JP2003253263A - 澱粉老化防止剤と澱粉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製造工程に制限されることなく使用が可能
で、食品に添加してもその風味、食感を損なうことのな
い澱粉老化防止剤と、この澱粉老化防止剤を含有する澱
粉食品等の澱粉製品を提供する。 【解決手段】 不凍蛋白質を含有することを特徴とする
澱粉の老化防止剤と、この澱粉老化防止剤を含有するこ
とを特徴とする澱粉製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この出願の発明は、澱粉老化
防止剤と、この澱粉老化防止剤を含有する澱粉食品等の
澱粉製品に関するものである。さらに詳しくは、この出
願の発明は、不凍蛋白質を含有し、長期間の冷蔵または
冷凍保存による澱粉老化を効果的に防止する澱粉老化防
止剤と、この澱粉老化防止剤を含有する澱粉製品に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、アミロースとペクチンを有する
澱粉は、水分と共に加熱されると水分を吸収して膨張
し、「糊化」が起こり、各種の食品に独特の形態やテク
スチャーを造り出す為に、幅広く使用されている。澱粉
はまた、生分解性プラスチック、製剤化基材、コーティ
ング剤、増粘剤、乳化安定剤、接着剤、吸湿剤等とし
て、様々な産業分野において広く利用されている。とこ
ろが、澱粉を含む製品は、製造された直後から経時的な
澱粉糊の老化が起こり、例えば澱粉食品の場合には、食
品の硬化、保水力の低下、保水力の悪化による離水、消
化率の低下等の食品にとって好ましくない現象を呈す
る。そのために、経時的な品質劣化、冷凍保存、冷蔵保
存、長期保存や遠隔地への輸送等が困難となる問題が生
ずる。この老化速度は、アミロース、アミロペクチン含
有比や、重合度、共存物質にも影響されるが、高濃度、
低温（2〜4℃）、低pHおよび分離度の低い澱粉糊の場合
程、早くなることが知られている。

【０００３】また昨今、時短および省力化が進む中で、
日持ちせず、老化により食感が変わりやすい澱粉含有食
品の保存性を上げるために、製品の冷凍耐性能および冷
蔵耐性能が望まれている。ところが、たとえば和菓子の
中でも、団子類、そば饅頭等の饅頭類、柏餅、豆大福等
の餅類等の朝生菓子類は最も冷解凍が難しいものとされ
ており、その原因は朝生菓子累に多く含まれている澱粉
の冷凍老化にあるいと考える。

【０００４】このような澱粉の老化による劣化を防ぐ
為、または延命させる為に様々な試みがなされてきた。
例えば、トレハロースとグリセリン脂肪酸エステル等を
添加する方法（特開平7−79689号公報）、トレハロース
を添加する方法（特開平8-242784号公報）、β−アミラ
ーゼとトレハロースを添加する方法（特開平9-107899号
公報）、β−アミラーゼと糖類を添加する方法（特開平
9-107900号公報）等が知られている。

【０００５】従来より、植物や魚類、昆虫等が産生する
不凍蛋白質複合体としての「不凍活性物質」が知られて
いる。この不凍蛋白質は、氷の結晶表面を認識し、氷結
晶表面に吸着し氷結晶の成長を抑制し、すなわち凍結保
存や解凍中の氷の再結晶化を極力防止する。また、水の
凍結点の低下作用を有することが知られている蛋白質で
ある。霜害防除剤、冷凍食品の品質向上、細胞・組織の
保存、低温手術での利用等における有用性が指摘され、
アイスクリームなどの氷菓子（米国特許第472500号）
や、食肉などの食品素材を冷凍保存する際に使用されて
いる。これらは、冷凍する際に生じる氷結晶の成長から
奏される舌触りの改良や、解凍後に生じるドリップの発
生を抑える効果が期待しされている。またこの出願の発
明者らは、低温耐性野菜由来の不凍活性物質を発明し、
既に特許出願している（特開2001-245659号公報）。

