatura não patente 4).

Lista de citação

Literatura não patente [Literatura não patente 1] Volatile compounds on the surface and within Iberian dry-cured loin. Muriel, Elena, Antequera, Teresa, Petron, Maria Jesus, Martin, Diana, Ruiz, Jorge, European Food Research and Technology (2004), 219(5), 445-451.

[Literatura não patente 2] Comparison of simultaneous distillation extraction (SDE) and solid-phase microextraction (SPME) for the analysis of volatile compounds in dry-cured ham. Garcia-Esteban, Marta,

Petição 870170080044, de 20/10/2017, pág. 12/16

Ansorena, Diana, Astiasaran, Iciar, Martin, Diana, Ruiz, Jorge. Bromatologia, Journal of the Science of Food and Agriculture (2004), 84(11), 1364-1370.

[Literatura não patente 3] SDE-GC-MS profiling of short- and long-term ripened fermented sausages. Dirinck, P., Van Opstaele, Ghent, Belg., “Food Sabors and Chemistry: Advances of the New Millennium”, Royal Society of Chemistry (2001) [Literatura não patente 4] Volatile components of roasted chicken fat. I. Noleau, B. Toulemonde, Lebensm-Wiss. u.-Technol., 20, 37-41 (1987) SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Problema técnico

Entretanto, Literatura não patente 1 diz respeito a uma análise de um Lombo conservado em sal de carne suína ibérica, incluindo a descrição de 100 ou mais componentes e as áreas de pico destes, e uma discussão de uma diferença entre o interior e o lado de fora da carne, tal como a diferença no teor de 2-metilpropanol entre a superfície e o interior de uma carne. Literatura não patente 1 também inclui uma descrição que o perfil é similar basicamente ao de outras cames processadas ou outros tipos de salsichas secas. Literatura não patente 2 também diz respeito a uma análise de um presunto conservado em sal e inclui a descrição de 100 ou mais componentes e as áreas de pico destes. Tanto a literatura não patente 1 quanto a literatura não patente 2 não têm a descrição não somente das concentrações dos respectivos componentes, mas também do gosto e do sabor.

Literatura não patente 3 diz respeito a uma análise de uma salsicha fermentada e inclui a descrição de 100 ou mais compostos de sabor e as concentrações destes. Não obstante, de fato é difícil reproduzir estes compostos precisamente de acordo com os valore analisados. Também entende-se que usando somente um composto presente em uma alta concentração o sabor não pode ser reproduzido. Literatura não patente 4 inclui a descrição de 100 ou mais sabor compostos e as concentrações destes. Não obstante, de fato é difícil reproduzir estes compostos precisamente de acordo com os valores analisados. Também entende-se que usando somente um composto presente em uma alta concentração o sabor não pode ser reproduzido. Literatura não patente 4 diz respeito a uma composição de sabor extraída de um gotejamento de óleo de uma carne de galinha assada, e este sabor é fixado especificamente ao aroma de gordura da galinha assada e não inclui nenhuma descrição ou sugestão de um sabor que apresenta um amadurecimento ou um corpo inerente a uma carne. Além do mais, mesmo se uma parte dos compostos reportados estiver de acordo com os valores analisados, isto não é possível, devido a um efeito insignificante ou um aroma excessivamente conferido, para fornecer um aroma e/ou sabor favorável que é uma natureza de um caldo de sopa de carne. Mediante as circunstâncias descritas anteriormente, um objetivo da invenção é fornecer um material alimentício capaz de ser usado mais amplamente e ter um alto efeito que melhora o aroma e sabor.

[Solução para o problema]

Consequentemente um estudo intensive para resolver os problemas mencionados anteriormente, os presentes inventores estabeleceram a presente invenção. A presente invenção inclui as seguintes respectivas invenções.

1. Um método para produzir uma bebida/produto alimentício tendo um melhor aroma e/ou sabor adicionando qualquer um de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano, em que quando a quantidade de (i) o ácido decanóico a ser incorporado é A partes em peso, a quantidade de (ii) o ácido octanóico a ser incorporado é B partes em peso e a quantidade total de (iii) acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano a ser incorporado é C partes em peso e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, então a adição à bebida/produto alimentício é conduzida para dar uma formulação mostrada por qualquer um do seguinte (a), (b), (c), (d) e (e):

(a) 0<A<60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B<180 (b) 0<A<60, 0<B<90, 0<C<100, 3A+B<180 (c) 0<A<50, 0<B<50, 50<C<100 (d) 0<A<40, 60<B<100, 0<C<40 para dar (e) 0<A<40, 60<B<90, 0<C<40.

