JP2007060914A - パスタソースおよびパスタサラダ - Google Patents

Abstract

【発明の課題】パスタに好適な吸水され難いパスタソースを提供する。
【解決手段】パスタソースにガティガムを含有させることによって、パスタに好適な、吸水され難く分離を起こさないパスタソースおよび該パスタソースを用いたパスタサラダを得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、パスタソースおよびパスタサラダに関するものである。詳細には、麺などの食材への絡まりもよく、均一にソースを付着することができ、また、食感が滑らかで口溶けがよい、更にパスタの吸水を抑えることができるパスタソースおよび該パスタソースを用いたパスタサラダに関する。

近年、調理済み加工食品の種類もバラエティに富むものとなり、パスタソースについても、レトルトパウチ製品や缶詰など色々な製品が上市されている。スパゲティやマカロニ等の乾麺を茹でたパスタは吸水性が顕著である。パスタは、通常、乾麺を１０分程度茹でるが、これにパスタソースを和えると、経時的にパスタソース中の水分がパスタに吸収され、パスタが歯ごたえの無い食感となり美味しくなくなるという問題がある。また、例えば、パスタソースとして酸性水中油型乳化物を用いてパスタサラダとした場合には、酸性水中油型乳化物が脱水による分離を起こして「おから」のような状態となり、サラダ全体の外観を損なうという問題があり、店頭で販売されているパスタサラダにおいては通常より長時間茹で処理して過剰に吸水させたパスタが用いられていた。上記問題の解決を目的として、４〜７糖類が糖組成の５０％以上をしめるオリゴ糖を含有するパスタサラダ（例えば、特許文献１参照）、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有した酸性水中油型乳化食品（例えば、特許文献２参照）、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有したパスタサラダ（例えば、特許文献３参照）などが提案されているが、パスタへの吸水を抑えるには満足がいくものではなかった。

特許第３４４５９６１号公報 特開２００３−１１１５７７号公報 特開２００３−１１１５７８号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、パスタなどの食材への絡まりもよく、均一にソースを付着することができ、また、食感が滑らかで口溶けがよい、更にパスタの吸水を抑えることができるパスタソースを提供し、また、パスタへの吸水が抑えられたパスタサラダを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、パスタソースに、ガティガムを含有させることによって、適度な粘性を有し、食感が良好なパスタソースとなり、更にパスタの吸水を抑えることを見いだした。一方、パスタサラダを作る際に、予めガティガムをパスタソースへ添加しておくか、別途ガティガムを単に添加することによって、パスタへの吸水が抑えられることを見出した。

すなわち、本発明は、下記に掲げるものである：

項１．ガティガムを含有することを特徴とするパスタソース。
項２．パスタソースがガティガムを０．１〜２０質量％含有する項１記載のパスタソース。
項３．パスタソースが酸性水中油型乳化物である項１または２記載のパスタソース。
項４．項１乃至３記載のパスタソースを用いたパスタサラダ。
項５．ガティガムを含有したパスタサラダ。
項６．パスタサラダの全体に対してガティガムを０．０３質量％以上含有した項５記載のパスタサラダ。
項７．パスタサラダの全体に対してガティガムを０．０３〜５質量％含有した項５記載のパスタサラダ。

以下、本発明をより詳細に説明する。

本発明で用いるガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia WALL.）の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするものであり、増粘安定剤（食品添加物）として公知のガム質である。ガティガムは、商業的に入手可能であり（例えば、三栄源エフ・エフ・アイ（株）など）、通常、常温〜加温条件下で、３０質量％程度まで水に溶解することができる。

ガティガムのパスタソースに対する含有量は、どの様なパスタソースが対象かで異なるが、例えば酸性水中油型乳化物のパスタソースの場合は、０．１〜２０質量％が好ましく、更に好ましくは０．５〜１５質量％である。含有量を２０質量％以上にすると酸性水中油型乳化物のパスタソースを調製するのが困難であり、また、含有量が０．１質量％以下だとパスタの吸水を抑えるのが困難である。

ガティガムの添加は任意に行うことができるが、酸性水中油型乳化物のパスタソースの場合は、乳化を行う前に添加することが好ましい。

本発明のパスタソースは、ガティガムを含有するものであればよく、これらに本発明の効果を妨げないものであればショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、オリゴ糖、デキストリン、澱粉類、加工澱粉、サイクロデキストリン、トレハロース、マルトース等の糖類；エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等のアルコール類；ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、マルトデキストリン等の糖アルコール類；アラビアガム、キサンタンガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、カードラン、ローカストビーンガム、ペクチン等の多糖類などを添加しても良い。

