CN105307508A - 食品用保存期提高剂和食品的保存期提高方法 - Google Patents

食品用保存期提高剂和食品的保存期提高方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供食品用保存期提高剂，其特征在于：含有选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸和乳酸链球菌素的1种以上的抑菌性物质，以及菊粉。该保存期提高剂可以将食品的味质或色调的变化抑制为最小限度，改善食品的保存期。

Description

食品用保存期提高剂和食品的保存期提高方法
技术领域
本发明涉及食品用保存期提高剂(食品用日持ち向上剤，shelflifeimprover)以及食品的保存期提高方法。
背景技术
在以往的加工食品制造领域中，为了提高食品的保存期，是使用将有机酸、有机酸盐、氨基酸等结合使用的食品保存剂。从保存效果、安全性、成本等各方面考虑，这些食品保存剂是根据对象食品的成分而选择。其中乙酸钠或甘氨酸具有较强的抑菌力，安全且低成本，因此是得到广泛应用的成分。
食品中，为了发挥乙酸钠的抑菌力，必须是将多种有机酸或有机酸盐结合使用，调节食品的pH值为酸性。乙酸钠本身与乙酸等相比，酸味温和，但是由于调节至酸性pH值，乙酸从乙酸钠中游离，可产生强酸味或苦味。因此，如果增加乙酸钠在食品中的添加量，则商品价值可能降低。
甘氨酸等氨基酸具有甜味，而且，如果与食品中所含的还原性糖共同加热，则由于美拉德反应而生成褐色物质，具有可使食品的色调变化的性质。
山梨酸、丙酸、苯甲酸及它们的盐、乳酸链球菌素等对细菌、霉菌、酵母等显示抗菌作用，因此被用作鱼糜制品、肉食制品、干酪类、饮料等的保存剂。这些保存剂是基于充分的试验而确定了明确的使用基准的指定食品添加剂。
根据以上背景，人们提出了含有山梨酸、丙酸、苯甲酸及它们的盐、乙酸钠、氨基酸、乳酸链球菌素等使酸味或苦味、或者色调的变化得到抑制的食品保存剂。
专利文献1中提出了含有乙酸钠、乙酸和二甘油单脂肪酸酯的食品的防变质剂。二甘油单脂肪酸酯具有来自脂肪酸的独特的气味，可能使食品的风味受损。
专利文献2中提出了将乙酸钠、乙酸、食醋、粉末乙酸等乙酸成分与甜菜碱结合使用的食品用抑菌组合物。甜菜碱具有独特的甜味，如果过多添加则使食品本来的风味受损。另外，甜菜碱具有由于加热发生着色的性质。
专利文献3中提出了一种调味料组合物，其特征在于：含有1种以上的氨基酸或其盐、1种以上的有机酸或其盐、以及乙酸钠。
专利文献4中提出了以多聚赖氨酸、山梨酸或苯甲酸或它们的盐作为有效成分的食品保存剂。该食品保存剂中，各成分的有效pH值不同，因此这些有效成分的结合使用所带来的抗菌效果的改善并不充分。
专利文献5中提出了一种保存剂，其特征在于：含有乳酸链球菌素、HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯以及溶菌酶。蔗糖脂肪酸酯具有来自脂肪酸的独特的气味，有可能使食品的风味受损。
人们期望对食品的味质或色调没有影响、改善食品的保存期的食品用保存期提高剂。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平11-221065号公报；
专利文献2：日本特开2001-346559号公报；
专利文献3：日本特开2002-325549号公报；
专利文献4：日本特开平7-67596号公报；
专利文献5：日本特开2012-010657号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于提供对食品的味质或色调没有影响、发挥较高的保存期提高效果的食品用保存期提高剂。
用于解决课题的手段
本发明人发现：在食品用保存期提高剂中，通过使特定的抑菌性物质与菊粉共存，可以将食品的味质或色调的变化抑制为最小限度，同时可使保存期提高效果增大。
本发明提供食品用保存期提高剂(以下也称为“本发明的保存期提高剂”)，其特征在于：含有选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、和乳酸链球菌素的1种以上的抑菌性物质，以及菊粉。本发明还提供食品的保存期提高方法(以下也称为“本发明的保存期提高方法”)，其特征在于：在食品中添加所述食品用保存期提高剂；还提供添加了所述食品用保存期提高剂的食品。
本发明还提供一种组合物作为食品用保存期提高剂的应用，该组合物含有选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、和乳酸链球菌素的1种以上的抑菌性物质，以及菊粉。
附图简述
图1是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图2是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(牛肉饼)的图。
