KR20150087917A - 자가유화 시스템을 이용한 블루베리 크림 및 초코파이 제조방법 - Google Patents

자가유화 시스템을 이용한 블루베리 크림 및 초코파이 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 안토시아닌 성분을 다량 함유하며 항산화활성이 높은 블루베리에 자가유화 시스템을 이용한 유중수형 크림 제조방법을 이용하여 블루베리의 독특한 맛과 식감을 높인 블루베리 크림 및 초코파이 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 블루베리 크림은 제조 과정시 직접적인 물의 사용을 배제함에 따라 미생물 오염 가능성을 줄일 수 있으므로 일반 크림에 비해 2배 이상의 보존 기간을 높일 수 있다.
또한, 본 발명에서는 자가유화 시스템을 이용한 유중수형 블루베리 크림을 제공함으로서 크림이 입안에서 수성 매질과 접촉하게 되면 2차로 유화되어 다층유제가 형성되면서 부드러운 맛과 식감을 한층 높일 수 있다.
또한, 본 발명의 블루베리 초코파이는 자가유화 시스템을 이용한 유중수형 블루베리 크림, 잼, 반건조품을 쿠키에 코팅하거나 넣어 줌으로서 종래 초코파이보다 맛과 영양을 더 높일 수 있다.

Description

자가유화 시스템을 이용한 블루베리 크림 및 초코파이 제조방법{Method of preparing blueberry cream and chocolate pie using self-emulsion system}
본 발명은 자가유화 시스템을 이용한 블루베리 크림 및 초코파이 제조방법으로서, 보다 상세하게는 안토시아닌 성분을 다량 함유하며 항산화활성이 높은 블루베리에 자가유화 시스템의 원리를 이용하여 블루베리의 독특한 맛과 식감을 높인 블루베리 크림 및 초코파이 제조 방법에 관한 것이다.
블루베리는 열매로서 안토시아닌이 가장 많아 어떤 과일 보다도 항산화 능력이 아주 우수하며, 시력의 회복 및 증진, 노화방지 및 치매예방, 항산화작용, 해독효소 생성촉진, 호르몬 작용증진, 항균, 항바이러스, 항암작용, 혈소판 응고의 억제, 결합조직의 강화, 망막의 변성과 백내장의 방지, 요로감염증의 치료, 발암억제, 눈의 건강과 시력을 좋게 하는 작용이 있는 것을 알려져 있으며, 세계 각국에서 그 효능이 인증되고 있다.
블루베리 열매는 다량의 수분을 함유하므로 채취한 후 단기간 내에 세균 및 진균 등 미생물 오염으로 말미암아 보존성이 낮으므로 냉동시켜 보관하거나 동결건조시킨 후 분쇄하여 분말제품으로 시중에 판매되고 있다. 블루베리를 이용한 다양한 음식물이 개발되고 있는데 한국공개특허 1998-66495호에는 블루베리에서 추출한 안토시아노사이드가 함유된 기능성 과자가 개시되어 있으며, 한국등록특허 10-911108에는 블루베리와 사과를 균에 접종시켜 발효시켜 식초를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
또한, 한국공개특허 10-2011-119148호에는 용해성이 좋은 블루베리 과립 제조방법 및 블루베리 과립 조성물이 개시되어 있다. 이들 공개 특허에는 블루베리의 맛과 식감을 높이는 것에 관한 기재가 없으며, 특히, 블루베리를 크림으로 제조하는 경우 유상 성분과 수상 성분이 동시에 함유하는데 따른 크림의 (단기간) 변질 문제에 대한 해결방안을 제시한 개시가 없다.
본 발명은 블루베리를 이용하여 건강에 유익하면서도 맛이 좋은 초코파이를 제공하는 것이다.
