BR102015032779A2 - Tempered mandioca farofa with caprine meat - Google Patents
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Abstract
farofa de mandioca temperada com carne caprina é produto constituído por farofa de mandioca com carne caprina, cuja formulação compreende: farofa qualificada como tipo fina, 5% de carne caprina, além de corante natural de urucun(0,5%), pimenta do reino(2%), cloreto de sódio(1,5%), alho desidratado(0,7%), cebola desidratada(1%), realçador de sabor(1%), conservador(0,4%) e antioxidante(0,4%); e o processo de obtenção do produto compreende as etapas de: aquisição da matéria prima; pré-processamento; moagem; formulação 1 constituída por farofa qualificada como tipo fina, 5% de carne caprina; cocção; formulação 2 constituida pela adição de corante natural de urucun(0,5%), pimenta do reino(2%), cloreto de sódio(1,5%), alho desidratado(0,7%), cebola desidratada(1%), realçador de sabor(1%), conservador(0,4%) e antioxidante(0,4%); torrefação; resfriamento; caracterização físicoquímica, microbiológica e sensorial; e embalagem.
Description
FAROFA DE MANDIOCA TEMPERADA COM CARNE CAPRINA
[001] Mostra a introdução da carne caprina, de cortes e animais com baixo valor comercial, na elaboração de farofas de mandioca (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ). Revela o produto e fluxograma produtivo para a farofa com carne caprina, de execução acessível aos pequenos produtores de farofa; apresenta um fluxograma de produção para a farofa de carne caprina, estável e segura para o consumidor.
[002] Pesquisas envolvendo aspectos da produção de carne caprina, juntamente com os fatores que afetam sua produção e os atributos físico-químicos e sensoriais deste tipo de carne, têm sido realizadas em países em desenvolvimento como: Congo, Gana, Tanzânia, Sudão, Malásia, Fiji, índia, Filipinas, México, etc. No entanto, poucos trabalhos têm sido publicados sobre o beneficiamento de carne caprina no Brasil (MADRUGA et al., 1999).
[003] Apesar do aumento da produção e consumo da carne caprina, existe ainda limitação na sua apreciação devido às características sensoriais, principalmente odor e sabor, que são peculiares e acentuados. O aproveitamento tecnológico da carne caprina no Brasil é pouco explorado e realizado de forma artesanal (ZAPATA, 1994). Para aumentar o seu potencial de comercialização, técnicas de conservação devem ser empregadas, destacando-se a técnica de defumação a frio (MORAIS et al., 1996; SCFIINDLER, 1996).
[004] Alguns autores relatam a utilização de carne de caprinos em produtos cárneos derivados de caprino, processados fora do Brasil, tais como salsichas, produtos de umidade intermediária (kilishi), carne condimentada e enlatada, produtos reestruturados ("nuggets"), produtos curados e defumados, patês, embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, como por exemplo, salames (carnes bovina, suína e ovino-caprina, contendo toucinho), "krakauer" (embutido de carne ovino-caprina e suína), "lyoner" (produto de composição similar aos salames, porém sem sofrer fermentação) e salsichas tipo Viena (ZAPATA, 1994). Metri etal. (2006) estudaram a produção de hamburger caprino defumado empregando-se prévia sanitização da matéria prima com ácidos orgânicos, com a finalidade de melhorar a qualidade do produto final.
[005] Pelas suas características, principalmente, baixos teores de gorduras e colesterol, menos calorias e fácil digestibilidade, a carne caprina não terá muitas dificuldades para vencer os preconceitos que a cercam e conquistar importante espaço nos mercados regional e nacional, tão logo esteja capacitada a ofertar um produto de qualidade, de forma regular e a preço competitivo (CARVALHO, 2003).
[006] O documento de patente PI 9902150-1 descreve processo de obtenção de farofa com carne seca. O documento “Utilização de carne caprina de animais de descarte na elaboração de linguiça tipo frescal”, publicado em 2007 porTerezinha Fernandes Duarte, Ronaldo Pontes Dias e outros, se refere ao produto “linguiça tipo frescal” e não ao produto “farofa” utilizando carne caprina. Também tem o documento publicado em 2005 pelos autores Ana Sancha Malveira Batista, Frederico José Bezerra e Elisabeth Mary Cunha da Silva, que descreve o aproveitamento da carne caprina em embutido cru tipo Hambúrguer.
[007] O produto e processo, descrito neste relatório, revela o emprego da carne caprina na elaboração de farofa.
