WO2012096270A1 - 生地物性改善剤及びそれを用いた食品用生地 - Google Patents

生地物性改善剤及びそれを用いた食品用生地 Download PDF

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WO2012096270A1
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WO
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dough
water
texture
food
physical properties
Prior art date
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PCT/JP2012/050306
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English (en)
French (fr)
Inventor
荒井　直樹
秀昭 毛笠
真一 横田
友野　潤
厚司 寳川
Original Assignee
株式会社カネカ
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Filing date
Publication date
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a dough physical property improving agent capable of facilitating the production of food dough and improving the texture, and a food dough using the same.
  • cereals When various cereals are used as foods, it is a common practice to process cereals that have been ground. For example, after preparing dough by mixing flour with water and kneading, it goes through the fermentation process, molding process, drying process, etc., then cooked by techniques such as baking, steaming, boiling, frying, boiling, etc. can get.
  • foods obtained by baking dough include bread, cakes, pies, shoe skins, and pizzas.
  • foods obtained by steaming include dumplings, shumai, steamed bread, buns, etc.
  • foods include buckwheat, udon, ramen, spaghetti, macaroni, etc.
  • foods obtained by frying include tempura, fried bread, donuts, etc.
  • Foods obtained by boiling include suito, hoto, etc. Can be mentioned.
  • Textures such as texture, texture, smoothness and waist that characterize the deliciousness of these foods can be obtained by thoroughly kneading the dough.
  • a method for improving the texture of the dough for example, there is a method of adding a large amount of food additives such as sugars, thickened polysaccharides, processed starch, emulsifiers, etc. Or the texture and taste of the obtained food are different, and it has not been improved sufficiently.
  • the present invention not only solves the problem of difficulty in preparing the conventional food dough, such as the above, but also improves the texture without losing the appearance and original taste.
  • An object of the present invention is to provide a dough physical property improving agent and a dough using the same.
  • the present inventors have intensively studied to solve the above problems. As a result, by dispersing cruciferous plant extracts in the dough, not only the texture of the dough is remarkably improved, but also the physical properties such as texture can be improved without impairing the original taste of the dough.
  • the headline and the present invention were completed.
  • the first present invention relates to a dough physical property improving agent containing an extract of a cruciferous plant.
  • the cruciferous plant extract preferably contains a protein having a molecular weight of 5 kDa or more and 100 kDa or less by SDS-PAGE.
  • the second aspect of the present invention is a food dough containing flour, wherein the above-mentioned dough physical property improving agent is dispersed in the dough, and the content is 0.000001 parts by weight per 100 parts by weight of the dough
  • the present invention relates to a dough characterized by being 1 part by weight or less.
  • the third aspect of the present invention relates to a food product obtained by cooking the food dough described above.
  • the fourth invention relates to the use of cruciferous plant extracts for improving the physical properties of the dough.
  • the fifth aspect of the present invention relates to a method for improving physical properties of a dough, comprising a step of adding a cruciferous plant extract to the dough.
  • the dough physical property improving agent according to the present invention contains a cruciferous plant extract.
  • the Brassicaceae plant refers to a plant belonging to the order of Capparales (Brassicaceae). For example, one or more plants selected from the group consisting of Chinese cabbage, Japanese radish, broccoli, chingensai, Komatsuna, turnip, Sirona, Nozawana, Hiroshima rape, Mizuna, and mustard can be mentioned.
  • cruciferous plant related varieties and improved varieties can also be used. More specifically, the extract according to the present invention can be suitably obtained from, for example, radish (Raphanus sativus), its related varieties and its improved varieties.
  • the radish is not particularly limited, and examples thereof include Western species, Chinese species, and Japanese species. Among the radish exemplified above, Japanese varieties are preferable. Japanese radish is more easily available. In the present invention, any of radish root, radish leaf and silkworm radish can be used, but silkworm radish is preferred.
  • the related varieties do not belong to the same taxon as the comparison target plant, but belong to the taxon of the superordinate concept and belong to a taxon that is academically close to the taxon of the comparison target plant.
  • the relative variety of the Brassicaceae plant refers to a plant that does not belong to the Brassicaceae but belongs to the order of Caparales, and is close to the Brassicaceae in the academic classification.
  • the radish-related varieties refer to varieties that do not belong to the genus Raphanus but belong to the Brassicaceae family and belong to the taxonomic group close to the radish genus.
  • an improved variety means a variety improved by, for example, artificial selection, hybridization, mutation, genetic recombination, or the like.
  • the extract of the present invention can be obtained by a known method.
  • it can be obtained by an extraction method using a solvent.
  • the form of the plant used for extraction is not particularly limited, and may be the whole or a part of the plant.
  • plant parts include leaves, petiole, flowers, fruits, branch roots, seeds, and sprout. These may be cut, pulverized, or dried.
  • the solvent used for extraction is not particularly limited, but one or more solvents selected from the group consisting of water, hydrophilic organic solvents, supercritical carbon dioxide, subcritical water and the like can be used in appropriate combination.
  • hydrophilic organic solvent examples include alcohols such as methanol and ethanol, which are preferably usable for food processing, and examples thereof include ethanol.
  • various buffer solutions containing sodium acetate can be exemplified.
  • Extraction efficiency is higher when the solvent is heated.
  • water it is preferable to use heated water, especially hot water, and when using a hydrophilic organic solvent, it is preferable to use a heated hydrophilic organic solvent.
  • the temperature of the heated water and / or the hydrophilic organic solvent is not particularly limited, but the lower limit is preferably 0 ° C and the upper limit is preferably 120 ° C.
  • the temperature is preferably 3 ° C. or higher, more preferably 10 ° C. or higher, further preferably 30 ° C. or higher, particularly preferably 40 ° C. or higher, more preferably 100 ° C. or lower, still more preferably 80 ° C. or lower, 60 A temperature of not higher than ° C is particularly preferred.
  • the type and amount of the extraction solvent can be appropriately selected depending on the type and amount of the plant body to be extracted and the type of dough.
  • the extraction time may be adjusted as appropriate.
  • the cruciferous plant extract preferably contains a component having a molecular weight of 5 kDa or more and 100 kDa or less by SDS-PAGE.
  • Examples of a method for obtaining an extract having such a molecular weight include membrane separation using a dialysis membrane or an ultrafiltration membrane.
  • a dialysis membrane put the extract into a cellophane dialysis tube, set it in a beaker or the like containing 10 times or more and 100 times or less of water or a suitable solvent of the extract, and stir statically.
  • an extract having a desired molecular weight can be obtained by separating components having a fractional molecular weight or less.
  • an ultrafiltration membrane extract with a desired molecular weight by placing an extract on a flat membrane or hollow fiber membrane and passing components below the molecular weight blocked by pressurization, decompression, and centrifugal force. You can get things.