자가유화시스템 원리를 적용하여 수상성분의 양을 최소한으로 줄임으로써 미생물 오염 가능성을 낮추어 블루베리 크림을 장기간 보존할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
블루베리 크림의 형태를 유중수형으로 제조함으로써 입안에 넣고 저작하는 동안 다층유제가 형성되면서 맛과 식감을 한층 높일 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 양상은
(1) 우유, 밀가루, 향료 분말 및 설탕을 혼합하는 단계 ;
(2) 상기 혼합물에 유화제를 넣어 혼합하는 단계 ;
(3) (2) 단계의 혼합물에 친유성 재료를 넣어 유중수형(W/O)형으로 유화하는 단계를 포함하고, 블루베리 농축액을 상기 (1)~(3) 단계 중 어느 하나 이상의 단계 중에 투입하는 블루베리 크림의 제조방법에 관계한다.
다른 양상에서, 본 발명은
버터, 설탕, 계란, 밀가루, 밀크 파우더, 베이킹 파우더, 코코아 가루를 사용하여 쿠키를 제조하는 단계 ;
상기 쿠키에 상기 블루베리 크림을 도포하는 단계 ;
상기 쿠키의 가운데 부분에 블루베리 잼을 도포하고, 블루베리 원형 반건조품을 쿠키 중앙에 넣어주는 단계 ;
상기에서 제조된 블루베리 크림, 잼, 반건조품을 함유하는 쿠키에 이를 함유하지 않는 쿠키를 덮어 밀착하는 단계 ; 및
다크 초콜렛 또는 밀크 초콜렛을 녹여 상기 쿠키의 가장자리에 코팅한 후 건조하는 단계를 포함하는 블루베리 초코파이의 제조 방법에 관계한다.
본 발명의 블루베리 크림은 제조과정 시 직접적인 물의 사용을 배제함에 따라 미생물 오염 가능성을 줄일 수 있으므로 일반 크림에 비해 2배 이상 보존 기간을 높일 수 있다.
또한, 본 발명에서는 자가유화 시스템을 이용하여 유중수형(W/O) 블루베리 크림을 제공함으로서 크림이 입안에서 수성 매질과 접촉하게 되면 2차로 다중유화(W/O/W)되면서 부드러운 맛과 식감을 한층 높일 수 있다.
또한, 본 발명의 블루베리 초코파이는 유중수형의 블루베리 크림, 잼, 반건조품을 쿠키에 코팅하거나 넣어 줌으로서 종래 초코파이보다 맛과 영양을 더 높일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 자가유화 시스템을 이용한 유중수형(W/O) 블루베리 크림을 제조하는 공정을 나타내는 플로우 차트이다.
도 2는 본 발명에 따른 초코파이 제조공정을 나타내는 플로우 차트이다.
본 발명은 하기의 설명에 의하여 모두 달성될 수 있다. 하기의 설명은 본 발명의 바람직한 구체 예를 기술하는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명에 따른 자가유화 시스템을 이용한 유중수형(W/O) 블루베리 크림을 제조하는 공정을 나타내는 플로우 차트이다.
도 2는 본 발명에 따른 초코파이 제조공정을 나타내는 플로우 차트이다.
도 1을 참고하면, 본 발명의 자가유화 시스템을 이용한 유중수형(W/O) 블루베리 크림을 제조하는 방법은 먼저 친수성 재료를 혼합하는 단계, 계란 노른자 및 유화제를 첨가하는 단계, 친유성 재료를 첨가하는 단계를 포함한다. 본 발명에서 주요 원료인 블루베리 농축액은 상기 제조 단계 중 어느 하나에 첨가될 수 있다.
블루베리 농축단계
먼저 본 발명의 주요 원료인 블루베리 농축액을 제조하는 방법은 블루베리 액을 추출하는 단계 및 이를 농축하는 단계를 포함한다.
블루베리를 추출하는 단계는 블루베리 열매 100중량부를 정제수 500~2,000중량부, 바람직하게는 1,000중량부에 넣고 100도 이내에서, 바람직하게는 80~90도 이내에서 가온한 후 여과시켜 추출액을 수득할 수 있다.
농축단계는 상기 블루베리 추출액에 블루베리 열매 100중량부 대비 올리고당 10~50중량부, 바람직하게는 약 20중량부를 가하고 감압농축기에서 농축하는 단계이다.
