JP2014018163A - 白焼きパン生地 - Google Patents

Abstract

【課題】白焼きパンは、白く焼き上げるために焼成温度が低い。そのため白焼きパンは水分含量が高く、ねちゃついた歯切れの悪い食感となりやすいという欠点があった。本発明はねちゃつきがなく、歯切れの良い食感を有する白焼きパンを提供することを課題とする。
【解決手段】油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する白焼きパン生地。
ただし、上記のＬ，Ｐ、Ｂ，Ｓは以下の脂肪酸残基を示す。
Ｌ ：ラウリン酸残基及びミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
Ｓ ：炭素数６〜２４の飽和脂肪酸残基
【選択図】なし

Description

本発明は、歯切れのよい食感を有する白焼きパンに関する。

市場に定番商品として認知された白焼きパンは、焼き色をつけずに白く焼き上げたパンである。
白く焼き上げるために、焼成中にメイラード反応を起こす原材料である糖や蛋白質は極力配合されていないパンである。
また白焼きパンは、白く焼き上げるために焼成温度が低い。そのため白焼きパンは水分含量が高く、ねちゃついた歯切れの悪い食感となりやすいという欠点があった。

この白焼きパンの食感について検討した先行技術としては特許文献１や２をあげることができる。
特許文献１には、大豆蛋白含有液をパン生地に含み、油脂組成物を折り込んだ層状パンの製造方法が記載されている。しかし、得られた層状パンは、大豆蛋白含有液による特有の風味を呈しやすく、パサつきのある食感となりやすいという欠点があった。
特許文献２には、アルギン酸類を有効成分とする製パン用醗酵風味改善剤が記載されている。この製パン用醗酵風味改善剤を白焼きパンに用いることにより、風味が改善され、経日的にソフトでしっとりとしたパンを得ることが可能であることが記載されているが、ねちゃつきを改善することについての記載は全くない。

特開２００７−２９５８５３号公報 特開２０１１−１８８８０７号公報

従って、本発明はねちゃつきがなく、歯切れの良い食感を有する白焼きパンを提供することを課題とする。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定組成を有するエステル交換油脂を含有する白焼きパン生地により上述の問題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する白焼きパン生地を提供するものである。
ただし、上記のＬ，Ｐ、Ｂ，Ｓは以下の脂肪酸残基を示す。
Ｌ ：ラウリン酸残基及びミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
Ｓ ：炭素数６〜２４の飽和脂肪酸残基

本発明の白焼きパン生地により、ねちゃつきがなく、歯切れの良い食感を有する白焼きパンを製造することができる。

以下、本発明の白焼きパン生地について詳細に説明する。
本発明の白焼きパン生地は、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が好ましくは１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が好ましくは３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が好ましくは２〜５質量％、Ｓの占める割合が好ましくは５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する。
ただし、上記のＬ，Ｐ、Ｂ，Ｓは以下の脂肪酸残基を示す。
Ｌ ：ラウリン酸残基及びミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
Ｓ ：炭素数６〜２４の飽和脂肪酸残基

上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４質量％よりも少ないと、白焼きパンがパサついた食感となるので好ましくなく、２０質量％よりも多いと、白焼きパンがねちゃついた食感となるので好ましくない。
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＰの占める割合が３１質量％よりも少なかったり、３７質量％よりも多いと、白焼きパンがねちゃついた食感となるので好ましくない。
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＢの占める割合が２質量％よりも少なかったり、５質量％よりも多いと、白焼きパンがねちゃついた食感となるので好ましくない。
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＳの占める割合が５３質量％よりも少なかったり、６９質量％よりも多いと作業性が悪くなるので好ましくない。上記のＳは炭素数６〜２４の飽和脂肪酸残基を、好ましくは炭素数８〜２４の飽和脂肪酸残基を、より好ましくは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸残基を指す。
なお上記の炭素数６〜２４の飽和脂肪酸残基としては、具体的にカプロン酸残基、カプリル酸残基、カプリン酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残基、ベヘン酸残基、リグノセリン酸残基を挙げることができる。

上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合は、好ましくは１５〜２０質量％、より好ましくは１５〜１９質量％、最も好ましくは１６〜１８質量％である。
上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＰの占める割合は、好ましくは３１〜３６質量％、より好ましくは３３〜３６質量％、最も好ましくは３３〜３５質量％である。
上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＢの占める割合は、好ましくは２．４〜５質量％、より好ましくは２．６〜５質量％、最も好ましくは３〜５質量％である。
上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＳの占める割合は、好ましくは５９〜６４質量％、より好ましくは６０〜６３質量％、最も好ましくは６０〜６２質量％である。

