JP2015006170A

JP2015006170A - 食品用日持向上剤

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Publication number: JP2015006170A
Application number: JP2014104997A
Authority: JP
Inventors: 啓太工藤; Keita Kudo; 克紀近藤; Katsunori Kondo; 可奈絵家中; Kanae Ienaka; 仁志川田; Hitoshi Kawada; 亮祐淀野; Ryosuke Yodono; 由希北野; Yuki Kitano; 法隆市岡; Noritaka Ichioka; 田中　克幸; Katsuyuki Tanaka; 克幸田中
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2013-05-31
Filing date: 2014-05-21
Publication date: 2015-01-15
Anticipated expiration: 2034-05-21
Also published as: JP6528227B2

Abstract

【課題】優れた制菌を有し、かつ固有の酸味が抑制された食品用日持向上剤を提供すること。
【解決手段】食品用日持向上剤を開示する。本発明の食品用日持向上剤は、酢酸カルシウムおよび有機酸を含有する。本発明によれば、従来の酢酸ナトリウムを主成分とする日持向上剤およびｐＨ調整剤と比較して低添加量で、食品中の菌の増殖および当該食品の変敗を抑制することができる。さらに本発明によれば、酸味が抑制され、食品素材自体が有する味覚への影響を最小限にすることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品用日持向上剤に関し、より詳細には酸味が抑制された食品用日持向上剤に関する。

ソルビン酸やプロビオン酸のような保存料は、その安全性が担保されているものの、近年、消費者の食の安全・安心の関心および意識の高まりから、このような保存料の食品への使用が忌避される傾向が高まっている。

そうした傾向を受け、食品の製造者においても保存料を使用しない製品を製造し、他社製品との差別化を図る試みが行われている。具体的には、当該保存料の代替として、酢酸ナトリウムを主成分とし、これに有機酸を組み合わせた日持向上剤およびｐＨ調整剤が提供されている。

しかし、このような酢酸ナトリウムを主成分とする日持向上剤やｐＨ調整剤は、従来の保存料と比較して、制菌性に劣り、かつこれらの製剤には酸味や甘味を持つものが多い。このことから、製剤の添加量を低減すると菌の増殖を抑制できず、添加量を高めると食品の風味を損なうことが知られており、使用において事実上の制限が生じていた。

よって、より食品の風味に影響が出難く、かつ保存料の代替製剤として保存性に優れる日持向上剤およびｐＨ調整剤が食品業界で所望されている。

本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、優れた制菌を有し、かつ固有の酸味が抑制された食品用日持向上剤を提供することにある。

本発明は、酢酸カルシウムおよび有機酸を含有する、食品用日持向上剤である。

１つの実施形態では、上記有機酸は、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、氷酢酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、イタコン酸、フィチン酸およびそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種の酸である。

１つの実施形態では、上記食品用日持向上剤は、さらに、酢酸ナトリウムおよびグリシンからなる群から選択される少なくとも１種の助剤を含有する。

１つの実施形態では、上記食品用日持向上剤は、１重量％の水溶液に調製した際のｐＨが５〜６．５である。

本発明はまた、食品の日持を向上させるための方法であって、食品素材に、上記食品用日持向上剤を添加する工程を含む、方法である。

本発明はまた、食品素材および上記食品用日持向上剤を含む、食品である。

本発明によれば、従来の酢酸ナトリウムを主成分とする日持向上剤およびｐＨ調整剤と比較して低添加量で、食品中の菌の増殖および当該食品の変敗を抑制することができる。さらに本発明の食品用日持向上剤によれば、酸味が抑制され、食品素材自体が有する味覚への影響を最小限にすることができる。

以下、本発明について詳述する。

本発明の食品用日持向上剤は、酢酸カルシウムおよび有機酸を含有する。

ここで、本明細書に用いられる用語「日持向上」とは、食品中の菌の増殖および／または食品の変敗を抑制して、食品として摂取可能な期間を延長させることを言い、「日持向上剤」とはこのような日持向上を可能にした製剤、すなわち混合物であって、粉末状、顆粒状、ペレット状などの任意の形態に加工されたものを包含して言う。