상기 농축단계를 통해 수분을 증발시켜 100중량부에 해당하는 블루베리 농축액을 수득할 수 있다. 상기 농축조건은 60~70에서 200~220mmHg 압력으로 감압한다.
농축된 블루베리 농도는 10~40브릭스(brix)가 될 수 있다.
친수성 재료 혼합 단계
상기 친수성 재료 혼합단계는 우유, 밀가루, 향료 분말 및 설탕을 혼합하는 단계이다. 우유에 밀가루, 향료분말 및 설탕을 혼합하여 반죽할 수 있다.
상기 방법은 상기 재료를 동시에 넣어 가온하면서 반죽할 수 있으며, 다른 한편으로는 우유를 먼저 넣어 가온한 후 친수성 재료를 넣어 혼합할 수 있다.
좀 더 구체적으로, 먼저 우유를 넣고 50~60에서 5분~10분간 가온하여 준 후, 우유 100중량부 대비 밀가루 10~50중량부, 향료 분말 1~5중량부, 설탕 20~80중량부를 가하여 혼합한 다음 50~60에서 10~20분간 반죽하여 준다.
유화제 첨가단계
유화제 첨가단계는 상기 친수성 재료에 유화제를 첨가하는 단계이다. 유화제 첨가 전에 계란 노른자를 넣고 거품기로 고루 저어주면서 가온하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 유화제는 음식물에 사용될 수 있는 공지된 계면활성제를 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 대두레시틴, 자당지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 또는 그 유도체 및 소르비탄 지방산 에스테르의 군에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
상기 유화제는 우유 100중량부 대비 0.5~5중량부, 바람직하게는 1~2중량부를 사용할 수 있다.
친유성 재료 첨가 단계
상기 친유성 재료 첨가 단계는 앞에서 제조된 혼합물에 친유성 재료를 첨가하는 단계이다. 본 발명의 크림을 제조하기 위한 친유성 재료로는 버터, 마가린, 쇼트닝 등을 사용할 수 있다. 상기 친유성 재료는 우유 100중량부 대비 5~20중량부가 첨가될 수 있다.
블루베리 농축액 첨가단계
앞에서 상술한 바와 같이 상기 블루베리 농축액은 친수성 재료 혼합하는 단계, 유화제 첨가 단계, 친유성 재료 첨가 단계 중에 각각 투입될 수 있다. 상기 블루베리 농축액은 우유 100중량부 대비 1~10중량부가 첨가될 수 있다. 여기서 농축액은 블루베리 농도가 10~40브릭스(brix) 범위이다.
본 발명에 의한 블루베리 크림은 1차 유화되어 있는 상태, 즉 유중수형(W/O : Water in Oil) 에멀젼 상태로 존재한다. 좀 더 구체적으로는, 우유에 포함된 물에 친수성 재료들이 혼합되고, 우유의 친수성 성분과 별도로 첨가된 버터 등의 친유성 재료들이 유화제에 의해 유중수형(W/O) 에멀젼 상태로 존재한다.
상기 1차 유화된 블루베리 크림이 입안에서 수성 매질(침, 소화액)과 접촉하게 되면 다층에멀젼(W/O/W) 상태로 2차 유화되면서 부드러운 맛과 식감을 한층 높일 수 있다.
즉, 본 발명에서 제조된 1차 유화된 블루베리 크림은 추후 수성매질을 만나면 다층에멀젼(W/O/W) 상태로 2차 유화되는 자가 유화 가능한 크림 또는 조성물이다.
또한, 본 발명의 블루베리 크림은 제조 과정시 직접적인 물의 사용을 배제 내지 최소화함으로써 미생물 오염 가능성을 줄일 수 있으므로 일반 크림에 비해 2 배 이상의 보존 기간을 높일 수 있다.
다른 양상에서 본 발명은 쿠키 제조단계, 블루베리 크림 도포단계, 블루베리 잼과 반건조품을 도포하거나 넣어주는 단계, 쿠키를 덮어 밀착하는 단계, 초콜렛을 코팅하는 단계를 포함하는 블루베리 초코파이 제조방법에 관계한다.
