KR100663986B1 - 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물과 그 제조방법 - Google Patents

피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물과 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 피자 및 베이커리용의 생지로 쌀가루를 사용하는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물에 관한 것으로 멥쌀을 선별하여 돌이나 이물질을 제거한 후, 멥쌀을 세미하여 물에 침지시켜 탈수한 후, 분쇄하여 멥쌀가루를 제조하는 단계와, 상기의 멥쌀가루에 글루텐, 변성전분, 알파변성전분, 알파찹쌀가루, 당류 및 탈지분유를 혼합기에서 교반하면서 혼합한 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물의 혼합단계로 구성된다.
피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물은 멥쌀가루 50∼85wt%, 글루텐 3∼20wt%, 변성전분 3∼20wt%, 알파변성전분 3∼20wt%, 알파찹쌀가루 0.5∼2wt%, 포도당 0.5∼1.0wt%, 분당 0.5∼5.0wt% 및 잔부의 탈지분유를 포함한다.
본 발명의 피자용 쌀가루 조성물은 식감이 우수하여 피자의 맛을 좋게 해 주며, 다른 피자 및 베이커리용 소재보다 수분 함량이 높은 저칼로리로서 이미나 이취가 없어 맛 좋은 쌀로 만든 피자 및 베이커리용 생지를 제공할 수 있다.

Description

피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물과 그 제조방법{Composition of Rice Powder for Pizza, Bakery and Method the same}
본 발명은 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 정선 및 세척한 멥쌀을 정제수에 침지시켜 탈수한 후, 분쇄 및 건조시킨 멥쌀가루에 글루텐, 변성전분, 알파변성전분, 알파찹쌀가루, 당류 및 탈지분유를 첨가하여 이들을 주성분으로 하는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 베이커리는 빵류, 케익류, 과자류를 통칭하는 것으로서 이하 본 발명에서 베이커리는 빵, 케익류, 과자류 중에서 선택된 어느 하나 이상을 의미한다.
일반적으로 피자 및 베이커리용 생지는 밀가루로서, 밀(소맥)의 생산량이 부족한 국내의 여건상 많은 양의 밀가루를 수입에 의존하고 있는 실정이다. 반면에 쌀은 매년 의무량을 수입해야 하므로 국내산 쌀이 남아도는 데, 쌀소비는 늘어나지 않고 있어 쌀을 원료로 하는 가공식품의 개발이 절실해 지고 있다.
쌀은 당질(탄수화물), 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어 있다. 또한 쌀은 밀에 함유되어 있는 글리아딘(glyadine)이나 글루테닌(glutenin)과 같은 프롤라민(prolamin)류 단백질 함량은 적은 대신에 오리제닌(oryzenin)과 같은 글루테린(glutelin)류의 단백질이 주를 이루고 있으며, 그 외에 알부민(albumin), 글로불린(globulin) 등도 함유하고 있다.
쌀가루를 이용하기 위한 쌀가루 제조에 관한 종래기술로는 침지수 등으로 가수 조작한 쌀을 분쇄하는 방법(일본공개특허 평4-063555호), 효소 처리한 쌀을 건조하고 분쇄한 다음 덱스트린 처리를 하여 분쇄로 인한 전분의 손상부위를 회복시키는 방법(일본공개특허 평5-068468호), 구연산염, 젖산염, 사과산 염, 초산염 등과 같은 유기산 수용액에 쌀을 침적시킨 후 탈수하여 제분 건조하는 방법(일본공개특허 제2000-175636호) 등이 개시되어 있으며, 쌀가루에 글루텐의 대체제로서 검, 지방질 및 활성글루텐을 첨가하여 쌀빵을 제조하는 방법(한국공개특허 제1999-0070465호) 등이 개시되어 있다. 또한 한국특허등록 10-290068(증편을 소재로 하는 피자)는 쌀, 보리쌀, 흑미 중의 하나를 이용하여 증편피자판과 그 위에 토핑물로 이루어진 증편피자에 관한 것이 있고, 한국특허공개 2000-17898(밥 및 쌀가루를 이용한 라이스 피자의 제조방법)는 밥을 원형으로 충전하여 겉표면을 누룽지화하고, 밥위에 치즈, 김치, 과일, 불고기 등을 토핑한 라이스피자에 관한 것이고, 한국특허공개2002-45590(찹쌀 피자 크러스트)는 찹쌀가루, 밀가루와 부재료를 반죽하여 숙성시킨 후 오븐에서 굽는 방법에 관한 것이다. 그러나 역시 이들 방법도 본원발명과는 기술적 구성이 다른 것 들이다.
