JP2012016295A - 麺食品 - Google Patents

Abstract

【課題】麺食品の生地物性、食味及び食感を損なうことなく、澱粉老化に伴う品質劣化を改良した麺食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】麺用生地１００重量部に対して０．０００００１〜１重量部の氷結晶化阻害活性を有する物質を分散させる。これを加熱して得られる麺食品は、凍結解凍を経ても生地物性を損ねることがない。従って、澱粉老化に伴う品質劣化を改良することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、麺用生地、それを用いた麺食品及びそれらの製造方法に関する。

うどん、そば、ラーメン、スパゲッティ、マカロニに代表される麺食品は幅広く食されている食品である。近年、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売されている麺食品は、主に茹で麺や蒸し麺であり、製造現場で茹でてから消費者が喫食するまでの間には時間差がある。茹で工程や蒸し工程を経た麺食品は時間経過とともに急速に劣化してゆき、例えば麺食品中の澱粉が老化して食感の低下を引き起こす。麺食品の品質をより長く保持する方法として、麺を茹で上げた後に直ちに凍結して冷凍麺とする方法があるが、冷凍麺においても冷凍後の保存中における微妙な温度変化により澱粉の老化が起こり、解凍後の麺食品の品質に大きな影響を与える。これらの麺食品の品質劣化を改善する方法としては、澱粉の老化を遅延させるような素材、例えば加工澱粉や増粘多糖類を配合することで澱粉の老化を抑制する技術や、グルテン、グリアジン、グルテニン等のグルテン形成に関与するタンパク質を添加して麺の構造を強化することで経時変化を抑制する技術が報告されている。しかしながら、これらの技術はいずれも十分な効果があるとはいえず、更なる改良が求められている。例えば加工澱粉を配合した麺食品（特許文献１、２）については、老化に伴う食感低下は改良されるものの、麺食品本来の味や食感を損なう場合が多く、また茹でた際に糊化した澱粉が麺表面に溶出して麺同士が付着してほぐれ難くなるなどの欠点があった。

特開２０００−２１７５２７号公報 特開平９−３７７２９号公報

本発明は、上記のような従来の麺食品の品質劣化の問題点を解決し、麺の外観、食味及び食感を損なわずに、麺食品の澱粉老化に伴う品質劣化を改良した新規な麺食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、氷結晶化阻害活性を有する物質を生地中に分散した麺生地を加熱して得られる麺食品が、凍結解凍を経ても食味や食感及び生地物性を損ねることなく、澱粉老化に伴う品質劣化を改良することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、穀粉類を含有する麺用生地であって、氷結晶化阻害活性を有する物質が生地中に分散しており、氷結晶化阻害活性を有する物質の含有量が、麺用生地１００重量部あたり０．０００００１〜１重量部であることを特徴とする麺用生地に関する。好ましい実施態様は、植物由来の氷結晶化阻害活性を有する物質を含有することを特徴とする上記記載の麺用生地に関する。本発明の第二は、上記記載の麺用生地からなる麺に関する。本発明の第三は、上記記載の麺を加熱してなる麺食品に関する。本発明の第四は、上記記載の麺食品を更に凍結してなる冷凍麺食品に関する。本発明の第五は、氷結晶化阻害活性を有する物質が分散した麺用生地を作る工程、麺用生地を麺にする工程および該麺用生地を加熱する工程があることを特徴とする麺食品の製造方法に関する。本発明の第六は、上記記載の工程に加えて該麺食品を凍結する工程があることを特徴とする麺食品の製造方法に関する。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。

本発明の麺用生地は、穀粉類、氷結晶化阻害活性を有する物質、水及び食塩を含有し、氷結晶化阻害活性を有する物質が生地中に分散していることを特徴とする。

本発明の穀粉類とは、蕎麦粉、小麦粉などを例示できる。穀粉類の含有量は、麺用生地全体中６０〜８０重量％が好ましい。

本発明の氷結晶化阻害活性を有する物質とは、氷結晶の表面に吸着してその成長を妨げる物質であり、氷結晶化阻害活性の測定法により定義される物質である。この様な氷結晶化阻害活性を有する物質は、魚類、植物、菌類、微生物、昆虫などから見出されている。