상기 쿠키, 블루베리 잼, 블루베리 반건조품 제조는 공지의 방법을 사용할 수 있다.
예를 들면, 상기 블루베리 잼은 블루베리에 설탕을 넣고 가열한 후 블루베리가 으깨어질 정도로 끓인다. 이후 올리고당을 넣고 가열한 후 냉각하여 제조할 수 있다.
블루베리 반건조품은 블루베리를 동결시킨 후 올리고당을 가하여 실론에서 혼합하여 습윤시켜 제조할 수 있다.
상기 쿠키 제조는 버터, 설탕, 계란, 밀가루, 밀크 파우더, 베이킹 파우더, 코코아 가루를 사용하여 제조할 수 있다.
상기 블루베리 크림 도포단계는 앞에서 상술한 자가유화 시스템을 이용한 유중수형 블루베리 크림으로 쿠키의 일면에 발라준다.
다음으로, 상기 쿠키의 가운데 부분에 블루베리 잼을 도포하고, 블루베리 원형 반건조품을 쿠키 중앙에 넣어준다.
이어서, 블루베리 크림, 잼, 반건조품이 도포되거나 첨가된 쿠키에 크림 등이 함유되지 않는 쿠키를 덮어 밀착한다.
마지막으로, 다크 초콜렛 또는 밀크 초콜렛을 녹여 상기 쿠키의 가장자리에 코팅한 후 건조하여 블루베리 초코파이를 제조한다.
실시예 1 자가유화 시스템을 이용한 유중수형 블루베리크림 제조
(1) 블루베리 1kg에 정제수 10kg을 넣고 80~90에서 4~5시간 가온하여 주고 무명으로 여과시켰다.
(2) 여액을 취하여 올리고당 200g을 가하여 주고 감압농축기에 넣어 60~70에서 200~220mmHg 감압조건으로 농축하여 전량 1kg으로 만들었다(블루베리농축액*)
(3) 크림용기에 우유 500ml를 넣고 50~60에서 5분간 가온하여 주었다.
(4) 밀가루 80g, 바닐라향 분말 10g, 설탕 100g을 순차적으로 가하여 용해시킨 다음50~60에서 5분간 가온하여 주었다.
(5) 계란노른자 5개를 넣고 거품기로 고루 저어주면서 60~70에서 5분간 가온하여 주었다.
(6) 유화제로 대두레시틴 분말 5g을 넣어 60~70에서 5분간 균질하게 저어주었다.
(7) 버터 50g을 넣어 70~80에서 빠른 속도로 5분 동안 균질하게 저어주었다.
(8) 블루베리농축액* 50g을 가하고 계속 저어주면서 40~50로 서서히 방냉시켰다.
(9) 생성된 블루베리 크림을 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관하였다.
실시예 2
유화제로 자당지방산에스테르 3g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실시예 3
유화제로 글리세린지방산에스테르 3g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실시예 4
유화제로 소르비탄지방산에스테르 3g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
제조예 1 블루베리잼 제조
(1) 블루베리 1kg을 취하여 잼용기에 넣고 설탕 700g을 가하여 중간불로 가열하였다.
(2) 블루베리가 으깨어질 정도로 끓여지면 계속 약한 불로 졸이고,
(3) 올리고당 100g을 가하여 준 후 약간 묽은 정도가 되었을 때 불을 끄고 식혀 블루베리 잼을 수득하였다.
제조예 2 블루베리 원형 반건조품 제조
(1) 블루베리 5kg을 취하여 동결건조기에 넣고 55~65로 얼린 다음 55~100mmHg에서 12시간동안 동결시켰다.
(2) 동결시킨 블루베리에 올리고당 100g을 가하고 실온에서 고르게 혼합하여 습윤시켜 블루베리 원형 반건조품을 수득하였다.
