CN115399355A - 一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用 - Google Patents

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Abstract

一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用，包括以下步骤：（1）芝麻粕粉的制备；（2）酶解；（3）膜过滤；（4）美拉德反应：将脯氨酸和葡萄糖与步骤（3）中所得的芝麻粕多肽液反应，即得到芝麻粕美拉德反应物。（5）面包的制作：将（4）中获得的美拉德反应产物与其他材料一起混合均匀得到面团，经过发酵和烘烤即得面包。同时，对该面包进行感官评定、挥发性物质及老化情况检测。该方法制得的芝麻粕美拉德反应物加入面包后，使得面包特征风味物质含量显著增加，提升了面包的风味。同时，可以延缓面包在储存期间的老化。本研究不仅为芝麻粕的利用提供了理论支持，也拓宽了天然风味物质的应用前景。

Description

一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用
技术领域
本发明属于食用香精香料技术领域，具体涉及一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用。
背景技术
芝麻是我国最重要的油料作物之一，芝麻榨油后的副产物芝麻饼粕中蛋白质含量为38%-50%，油脂含量约为45-54%，具有较高的应用潜力。芝麻多肽是芝麻蛋白经酶水解后得到的有生物活性的小分子肽，与蛋白质相比，小分子肽容易被人体吸收利用，且具有抗氧化、抗菌、降血压、调节免疫等生理活性。多肽不仅具有较高的生物效价，而且可以作为热反应前体物质参与美拉德反应。
美拉德反应是羰基化合物与氨基化合物之间发生的一种复杂反应。美拉德反应广泛存在于各类食品加工中，因可产生诱人的色泽、浓郁的芳香及醇厚的滋味而受到人们的关注[8-9]。美拉德反应可以通过控制原材料、反应温度及加工方法，制备各种具有不同浓郁香味的浓香油脂。多肽是美拉德反应的重要前体物质，能与还原糖经加热处理后产生特殊的风味，显著增强食品的滋味。同时，可以用来改善食品的保水性、组织结构和口感等，并且其结合水不易流失，具有非常好的水分稳定性。
面包是一大类主食性面制食品，因食用方便、风味多样等特点被消费者喜爱。烘烤过程中的美拉德反应是面包香气的重要来源之一。目前，市场上的面包增香剂主要是单体香原料调配而成，而随着社会的进步，消费者对天然香料的诉求愈演愈烈。因此，可以利用美拉德反应产生的天然风味产物来为面包增香。除此之外，在面包生产和储存中，常出现原料混合不匀、面包老化等现象，使面包质地不细腻、表皮变硬、瓤变紧、组织粗糙、口感差、易老化、风味损失等不良变化。据统计，因老化的造成的经济损失占面包类食品经济损失的3-7％，因此，抑制面包老化可减少因老化造成的经济损失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法，包括下列步骤：
步骤1：对芝麻粕进行粉碎，得到芝麻粕粉；
步骤2：将芝麻粕粉放入酶解摇瓶中，以料液质量比1:5-15加入水，45-60℃恒温水浴加热；然后将芝麻粕粉与的水混合物一起研磨处理得到芝麻粕浆；
步骤3：将芝麻粕浆的pH值调节至9-11，加入碱性蛋白酶，酶解2-4h；灭酶后放入25±1 ℃环境温度冷却至室温；
步骤4：将步骤3得到的液体的pH值调节至9-11，分别加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解2-4 h；
步骤5：对步骤4中的溶液进行灭酶，然后冷却至室温；静置0.5-1.5 h后离心收集上清液；
步骤6：上清液采用孔径0.22-1.20 μm微孔滤膜过滤处理，收集第一滤出液；
步骤7：将第一滤出液采用截留分子量10 kDa超滤膜过滤处理，收集第二滤出液；
步骤8：将第二滤出液采用截留分子量200 Da纳滤膜过滤处理，收集第三滤出液；
步骤9：向第三滤出液中加入1.5-2g脯氨酸、3-4g葡萄糖溶液；调节pH值至7-8；在100-110℃加热70-100 min，同时进行搅拌；