图3是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(牛肉饼)的图。
图4是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(鱼糕)的图。
图5是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图6是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图7是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图8是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图9是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图10是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图11是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图12是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(乳蛋糕乳脂)的图。
图13是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(牛肉饼)的图。
图14是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(牛肉饼)的图。
图15是表示使用本发明的保存期提高剂的食品保存试验结果(香肠)的图。
具体实施方式
本发明的保存期提高剂中所含的抑菌性物质是选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、以及乳酸链球菌素的1种以上的物质。
本发明中，作为抑菌性物质使用的乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐只要是可利用于食品的即可。这些盐可例举钠盐、钾盐、钙盐等，可使用无水乙酸钠、结晶乙酸钠(乙酸钠三水合物)、无水乙酸钾、结晶乙酸钙(乙酸钙一水合物)、山梨酸钾、山梨酸钙、丙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙等。本发明中使用的乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐可以是市售商品，也可以通过合成获得。这些抑菌性物质中，从对水的溶解性、获得的容易程度、以及成本的角度考虑，优选使用乙酸钠、乙酸钙、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、或苯甲酸钠。这些抑菌性物质可单独使用，也可以将2种以上结合使用。
使用乙酸盐作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的乙酸盐的量相对于保存期提高剂总量优选为10～95重量%左右，更优选为20～90重量%左右，进一步优选为30～85重量%左右。乙酸盐的量相对于保存期提高剂总量低于10重量%时，有保存期提高效果不充分的倾向，乙酸盐的量相对于保存期提高剂总量超过95重量%时，有酸味和苦味的抑制不充分的倾向。
使用山梨酸和/或其盐作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的山梨酸和/或其盐的量相对于保存期提高剂总量优选为1～90重量%左右，更优选为10～70重量%左右，进一步优选为25～50重量%左右。山梨酸和/或其盐量相对于保存期提高剂总量超过90重量%时，有菊粉带来的抑菌效果的延长不充分的倾向。
使用丙酸和/或其盐作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的丙酸和/或其盐的量相对于保存期提高剂总量优选为1～90重量%左右，更优选为10～70重量%左右，进一步优选为25～50重量%左右。丙酸和/或其盐量相对于保存期提高剂总量超过90重量%时，有菊粉带来的抑菌效果的延长不充分的倾向。
使用苯甲酸和/或其盐作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的苯甲酸和/或其盐的量相对于保存期提高剂总量优选为1～90重量%左右，更优选为10～70重量%左右，进一步优选为25～50重量%左右。苯甲酸和/或其盐量相对于保存期提高剂总量超过90重量%时，有菊粉带来的抑菌效果的延长不充分的倾向。
本说明书中，将酸与其盐结合使用时，“××酸和/或其盐的量”是指××酸及其盐的合计量。
本发明中使用的氨基酸可例举丙氨酸、甘氨酸、精氨酸等。从添加到食品中时保存期提高效果优异、对食品的味质影响小的角度考虑，优选甘氨酸。氨基酸可以单独使用，也可以将2种以上结合使用。