その他、例えば、マーガリン、ヤシ油、サラダ油、オリーブ油、菜種油、大豆油、コーン油等の植物性油脂、バター、ポークファット、ビーフファット、チキンファット等の動物性油脂や、それらの硬化油、分別油、エステル交換油；ショウガ、ニンニク、食塩、コショウ；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、サイクラメート及びその塩、アリテーム、ネオテームなどの高甘味度甘味料；牛乳、生乳、特別牛乳、生山羊牛、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳などの動物性乳；豆乳などの植物性乳；濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳（ヨーグルト製品を含む）、乳飲料及び乳酸菌飲料等の乳製品、全乳粉、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳などの粉末乳製品；ワイン、ビール、日本酒、ブランデー、ケチャップ、マヨネーズ、ソース、食酢、ワインビネガー、果汁、香料、香辛料抽出物、香味料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料、キレート剤などの食品或いは食品添加剤を適宜選択して使用することが出来る

また、本発明のパスタソースに含まれる具材などの固形分の量も特に制限されず、パスタソースの味の種類に応じて適宜調節することができる。一般的に、容器に充填された最終製品中の水分の含有割合が１０〜９０質量％程度の範囲になるようにするのが好ましい。

本発明のパスタソースのｐＨも特に制限されず、パスタソースの味の種類に応じて適宜調節することができるが、一般的に、ｐＨを４〜７程度に調整することが望ましい。ｐＨの調整は、有機酸及び又はその塩、無機酸及び又はその塩といったｐＨ調整剤を使用することが好ましく、ｐＨ調整剤として、例えば、フィチン酸、クエン酸、乳酸、グルコン酸、アジピン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸やその塩、リン酸塩等を挙げることができる。

また、パスタソースの味の種類として、トマトソース、デミグラスソース、クリームソース、カルボナーラソース、ミートソースや、ミネストローネ、コンソメ、トムヤムクン、ボルシチ、ガスパチョ、ポトフ風などソースを挙げることができる。

パスタソースの具材として、例えば、トマト、ニンジン、じゃがいも、タマネギ、ピーマン、カリフラワー、ブロッコリー、タケノコなどの野菜類；シイタケ、シメジ、マッシュルーム、エリンギ、エノキダケ、マイタケ、キクラゲなどの各種キノコ類；トウモロコシやその他の穀類；グリンピースなどの豆類；コンブ、ワカメなどの海草類；アサリ、シジミ、ハマグリ、ホタテガイ、エビ、カニ、イカ、タコ、イワシ、マグロ、サケ、アジ、タイなどの魚介類；豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉、ハム、ベーコン、ソーセージなどの畜肉加工品、チーズなどの乳製品を使用することが出来る。

本発明のパスタサラダとは、茹でたスパゲッティ、マカロニ等のパスタを特に酸性水中油型乳化物のパスタソースで和えて作ったもので、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、通常のパスタサラダに用いられる各種原料や具材を適宜添加することができる。例えば、タマネギ、キュウリ、ニンジン、トウモロコシ、キャベツ、レタス、ハム、ソーセージ、茹で卵、ジャガイモ、サツマイモ、ブロッコリー、カリフラワー等の具材や各種調味料、香辛料、保存料等を挙げることができる。

また、パスタサラダにおいては、パスタサラダ全体に対する酸性水中油型乳化物タイプのパスタソースの含有量は、１０〜５０質量％程度が好ましい。その際、パスタの吸水を防止するために、ガティガムの含有量が０．０３質量％以上好ましくは、０．０５質量％以上となるように調整することが好ましい。また、酸性水中油型乳化食品だけでなく、水分含量の多いトマトソースなどスープタイプのパスタソースの含有量は３０〜９０質量％程度が好ましい。その際、パスタソースに対してガティガムを０．１質量％以上より好ましくは０．３％質量以上更により好ましくは０．５質量％以上となるように調整することが好ましい。

その際、ガティガムは、パスタソースの中に含有されていても、別途パスタサラダに添加しても良い。

得られたパスタサラダは、ポリ容器やトレー等に充填され、また袋詰めしたものは、必要に応じ６０〜９０℃加熱殺菌を行っても良い。

適度な粘性を有し、食感が良好な、更にパスタの吸水を抑えることができるパスタソースを提供することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」とは、「質量部」を意味するものとする。

下記表１に示す配合組成の酸性水中油型乳化調味料を調製した。具体的には、水に水相原料であるガム類（ガティガム、またはアラビアガム）を添加して溶解し、次いでこれに醸造酢、砂糖、食塩及びＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加して、攪拌混合した。次いでこれに全卵を添加して均一に混合した。これを水相とし、この中にサラダ油を加え、５分間攪拌混合して予備乳化した後、コロイドミル（クリアランス10/1000インチ、回転数約3000rpm）より仕上げ乳化を行って、酸性水中油型乳化調味料（ｐＨ４）を調製した。