步骤10：将步骤9得到的溶液放入3-5℃环境中冷却，得到芝麻粕美拉德反应产物。
优选的技术方案为：步骤1中，使用高速中药粉碎机进行粉碎，粉碎时维持环境温度在30-50℃，使用80-120 目振动筛筛分，取筛下物。
优选的技术方案为：步骤5中，离心的速度为6000-8000 r/min。
优选的技术方案为：将1.5-2g脯氨酸和3-4g葡萄糖溶液加入100 mL步骤8中所得的第三滤出液中，将混合物在油浴锅中加热，磁搅拌速度为200-250 rpm，在反应结束时，将反应液在冰水中冷却，即得芝麻粕美拉德反应产物。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种面包，原料配方包括下列重量份的原料：300-400重量份的小麦面粉、90-110重量份的水、75-85重量份的白砂糖、38-42重量份的玉米油、2.85-5.70重量份的权利要求1-4任一所述的芝麻粕美拉德反应产物和1.8-2.2重量份的酵母；制备方法包括：
步骤1：将小麦面粉、水、白砂糖、玉米油、芝麻粕美拉德反应产物和酵母，混合搅打成团即得面团；
步骤2：将面团在30℃下发酵1 h，再180℃烘烤30 min即得面包。
优选的技术方案为：芝麻粕美拉德反应产物在面包面团中的添加量为0.5-1.0%。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用碱性-中性两步蛋白酶酶解，先迅速提高芝麻粕的水解度，再通过中性条件下的复合酶水解，提升芝麻多肽液中风味前体肽（分子量＜10 kDa）的含量，比酶解前提升了40.12%。
2、本发明采用微滤-超滤-纳滤串联，先通过微滤除去反应液中的悬浮物、及大尺度的胶体，在使用10 kDa的超滤膜分离出分子量＜10 kDa的高反应活性肽段，最后通过纳滤将反应液进行脱盐及浓缩处理。一方面进行除杂，另一方面分离出高反应活性的肽段并进行浓缩，使其浓度提升了52.13%。该浓缩多肽液反应后，挥发性风味物质含量提升了69.84%。
3、本发明制得的芝麻粕美拉德反应物具有很强的果香、烘烤香以及芝麻香，加入面包后，提升了面包的感官质量。当添加量为1.5%时，面包挥发性风味物质含量从1528.16提升至2594.31 μg/g，感官评定人员对的面包总体接受度提升了10.71%。同时，面包的老化速率明显减缓。4℃储存5天后，面包硬度降低了30.74%，抗回生能力提高了13.20%。综上，能达到提高天然烘焙食品用改良剂质量的目的。
附图说明
图1为碱性蛋白酶酶解时间对水解度和感官分数的影响。
图2为碱性蛋白酶酶底物比对水解度和感官分数的影响。
图3碱性蛋白酶酶解pH对水解度和感官分数的影响。
图4碱性蛋白酶酶解温度对水解度和感官分数的影响。
图5为木瓜蛋白酶酶底物比对水解度和感官分数的影响。
图6为中性蛋白酶酶底物比对水解度和感官分数的影响。
图7为风味蛋白酶酶底物比对水解度和感官分数的影响。
图8复合酶酶解温度对水解度和感官分数的影响。
图9复合酶酶解pH对水解度和感官分数的影响。
图10复合酶酶解时间对水解度和感官分数的影响。
图11底物浓度对水解度和感官分数的影响。
图12酶解前后多肽液分子量分布情况。
图13不同分子量美拉德反应产物的定量描述分析。
图14不同分子量美拉德反应产物电子舌检测结果。
图15不同分子量美拉德反应产物挥发性风味物质组成及含量。
图16添加MRPs后的面包感官质量表。
图17添加不同MRPs的面包中风味化合物聚类热图。
图18不同MRPs添加量的面包烘焙损失率。
图19不同MRPs添加量的新鲜面包质构。
图20不同MRPs添加量的面包储存期间硬度。
图21添加不同MRPs的面包相对重结晶度。
图22老化面包回生热焓值。
图23添加不同MRPs的面包的X射线衍射图。
图24本发明工艺流程图。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
请参阅图1-24。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整。提供以下实施例以便更好地理解本发明，而非限制本发明。以下实施例中的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的实验材料如无特殊说明，均为常规生化试剂商店购买所得。
