JP5752884B2 - 食品用粉末製剤 - Google Patents

Description

本発明は、食品に添加して用いる食品用粉末製剤に関する。

従来から加工食品製造の分野では、食品のｐＨを調整することによって食品の保存性を向上させている。食品のｐＨ調整には、食品添加物である有機酸や有機酸塩が用いられているが、ｐＨ調整作用の程度は有機酸や有機酸塩の種類によって異なるため、目的に応じて複数の有機酸や有機酸塩を組み合わせて用いることが一般的となっており、種々の食品用製剤が提案されている。

特許文献１には、酢酸ナトリウムとｐＨ調整剤を主剤とし、これに食塩または塩化カリウムを助剤として配合した食品添加剤が提案されている。

特許文献２には、酢酸塩とグルコン酸塩を含有する食品用品質改良剤が提案されている。

特許文献３には、アジピン酸，クエン酸，酒石酸，フマル酸及びリンゴ酸等の有機酸及び／又はその塩、リゾチーム、エタノール、及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有する食品用日持ち向上剤が提案されている。

しかしながら、これまで提案されてきた食品用製剤では、保存効果が得られる程度の量を食品に添加すると、ｐＨの低下に伴い、酸味が増強され、食品の味質が変化するという問題があった。

一方、有機酸や有機酸塩に加え、グルタミン酸ナトリウム等のうま味成分やアミノ酸を配合することによって、酸味の問題を解消しようとする提案もなされている。

特許文献４には、コハク酸またはコハク酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び酢酸塩を含有する食品用調味料製剤が提案されている。
特許文献５には、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、アラニン、フマール酸一ナトリウム、及び酢酸ナトリウムを含有する調味料組成物が提案されている。

特許文献６には、グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び酢酸塩を含有する食品用調味料組成物が提案されている。

しかしながら、これらの食品用製剤においては、有機酸塩の中でもｐＨ低下作用が強く、酸味を感じやすいフマル酸一ナトリウムを用いているため、酸味の低減においては不十分だった。

したがって、食品保存効果と共に、食品に添加した際の味質変化が抑制された食品用製剤が望まれていた。

特開平５−２８４９５３号公報 特開２００９−８２０６７号公報 特開平５−７２号公報 特開２００１−１７８３９３号公報 特許第３９０６０９９号公報 特開２００７−４４０３９号公報

本発明は、食品の保存効果を有すると共に、酸味が低減された食品用粉末製剤を提供することにある。

本発明者らは、食品用粉末製剤について鋭意検討した結果、酢酸ナトリウム及びｐＨ調整剤を主剤とし、これにコハク酸及び有機酸中性塩を組み合わせることにより、食品の保存性を向上させると共に、うま味が付与され、食品の酸味が抑制されることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、酢酸ナトリウム、コハク酸、有機酸アルカリ性塩及び有機酸中性塩を含有し、フマル酸換算酸度が４以上７未満である食品用粉末製剤を提供する。

本発明の食品用粉末製剤において用いる酢酸ナトリウム粉末は、食品に使用可能なものであれば利用できるが、平均粒子径２５０μｍ以下のものが好ましく、２００μｍ以下のものがより好ましく、１００〜１８０μｍのものがさらに好ましい。平均粒子径が２５０μｍを超える場合、食品用粉末製剤の酸臭が強くなると共に、保管時にケーキングが発生し易くなる傾向がある。

酢酸ナトリウム粉末は、圧縮度が１５〜３０％であるものが好ましく、１７〜２８％であるものがより好ましく、２０〜２５％であるものがさらに好ましい。圧縮度が１５％未満の場合、粉末の飛散性が高くなり、酸臭が強く感じられる傾向がある。また、圧縮度が３０％を超える場合、流動性が悪くなり、食品に添加する際、均一な添加が困難となる傾向がある。