【０００６】ただし、これらの不凍蛋白質または野菜由
来の不凍活性物質が、澱粉の老化防止効果を有すること
は従来全く知られていなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】澱粉食品の老化による
物性劣化を防ぐ為に、上記したグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、還元澱粉加水分解物、澱粉加
水分解物等が使用されているが、たとえば、界面活性剤
が味を損なう原因になったり、老化防止効果が弱いとい
う問題点を有していた。また酵素剤は使用時の温度管理
が煩雑であり、食品添加の場合には澱粉質由来の本来の
食感が失われる等の問題が存在した。さらにトレハロー
ス等の糖類の場合には、その甘味のために澱粉食品の味
覚に影響を及ぼすといった問題点を有していた。

【０００８】この出願の発明は、以上のとおりの事情の
鑑みてなされたものであって、その製造工程に制限され
ることなく使用が可能で、食品に添加してもその風味、
食感を損なうことのない澱粉老化防止剤を提供すること
を課題としている。

【０００９】またこの出願の発明は、この新しい澱粉老
化防止剤を含有する澱粉食品等の澱粉製品を提供するこ
とを課題としている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この出願は、前記の課題
を解決するための発明として、不凍蛋白質を含有するこ
とを特徴とする澱粉の老化防止剤を提供する。

【００１１】この澱粉老化防止剤においては、不凍蛋白
質が植物、魚、昆虫または微生物由来であること、さら
には植物が、アブラナ科、セリ科、ユリ科、キク科に属
する植物であることを好ましい態様としている。

【００１２】この出願はまた、前記の澱粉老化防止剤を
含有することを特徴とする澱粉製品を提供する。

【００１３】この澱粉製品においては、不凍蛋白質の添
加量が澱粉製品100重量部に対し10重量部以下であるこ
とを好ましい態様としている。

【００１４】以下、実施形態を示し、この出願の各発明
について詳しく説明する。

【００１５】

【発明の実施の形態】この発明の澱粉老化防止剤は、そ
の一態様として、実質的に不凍蛋白質単独の成分からな
るものとして構成することができる。

【００１６】不凍蛋白質（AFP）は、冷海水中で生息し
ている北極海や南極海に生息する魚の血液の血清中や植
物等には種々の不凍蛋白質が存在しており、相対分子量
(Mr)が約 2,500〜140,000の範囲の糖蛋白質（不凍糖蛋
白質または"AFGP"）とMrが約3,300〜12,000の不凍ポリ
ペプチドの混合物である。Ananthanarayanan（1989）Li
fe Chemistry Reports 7:1-32には、AFPとAFGPの概説
が、DeVries（1983）Annu．Rey．Physiol．45:245-26
0、Daviesら（1990）FASEB j．4:2460-2468、Warren
ら、米国特許第 5,118,792号にも述べられている。現
在、数種類の異なるAFPが様々な冷水魚から確認されて
いる（Daviesら，(1990)FASEB J．4:2460-2468; Griffi
th & Ewart (1995)Bioteca Adv．13(3):375-402）。例
えば、Ｉ型AFPはアラニンに富み（αヘリックスポリペ
プチド）、多くのカレイやカジカに見られる。II型AFP
はハーフシスチンに富み、ケムシカジカ、キュウリウオ
及びニシンに見られる。III型AFPは球状タンパク質がゲ
ンゲやオオカミウオを含む数種のゾアルコイド科に見ら
れる。南極魚と南北両極タラの３科に見られるAFGPは、
主に、トレオニル残基に結合した二糖を含むトリペプチ
ド反復(Ala-Ala-Thr)からなっている。AFPとAFGPは構造
上異なるが、氷表面に結合することにより氷晶増殖を阻
止する能力を共有している。現在AFGPとAFPは血清から
単離されており、そのDNA配列は肝臓からのcDNAクロー
ニングにより推測されている。現在までに記載されたタ
ンパク質の全ては、ポリペプチドの分泌の役割を示すシ
グナルペプチドを含む大きな前駆体ポリペプチドとして
合成されている。この発明の澱粉老化防止剤に使用する
不凍蛋白質は、上述した不凍ポリペプチド、不凍糖蛋白
質を含有する抽出物であっても、それぞれに単離精製さ
れたものを用いても良い。また、不凍蛋白質は、AFPで
あってもAMGPであっても、それらの混合物であっても良
い。数十分間の煮沸で活性を失わない程度の耐熱性のあ
る不凍蛋白質を用いれば良い。好ましくは、I型AFPの使
用が推奨される。

