JP6528227B2 - 食品用日持向上剤 - Google Patents
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Description
酢酸カルシウム、クエン酸、フマル酸一ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシン、および精製塩をそれぞれ、表1に示す割合で混合し、製剤A〜Hを得た。なお、得られた製剤A〜Hのそれぞれの1重量%水溶液のpHはそれぞれ表1に示すとおりであった。
オートクレーブ後、60℃に保温したSPC(Standard Plate Count)培地をシャーレに20mlずつ分注し、直後に比較例1および2、ならびに実施例1〜6で得られた製剤A〜Hを滅菌水に溶解した水溶液を、培地中の各製剤の濃度がそれぞれ0.05(w/v)%、0.1(w/v)%、0.2(w/v)%、0.3(w/v)%、0.4(w/v)%、0.5(w/v)%、0.6(w/v)%、0.7(w/v)%、0.8(w/v)%、0.9(w/v)%、1.0(w/v)%、1.1(w/v)%、1.2(w/v)%、1.3(w/v)%、1.4(w/v)%、および1.5(w/v)%となるように添加して混合し、各培地を冷却することによって試験寒天培地を得た。これらの試験寒天培地上に表2に記載の菌を約100個/μlの密度で含有する菌液をそれぞれ10μlずつ滴下し、35℃にて48時間静置後、滴下した各製剤の培地中濃度((w/v)%)のうち、菌が生育していない各製剤の培地中濃度((w/v)%)を最小発育阻止濃度(MIC)として決定した。結果を表2に示す。
100重量部の水、9重量部の砂糖、11重量部の薄口醤油、3重量部のみりん、1重量部の粉末だしを混合し、これを7つに分け、このうち6つについては比較例2および実施例2〜6で得られた製剤BおよびD〜Hを添加し、残り1つはこれらの製剤を添加しないまま(比較例3)として調味液を作製した。なお、調味液における製剤BおよびD〜Hの濃度は、当該調味液と後述する人参との合計重量に対して各々1重量%となるように設定した。これらの調味液に、それぞれ一口サイズに切った人参を1:1の容量比で合わせて、袋に詰め真空パックした。これらを90℃の熱湯中にて60分加熱した。
味覚:
◎:酸味を感じなかった。
○:殆ど酸味を感じなかった。
△:やや酸味を感じた。
×:酸味を感じた。
食感:
○:無添加(比較例3)と同等であった。
△:やや硬さがあると感じられた。
×:硬いと感じられた。
表4に示す割合でハンバーグの具材を混合し、これを7つに分け、このうち6つについては比較例2および実施例2〜6で得られた製剤BおよびD〜Hを各々1重量%の割合で添加し、残り1つはこれらの製剤を添加しないまま(比較例4)としてハンバーグだねを作製した。
味覚:
◎:酸味を感じなかった。
○:殆ど酸味を感じなかった。
△:やや酸味を感じた。
×:酸味を感じた。
食感:
○:無添加(比較例4)と同等であった。
△:やや違和感があると感じられた。
×:違和感があると感じられた。
酢酸カルシウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシン、および精製塩をそれぞれ、表6に示す割合で混合し、製剤I〜Mを得た。なお、得られた製剤I〜Mのそれぞれの1重量%水溶液のpHはそれぞれ表6に示すとおりであった。
冷凍インゲンを熱湯中に、冷凍インゲンと熱湯とが容量比で1:3となる割合で投入し、30秒間ボイルした。ボイルしたインゲンを取り出した後、水で冷却し水切りを行った。これを6つに分け、このうち5つについては比較例5および実施例7〜10で得られた製剤IおよびJ〜Mの3重量%水溶液に、ボイルしたインゲンと当該水溶液とが容量比で1:3となるように60分間浸漬し、残り1つはこれらの製剤を添加しない水(比較例6)に同様に浸漬した。それぞれのインゲンを浸漬した液から取り出し、液切りした後、それぞれにバチルス・スブチリスを102CFU/gの割合で植菌し、25℃でこのまま保存した。