2. Um método para produzir uma bebida/produto alimentício tendo um melhor aroma e/ou sabor adicionando (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano, em que quando a quantidade de (i) o ácido decanóico a ser incorporado é A partes em peso, a quantidade de (ii) o ácido octanóico a ser incorporado é B partes em peso e a quantidade total de (iii) acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano a ser incorporado é C partes em peso e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, então a adição à bebida/produto alimentício é conduzida para dar uma formulação mostrada por qualquer um do seguinte (a), (b), (c), (d) e (e):

(a) 0<A<60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B<180 (b) 0<A<60, 0<B<90, 0<C<100, 3A+B<180 (c) 0<A<50, 0<B<50, 50<C<100 (d) 0<A<40, 60<B<100, 0<C<40 (e) 0<A<40, 60<B<90, 0<C<40.

3. O método, de acordo com a invenção 1, em que qualquer de dois ou mais componentes de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano, estão contidos.

4. O método, de acordo com qualquer uma das invenções 1 a

3, em que qualquer um ou mais de ácido tetradecanóico, ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico e ácido oleico são adicionados.

5. O método, de acordo com qualquer uma das invenções 1 a

4, em que a quantidade total de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano é 10 ppb ou mais e 1000 ppm ou menos.

6. Uma composição que confere aroma e/ou sabor compreendendo um componente selecionado do grupo que consiste de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano, em que quando a quantidade de (i) o ácido decanóico é A partes em peso, a quantidade de (ii) o ácido octanóico é B partes em peso e a quantidade total de (iii) acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano é C partes em peso e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, a formulação na composição é mostrada por qualquer um do seguinte (a), (b), (c), (d) e (e):

7. Uma composição que confere aroma e/ou sabor compreendendo (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano, em que quando a quantidade de (i) o ácido decanóico é A partes em peso, a quantidade de (ii) o ácido octanóico é B partes em peso e a quantidade total de (iii) acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano é C partes em peso e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, a formulação na composição é mostrada por qualquer um do seguinte (a), (b), (c), (d) e (e):

8. A composição, de acordo com a invenção 6, em que qualquer de dois ou mais componentes de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, íurfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano estão contidos.

9. A composição, de acordo com qualquer uma das invenções 6 a 8, em que qualquer um ou mais de ácido tetradecanóico, ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico e ácido oleico estão ainda contidos.

10. Um produto alimentício compreendendo uma composição, de acordo com qualquer uma das invenções 6 a 9, em que a quantidade total de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, e (iii) qualquer um ou mais de acetol, íurfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano é 10 ppb ou mais e 1000 ppm ou menos.

11. Um método para melhorar um aroma e/ou um sabor de um produto alimentício adicionando a composição, de acordo com qualquer uma das invenções 6 a 9, em que a quantidade total de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, e (iii) qualquer um ou mais de acetol, íurfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano no produto alimentício é 10 ppb ou mais e 1000 ppm ou menos.

12. Um método para produzir um produto alimentício tendo um melhor aroma e/ou sabor adicionando a composição, de acordo com qualquer uma das invenções 6 a 9, em que a quantidade total de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano no produto alimentício é 10 ppb ou mais e 1000 ppm ou menos.

A presente invenção também engloba uma combinação de qualquer um destes respectivos aspectos, bem como a representação da invenção que envolve qualquer substituição entre os métodos, os dispositivos e similares.

Efeitos vantajosos da invenção

De acordo com a invenção, um método para conferir um aroma e/ou um sabor, especialmente um aroma e/ou sabor tipo caldo de sopa de came a um produto alimentício é fornecido.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DOS DESENHOS [Figura 1]

Figura 1 é um gráfico temário que indica os resultados da avaliação organoléptica em um sistema de sopa que pode ser atribuído à diferença na razão de cada produto formulado de uma composição que confere aroma e/ou sabor contendo qualquer um de ácido decanóico, ácido octanóico e acetol.

[Figura 2]

Figura 2 é uma vista simplificada de um gráfico temário que indica os resultados da avaliação organoléptica em um sistema de sopa que pode ser atribuído à diferença na razão de cada produto formulado de uma composição que confere aroma e/ou sabor contendo qualquer um de ácido decanóico, ácido octanóico e acetol.

DESCRIÇÃO DAS MODALIDADES

Os presentes inventores primeiramente prepararam um caldo de sopa de came por um método comum, e o caldo de sopa de came foi então submetido a uma identificação de componentes de aroma importantes. Especificamente, um destilador a vácuo de um extrato de éter dietílico de uma sopa de caldo de carne foi preparado e submetido principalmente a um método de cromatografia gasosa - inalação, tentando assim identificar os componentes.