試験例１
スパゲッティ[ママ−スパゲッティ（商品名）、日清製粉（株）製、乾燥品、１．８ｍｍ] ２ｋｇを９５℃で１７分間茹で、流水で２分間冷却した後水切りして、茹でたスパゲッティ ６ｋｇを得た。次にこの茹でたスパゲッティ全量と、比較例１〜５または実施例１〜５で得られた酸性水中油型乳化調味料 ３ｋｇ、水 １ｋｇをムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、パスタサラダを調製した。これらを２〜３日間冷蔵保存し、その外観及び食感を評価した。

（外観）（酸性水中油型乳化調味料の状態）
○：製造直後と同様に、しっとりした状態を保っている。
△：おから状にはなっていないが、ややオイル分離気味である。
×：ぼそぼそとしていて、全体がおから状になっている。

（食感）（麺の状態）
○：水っぽくなく歯ごたえがあり、製造直後とほぼ同程度の食感である。
△：製造直後に比べてやや歯ごたえがない。
×：製造直後に比べて歯ごたえがなく、水っぽい。

（注１）添加量はパスタサラダ全体に対するアラビアガム、ガティガムの添加量を示す。

以上よりパスタサラダ全体に対し、ガティガムを０．０３％以上、好ましくは０．０５％以上添加することによってパスタの吸水が抑制されることが判った。また、ガティガムはアラビアガムよりもより少ない含有量で同等の効果有することが判った。このことより、ガティガムを含有する本発明のパスタサラダはアラビアガムを含有するパスタサラダよりもより経済的で好ましいことが判った。

試験例２
スパゲッティ[ママ−スパゲッティ（商品名）、日清製粉（株）製、乾燥品、１．８ｍｍ]２ｋｇを９５℃で１７分間茹で、流水で２分間冷却した後水切りして、茹でたスパゲッティ ６ｋｇを得た。次にこの茹でたスパゲティ全量と、市販のトマトソース（カゴメ株式会社製）及び市販のカルボナーラソース（キユーピー株式会社製）にアラビアガムまたはガティガムを１％添加したソース ３kg、水 １ｋｇをムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１kgずつ充填・密封し、パスタを調製した。これらを２〜３日間冷蔵保存し、その外観及び食感を評価した。

トマトソース）

（外観）（ソースの状態）
○：製造直後と同様に、しっとりした状態を保っている。
△：おから状になりつつある部分が若干観察される。
×：ぼそぼそとしていて、全体がおから状になっている。

（食感）（麺の状態）
○：水っぽくなく歯ごたえがあり、製造直後とほぼ同程度の食感である。
△：製造直後に比べてやや歯ごたえがない。
×：製造直後に比べて歯ごたえがなく、水っぽい。

（注１）添加量はパスタ全体に対するアラビアガム、ガティガムの添加量を示す。

カルボナーラソース）

（外観）（ソースの状態）
○：製造直後と同様に、しっとりした状態を保っている。
△：おから状になりつつある部分が若干観察される。
×：ぼそぼそとしていて、全体がおから状になっている。

（食感）（麺の状態）
○：水っぽくなく歯ごたえがあり、製造直後とほぼ同程度の食感である。
△：製造直後に比べてやや歯ごたえがない。
×：製造直後に比べて歯ごたえがなく、水っぽい。

（注１）添加量はパスタ全体に対するアラビアガム、ガティガムの添加量を示す。

以上より、酸性水中油型乳化食品だけでなく、水分含量の多いトマトソースなどパスタソースについても、パスタソースに対してガティガムを１％以上、パスタ全体に対して０．３％添加することによって、パスタの吸水を抑制することが判った。

パスタなどの食材への絡まりもよく、均一にソースを付着することができ、また、食感が滑らかで口溶けがよい、更にパスタの吸水を抑えることができるパスタソースおよび該パスタソースを用いたパスタサラダを提供することができる。

Claims (7)

1. ガティガムを含有することを特徴とするパスタソース。
2. パスタソースがガティガムを０．１〜２０質量％含有する請求項１記載のパスタソース。
3. パスタソースが酸性水中油型乳化物である請求項１または２記載のパスタソース。
4. 請求項１乃至３記載のパスタソースを用いたパスタサラダ。
5. ガティガムを含有したパスタサラダ。
6. パスタサラダの全体に対してガティガムを０．０３質量％以上含有した請求項５記載のパスタサラダ。
7. パスタサラダの全体に対してガティガムを０．０３〜５質量％含有した請求項５記載のパスタサラダ。