실시예 5 블루베리쿠키 제조
(1) 실온에 둔 버터 500g을 부드럽게 풀어주고 설탕 250g을 소량씩 넣어주었다.
(2) 달걀 50개를 쿠키용기에 넣고 거품기로 부드러운 상태가 되도록 풀어주었다.
(3) 밀가루 박력분 1kg을 50포 체에 내린 후 쿠키용기에 넣어주고 균일하게 혼합하여 반죽하였다.
(4) 밀크파우더 100g, 베이킹파우더 10g 및 코코아가루 20g을 가하고 계속 반죽해주었다.
(5) 반죽을 짤주머니에 담아 50g씩 짜준 후 160~180에서 30~35분 동안 구웠다.
(6) 구워진 쿠키의 평평한 부분에 위에서 만든 블루베리크림을 5g씩 가장자리에 발라주었다.
(7) (6)의 쿠키의 가운데 부분에 블루베리 잼을 2g씩 발라주었다.
(8) (7)의 쿠키에 블루베리원형 반건조품 1g씩을 중앙에 넣었다.
(9) 크림, 잼, 반건조품을 넣은 쿠키에 넣지 않은 쿠키의 평평한 부분이 밀착되도록 덮어주어 블루베리 쿠키를 제조하였다.
실시예 6 블루베리초코파이 ( 다크초콜렛 ) 제조
(1) 다크초콜렛 300g 및 설탕(분말) 50g을 코팅용기에 넣고 70~80에서 10~20분동안 녹인 후 위에서 만든 블루베리쿠키를 90도씩 회전하면서 쿠키의 가장자리에 4회에 걸쳐 코팅하였다.
(2) 30~40로 냉각하면서 초콜렛을 건조시켜 초코파이를 완성하였다.
실시예 7 블루베리초코파이 ( 밀크초콜렛 ) 제조
(1) 밀크초콜렛 300g 및 설탕(분말) 50g을 코팅용기에 넣고 70~80에서 10~20분 동안 녹인 후 위에서 만든 블루베리쿠키를 90도씩 회전하면서 쿠키의 가장자리에 4회에 걸쳐 코팅하였다.
(2) 30~40로 냉각하면서 초콜렛을 건조시켜 초코파이를 완성하였다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (4)

  1. (1) 우유, 밀가루, 향료 분말 및 설탕을 혼합하는 단계 ;
    (2) 상기 혼합물에 유화제를 넣어 혼합하는 단계 ;
    (3) (2) 단계의 혼합물에 친유성 재료를 넣어 1차 유화하는 단계를 포함하고, 블루베리 농축액을 상기 (1)~(3) 단계 중 어느 하나 이상의 단계 중에 투입하는 것을 특징으로 하는 자가유화 시스템을 이용한 유중수형 블루베리 크림의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 유화제는 대두레시틴, 자당지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 또는 그 유도체 및 소르비탄 지방산 에스테르의 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 자가유화 시스템을 이용한 유중수형 블루베리 크림의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 방법은 상기 우유 100중량부 대비 블루베리 농축액(10~40brix) 1~10중량부, 밀가루 10~50중량부, 향료 분말 1~5중량부, 설탕 20~80중량부, 유화제 0.5~5중량부 및 친유성 재료 5~20중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 유중수형 블루베리 크림의 제조방법.
  4. 버터, 설탕, 계란, 밀가루, 밀크 파우더, 베이킹 파우더, 코코아 가루를 사용하여 쿠키를 제조하는 단계 ;
    상기 쿠키에 청구항 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 블루베리 크림을 도포하는 단계 ;
    상기 쿠키의 가운데 부분에 블루베리 잼을 도포하고, 블루베리 원형 반건조품을 쿠키 중앙에 넣어주는 단계 ;
    상기에서 제조된 블루베리 크림, 잼, 반건조품을 함유하는 쿠키에 이를 함유하지 않는 쿠키를 덮어 밀착하는 단계 ; 및
    다크 초콜렛 또는 밀크 초콜렛을 녹여 상기 쿠키의 가장자리에 코팅한 후 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 초코파이 제조 방법.
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