Como resultado de um estudo intensivo, os presentes inventores descobriram que, para os componentes de contribuição de um caldo de sopa de carne envolve, em vez de coletar os componentes presentes em uma maior concentração com base nos valores analíticos mostrados nas literaturas não patente, os componentes de aroma de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) acetol, entre muitos componentes, são responsáveis. Não obstante, quando os três componentes descritos anteriormente foram quantificados por um cromatografia gasosa - espectrometria de massa (GCMS) e os resultados de quantificação foram empregados em uma tentativa de reproduzir um caldo de sopa de carne, tais como um caldo de sopa de galinha ou porco na forma de uma solução aquosa ou um sopa ou extrato de carne, o aroma foi muito diferente do caldo de sopa de carne original.

Desta maneira, como um resultado de um estudo intensivo adicional, os presentes inventores descobriram que este problema pode ser resolvido alterando a razão de (i) o ácido decanóico, (ii) o ácido octanóico e (iii) o acetol dos teores no caldo de sopa de carne em vez de reproduzir os teores de (i) o ácido decanóico, (ii) o ácido octanóico e (iii) o acetol, e finalmente estabeleceram a presente invenção com base em uma descoberta como esta.

Descobriu-se ainda, como um resultado de um estudo intensivo de um composto tendo um aroma e/ou um sabor similar ao do acetol, que vários compostos que carregam anel de furano têm os efeitos similar ao do acetol. Da forma aqui usada, um composto de anel de furano é qualquer um de furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano.

Da forma aqui usada, um aroma significa um perfume detectado somente por um nariz sem um comportamento de alimentação ou consumo de bebida (sabor ortonasal). Também, da forma aqui usada, um sabor significa um perfume que entra no nariz de uma cavidade oral mediante um comportamento de alimentação ou consumo de bebida (sabor retronasal).

Na presente invenção, além de uma bebida/produto alimentício para ser conferido com um aroma e/ou sabor deve ser preparado de uma maneira tal que:

qualquer um de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano está contido, e as razões de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) total de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano, quando a quantidade do ácido decanóico a ser incorporado é A partes em peso, a quantidade do ácido octanóico a ser incorporado é B partes em peso e a quantidade total de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2acetil-5-metilfurano a ser incorporado é C partes em peso e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, se toma 0<A<60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B<180. Uma melhor partida desta faixa de concentração dá um odor irritante mais indesejável. Uma razão de incorporação na faixa de 0<A<60, 0<B<90, 0<C<100 dá um resultado preferível devido a uma potência mais intensa e melhor duração longa e corpo tipo carne. Também uma razão de incorporação de 0<A<50, 0<B<50, 50<C<100 dá um resultado preferível devido a uma potência mais intensa e melhor duração longa e corpo tipo came. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<40, 0<B<40, 60<C<100 dá um resultado preferível adicional devido ainda a melhor duração longa e corpo tipo came. Além do mais, uma razão de incorporação de 0<A<40, 60<B<100, 0<C<40 dá um resultado preferível devido a uma potência mais intensa e melhor amadurecimento e corpo tipo came. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<40, 60<B<90, 0<C<40 dá um resultado preferível adicional devido a uma potência mais intensa e ainda melhor amadurecimento e corpo tipo came. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<30, 70<B<100, 0<C<30 dá um resultado preferível adicional devido ainda a melhor amadurecimento e corpo tipo carne. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<30, 70<B<90, 0<C<30 dá um resultado preferível adicional devido ainda a melhor amadurecimento e corpo tipo carne. Adicionando os componentes mencionados anteriormente a um produto alimentício/bebida em qualquer uma das razões de incorporação mencionadas anteriormente, uma efetividade na adição ao produto alimentício/bebida um aroma e/ou sabor, especialmente um aroma e/ou sabor tipo caldo de sopa de carne e na melhora da qualidade do aroma e/ou sabor de todo o produto alimentício/bebida pode ser percebido.

Uma composição que confere aroma e/ou sabor da invenção é caracterizada em que ela é uma composição que confere aroma e/ou sabor em que qualquer um de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano está contido, e as razões de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) total de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano, quando a quantidade do ácido decanóico a ser incorporado é A partes em peso, a quantidade do ácido octanóico a ser incorporado é B partes em peso e a quantidade total de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano a ser incorporado é C partes em peso e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, se toma 0<A<60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B<180. Uma melhor partida desta faixa de concentração dá um melhor odor irritante indesejável. Uma razão de incorporação na faixa de 0<A<60, 0<B<90, 0<C<100 dá um resultado preferível devido a uma potência mais intensa e melhor duração longa e corpo tipo carne. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<50, 0<B<50, 50<C<100 dá um resultado preferível devido a uma potência mais intensa e melhor duração longa e corpo tipo came. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<40, 0<B<40, 60<C<100 dá um resultado preferível adicional devido ainda a melhor duração longa e corpo tipo came. Além do mais, uma razão de incorporação de 0<A<40, 60<B<100, 0<C<40 dá um resultado preferível devido a uma potência mais intensa e melhor amadurecimento e corpo tipo carne. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<40, 60<B<90, 0<C<40 dá um resultado preferível adicional devido ainda a melhor amadurecimento e corpo tipo carne. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<30, 70<B<100, 0<C<30 dá um resultado preferível adicional devido ainda a melhor amadurecimento e corpo tipo carne. Além disso, uma razão de incorporação de 0<A<30, 70<B<90, 0<C<30 dá um resultado preferível adicional devido ainda a melhor amadurecimento e corpo tipo carne. Adicionando a composição que confere aroma e/ou sabor da presente invenção a um produto alimentício/bebida, uma efetividade na adição ao produto alimentício/bebida um aroma e/ou sabor, especialmente um aroma e/ou sabor tipo caldo de sopa de carne e também na melhora da qualidade do aroma e/ou sabor de todo o produto alimentício/bebida pode ser percebida.