なお、本発明において平均粒子径は、ロータップふるい振盪機Ｒ−２型（株式会社タナカテック製）を用いて、ふるい分け法により粒度分布を測定し、ロジンラムラー式に基づいて算出された値を意味する。又、圧縮度は、パウダーテスターＰＴ−Ｎ（ホソカワミクロン株式会社製）により測定されたゆるみ見掛け比重及び固め見掛け比重の値から、下記計算式により算出された値を意味する。

圧縮度（％）＝（固め見掛け比重−ゆるみ見掛け比重）／固め見掛け比重×１００

本発明の食品用粉末製剤には、上記酢酸ナトリウムに加え、コハク酸、有機酸アルカリ性塩および有機酸中性塩が配合される。

本発明の食品用粉末製剤に配合されるコハク酸の割合は、酢酸ナトリウム１００重量部に対して、６．５〜１６重量部が好ましく、７．５〜１４重量部がより好ましく、８〜１２重量部がさらに好ましい。コハク酸の割合が６．５重量部未満の場合には、食品の保存効果が十分に得られない傾向があり、１６重量部を超える場合には、酸味が強くなる傾向がある。

本発明の食品用粉末製剤に配合される有機酸アルカリ性塩の割合は、酢酸ナトリウム１００重量部に対して、１４〜４４重量部が好ましく、１６〜４０重量部がより好ましく、１８〜３６重量部がさらに好ましい。有機酸アルカリ性塩の割合が１４重量部未満の場合には、ｐＨが低くなり酸味が強くなる傾向があり、４４重量部を超える場合には、保存効果が得られにくくなる傾向がある。

本発明の食品用粉末製剤において用いる有機酸アルカリ性塩としては、食品に使用可能なものであれば限定されないが、１重量％水溶液のｐＨが１１以下のものが好ましく、ｐＨ７．５〜９のものがより好ましく、ｐＨ８〜８．５のものがさらに好ましい。このような有機酸アルカリ性塩としては、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等が例示され、その中でもクエン酸ナトリウムが好ましい。

本発明の食品用粉末製剤に配合される有機酸中性塩の割合は、酢酸ナトリウム１００重量部に対して、７〜３３重量部が好ましく、８〜３０重量部がより好ましく、９〜２７重量部がさらに好ましい。有機酸中性塩の割合が７重量部未満の場合には、酸味が強くなる傾向があり、３３重量部を超える場合には、中性塩由来の塩味や苦味が強くなる傾向がある。

本発明の食品用粉末製剤において用いる有機酸中性塩としては、食品に使用可能なものであれば限定されないが、１重量％水溶液のｐＨが７．５未満のものが好ましく、ｐＨ５．５〜７．４のものがより好ましく、ｐＨ６〜７．３のものがさらに好ましい。このような有機酸中性塩としては、リンゴ酸ナトリウム、乳酸カルシウム、グルコン酸ナトリウム等が例示され、その中でもリンゴ酸ナトリウム、乳酸カルシウムがより好ましく、両者の併用がさらに好ましい。

本発明の食品用粉末製剤の例としては、酢酸ナトリウム１００重量部に対してコハク酸を８〜１２重量部、クエン酸ナトリウムを１８〜３６重量部、ならびにリンゴ酸ナトリウムおよび乳酸カルシウムを両者の合計として９〜２７重量部含有するものが好ましく、酢酸ナトリウム１００重量部に対してコハク酸９〜１１重量部、クエン酸ナトリウム２２〜３３重量部、リンゴ酸ナトリウム５．５〜１４．５重量部および乳酸カルシウム３．５〜１２．５重量部を含有するものがより好ましい。より具体的には、酢酸ナトリウム１００重量部に対してコハク酸９〜１１重量部、クエン酸ナトリウム２６〜２８重量部、リンゴ酸ナトリウム８〜１０重量部および乳酸カルシウム８〜１０重量部を含有するものが例示される。

本発明の食品用粉末製剤は、フマル酸換算酸度が４以上７未満の製剤であり、フマル酸換算酸度４．５〜６．５であるのが好ましく、５〜６であるのがより好ましい。フマル酸換算酸度が４未満の場合は食品の保存効果が十分に得られない傾向があり、７以上の場合には酸味が強くなる傾向がある。