使用氨基酸作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的氨基酸的量相对于保存期提高剂总量优选为10～95重量%左右，更优选为15～90重量%左右，进一步优选为20～85重量%左右。氨基酸的量相对于保存期提高剂总量低于10重量%时，有保存期提高效果不充分的倾向，氨基酸的量相对于保存期提高剂总量超过95重量%时，有该氨基酸特有的甜味增强的倾向。
将乙酸盐与氨基酸结合使用作为抑菌性物质时，乙酸盐和氨基酸的合计量相对于本发明的保存期提高剂总量优选为50～99重量%左右，更优选为55～97重量%左右，进一步优选为60～95重量%左右。
本发明中使用的乳酸链球菌素可例举乳酸链球菌素A、乳酸链球菌素Z、乳酸链球菌素Q、乳酸链球菌素F、乳酸链球菌素U等。从添加到食品中时的保存期提高效果优异、对食品的味质影响小的角度考虑，优选乳酸链球菌素A。乳酸链球菌素可单独使用，也可以将2种以上结合使用。
使用乳酸链球菌素作为抑菌性物质时，本发明的保存期提高剂中的乳酸链球菌素的量相对于保存期提高剂总量优选为0.1～10重量%左右，更优选为0.3～5重量%左右，进一步优选为0.5～3重量%左右。乳酸链球菌素的量相对于保存期提高剂总量超过10重量%时，有菊粉带来的抑菌效果的延长不充分的倾向。
将乙酸盐、氨基酸和乳酸链球菌素结合使用作为抑菌性物质时，乙酸盐和氨基酸的合计量相对于本发明的保存期提高剂总量优选为50～99重量%左右，更优选为55～97重量%左右，进一步优选60～95重量%左右，且乳酸链球菌素的量相对于本发明的保存期提高剂总量优选为0.1～5重量%左右，更优选0.2～1重量%左右，进一步优选0.25～0.75重量%左右。
在优选的方案中，本发明的保存期提高剂中所含的抑菌性物质是(A)选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、和氨基酸的1种以上的物质、(B)乳酸链球菌素，或者(C)选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、和氨基酸的1种以上的物质与菊粉的组合。
本发明的食品用保存期提高剂除所述抑菌性物质之外还含有菊粉。菊粉是具有可由[葡萄糖α1-(β2果糖1)n-β2果糖]表示的不具有还原性的直链结构、聚合度为3～60左右的可溶性食物纤维。菊粉是在菊芋、菊苣、牛蒡、洋葱等植物中所含的成分，还可以使菊粉合成酶(各种果糖基转移酶)与蔗糖作用合成。本发明中，可以使用从植物提取的菊粉以及通过合成获得的菊粉的任意一种。菊粉的形态可以是从菊芋等植物中通过水或其它溶剂提取的粗菊粉、将粗菊粉纯化得到的液体状菊粉、将液体状菊粉通过喷雾干燥等制成粉末的粉末状菊粉等。
本发明的食品用保存期提高剂中所含的菊粉优选果糖的平均聚合度为3～50，更优选为5～40，进一步优选为7～30。平均聚合度低于3时，有酸味和苦味的抑制不充分的倾向，平均聚合度超过50时，则在食品中的分散不良，与平均聚合度低于3时同样，有酸味和苦味的抑制不充分的倾向。
使用选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、和氨基酸的1种以上的抑菌性物质时，本发明的食品用保存期提高剂中菊粉的量相对于合计1重量份该保存期提高剂中所含的该1种以上的抑菌性物质优选为0.01～50重量份，更优选为0.05～30重量份，进一步优选为0.1～20重量份，更进一步优选为0.1～5重量份。菊粉的量相对于1重量份抑菌性物质的合计低于0.01重量份时，有酸味和苦味的抑制效果不充分的倾向，相对于1重量份抑菌性物质的合计超过50重量份时，有抑菌效果不充分的倾向。
使用乳酸链球菌素作为抑菌性物质时，本发明的食品用保存期提高剂中的菊粉的量相对于1重量份该保存期提高剂中所含的乳酸链球菌素优选为1～1000重量份，更优选为25～500重量份，进一步优选为50～250重量份，更进一步优选为75～200重量份。菊粉的量相对于1重量份乳酸链球菌素低于1重量份时，有酸味和苦味的抑制效果不充分的倾向，相对于1重量份乳酸链球菌素超过1000重量份时，则抑菌效果不充分、有对食品原本的味道产生影响的倾向。
将选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、和氨基酸的1种以上的抑菌性物质与乳酸链球菌素结合使用时，本发明的食品用保存期提高剂中的菊粉的量优选满足以下(1)和/或(2)：
(1)相对于合计1重量份该1种以上的抑菌性物质为0.01～50重量份，优选0.05～30重量份，更优选0.1～20重量份，进一步优选0.1～5重量份；和/或
(2)相对于1重量份乳酸链球菌素为1～1000重量份，优选25～500重量份，更优选50～250重量份，进一步优选75～200重量份。