  • the form of the cruciferous plant extract according to the present invention is not particularly limited.
  • the extract obtained as described above can be used as a dough physical property improving agent as it is. It is preferable to remove solid components from the extract by filtration, centrifugation, or the like.
  • treatment such as concentration may be performed, or the preparation can be formulated as a lyophilized powder.
  • the dough physical property improving agent according to the present invention can be improved in its physical properties by blending into the dough.
  • the dough physical properties according to the present invention include ease of preparation of dough, ease of manufacture of food using the dough, appearance and handleability of the dough, and appearance and texture of food using the dough.
  • Examples of the physical properties of the dough at the time of preparation of the dough include the unity of the dough when the flour and water are mixed and kneaded.
  • As the appearance and handleability of the dough for example, the dough smoothness, ductility, uniformity, water retention, kneading work time to make it uniform, the degree of swelling during dough fermentation, the dough was molded into noodles and boiled You can mention the difficulty of turbidity of the juice and the ease of loosening with the boil of time.
  • Examples of the appearance and texture of foods using the dough include the texture, texture, smoothness, water retention, throatiness, stickiness, waist, and the degree of swelling when baking the dough.
  • the improvement of the physical properties of the dough according to the present invention refers to the improvement of the physical properties of the dough itself and the food itself obtained from the dough, not the suppression of the deterioration of the physical properties of the dough or food due to storage or the improvement of the reduced physical properties. . That is, physical properties generally decrease when refrigerated or frozen when storing doughs or foods.
  • the improvement of physical properties of the present invention refers to the suppression of such physical properties or the improvement of reduced physical properties. is not.
  • the dough is for food, and is a uniform lump by kneading after mixing flour and water.
  • flour examples include, but are not limited to, wheat flour, rice flour, buckwheat flour, bean flour, corn flour, and potato flour.
  • the content of flour in the dough varies depending on the type of dough to be produced, but is preferably about 60% by weight or more and 80% by weight or less in the whole food dough from the viewpoint of the formability of the dough.
  • the amount of water in the dough may be adjusted as appropriate according to the type of dough and the desired dough state, but in general, it is about 30 parts by weight or more and 70 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of flour. preferable.
  • the amount of water (weight) with respect to 100 parts by weight of flour in the dough is referred to as the water content, and the amount of water is the total amount of water and dough improving agent added in the formulation, for example, whole eggs were used.
  • the water in the whole egg is not counted. Therefore, in other words, the water content in the dough of the present invention is preferably about 30% by weight or more and 70% by weight or less.
  • the above-mentioned fabric property improving agent is added to the fabric.
  • the content of the fabric property improving agent in the dough is preferably 0.000001 parts by weight or more and 1 parts by weight or less per 100 parts by weight of the dough. If the proportion is less than 0.000001 parts by weight, the effects of the present invention may not be achieved. If the proportion is more than 1 part by weight, the original taste of the dough may be impaired.
  • the proportion is more preferably 0.000002 parts by weight or more, further preferably 0.000003% by weight or more, more preferably 0.1 parts by weight or less, further preferably 0.001% by weight or less, 0.0001 Part by weight or less is particularly preferred.
  • the said ratio shall be calculated as a ratio with respect to dough of solid content obtained by drying a dough physical property improving agent.
  • the dough physical property improving agent may be added as it is during the production of the dough, or the dough physical property may be added in advance to some or all of the water added to the grain flour during the dough production.
  • the improver may be dissolved and added, or the dough physical property improver may be mixed with a solvent other than the water and added as a solution containing the dough physical property improver.
  • the homogenous solution is mixed with cereal flour and lightly kneaded, and then kneaded sufficiently with a mixer or the like to obtain a dough in which the dough physical property improving agent is uniformly dispersed.
  • ingredients other than cereal flour and water added in the production of dough vary depending on the type of dough, but include, for example, starches such as salt and modified starch, egg products, dairy products, protein raw materials such as soy protein, indigestible dextrin And the like, quality improvers such as citrus, colorants, acidulants, seasonings, vitamins, minerals, sugars and the like. These components may be mixed with flours in advance, may be added after being dissolved in water, or may be appropriately added when kneading the dough.
  • starches such as salt and modified starch
  • egg products such as soy protein, indigestible dextrin And the like
  • quality improvers such as citrus, colorants, acidulants, seasonings, vitamins, minerals, sugars and the like.
  • the amount of salt is adjusted as appropriate according to the type of dough and the desired dough state. Although there is no restriction
  • additives that can be added to the dough include, for example, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, diacetyltartaric acid monoglyceride, organic acid monoglyceride such as succinic acid monoglyceride, stearoyl calcium lactate, stearoyl sodium lactate, sorbitan fatty acid ester, Emulsifiers such as propylene glycol fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan monostearate, reticin, enzyme modified lecithin; oxidizing agents such as potassium bromate and L-ascorbic acid; reducing agents such as L-cysteine; protease, amylase, lipase, phos Enzymes such as flipase and glutathione degrading enzymes; active gluten and the like.
  • glycerin fatty acid ester sucrose fatty acid ester, diacetyltartaric acid monoglyceride
  • organic acid monoglyceride such
  • the dough physical property improving agent obtained as described above includes noodles such as udon, pasta, Chinese noodles, buckwheat noodles, rice noodles, vermicelli, etc .; skins such as dumplings and shumai; It is mixed with ingredients used for the production of dough, such as water, and finally present in a dispersed state in the dough.
  • the mixing time with a mixer or the like is also adjusted as appropriate according to the type of dough and the desired dough state.
  • the above water content is preferably about 15 to 30 minutes, although it varies depending on the type of dough.
  • the dough is aged or fermented, and then kneaded again. This process may be repeated several times.
  • the dough obtained as described above is formed into a desired shape by appropriately stretching, cutting, molding and the like.
  • the dough obtained as described above may be appropriately cooked and made into food by general methods such as boiling, steaming, frying, boiling, baking.
  • Example 1 Preparation of dough physical property improving agent from radish radish 200 g of commercially available radish radish (manufactured by Nakano Farm) was put into 650 mL of distilled water, followed by extraction at 50 ° C. for 2 hours. After filtration using a filter paper (manufactured by Advantech), the collected filtrate was concentrated under reduced pressure using an ultrafiltration concentrator (manufactured by Advantech, product number: UHP-150) to obtain about 20 mL of the concentrated liquid. This was centrifuged at 10,000 ⁇ g for 10 minutes, and the supernatant was collected.