本発明において、酢酸カルシウム含有量は、必ずしも限定されないが、食品用日持向上剤の全体重量を基準として、好ましくは１０重量％〜９５重量％であり、より好ましくは１５重量％〜８０重量％であり、さらにより好ましくは３０重量％〜６０重量％である。

本発明を構成する有機酸は、食品添加物として使用され得るものである。ここで、本明細書中に用いられる用語「有機酸」は、食品添加物として許容され得る有機酸およびその塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄塩）を包含して言い、ただし、上記酢酸カルシウム、および従来より日持向上剤として使用されてきた酢酸ナトリウムを除いて言う。有機酸の例としては、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、氷酢酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、イタコン酸、およびフィチン酸、ならびにそれらの塩が挙げられる。このような有機酸は、単独または複数を組合せて使用されてもよい。

本発明において、有機酸の含有量は、必ずしも限定されないが、食品用日持向上剤の全体重量を基準として、好ましくは１重量％〜５０重量％であり、より好ましくは５重量％〜４５重量％であり、さらにより好ましくは１０重量％〜４０重量％である。本発明において、有機酸の含有量が１重量％を下回ると、日持向上剤として後述するような食品素材に添加した際、食品素材へのｐＨ緩衝力が弱く、日持向上剤として制菌性、ならびに酢酸カルシウムが有する酸味の抑制の効果が充分に発揮されない場合がある。有機酸の含有量が５０重量％を上回ると、有機酸が固有に有する酸味が食品素材の風味に影響を及ぼす場合がある。

本発明の食品用日持向上剤はまた、口内および食品への物性影響を抑え、かつ味覚の調整をするために、酢酸ナトリウムおよび／またはグリシンが含有されていてもよい。

酢酸ナトリウムの含有量は、必ずしも限定されないが、本発明の食品用日持向上剤の全体重量を基準として、好ましくは１重量％〜６０重量％、より好ましくは５重量％〜４５重量％であり、さらにより好ましくは１０重量％〜４０重量％である。日持向上剤における酢酸ナトリウムの含有量が６０重量％を超えると、酢酸ナトリウムが固有に有する風味が食品素材の風味に影響を及ぼし、食品自体の味覚の影響が顕著に現われる場合がある。

さらに、本発明の食品用日持向上剤において、酢酸カルシウムと酢酸ナトリウムを併用する場合、酢酸カルシウム／酢酸ナトリウムの含量比は、各重量を基準として、好ましくは１／０．０１〜１／４であり、より好ましくは１／０．５〜１／２である。

グリシンの含有量は、必ずしも限定されないが、本発明の食品用日持向上剤の全体重量を基準として、好ましくは１重量％〜４０重量％であり、より好ましくは５重量％〜３５重量％である。日持向上剤におけるグリシンの含有量が４０重量％を超えると、グリシンが固有に有する甘味が食品素材の風味に影響を及ぼし、食品自体の味覚を変化させる場合がある。

本発明の食品用日持向上剤はまた、食品に影響を及ぼし得る種々の菌に対する抗菌性または制菌性を高めるために、必要に応じて、他の抗菌・制菌成分を含有していてもよい。このような他の抗菌・制菌成分の例としては、卵白リゾチーム、グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、オレガノ抽出物、カラシ抽出物、カンゾウ油性抽出物、キトサン、クローブ抽出物、クワ抽出物、酵素処理チャ抽出物、酵素分解リンゴ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、トウガラシ水性抽出物、ニンニク抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ果皮抽出物、ブドウ種子抽出物、プロポリス抽出物、ペパー抽出物、ホコッシ抽出物、モウソウチク乾留物、モウソウチク抽出物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物、ワサビ抽出物、安息香酸およびその塩、ソルビン酸およびその塩、プロピオン酸およびその塩、ピロ亜硫酸塩、白子タンパク抽出物、ペクチン分解物、ε-ポリリシン、ならびにこれらの組合せが挙げられる。本発明において他の抗菌・制菌成分の含有量は、特に限定されず、当業者によって適宜任意の含有量が選択され得る。