本发明的食品用保存期提高剂除所述抑菌性物质和菊粉之外，还可进一步含有pH值调节剂。例如，使用选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、以及苯甲酸及其盐的1种以上的物质作为抑菌性物质时，优选本发明的食品用保存期提高剂中含有pH值调节剂。在一个方案中，添加含有乙酸盐或山梨酸盐的本发明的食品用保存期提高剂后的食品的pH值优选为低于7，更优选为2～6.7，进一步优选为4～6.5。另外，在另一方案中，添加含有丙酸盐或苯甲酸盐的本发明的食品用保存期提高剂后的食品的pH值优选为低于7，更优选为4.5～6.5，进一步优选为5～6。并且，选择氨基酸或乳酸链球菌素作为抑菌性物质时，可以根据对象食品的种类或结合使用的其它抑菌性物质的种类含有pH值调节剂。添加保存期提高剂后的食品的pH值可通过增减该保存期提高剂中的pH值调节剂的量或该保存期提高剂相对于食品的添加量来适当调节。
可在本发明的食品用保存期提高剂中含有的pH值调节剂只要是可对食品使用的即可，没有特别限定。pH值调节剂可例举：乙酸、富马酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸和己二酸、以及它们的碱金属盐等(但乙酸盐除外)。其中，从食品保存效果的角度考虑，优选富马酸、富马酸一钠、乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸三钠、己二酸。这些pH值调节剂可结合对象食品的味质或风味单独使用，也可以将2种以上适当组合使用。
本发明的食品用保存期提高剂中的pH值调节剂的量相对于合计1重量份该保存期提高剂中所含的1种以上的抑菌性物质优选为0.01～30重量份，更优选为0.05～20重量份，进一步优选为0.1～10重量份。含有选自乙酸盐、山梨酸盐、丙酸盐和苯甲酸盐的1种以上的物质作为抑菌性物质的本发明的食品用保存期提高剂中，pH值调节剂的量相对于合计1重量份该抑菌性物质低于0.01重量份时，食品保存效果有可能不充分。pH值调节剂的量相对于合计1重量份抑菌性物质超过30重量份时，保存期提高剂的酸味和苦味的抑制不充分，有可能对添加了该保存期提高剂的食品的味质或风味产生影响。
在对食品的味质或风味没有影响的范围内，本发明的食品用保存期提高剂可进一步含有磷酸盐、赋形剂、增稠剂、乳化剂等成分。这些成分的量相对于食品用保存期提高剂总量优选为0.1～30重量%左右。
本发明的食品用保存期提高剂的具体例子可例举：例如，含有1重量份乙酸钠、0.1重量份菊粉和0.1重量份富马酸的食品用保存期提高剂；含有1重量份乙酸钠、0.2重量份菊粉、0.1重量份富马酸和0.1重量份糊精的食品用保存期提高剂；含有1重量份甘氨酸、0.2重量份菊粉和0.1重量份富马酸的食品用保存期提高剂；含有合计1重量份乙酸钠和甘氨酸、0.1重量份菊粉和0.2重量份富马酸的食品用保存期提高剂；含有1重量份山梨酸钾、1重量份菊粉和1重量份富马酸的食品用保存期提高剂；含有1重量份苯甲酸钠、2重量份菊粉、1重量份富马酸和1重量份糊精的的食品用保存期提高剂；含有1重量份丙酸钙、0.3重量份菊粉和0.3重量份富马酸的食品用保存期提高剂；含有1重量份乳酸链球菌素和99重量份菊粉的食品用保存期提高剂等。
为了获得本发明的食品用保存期提高剂无需特别的操作。可将选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸、和乳酸链球菌素的1种以上的抑菌性物质以及菊粉根据需要与pH值调节剂一起适当混合，由此调制该保存期提高剂。调制后的保存期提高剂可使用双圆锥混合机、诺塔(Nauta)混合机、桨式搅拌机、匀浆机等本技术领域中公知的方法以及装置等，制成粉末状或液体状的制剂。
本发明的保存期提高方法中，在食品中添加本发明的食品用保存期提高剂时无需特别的操作。例如可以将粉末状或液体状的该保存期提高剂添加到食品中，根据需要进行混合即可。添加到加工食品中时，将该保存期提高剂与其原材料一起混合即可。本发明的食品用保存期提高剂相对于食品的添加量没有特别限定，可根据该保存期提高剂的成分组成、对象食品的种类、所需的保存期提高效果、对味质的影响等适当确定。
在一个优选的方案中，就含有选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、以及氨基酸的1种以上的抑菌性物质的本发明的食品用保存期提高剂而言，添加该保存期提高剂后的食品中，该1种以上的抑菌性物质的合计量以相对于该食品总量为0.01～10重量%，优选0.05～5重量份%，更优选0.1～3重量%添加到食品中。例如，如果是含有50～80重量%乙酸钠作为抑菌性物质的保存期提高剂，则相对于食品总量，可以以0.1～5重量%、优选0.2～3重量%、更优选0.3～2重量%的量添加。
另外，在另一方案中，就含有乳酸链球菌素的本发明的食品用保存期提高剂而言，在添加该保存期提高剂后的食品中，乳酸链球菌素的量是以相对于该食品总量为0.000001～0.1重量%、优选0.000005～0.05重量%、更优选0.00001～0.03重量%添加到食品中。例如，如果是含有0.01～1重量%乳酸链球菌素A作为抑菌性物质的保存期提高剂，则相对于食品总量可以以0.1～3重量%、优选0.3～2重量%、更优选0.5～1重量%的量添加。