[008] Na formulação do produto foram utilizadas, individualmente, farofas qualificadas como tipo fina, como tipo média e como tipo grossa. É descrita formulações com três percentuais diferentes de carne (5, 10 e 15%). A formulação possui ainda corante natural de urucun(0,5%), pimenta do reino(2%), cloreto de sódio(1,5%), alho desidratado(0,7%), cebola desidratada(1%), realçador de sabor(1%), conservador(0,4%) e antioxidante(0,4%).
[009] O processo de obtenção da farofa temperada com carne caprina consiste em: [0010] Etapa 1. Seleção da granulometria da farinha para a elaboração da farofa.
[0011] Etapa 2. Seleção da carne caprina para a elaboração da farofa.
[0012] Etapa 3. Definição da formulação.
[0013] Etapa 4. Análises físico-químicas e microbiológicas.
[0014] Etapa 5. Proposta do processo de produção.
[0015] As referidas etapas apresentam características próprias, como será descrito detalhadamente a seguir: [0016] A Etapa 1. Ficou definido que a granulometria média, tendendo a fina foi a mais aceita pelos avaliadores.
[0017] Etapa 2. A carne caprina empregada provém de animais de baixo valor comercial, que no entanto se presta para a produção de charque de carne caprina, com a ressalva de que são animais obrigatoriamente sadios e inspecionados, apenas são animais mais velhos.
[0018] Etapa 3. A formulação consiste em carne caprina, condimentos, farinha de mandioca e gordura. Todos os ingredientes misturados em um misturador em "Y".
[0019] Etapa 4. As análises físico-químicas e microbiológicas foram acompanhadas deste o tempo zero, até noventa dias de estocagem em temperatura ambiente, em embalagem aluminizada, com barreira total para luz, gases e umidade.
[0020] Etapa 5. O processo de produção está ilustrado na Figura 1.
[0021] O processo de produção da farofa de mandioca temperada com carne caprina compreende as etapas de: [0022] Aquisição da matéria prima.
[0023] Pré-processamento [0024] Moagem [0025] Formulação 1 [0026] Cocção [0027] Formulação 2 [0028] Torrefação [0029] Resfriamento [0030] Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial [0031] Embalagem [0032] O produto obtido foi avaliado quanto à segurança microbiológica para posterior analise sensorial, de acordo com a Resolução RDC número 12 do Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos (Brasil, 2001). Foram realizadas determinações microbiológicas de coliformes total e fetal, contagem padrão em placas e Salmonella sp. As três farofas com percentuais diferentes de carne caprina (5, 10 e 15%) foram submetidas a testes sensoriais. Também foram realizados testes de aceitabilidade e analise físico-químicas. Decorrente dos testes executados a formulação preferida compreende a utilização de farinha de mandioca tipo fina, com 5% de carne caprina.
REIVINDICAÇÕES
Claims (6)
1. FAROFA DE MANDIOCA TEMPERADA COM CARNE CAPRINA caracterizado pelo produto constituído por farofa de mandioca com carne caprina, cuja formulação compreende: farofa qualificada como tipo fina, 5% de carne caprina, além de corante natural de urucun(0,5%), pimenta do reino(2%), cloreto de sódio(1,5%), alho desidratado(0,7%), cebola desidratada(1%), realçador de sabor(1%), conservador(0,4%) e antioxidante(0,4%).
2. FAROFA DE MANDIOCA TEMPERADA COM CARNE CAPRINA de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo processo de obtenção do produto compreender as etapas de: • Aquisição da matéria prima. • Pré-processamento • Moagem • Formulação 1 constituída por farofa qualificada como tipo fina, 5% de carne caprina • Cocção • Formulação 2 constituída pela adição de corante natural de urucun(0,5%), pimenta do reino(2%), cloreto de sódio(1,5%), alho desidratado(0,7%), cebola desidratada(1%), realçador de sabor(1%), conservador(0,4%) e antioxidante(0,4%). • Torrefação • Resfriamento • Caracterização físicoquímica, microbiológica e sensorial • Embalagem.
3. FAROFA DE MANDIOCA TEMPERADA COM CARNE CAPRINA de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela farinha de mandioca ser do tipo média;
4. FAROFA DE MANDIOCA TEMPERADA COM CARNE CAPRINA de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela farinha de mandioca ser do tipo grossa;
5. FAROFA DE MANDIOCA TEMPERADA COM CARNE CAPRINA de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por conter 10% de carne caprina;
6. FAROFA DE MANDIOCA TEMPERADA COM CARNE CAPRINA de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por conter 15% de carne caprina.
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2015
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