实施例1：一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用
一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用，包括以下技术步骤。
原料预处理
芝麻粕原料为选择水分含量13%以下，粗蛋白含量35%以上，黑色、黄色或者浅褐色新鲜一致，香味浓郁的榨油芝麻粕。
将芝麻粕放入高速中药粉碎机中，破碎成为120 目的均匀颗粒，使用振动筛筛分。
将芝麻粕粉，食品级超纯水按质量比例1:10混合，45 ℃水浴加热搅拌均匀。
细化处理
将（1）中芝麻粕粉与超纯水45 ℃水浴加热搅拌均匀，放入胶体磨中，采用转速10000 r/min胶体磨研磨处理，得到细化的芝麻粕浆，备用。
酶解处理
使用0.1 mol/L的NaOH溶液将（2）中的细化的芝麻粕浆调节pH至9；按照质量比例4000 U/g加入碱性蛋白酶，置于45 ℃水浴锅中酶解4 h；沸水浴15 min灭酶，置于25±1℃环境温度冷却至室温；使用0.1 mol/L的HCl溶液将酶解液调节pH至7，分别按照质量比例800、5000及5500 U/g加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，置于50℃水浴锅中酶解4h；沸水浴15 min灭酶，置于25±1℃环境温度冷却至室温；采用转速6000 r/min离心20min，收集上清液。
微滤-超滤-纳滤串联处理
将（3）所得的上清液采用孔径为0.22 μm微孔滤膜过滤处理，收集滤出液1；将滤出液1采用截留分子量为10 kDa的超滤膜过滤处理，收集滤出液2；将滤出液1采用截留分子量为200 Da的纳滤膜过滤处理，收集滤出液3。
芝麻粕美拉德反应产物的制备
将2 g脯氨酸、4g葡萄糖添加至100 mL（4）中滤出液3，使用0.1 mol/L的NaOH溶液调节溶液pH至8，110℃油浴加热80 min，搅拌速率设置为250 r/min；反应结束时，将反应溶液在4±1℃冰水中迅速冷却；
面团的制备
将350 g小麦面粉、100 g水、80 g白砂糖、40 g玉米油、2-4 g步骤（6）中得到的芝麻粕美拉德反应产物、2 g酵母搅打成团即得面团。
面包的制备
将步骤（7）得到的面团在30 ℃下发酵1 h，再180 ℃烘烤30 min即得面包。
实施例2：一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用
一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用，包括以下技术步骤。
原料预处理
芝麻粕原料为选择水分含量13%以下，粗蛋白含量35%以上，黑色、黄色或者浅褐色新鲜一致，香味浓郁的榨油芝麻粕。
将芝麻粕放入高速中药粉碎机中，破碎成为120 目的均匀颗粒，使用振动筛筛分。
将芝麻粕粉，食品级超纯水按质量比例1:10混合，45 ℃水浴加热搅拌均匀。
细化处理
将（1）中芝麻粕粉与超纯水45 ℃水浴加热搅拌均匀，放入胶体磨中，采用转速10000 r/min胶体磨研磨处理，得到细化的芝麻粕浆，备用。
酶解处理
使用0.1 mol/L的NaOH溶液将（2）中的细化的芝麻粕浆调节pH至10；按照质量比例5000 U/g加入碱性蛋白酶，置于45 ℃水浴锅中酶解3h；沸水浴15 min灭酶，置于25±1℃环境温度冷却至室温；使用0.1 mol/L的HCl溶液将酶解液调节pH至6.5，分别按照质量比例800、5000及5500 U/g加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，置于50℃水浴锅中酶解3.5h；沸水浴15 min灭酶，置于25±1℃环境温度冷却至室温；采用转速6000 r/min离心20min，收集上清液。
微滤-超滤-纳滤串联处理
将（3）所得的上清液采用孔径为0.22 μm微孔滤膜过滤处理，收集滤出液1；将滤出液1采用截留分子量为10 kDa的超滤膜过滤处理，收集滤出液2；将滤出液1采用截留分子量为200 Da的纳滤膜过滤处理，收集滤出液3。
