JP2004215540A

JP2004215540A - レトルトパスタソース

Info

Publication number: JP2004215540A
Application number: JP2003005330A
Authority: JP
Inventors: Hirobumi Ohara; 博文大原
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2003-01-14
Filing date: 2003-01-14
Publication date: 2004-08-05

Abstract

【課題】加熱殺菌してレトルト製品としてもソースの粘度を一定に保つことができ、しかも加えたマヨネーズが分離しないばかりでなく、冷したパスタ（冷製パスタ）と絡めると清涼感があり、かつマヨネーズ風味のコクのあるパスタ料理に仕上げることのできるレトルトパスタソースを提供する。
【解決手段】増粘剤・乳化補助剤としてガム質を含有し、ソースの全原料（具材を除く）に対して耐熱性マヨネーズを５〜２０％配合し、かつそのｐＨを４．５〜６．０に調整したことを特徴とするレトルトパスタソース。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷したパスタ（冷製パスタ）に絡めると、清涼感があり、かつマヨネーズ風味のコクのあるパスタ料理に仕上げることのできるレトルトパスタソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
夏場は気温が高いので冷えたパスタ料理が適しており、そしてこのパスタ料理をより夏場にふさわしいものにするため清涼感のあるものに仕上げることが望まれている。
そこで、従来よりこのようなパスタ料理用のソースを提供せんとして、例えば増粘剤としてワキシーコーンスターチを含有し、ｐＨを３．６〜４．３とし、かつその粘度を一定の範囲に調整したレトルトパスタソースが提案されている（特許文献１参照）。
しかしながら、上記レトルトパスタソースによると、増粘剤として加えたワキシーコーンスターチは加熱による粘度変化が大きく、特に１００℃以上で加熱殺菌するとその粘度を一定範囲に調整するのが困難となる。また、ソースのｐＨが３．６〜４．３と低いため、これをパスタに絡めたときパスタに酸味がつき過ぎて、供食すると酸味が残って清涼感をあまり感じないものとなってしまう。
また、このレトルトパスタソースには、食酢の他にマヨネーズやドレッシング等の酸性調味料を加えることが提案されているが、加熱殺菌の際に加えたマヨネーズやドレッシングが分離してしまうおそれがある。
【特許文献１】特許第３２６７８０３号公報
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、加熱殺菌してレトルト製品としてもソースの粘度を一定に保つことができ、しかも配合したマヨネーズが分離しないばかりでなく、冷したパスタに絡めると、清涼感があり、かつマヨネーズ風味のコクのあるパスタ料理に仕上げることのできるレトルトパスタソースを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、
（１）増粘剤・乳化補助剤としてガム質を含有し、ソースの全原料（具材を除く）に対して耐熱性マヨネーズを５〜２０％配合し、かつそのｐＨを４．５〜６．０に調整したことを特徴とするレトルトパスタソース、
（２）ソースに対して具材を１０〜６０％含ませることとした（１）記載のレトルトパスタソース、
（３）ソースの粘度を０．５〜１０．０Ｐａ・ｓに調整した（１）又は（２）記載のレトルトパスタソース、
（４）冷製パスタ用である（１）乃至（３）のいずれかに記載のレトルトパスタソース、
によって達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」と表示するのは「質量％」を、「部」と表示するのは「質量部」を意味する。
本発明においてレトルトパスタソースとは、茹でたパスタ、好ましくは茹でて冷したパスタ（冷製パスタ）に絡めてパスタ料理に仕上げるためのソースであって、このソースが金属製や耐熱性合成樹脂製或いはこれらのラミネート等からなる容器に充填・密封され、加熱殺菌されているものをいう。
【０００６】
本発明のレトルトパスタソースは、増粘剤・乳化補助剤としてガム質を含有している。ガム質はソースの粘度を上げる作用があるが、ガム質を含有させたソースは高温で加熱しても、また、製品を長期保管しても粘度の変化がほとんどないので、レトルトパスタソースの増粘剤として好適だからである。また、本発明ではこのソースに耐熱性マヨネーズを配合するが、配合されたマヨネーズは清水等によってその濃度が薄められ乳化力が弱くなる。しかし、ソースに含有させたガム質が乳化補助剤となってマヨネーズの乳化力が維持されることになるからである。