Revelou-se que geralmente um, preferivelmente dois, mais preferivelmente três componentes de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2acetil-5-metilfurano está contido para um excelente desempenho organoléptico. Nos resultados dos exemplos da presente invenção, revelou-se que cada faixa de um certo valor dá um melhor resultado quando a faixa não inclui os valores marginais, tais como os expressos por “mais que” e “menos que” (isto é”<“) que quando a faixa inclui os valores marginais, tais como os expressos por “ou mais” e “ou menos” (isto é”<“). Desta maneira, as faixas na presente invenção incluem suas margens em todas as suas regiões marginais, mas estes excluindo as margens também são incluídos como faixas mais preferíveis.

Embora entre (iii) acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2acetil-5-metilfurano, qualquer componente pode estar contido, no cálculo das razões de incorporação de (i), (ii) e (iii), o total dos componentes atribuídos a (iii) deve ser calculado.

Os três componentes contidos, por exemplo, em uma came de porco, quando a quantidade de (i) a ser incorporado é A partes em peso, a quantidade de (ii) a ser incorporado é B partes em peso e a quantidade total de (iii) a ser incorporado é C partes em peso, e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, também foram revelados para ser 60<A<100, 0<B<40, 0<C<40, 3A+B>180.

Da forma aqui usada, ácido decanóico é um ácido graxo de cadeia reta tendo 10 átomos de carbono, e tem um nome comum ácido cáprico. Ácido octanóico é um ácido graxo de cadeia reta tendo 8 átomos de carbono e tem um nome comum ácido caprílico. Acetol é um composto tendo um grupo cetona e um grupo hidróxi, e também tem outros nomes comuns hidroxiacetona, l-hidróxi-2propanona, álcool pirvíco e l-hidroxipropan-2-ona.

Na presente invenção, furfural é um composto tendo um grupo aldeído em um anel de furano e chamado 2-furancarboxialdeído no sistema de nomenclatura IUPAC. Metiltetraidrofuranona é um composto tendo um grupo metila e grupo carbonila em um anel de furano, e chamado 2-metiltetraidrofuran3-ona no sistema de nomenclatura IUPAC. 2-acetil-5-metilfurano é um composto tendo um grupo acetila e um grupo metila em um anel de furano.

Revelou-se que na presente invenção, adicionando qualquer um ou mais de ácido tetradecanóico, ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico e ácido oleico a uma mistura selecionada de um componente ou 2 ou mais componentes de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano, uma duração longa e corpo tipo came é ainda melhor dando ao mesmo tempo um resultado preferível adicional.

Da forma aqui usada, ácido tetradecanóico é um ácido graxo de cadeia reta tendo 14 átomos de carbono e tem um nome comum ácido mirístico. Ácido hexadecanóico é um ácido graxo de cadeia reta tendo 16 átomos de carbono e tem um nome comum ácido palmítico. Ácido octadecanóico é um ácido graxo de cadeia reta tendo 18 átomos de carbono e tem um nome comum ácido esteárico. Ácido oleico é um ácido graxo insaturado mono valente tendo uma cadeia de Cl 8.

Na presente invenção, o teor de ácido tetradecanóico, ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico ou ácido oleico no produto alimentício final antes da alimentação é 0,01 a 1000 ppm, preferivelmente 0,1 a 100 ppm. Esta faixa é preferível, uma vez que um menor teor toma o efeito difícil de ser percebido. Embora um maior teor possa ser aceitável, um maior teor como este não permite que um efeito acentuado seja observado.

Na presente invenção, prefere-se que um componente ou dois ou mais componentes de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano estejam contidos em um produto alimentício/bebida a 10 ppb ou mais e 1000 ppm ou menos. Também em vista da capacidade de apresentar o aroma e/ou sabor tipo caldo de sopa de carne mais potencialmente, um nível de 100 ppb ou mais e 100 ppm ou menos é preferido. Também em vista da capacidade de apresentar o aroma e/ou sabor tipo caldo de sopa de carne mais potentemente, um nível de 100 ppb ou mais e 10 ppm ou menos é preferido. Um nível de 10 ppb ou menos dá um efeito fraco da adição, enquanto que um nível de 1000 ppm ou mais não é preferível em virtude de um forte odor irrigativo.