本発明におけるフマル酸換算酸度とは、フマル酸の酸度を１００とした時の食品用粉末製剤の酸度を相対値として表したものである。酸度の測定方法は下記のとおりである。

［酸度測定方法］
サンプル５ｍｌを正確に量り、１００ｍｌ共栓フラスコに入れる。水２０ｍｌを加え、＊１Ｎ−ＮａＯＨ１０ｍｌを精密に量り加える。密栓して常温で３０分放置後、＊＊１Ｎ−ＨＣｌで滴定する。同様に空試験を行う。空試験および本試験の滴定量から下記計算式により酸度を求める。
指示薬：フェノールフタレイン

酸度＝［空試験滴定量（ｍｌ）−本試験滴定量（ｍｌ）］／５
＊、＊＊：酸度により、滴定試薬濃度は適宜変える。

また、本発明の食品用粉末製剤は、水に溶解させて得られる１重量％水溶液のｐＨが４．５〜６．５となるものが好ましく、ｐＨ４．８〜６．２となるものがより好ましく、ｐＨ５〜６となるものがさらに好ましい。ｐＨが４．５未満となる場合、食品の味質が変化し易い傾向があり、ｐＨが６．５を超える場合、添加する食品の種類によっては保存効果が不十分となる傾向がある。

本発明の食品用粉末製剤の調製には、特別な装置は必要なく、各粉末成分を混合すればよい。

本発明の食品用粉末製剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、前記成分以外に食品に使用可能な他の粉末状の成分を含有してもよい。他の粉末状の成分としては、クエン酸、リンゴ酸、デキストリン、乳糖、食塩等が挙げられる。これらの成分は２種以上を使用してもよい。

本発明の食品用粉末製剤の食品への添加量は、食品の種類により異なるが、食品全量に対して０．１〜２重量％程度が好ましく、０．３〜１．８重量％程度がより好ましく、０．５〜１．５重量％程度がさらに好ましい。食品中の食品用粉末製剤の割合が０．１重量％未満の場合、食品の種類によっては保存効果が十分に発揮されない傾向にあり、２重量％を超える場合、食品の種類によっては、酸味が強く感じられる傾向にある。

本発明の食品用粉末製剤は、以下に限定されるものではないが、例えば食品用粉末製剤を食品中に練り込む、食品用粉末製剤の水溶液を調製して食品を該水溶液に浸漬する、あるいは食品の調味液中に食品用粉末製剤を添加する等の方法で食品に適用することができる。

本発明の食品用粉末製剤は、加熱食品および非加熱食品のいずれにも適用することができ、加熱食品の場合には、加熱前および加熱後のいずれの時点において適用しても良い。

本発明の食品用粉末製剤が適用可能な食品としては、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージなどの水産練製品、コロッケ、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、ソーセージなどの食肉惣菜類、卵焼き、オムレツ、卵豆腐などの卵惣菜類、高野豆腐、大根などの煮物、佃煮、漬物類等に幅広く使用可能である。その中でも、かまぼこ、ちくわなどの水産練製品、ハンバーグ、肉団子などの食肉製品、煮物類等の食品に特に適する。

以下、実施例および比較例により本発明をさらに説明する。

実施例１及び比較例１
(ハンバーグの保存試験)
方法：ハンバーグヘルパー（ハウス食品株式会社製）１２２ｇを表１に示す薬剤を水に溶解させた薬剤水溶液（成形時に０．８重量％添加となるように調製したもの）３２６ｇに５分間浸漬したものとミンチ肉（豚：鶏：牛＝２：１：１）６８０ｇを混合し、１個約３０ｇに成形した。これを２５℃で保存しながら経時的にサンプリングした。サンプリングした検体は、ＢＨＩ寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。

