JPH02238856A - ミラクリンを有効成分とする矯味・調味料及びこれを含有する飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ミラクリンを有効成分とする矯味・調味料に
関し、さらにはミラクリンを含有する粉末酢酸組成物お
よび飲食品、また、ミラクリンを用いることによりＬ−
アスコルビン酸の酸味を矯正する方法に関する． 〔従来の技術〕 最近、健康食品ブームにのって、酢酸、Ｌ−アスコルビ
ン酸などの有機酸をより多く摂取することが勧められ、
特に酢酸は食酢として酢の物、魚畜肉・野菜を素材とし
た酢清なとで使用され、いわゆる自然健康食品といわれ
る、酢ダイズ、酢タマゴなどとしても多く食されるよう
になってきた．また、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸
）には、ガンの予防・治療効果があるとの学説が発表さ
れ、ビタミンＣ自体を多量に摂取することも多くなった
。

一方肥満は、高血圧や心臓病の原因となるということで
、一種の病気と考えられるようになり、ダイエットのた
め、肥満の直接の原因となる砂糖の摂取をひかえるため
に、無糖あるいはｆＩｉ糖したノンカロリーの種々のダ
イエット用食品が出まわっている． 〔発明が解決しようとする課題〕 しかしながら、酢の物、酢漬、酢ダイズ、酢タマゴなど
、酢を利用した食品には、酢の特有の酸味があって、酢
が健康によいことが分っていてもこれを食するのを敬遠
するむきもある。

この酢自体の酸味を緩和するために、砂糖等を添加した
のでは、肥満につながり、逆効果であって、いまだ酢の
酸味を改善する有効な方策がなかった。

また、し−アスコルビン酸はビタミンＣ作用また抗酸化
作用を持つがこれを含有する医薬、飲食品の酸味を改善
する方策がなかった。

しかして、砂糖などの「甘さ」は、食品のおいしさを決
定づけるものであり、無糖・減糖のノンカロリー・ダイ
エット用食品は、いまひとつ、おいしさに欠けるもので
あった。故に、本発明は酢酸、Ｌ−アスコルビン酸等健
康によい有機酸を含有した飲食品や医薬の酸味を矯正す
ること、また、ノンカロリー・ダイエット用食品の甘味
を増強することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するため本発明は、これら酢酸やＬ−ア
スコルビン酸（ビタミンＣ）などの有機酸の酸味を緩和
することにより、これらをより多く摂取することができ
るように、またノンカロリー・ダイエット用食品をより
おいしく飲食できるようにするため、ミラクルフルーツ
の果肉を低温で粉砕して得たものに更に低温で真空乾燥
を施してミラクリンを得、これを （１）　　ミラクリンを有効成分とする矯味・調味料 （２）スプレー剤、アンプル液剤、あるいはチューイン
ガムの形態である上記（１）記載の矯味・調味料 （３）　　ミラクリンを含有する粉末酢酸組成物（４）
　　ミラクリンを含有する飲食品（５）　　ミラクリン
によりＬ−アスコルビン酸の酸味を矯正する方法 として利用することを新たに提供する。上記低温として
は具体的に粉砕する時は−４０’Ｃ以下、真空乾燥を施
す時は−４５゜Ｃである． 西アフリカ原産のミラクルフルーツ（Ｒｉｃｈａｒｃｌ
ｅｌｌａＤｕｌｃｉｆｉｃａ）には、これを口にふくん
でから酸味のものを味わうと甘く感じるという性質があ
る．ミラクルフルーツのこの味覚を変える活性成分（味
覚変性物質）は、分子量４５，０００前後の塘タンパク
質、ミラクリンであることがすでに知られている． 本発明の矯味・調味料はミラクリンをそれ自体そのまま
使用する場合のほか、ミラクリンに、通常使用されてい
る賦形剤、希釈剤などを加えてもよく、またその他の調
味料、着色料、香料などを配合してもよい．そして使用
にあたっては固体状、液状のいずれでもよく、粉末、顆
粒、錠剤、ガム、トローチ、スプレー液、アンプル液な
ど各種の使用形態があり、使用に最適の剤型を選択する
。