  • an ultrafiltration concentrator manufactured by Advantech, product number: UHP-150
  • Comparative Example 1 Comparative Example to Example 2-Preparation of Udon According to the formulation in Table 1, strong flour and thin flour were placed in a bowl, mixed while adding saline little by little, and kneaded by hand for about 5 minutes until it became a rag. The dough was rolled up and the dough was laid for 15 minutes. After the moisture had spread throughout, the dough was mixed again, and the dough was allowed to sleep for another 2 hours. Thereafter, the dough was rolled and formed into noodles having a thickness of 3 mm to obtain noodles. The noodles were boiled for 10 to 12 minutes in boiling water and then squeezed with cold water. The resulting udon was used as a comparative example for Example 2.
  • Example 2 Preparation of Udon Udon was obtained in the same manner as Comparative Example 1 except that the radish extract obtained in Example 1 was previously dissolved in saline.
  • Results Table 1 shows the noodle making test results for Example 2 and Comparative Example 1.
  • the udon obtained in Example 2 had a smooth appearance, and when it was eaten, it had a good throatiness and a strong texture. It was felt that after 10 hours and 30 minutes passed, the glutinous texture was maintained for a long time without changing. Also, when mixing the dough, the powder and water are easy to mix and can be easily mixed in a uniform state, and the smoothness of the dough after kneading, good connection, ease of grouping, and less boiled noodles when boiled The effect in the process of making noodles was observed, such as the lack of soiling of boiled juice.
  • the noodles obtained in Comparative Example 1 had a smooth appearance with the passage of time after being boiled, and the surface was noticeably dry. With respect to the texture, the good throatiness and the crisp texture recognized in Example 2 were felt. Also, at the time of dough mixing, the powder and water were not easily adapted as in Example 2, and a uniform dough was obtained by kneading again after laying the rag-like dough. There were few goodness and unity.
  • Comparative Example 2 Comparative Example to Example 3-Pasta Preparation According to the formulation in Table 2, powder, egg, salt and olive oil are mixed and combined into a single dough while allowing air to enter, until the surface is smooth. Chaotic for about 15 minutes. After wrapping in wraps and refrigerated for more than 1 hour, the dough was rolled to a thickness of 1 to 2 mm and formed into a noodle shape with a width of 6 to 7 mm to obtain noodles. After relaxing the noodles for 15 minutes, 10g of sodium chloride per liter of water was dissolved and boiled in boiling water for 2-3 minutes, the noodles were squeezed with cold water, and the resulting pasta was compared to Example 3 As an example.
  • Example 3 Preparation of Pasta Pasta was obtained in the same manner as in Comparative Example 2, except that the radish radish extract obtained in Example 1 was added to the dough preparation.
  • Results Table 2 shows the noodle making results for Example 3 and Comparative Example 2.
  • the pasta obtained in Example 3 had a smooth appearance, and when it was eaten, it had a good throatiness and a strong texture. After boiled, the noodles were less likely to stick to each other over time, and the smooth texture was felt unchanged for a long time. In addition, the smoothness of the dough when kneading the dough, good connection, ease of uniting, less boiled noodles when boiled, and less fouling of boiled juice were observed in the noodle making process. The resulting pasta dough had a smooth and clean noodle cross section when boiled.
  • Comparative Example 3 Comparative Example to Example 4-Preparation of Chinese noodles According to the formulation in Table 3, powder, eggs, salt and brackish water are mixed, put together into one dough while keeping air in, and hand until moderate hardness For about 5 minutes. After wrapping the dough for about 30 minutes, the dough was rolled and formed into noodles with a width of 1 to 2 mm to obtain noodles. The noodles were boiled in boiling water for 1-2 minutes, and the resulting Chinese noodles were used as comparative examples for Example 4.
  • Example 4 Preparation of Chinese noodles Pasta was obtained in the same manner as in Comparative Example 3, except that the kaiware radish extract obtained in Example 1 was added to the dough preparation.
  • Results Table 3 shows the noodle making results for Example 4 and Comparative Example 3.
  • the Chinese noodles obtained in Example 4 had a smooth appearance, and when they were eaten, they felt a smooth and smooth texture when eaten.
  • the noodles when boiled seemed to be easy to loosen, and after boiled, the noodles changed little over time and felt hard to spread.
  • the effects in the noodle making process such as the smoothness of the dough when kneading the dough, the good connection, and the ease of gathering, were recognized.
  • the Chinese noodles obtained in Comparative Example 3 felt that the noodles were stretched as the appearance of the noodles decreased as time passed 5 minutes and 10 minutes after boiling. As for the texture, the texture became longer with the passage of time, and the good throatiness and sticky texture recognized in the Chinese noodle of Example 4 were felt.
  • Comparative Example 4 Comparative Example for Example 5-Preparation of Boiled Dumplings According to the formulation in Table 4, slowly add water while stirring flour at low speed using a vertical mixer (SS type 152B, manufactured by Kanto Blender Kogyo Co., Ltd.) Then it was chaotic until it was raged. After rolling itself and sleeping the dough for 1 hour, it was rolled to a thickness of 0.6 mm with a noodle banding machine and punched into an 8 cm circle to obtain a peel. The dumplings were wrapped with the obtained skin and boiled in boiling water for 4 to 6 minutes, and the resulting boiled dumplings were used as comparative examples for Example 5.
  • SS type 152B manufactured by Kanto Blender Kogyo Co., Ltd.
  • Example 5 Preparation of Boiled Dumplings Boiled dumplings were obtained in the same manner as in Comparative Example 4 except that the kaiware radish extract obtained in Example 1 was dissolved in water during the preparation of the dough.
  • Example 5 The boiled dumpling obtained in Example 5 felt the smoothness and smoothness of the surface, had a smooth texture when eaten, and felt little collapse when eaten. There was little collapse of the skin surface when boiled, and there was little cloudiness of boiled juice. In addition, the effects of the dough production process, such as the smoothness of the dough during kneading, the good connection, and the ease of spreading the skin, were recognized.
  • Comparative Example 5 Comparative Example for Example 6 Preparation of Pizza According to the formulation in Table 5, powder, dry yeast and salt were placed in a bowl and lightly mixed while adding water little by little. The doughs were kneaded by hand and put together, and then kneaded for about 20 minutes on a cooking table that had been dusted. The dough was formed into a round shape, wrapped in a cloth, and refrigerated for 7 to 8 hours for low temperature fermentation. After fermentation, the dough was stretched into a circle, a pizza dough was molded, and the resulting pizza was used as a comparative example for Example 6.
  • Example 6 Preparation of Pizza A pizza was obtained in the same manner as in Comparative Example 5 except that the radish extract obtained in Example 1 was dissolved in water when the dough was prepared.
  • the pizza obtained in Example 6 had a large dough swell (volume feeling) when baked, and a smooth surface was felt.
  • the texture was crisp and strong, and it was felt that the entire body had a waist.
  • the effects of the dough production process such as the smoothness of the dough during kneading, the good connection, and the ease of spreading the skin, were recognized.