O material de partida para uma composição que confere aroma e/ou sabor empregada na presente invenção pode ser qualquer um dos submetidos a vários processos, tais como materiais sintéticos, extratos, materiais fermentados, produtos de reação térmica de vários materiais e similares, desde que possa ser empregado em um produto alimentício/bebida. Mediante o uso de um material de partida como este para a composição que confere aroma e/ou sabor, a maneira de uso não é particularmente limitada e pode incluir uma adição direta se o material de partida para a composição que confere aroma e/ou sabor, uma adição depois da diluição com água ou um solvente, uma mistura na forma de um extrato de levedura, extrato de came, extrato de mariscos ou hidrolisado de proteína à composição que confere aroma e/ou sabor.

Na aplicação da presente invenção a um produto alimentício, a presente invenção pode ser em uma forma de uma composição que confere aroma e/ou sabor, ou os componentes (i), (ii) e (iii) podem ser adicionados diretamente ao produto alimentício. Adicionando a composição que confere sabor ou os componentes (i), (ii) e (iii) ao produto alimentício, pode ser na forma, incluindo mas sem limitações, pó seco, pasta, solução e similares. Pode ser necessário adicionar ao produto alimentício ou tempero de uma vez não somente antes da produção do produto alimentício ou o tempero quando í

ele ainda é um material de partida, mas também durante a produção, depois da finalização, imediatamente antes da alimentação, durante a alimentação e similares, independente de qual o efeito que o aroma e/ou sabor confere, especialmente um que confere aroma e/ou sabor tipo caldo de sopa de came pode ser alcançado.

Embora o produto alimentício/bebida ao qual o aroma e/ou sabor é conferido na presente invenção não seja particularmente limitado, um efeito acentuado pode ser observado em um material alimentício/bebida que emprega um produto de came processado e um extrato de came, especialmente um produto de porco processado e um extrato de porco, e os que são preferíveis de um que confere e melhora o aroma e/ou sabor tipo caldo de sopa de came tipicamente incluem uma cozinha estilo ocidental, tais como um sopa consommé, curry, ensopado de boi, ensopado branco, bife, bife de hambúrguer, picadinho e similares, uma cozinha chinesa, tais como um sopa chinesa, bolinho de massa frito, bolinho de massa cozido, arroz frito, galinha frita e similares, uma cozinha japonesa, tais como batatas cozidas com came de boi fatiada chamado “Nikujaga” e lavouras de raiz cozidas com galinha picada chamado “Chikuzen-ni”, vários temperos, tais como molho

Worcestershire, molho demi-glace, ketchup, vários molhos, um sabor tempero, tais como um caldo de sopa de galinha, caldo de sopa de porco e similares, um refeição de arroz cozido, tais como uma bola de arroz chamada “Onigiri” e pilaf.

A presente invenção é ainda descrita nos exemplos pelos quais o escopo técnico da invenção não se restringe.

EXEMPLOS

Exemplo 1: Efeito da diferença na razão de incorporação da composição que confere aroma e/ou sabor na avaliação organoléptica em um sistema de sopa <Preparação de caldo de sopa de carne de porco>

Uma carne de presunto foi fervida preliminarmente por 5 minutos, removendo ao mesmo tempo a escória para realizar um prétratamento. 1,6 kg da carne de presunto pré-tratada e 10,1 kg de água foram colocados em um recipiente cilíndrico e cozidos sobre uma chama alta até fervura e, desta forma, cozidos suavemente por 4 horas. A escória gerada durante o aquecimento e cozida foi removida conforme necessário. Depois do cozimento por 4 horas, o caldo foi filtrado através de um papel de cozimento para obter um caldo de sopa de porco.

<Adição de componente que confere aroma e /ou sabor ao caldo de sopa de carne de porco em várias razões de incorporação>

Ao caldo de sopa de carne de porco preparado no exemplo 1, três componentes, a saber, ácido decanóico, ácido octanóico e acetol foram adicionados nas respectivas razões variando em 10 % de intervalos, de maneira tal que a concentração total dos três componentes fosse 61,05 ppm. Um caldo de sopa de carne de porco que não contém nenhum dos três componentes foi usado como um controle.

A avaliação organoléptica foi feita por 5 avaliadores especiais completamente treinados para avaliar a preferência do aroma e/ou sabor do caldo de sopa de came, atribuindo assim 5 pontos ao controle e 10 pontos ao máximo e permitindo que um comentário livre seja apresentado. Os resultados são mostrados na figura 1.