ここでガム質とは、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンド種子ガム、グアガム、アラビアガム及びローカストビーンガム等の１種又は２種以上をいう。特にガム質として少なくともキサンタンガムを用いるならば、耐熱性及び乳化補助剤としての機能に優れ好ましい。
このガム質のソース（具材を除く）に対する含有量は０．０５〜０．５％程度とするのがよい。その含有量が少ないと増粘剤・乳化補助剤としての機能が弱くなり、一方多過ぎるとソースの粘度が高くなり過ぎるので好ましくないからである。
【０００７】
また、本発明のレトルトパスタソースには、ソースの全原料（具材を除く）に対して耐熱性マヨネーズが５〜２０％配合されている。
ここで耐熱性マヨネーズとは、卵黄や酵素処理卵黄を主たる乳化剤として用いた高温で加熱しても分離しにくい酸性水中油型乳化物をいい、ＪＡＳ規格でマヨネーズとされるもののほか、ドレシッングとされるものも含む。
この耐熱性マヨネーズは市販のものを用いればよいが、その例としてホスホリパーゼ処理卵黄を２％以上、乳蛋白を０．５％以上及びゼラチン０．３％以上を含有し、油相が４０％以下である酸性水中油型乳化物（特開平９−１４９７７２号公報）、ホスホリパーゼ処理卵黄と糊化澱粉を含み、全卵もしくは卵白を含まないことを特徴とする耐熱性マヨネーズ（特開２０００−３１６５２０号公報）、食用油脂、ホスホリパーゼ処理卵黄及びオクテニルコハク酸化澱粉を含有した酸性水中油型乳化組成物（特願２００２−２４５０９３号公報）などを挙げることができる。
【０００８】
本発明のレトルトパスタソースにおいて、耐熱性マヨネーズをソースの全原料（具材を除く）に対して５〜２０％配合するのは、後述の試験例にも示すように、この配合量によりパスタをマヨネーズ風味のコクのあるものにはじめて仕上げることができるからである。
さらに、本発明のレトルトパスタソースはソースのｐＨが４．５〜６．０、好ましくはｐＨ４．５〜５．５に調整されている。
ソースのｐＨをその範囲にするには、原料に用いる耐熱性マヨネーズ、食酢、果汁等の酸性調味料の使用量を調整すればよい。なおソースのｐＨは、加熱殺菌しても長期間保管してもほとんど変動しないので、製造直後のソースのｐＨを基準として製品を製造すればよい。
本発明において、このソースのｐＨを４．５〜６．０に調整するのは、後述の試験例にも示すように、ｐＨをこの範囲とすることにより冷したパスタ（冷製パスタ）を清涼感のあるものにはじめて仕上げることができるからである。
【０００９】
なお、本発明のレトルトパスタソースにおいては、ソースに対して具材を１０〜６０％含ませるのが望ましい。これにより冷したパスタを見た目にきれいでかつ美味しいものに仕上げることができるからである。ここで具材の重量はソテーやボイル等の予備処理をしたあとの重量をいう。
具材としては、たまねぎ、にんじん、しいたけ、ピーマン等の野菜類、鶏肉豚肉等の肉類、魚肉、貝柱等の魚介類を用いるとよい。上述の具材含量が好ましいのは、具材が少な過ぎるとパスタ料理が見た目に貧弱になりやすく、多過ぎるとパスタ料理が具だくさんになりやすいからである。
【００１０】
また、本発明のレトルトパスタソースはソースの粘度を０．５〜１０．０Ｐａ・ｓに調整することが望ましい。粘度が０．５Ｐａ・ｓより低いとソースがパスタに付着しにくく、一方１０．０Ｐａ・ｓより高いとパスタに絡めにくくなるからである。
本発明のレトルトパスタソースの製造に当っては、ガム質と耐熱性マヨネーズを必須原料とし、このマヨネーズをソース全原料（具材を除く）に対して５〜２０％配合し、かつそのｐＨを４．５〜６．０に調整しさえすれば、その製造は、一般的なレトルト食品の製法によればよい。
【００１１】
以上述べたように本発明のレトルトパスタソースにおいては、増粘剤・乳化補助剤としてガム質を含有させたので高温で加熱殺菌してもソースの粘度の変化がなく、しかも配合した耐熱性マヨネーズが分離しない製品を得ることができる。そして、ソース全原料（具材を除く）に対して耐熱性マヨネーズ５〜２０％配合し、かつそのｐＨを４．５〜６．０に調整したので、冷したパスタ（冷製パスタ）に絡めると清涼感があり、かつマヨネーズ風味のコクのあるパスタ料理に仕上げることができる。
次に、本発明のレトルトパスタソースを実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【００１２】
【実施例】
以下の例で得られたソースのｐＨと粘度は次のようにして測定した。
ソースのｐＨ：品温２０℃のソースを（株）堀場製作所製のｐＨ測定装置「Ｆ−２２」を用いて測定した。