上記の油脂配合物は具体的には以下の油脂１と油脂２及び油脂３を配合することにより得ることができる。
上記の油脂１はパーム系油脂であり、パーム油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム油を用いることが好ましい。
上記の油脂２はラウリン系油脂であり、パーム核油、ヤシ油、ババス油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム核油、ヤシ油、ババス油を用いることが好ましい。
上記の油脂３としては長鎖飽和脂肪酸残基を高含量含有する油脂であり、ハイエルシンナタネ極度硬化油及び魚極度硬化油を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にハイエルシンナタネ極度硬化油を用いることが好ましい。

上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合割合は、好ましくは油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％、より好ましくは油脂１が６８〜７３質量％、油脂２が２２〜２７質量％、油脂３が４〜９質量％、最も好ましくは油脂１が６９〜７１質量％、油脂２が２３〜２５質量％、油脂３が５〜７質量％である。
上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合割合が、油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％の範囲外であると、口溶けが良く、ねちゃつきがなく、歯切れの良い食感を維持できる白焼きパンを得られにくい。

次に、上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行ない、エステル交換油脂を得る。このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。

また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。

なお、本発明においてランダムエステル交換ではない位置選択性のエステル交換をしたエステル交換油脂では口溶けが良く、ねちゃつきがなく、歯切れの良い食感を有する白焼きパンを得られにくい。

本発明では、上記のエステル交換油脂は可塑性油脂組成物の形態で白焼きパン生地に含有させることが好ましい。これは、上記のエステル交換油脂の白焼きパン生地への分散性が向上するためである。

本発明の白焼きパン生地は、澱粉類１００質量部に対し、油脂を好ましくは１．２〜３０質量部、より好ましくは１．８〜２０質量部、最も好ましくは３〜１５質量部含有する。本発明の白焼きパン生地において、油脂の含有量が１．２質量部よりも少ないと、白焼きパンが硬くなりやすい。また、３０質量部よりも多いと、白焼きパンがねちゃつきやすい。

上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用する。

本発明の白焼きパン生地で含有させる上記油脂のうち、上記のエステル交換油脂の含有量は好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、一層好ましくは９０質量％以上、最も好ましくは９５質量％以上である。

本発明の白焼きパン生地は必要により、液状油脂を含有させても良い。液状油脂とは、常温（３０℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、最も好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記液状油脂としては、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等の常温で液状の油脂や、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油の常温で固形である油脂の分別軟部油であってもよく、本発明ではこれらの液状油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることが好ましい。
本発明の白焼きパン生地で含有させる上記油脂のうち、上記の液状油脂の含有量は好ましくは２５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％である。

本発明の白焼きパン生地は上記のエステル交換油脂や、液状油脂以外のその他の油脂を含有しても良い。
上記のその他の油脂としては例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂及び上記液状油脂の極度硬化油である。本発明はこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明の白焼きパン生地で含有させる上記油脂のうち、上記のその他の油脂の含有量は好ましくは５質量％以下である。

なお、上記油脂は、硬化油を含有しないことが好ましい。
上記の硬化油を含有しないとは、硬化油には通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているためであり、トランス酸に起因する健康阻害回避のため本発明では含有しないことが好ましい。
ただし、極度硬化油脂は完全に水素添加されており、トランス酸を含まないため、本発明では上記油脂として極度硬化油を含有することは構わない。

上記油脂は、通常、油脂を含有する食品の形態で用いられ、その代表的な例としては、マーガリン・ショートニング・バターなどの可塑性油脂組成物や、流動ショートニング、液状油脂組成物、粉末油脂、純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等をあげることができる。本発明で用いる白焼きパン生地では可塑性油脂組成物の形態で油脂を用いることが好ましい。
上記油脂を含有する食品が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。
また油脂の含有量は、上記油脂を含有する食品の形態で使用する場合は、その純油脂含量で計算する。

ここで上記の可塑性油脂組成物について詳しく説明する。
上記の可塑性油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは６０〜１００質量％、より好ましくは７５〜９５質量％、最も好ましくは８０〜９５質量％である。上記の可塑性油脂組成物において、油脂の含有量が、６０質量％よりも少ないと可塑性油脂組成物の乳化が不安定となりやすく、９５質量％よりも多いと可塑性が不足しやすい。なお、上記の油脂として、上記の可塑性油脂組成物で含有させる以下のその他の成分に由来する油分も含めるものとする。