Conforme evidente a partir da figura 1 e figura 2 que resume a figura 1, revelou-se que, quando a quantidade do ácido decanóico a ser incorporado é A partes em peso, a quantidade do ácido octanóico a ser incorporado é B partes em peso e a quantidade de acetol a ser incorporado é C partes em peso e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferível foi conferido na região representada por 0<A<60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B<180 em um gráfico temário mostrado na figura 1 ou figura 2 (zona pontilhada + zona hachurada + zona lateralmente listrada na figura 1 ou figura 2). Também no gráfico temário mostrado na figura 1 ou Figura 2, uma região rodeada por 0<A<50, 0<B<50, 50<C<100 (zona hachurada na figura 1 ou figura 2) foi revelada para permitir que um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferível seja mais intenso e permitir que uma duração longa e corpo tipo came sejam conferidos. Além disso, uma região rodeada por 0<A<40, 0<B<40, 60<C<100 foi revelada para permitir que um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferível seja mais intenso e permitir que uma duração longa e corpo tipo came sejam conferidos mais acentuadamente. Além do mais, uma região rodeada por 0<A<40, 60<B<100, 0<C<40 (zona lateralmente listrada na figura 1 ou figura 2) foi revelada para permitir que um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferível seja mais intenso e permitir que um suavidade e corpo tipo came sejam conferidos. Além disso, uma região rodeada por 0<A<40, 60<B<90, 0<C<40 foi revelada para permitir que um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferível seja mais intenso e permitir que uma suavidade e corpo tipo came sejam conferidos mais acentuadamente. Além disso, uma região rodeada por 0<A<30, 70<B<100, 0<C<30 foi revelada para permitir que um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferível seja mais intenso e permitir que uma suavidade e corpo tipo came sejam conferidos mais acentuadamente. Além disso, uma região rodeada por 0<A<30, 70<B<90, 0<C<30 foi revelada para permitir que um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferível seja mais intenso e permitir que uma suavidade e corpo tipo came sejam conferidos mais acentuadamente.

Revelou-se que geralmente um, preferivelmente dois, mais preferivelmente três componentes de ácido decanóico, ácido octanóico e acetol ou equivalente estão contidos para um excelente desempenho organoléptico. Nos resultados dos exemplos da presente invenção, revelou-se que toda faixa de um certo valor dá um melhor resultado quando a faixa não inclui os valores marginais, tais como os expressos por “mais que” e “menos que” (isto é”<“) que quando a faixa inclui os valores marginais, tais como os expressos por “ou mais” e “ou menos” (isto é”<“). Desta maneira, a nas faixas presente invenção incluem suas margens em todas as suas regiões marginais, mas os que excluem as margens também estão incluídos nas faixas mais preferíveis.

Exemplo 2: Efeito da diferença na concentração de incorporação da composição que confere aroma e/ou sabor na avaliação organoléptica em um sistema de sopa <Adição de composição que confere aroma e/ou sabor ao caldo de sopa de came de porco em várias concentrações>

Ao caldo de sopa de came de porco preparado da forma descrita anteriormente, ácido decanóico, ácido octanóico e acetol em razões de 10 %, 10 %, 80 % (Formulação 1), respectivamente, ou ácido decanóico, ácido octanóico e acetol em razões de 62,6 %, 34,7 %, 2,7 % (Formulação 2), respectivamente, foram adicionados, de maneira tal que a concentração total dos três componentes foi 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb, 10 ppm, 1000 ppm e 1 %. Um caldo de sopa de came de porco que não contém nenhum dos três componentes foi usado como um controle.

A avaliação organoléptica foi feita por 3 avaliadores especiais completamente treinados para avaliar o aroma e/ou sabor preferido do caldo de sopa de came, fixando ao mesmo tempo 5 pontos para o controle e 10 pontos para o máximo e permitindo que um comentário livre seja apresentado.

Os resultados são mostrados na tabela 1.

[Tabela 1]

Avaliação organoléptica dos sistemas de sopa tendo diferentes concentrações da composição que confere aroma e/ou sabor

concentração do componente 3	Pontuação (formulação 1)	Pontuação (formulação 2)
1 PPb	5,0	3,8
10 ppb	5,8	3,9
100 ppm	6,5	3,2
10 ppm	6,8	2,8
1000 ppm	5,8	0,3
1%	3,0	0,3
Control	5,0	5,0

Com base nos resultados mostrados na tabela 1, ácido decanóico, ácido octanóico, acetol incorporados em razões de 10 %, 10 %, 80 % (Formulação 1), respectivamente, apresentaram uma pontuação igual ou superior à do controle quando uma concentração total dos três componentes foi 1 ppb a menos que 1 %, e um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came mais preferível foi obtido a 10 ppb a 1000 ppm. Também revelou-se que uma concentração de 100 ppb a 10 ppm foi a preferida. Uma concentração menor que 1 ppb da adição, enquanto que uma concentração de 1 % ou mais apresentou um sabor peculiar, tais como um odor irritante em virtude da adição excessiva. Quando ácido decanóico, ácido octanóico, e acetol incorporado nas razões de 62,6 %, 34,7 % e 2,7 % (Formulação 2), respectivamente, no aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferível foi obtido em qualquer concentração total dos três componentes na faixa de 1 ppb a 1 %. Uma concentração de 100 ppb ou mais apresentou um sabor peculiar, tais como um cheiro de uma sopa em virtude da adição excessiva.