【００１７】不凍蛋白質は、例えば、生物が生来有して
いる血清または他の体液から従来手段によって取り出す
ことができる。蛋白質の単離および精製はクロマトグラ
フィ手段、ならびに吸収、沈殿および蒸発により行うこ
とができる。文献等によって公知となっている他の手段
によっても単離精製することができる。また不凍蛋白質
は、従来の化学的合成法または組換えDNAを含む方法に
よっても製造することができる。これらの蛋白質をコー
ドする遺伝子配列は解明され、報告されている。例え
ば、DeVries,A.L.ら，J.Biol.Chem.246:305 （1971）;L
in,Y.ら，Biochem.Biophys.Res.Commun.46:87（1972）;
Yang,D.S.C.ら、Nature 333:232 （1988）;Lin,Y., Pro
c.Natl.Acad.Sci.U.S.A.78:2825（1981）;Davies,P.L.
ら、J.Biol.Chem.79:335 （1982）;Gourlie,B.ら、J.Bi
ol.Chem.259:14960（1984）;Scott,G.K.ら、Can.J.Fis
h.Aquat.Sci.43:1028 （1986）;Scott,G.K.ら、J.Mol.E
vol.27:29 （1988）」に記載された遺伝子配列を利用す
ることができる。また、AFP遺伝子を他の生物種に顕微
注射する方法も報告されている。この方法については、
例えば、Zhu,Z ら、Angew.Ichthyol.1:31 （1985）；Ke
xue Tongbao 31:988 （1986）;Chourrout,D.ら、Aquacu
lture 51:143（1986）;Dumman,R.A.ら、Trans.AM.Fish.
Soc.116:87 （1987）;Fletcher,G.L.ら、Can.J.Fish Aq
uat.Sci.45:352（1988）;Maclean,N.D.ら、Bio Teghnol
ogy 5:257:（1987）、;Stuart,G.W.ら、Development 10
3:403（1988）;McEvoy,T.ら、Aquaculture 68:27 （198
8）;Ozato,K ら、Cell Differ.19:237 （1986）等を参
照することができる。

【００１８】この発明の澱粉老化防止剤には、植物由来
の不凍蛋白質を使用することもできる。植物は、毒性成
分を含まないものであれば、どのような植物種であって
もよいが、好ましくは食用植物を使用する。より好まし
くは、低温度領域でも生育可能な植物、さらに好ましく
は低温耐性能を有する植物を使用する。例えば、アブラ
ナ科、セリ科、ユリ科、またはキク科に属する野菜でが
挙げられる。アブラナ科に属する植物は、ハクサイ、ダ
イコン、ブロッコリー、チンゲン菜、コマツナ、カブ、
シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ等が挙げられる。セリ
科に属する植物はニンジンなどが、ユリ科に属する植物
はネギなどが、キク科に属する植物は春菊などが挙げら
れる。また、これらの植物の類縁品種および改良品種も
適宜に使用することができる。

【００１９】この植物由来の不凍蛋白質は、前記植物の
全体または一部分（例えば、葉、葉柄、花、果実、枝
根、種子等）から公知の手段によって抽出される。抽出
方法は、植物の全体または一部の粉砕物を通常3〜100℃
で水または有機溶媒により抽出する方法が挙げられる。
好ましい方法としては、植物の粉砕物を、約10倍量の酢
酸緩衝液（pH 3〜6）に混合し、室温〜100℃で30分〜24
時間攪拌抽出する。得られた抽出物を限外濾過遠心濃縮
装置（孔径2〜10³nm、好ましくは分画分子量１万のも
の）により1,000〜10,000gで濾過することによって、目
的の不凍蛋白質を得ることができる。必要により、さら
に濃縮、濾過、凍結乾燥等の処理を行ってもよい。ま
た、２種以上の異なる植物種からそれぞれ得られた不凍
蛋白質を組み合わせたものであってもよい。