芝麻粕美拉德反应产物的制备
将2 g脯氨酸、4g葡萄糖添加至100 mL（4）中滤出液3，使用0.1 mol/L的NaOH溶液调节溶液pH至7.5，105℃油浴加热90 min，搅拌速率设置为250 r/min；反应结束时，将反应溶液在4±1℃冰水中迅速冷却；
微滤
将（5）所得的反应液采用孔径为0.22 μm微孔滤膜过滤处理，收集滤出液，得到油溶性香精产物。
（7）面团的制备
将350 g小麦面粉、100 g水、80 g白砂糖、40 g玉米油、3 g步骤（6）中得到的芝麻粕美拉德反应产物、2 g酵母搅打成团即得面团。
（8）面包的制备
将步骤（7）得到的面团在30 ℃下发酵1 h，再180 ℃烘烤30 min即得面包。
实施例3：一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用
一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用，包括以下技术步骤。
原料预处理
芝麻粕原料为选择水分含量13%以下，粗蛋白含量35%以上，黑色、黄色或者浅褐色新鲜一致，香味浓郁的榨油芝麻粕。
将芝麻粕放入高速中药粉碎机中，破碎成为120 目的均匀颗粒，使用振动筛筛分。
将芝麻粕粉，食品级超纯水按质量比例1:10混合，50 ℃水浴加热搅拌均匀。
细化处理
将（1）中芝麻粕粉与超纯水45 ℃水浴加热搅拌均匀，放入胶体磨中，采用转速10000 r/min胶体磨研磨处理，得到细化的芝麻粕浆，备用。
酶解处理
使用0.1 Mol/L的NaOH溶液将（2）中的细化的芝麻粕浆调节pH至10；按照5000 U/g加入碱性蛋白酶，置于50 ℃水浴锅中酶解3 h；沸水浴15 min灭酶，置于25±1℃环境温度冷却至室温；使用0.1 mol/L的HCl溶液将酶解液调节pH至7.5，分别按照质量比例800、5000及5500 U/g加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，置于50℃水浴锅中酶解3h；沸水浴15 min灭酶，置于25±1℃环境温度冷却至室温；采用转速6000 r/min离心20 min，收集上清液。
微滤-超滤-纳滤串联处理
将（3）所得的上清液采用孔径为0.22 μm微孔滤膜过滤处理，收集滤出液1；将滤出液1采用截留分子量为10 kDa的超滤膜过滤处理，收集滤出液2；将滤出液1采用截留分子量为200 Da的纳滤膜过滤处理，收集滤出液3。
芝麻粕美拉德反应产物的制备
将1.5 g脯氨酸、3 g葡萄糖添加至100 mL（4）中滤出液3，使用0.1 mol/L的NaOH溶液调节溶液pH至8，110℃油浴加热80 min，搅拌速率设置为250 r/min；反应结束时，将反应溶液在4±1℃冰水中迅速冷却；
微滤
将（5）所得的反应液采用孔径为0.22 μm微孔滤膜过滤处理，收集滤出液，得到油溶性香精产物。
（7）面团的制备
将350 g小麦面粉、100 g水、80 g白砂糖、40 g玉米油、3.5 g步骤（6）中得到的芝麻粕美拉德反应产物、2 g酵母搅打成团即得面团。
（8）面包的制备
将步骤（7）得到的面团在30 ℃下发酵1 h，再180 ℃烘烤30 min即得面包。
实施例4：一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用
一种面包用芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包生产中的应用，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：使用高速中药粉碎机粉碎芝麻；使用振动筛筛分；
步骤2：将芝麻粕粉放入酶解摇瓶中，以料液比1:5-15加入超纯水，45-60 ℃恒温水浴加热；将浸泡的芝麻粕粉与超纯水混合物一起研磨处理得到芝麻粕浆。
步骤3：使用0.1-0.5 mol/L的NaOH溶液将芝麻粕浆的pH调节至9-11，加入4500-6000 U/g的碱性蛋白酶，酶解2-4 h；将水解液沸水浴10-15 min灭酶，然后放入25±1 ℃环境温度冷却至室温；