可适用本发明的食品用保存期提高剂和食品的保存期提高方法的食品没有特别限定。例如本发明的食品用保存期提高剂和食品的保存期提高方法可用于：鱼糕、竹轮(圆筒状鱼糕)、半片(鱼肉山芋饼)、鱼肉火腿、香肠等水产肉糜制品类，火腿、香肠、培根、牛肉饼、绞肉丸子(炸肉丸)等畜肉制品类，炸肉饼(コロッケ)、炸肉排(トンカツ)、炸鸡、炸鱼、炸肉(唐揚げ)等油炸制品类，炒饭、煲仔饭(炊き込み御飯)等米饭类，中式面、意大利面、乌冬面、荞麦面等面类，土豆色拉、饺子、烧麦(烧卖)、煎鸡蛋、煮物、拌菜等小菜类，咖喱面包或中式包子等填馅类，三明治的辅料等的填料类，乳蛋糕乳脂、打泡奶油、牛奶蛋糊(フラワーペースト，flourpaste)等奶油类，蛋糕、海绵状蛋糕、带馅馒头(肉包子)、馅料等点心类，果酱等果实(水果)加工品类，加工干酪等干酪类，果实饮料(果汁)、蔬菜饮料、碳酸饮料、茶饮料等清凉饮料类等的各种食品中。
以下通过实施例进一步说明本发明的实施方案。
实施例
实施例1～3和比较例1
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到了混合物。接着相对于所得混合物总重量，以1重量%的量添加表1所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表1]
感官评价
使用如上制造的乳蛋糕乳脂，对于其涩味(酸味+苦味)实施了感官评价。感官评价是以添加比较例1的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂作为对照，由13名专业品评人员(panel)按照以下的评价基准进行了评价。
涩味(酸味+苦味)评价基准○：涩味比对照减弱
　　　　　　　　　　　　　　　△：两者无差异
　　　　　　　　　　　　　　　×：涩味比对照增强
添加实施例1～3的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂与对照相比，涩味(酸味+苦味)受到抑制。结果如表2所示。
[表2]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例1～3和比较例1的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌(一般細菌)的菌数。
添加实施例1～3的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在经过20天后活菌的增殖仍受到抑制，与添加比较例1的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂相比，保存期大幅改善。结果如表3和图1所示。
[表3]
实施例4和比较例2
牛肉饼的制造
在23gハンバーグヘルパー(牛肉饼混合料)(ハウス食品制造)中混合了120g牛乳和250g绞肉。接着相对于所得混合物总重量，以0.5重量%的量添加表4所记载的组成的保存期提高剂，充分混合后成型(约20g/个)，通过预热的蒸汽对流烤箱(タニコー制造)、在230℃下烘烤4分钟，得到了牛肉饼。所得牛肉饼在室温下冷却后供于以下的试验。
[表4]
感官评价
使用上述制造的牛肉饼，对于酸味(对舌的刺激性)实施了感官评价。感官评价是以添加比较例2的保存期提高剂的牛肉饼作为对照，由13名专业品评人员按照以下的评价基准进行了评价。
酸味评价基准○：对舌的刺激比对照减弱
　　　　　　　　　　△：两者无差异
　　　　　　　　　　×：对舌的刺激比对照增强
添加实施例4的保存期提高剂的牛肉饼与对照相比，酸味(对舌的刺激性)受到抑制。结果如表5所示。
[表5]
保存试验
与上述同样，将添加实施例4和比较例2的保存期提高剂而制造的牛肉饼在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加实施例4的保存期提高剂的牛肉饼与添加比较例2的保存期提高剂的牛肉饼相比，活菌的增殖受到抑制。结果如表6和图2所示。
[表6]
实施例5和比较例3
牛肉饼的制造
在23gハンバーグヘルパー(牛肉饼混合料)(ハウス食品制造)中混合了120g牛乳和250g绞肉。接着相对于所得混合物总重量，以0.5重量%的量添加表7所记载的组成的保存期提高剂，充分混合后成型(约20g/个)，通过预热的蒸汽对流烤箱(タニコー制造)、在230℃烘烤4分钟，得到了牛肉饼。所得牛肉饼在室温下冷却后供于以下的试验。
[表7]
保存试验
与上述同样，将制造的牛肉饼在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加实施例5的保存期提高剂的牛肉饼与添加比较例3的保存期提高剂的牛肉饼相比，活菌的增殖受到抑制。结果如表8和图3所示。