【００２０】なお、以上の組換えDNAまたは植物等から
単離精製されたされた不凍蛋白質の不凍活性は以下のと
おりにして測定することができる。

【００２１】不凍活性を測定する好ましい方法は、AFP
を含有する水溶液の熱ヒステリシス（融解温度と凍結温
度間の差）を測定することである。これは、AFP含有水
溶液を徐々に冷却し、この溶液の凝固点をモニターする
ことにより行われる。凍結点は、制御できない結晶成長
か、あるいはきわどい結晶成長がおこる温度である。融
解点は、一つの氷結晶が溶けずに安定にとどまっている
最高温度である。典型的には、DeVriesら(1986)Methods
Enzymol.127,293-303の文献を参照でき、例えば以下の
方法によって熱ヒステリシスが測定できる。

【００２２】直径16mm、厚さ0.12mmの円形ガラスに1μl
のサンプルをのせる。上に同形状のカバーガラスをの
せ、スライドの厚さを均一にするため200g重をかける。
リンカムLK-600PM温度制御顕微鏡ステージにスライドを
のせ、微細な氷をたくさん作るためにステージを50℃／
分の速度で−40℃まで急速凍結する。氷結晶を顕微鏡で
モニターしながらステージの温度を緩やかに（0.02℃/
分）上昇させ、最後の結晶が消失した温度を融点とす
る。

【００２３】再びステージを50℃／分の速度で−40℃ま
で急速凍結し、微細な氷を大量に作成する。ステージの
温度を緩やかに（0.02℃／分）上昇させて氷を融解さ
せ、１つの小さな（直径0.25mmの）氷結晶核種ができる
平衡温度に上昇させる。その後、温度をゆっくりと（0.
02℃／分）で低下させ、氷結晶の大きさをモニターす
る。不凍活性をもたないサンプルにおいては氷結晶が急
激に成長し始め、それゆえ融解温度と凍結温度は同一と
なる。一方、不凍蛋白質が存在すると、温度低下時、氷
結晶のサイズはしばらく一定を保ち、凍結点において劇
的に氷結晶は成長する。熱ヒステリシスの温度差は不凍
蛋白質の濃度と比活性に依存している。

【００２４】この発明の澱粉老化防止剤は、以上のとお
りの不凍蛋白質を溶液または粉末形態として製剤化する
ことができる。あるいは、添加対象とする製品の性状や
工程等に合せて、顆粒状やペースト状の最も効果が期待
できる剤形に加工することができる。

【００２５】また、この発明の澱粉老化防止剤は、前記
の不凍蛋白質と他の成分との混合形態であってもよい。
そのような成分としては、不凍蛋白質の効果を損なわな
いものであって、かつ澱粉製品の加工やその機能等に好
ましい効果を有するものを使用することができる。例え
ば、澱粉食品に使用する場合には、食品添加物として認
可されている公知の老化防止剤、食感改良剤等を使用す
ることができる。例えば、油、油脂、粉末油脂、還元水
飴、タピオカ澱粉等の澱粉、市販の老化防止剤（「ニュ
ーモチエース」、「ソフロンＢ」等）、鮮度保持剤
（「アクア−60」）等を併用することを妨げない。

【００２６】次に、この発明の澱粉製品について説明す
る。この澱粉製品は、各製品の原料となる澱粉、その中
間加工製品、または最終製品であって、前記の澱粉老化
防止剤を含有することを特徴としている。