  • the pizza obtained in Comparative Example 5 felt little dough swelling (volume feeling) when baked.
  • the texture compared to the pizza of Example 6, the texture was less moist and felt as a crispy texture.
  • Comparative Example 6 Comparative Example for Example 7 Preparation of Shoo Skin
  • milk, unsalted butter, salt and granulated sugar were placed in a pan and mixed while heating on low heat. When the mixture boiled, the heating was stopped, and the flour was added all at once and mixed with a spatula. The mixture was heated again to remove excess water and then transferred to a bowl. The melted eggs were added in several portions and mixed with a hand mixer to adjust the hardness. The obtained dough was put into a squeeze bag and squeezed out to a diameter of about 4 cm and a height of about 2 cm. Eggs to which a small amount of water was added were applied to the surface with a brush, sprinkled with almond soybeans in an oven, and baked at 200 ° C. for 20 minutes and 160 ° C. for 10 minutes. The obtained shoe skin was used as a comparative example to Example 7.
  • Example 7 Preparation of shoe skin A shoe skin was obtained in the same manner as in Comparative Example 6 except that, when the dough was prepared, the extract of radish radish obtained in Example 1 was dissolved in water.
  • Results Table 6 shows the test results for Example 7 and Comparative Example 6.
  • Example 7 had a large swell of the dough when baked, and the fineness of the inner layer was felt. On the other hand, the shoe skin obtained in Comparative Example 6 showed little swelling of the dough when baked, and the inner layer was also felt rough.
  • Comparative Example 7 Comparative Example for Example 8 Bread Preparation According to the formulation in Table 7, medium seed material was mixed at 24 ° C. for 3 minutes at low speed and 3 minutes at low speed for 4 hours and fermented. Subsequently, the main ingredients other than fats and oils were added, and after mixing for 2 minutes at low speed and for 5 minutes at medium and low speeds, fats and oils were added. The mixture was further mixed at 27 ° C. for 2 minutes at low speed and 7 minutes at medium low speed. Next, after primary fermentation for 25 minutes, it was divided into 240 g portions and allowed to sleep for 25 minutes. After secondary fermentation at a temperature of 39 ° C. and a humidity of 86% RH for 48 minutes, it was baked at 180 ° C. for 38 minutes. The obtained bread was used as a comparative example for Example 8.
  • Example 8 Preparation of Bread Bread was obtained in the same manner as in Comparative Example 7 except that the radish radish extract obtained in Example 1 was dissolved in water during the preparation of the dough.
  • Results Table 7 shows the test results for Example 8 and Comparative Example 7.
  • Example 8 had high tensile strength and extensibility, was tightly squeezed and easily stretched. Moreover, the bread
  • Example 9 Preparation of dough physical property improving agent from mustard sprout 40 g of commercially available mustard sprout (manufactured by Nakano Farm) was put into 80 mL of distilled water, and extracted at 105 ° C. for 20 minutes. After filtration using filter paper (manufactured by Advantech), the collected filtrate was centrifuged at 10,000 ⁇ g for 10 minutes, and the supernatant was collected. As a result of analyzing the supernatant by SDS-PAGE, the presence of the protein was confirmed as a plurality of bands with a molecular weight of 5 to 100 kDa. This supernatant was used as a dough physical property improving agent.