Exemplo 3: Avaliação da incorporação de composto de anel de furano) <Preparação de tempero de sabor a base de came>

Materiais de partida para um alimento foram misturados em uma razão de incorporação indicada na tabela 2 mostrada a seguir para produzir um tempero de sabor a base de carne em pó. Estes materiais de partida para um alimento foram todos produtos comercialmente disponíveis.

[Tabela 2]

	Razão de incorporação
Sal	40
Glutamato de sódio	35
açúcar	20
Extrato de carne	4
Ácido inosínico	1

<Adição de composição de sabor contendo composto de anel de furano ao tempero de sabor a base de came>

1,3 g do tempero de sabor a base de carne mostrado na tabela 2 foi dissolvido em 98,7 g de água quente para produzir um tempero de sabor a base de carne 1,3 %. A isto, (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano, em razões de (i) 8 %, (ii) 8 %, (iii) 84 % (Formulação 1), respectivamente, ou em razões de (i) 31 %, (ii) 49 %, (iii) 20 % (Formulação

2), respectivamente, ou em razões de (i) 80 %, (ii) 10 %, (iii) 10 % (Formulação 3), respectivamente, foram adicionados, de maneira tal que a concentração total dos três componentes (i), (ii) e (iii) seja 61,05 ppm. Um tempero de sabor a base de carne que não contém nenhum dos três componentes foi usado como um controle.

A avaliação organoléptica foi feita por 2 avaliadores especiais completamente treinados para avaliar o aroma e/ou sabor preferido do caldo de sopa de carne, fixando assim 5 pontos para o controle e 10 pontos para o máximo e permitindo que um comentário livre seja apresentado. Os resultados são mostrados na tabela 3.

[Tabela 3]

Avaliação organoléptica das composições de sabor tendo diferença em (iii) acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5metilfurano

Componente (iii)	Formulação 1	Formulação 2	Formulação 3
Acetol	7,0	5,8	2,5
Furfural	6,5	5,5	2,5
Metiltetraidrofuranona	6,5	5,5	2,0
2-acetil-5-metilfurano	5,8	5,3	2,0

Com base nos resultados mostrados na tabela 3, (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano incorporado em razões de (i) 8 %, (ii) 8 %, (iii) 84 % (Formulação 1), respectivamente, conferiu um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came especialmente preferido, com os componentes a não ser acetol que apresenta pontuações não menores que a do controle similarmente ao acetol. (i) Ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil5-metilfurano incorporado em razões de (i) 31 %, (ii) 49 %, (iii) 20 % (Formulação 2), respectivamente, também conferiram um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferido, com os componentes a não ser acetol que apresenta pontuações não menores que a do controle similarmente ao acetol.

(i) Ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano incorporado em razões de (i) 80 %, (ii) 10 %, (iii) 10 % (Formulação 3), respectivamente, apresentaram um sabor peculiar, tais como um odor irritante e não conferiram um aroma e/ou sabor de caldo de sopa de came preferido, com os componentes a não ser acetol que apresenta pontuações menores que a do controle similarmente ao acetol.

Exemplo 4: Avaliação da adição de ácido tetradecanóico, ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico e ácido oleico <Adição de composições de sabor contendo ácido tetradecanóico, ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico e ácido oleico ao tempero de sabor a base de came>

Similarmente ao exemplo 3, 1,3 g do tempero de sabor a base de came mostrado na tabela 2 foi dissolvido em 98,7 g de água quente para produzir um tempero de sabor a base de came 1,3 %. A isto, (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, (iii) acetol em razões de (i) 11%, (ii) 2 %, (iii) 87 %, respectivamente, foram adicionados, de maneira tal que a concentração total foi 13,8 ppm para obter uma solução de tempero base. À solução de tempero base, qualquer um de ácido tetradecanóico (final concentração: 10,1 ppm), ácido hexadecanóico (final concentração: 5,95 ppm), ácido octadecanóico (final concentração: 0,90 ppm) ou ácido oleico (final concentração: 2,30 ppm) foi adicionado à respectiva concentração final. Um tempero sabor a base de carne que não contém nenhum dos três componentes (i), (ii) e (iii) foi usado como um controle.

A avaliação organoléptica foi feita por 4 avaliadores especiais completamente treinados para avaliar o aroma e/ou sabor preferido do caldo de sopa de carne, fixando assim 5 pontos para o controle e 10 pontos para o máximo e permitindo que um comentário livre seja apresentado. Os resultados são mostrados na tabela 4.