【００２７】澱粉としては、例えば、米粉、新粉、餅
粉、上新粉、小麦粉、デキストリン、コーンスターチ、
ポテトスターチ、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉
等の澱粉を例示することができる。また、エーテル化澱
粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、グラフト化澱粉、焙焼
デキストリン、酵素変性デキストリン、可溶性澱粉、ア
ルファー化澱粉等の化工澱粉であってもよい。最終製品
は、前記の澱粉原料を成分とする加工製品であって、食
品の場合には、例えば、おかき、せんべい、おこし、ま
んじゅう、求肥、飴等の和菓子、クッキー、ビスケッッ
ト、クラッカー、パイ、スポンジケーキ、カステラ、ド
ーナッツ、ワッフル、プリン、バタークリーム、カスタ
ードクリーム、シュークリーム、チョコレート、チョコ
レート菓子、キャラメル、キャンデー、ゼリー、ホット
ケーキ等の洋菓子、食パン、フランスパン、クロワッサ
ン等のパン類、ポテトチップス等のスナック菓子、フル
ーツヨーグルト、チーズ、バター等の乳製品、豆乳など
の大豆加工食品、うどん、そば、ラーメン等の麺類、マ
ーマレード、ジャム、コンサーブ、果実のシロップ漬、
フラワーペーストなどのペースト類、餅類、米飯類、即
席カレー、レトルトカレー等のカレー類、ケチャップ、
マヨネーズ等の各調味料、各種レンジ食品を例示するこ
とができる。また、生分解性プラスチック、製剤化基
材、コーティング剤、増粘剤、乳化安定剤、接着剤、吸
湿剤等の工業製品であってもよい。

【００２８】さらに中間加工製品としては、前記の各最
終製品の最終加工段階に移る前の形態であって、食品の
場合には、例えば菓子生地、パン生地、麺生地等であ
る。また、工業製品の場合には、前記の各最終製品を加
工製造するための溶液、ペースト等の製品である。

【００２９】この発明の澱粉製品における澱粉老化防止
剤の添加量は、添加の対象となる製品の種類、性質、形
態等、あるいはその澱粉老化防止剤の成分組成等に応じ
て適宜の範囲とすることができる。好ましくは、澱粉老
化防止剤の有効成分である不凍蛋白質の割合は、製品10
0重量％に対して0.0001〜10％、好ましく0.001〜5％、
さらに好ましくは0.01〜1％の範囲とすることができ
る。

【００３０】以下、実施例および試験例を示してこの出
願の発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、この出
願の発明は以下の例によって限定されるものではない。

【００３１】

【実施例】実施例１ (1)澱粉糊液の調製 市販のI型AFP（カナダ、AFP Inc.社製）を含む5%(W/W)
の小麦澱粉溶液を作製し、沸騰水浴中で10分間加熱し予
備糊化させた。これを121℃で20分間加圧加熱し糊化さ
せた後、−20℃の家庭用冷凍庫で一昼夜以上凍結、ある
いは4℃の家庭用冷蔵庫で一昼夜以上冷蔵保存して試験
用試料とした。不凍蛋白質を含まないものを比較例とし
て調製した。澱粉糊液の調製は２連で行い、糊化度はそ
の平均値をとった。 (2)解凍方法 冷凍保存した澱粉溶液は25℃の室内に30分間放置して解
凍した。 (3)澱粉の糊化度測定 (3-1)方法 凍結保存後に解凍した澱粉溶液あるいは冷蔵保存後の澱
粉溶液の澱粉糊化度を以下の方法で測定することで澱粉
の老化度を評価した。澱粉糊化度の低下は澱粉老化と捉
えられる。

【００３２】試料を3回のアルコール脱水を経てアセト
ン処理し、粉末サンプルとした。80mgの粉末サンプルに
8mlの蒸留水を加えガラス製ホモジナイザーで懸濁し
た。25ml容のメスフラスコに2mlずつ分注し、１本を0.8
M酢酸ナトリウム緩衝液（pH6.0）で25mlとした後、4ml
を取り、酵素溶液1mlを添加した。40℃30分の酵素反応
の後、試験管に1mlを採取し5分間煮沸することで酵素を
失活させた。蒸留水4mlを加え希釈した。0.5mlをとりSo
mogyi-Nelson法によって還元糖を定量し（A）、0.2mlを
とりフェノール硫酸法により全糖量を定量した（B）。
同じく4mlに対して、10分間煮沸処理により失活させた
酵素溶液を用いたものについてもSomogyi-Nelson法によ
って還元糖を定量した（a）。別の１本の懸濁サンプル2
mlを撹拌しながら10N NaOH 0.2mlを添加した後、2N酢酸
1mlで中和sした。0.8M酢酸ナトリウム緩衝液（pH6.0）
で25mlとした後、試験管に1mlを採取し5分間煮沸するこ
とで酵素を失活させた。4mlを取り、上述の酵素液1mlを
添加し、40℃で30分間酵素反応を行った。蒸留水4mlを
加えて希釈後、0.5mlをとりSomogyi-Nelson法によって
還元糖を定量し（A'）、0.2mlをとりフェノール硫酸法
により全糖量を定量した（B'）。