步骤4：向步骤3所得到的溶液中滴加0.1-0.5 mol/L的NaOH溶液将pH调节至9-11，分别加入700-900、4000-6000和4500-6500 U/g的风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解2-4 h；
步骤5：将步骤4中的溶液沸水浴10-15 min灭酶，然后冷却至室温；静置0.5-1.5h；将静置后的溶液离心收集上清液；
步骤6：将步骤5得到的溶液采用孔径0.22-1.20 μm微孔滤膜过滤处理，收集滤出液1；
步骤7：将滤出液1采用截留分子量10 kDa超滤膜过滤处理，收集滤出液2；
步骤8：将滤出液2采用截留分子量200 Da纳滤膜过滤处理，收集滤出液3；
步骤9：向50-100 mL步骤8得到的滤出液3中加入1.5-2 g脯氨酸、3-4 g葡萄糖溶液；使用0.1-0.5 mol/L的NaOH溶液调节pH至7-8；在100-110℃加热70-100 min，同时不断搅拌；
步骤10：将步骤9得到的溶液放入4±1 ℃环境中冷却；
步骤11：将350 g小麦面粉、100 g水、80 g白砂糖、40 g玉米油、2.85-5.70 g步骤10得到的芝麻粕美拉德反应产物、2 g酵母搅打成团即得面团；
步骤12：将步骤11得到的面团在30 ℃下发酵1 h，再180 ℃烘烤30 min即得面包。
步骤1中，在高速中药粉碎机粉碎时，维持环境温度在30-50℃，使用80-120目振动筛筛分。
步骤5中，离心的速度为6000-8000 r/min。
步骤8中，将脯氨酸、葡萄糖溶入100 mL步骤7中所得的芝麻粕酶解液中。用0.1-0.5 mol/L NaOH将溶液调节至最适pH，转至250ml圆底烧瓶中。将混合物在油浴锅中加热，磁搅拌速度为200-250 rpm，在反应结束时，将反应液在冰水中迅速冷却，即得芝麻粕美拉德反应产物；
芝麻粕美拉德反应产物在面包面团中的添加量为0.5-1.0%。
如图12所示，以水解度和感官质量为指标，确定风味底物肽的最佳酶解工艺条件为：初始pH为9.5的10％芝麻粕溶液，采用碱性蛋白酶（5000 U/g）在50℃酶解2 h后，调节pH为6.5，添加复合酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶，添加量分别为5500U/g、5000 U/g、800 U/g），于50℃，酶解时间3 h。反应结束，底物蛋白的水解度为34.98%。
如图13所示，通过风味轮廓分析，发现美拉德反应产物有突出的烘焙香气、果香和脂肪香气。且＜10 kDa反应所得的美拉德反应产物烘焙香气最为明显。所以在超滤时选取10 kDa的超滤膜进行过滤。
如图14所示，通过电子舌分析发现美拉德反应产物有明显的苦味、鲜味和厚味，其中差距最明显的是鲜味。＜10 kDa反应所得的美拉德反应产物鲜味强度最高。所以在超滤时选取10 kDa的超滤膜进行过滤。
如图15所示，电子舌及定量描述分析结果显示，＜10kDa的多肽液反应所得的美拉德反应产物鲜味和烘焙香气最明显。通过GC-MS检测发现，＜10kDa的多肽液风味化合物含量最高，其中醛类化合物的含量最为突出，达到5722.67 μg/g。
在较低浓度下，＜10 kDa能显著改善面包的风味、口感和整体接受度，但浓度超过1%会导致面包接受度下降。
在较低浓度下，＜10kDa多肽所得的MRPs对面包颜色、口感和整体接受度均有显著改善，随着浓度的增加，外观也有改善，当添加量为1.0 μg/g时面包感官评分最高。这种情况可能是由于低分子量多肽反应所得的MRPs氨基酸含量的较高，发酵过程中酵母活性和代谢得到改善，发酵过程中释放出各种风味物质，如糖、游离氨基酸、有机酸和糖基化酚类化合物，这与电子鼻和GC-MS的结果类似。
面包烘焙过程中损失的主要是水分，损失率低可能是由于面团保水性提高，有利于减缓老化速率。可以看出添加芝麻粕美拉德反应产物有利于降低烘焙损失。
添加芝麻粕美拉德反应产物后，新鲜面包的硬度降低，代表制作出来的面包更加柔软。
面包老化的表现之一就是变硬，通过检测储存期间面包的硬度了解其老化速率。通过研究发现添加芝麻粕美拉德反应产物后面包老化速率降低。