氷結晶化阻害活性の測定は、以下の方法で行うことができる。

冷却調節機能が付いたステージを有する顕微鏡下で、ショ糖を３０ｗ／ｖ％含む氷結晶化阻害物質溶液を−４０℃に冷却した後に−６℃まで温度を上げ、３０分後に認められる氷結晶の平均面積を測定することにより行うことができる。氷結晶化阻害活性が強いほどこの氷結晶の平均面積は小さくなることから、この平均面積を、対照としてショ糖の３０ｗ／ｖ％水溶液を同様に測定して得られる氷結晶の平均面積で除して得られる数値を指標として氷結晶化阻害活性を定量的に評価することができる。対照に比べて、氷結晶化阻害物質を添加したときに氷結晶の形成が少しでも阻害されれば、この数値は小さくなり、氷結晶化抑制活性を有すると判断する。

氷結晶化阻害活性を有する物質の氷結晶化阻害活性値は、好ましくは０．９以下であり、さらに好ましくは０．８以下であり、より好ましくは０．７以下であり、最も好ましくは０．６５以下である。

本発明に係る氷結晶化阻害活性を有する物質は、特に限定されるものでなく、魚類、植物、菌類、微生物、昆虫およびその抽出物であればよい。氷結晶化阻害活性を有する限りはこれに含まれる。また、氷結晶化阻害活性を有する物質は、天然起源のものであってもよいし、人工的に飼育、栽培、培養されたものであってもよい。さらに、氷結晶化阻害活性を有するものであれば、遺伝子組換えされたものであってもよい。

魚類由来の氷結晶化阻害活性を有する物質としては、特に限定されるものではないが、タラ、カレイ、ニシン、キュウリウオ、カジカなど、北極海や南極海等の冷海水中に生息する魚の体液などから、種々の氷結晶化阻害活性を有する物質が見つかっている。これらの氷結晶化阻害活性を有する物質は、従来公知の手段によって血液または体液から取り出すことができる。また遠心などの分離工程、各種のクロマトグラフィー、ならびに吸着、晶析及び濃縮などにより単離精製してもよい。さらに、従来の化学的合成法または組換えＤＮＡを含む方法によっても製造することもできる。

植物由来の氷結晶化阻害活性を有する物質としては、特に限定されるものではないが、食用植物より抽出される氷結晶化阻害活性を有する物質が好ましい。そのような氷結晶化阻害活性を有する物質としては、例えば、アブラナ科、セリ科、ユリ科またはキク科に属する植物より得られる抽出物が挙げられる。アブラナ科に属する植物は、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲンサイ、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード等が挙げられる。セリ科に属する植物はニンジン等が、ユリ科に属する植物はネギ等が、キク科に属する植物は春菊等が挙げられる。これらの植物の類縁品種および改良品種も適宜使用することができる。これらの氷結晶化阻害活性を有する物質は、前記植物の全体または一部（例えば、葉、葉柄、花、果実、枝根、種子等）から公知の手段によって抽出される。抽出物は濃縮、ろ過などの処理を行っても良いし、凍結乾燥粉末として製剤化することもできる。

菌類由来の氷結晶化阻害活性を有する物質としては、特に制限はなく、例えば、担子菌由来のものが挙げられる。担子菌由来のものとしては、食用担子菌に由来する氷結晶化阻害活性を有する物質を好適に使用できる。そのような担子菌としては、例えば、シメジ、エノキ、ヒラタケ、マッシュルーム等の担子菌が挙げられる。これらの担子菌の類縁品種および改良品種も適宜使用することができる。これらの担子菌由来の氷結晶化阻害活性を有する物質は、前記の担子菌の全体または一部分から公知の方法により抽出してもよいし、前記の担子菌をそれぞれ好適な培養条件において増殖させた後に低温条件下に不凍タンパク質を誘導生産し、その培養液を回収してもよい。

その他、本発明に係る氷結晶化阻害活性を有する物質としては、昆虫や細菌由来のものを用いることもできる。例えば、昆虫由来では、チャイロゴミムシダマシの幼虫がThr-Xaa-Thr（「Xaa」は任意のアミノ酸残基を示す。）とCysを含む繰り返し配列からなる平行βへリックス構造のタンパク質を持つことが知られている。細菌由来では、例えばＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｐｕｔｉｄａ ＧＲ１２−２が氷結晶化阻害活性を有する物質を分泌することが発見されている。

本発明に係る氷結晶化阻害活性を有する物質の含有量は、麺用生地１００重量部あたり０．０００００１重量部以上、より好ましくは０．００００１重量部以上、１重量部以下、より好ましくは０．１重量部以下である。含有量が０．０００００１重量部より少ないと発明の効果を奏さない場合があり、１重量部よりも多いと生地物性を損なう場合がある。