  • Comparative Example 8 Comparative Example for Example 10 Preparation of Wheat Flour Dough 100 parts by weight of strong flour was put into a bowl, mixed while adding 40 parts by weight of water little by little, and kneaded by hand for about 5 minutes until it became a rag. This was rolled to prepare a food dough.
  • Example 10 Preparation of wheat flour dough
  • radish radish extract obtained in Example 1 (0.02 parts by weight relative to 100 parts by weight of strong flour) and mustard sprout extract obtained in Example 9 (strong flour 100
  • a food dough was prepared in the same manner except that 0.01 part by weight relative to part by weight) was added to water.
  • Example 10 the familiarity of water when it was hydrated into a strong powder was good, and the dough could be easily put together during kneading.
  • the obtained food dough had a smooth surface and felt good connection.
  • Comparative Example 8 the familiarity of water when it was hydrated into strong powder was poor, and it took time and power to gather the dough in the case of chaos.
  • the obtained food dough had less surface smoothness than the food dough of Example 10, and felt poorly connected.

Landscapes

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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

　本発明は、上記のような従来の食品用生地のまとまりにくさなど調製し難さの問題点を解決するだけでなく、外観や本来の食味を損なわずに食感を改善することを可能とする生地物性改善剤、及びそれを用いた生地を提供することを目的とする。本発明に係る生地物性改善剤は、アブラナ科植物の抽出物を含むことを特徴とする。

Description

生地物性改善剤及びそれを用いた食品用生地
　本発明は、食品用の生地の製造を容易にしたり食感を向上させることができる生地物性改善剤、及びそれを用いた食品用生地に関するものである。
　種々の穀物を食品として利用する場合、穀物を粉状に挽いたものを加工することが一般的に行われている。例えば、粉を水などと混合して捏ねることによって生地を作製後、発酵工程や成形工程、乾燥工程などを経てから、焼く、蒸す、茹でる、揚げる、煮る等の手法で調理され、各種食品が得られる。生地を焼いて得られる食品としてはパン、ケーキ、パイ、シュー皮、ピザ等が挙げられ、蒸すことにより得られる食品としては餃子、シュウマイ、蒸しパン、饅頭等が挙げられ、茹でることにより得られる食品としてはそば、うどん、ラーメン、スパゲッティ、マカロニ等が挙げられ、揚げることにより得られる食品としては天ぷら、揚げパン、ドーナツ等が挙げられ、煮ることにより得られる食品としては、すいとん、ほうとう等が挙げられる。
　これらの食品の美味しさを特徴づける歯ざわり、舌触り、滑らかさ、腰などの食感は、生地を充分に捏ねることによって得られるものである。
　しかしながら、穀物粉から生地としてまとめるのは容易ではなく、また、時間や力が必要である。また、例えば捏ね機などの機械を用いて生地を作製した場合に、手打ちにより作製した生地と同レベルの食感等を得るのは困難である。
　生地の食感をより良いものに改善する方法として、例えば糖類や増粘多糖類、加工澱粉、乳化剤などの食品添加物を多量に添加する方法があるが、手打ちの食感には及ばないばかりか、得られた食品の食感や味そのものが違ったものになるなど、十分な改善には至っていない。
　また、酵素によりタンパク質間に架橋を形成させて生地の食感を向上させる方法として、タンパク質をトランスグルタミナーゼ及び酸化還元酵素処理により改質してのどごしや歯ごたえを改善する方法が報告されている（特許文献１）。しかし、酵素を用いる方法は、酵素が高価であり、また酵素が不安定であることから扱いが難しいなどの問題があった。
特開２０００－６０４３１号公報
　本発明は、上記のような従来の食品用生地のまとまりにくさなど調製し難さの問題点を解決するだけでなく、外観や本来の食味を損なわずに食感を改善することを可能とする生地物性改善剤、及びそれを用いた生地を提供することを目的とする。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、アブラナ科植物の抽出物を生地中に分散させることにより、生地のまとまりが著しく向上するだけでなく、生地本来の食味を損なうことなく、食感などの物性を改善することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
　第一の本発明は、アブラナ科植物の抽出物を含む生地物性改善剤に関する。アブラナ科植物の抽出物は、ＳＤＳ－ＰＡＧＥによる分子量で５ｋＤａ以上、１００ｋＤａ以下のタンパク質を含んでいることが好ましい。
　第二の本発明は、穀粉類を含有する食品用生地であって、上記記載の生地物性改善剤が生地中に分散しており、その含有量が、生地１００重量部あたり０．０００００１重量部以上、１重量部以下であることを特徴とする生地に関する。
　第三の本発明は、上記記載の食品用生地を加熱調理してなる食品に関する。
　第四の本発明は、生地の物性を改善するための、アブラナ科植物抽出物の使用に関する。
　第五の本発明は、生地の物性を改善するための方法であって、生地にアブラナ科植物抽出物を添加する工程を含むことを特徴とする方法に関する。
　本願発明に係る生地物性改善剤を食品用生地中に分散させることにより、生地のまとまりを向上させることができるだけでなく、外観や生地本来の食味を損なわずに食感をより良いものに改善することができる。
　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
　本発明に係る生地物性改善剤は、アブラナ科植物の抽出物を含む。
　アブラナ科植物は、フウチョウソウ目（Ｃａｐｐａｒａｌｅｓ）アブラナ科（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ）に属する植物をいう。例えば、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲンサイ、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナおよびマスタードからなる群から選ばれる１以上の植物が挙げられる。本発明では、アブラナ科植物の類縁品種および改良品種も用いることができる。より具体的には、本発明に係る抽出物は、例えばダイコン（Ｒａｐｈａｎｕｓ　ｓａｔｉｖｕｓ）、その類縁品種およびその改良品種から好適に得ることができる。