ソースの粘度：（株）東京計器製のＢ型粘度計を用いて、ソース品温２０℃、ローターＮｏ．２、１．５Ｐａ・ｓ未満：回転数２０ｒｐｍ、１．５Ｐａ・ｓ以上３．０Ｐａ・ｓ未満：回転数１０ｒｐｍ、３．０Ｐａ・ｓ以上８．０Ｐａ・ｓ未満：回転数４ｒｐｍ、８．０Ｐａ・ｓ以上：回転数２ｒｐｍ、測定開始３分後の示度により求めた。
【００１３】
実施例１
１．耐熱性マヨネーズの製造
特開２０００−３１６５２０号公報記載の実施例１によって以下のように耐熱性マヨネーズを製した。
次の原料を用意した。
糊化澱粉１７．０部
（ワキシコーンスターチ１部に清水１１部を加え、糊化したもの）
酸度５％食酢１２．０
グルタミン酸ソーダ０．５
ホスホリパーゼＡ_２処理卵黄４．０
（置換率８０％）
サラダ油６０．０
清水残余
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
合計１００部
まず、糊化澱粉、食酢、グルタミン酸ソーダ、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄及び清水を十分に混合した。次いで、上記混合物にサラダ油を撹拌しながら注加して粗乳化した。最後に上記粗乳化物をコロイドミルで均質化し、耐熱性マヨネーズを得た。
このようにして製した耐熱性マヨネーズは、１２０℃で２０分間加熱してもセットしておらずクリーミーなものであった。
【００１４】
２．レトルトパスタソースの製造
この耐熱性マヨネーズを用いて以下のようにレトルトパスタソースを製した。
次の原料を用意した。
耐熱性マヨネーズ１０．０部
しょうゆ４．０
ピーナッツペースト３．２
砂糖３．２
食塩１．０
ケチャップ１．０
豆板醤０．８
レモン果汁０．５
醸造酢０．５
グルタミン酸ソーダ０．５
魚醤０．５
キサンタンガム０．１
清水残余
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
合計１００部
【００１５】
まず、ミキサー内に清水を投入し、撹拌しながら、耐熱性マヨネーズ、しょうゆ、ピーナッツペースト、砂糖、食塩、ケチャップ、豆板醤、レモン果汁、醸造酢、グルタミン酸ソーダ、魚醤及び温水に溶解させたキサンタンガムを順次投入して、各原料をよく混合してソースを得た。
得られたソースのｐＨは４．７であり、またその粘度は４．５Ｐａ・ｓであった。
次に、上記ソースを耐熱性スタンドパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ、折り径３０ｍｍ）に１５０ｇずつ充填密封し、これを熱水式レトルトの中で１２０℃で２０分間加熱殺菌したあと冷却して、本発明のレトルトパスタソースを得た。
このレトルトパスタソースを常温（２０℃）に３ヶ月間保管した後開封してみたが、ソースのｐＨは４．７でありまたその粘度は４．３Ｐａ・ｓであった。
【００１６】
実施例２
次の原料を用意した。
ソテーしたたまねぎ（１５ｍｍダイスカット品）３０．０部
ボイルした鶏肉ミンチ２０．０
水煮しめじ１８．０
水煮しいたけ（５ｍｍスライス品）１２．０
ソテーしたにんじん（１０ｍｍダイスカット品）１２．０
赤ピーマン（１０ｍｍダイスカット品）８．０
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
合計１００部
【００１７】
これらの原料を二重釜に投入し、加熱しながら撹拌して（達温７０℃）、具材を得た。
そして、耐熱性スタンドパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ、折り径３０ｍｍ）にこの具材４０ｇと実施例１で製したソース１１０ｇとをそれぞれ充填・密封し、これを熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間加熱殺菌した後冷却して、本発明のレトルトパスタソースを得た。
得られえたソース（具材を除く）のｐＨは４．９であり、またその粘度は３．２Ｐａ・ｓであった。
このレトルトパスタソースを常温（２０℃）に３ヶ月間保管した後開封してみたが、ソースのｐＨは４．９であり、またその粘度は３．１Ｐａ・ｓであった。
【００１８】
【試験例】
試験例１
実施例１で試作したソースにおいて、原料として用いた耐熱性マヨネーズと清水の使用量を調整した他は、実施例１と同じ原料を使い、同じ配合で、表１に示す耐熱性マヨネーズの配合量の異なる７種類のソースを試作した。
そして、これらのソースをそれぞれ実施例１と同じ方法でレトルトパスタソースとした後、これを常温（２０℃）に３ヶ月保管した。
次に、各サンプルを開封し、そのソース１００ｇずつをそれぞれ予め６℃に冷却した茹でたパスタ３００ｇによく絡めて、これをよく訓練したパネラー１０名によって試食し、マヨネーズ風味のコクのあるパスタに仕上がっているかどうかを観察したところ表１の結果が得られた。
【００１９】
【表１】