【００３３】澱粉の糊化度は以下の式によって計算し
た。 澱粉の分解率（%）＝還元糖/全糖＝A/B, A'/B' 澱粉の糊化度（%）=懸濁試料の分解率/アルカリ糊化試
料の分解率 (3-2)試薬組成 酵素溶液：β−アミラーゼ0.21IU、プルラナーゼ0.85IU
を1mlの0.8M 酢酸緩衝液（pH6.0）に溶解。用時調製。 β−アミラーゼ：大豆起源（ナガセ生化学工業株式会社
製）を使用。 プルラナーゼ：Klebsiella pneumoniae（Aerobacter ae
rogenes）起源（林原生物化学研究所製）を使用。 0.8M酢酸緩衝液（pH6.0）：酢酸と酢酸ナトリウムを蒸
留水に溶解して使用。 ソモギー液I液：II液＝25：1、用時調製。

【００３４】I液：15％硫酸銅溶液 II液：無水炭酸ナトリウム 25g ロッシェル塩 25g 炭酸水素ナトリウム 20g 無水硫酸ナトリウム 200gを合わせ蒸留水で1Lにメスア
ップする。 ネルソン試薬:ナカライテスク社製を使用。 (3-3)フェノール硫酸法（全糖の測定） 試料溶液0.2mlを試験管に採り、5％フェノール溶液0.2m
lを加え、混合した後、濃硫酸1mlを液面にたたきつける
ように注入し、反応させた。10分間放置後、撹拌し、さ
らに20分間放置後、490nmにおける吸光度を測定した。 (3-4)Somogyi-Nelson法（還元糖の定量） 試料溶液0.5mlにソモギー液0.5mlを加え、沸騰水浴中で
100℃30分間保持し、氷水中で冷却し、Cu20の結晶を析
出させた。次いで、ネルソン試薬0.5mlを注入し、良く
混和し発泡させ、完全に沈殿を溶解し充分に反応（約10
分間放置）させた後、蒸留水5mlで希釈し、600nmにおけ
る吸光度を測定した。同時に、50、100、150μl/mlのマ
ルトース溶液で検量線を作成し、試料溶液1ml当たりの
マルトース量を算出した。測定は全て三連で行い、その
平均値を測定値とした。以下の試験行程の概略を図１に
示す。 (4)結果 作製した冷凍澱粉糊液あるいは冷蔵澱粉糊液について、
上記評価方法に従って糊化度を評価した。

【００３５】結果は表１―３に示したとおりである。表
１に示したように、4℃保存におけるコントロール（不
凍蛋白質無添加）の14日目の糊化度は、54％であるのに
対し、不凍蛋白質を添加した澱粉糊液は、いずれも糊化
度86％以上と高い状態で保持されており、澱粉老化が抑
えられていることが示された。また、表２に示したよう
に、−20℃保存におけるコントロールの14日目の糊化度
は86％であるが、不凍蛋白質を添加した澱粉糊液は、糊
化度が約100%であり、老化が生じていなかった。以上の
結果から、−20℃の冷凍域だけではなく、冷蔵温度の4
℃においても澱粉の老化が防止され、不凍蛋白質が幅広
い温度領域で澱粉老化を効果的に防止することが確認さ
れた。

【００３６】さらに、表３に示したように、コントロー
ルやBSA添加群では、澱粉糊液の糊化度が劇的に減少し
ている。しかし、不凍蛋白質を0.01mg/ml添加した澱粉
糊液は、コントロール、BSA添加、トレハロース添加の
澱粉糊液よりも高い糊化度が保持されていた。以上の結
果から、この発明の不凍蛋白質は、他の澱粉老化防止物
質よりも優れた澱粉老化防止効果を有することが確認さ
れた。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【表２】