　上記ダイコンとしては、特に限定されるものではないが、例えば西洋種、中国種、日本種が例示できる。例示した上記ダイコンの中でも、日本種が好ましい。日本種のダイコンはさらに容易に入手できる。また、本発明では、ダイコンの根の部分、ダイコンの葉、カイワレダイコンの何れも使うことができるが、カイワレダイコンが好ましい。
　本発明において、類縁品種とは、比較対象の植物とは同じ分類群には属さないが、その上位概念の分類群に属し、且つ比較対象の植物の分類群に学術上近い分類群に属する品種をいう。例えばアブラナ科植物の類縁品種とは、アブラナ科には属さないがフウチョウソウ目（Ｃａｐｐａｒａｌｅｓ）に属する植物であって、学術上の分類においてアブラナ科に近い品種をいう。また、ダイコンの類縁品種とは、ダイコン属(Ｒａｐｈａｎｕｓ)には属さないが、アブラナ科に属し、且つダイコン属に学術上近い分類群に属する品種をいう。
　本発明において、改良品種とは、例えば、人為的な選択、交雑、突然変異、遺伝子組み換えなどにより改良した品種をいうものとする。
　本発明の抽出物は、公知の方法により得ることができる。例えば、特に限定されるものではないが、溶媒を用いた抽出方法により得られる。
　抽出に用いる植物の形態は、特に限定されるものではなく、前記植物の全体でもよく、一部分でもよい。植物の一部分としては、例えば、葉、葉柄、花、果実、枝根、種子、スプラウトを挙げることができる。また、これらを裁断、粉砕、乾燥したものであってもよい。
　抽出に用いる溶媒は、特に限定されるものではないが、水、親水性有機溶媒、超臨界二酸化炭素、亜臨界水などからなる群より選ばれる１以上の溶媒を適宜組み合わせて使用できる。
　親水性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール等のアルコールが挙げられ、食品加工に使用可能なものであることが好ましく、エタノール等が例示される。その他、酢酸ナトリウム等を含む種々の緩衝液も例示できる。
　これらの溶媒の中でも、水およびエタノールが好ましい。
　また、水とアルコール等の親水性溶媒を混合して用いることも可能である。
　抽出効率は、溶媒を加温する方が高い。水を用いる場合は、加温した水、特に、熱水を用いることが好ましく、親水性有機溶媒を用いる場合は、加温した親水性有機溶媒を用いることが好ましい。
　加温した水及び／又は親水性有機溶媒の温度としては特に限定されないが、下限は０℃が好ましく、上限は１２０℃が好ましい。当該温度としては、３℃以上がより好ましく、１０℃以上がさらに好ましく、３０℃以上がさらに好ましく、４０℃以上が特に好ましく、また、１００℃以下がより好ましく、８０℃以下がさらに好ましく、６０℃以下が特に好ましい。
　抽出溶媒の種類や量は、抽出に処する植物体の種類や量、生地の種類により適宜選択することができる。また、抽出時間も適宜調整すればよい。
　良好な生地物性を得るためには、アブラナ科植物の抽出物は、ＳＤＳ－ＰＡＧＥによる分子量が５ｋＤａ以上、１００ｋＤａ以下の成分を含んでいるものが好ましい。
　このような分子量を有する抽出物を得る方法としては、例えば、透析膜や限外ろ過膜による膜分離法が挙げられる。例えば、透析膜を用いる場合、セロファン透析チューブに抽出液を入れ、これを抽出液の１０倍容量以上、１００倍容量以下の水または適当な溶媒を入れたビーカー等にセットして静置攪拌することにより、分画分子量以下の成分を分離して所望の分子量を有する抽出物を得ることができる。また限外ろ過膜を用いる場合、平板膜や中空繊維膜の上に抽出液をおき、加圧や減圧、遠心力などにより阻止分子量以下の成分を膜に通過させることで所望の分子量を有する抽出物を得ることができる。
　本発明に係るアブラナ科植物の抽出物の形態は、特に制限されない。例えば、上記のとおり得られた抽出液を、そのまま生地物性改善剤として用いることができる。上記抽出液は、濾過や遠心分離などにより固形成分を除去することが好ましい。また、濃縮などの処理を行っても良いし、凍結乾燥粉末として製剤化することもできる。さらに、一般的な方法により精製してもよい。例えば、上記のとおり透析により精製してもよいし、クロマトグラフィや再結晶などを行ってもよい。また、何れかの精製方法を１回または２回以上行ってもよいし、複数の精製方法を組合わせて行ってもよい。
　本発明に係る生地物性改善剤は、生地に配合することにより、その物性を改善することができる。
　本発明に係る生地物性とは、生地の調製のし易さ、生地を用いた食品の製造のし易さ、生地の外観や取扱性、生地を用いた食品の外観や食感が含まれる。生地の作製時の生地物性としては、例えば、穀物粉と水を混合して捏ねたときの生地のまとまり具合等を挙げることができる。生地の外観や取扱性としては、例えば、生地の滑らかさ、伸延性、均一性、保水性、均一にするための捏ね作業時間、生地発酵時のふくらみ度合、生地を麺に成型して茹でた時の茹で汁の濁り難さやほぐれやすさを挙げることができる。生地を用いた食品の外観や食感としては、例えば、歯ざわり、舌触り、滑らかさ、保水性、のど越し、モチモチ感、腰、生地焼成時の膨らみ度合いを挙げることができる。
　本発明に係る生地物性の改善とは、生地自体や生地から得られた食品自体の物性の改善をいい、保存による生地や食品の物性の低下の抑制や低下した物性の改善ではないものとする。即ち、生地や食品を保存するときに冷蔵したり冷凍すると一般的に物性が低下するが、本発明の生地物性の改善は、かかる物性の低下を抑制したり、低下した物性の改善をいうものではない。
　本発明において、生地とは、食品用のものであり、穀物粉と水を混合した上で捏ねることにより均一な一塊としたものをいう。
　穀粉類としては、特に限定されないが、小麦粉、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉などを例示できる。
　生地における穀粉類の含有量は、製造する生地の種類によって異なるが、生地の成形性等の点から、食品用生地全体中６０重量％以上、８０重量％以下程度が好ましい。
　生地中の水分量は、生地の種類や所望の生地の状態に応じて適宜調整すればよいが、一般的には、穀粉類１００重量部に対して３０重量部以上、７０重量部以下程度が好ましい。ここで、生地中の穀粉類１００重量部に対する水分量（重量）を加水率と呼び、該水分量としては、配合で加える水と生地改善剤の合計量を計上し、例えば全卵を用いた場合の全卵中の水分は計上しない。従って、上記の水分量を加水率で言い換えると、本発明の生地中の加水率は３０重量％以上、７０重量％以下程度が好ましい。
　本発明では、生地に上記生地物性改善剤を添加する。生地中の生地物性改善剤の含有量は、生地１００重量部あたり０．０００００１重量部以上、１重量部以下が好ましい。当該割合が０．０００００１重量部より少ないと本発明の効果を奏さない場合があり得、１重量部よりも多いと生地本来の食味等を損なう場合があり得る。当該割合としては、０．０００００２重量部以上がより好ましく、０．０００００３重量％以上がさらに好ましく、また、０．１重量部以下がより好ましく、０．００１重量％以下がさらに好ましく、０．０００１重量部以下が特に好ましい。なお、生地物性改善剤が水を含む場合、当該割合は、生地物性改善剤を乾固することにより得られる固形分の、生地に対する割合として算出するものとする。
　生地物性改善剤を生地中に分散させる際は、生地の製造時に、生地物性改善剤をそのまま添加してもよいし、生地の製造時に穀物粉に添加する水の一部または全部にあらかじめ生地物性改善剤を溶解して添加してもよいし、生地物性改善剤を当該水以外の溶媒と混合し、生地物性改善剤を含む溶液としてこれを添加してもよい。生地物性改善剤を均一に分散させるためには、均一な溶液の状態で生地中に分散させるのが好ましい。当該均一溶液を穀物粉と混合して軽く捏ねた後、ミキサー等で更に十分に捏ね上げることにより、生地物性改善剤が均一に分散された生地を得ることができる。
　生地の製造にあたって添加する穀粉類および水以外の成分としては、生地の種類によって異なるが、例えば、塩、化工澱粉などの澱粉、卵製品、乳製品、大豆蛋白等の蛋白原料、難消化性デキストリン等の食物繊維、かんすい等の品質改良剤、着色料、酸味料、調味料、ビタミン、ミネラル、糖類などが挙げられる。これらの成分は、穀粉類にあらかじめ混合しておいてもよいし、水に溶解して添加してもよいし、生地の混捏時に適宜添加してもよい。