さらに、本発明の食品用日持向上剤は、必要に応じて、食塩、精製塩、並塩、炭酸ナトリウムなどの無機塩；および／またはデキストリン、シクロデキストリン、オリゴ糖などの糖類；を含有していてもよい。本発明において無機塩および糖類の含有量は、特に限定されず、当業者によって適宜任意の含有量が選択され得る。

本発明の食品用日持向上剤はまた、１重量％の水溶液に調整した際のｐＨが好ましくは５〜６．５を呈する。食品用日持向上剤として使用するにあたり、多くの食品素材および食品が弱酸性から中性域にあることから、このようなｐＨを呈することによって、食品素材と混合しても食品の風味に悪影響を及ぼし難い点で有用である。

本発明の食品用日持向上剤は、上記酢酸カルシウムおよび有機酸と、必要に応じて添加され得る上記酢酸ナトリウム、グリシン、他の抗菌・制菌成分、無機塩および／または糖類とが当業者に周知の手段を用いて混合され、製剤化される。

本発明の食品用日持向上剤は、食品の風味に悪影響を及ぼす種々の微生物に対して制菌効果を発揮する。有効な微生物の例としては、バシラス属（例えば、バシラス・スブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）、およびバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ））；ラクトコッカス属（例えば、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ））、ロイコノストック属（例えば、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｎｔｅｒｏｉｄｅｓ））などの乳酸菌；エスケリキア属（例えば、大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ））、スタフィロコッカス属（例えば、黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ））；ならびに真菌類であるカビ、例えばアスペルギルス・ニガー、ペニシリウムspに属する微生物が挙げられる。

一方、本発明の食品は、食品素材および上記食品用日持向上剤を含む。

食品素材としては、加工食品を構成する素材が挙げられ、調理または製造の段階で加熱が行われる加熱加工食品を構成する素材、または当該加熱を必要としない非加熱加工食品を構成する素材のいずれをも包含する。このような食品素材の例としては、必ずしも限定されないが、惣菜類（例えば、ハンバーグ、サラダ、卵焼き、鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和え物、煮物）、水産練製品（例えば、蒲鉾、竹輪）、畜肉製品（例えば、ハム、ソーセージ、ウインナー）、パン・ケーキ類、菓子類（例えば、和菓子、洋菓子）、麺類（例えば、生麺、茹麺、乾麺）、調味料類（例えば、ソース、醤油、マヨネーズ、ケチャップ）が挙げられる。食品素材は、上記素材に関する調理前の原料、および調理または加工後の中間製品（例えば、惣菜半製品）の両方を包含する。

食品中に含まれる上記食品用日持向上剤の含有量は、食品素材または最終的に完成する食品の性状および／または保存条件にも依存するため必ずしも限定されないが、食品の全体重量に対して、好ましくは０．１重量％〜３重量％であり、より好ましくは０．３重量％〜２重量％であり、さらにより好ましくは０．５重量％〜１．５重量％である。このような範囲で、食品用日持向上剤を含有させることにより、食品素材が固有に有する風味を維持したまま、食品の風味に悪影響を及ぼすことなく、食品の保存期間中における菌の増殖を抑制し、食品の日持を向上させることができる。

食品の製造にあたり、食品素材に本発明の食品用日持向上剤が添加される。この添加のタイミングについては、当業者によって食品製造における任意の段階、食品素材の調理中および／または調理後などが選択され得る。食品用日持向上剤の添加は、このような任意の段階で、例えば、溶解させる、混和させる、練り込む、まぶす、水溶液に調製したものを噴霧する等によって行われる。