【００３９】

【表３】

【００４０】実施例２ (1)パンの製造 家庭用パン焼き機（象印マホービン株式会社製BBA-A-1
0）にて表４に組成（単位g）を示した材料を混合し1次
発酵（1時間20分）を行った。半分をサランラップに包
んで冷凍庫にて−20℃で冷凍保存した。残りの半分は2
次発酵の後、3時間50分後にパンとして焼き上げた。冷
凍保存したパン生地は24時間保存後に2次発酵から開始
して2時間30分後にパンとして焼き上げた。なお、比較
のため、不凍蛋白質無添加あるいは牛血清アルブミンを
添加したものも同様に作成した。

【００４１】

【表４】

【００４２】(2)評価方法 断面積の測定は、パンを垂直方向に切って得られた断面
の面積を測定することによって行った。表５および６は
それぞれのパンの断面積を示した。また、弾性力の測定
は、食パン焼き上がり後3分以内に、（株）レオテック
製のFUDOHレオメーターに三角錐45℃のプランジャーを
セットして、6cm四方にカットした食パンへの侵入弾性
を測定することにより行った。測定の試行回数は、それ
ぞれ3回であり、表７、８、９にそれぞれのパンの弾性
力を示した。 (3)結果 それぞれのパンについて断面積を測定したところ、表５
および６に示したように、不凍蛋白質無添加または牛血
清アルブミンを添加したものでは、冷凍していないパン
生地から作製したパンの断面積に比べて、冷凍したパン
生地から作製したパンの断面積が著しく小さくなった
が、不凍蛋白質を添加した場合は、冷凍後のパン生地を
用いて作製したパンの断面積がより改善された。

【００４３】また、それぞれのパンについて弾性力を測
定したところ、表７−９に示したように、不凍蛋白質無
添加または牛血清アルブミンを添加したものでは、冷凍
していないパン生地から作製したパンに比べ冷凍したパ
ン生地から作製したパンが著しく硬くなったが、不凍蛋
白質を添加した場合は硬さが低減し、添加濃度によって
は冷凍後のパン生地を用いて作製したパンが冷凍しなか
ったものとほぼ同等のやわらかさを保持するほどであっ
た。0.1%のビタミンCを含む場合でも同等の効果が見ら
れた。

【００４４】以上の結果から、パンにおいても不凍蛋白
質に澱粉老化防止効果があることが確認された。

【００４５】

【表５】

【００４６】

【表６】

【００４７】

【表７】

【００４８】

【表８】

【００４９】

【表９】

【００５０】実施例３：大根葉AFP 大根葉10kgを細切して水洗浄し、10倍量の25mM 酢酸ナ
トリウム緩衝液（ph 4.5）に１時間浸漬した。ろ布を使
用し濾別後、大根葉を遠心脱水して得た1.2kgの抽出液
を40℃で減圧濃縮し、濃縮液70gを得た。これを121℃で
20分間加圧加熱処理した後、900G30分間遠心分離して上
清を回収した。この上清をミリポア社製の限外濾過遠心
濃縮装置「セントリプラスYM-10」に供し、3,000gで遠
心濾過して濾液を回収した。この濾液のタンパク質濃度
は66μg/mlであった。 実施例４ (1)大根葉AFPを含有する冷凍うどんの製造 小麦粉（日清製粉株式会社製）320gに、実施例３で調製
した大根葉AFP（濾液）を含む7%(w/w)食塩水145mlを添
加し撹拌した。大根葉AFPの添加量は10μg/mlまたは50
μg/mlとした。この小麦粉を混練し、通常の方法で麺生
地を作製した。麺生地をラップに包み40分間休ませた
後、孔径2.4mmの麺押し出し機（SAKATA IRON WORKS社
製）に入れ、麺を押し出した。押し出した麺に打ち粉と
して強力粉(日清製粉株式会社製)をかけて麺をほぐし
た。沸騰水１リットル中で麺100gを10分間ゆでた後、流
水で5分間20℃になるまで冷却した。ざるに100gのうど
んを入れ10分間室温で放置することで水切りをした後、
密封容器に入れて−20℃の家庭用冷凍庫（松下電器製）
で1〜4週間凍結した。