[表8]
实施例6和比较例4
鱼糕的制造
将200g解冻了的冷冻鱼肉糜用食品处理机处理30秒，然后添加5g食盐，进一步用食品处理机处理了30秒。接着加入2g调增味剂、6g砂糖和6g甜料酒，用食品处理机处理30秒，与加入了60g冰水的10g淀粉一起，相对于鱼肉糜总重量，以0.5重量%的量添加表9所示的组成的保存期提高剂，进一步用食品处理机处理了30秒。分别称量10g所得鱼肉糜，装入无菌袋进行密封，在85℃的水浴中加热20分钟，得到了鱼糕。所得鱼糕在冰水中骤冷，然后供于以下的试验。
[表9]
保存试验
在如上所述制造的鱼糕中种植枯草杆菌(Bacillussubtilis)IAM1069菌株的芽孢，使达到2.2CFU/g，然后在15℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加实施例6的保存期提高剂的鱼糕与添加比较例4的保存期提高剂的鱼糕相比，活菌的增殖受到抑制。结果如表10和图4所示。
[表10]
实施例7和比较例5
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到了混合物。接着以乙酸钙相对于所得混合物总重量的比例为0.5重量%的量添加表11所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表11]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例7和比较例5的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加比较例5的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在15天内腐败，与此相比，添加实施例7的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在经过15天后活菌的增殖仍受到抑制，保存期大幅改善。结果如表12和图5所示。
[表12]
实施例8和比较例6
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到混合物。接着以山梨酸相对于所得混合物总重量的比例为0.1重量%的量添加表13所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表13]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例8和比较例6的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加实施例8的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂与添加比较例6的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂相比，活菌的增殖受到抑制。结果如表14和图6所示。
[表14]
实施例9和比较例7
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到了混合物。接着以山梨酸钾相对于所得混合物总重量的比例为0.1重量%的量添加表15所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表15]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例9和比较例7的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加比较例7的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在8天内腐败，与此相比，添加实施例9的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂经过8天后活菌的增殖仍受到抑制，保存期大幅改善。结果如表16和图7所示。
[表16]
实施例10和比较例8
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到了混合物。接着以苯甲酸相对于所得混合物总重量的比例为0.1重量%的量添加表17所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表17]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例10和比较例8的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加比较例8的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在7天内腐败，与此相比，添加实施例10的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂经过7天后活菌的增殖仍受到抑制，保存期大幅改善。结果如表18和图8所示。