支链淀粉重结晶程度越大，融化其所需的能量越高。回生热焓值越大，代表老化程度越高。从研究中可知，加入芝麻粕美拉德反应产物后，面团结晶程度降低，即老化程度低。
如图23所示，当较少的水分子参与支链淀粉重结晶过程中晶格的形成时，宏观上表现为面包柔软性的提高。从研究中可知，加入芝麻粕美拉德反应产物后，面团结晶程度降低，即老化程度低。综上可知，MRPs添加量对新鲜面包的质构及储存期面包老化速率有影响，添加量为1%时，新鲜面包硬度最低，即最为柔软。而储存过程中发现添加量为1.5%的面包老化速率最慢，且较少的水分子参与支链淀粉重结晶过程中晶格的形成，支链淀粉重结晶程度较低。
实施例5：一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用
一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法，包括下列步骤：
步骤1：对芝麻粕进行粉碎，得到芝麻粕粉；
步骤2：将芝麻粕粉放入酶解摇瓶中，以料液质量比1:5加入水，45℃恒温水浴加热；然后将芝麻粕粉与的水混合物一起研磨处理得到芝麻粕浆；
步骤3：将芝麻粕浆的pH值调节至9，加入碱性蛋白酶，酶解2h；灭酶后放入24℃环境温度冷却至室温；
步骤4：将步骤3得到的液体的pH值调节至9，分别加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解2h；
步骤5：对步骤4中的溶液进行灭酶，然后冷却至室温；静置0.5 h后离心收集上清液；
步骤6：上清液采用孔径0.22μm微孔滤膜过滤处理，收集第一滤出液；
步骤7：将第一滤出液采用截留分子量10 kDa超滤膜过滤处理，收集第二滤出液；
步骤8：将第二滤出液采用截留分子量200 Da纳滤膜过滤处理，收集第三滤出液；
步骤9：向第三滤出液中加入1.5g脯氨酸、3g葡萄糖溶液；调节pH值至7；在100℃加热70 min，同时进行搅拌；
步骤10：将步骤9得到的溶液放入3℃环境中冷却，得到芝麻粕美拉德反应产物。
优选的实施方式为：步骤1中，使用高速中药粉碎机进行粉碎，粉碎时维持环境温度在30℃，使用80目振动筛筛分，取筛下物。
优选的实施方式为：步骤5中，离心的速度为6000 r/min。
优选的实施方式为：将1.5g脯氨酸和3g葡萄糖溶液加入100 mL步骤8中所得的第三滤出液中，将混合物在油浴锅中加热，磁搅拌速度为200rpm，在反应结束时，将反应液在冰水中冷却，即得芝麻粕美拉德反应产物。
一种面包，原料配方包括下列重量份的原料：300重量份的小麦面粉、90重量份的水、75重量份的白砂糖、38重量份的玉米油、2.85重量份的芝麻粕美拉德反应产物和2.2重量份的酵母；制备方法包括：
步骤1：将小麦面粉、水、白砂糖、玉米油、芝麻粕美拉德反应产物和酵母，混合搅打成团即得面团；
步骤2：将面团在30℃下发酵1 h，再180℃烘烤30 min即得面包。
优选的实施方式为：芝麻粕美拉德反应产物在面包面团中的添加量为1.0%。
实施例6：一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用
一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法，包括下列步骤：
步骤1：对芝麻粕进行粉碎，得到芝麻粕粉；
步骤2：将芝麻粕粉放入酶解摇瓶中，以料液质量比1:15加入水，60℃恒温水浴加热；然后将芝麻粕粉与的水混合物一起研磨处理得到芝麻粕浆；
步骤3：将芝麻粕浆的pH值调节至11，加入碱性蛋白酶，酶解4h；灭酶后放入26℃环境温度冷却至室温；
步骤4：将步骤3得到的液体的pH值调节至11，分别加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解4 h；
步骤5：对步骤4中的溶液进行灭酶，然后冷却至室温；静置1.5 h后离心收集上清液；
步骤6：上清液采用孔径1.20 μm微孔滤膜过滤处理，收集第一滤出液；
步骤7：将第一滤出液采用截留分子量10 kDa超滤膜过滤处理，收集第二滤出液；