본 발명은 쌀가루 조성물을 피자 및 베이커리용 생지로 사용하는 쌀가루 조성물과 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명은 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 베이커리는 빵류, 케익류, 과자류를 통칭하는 것으로서 이하 본 발명에서 베이커리는 빵류, 케익류, 과자류 중에서 선택된 어느 하나 이상을 의미한다.
본 발명의 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물은 멥쌀가루, 글루텐, 변성전분 , 알파변성전분, 알파찹쌀가루, 포도당, 분당(powder sugar, 粉糖) 및 잔부의 탈지분유를 포함한다.
본 발명에서 변성전분은 감자전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 멥쌀전분, 찰쌀전분을 변성시킨 산화전분, 에스테르전분, 에테르전분, 가교전분, 가교에스테르화 전분, 가교에테르화 전분 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 구체적인 변성전분으로써 히드록시프로필인산이전분, 인산이전분, 초산전분, 산화전분, 아세틸아디핀산전분 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
알파변성전분은 상기 변성전분을 알파화 시킨 것을 어느 하나 이상 사용할 수 있다.
본 발명에서 포도당은 함수결정포도당을 사용할 수 있다.
한편 본 발명의 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물은 기능성을 향상시키기 위해 알로에분말을 쌀가루 조성물 전체 중량 대비 1∼10% 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물의 제조방법은 멥쌀을 선별하여 돌이나 이물질을 제거하는 정선공정과, 세척기에 멥쌀을 넣고 정제수로 세척하여 이물질을 제거하는 세미공정과, 세척한 쌀을 정제수에 침지한 후, 탈수하는 침지탈수공정과, 탈수한 멥쌀을 분쇄한 후 건조시키는 분쇄건조공정과, 분쇄된 멥쌀가루에 전분, 당분 등의 조성물을 섞는 혼합공정을 포함한다.
이하 본 발명의 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물의 제조방법을 구체적으로 설명하고자 한다.
1)멥쌀가루의 제조
멥쌀을 선별기에서 돌이나 이물질을 제거한 후, 정선된 멥쌀을 세척기로 세척한다. 세척한 멥쌀과 정제수를 1:9∼9:1의 중량비, 바람직하게는 1:1의 중량비로 혼합하여 10∼180분 동안 10∼65℃에서 침지시켜 탈수한 후, 분쇄한다. 분쇄는 롤밀(Roll Mill)과 기류분쇄기(Super Power Mill)를 이용하여 1,2차로 나누어서 분쇄할 수 있다. 기류분쇄기는 2,000∼3,600rpm으로 분쇄하여 멥쌀가루를 얻는다.
2) 쌀가루 조성물의 혼합
상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 멥쌀가루 50∼85wt%(대두식품 제품)에 글루텐 3∼20wt%(신송식품 제품), 변성전분 3∼20wt%(한국마쯔다니 제품), 알파변성전분 3∼20wt%(일본히노모또곡분), 알파찹쌀가루 0.5∼2wt%(대두식품 제품), 포도당 0.5∼1.0wt%(대상주식회사 제품), 분당 0.5∼5wt%(한국마쯔다니 제품) 및 잔부의 탈지분유(한국마쯔다니 제품 제품)를 혼합기에서 교반하면서 섞는다. 피자용 쌀가루 조성물을 수분함량(%) 13.0±2.0의 범위에서 40mesh 채로 선별하여 쌀가루 조성물을 제조하였다.
본 발명의 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물은 기능성을 향상시키기 위해 알로에분말을 쌀가루 조성물 전체 중량 대비 1∼10% 추가로 더 포함할 수 있다.
3) 베이커리의 제조
상기의 쌀가루 조성물 700∼950g, 변성전분 25∼150g, 알파변성전분 25∼150g, 제빵개량제 3∼10g, 탈지분유 10∼35g, 정백당 20∼120g, 식염 15∼25g, 생이스트 20∼30g, 전란 52∼240g, 정제수 800∼360g, 우유 0∼360g, 가공버터 50∼150g을 넣고 글루텐을 완전히 형성시켜 반죽온도 25∼30℃에서 혼합한다.
상기의 쌀가루 조성물이 포함된 반죽물을 일정한 형태로 성형 후 발효하여 220∼230℃에서 20∼30분 구워서 베이커리를 제조할 수 있다.