このようにして、食品中の菌の増殖および当該食品の変敗を抑制することができる。さらに本発明の食品用日持向上剤によれば、酸味が抑制され、食品素材自体が有する味覚への影響を最小限にすることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（比較例１〜２および実施例１〜６：製剤Ａ〜Ｈの製造および評価）
酢酸カルシウム、クエン酸、フマル酸一ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシン、および精製塩をそれぞれ、表１に示す割合で混合し、製剤Ａ〜Ｈを得た。なお、得られた製剤Ａ〜Ｈのそれぞれの１重量％水溶液のｐＨはそれぞれ表１に示すとおりであった。

次いで、上記で得られた製剤Ａ〜Ｈの抗菌性試験（ＭＩＣ試験）を以下のようにして行った。

（試験例１：製剤Ａ〜Ｈの抗菌性試験（ＭＩＣ試験））
オートクレーブ後、６０℃に保温したＳＰＣ（Standard Plate Count）培地をシャーレに２０ｍｌずつ分注し、直後に比較例１および２、ならびに実施例１〜６で得られた製剤Ａ〜Ｈを滅菌水に溶解した水溶液を、培地中の各製剤の濃度がそれぞれ０．０５（ｗ／ｖ）％、０．１（ｗ／ｖ）％、０．２（ｗ／ｖ）％、０．３（ｗ／ｖ）％、０．４（ｗ／ｖ）％、０．５（ｗ／ｖ）％、０．６（ｗ／ｖ）％、０．７（ｗ／ｖ）％、０．８（ｗ／ｖ）％、０．９（ｗ／ｖ）％、１．０（ｗ／ｖ）％、１．１（ｗ／ｖ）％、１．２（ｗ／ｖ）％、１．３（ｗ／ｖ）％、１．４（ｗ／ｖ）％、および１．５（ｗ／ｖ）％となるように添加して混合し、各培地を冷却することによって試験寒天培地を得た。これらの試験寒天培地上に表２に記載の菌を約１００個／μlの密度で含有する菌液をそれぞれ１０μｌずつ滴下し、３５℃にて４８時間静置後、滴下した各製剤の培地中濃度（（ｗ／ｖ）％）のうち、菌が生育していない各製剤の培地中濃度（（ｗ／ｖ）％）を最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）として決定した。結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例１〜６の製剤Ｃ〜Ｈは、従来の日持向上剤に相当する比較例１および２の製剤ＡおよびＢの場合と比較して、ＭＩＣがいずれも低い値を示しており、各種菌株に対して優れた抗菌効果を有していることがわかる。特に、酢酸カルシウムと酸化ナトリウムとの比率において、酢酸カルシウムの含有量が５０％（５０重量部）を超えた実施例１、２、５および６の製剤Ｃ、Ｄ、ＧおよびＨでは、いずれの菌株に対しても生育を顕著に抑制していたことがわかる。

（試験例２：製剤ＢおよびＤ〜Ｈの人参煮物での官能評価）
１００重量部の水、９重量部の砂糖、１１重量部の薄口醤油、３重量部のみりん、１重量部の粉末だしを混合し、これを７つに分け、このうち６つについては比較例２および実施例２〜６で得られた製剤ＢおよびＤ〜Ｈを添加し、残り１つはこれらの製剤を添加しないまま（比較例３）として調味液を作製した。なお、調味液における製剤ＢおよびＤ〜Ｈの濃度は、当該調味液と後述する人参との合計重量に対して各々１重量％となるように設定した。これらの調味液に、それぞれ一口サイズに切った人参を１：１の容量比で合わせて、袋に詰め真空パックした。これらを９０℃の熱湯中にて６０分加熱した。