上記の可塑性油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・澱粉・化工澱粉等の増粘安定剤、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、デキストリン、糖類、甘味料、無機塩類、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、小麦蛋白・大豆蛋白などの植物蛋白、食品保存料、苦味量、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、ナッツペースト、香辛料、カカオ及びカカオ製品、ココアパウダー、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、食品添加物等を含有させてもよい。

上記の水としては水道水や天然水等の水や、上記の可塑性油脂組成物で含有させるその他の成分に由来する水分も含めたものとする。上記の可塑性油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。

上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記の可塑性油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。

上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、トータルミルクプロテイン、乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形分換算で好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。

次に上記の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
上記の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、油脂を溶解し、急冷可塑化することにより得ることができる。

具体的には、まず油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする、また水に必要によりその他の成分を添加し、水相とする、上記の油相を加熱溶解し、必要により水相を加え、混合し、油脂組成物とする。
上記水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは６０〜９５：５〜４０、より好ましくは７５〜９５：５〜２５、最も好ましくは８０〜９５：５〜２０である。本発明において油相が６０質量％よりも少なく水相が４０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する可塑性油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記の可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

本発明の白焼きパン生地は澱粉類１００質量部に対して、上記の可塑性油脂組成物を好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは３〜２０量部、最も好ましくは５〜１５質量部含有する。

本発明の白焼きパン生地は水を含有する。
上記水としては、天然水や水道水の他に、水分を含有する食品の形態、たとえば牛乳などの乳や乳製品、卵類、液糖、水と油脂を含有する乳化物の形態である場合には、該乳化物に含まれる水分も含むものとする。
本発明の白焼きパン生地は、上記澱粉類１００質量部に対し、上記水を好ましくは５０〜１００質量部、より好ましくは６０〜８０質量部含有する。５０質量部よりも少ないと、得られるパン類のソフト感が持続しないので好ましくない。１００質量部よりも多いと、パン生地がべたつきやすくなり、作業性が悪化するため好ましくない。

本発明の白焼きパンは、パン生地中の糖類及び／または蛋白質を、通常のパンに比べて配合量を減じ、必要に応じ、焼成温度を下げることによって、焼成時のクラスト部分のメイラード反応による着色を抑制したパンである。
すなわち、糖類、乳や乳製品、卵類については、これらの合計量が澱粉類１００質量部に対し好ましくは３０質量部以下、より好ましくは２０質量部以下にすることが好ましい。

なお、上記「糖類」とは、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、モラセス等が挙げられる。

また、上記「乳や乳製品」としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、バター、チーズ、濃縮ホエイ、ホイップクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。

また、上記「卵類」としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられる。

また、本発明では、甘味成分として、糖アルコール及び／または高甘味度甘味料を使用することが好ましい。これらの含有量は、澱粉類１００質量部に対し、甘味度を考慮したショ糖換算で好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２０質量部である。
すなわち、糖アルコールの場合は、穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは５〜２０質量部となる含量である。高甘味度甘味料の場合は、澱粉類１００質量部に対し、好ましくは０．００５〜１０質量部、より好ましくは０．０５〜３質量部である。
なお、甘味度とは、甘味の強さを示す尺度のことであり、通常、基準にショ糖溶液を用い、ショ糖の甘味を１として、ショ糖以外の甘味料の甘さの強さをショ糖の甘さの強さに対する倍率で示したものである。

なお、上記糖アルコールとしては、還元水あめ、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトールが挙げられる。

また、上記高甘味度甘味料としてはスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、ネオテーム等が挙げられる。

本発明の白焼きパン生地は、上記以外に、通常のパン生地に使用可能な成分（以下、その他の材料という）を特に限定せず使用することができる。該その他の材料としては、例えば、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリン酒石酸脂肪酸エステル・グリセリンクエン酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤、大豆レシチン・卵黄レシチン・大豆リゾレシチン・卵黄リゾレシチン・酵素処理卵黄・サポニン・植物ステロール類・乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤）、増粘安定剤（キサンタンガム・アルギン酸・アルギン酸塩・アルギン酸エステル・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類等）、デキストリン、イースト、膨張剤、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などがあげられる。
本発明の白焼きパン生地は、本発明の目的を損なわない限り、上記のその他の材料を任意に使用することができるが、パン生地で用いる澱粉類１００質量部に対し、合計で好ましくは２００質量部以下、より好ましくは１００質量部以下、最も好ましくは７０質量部以下となる範囲で含有させる。