[表18]
实施例11和比较例9
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到了混合物。接着以苯甲酸钠相对于所得混合物总重量的比例为0.1重量%的量添加表19所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表19]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例11和比较例9的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加比较例9的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在7天内腐败，与此相比，添加实施例11的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂经过7天后活菌的增殖仍受到抑制，保存期大幅改善。结果如表20和图9所示。
[表20]
实施例12和比较例10
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到了混合物。接着以丙酸钠相对于所得混合物总重量的比例为0.3重量%的量添加表21所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表21]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例12和比较例10的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加实施例12的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂与添加比较例10的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂相比，活菌的增殖受到抑制。结果如表22和图10所示。
[表22]
实施例13和比较例11
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到了混合物。接着以丙酸钙相对于所得混合物总重量的比例为0.3重量%的量添加表23所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表23]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例13和比较例11的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加比较例11的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在15天内腐败，与此相比，添加实施例13的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在经过15天后活菌的增殖仍受到抑制，保存期大幅改善。结果如表24和图11所示。
[表24]
实施例14和比较例12
乳蛋糕乳脂的制造
将51g全卵充分搅拌，加入75g砂糖和24g过筛的玉米淀粉，进一步搅拌，然后边搅拌边加入300g加温至65℃的牛乳，得到了混合物。接着以乳酸链球菌素相对于所得混合物总重量的比例为0.0006重量%的量添加表25所记载的组成的保存期提高剂，然后边搅拌边加热至85℃，在85℃下搅拌了2分钟。停止加热，添加0.5g香草香精，然后搅拌1分钟，得到了乳蛋糕乳脂。所得乳蛋糕乳脂在冰冷后供于以下的试验。
[表25]
保存试验
与上述同样，将各300g添加实施例14和比较例12的保存期提高剂而制造的乳蛋糕乳脂在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加比较例12的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在11天内腐败，与此相比，添加实施例14的保存期提高剂的乳蛋糕乳脂在经过11天后活菌的增殖仍受到抑制，保存期大幅改善。结果如表26和图12所示。
[表26]
实施例15和比较例13
牛肉饼的制造
在23gハンバーグヘルパー(牛肉饼混合料)(ハウス食品制造)中混合了120g牛乳和250g绞肉。接着，以山梨酸钾相对于所得混合物总重量的比例为0.1重量%的量添加表27所记载的组成的保存期提高剂，充分混合后成型(约20g/个)，通过预热的蒸汽对流烤箱(タニコー制造)、在230℃烘烤4分钟，得到了牛肉饼。所得牛肉饼在室温下冷却后供于以下的试验。
[表27]
保存试验