冷却後、真空パックを開封し、液切りし、それぞれバチルス・スブチリスを１０^２ＣＦＵ／ｇの割合で植菌し、２５℃でこのまま保存した。

保存後、人参重量に対して９倍量の滅菌生理食塩水をそれぞれ添加し、人参をストマッカーで潰し、懸濁液を適宜希釈し、混釈法にて菌を培養した。培養条件は３５℃にて４８時間とし、培養後２４時間および４８時間にて、カウントした菌数から食品１ｇあたりの生菌数を決定した。さらに、この人参１重量部に対し、９重量部の生理食塩水を添加したものをストマッカーで潰して懸濁液を得、この懸濁液について上澄みのｐＨ（１０％ｐＨ）を測定した。

また、冷却後の人参を、味覚評価のエキスパートが実際に食し、以下の評価基準にしたがって官能評価を行った。

＜官能評価基準＞
味覚：
◎：酸味を感じなかった。
○：殆ど酸味を感じなかった。
△：やや酸味を感じた。
×：酸味を感じた。
食感：
○：無添加（比較例３）と同等であった。
△：やや硬さがあると感じられた。
×：硬いと感じられた。

得られた結果を表３に示す。

表３に示すように、酢酸カルシウム含有量が高い実施例２、４〜６で得られた製剤Ｄ、Ｆ、ＧおよびＨほど、制菌性が高くなる傾向があり、酢酸カルシウムと酢酸ナトリウムとの混合重量比が１：１を超えて酢酸カルシウム含有量が高まる製剤Ｄ（実施例２）、製剤Ｆ（実施例４）、製剤Ｇ（実施例５）および製剤Ｈ（実施例６）は製剤Ｂ（比較例２）と比較して２桁分、製剤Ｅ（実施例３）と比較しても１桁分、菌の増殖を抑制していたことがわかる。

また、味覚および食感について検討すると、酢酸カルシウムの含有量が高い製剤Ｆ〜Ｈほど、一見食感への影響が幾分低下するようにも見えるが、実質的に大きな多少はなく、良好な味覚を呈し、酢酸カルシウムと酢酸ナトリウムとの混合重量比が１：１を超えて酢酸カルシウム含有量が高まる製剤Ｄ（実施例２）、製剤Ｆ（実施例４）、製剤Ｇ（実施例５）および製剤Ｈ（実施例６）は製剤Ｂ（比較例２）と比較して２桁分、製剤Ｅ（実施例３）と比較しても１桁分、菌の増殖を抑制し、実用に充分耐え得るものであることを確認した。また、味覚に対しても特に大きな差異はなく、実用に充分耐え得るものであることを確認した。

（試験例３：製剤ＢおよびＤ〜Ｈを用いたハンバーグでの官能評価）
表４に示す割合でハンバーグの具材を混合し、これを７つに分け、このうち６つについては比較例２および実施例２〜６で得られた製剤ＢおよびＤ〜Ｈを各々１重量％の割合で添加し、残り１つはこれらの製剤を添加しないまま（比較例４）としてハンバーグだねを作製した。

得られたハンバーグだねを、それぞれ５０ｇずつ成型し、１８０℃に設定したオーブンで、１３分間焼成した。冷却後、ラクトコッカス・ラクティスを１０^２ＣＦＵ／ｇの割合で植菌し、３０℃で４８時間このまま保存した。

保存後、ハンバーグ重量に対して９倍量の滅菌生理食塩水をそれぞれ添加し、ハンバーグをストマッカーで潰し、懸濁液を適宜希釈し、混釈法にて菌を培養した。培養条件は３５℃にて４８時間とし、培養後２４時間および４８時間にて、カウントした菌数から食品１ｇあたりの生菌数を決定した。さらに、このハンバーグだね１重量部に対し、９重量部の生理食塩水を添加したものをストマッカーで潰して懸濁液を得、この懸濁液について上澄みのｐＨ（１０％ｐＨ）を測定した。

また、得られたハンバーグを、味覚評価のエキスパートが実際に食し、以下の評価基準にしたがって官能評価を行った。

＜官能評価基準＞
味覚：
◎：酸味を感じなかった。
○：殆ど酸味を感じなかった。
△：やや酸味を感じた。
×：酸味を感じた。
食感：
○：無添加（比較例４）と同等であった。
△：やや違和感があると感じられた。
×：違和感があると感じられた。