【００５１】またコントロールとして、大根葉AFPを含
まない麺を同様にして製造し、冷凍した。 (2)解凍方法 密封袋内の冷凍うどん100gを、1000ml（20℃）の恒温槽
に１時間放置して解凍した。 (3)冷凍うどんの破断応力測定 硬さの測定は、直径3mmの円柱状プランジャを取り付け
たタケトモ電機株式会社製テンシプレッサーTTP-50BXを
用いて、試料台上昇速度＝12（cm/分）の測定条件で破
断応力を測定することにより行った。破断応力の算出
は、歪率80％で16回繰り返し圧縮した時の応力の平均値
をとることで行った。下表に上記各試料の冷凍保存前、
冷解凍後の硬さを示した。 (4)結果 結果は表10に示したとおりである。10μg/mlの大根葉AF
Pを添加したうどんは、冷凍期間に関わらず一定した破
断応力（約25kgw/cm2・cm）を示し、また50μg/mlの大
根葉AFPを添加したうどんは4週間冷凍後も約50 kgw/cm2
・cmの破断応力を示し、十分な硬度を保っていた。以上
の結果から、大根葉AFPは、うどんに含まれる澱粉の老
化防止に有効であることが確認された。

【００５２】

【表１０】

【００５３】実施例５：AFPまたはAFPGを含む冷凍うど
んの製造 強力粉280gにI型AFPおよびAFPG（いずれもカナダAFP In
c.社製）をそれぞれ2.8g添加する以外は実施例４と同様
の方法により冷凍うどんを製造し、２週間冷凍した。

【００５４】実施例４と同様にして、解凍し、破断応力
を測定した。結果は表１１に示したとおりである。

【００５５】AFPおよびAFPGを含まない比較例のうどん
は冷凍期間が延長するに従って破断応力が低下したが、
AFPまたはAFPGを添加したうどんは、２週間の冷凍後も
約30kgw/cm2・cmの破断応力を示し、十分な硬度を保っ
ていた。以上の結果から、AFPおよびAFPGも澱粉の老化
防止効果を有することが確認された。

【００５６】

【表１１】

【００５７】

【発明の効果】以上詳しく説明したとおり、この出願の
発明によって、製造工程に制限されることなく使用が可
能で、食品に添加してもその風味、食感を損なうことの
ない澱粉老化防止剤と、この澱粉老化防止剤を含有する
澱粉食品等の澱粉製品が提供される。澱粉製品を冷凍ま
たは冷蔵で長期間保存することが可能になり、製品コス
ト等の削減が図られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】澱粉の糊化度測定の概略図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ (Ｃ０８Ｌ 3/00 Ｃ０８Ｌ 89:00 89:00） (72)発明者 小村 啓悟 広島県福山市抹沖町95番地７ 池田食研株 式会社内 (72)発明者 本田 通済 広島県福山市抹沖町95番地７ 池田食研株 式会社内 (72)発明者 佐藤 美加 広島県福山市抹沖町95番地７ 池田食研株 式会社内 (72)発明者 石川 愛子 広島県福山市抹沖町95番地７ 池田食研株 式会社内 Ｆターム(参考） 4B023 LC08 LE30 LG10 LK08 LK10 LK12 LK15 LK16 LK18 LL05 4B032 DB01 DK15 DK21 DK29 DK38 DK39 DK53 DL08 4B046 LA02 LC09 LG16 LG20 LG25 LG39 LG40 LG48 4H025 AA34 AC01 BA00 BA01 4J002 AB041 AD002 FD032 FD072 GT00

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 不凍蛋白質を含有することを特徴とする
   澱粉の老化防止剤。
2. 【請求項２】 不凍蛋白質が植物、魚、昆虫または微生
   物由来である請求項１の澱粉老化防止剤。
3. 【請求項３】 植物が、アブラナ科、セリ科、ユリ科、
   キク科に属する植物である請求項２の澱粉老化防止剤。
4. 【請求項４】 請求項１、２または３の澱粉老化防止剤
   を含有することを特徴とする澱粉製品。
5. 【請求項５】 不凍蛋白質の添加量が澱粉製品100重量
   部に対し10重量部以下である請求項４の澱粉製品。