ミラクリンを含有する飲食品とは、有機酸の酸味を緩和
する必要のある飲食品（以下、酸味飲食品という）、す
なわち酢酸、Ｌ−アスコルビン酸のほか、クエン酸、リ
ンゴ酸、乳酸、酒石酸などの有機酸を含有する飲食品、
ノンカロリーとすぺき砂糖等、糖分を含有する飲食品（
以下、糖分飲食品という）、並びに上記以外の通常の飲
食品のいずれでもよく、例示すれば、各種肉・魚・野菜
を素材としたマリネー、ピクルス、酢の物、酢漬（小た
いの酢漬、ふなの酢漬、ままがりの酢漬、らっきょう漬
など）、玄米酢、酢ダイズ、酢タマゴ、くろず等の酢含
有健康食品、梅酢を利用する梅酢づけのような食品、ま
たミカン等の柑橘類やぶどうなど未完熟や酸過剰のため
に酸味が強く、酸味を緩和する必要のある果実の果汁、
果実調製品（マーマレード、ジャムなど）、果実缶詰、
乳酸を主成分とする乳酸飲料、ヨーグルト、さらには、
糖分の代わりに酸味を付加した清涼飲料、お菓子、アイ
スクリーム、シャーベットのような氷菓、ゼリーなどで
ある。

また本発明は、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）の酸
味を矯正することも目的としているが、これは、Ｌ−ア
スコルビン酸をビタミンＣ作用の面から医薬として利用
する場合と、抗酸化作用の面から食品添加物として利用
する場合の両方を含むものである。

ミラクリンの適用方法としては、三通りの態様がある。

そのーは、ミラクリンは、それをあらかじめ口にふくん
だ後に酸味物質を口に入れると、酸味物質の酸味が感じ
られることなく、甘味を示すという特性があることから
、酸味および糖分飲食品を摂取する前に、ミラクリンを
有効成分とする矯味・調味料またはミラクリンを含有す
る飲食品を摂取する方法である。

例えば、ミラクリンを含有するガムやトローチを口に入
れるか、あるいはミラクリン（このもの自体は無味であ
る。）を含有するスープなどを喫食した後、酸味および
糖分飲食品などを食するのである． その二は、ミラクリンを酸味および糖分飲食品に添加し
た後に食する方法である。

これには、ミラクリンを飲食品の製造段階で添加しても
よいし、またミラクリンを有効成分とする矯味・調味料
を「ふりかけ」として飲食品を食する直前に添加するの
もよい。

その三は、ミラクリンを酢酸やＬ−アスコルビン酸（ビ
タミンＣ）などの有機酸と配合しておき、これを飲食品
に添加する方法である． 例えば、ミラクリンを含有した粉末酢を使用する場合な
どである． 以上は、飲食品について説明したが、医薬としてのし−
アスコルビン酸の酸味緩和のｔｉ合ｔ，、同じような適
用態様が考えられる。そして、ミラクリンの適用量は、
上記の適用方法によって異なり、第一の方法であれば、
あらかじめミラクリンを直接口にふくむことになるため
、ミラクリンの適用量は、比較的少なくてすむが、第二
の方法では、飲食品の方に添加するため、第一の方法に
くらべて適用量は多くなる． また、酸味および糖分飲食品中に含まれる有機酸の量、
有機酸の種類によってもミラクリンの適用量は異なって
くる。さらにミラクリンの適用量を加減することにより
、若干酸味を残して、味わい深いものとすることもでき
る。

なお、あらかじめミラクリン１００■を先に口にふくめ
ば、酸味物質の酸味が緩和されるので、これを基準にミ
ラクリンの適用量を適宜定めることができる。

〔作　用〕

ミラクルフルーツの果肉を−４０゜Ｃ以下の温度で粉砕
すれば細胞壁が破壊されミラクリンが溶け出す下準備と
なると共に、劣化酵素、特にプロテアーゼは低温で不活
性なため、ミラクリン成分は変質しなく、その後、−４
５゜Ｃで劣化酵素、特にプロテアーゼを更に不活性な条
件下で真空乾燥すれば、酵素の媒介としての水を失うた
め劣化酵素、特にプロテアーゼは依然不活性であり、ミ
ラクリンは変質せず粉状のミラクリンが得られる。