4) 피자의 제조
상기의 쌀가루 조성물 500∼900g, 변성전분 50∼250g, 알파변성전분 50∼250g, 생이스트 5∼8g, 소금 8∼12g, 후추가루 0.1∼1.0g, 조미료 0.5∼1g, 베이킹파우더 10∼30g, 식용유 40∼60g, 정제수 600∼650g을 넣고 글루텐을 완전히 형성 시켜 반죽온도 25∼30℃에서 혼합한다.
상기의 쌀가루 조성물이 포함된 반죽물을 일정한 중량단위로 분할하여 둥글리기하여 둥글게 밀어서 피자팬에 식용유를 바른 다음 깔아 준다. 180∼250℃에서 6∼12분간 구운 후 피자용 토핑성분을 첨가하여 피자를 제조한다.
이하 본 발명을 다음의 실시예, 적용예, 시험예에 의하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 용이하게 설명하기 위해 제공되는 것으로써 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
멥쌀 1000kg을 선별기에서 돌이나 이물질을 제거한 후, 정선된 멥쌀을 세척기로 세척하였다. 세척한 멥쌀과 정제수를 1:1의 중량으로 혼합하여 120분 동안 40℃로 침지시켜 탈수하였다. 분쇄는 롤밀로 분쇄한 후, 기류분쇄기를 이용하여 2,800rpm로 분쇄하여 멥쌀가루 900kg를 얻었다.
상기와 같이 제조한 멥쌀가루 75wt%에 글루텐 10wt%, 하이드록시프로필인산이전분 5wt%, 산화전분 2.5%, 알파인산이전분 2.5wt%, 알파찹쌀가루 1.2wt%, 함수결정포도당 0.8wt%, 분당 1.0wt% 및 탈지분유 2.0wt%을 혼합기에서 교반하면서 섞는다. 상기와 같이 혼합한 베이커리용 쌀가루 조성물을 채로 선별하여 쌀가루 조성물 882kg을 제조하였다.
<실시예 2>
멥쌀 1000kg을 선별기에서 돌이나 이물질을 제거한 후, 정선된 멥쌀을 세척기로 세척하였다. 세척한 멥쌀과 정제수를 1 : 1로 혼합하여 120분 동안 40℃로 침지시켜 탈수하였다. 분쇄는 롤밀로 분쇄한 후, 기류분쇄기를 이용하여 2,800rpm로 분쇄하여 멥쌀가루 900kg를 얻었다.
상기와 같이 제조한 멥쌀가루 70wt%에 글루텐 10wt%, 하이드록시프로필인산이전분 5.0wt%, 초산전분4.0wt%, 알파인산이전분 5.0wt%, 알파찹쌀가루 2wt%, 함수결정포도당 0.8wt%, 분당 2.6wt% 및 탈지분유 0.6wt%을 혼합기에서 교반하면서 섞는다. 상기와 같이 혼합한 베이커리용 쌀가루 조성물을 채로 선별하여 쌀가루 조성물 882kg을 제조하였다.
<실시예 3>
멥쌀 1000kg을 선별기에서 돌이나 이물질을 제거한 후, 정선된 멥쌀을 세척기로 세척하였다. 세척한 멥쌀과 정제수를 1 : 1로 혼합하여 120분 동안 20℃로 침지시켜 탈수하였다. 분쇄는 롤밀로 분쇄한 후, 기류분쇄기를 이용하여 2,800rpm로 분쇄하여 멥쌀가루 900kg를 얻었다.
상기와 같이 제조한 멥쌀가루 63wt%에 글루텐 16wt%, 하이드록시프로필인산이전분 10wt%, 알파인산이전분 2.5wt%, 알파하이드록시프롤필전분 2.5wt%, 알파찹쌀가루 2wt%, 함수결정포도당 0.8wt%, 분당 2.6wt% 및 탈지분유 0.6wt%을 혼합기에서 교반하면서 섞는다. 상기와 같이 혼합한 피자용 쌀가루 조성물을 체로 선별하여 쌀가루 조성물 882kg을 제조하였다.
<실시예 4>
기류분쇄기로 3200rpm에서 분쇄하여 멥쌀가루를 얻는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 멥쌀가루 900kg를 얻었다.