与上述同样，将添加实施例15和比较例13的保存期提高剂而制造的牛肉饼在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加实施例15的保存期提高剂的牛肉饼与添加比较例13的保存期提高剂的牛肉饼相比，活菌的增殖受到抑制。结果如表28和图13所示。
[表28]
实施例16和比较例14
牛肉饼的制造
在23gハンバーグヘルパー(牛肉饼混合料)(ハウス食品制造)中混合了120g牛乳和250g绞肉。接着，以乳酸链球菌素相对于所得混合物总重量的比例为0.001重量%的量添加表29所记载的组成的保存期提高剂，充分混合后成型(约20g/个)，通过预热的蒸汽对流烤箱(タニコー制造)、在230℃烘烤4分钟，得到了牛肉饼。所得牛肉饼在室温下冷却后供于以下的试验。
[表29]
保存试验
与上述同样，将添加实施例16和比较例14的保存期提高剂而制造的牛肉饼在25℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加实施例16的保存期提高剂的牛肉饼与添加比较例14的保存期提高剂的牛肉饼相比，活菌的增殖受到抑制。结果如表30和图14所示。
[表30]
实施例17和比较例15
香肠的制造
将6kg猪肉红肉、1.5kg猪油、2.4kg冰和少量香辛料进行了充分混合。将所得混合物分成各1kg小份，以山梨酸钾相对于该混合物总重量的比例为0.2重量%的量添加表31所记载的组成的保存期提高剂，进一步进行了混合。放置过夜后灌肠衣，在50℃下干燥30分钟，然后在50℃下熏制3小时，接着在72℃下熏制了40分钟。熏制后冰冷却，为了进行二次灭菌而进行真空包装，然后在72℃下水煮了2小时。将所得香肠在室温下冷却后供于以下的试验。
[表31]
保存试验
与上述同样，将添加实施例17和比较例15的保存期提高剂而制造的香肠在15℃的恒温器内保存，在不同时间进行取样，按照食品添加物公定书中所记载的微生物限度试验法(稀释混合琼脂平板法)测定了活菌的菌数。
添加实施例17的保存期提高剂的香肠与添加比较例15的保存期提高剂的香肠相比，活菌的增殖受到抑制。结果如表32和图15所示。
[表32]

Claims (16)

1.食品用保存期提高剂，其特征在于：含有选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、氨基酸和乳酸链球菌素的1种以上的抑菌性物质，以及菊粉。
2.权利要求1所述的食品用保存期提高剂，其中，1种以上的抑菌性物质是选自乙酸盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸及其盐、以及氨基酸的1种以上的物质。
3.权利要求2所述的食品用保存期提高剂，其中，1种以上的抑菌性物质是选自乙酸钠、乙酸钙、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠和甘氨酸的1种以上的物质。
4.权利要求2或3所述的食品用保存期提高剂，其中，相对于合计1重量份的1种以上的抑菌性物质，含有0.01～50重量份菊粉。
5.权利要求1所述的食品用保存期提高剂，其中，抑菌性物质是乳酸链球菌素。
6.权利要求5所述的食品用保存期提高剂，其中，抑菌性物质是乳酸链球菌素A。
7.权利要求5或6所述的食品用保存期提高剂，其中，相对于1重量份为乳酸链球菌素的抑菌性物质，含有1～1000重量份菊粉。
8.权利要求1～7中任意一项所述的食品用保存期提高剂，其中，菊粉是果糖平均聚合度为3～50的菊粉。
9.权利要求1～8中任意一项所述的食品用保存期提高剂，该食品用保存期提高剂进一步含有pH值调节剂。
10.权利要求9所述的食品用保存期提高剂，其中，pH值调节剂是选自乙酸、富马酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸和己二酸、以及它们的碱金属盐(但乙酸盐除外)的1种以上的物质。
11.权利要求9或10所述的食品用保存期提高剂，其中，相对于合计1重量份的1种以上的抑菌性物质，含有0.01～30重量份pH值调节剂。
12.食品的保存期提高方法，其特征在于：在食品中添加权利要求1～11中任意一项所述的食品用保存期提高剂。
13.权利要求12所述的食品的保存期提高方法，该方法是在食品中添加权利要求2～4中任意一项所述的食品用保存期提高剂，使1种以上的抑菌性物质的合计量相对于食品总量为0.01～10重量%。
14.权利要求12所述的食品的保存期提高方法，该方法是在食品中添加权利要求5～7中任意一项所述的食品用保存期提高剂，使抑菌性物质的量相对于食品总量为0.000001～0.1重量%。
15.食品，该食品含有权利要求1～11中任意一项所述的食品用保存期提高剂。
16.权利要求15所述的食品，该食品是水产制品、油炸食品、肉食小菜类、日式点心或西式点心的任意一种。
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