　塩の量は、生地の種類や所望の生地の状態に応じて適宜調整する。特に制限はないが、一般的には、穀粉類１００重量部に対して２重量部以上、６重量部以下程度とする。
　生地に添加することができるその他の添加物としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどの有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、レチシン、酵素修飾レシチンなどの乳化剤；臭素酸カリウム、Ｌ－アスコルビン酸などの酸化剤；Ｌ－システインなどの還元剤；プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、グルタチオン分解酵素などの酵素；活性グルテンなどが挙げられる。
　上記のようにして得られた生地物性改善剤は、うどん、パスタ、中華麺、そば、ビーフン、春雨などの麺；餃子やシュウマイ等の皮；ピザやパン等の生地の製造にあたって、穀粉類や水など生地の製造に用いられる成分と混合され、最終的に生地中に分散した状態で存在する。
　ミキサー等で混捏する時間についても、生地の種類や所望の生地の状態に応じて適宜調整する。生地の種類によっても異なるが、一般的には、上記の加水率で１５～３０分程度が好ましい。
　場合によっては、ミキサーで混捏した後、生地を熟成させたり、発酵させたりした後、再度混捏する。この工程を数回繰り返す場合もある。
　以上のようにして得られた生地は、適宜延伸、切断、成形等を行うことにより、所望の形状とする。
　喫食の際は、上記により得られた生地を、適宜、茹でる、蒸す、揚げる、煮る、焼く等、一般的な方法により加熱調理して食品にすればよい。
　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
　実施例１　カイワレ大根からの生地物性改善剤の調製
　６５０ｍＬの蒸留水に市販のカイワレ大根（中野農園製）２００ｇを入れて、５０℃で２時間抽出処理した。濾紙（アドバンテック社製）を用いて濾別した後、回収した濾液を限外濾過濃縮装置（アドバンテック社製、品番：ＵＨＰ‐１５０）で減圧濃縮して、濃縮液を約２０ｍＬ得た。これを１０，０００×ｇ、１０分間遠心分離して上清を回収した。ＳＤＳ－ＰＡＧＥで当該上清を分析した結果、分子量５～１００ｋＤａの間に複数のバンドとしてタンパク質の存在が確認された。この上清を生地物性改善剤として用いた。
　比較例１　実施例２に対する比較例　－　うどんの調製
　表１の配合に従い、ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、食塩水を少しずつ加えながら混合し、そぼろ状になるまで手で約５分間混捏した。これを丸めて１５分間生地を寝かし、水分が全体に行き渡った後、再度生地を混捏し、さらに２時間生地を寝かせた。その後、生地を圧延し、厚さ３ｍｍの麺状に成形して麺を得た。沸騰した湯中にて１０～１２分間麺を茹でた後、冷水で麺を絞め、得られたうどんを実施例２に対する比較例とした。
　実施例２　うどんの調整
　あらかじめ食塩水に実施例１で得たカイワレ大根抽出物を溶解した以外は比較例１と同様にして、うどんを得た。
　結果
　実施例２と比較例１について、製麺試験結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実施例２において得られたうどんは、外観がつるっとしており、食べた時につるっとしたのどごしの良さやモチモチした食感の強さが感じられた。茹で上げ後、１０分、３０分と時間が経過してもつるっとした食感が変化せずに長く維持されていると感じられた。また生地混捏時において粉と水が馴染みやすく、容易に均一な状態に混合することができ、混捏後における生地の滑らかさ、つながりの良さ、まとまりやすさや、茹で上げ時の麺の煮崩れの少なさ、茹で汁の汚れの少なさなど、製麺の過程における効果が認められた。
　比較例１において得られたうどんは、茹で上げ後、時間の経過とともに外観のつるっとした感じが少なくなり、表面の乾燥が顕著に現れた。食感については、実施例２で認められたのどごしの良さやモチモチとした食感は少なく感じられた。また生地混捏時において、粉と水は実施例２ほど容易には馴染まず、そぼろ状の生地を寝かせた後に再び捏ねることで均一な生地を得たが、実施例２と比較すると生地のつながりの良さやまとまりは少なく感じられた。
　粉と水の馴染みやすさと、うどんの食感との関係については、小麦粉への水の浸透の度合いが大きいほど、澱粉粒の膨潤の促進やグルテンのネットワーク形成に関与するグルテニンやグルアジンの分散の促進が起こっていると推察される。すなわち、実施例１の生地物性改善剤の添加により、澱粉粒の膨潤やグルテンネットワーク形成が促進された結果、食感の改善された澱粉ゲルが得られたものと推察される。
　比較例２　実施例３に対する比較例　－　パスタの調製
　表２の配合に従い、粉、卵、塩およびオリーブ油を混合し、空気を入れるようにしながらひとつの生地にまとめ、表面が滑らかになるまで手で約１５分間混捏した。ラップに包んで１時間以上冷蔵で寝かせた後、生地を１～２ｍｍの薄さに圧延し、幅６～７ｍｍの麺状に成形して麺を得た。麺をほぐして１５分間休ませた後、水１Ｌあたり食塩を１０ｇ溶解し沸騰させた湯中にて２～３分間麺を茹で、冷水で麺を絞め、得られたパスタを実施例３に対する比較例とした。
　実施例３　パスタの調製
　生地作製の配合に実施例１で得たカイワレ大根抽出液を加えた以外は、比較例２と同様にしてパスタを得た。
　結果
　実施例３と比較例２について、製麺結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例３において得られたパスタは、外観がつるっとしており、食べた時につるっとしたのどごしの良さやモチモチした食感の強さが感じられた。茹で上げ後、時間が経過しても麺同士がくっつきにくく、つるっとした食感が変化せずに長く維持されていると感じられた。また生地混捏時における生地の滑らかさ、つながりの良さ、まとまりやすさや、茹で上げ時の麺の煮崩れの少なさ、茹で汁の汚れの少なさなど、製麺の過程における効果が認められた。得られたパスタ生地は、茹で上げた時に麺の断面が滑らかできれいに感じられた。
　比較例２において得られたパスタは、茹で上げ後、時間の経過とともに麺同士がくっつき、外観のつるっとした感じが少なくなり、表面の乾燥が見られた。食感について、実施例３で認められたのどごしの良さやモチモチとした食感は少なく感じられた。
　比較例３　実施例４に対する比較例　－　中華麺の調製
　表３の配合に従い、粉、卵、塩およびかん水を混合し、空気を入れるようにしながらひとつの生地にまとめ、程よい硬さになるまで手で約５分間混捏した。ラップに包んで生地を約３０分休ませた後、生地を圧延し、１～２ｍｍの幅の麺状に成形して麺を得た。沸騰させた湯中にて、１～２分間麺を茹で、得られた中華麺を実施例４に対する比較例とした。
　実施例４　中華麺の調製
　生地作製の配合に実施例１で得たカイワレ大根抽出液を加えた以外は、比較例３と同様にしてパスタを得た。
　結果
　実施例４と比較例３について、製麺結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例４において得られた中華麺は、外観がつるっとしており、食べた時につるっとしたのどごしの良さやモチモチした食感の強さが感じられた。茹で上げ時の麺はほぐれやすく感じられ、茹で上げ後、時間が経過しても麺の変化が少なく、のびにくく感じられた。また生地混捏時における生地の滑らかさ、つながりの良さ、まとまりやすさやなど、製麺の過程における効果が認められた。
　比較例３において得られた中華麺は、茹で上げ後、５分、１０分と時間が経過するとともに外観のつるっとした感じが少なくなり、麺がのびていると感じられた。食感についても、時間経過とともにのびた食感になり、実施例４の中華麺で認められたのどごしの良さやモチモチとした食感は少なく感じられた。
　比較例４　実施例５に対する比較例　－　水餃子の調製