得られた結果を表５に示す。

表５に示すように、試験例２と同様に、ハンバーグの保存試験においても、酢酸ナトリウムを主成分として用いた製剤Ｂ（比較例２）と比較して、酢酸カルシウムを主成分として配合した製剤Ｄ〜Ｈ（実施例２〜６）はより効果的に菌の増殖を抑制していたことがわかる。特に、酢酸カルシウムと酢酸ナトリウムとの混合重量比が１：１を超えて酢酸カルシウム含有量が高まる製剤Ｄ（実施例２）、製剤Ｆ（実施例４）、製剤Ｇ（実施例５）および製剤Ｈ（実施例６）は製剤Ｂ（比較例２）と比較して、特に制菌効果が高められていたことがわかる。また、ハンバーグの試験では、実施例２〜６で得られた製剤Ｄ〜Ｈはいずれも味覚および食感は損なわれず、いずれも実用に充分耐え得るものであることを確認した。

（比較例５および実施例７〜１０：製剤Ｉ〜Ｍの製造および評価）
酢酸カルシウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシン、および精製塩をそれぞれ、表６に示す割合で混合し、製剤Ｉ〜Ｍを得た。なお、得られた製剤Ｉ〜Ｍのそれぞれの１重量％水溶液のｐＨはそれぞれ表６に示すとおりであった。

（試験例４：製剤ＩおよびＪ〜Ｍのボイルしたインゲンでの官能評価）
冷凍インゲンを熱湯中に、冷凍インゲンと熱湯とが容量比で１：３となる割合で投入し、３０秒間ボイルした。ボイルしたインゲンを取り出した後、水で冷却し水切りを行った。これを６つに分け、このうち５つについては比較例５および実施例７〜１０で得られた製剤ＩおよびＪ〜Ｍの３重量％水溶液に、ボイルしたインゲンと当該水溶液とが容量比で１：３となるように６０分間浸漬し、残り１つはこれらの製剤を添加しない水（比較例６）に同様に浸漬した。それぞれのインゲンを浸漬した液から取り出し、液切りした後、それぞれにバチルス・スブチリスを１０^２ＣＦＵ／ｇの割合で植菌し、２５℃でこのまま保存した。

その後、人参の代わりに上記ボイルしたインゲンを用いたこと以外は、試験例１と同様にして菌の培養を行い、培養後２４時間および４８時間にて、カウントした菌数から食品１ｇあたりの生菌数を決定した。さらに、このインゲン１重量部に対し、９重量部の生理食塩水を添加したものをストマッカーで潰して懸濁液を得、この懸濁液について上澄みのｐＨ（１０％ｐＨ）を測定した。また、冷却後のインゲンを、味覚評価のエキスパートが実際に食し、試験例１の官能評価基準にしたがって官能評価を行った（なお、食感の無添加と同等との評価は、比較例６（無添加）の場合を基準にして行った）。

得られた結果を表７に示す。

表７に示すように、上記試験例２および３と同様に、ボイルしたインゲンの保存試験においても、酢酸ナトリウムを主成分として用いた製剤Ｉ（比較例５）と比較して、酢酸カルシウムを主成分として配合した製剤Ｊ〜Ｍ（実施例７〜１０）はより効果的に菌の増殖を抑制していたことがわかる。特に、酢酸カルシウムと酢酸ナトリウムとの混合重量比が１：１またはそれ以上に酢酸カルシウムを含有する製剤Ｌ（実施例９）および製剤Ｍ（実施例１０）は製剤Ｉ（比較例５）と比較して、４８時間培養後の菌数が約３桁も低くなっており、菌の増殖を著しく抑制し得たことがわかる。また、味覚および食感の評価において、実施例７〜１０で得られた製剤Ｊ〜Ｍはいずれも充分な味覚を呈し、食感においても実用に充分耐え得るものであることを確認した。