[Tabela 4]

Avaliação organoléptica das composições de sabor contendo ácido tetradecanóico ou ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico, ácido oleico

Formulação	Pontuação
Controle (Tempero de sabor a base de solução de carne)	5,0
Solução de tempero base (Controle + (i) ácido decanóico + (ii) ácido octanóico + (iii) acetol)	7,0
Solução de tempero base + ácido tetradecanóico	8,6
Solução de tempero base + ácido hexadecanóico	8,4
Solução de tempero base + ácido octadecanóico	8,3
Solução de tempero base + ácido oleico	8,1

Com base nos resultados mostrados na tabela 4, quando a solução de tempero base (=solução de tempero de sabor a base de carne contendo (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, (iii) acetol) foi suplementada com ácido tetradecanóico, ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico ou ácido oleico em uma dada concentração, uma pontuação não menor que a do controle e a solução de tempero base foi apresentada, e um aroma e/ou sabor adicional de caldo de sopa de carne preferível foi conferido.

APLICABILIDADE INDUSTRIAL

A presente invenção diz respeito a um método para conferir um aroma e/ou sabor a um produto alimentício/bebida.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para produzir uma bebida/produto alimentício tendo um aroma e/ou sabor de carne aprimorado caracterizado pelo fato de que:

adiciona à bebida/produto alimentício (i) ácido decanóico, (ii) 5 ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano, em que quando a quantidade de (i) o ácido decanóico a ser incorporado é A partes em peso, a quantidade de (ii) o ácido octanóico a ser incorporado é B partes em peso e a quantidade total de (iii) acetol, furfural,

10 metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano a ser incorporado é C partes em peso e também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, então a adição à bebida/produto alimentício é conduzida para dar uma formulação mostrada por qualquer um do seguinte (a), (b), (c), (d) e (e):

(a) 0<A<60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B<180

15 (b) 0<A<60, 0<B<90, 0<C<100, 3A+B<180 (c) 0<A<50, 0<B<50, 50<C<100 (d) 0<A<40, 60<B<100, 0<C<40 (e) 0<A<40, 60<B<90, 0<C<40.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo

20 fato de que qualquer um ou mais de ácido tetradecanóico, ácido hexadecanóico, ácido octadecanóico e ácido oleico são adicionados.
3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a quantidade total de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural,

25 metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano é 10 ppb ou mais e 1000 ppm ou menos.
4. Composição para conferir aroma e/ou sabor de carne, caracterizada pelo fato de compreender (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural,

Petição 870170080044, de 20/10/2017, pág. 13/16 metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano, em que quando a quantidade de (i) o ácido decanóico é A partes em peso, a quantidade de (ii) o ácido octanóico é B partes em peso e a quantidade total de (iii) acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano é C partes em peso e
5 também quando um cálculo é feito para dar A+ B + C = 100, a formulação na composição é mostrada por qualquer um do seguinte (a), (b), (c), (d) e (e):

(a) 0<A<60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B<180 (b) 0<A<60, 0<B<90, 0<C<100, 3A+B<180

10 (c) 0<A<50, 0<B<50, 50<C<100 (d) 0<A<40, 60<B<100, 0<C<40 (e) 0<A<40, 60<B<90, 0<C<40.

5. Composição de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que qualquer um ou mais de ácido tetradecanóico, ácido

15 hexadecanóico, ácido octadecanóico e ácido oleico estão ainda contidos.
6. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende uma composição como definida na reivindicação 4 ou 5 em que a quantidade total de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano é 10 ppb

20 ou mais e 1000 ppm ou menos.
7. Método para aprimorar um aroma e/ou um sabor de carne de um produto alimentício caracterizado pelo fato de que adiciona a composição como definida na reivindicação 4 ou 5 a um produto alimentício, em que a quantidade total de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, e (iii) qualquer

25 um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano no produto alimentício é 10 ppb ou mais e 1000 ppm ou menos.
8. Método para produzir um produto alimentício tendo um aroma e/ou sabor de carne aprimorado caracterizado pelo fato de que adiciona a composição como definida na reivindicação 4 ou 5 a um produto

Petição 870170080044, de 20/10/2017, pág. 14/16 alimentício, em que a quantidade total de (i) ácido decanóico, (ii) ácido octanóico, e (iii) qualquer um ou mais de acetol, furfural, metiltetraidrofuranona e 2-acetil-5-metilfurano no produto alimentício é 10 ppb ou mais e 1000 ppm ou menos.

Petição 870170080044, de 20/10/2017, pág. 15/16

1/2

FIGURA 1 ο <

I Ácido octanóico (B) > 100

2/2

FIGURA 2

60%

Ácido octanóico (B)

100