また、ミラクリンは、ミラクルフルーツから得られた天
然のものであるので安全である。

更に、ミラクリンはミラクリン成分の特異な作用で酸味
を緩和し、さらに加えると甘味を呈するようになるので
、矯味・調味料の有効物質として利用でき、粉末酢酸組
成物、酸味を呈する飲食品に含有させれば酸味を緩和し
、さらに加えると甘味を呈し、また、ビタミンＣ作用、
抗酸化作用を持つし−アスコルビン酸の酸味を矯正する
。

〔実施例〕

以下本発明を具体的な実施態様を用いてより詳細に説明
していく。

〈実施例１〉（Ｌ−アスコルビン酸の酸味矯正）Ｌ−ア
スコルビン酸（和光純薬製　特級）Ｉｇとミラクリン１
００■を１５０１Ｒ１の水に溶解し、この水溶液につい
て次の呈味テストを行なった．■上記水溶液をそのまま
味わう。

■ミラクリン１００■相当の希釈粉末（ミラクリンを乳
糖で２（資）倍に希釈したもの）を口に含んだのち、上
記水溶液を味わう。

その結果は次のとおりである。

■の場合：甘味はないが、酸味はほとんど感じられない
。

■の場合：酸味は全くなく、かなり甘味を惑じた。

く実施例２〉（酢ダイズ） ダイズ２００−を水洗することなく、６００−の米酢の
入った容器中に入れ、蓋をし放置するとダイズは膨張し
てくる。５日後５〜１０粒を取り出し、これにミラクリ
ンををふりかけると、酢ダイズの酸味はなく甘く感じら
れた。

〈実施例３〉（らっきようの酢づけ） 水１ｌに氷酢酸２８−、食塩１４ｇを溶解した液を容器
に入れ、これに塩づけらっきょう２．　８　ｋｇを入れ
、押ぶた、重石をして漬け込む．２週間したららっきょ
うを水に取り、塩ぬきし、水を切る．こうしたらっきょ
うにミラクリンをふりかけると、甘酢づけしたらっきよ
のような味がした。

＜実施例４〉（ヨーグルトのシャーベット）ブレーンヨ
ーグルト２カップにミラクリンを添加し、よく混合し、
冷凍庫で冷やす．２時間経過後かたまったミラクリン入
りプレーンヨーグルトをとり出し、ヘラ状のものでかき
たて、もう一度冷やす。またかたまったら、ミキサーに
かけ、裏ごしした缶詰のあんずを１カップ加え、もう一
度冷凍庫でかためる．すると酸味の緩和されたシャーベ
ットができた． 〈実施例５〉（清涼飲料） 各種清涼飲料にミラクリンを添加し、その呈味度合を検
討した。

〔発明の効果〕

以下の構成作用から、ミラクリンにより、酢酸、乳酸な
どの有機酸の酸味を緩和することにより、有機酸を含有
する飲食品をためらうことなくより多く喫食することが
でき、またＬ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）自体、あ
るいはこれを含有する医薬、飲食品の摂取を容易にする
ことができる．さらに、ノンカロリーであるダイエット
用飲食品もおいしく食することができ、この場合、ミラ
クリンの甘味を発現させるために、酸味物質である酢酸
とかし−アスコルビン酸をより多く使用できるので、ノ
ンカロリーでありまた栄養的にも望ましいという一石二
鳥の効果がある．そして酸味の高い果実なども、砂糖を
添加することなく、酸味を緩和することができ、商品と
しての価値が高まる。

手続補正書 平成　２年　５月　半日

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）ミラクリンを有効成分とする矯味・調味料
2. （２）スプレー剤、アンプル液剤あるいはチューインガ
   ムの形態である請求項１記載の矯味・調味料
3. （３）ミラクリンを含有する粉末酢酸組成物
4. （４）ミラクリンを含有する飲食品
5. （５）ミラクリンによりＬ−アスコルビン酸の酸味を矯
   正する方法