（試験例５：製剤ＩおよびＪ〜Ｍのボイルしたブロッコリーでの官能評価）
冷凍ブロッコリーを熱湯中に、冷凍ブロッコリーと熱湯とが容量比で１：３となる割合で投入し、３０秒間ボイルした。ボイルしたブロッコリーを取り出した後、水で冷却し水切りを行った。これを６つに分け、このうち５つについては比較例５および実施例７〜１０で得られた製剤ＩおよびＪ〜Ｍの３重量％水溶液に、ボイルしたブロッコリーと当該水溶液とが容量比で１：３となるように６０分間浸漬し、残り１つはこれらの製剤を添加しない水（比較例７）に同様に浸漬した。それぞれのブロッコリーを浸漬した液から取り出し、液切りした後、それぞれにバチルス・スブチリスを１０^２ＣＦＵ／ｇの割合で植菌し、２５℃でこのまま保存した。

その後、人参の代わりに上記ボイルしたブロッコリーを用いたこと以外は、試験例１と同様にして菌の培養を行い、培養後２４時間および４８時間にて、カウントした菌数から食品１ｇあたりの生菌数を決定した。さらに、このブロッコリー１重量部に対し、９重量部の生理食塩水を添加したものをストマッカーで潰して懸濁液を得、この懸濁液について上澄みのｐＨ（１０％ｐＨ）を測定した。また、冷却後のブロッコリーを、味覚評価のエキスパートが実際に食し、試験例１の官能評価基準にしたがって官能評価を行った（なお、食感の無添加と同等との評価は、比較例７（無添加）の場合を基準にして行った）。

得られた結果を表８に示す。

表８に示すように、上記試験例２〜４と同様に、ボイルしたブロッコリーの保存試験においても、酢酸ナトリウムを主成分として用いた製剤Ｉ（比較例５）と比較して、酢酸カルシウムを主成分として配合した製剤Ｊ〜Ｍ（実施例７〜１０）はより効果的に菌の増殖を抑制していたことがわかる。特に、酢酸カルシウムと酢酸ナトリウムとの混合重量比が１：１またはそれ以上に酢酸カルシウムを含有する製剤Ｌ（実施例９）および製剤Ｍ（実施例１０）は製剤Ｉ（比較例５）と比較して、４８時間培養後の菌数が約２桁も低くなっており、菌の増殖を著しく抑制し得たことがわかる。また、味覚および食感の評価において、実施例７〜１０で得られた製剤Ｊ〜Ｍはいずれも充分な味覚を呈し、食感においても実用に充分耐え得るものであることを確認した。

（試験例５：製剤Ｏの麺類に対する保存効果と官能評価）
＜製剤配合＞
比較例８および実施例１１の製剤は表９の組成に従って作製した。

（比較例８および実施例１１の保存性評価）
酢酸ナトリウムを主成分とした比較例８の製剤、比較例８の酢酸ナトリウムの半分量を酢酸カルシウムに置き換えた実施例１１の製剤をそれぞれ作製して、麺へ添加した時の保存性および食味・食感について比較した。

（生うどんの保存性向上）
生うどんは、表１０の組成に従って製造した。すなわち、５００重量部の小麦粉、１８０重量部の水、１０重量部の食塩、５重量部または２．５重量部の表９の製剤を縦型式ミキサーで混合後、ロール式の製麺機にて帯状に成型して熟成後、麺の断面が３ｍｍ角になるように麺線にした。同時に表９の製剤を添加しない麺線も作製した。

この麺線をポリチャック袋に各１００ｇづつ封入して、３０℃の恒湿恒温庫にて保管して、一般性菌数、カビの発生状態を評価した。
生うどんを３０℃保存した場合の菌数（個/ｇ）を表１１に示す。２日目では、無添加区に比べ、比較例８および実施例１１では３桁菌数が少なく、制菌効果があることが確認された。