結果：本発明の食品用粉末製剤を用いたハンバーグは２日間経過後も生菌数が抑制されていた。結果を表２に示す。

（官能検査）
方法：実施例１及び比較例１で製造したハンバーグを用いてパネラー６名により、下記の評価基準で酸味及びうま味の強弱を評価した。

酸味−○：実施例の酸味＜比較例の酸味
×： 〃 ＞ 〃
△：差を感じない

うま味−○：実施例のうま味＞比較例のうま味
×： 〃 ＜ 〃
△：差を感じない

結果：本発明の食品用粉末製剤を用いて製造したハンバーグは酸味が抑制され、うま味が増していた。結果を表３に示す。

実施例２及び比較例２
(高野豆腐の保存試験)
方法：調味液２００ｇ（水１８４ｇ、だしの素 ０．３ｇ、砂糖１１．２ｇ、味醂１．５ｇ、塩１．５ｇ、醤油１．５ｇ）に対して実施例１及び比較例１で用いた製剤と同じ製剤を０．８％添加し溶解させる。調製した調味料と高野豆腐６個を耐熱性のビニール袋に入れ、シールした後、沸騰水中で３０分間ボイルする。ボイル後、１時間室温でなじませた後、流水冷却したものを試験検体とした。この検体を２５℃で保存しながら経時的にサンプリングした。サンプリングした検体は、標準寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。

結果：本発明の食品用粉末製剤を用いた高野豆腐は1日経過時の菌の増殖が抑制されていた。結果を表４に示す。

（官能検査）
方法：実施例２及び比較例２で製造した高野豆腐の煮物を用いてパネラー６名により、実施例１と同じ評価基準で酸味及びうま味の強弱を評価した。

結果：本発明の食品用粉末製剤を用いて製造した高野豆腐の煮物は酸味が抑制され、うま味が増していた。結果を表５に示す。

実施例３及び比較例３
(蒲鉾の官能評価)
方法：冷凍すり身１００ｇをフードプロセッサーにて３０秒間空擂りした後（以後の擂り工程は全て同じフードプロセッサーを用いた）、食塩２．５ｇを加え、３０秒間塩擂りした。次にグルタミン酸ナトリウム１ｇ、砂糖３ｇ、味醂３ｇ及び表６に示す薬剤１．２ｇ（出来上がり時に０．８重量％添加の条件）を加え、３０秒間擂った後、澱粉５ｇを氷水３０ｇに溶かした澱粉水溶液を加え、さらに１分間擂った。擂りあがった練り肉を２０ｇづつ耐熱性のビニール袋に詰め、９０℃で２０分間加熱した後、氷水で急冷却して蒲鉾を得た。得られた蒲鉾を用いてパネラー６名により、実施例１と同じ評価基準で酸味及びうま味の強弱を評価した。

結果：本発明の食品用粉末製剤を用いて製造した蒲鉾は酸味が抑制され、うま味が増していた。結果を表７に示す。

実施例４及び比較例４〜５
（味覚センサーによる酸味及びうま味の評価）
方法：表８に示す食品用粉末製剤を各々濃度０．６重量％となるようにイオン交換水に溶解させ、調味液を調製した。また、比較例４及び５の調味液については、実施例４の調味液と同程度のｐＨとなるように０．１Ｎ-ＮａＯＨを用いてｐＨ調整した調味液を別途調製した。得られた各調味液を味覚センサー（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製 味認識装置ＳＡ４０２Ｂ）によって、実施例４の調味液を評価基準（基準値＝０．００）として酸味及びうま味を測定した。

結果：実施例４の調味液は、比較例４及び５の調味液に比べ、酸味が弱く、うま味が強いことが判明した。測定結果を表９に示す。

Claims (2)

1. 酢酸ナトリウム１００重量部、コハク酸９〜１１重量部、クエン酸ナトリウム２６〜２８重量部、リンゴ酸ナトリウム８〜１０重量部および乳酸カルシウム８〜１０重量部を含有し、フマル酸換算酸度が４以上７未満である食品用粉末製剤。
2. １重量％水溶液のｐＨが４．５〜６．５である請求項１記載の食品用粉末製剤。