本発明においては、氷結晶化阻害活性を有する物質を生地中に分散させる際は、氷結晶化阻害活性を有する物質が水に均一に溶解した溶液とした状態で生地中に分散させる。分散させる際は、麺用生地の製造時に、配合する水にあらかじめ氷結晶化阻害活性を有する物質を溶解して添加してもよいし、配合する水とは別に氷結晶化阻害活性を有する物質を含む溶液としてこれを添加してもよい。上記方法によって穀粉、塩などと混合して捏ね上げることにより、氷結晶化阻害活性を有する物質を分散させた生地を得ることができる。

本発明の麺用生地中の水分量は、製麺できるのであれば特に限定は無いが、穀粉類１００重量部に対して３０〜７０重量部が好ましい。ここで、麺用生地中の穀粉類１００重量部に対する水分量を加水率と呼び、該水分量としては、配合で加える水と氷結晶化阻害活性を有する物質を含む溶液の合計を計上し、全卵を用いた場合の全卵中の水は計上しない。従って、上記の水分量を言い換えると、本発明の麺用生地中の加水率は３０〜７０％が好ましい。

本発明の麺用生地は、通常の方法で所望の形に成形した後、沸騰水で加熱することで麺食品を得ることができる。さらに得られた麺食品を通常の方法で凍結することで冷凍麺食品を得ることができる。

＜麺食品の製造方法＞
氷結晶化阻害活性を有する物質が分散した麺用生地を作る工程は、以下の通りである。まず、所定量の水に所定量の氷結晶化阻害活性を有する物質を溶解し、均一の溶液を得る。この溶液を所定量の穀粉及び所定量の塩と混ぜて軽く捏ね、更にミキサーなどにより充分に捏ね上げ、麺用生地を得る。

麺用生地を麺にする工程は、以下の通りである。得られた麺用生地を一定時間醸成した後、所望の厚みに延ばした後、カッティングし、麺を得ることができる。

麺を加熱する工程は、以下の通りである。上記で得られた麺を、沸騰水で所望の時間加熱し、麺食品を得ることができる。

麺食品を凍結する工程は、以下の通りである。上記で得られた麺食品を、所望の温度に設定した冷凍庫内で凍結し、冷凍麺食品を得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜食感の評価方法＞
実施例・比較例で得られたチルド麺食品を試験例１に供して得られた麺、実施例および比較例で得られた冷凍麺食品を試験例２の冷凍焼け試験に供して得られた麺を、それぞれ５人の熟練したパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。
◎：ブランクとなる比較例の麺と較べて、ぼそぼそした食感が全くなく、腰がかなりある。
○：ブランクとなる比較例の麺と較べて、ぼそぼそした食感が少なく、腰がある。
△：ブランクとなる比較例の麺と較べて、食感及び腰の差がわかる程度しかない。
×：ブランクとなる比較例の麺と較べて、食感及び腰の差がわからない。

＜生地物性評価方法＞
実施例・比較例で得られた冷凍麺食品を試験例２の冷凍焼け試験に供して得られた麺の生地物性（外観）の評価は、以下の４段階の基準により評価を実施し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。
◎：ブランクとなる比較例と較べて、表面の白ろう化が著しく改善されている。
○：ブランクとなる比較例と較べて、表面の白ろう化に改善がみられる。
△：ブランクとなる比較例と較べて、表面の白ろう化の度合いの差が分かる程度。
×：ブランクとなる比較例と較べて、表面の白ろう化の差がわからない。

（比較例１） 実施例１のブランク（うどん）
表１の配合に従い縦型ミキサーとフックを用いて、低速で小麦粉を攪拌しながら、あらかじめ水に食塩を溶解しておいた食塩水をゆっくり投入し、そぼろ状になるまで混捏した。そのものを丸めて１時間生地を寝かした後、麺帯機にて厚さ３ｍｍまで圧延し、３ｍｍ幅にて麺状に加工して麺を得た。沸騰した湯中にて１５分間麺を茹でた後、これを５℃の冷蔵庫で４８時間チルド保存し、チルド麺食品（うどん）を得た。また茹で上げ後の麺を−３０℃の冷凍庫で凍結し、冷凍麺食品（うどん）を得た。得られたうどんを実施例１のブランクとした。