步骤8：将第二滤出液采用截留分子量200 Da纳滤膜过滤处理，收集第三滤出液；
步骤9：向第三滤出液中加入2g脯氨酸、4g葡萄糖溶液；调节pH值至8；在110℃加热70-100 min，同时进行搅拌；
步骤10：将步骤9得到的溶液放入3-5℃环境中冷却，得到芝麻粕美拉德反应产物。
优选的实施方式为：步骤1中，使用高速中药粉碎机进行粉碎，粉碎时维持环境温度在50℃，使用120 目振动筛筛分，取筛下物。
优选的实施方式为：步骤5中，离心的速度为6000-8000 r/min。
优选的实施方式为：将2g脯氨酸和4g葡萄糖溶液加入100 mL步骤8中所得的第三滤出液中，将混合物在油浴锅中加热，磁搅拌速度为250 rpm，在反应结束时，将反应液在冰水中冷却，即得芝麻粕美拉德反应产物。
一种面包，原料配方包括下列重量份的原料：400重量份的小麦面粉、110重量份的水、85重量份的白砂糖、42重量份的玉米油、5.70重量份的芝麻粕美拉德反应产物和1.8-2.2重量份的酵母；制备方法包括：
步骤1：将小麦面粉、水、白砂糖、玉米油、芝麻粕美拉德反应产物和酵母，混合搅打成团即得面团；
步骤2：将面团在30℃下发酵1 h，再180℃烘烤30 min即得面包。
优选的实施方式为：芝麻粕美拉德反应产物在面包面团中的添加量为1.0%。
上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (6)

1.一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：对芝麻粕进行粉碎，得到芝麻粕粉；
步骤2：将芝麻粕粉放入酶解摇瓶中，以料液质量比1:5-15加入水，45-60℃恒温水浴加热；然后将芝麻粕粉与的水混合物一起研磨处理得到芝麻粕浆；
步骤3：将芝麻粕浆的pH值调节至9-11，加入碱性蛋白酶，酶解2-4h；灭酶后放入25±1℃环境温度冷却至室温；
步骤4：将步骤3得到的液体的pH值调节至9-11，分别加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解2-4 h；
步骤5：对步骤4中的溶液进行灭酶，然后冷却至室温；静置0.5-1.5 h后离心收集上清液；
步骤6：上清液采用孔径0.22-1.20 μm微孔滤膜过滤处理，收集第一滤出液；
步骤7：将第一滤出液采用截留分子量10 kDa超滤膜过滤处理，收集第二滤出液；
步骤8：将第二滤出液采用截留分子量200 Da纳滤膜过滤处理，收集第三滤出液；
步骤9：向第三滤出液中加入1.5-2g脯氨酸、3-4g葡萄糖溶液；调节pH值至7-8；在100-110℃加热70-100 min，同时进行搅拌；
步骤10：将步骤9得到的溶液放入3-5℃环境中冷却，得到芝麻粕美拉德反应产物。
2.根据权利要求1所述的芝麻粕美拉德反应物的制备方法，其特征在于：步骤1中，使用高速中药粉碎机进行粉碎，粉碎时维持环境温度在30-50℃，使用80-120 目振动筛筛分，取筛下物。
3.根据权利要求1所述的芝麻粕美拉德反应物的制备方法，其特征在于：步骤5中，离心的速度为6000-8000 r/min。
4.根据权利要求1所述的芝麻粕美拉德反应物的制备方法，其特征在于：将1.5-2g脯氨酸和3-4g葡萄糖溶液加入100 mL步骤8中所得的第三滤出液中，将混合物在油浴锅中加热，磁搅拌速度为200-250 rpm，在反应结束时，将反应液在冰水中冷却，即得芝麻粕美拉德反应产物。
5.一种面包，其特征在于：原料配方包括下列重量份的原料：300-400重量份的小麦面粉、90-110重量份的水、75-85重量份的白砂糖、38-42重量份的玉米油、2.85-5.70重量份的权利要求1-4任一所述的芝麻粕美拉德反应产物和1.8-2.2重量份的酵母；制备方法包括：
步骤1：将小麦面粉、水、白砂糖、玉米油、芝麻粕美拉德反应产物和酵母，混合搅打成团即得面团；
步骤2：将面团在30℃下发酵1 h，再180℃烘烤30 min即得面包。
6.根据权利要求 1所述的面包，其特征在于：芝麻粕美拉德反应产物在面包面团中的添加量为0.5-1.0%。
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