【００２０】
表１より、ソース中の耐熱性マヨネーズの配合量を５〜２０％とすれば、パスタをマヨネーズ風味のコクあるものに仕上げられることが理解できる。
【００２１】
試験例２
実施例１で試作したソースにおいて、原料として用いたレモン果汁、醸造酢及び清水の使用量を調整した他は、実施例１と同じ原料を使い、同じ配合で、表２に示すｐＨの異なる５種類のソースを試作した。
そして、これらのソースをそれぞれ実施例１と同じ方法でレトルトパスタソースとした後これを常温（２０℃）に３ヶ月間保管した。
次に、各サンプルを開封し、そのソース１００ｇずつをそれぞれ予め６℃に冷却した茹でたパスタ３００ｇによく絡めて、これをよく訓練したパネラー１０名によって試食し、パスタに清涼感があるかを観察したところ表２の結果が得られた。
【００２２】
【表２】

【００２３】
表２より、ｐＨを４．５〜６．０、好ましくは４．５〜５．５に調整したレトルトパスタソースは、冷したパスタに清涼感を付与できることが理解できる。
【００２４】
【発明の効果】
本発明のレトルトパスタソースによれば、加熱殺菌してもソースの粘度を一定に保つことができ、しかも加えたマヨネーズの分離がないばかりでなく、冷したパスタと絡めると清涼感があり、かつマヨネーズ風味のコクのあるパスタ料理に仕上げることができる。

Claims

増粘剤・乳化補助剤としてガム質を含有し、ソースの全原料（具材を除く）に対して耐熱性マヨネーズを５〜２０％配合し、かつそのｐＨを４．５〜６．０に調整したことを特徴とするレトルトパスタソース。
ソースに対して具材を１０〜６０％含ませることとした請求項１記載のレトルトパスタソース。
ソースの粘度を０．５〜１０．０Ｐａ・ｓに調整した請求項１又は２記載のレトルトパスタソース。
冷製パスタ用である請求項１乃至３のいずれかに記載のレトルトパスタソース。