（実施例１）
あらかじめ水に食塩および市販の氷結晶化阻害活性を有する物質（カイワレ大根抽出物、商品名：クリスタキープS-1、株式会社カネカ製）を溶解して投入した以外は、比較例１と同様にしてチルド麺食品（うどん）、冷凍麺食品（うどん）を得た。

（比較例２） 実施例２のブランク（中華麺）
表１の配合に従い縦型ミキサーとフックを用いて、低速で小麦粉と炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを攪拌しながら、卵と水の混合物をゆっくり投入し、そぼろ状になるまで混捏した。そのものを丸めて１時間生地を寝かした後、麺帯機にて厚さ１ｍｍまで圧延し、１ｍｍ幅にて麺状に加工して麺を得た。沸騰した湯中にて３分間麺を茹でた後、これを５℃の冷蔵庫で４８時間チルド保存し、チルド麺食品（中華麺）を得た。また茹で上げ後の麺を−３０℃の冷凍庫で凍結し、冷凍麺食品（中華麺）を得た。得られた中華麺を実施例２のブランクとした。

（実施例２）
あらかじめ水に市販の氷結晶化阻害活性を有する物質（商品名：クリスタキープS-1、株式会社カネカ製）を溶解して投入した以外は、比較例２と同様にしてチルド麺食品（中華麺）、冷凍麺食品（中華麺）を得た。

（比較例３） 実施例３のブランク（そば）
表１の配合に従い縦型ミキサーとフックを用いて、低速で小麦粉とそば粉を攪拌しながら、水をゆっくり投入し、そぼろ状になるまで混捏した。そのものを丸めて１時間生地を寝かした後、麺帯機にて厚さ１ｍｍまで圧延し、１ｍｍ幅にて麺状に加工し麺を得た。沸騰した湯中にて３分間麺を茹でた後、これを５℃の冷蔵庫で４８時間チルド保存し、チルド麺食品（そば）を得た。また茹で上げ後の麺を−３０℃の冷凍庫で凍結し、冷凍麺食品（そば）を得た。得られたそばを実施例３のブランクとした。

（実施例３）
あらかじめ水に市販の氷結晶化阻害活性を有する物質（商品名：クリスタキープS-1、株式会社カネカ製）を溶解して投入した以外は、比較例３と同様にしてチルド麺食品（そば）、冷凍麺食品（そば）を得た。

（試験例１：チルド麺食品の試験）
比較例１〜３及び実施例１〜３で得られたチルド麺食品を沸騰した湯中にて軽く湯掻いた後、得られた麺食品の食感を評価した。その結果を表１に示す。

（試験例２：冷凍焼け試験）
比較例１〜３及び実施例１〜３で得られた冷凍麺食品を１玉ずつビニール袋に密閉包装し、これを室温にて1時間放置、解凍した。これを−１８℃以下の霜取り機能付きフリーザーにて再度凍結し、翌日に生地物性（外観）の評価を行った。さらにこの冷凍麺食品を沸騰水で２分間茹で上げ、得られた麺食品の食感を評価した。その結果を表１に示す。

Claims (9)

1. 穀粉類を含有する麺用生地であって、氷結晶化阻害活性を有する物質が生地中に分散しており、氷結晶化阻害活性を有する物質の含有量が、麺用生地１００重量部に対して０．０００００１〜１重量部であることを特徴とする麺用生地。
2. 氷結晶化阻害活性を有する物質が、植物由来の抽出物であることを特徴とする請求項１に記載の麺用生地。
3. 植物由来の抽出物が、アブラナ科、セリ科、ユリ科及びキク科に属する植物からなる群から選ばれる１以上の植物、および、これらの類縁品種または改良品種の抽出物であることを特徴とする請求項２に記載の麺用生地。
4. アブラナ科、セリ科、ユリ科及びキク科に属する植物が、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲンサイ、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード、ニンジン、ネギ、及び、春菊からなる群から選ばれる一種以上の植物であることを特徴とする請求項３に記載の麺用生地。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の麺用生地からなる麺。
6. 請求項５に記載の麺を加熱してなる麺食品。
7. 請求項６に記載の麺食品を凍結してなる冷凍麺食品。
8. 氷結晶化阻害活性を有する物質が分散した麺用生地を作る工程、麺用生地を麺にする工程および該麺用生地を加熱する工程を含むことを特徴とする麺食品の製造方法。
9. 更に、麺食品を凍結する工程を含むことを特徴とする請求項８に記載の冷凍麺食品の製造方法。