冷凍ブロッコリーを熱湯中に、冷凍ブロッコリーと熱湯とが容量比で1:3となる割合で投入し、30秒間ボイルした。ボイルしたブロッコリーを取り出した後、水で冷却し水切りを行った。これを6つに分け、このうち5つについては比較例5および実施例7〜10で得られた製剤IおよびJ〜Mの3重量%水溶液に、ボイルしたブロッコリーと当該水溶液とが容量比で1:3となるように60分間浸漬し、残り1つはこれらの製剤を添加しない水(比較例7)に同様に浸漬した。それぞれのブロッコリーを浸漬した液から取り出し、液切りした後、それぞれにバチルス・スブチリスを102CFU/gの割合で植菌し、25℃でこのまま保存した。
<製剤配合>
比較例8および実施例11の製剤は表9の組成に従って作製した。
酢酸ナトリウムを主成分とした比較例8の製剤、比較例8の酢酸ナトリウムの半分量を酢酸カルシウムに置き換えた実施例11の製剤をそれぞれ作製して、麺へ添加した時の保存性および食味・食感について比較した。
生うどんは、表10の組成に従って製造した。すなわち、500重量部の小麦粉、180重量部の水、10重量部の食塩、5重量部または2.5重量部の表9の製剤を縦型式ミキサーで混合後、ロール式の製麺機にて帯状に成型して熟成後、麺の断面が3mm角になるように麺線にした。同時に表9の製剤を添加しない麺線も作製した。
生うどんを30℃保存した場合の菌数(個/g)を表11に示す。2日目では、無添加区に比べ、比較例8および実施例11では3桁菌数が少なく、制菌効果があることが確認された。
比較例8、実施例11の製剤を添加した、あるいは添加していない生うどんを98℃の熱湯で15分間ボイル後、冷水で1分間水洗して茹でうどんを得た。これをつけ麺用のタレにつけて食味・食感を比較した。
食味:
◎:酸味を感じなかった。
○:殆ど酸味を感じなかった。
△:やや酸味を感じた。
×:酸味を感じた。
食感:
◎:無添加より弾力があった。
○:無添加と同等であった。
△:無添加より弾力がなかった。
得られた結果を表12に示す。
<製剤配合>
製剤PおよびQの配合を表13に示す。
食パンの配合は表14に示す配合で行い、表15の工程により製造した。
<食パンの配合>
植菌試験は、制菌剤無添加、製剤P添加、製剤Q添加の各区に対し、アスペルギルス・ニガー(A. niger)またはペニシリウムsp(P. sp.)を103および104CFU/mLの濃度で、10μl植菌し、恒湿恒温庫にて25℃で保管し、3,4,5日目に食パン上に生育したカビの増殖を観察した。
植菌試験の結果を表16に示す。
官能評価は以下の基準により行った。
<官能評価基準>
酸味・酸臭の評価基準:
◎:酸味(酸臭)を感じなかった。
○殆ど酸味(酸臭)を感じなかった。
△:やや酸味(酸臭)を感じた。
×:酸味(酸臭)を感じた。
食感:
◎:無添加より弾力があった。
○:無添加と同等であった。
△:無添加より弾力がなかった。
※評価基準:
感じる×→少し感じる△→ほぼ感じない●→感じない ○
官能評価の結果を表17に示す。
Claims (4)
- 酢酸カルシウムおよび酢酸ナトリウム、および有機酸を含有する、食品用日持向上剤であって、
該有機酸が、クエン酸またはフマル酸であり、
該酢酸カルシウムと該酢酸ナトリウムとの含量比が、重量を基準に酢酸カルシウム/酢酸ナトリウムとして1/0.01〜1/1であり、
1重量%の水溶液に調製した際のpHが5〜6.5である、
食品用日持向上剤。 - さらに、グリシンを含有する、請求項1に記載の食品用日持向上剤。
- 前記酢酸カルシウムと前記酢酸ナトリウムとの前記含量比が、重量を基準に酢酸カルシウム/酢酸ナトリウムとして1/0.5〜1/1である、請求項1または2に記載の食品用日持向上剤。
- 食品の日持を向上させるための方法であって、食品素材に、請求項1から3のいずれかに記載の食品用日持向上剤を添加する工程を含む、方法。
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