상기와 같이 제조한 멥쌀가루 64wt%에 글루텐 13.6wt%, 하이드록시프로필인산이전분 9wt%, 알파인산이전분 6.5wt%. 알파하이드록시프롤필전분 2.5wt%, 알파찹쌀가루 1.2wt%, 함수결정포도당 0.6wt%, 분당 2.2wt% 및 탈지분유 0.4wt%을 혼합기에서 교반하면서 섞는다. 상기와 같이 혼합한 피자용 쌀가루 조성물을 체로 선별하여 쌀가루 조성물 881kg을 제조하였다.
<실시예 5>
실시예 1과 동일하게 하고 35℃에서 40분간 침지 후 탈수한 다음 분쇄하여 멥쌀가루를 얻는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 멥쌀가루 900kg를 얻었다.
상기와 같이 제조한 멥쌀가루 64wt%에 글루텐 13.6wt%, 하이드록시프로필인산이전분 6wt%, 초산전분 3wt%, 알파인산이전분 6.5wt%. 알파하이드록시프롤필전분 2.5%, 알파찹쌀가루 1.2wt%, 함수결정포도당 0.6wt%, 분당 2.2wt% 및 탈지분유 0.4wt%을 혼합기에서 교반하면서 섞는다. 상기와 같이 혼합한 피자용 쌀가루 조성물을 체로 선별하여 쌀가루 조성물 881kg을 제조하였다.
<실시예 6>
정제수에 침지한 멥쌀을 롤밀로 분쇄하는 대신에 기류분쇄기로 분쇄한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 멥쌀가루 900kg를 얻었다.
상기와 같이 제조한 멥쌀가루 64wt%에 글루텐 13.6wt%, 하이드록시프로필인산이전분 6wt%, 초산전분 3wt%, 알파인산이전분6.5wt%. 알파하이드록시프롤필전분 2.5%,알파찹쌀가루 1.2wt%, 함수결정포도당 0.6wt%, 분당 2.2wt% 및 탈지분유 0.4wt%을 혼합기에서 교반하면서 섞는다.
상기와 같이 혼합한 피자용 쌀가루 조성물을 체로 선별하여 쌀가루 조성물 881kg을 제조하였다.
<적용예1>
실시예 1의 베이커리 쌀가루 조성물 1000g, 제빵개량제 8g, 탈지분유 31g, 정백당 31g, 식염 21g, 생이스트 21g, 전란 52g, 정제수 832g, 가공버터 52g을 넣고 반죽온도 25℃에서 저속 4분, 중속 7분, 고속 2분으로 글루텐 형성시켜 혼합하였다. 그런 다음 쌀가루 조성물이 포함된 반죽물을 원형으로 성형 후 발효하여 230℃에서 20분 구워 쿠키를 제조하였다.
<적용예 2>
실시예 2의 베이커리 쌀가루 조성물 1000g, 탈지분유 35g, 식염 5g, 정백당 30g, 정제수 832g을 25℃에서 반북하여 반죽물을 얻었다.
상기의 베이커리 쌀가루 조성물이 포함된 반죽물을 오븐에서 구워 쌀식빵을 제조하였다.
<적용예 3>
실시예 3의 피자용 쌀가루 조성물을 이용하여 다음과 같이 피자를 제조하였다. 실시예 3의 피자용 쌀가루 1000g, 생이스트 8g, 소금 10g, 후추가루 0.5g, 조미료 1g, 베이킹파우더 20g, 식용유 50g, 정제수 635g을 넣고 반죽온도 25∼26℃에서 저속 4분, 중속 7분, 고속 2분으로 글루텐을 형성시켜 혼합하였다.
피자용 쌀가루를 포함한 반죽물을 둥글리기하여 둥글게 밀어서 피자팬에 식용유를 바른 다음 깔은 후 그 위에 치즈, 토마토페이스트, 양파, 피망, 버섯을 포함하는 피자 토핑물을 올려놓고 200℃에서 10분간 구워 피자를 제조하였다.
<적용예 4>
실시예 4의 피자용 쌀가루 조성물 1000g, 생이스트 8g, 소금 10g, 후추가루 0.5g, 조미료 1g, 베이킹파우더 20g, 식용유 50g, 정제수 650g을 사용한 것을 제외하고는 적용예 3과 같은 방법으로 피자를 제조하였다.
<적용예 5>
실시예 5의 피자용 쌀가루 조성물 1000g, 생이스트 8g, 소금 10g, 후추가루 0.5g, 조미료 1g, 베이킹파우더 20g, 식용유 50g, 정제수 635g을 사용한 것을 제외하고는 적용예 3과 같은 방법으로 피자를 제조하였다.