　表４の配合に従い、縦型ミキサー（関東混合機工業製，ＳＳ型１５２Ｂ）を用いて、低速で小麦粉を攪拌しながら、水をゆっくり投入し、そぼろ状になるまで混捏した。そのものを丸めて１時間生地を寝かした後、麺帯機にて厚さ０．６ｍｍまで圧延し、８ｃｍの円形に打ち抜いて皮を得た。得られた皮で餃子の具材を包み、沸騰させた湯中にて４～６分間茹で、得られた水餃子を実施例５に対する比較例とした。
　実施例５　水餃子の調製
　生地作製の際、実施例１で得たカイワレ大根抽出液を水に溶解した以外は比較例４と同様にして水餃子を得た。
　結果
　実施例５と比較例４について、試験結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例５において得られた水餃子は、表面のつやと滑らかさが感じられ、食べた時につるっとした食感があり食べた時の崩れの少なさが感じられた。茹で上げ時の皮表面の崩れが少なく、茹で汁の白濁も少なく感じられた。また生地混捏時における生地の滑らかさ、つながりの良さ、皮の延ばしやすさなど、生地製造の過程における効果が認められた。
　比較例４において得られた水餃子は、茹でた時の皮表面の崩れが見られ、外観のつや、滑らかさは実施例５の水餃子と比較して少なく感じられた。食感についても、つるっとした食感は少なく感じられた。
　比較例５　実施例６に対する比較例　ピザの調製
　表５の配合に従い、ボウルに粉、ドライイーストおよび塩を入れ、水を少しずつ加えながら軽く混ぜ合わせた。生地を手で混捏してひとつにまとめ、打ち粉をふるった調理台の上でさらに約２０分、混捏した。生地を丸く成型し、布巾で包み、冷蔵にて７～８時間かけて低温発酵させた。発酵後、生地を円形に伸ばしてピザ生地を成型し、これを焼成して得たピザを実施例６に対する比較例とした。
　実施例６　ピザの調製
　生地作製の際、実施例１で得たカイワレ大根抽出液を水に溶解した以外は比較例５と同様にしてピザを得た。
　結果
　実施例６と比較例５について、試験結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例６において得られたピザは、焼き上げた時の生地の膨らみ（ボリューム感）が大きく、表面の滑らかさが感じられた。食感についてもモチモチとした食感が強く、全体に腰があると感じられた。また生地混捏時における生地の滑らかさ、つながりの良さ、皮の延ばしやすさなど、生地製造の過程における効果が認められた。
　それに対して比較例５において得られたピザは、焼き上げた時の生地の膨らみ（ボリューム感）が少なく感じられた。食感についても、実施例６のピザと比較するとモチモチした食感は少なく、パリパリした食感として感じられた。
　比較例６　実施例７に対する比較例　シュー皮の調製
　表６の配合に従い、鍋に牛乳、無塩バター、塩、グラニュー糖を入れ、弱火で加熱しながら混合した。混合物が沸騰したら加熱を止め、薄力粉を一気に加え、ヘラで混合した。混合物を再度加熱し、余分な水分を留去した後、ボウルに移した。溶いた卵を数回に分けて加えながらハンドミキサーで混ぜ合わせ、硬さを調整した。得られた生地を絞り袋に入れ、直径約４ｃｍ、高さ約２ｃｍに搾り出した。少量の水を加えた卵を刷毛で表面に塗り、アーモンドダイズを振りかけてオーブンに入れ、２００℃で２０分間、１６０℃で１０分間焼成した。得られたシュー皮を実施例７に対する比較例とした。
　実施例７　シュー皮の調製
　生地作製の際、実施例１で得たカイワレ大根抽出液を水に溶解した以外は比較例６と同様にしてシュー皮を得た。
　結果
　実施例７と比較例６について、試験結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　実施例７において得られたシュー皮は、焼き上げた時の生地の膨らみが大きく、内層のきめ細やかさが感じられた。
　それに対して比較例６において得られたシュー皮は、焼き上げた時の生地の膨らみが少なく、内層も粗く感じられた。
　比較例７　実施例８に対する比較例　パンの調製
　表７の配合に従い、中種材料を低速で３分間、中低速で３分間２４℃で混合し、４時間発酵させた。次いで、油脂以外の本捏材料を加え、低速で２分間、中低速で５分間混合した後、油脂を添加した。さらに低速で２分間、中低速で７分間２７℃で混合した。次いで、２５分間一次発酵した後、２４０ｇずつに分割し、２５分間寝かせた。温度３９℃、湿度８６％ＲＨで４８分間二次発酵した後、１８０℃で３８分間焼成した。得られたパンを実施例８に対する比較例とした。
　実施例８　パンの調製
　生地作製の際、実施例１で得たカイワレ大根抽出液を水に溶解した以外は比較例７と同様にしてパンを得た。
　結果
　実施例８と比較例７について、試験結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　実施例８において得られたパン生地は、抗張力と伸展性が高く、硬く絞まって且つ伸び易いことが確認された。また、焼成して得られたパンは、モチモチとした食感の強さが顕著に感じられた。
　それに対して比較例７において得られたパン生地は、実施例８のパン生地よりも抗張力と伸展性が低く、また、これを焼成して得られたパンはあっさりとした食感であり、モチモチとした食感は少なかった。
　実施例９　マスタードスプラウトからの生地物性改善剤の調製
　８０ｍＬの蒸留水に市販のマスタードスプラウト（中野農園製）４０ｇを入れて、１０５℃で２０分間抽出処理した。濾紙（アドバンテック社製）を用いて濾別した後、回収した濾液を１０，０００×ｇ、１０分間遠心分離して上清を回収した。ＳＤＳ－ＰＡＧＥで当該上清を分析した結果、分子量５～１００ｋＤａの間に複数のバンドとしてタンパク質の存在が確認された。この上清を生地物性改善剤として用いた。
　比較例８　実施例１０に対する比較例　－　小麦粉生地の調製
　ボウルに強力粉１００重量部を入れ、さらに４０重量部の水を少しずつ加えながら混合し、そぼろ状になるまで手で約５分間混捏した。これを丸めて食品用生地を作製した。
　実施例１０　小麦粉生地の調製
　比較例８において、実施例１で得たカイワレ大根抽出液（強力粉１００重量部に対して０．０２重量部）および実施例９で得たマスタードスプラウト抽出液（強力粉１００重量部に対して０．０１重量部）を水に加えた以外は同様にして、食品用生地を作製した。
　結果
　実施例１０では、強力粉に加水した際における水の馴染みが良好であり、また、混捏の際には生地を容易にまとめることができた。得られた食品用生地は表面が滑らかであり、つながりの良さが感じられた。
　それに対して比較例８では、強力粉に加水した際における水の馴染みが悪く、また、混捏の際には生地をまとめるのに力と時間を必要とした。得られた食品用生地は、実施例１０の食品用生地に比べて表面の滑らかさが少なく、つながりも悪く感じられた。

Claims (8)

  1. 　アブラナ科植物の抽出物を含むことを特徴とする生地物性改善剤。
  2. 　アブラナ科に属する植物が、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲンサイ、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナおよびマスタードからなる群から選ばれる１以上の植物、これらの類縁品種、または、これらの改良品種であることを特徴とする請求項１に記載の生地物性改善剤。
  3. 　アブラナ科に属する植物が、ダイコン（Ｒａｐｈａｎｕｓ　ｓａｔｉｖｕｓ）、その類縁品種、または、その改良品種であることを特徴とする請求項２に記載の生地物性改善剤。
  4. 　アブラナ科植物の抽出物が、ＳＤＳ－ＰＡＧＥによる分子量で５ｋＤａ以上、１００ｋＤａ以下のタンパク質を含む請求項１～３のいずれか１項に記載の生地物性改善剤。
  5. 　穀粉類を含有する食品用生地であって、請求項１～４のいずれか１項に記載の生地物性改善剤を、生地１００重量部あたり０．０００００１重量部以上、１重量部以下含有することを特徴とする生地。
  6. 　請求項５に記載の食品用生地を加熱調理してなることを特徴とする食品。
  7. 　生地の物性を改善するための、アブラナ科植物抽出物の使用。
  8. 　生地の物性を改善するための方法であって、生地にアブラナ科植物抽出物を添加する工程を含むことを特徴とする方法。
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