実施例１１の製剤を０．５％または１．０％添加した生うどんは、比較例８の製剤を添加した生うどんと比較して同様の保存性の効果を示した。

（官能試験）
比較例８、実施例１１の製剤を添加した、あるいは添加していない生うどんを９８℃の熱湯で１５分間ボイル後、冷水で１分間水洗して茹でうどんを得た。これをつけ麺用のタレにつけて食味・食感を比較した。

＜官能評価基準＞
食味：
◎：酸味を感じなかった。
○：殆ど酸味を感じなかった。
△：やや酸味を感じた。
×：酸味を感じた。
食感：
◎：無添加より弾力があった。
○：無添加と同等であった。
△：無添加より弾力がなかった。
得られた結果を表１２に示す。

表１２に示すように、食味・食感の比較では、比較例８に対して実施例１１の製剤を添加したうどんは、弾力のある食感を示した。

（試験例６：製剤ＰおよびＱのパンに対する保存効果と官能評価）
＜製剤配合＞
製剤ＰおよびＱの配合を表１３に示す。

＜食パンの配合と工程＞
食パンの配合は表１４に示す配合で行い、表１５の工程により製造した。
＜食パンの配合＞

＜食パンの製造工程＞

＜植菌試験＞
植菌試験は、制菌剤無添加、製剤Ｐ添加、製剤Ｑ添加の各区に対し、アスペルギルス・ニガー（A. niger）またはペニシリウムｓｐ（P. sp.）を１０^３および１０^４ＣＦＵ／ｍＬの濃度で、１０μｌ植菌し、恒湿恒温庫にて２５℃で保管し、３，４，５日目に食パン上に生育したカビの増殖を観察した。
植菌試験の結果を表１６に示す。

＜官能評価試験＞
官能評価は以下の基準により行った。
＜官能評価基準＞
酸味・酸臭の評価基準：
◎：酸味（酸臭）を感じなかった。
○殆ど酸味（酸臭）を感じなかった。
△：やや酸味（酸臭）を感じた。
×：酸味（酸臭）を感じた。
食感：
◎：無添加より弾力があった。
○：無添加と同等であった。
△：無添加より弾力がなかった。
※評価基準：
感じる×→少し感じる△→ほぼ感じない●→感じない ○
官能評価の結果を表１７に示す。

酢酸カルシウムと酢酸ナトリウム、および有機酸と併用することにより、比較例の酢酸ナトリウムと有機酸の併用区よりもパン生地へのダメージが少なく、酸味、酸臭を低減したカビ抑制剤を試作することができた。

本発明によれば、従来の酢酸ナトリウムを主成分とする日持向上剤およびｐＨ調整剤と比較して食品中の菌の増殖および当該食品の変敗を抑制することができる。さらに本発明の食品用日持向上剤によれば、酸味が抑制され、食品素材自体が有する味覚への影響を最小限にすることができる。このため、本発明の食品用日持向上剤は、食品工業の分野の他、スーパーマーケットや食料品店などの惣菜調理の現場においても有用である。

Claims

酢酸カルシウムおよび有機酸を含有する、食品用日持向上剤。
前記有機酸が、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、氷酢酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、イタコン酸、フィチン酸およびそれらの塩からなる群から選択される少なくとも１種の酸である、請求項１に記載の食品用日持向上剤。
さらに、酢酸ナトリウムおよびグリシンからなる群から選択される少なくとも１種の助剤を含有する、請求項１または２に記載の食品用日持向上剤。
前記助剤が酢酸ナトリウムであり、そして前記酢酸カルシウムと該酢酸ナトリウムとの含量比が、重量を基準として１／０．５〜１／２である、請求項３に記載の食品用日持向上剤。
１重量％の水溶液に調製した際のｐＨが５〜６．５である、請求項１から４のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
食品の日持を向上させるための方法であって、食品素材に、請求項１から５のいずれかに記載の食品用日持向上剤を添加する工程を含む、方法。
食品素材および請求項１から５のいずれかに記載の食品用日持向上剤を含む、食品。