<적용예 6>
실시예 6의 피자용 쌀가루 조성물 1000g, 이스트 8g, 소금 10g, 후추가루 0.5g, 조미료 1g, 베이킹파우더 20g, 식용유 50g, 정제수 650g을 사용한 것을 제외하고는 적용예 3과 같은 방법으로 피자를 제조하였다.
<시험예 1>
본 발명에 의해 제조된 베이커리 쌀가루 조성물의 가공성 및 관능효과를 알아보기 위하여 상기 적용예 2에서 의한 조성물을 이용하여 제조한 쌀식빵의 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었다.
식빵의 관능검사는 잘 훈련된 패널요원 10명을 대상으로 가공성, 맛, 색조, 굳은 정도, 씹힘성 및 전체적인 기호도를 5점 척도법에 의해 실시하였다.
대조구는 시중에서 판매하고 있는 밀가루를 재료로 하는 식빵을 사용하였다.
표 1. 쌀식빵의 관능검사 결과
구 분 가공성 굳는정도 씹힘성 기호도
대조구 A* B A C C C
적용예 2 A A A A A A
*표 1 중 'A'는 아주 좋음, 'B'는 좋음, 'C'는 보통을 의미한다.
<시험예 2>
본 발명에 의해 제조된 피자용 쌀가루 조성물의 가공성 및 관능효과를 알아보기 위하여 상기 적용예 3 내지 적용예 6 피자의 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었다.
대조구는 시중에서 상품으로 판매되고 있는 피자를 사용하였으며, 상기 적용예의 피자와 대조구의 피자에 대한 관능검사는 시험예 1과 같은 방법으로 실시하였다.
표 2. 피자의 관능검사 결과
구 분 가공성 굳는정도 씹힘성 기호도
적용예 3 A A A A A A
적용예 4 A A A A B A
적용예 5 A B A B A A
적용예 6 B B A B B B
대조구 B B A B B B
본 발명의 베이커리용 쌀가루 조성물 및 피자용 쌀가루 조성물은 부드럽고 단백하며 졸깃한 식감으로 인하여 피자의 맛을 좋게 해 주며, 밀가루 보다 저칼로리로서 이미나 이취가 없어 맛 좋은 피자용 생지를 제공하는 데 있다.
또한 수입쌀로 인하여 남아도는 국내산 쌀의 이용범위를 확대함으로써 농가의 소득보전에 부차적인 효과가 있다.

Claims (6)

  1. 피자 및 베이커리용 생지에 있어서,
    멥쌀가루, 글루텐, 변성전분, 알파변성전분, 알파찹쌀가루, 포도당, 분당 및 탈지분유를 포함함을 특징으로 하는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 멥쌀가루 50∼85wt%, 글루텐 3∼20wt%, 변성전분 3∼20wt%, 알파변성전분 3∼20wt%, 알파찹쌀가루 0.5∼2wt%, 포도당 0.5∼1.0wt%, 분당 0.5∼5wt% 및 잔부의 탈지분유를 포함함을 특징으로 하는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 변성전분은 감자전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 멥쌀전분, 찰쌀전분을 변성시킨 산화전분, 에스테르전분, 에테르전분, 가교전분, 가교에스테르화 전분, 가교에테르화 전분 중에서 선택된 어느 하나 이상이거나 또는 히드록시프로필인산이전분, 인산이전분, 초산전분, 산화전분, 아세틸아디핀산전분 중에서 선택된 어느 하나 이상이고, 알파변성전분은 상기 변성전분을 알파화 한 것 중에서 선택된 어느 하나 이상 임을 특징으로 하는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물.
  4. 제 1항에 있어서, 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물에 알로에분말을 쌀가루 조성물 전체 중량 대비 1∼10% 추가로 더 포함함을 특징으로 하는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물.
  5. 멥쌀을 선별 및 세척하여 이물질을 제거한 멥쌀과 정제수를 혼합하여 침지 및 탈수시켜 순차적으로 분쇄한 후 멥쌀가루를 제조하는 단계와,
    상기의 멥쌀가루에 글루텐, 변성전분, 알파변성전분, 알파찹쌀가루, 포도당, 분당 및 탈지분유를 혼합기에서 교반하면서 혼합하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서, 분쇄는 롤밀로 1차 분쇄한 후, 기류분쇄기로 2차 분쇄하는 것을 특징으로 하는 피자 및 베이커리용 쌀가루 조성물의 제조방법.
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