本発明の白焼きパン生地は速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、湯種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができ、ストレート法または中種法で製造することが好ましい。なお上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。

本発明の白焼きパン生地は、例えば食パン生地、フランスパン生地、菓子パン生地、スイートロール生地、デニッシュ・ペストリー生地、イーストパイ生地、イーストドーナツ生地をあげることができる。なお上記のデニッシュ・ペストリー生地とパイ生地は、ロールイン用油脂を折り込む前の生地を指すものとする。

本発明の白焼きパンは、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する白焼きパン生地を必要によりフロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロをとり、焼成することにより得ることができる。
焼成する際の焼成温度は、好ましくは１４０〜１９０℃、より好ましくは１６０〜１７５℃である。焼成温度が１４０℃より低いとパンの骨格形成に時間がかかりボリュームのないパンとなりやすく、１９０℃よりも高いと目的とする白色の白焼きパンが得られにくい。

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
〔エステル交換油脂Ａ〕
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％からなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行ないエステル交換油脂Ａを得た。
得られたエステル交換油脂Ａの組成は、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１６．６質量％、Ｐの占める割合が３３．９質量％、Ｂの占める割合が３．６質量％、Ｓの占める割合が６１．４質量％であった。

（製造例１）
エステル交換油脂Ａ９５質量％とキャノーラ油５質量％からなる配合油８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例１の油中水型乳化の可塑性油脂組成物を得た。

（製造例２）
エステル交換油脂Ａ８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例２の油中水型乳化の可塑性油脂組成物を得た。

（製造例３）
大豆油１５質量％、パーム油６０質量％、パーム硬化油（融点４０℃）１５質量％、パーム硬化油（融点４５℃）１０質量％からなる配合油８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例３の油中水型乳化の可塑性油脂組成物を得た。

（製造例４）
大豆油１５質量％、パーム油７５質量％、パーム硬化油（融点４０℃）１０質量％からなる配合油８２質量％にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％、及びレシチン０．５質量％を配合し、油相を調製した。この油相８３質量％に、水相として水１７質量％を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、製造例４の油中水型乳化の可塑性油脂組成物を得た。

（実施例１、２、比較例１、２）
製造例１〜４で得られた可塑性油脂組成物を用い、下記配合と製法により実施例１と実施例２、比較例１と比較例２の白焼きパンを製造した。なお、実施例１及び２には、製造例１及び２で得られた可塑性油脂組成物をそれぞれ用い、比較例１及び２には、製造例３及び４で得られた可塑性油脂組成物をそれぞれ用いた。
＜白焼きパンの配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
パン酵母 ３質量部
上白糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
食塩 １．４質量部
上白糖 ５質量部
還元水あめ ５質量部
可塑性油脂組成物 ８質量部
水 ２０質量部

＜菓子パンの製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の可塑性油脂組成物以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の可塑性油脂組成物を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、白焼きパン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られた白焼きパン生地は、フロアータイムを２０分とり、１００ｇに分割した。さらに１５分ベンチタイムを取った後、ロール成形をし、３８℃、相対湿度８５％、６０分のホイロを取った後、上火１７０℃下火１９０℃のオーブンで１３分焼成し、白焼きパンを得た。

＜評価＞
焼成１日後と焼成２日後の白焼きパンを食したときの歯切れを下記評価基準により評価し、結果を表１に示した。
（基準）
◎ 非常に良好
○ 良好
× ねちゃつく

表１より、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であるエステル交換油脂Ａを含有した実施例１と実施例２で得られた白焼きパンは焼成１日後、焼成２日後ともに歯切れが非常に良好であった。
一方、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有しない比較例１と比較例２で得られた白焼きパンは焼成１日後、焼成２日後ともにねちゃついていた。

Claims (3)

1. 油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有することを特徴とする白焼きパン生地。
   ただし、上記のＬ，Ｐ、Ｂ，Ｓは以下の脂肪酸残基を示す。
   Ｌ ：ラウリン酸残基及びミリスチン酸残基
   Ｐ ：パルミチン酸残基
   Ｂ ：アラキジン酸残基及びベヘン酸残基
   Ｓ ：炭素数６〜２４の飽和脂肪酸残基
2. 澱粉類１００質量部に対し、油脂を１．２〜３０質量部含有し、該油脂のうち７０質量％以上が、上記エステル交換油脂である請求項１に記載の白焼きパン生地。
3. 請求項１または２に記載の白焼きパン生地を焼成した白焼きパン。