JP2013034434A - 惣菜類用静菌剤 - Google Patents

Abstract

【課題】ｐＨ５．６〜６．０の範囲に調整された惣菜類に有効であり、調理後に加熱殺菌工程を得ないで製品化され且つ常温で一定期間保管されるもの（例えば、常温調理パン用フィリングなど）にも有効な、安全性の高い静菌剤等を提供する。
【解決手段】グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分を静菌有効成分として用いることで、その風香味・色・粘度に影響を与えることなく、簡便且つ効率的にｐＨ５．６〜６．０の範囲に調整された惣菜類（例えば、常温調理パン用フィリングなど）の保管中の微生物増殖を抑制する。
【選択図】なし

Description

本発明は、惣菜類用静菌剤に関する。詳細には、ｐＨ５．６〜６．０の範囲に調整された惣菜類（特に、調理後の加熱処理工程がなく、且つ、常温で一定期間保管される惣菜類）に添加、配合等して用いる静菌剤に関する。

食品に用いる日持向上剤や静菌剤は、加工食品市場の拡大や製品の多様性により多くのものが提案されてきた。なお、日持向上剤又は静菌剤とは、市場に流通させる消費期限の比較的短い食品の品質を、微生物の制御等によって数日間程度維持する効果を発揮するものを指し、比較的長期間にわたって食品の保存性を維持する効果を発揮する保存料とは明確に区別されている。そして、日持向上剤又は静菌剤の有効成分については安全性が高く食経験の豊富なものが求められるという背景から、現在、エタノール、グリシン、有機酸（酢酸、乳酸など）、ポリフェノール類、キトサンなどが好んで用いられている。

しかし、これらの有効成分については、添加・配合する食品の本来の風香味等を損ねるという欠点がある。例えば、グリシンは多量に使用すると独特の涼冷感を伴う甘味又は苦味が付与されてしまい、また、加熱調理時のコゲつき（メイラード反応による色付き）も問題となる場合がある。さらに、有機酸の多量添加では強い酸味や酸臭が、ポリフェノール類の多量添加では強い苦味が付与されてしまう。エタノールについても、多量の使用により独特のアルコール臭が付与されてしまう。キトサンの多量添加は、渋味付与という問題だけでなく粘性増加という問題も発生する。したがって、これらの有効成分使用に当たっては、使用する食品本来の風香味・色・粘度等を鑑みて影響を与えにくい成分を選択するか、有効成分使用量を可能な限り減らして使用することが行われている。

けれども、酸味、甘味等が少なく且つ微生物増殖がしやすい（例えば澱粉類やタンパク質を多く含む）食品では、有効成分使用量を減らして使用する方法では静菌効果が十分でないことがあり、逆に静菌効果が十分な量の有効成分添加は風香味等に少なからず影響を与える。このような食品の代表例として惣菜類が挙げられるが、惣菜類の中には、常温調理パン用フィリングのように調理後の加熱処理（加熱殺菌処理）工程がなく、且つ、常温で一定期間保管されるものも多い。よって、惣菜類（特にｐＨが比較的高めに調整された惣菜類）において風香味等に影響を与えずに十分な静菌効果を発揮させる成分や方法の開発が従来より求められている。

そして、惣菜類については、風味に影響を与えないとされる多成分併用の静菌剤や日持向上剤がいくつか提案されている（特許文献１、２など）。しかし、これらも多くの場合は有機酸等によって製品ｐＨを下げることによるものであって、ｐＨが低く調整されてもよい惣菜類であれば大きな問題はないが、ｐＨが比較的高く調整される惣菜類の風香味等については消費者を十分満足させる静菌剤はほとんどないのが実情であった。

このような背景において、ｐＨが比較的高く調整される惣菜類について十分な静菌効果を発揮でき且つその風香味等に影響を与えず、さらに安全性の高い静菌剤の開発が当業界において強く求められていた。

特開２００５−０２７５６３号公報 特開２００７−２２２０４４号公報

本発明は、ｐＨ５．６〜６．０の範囲に調整された惣菜類に有効であり、常温調理パン用フィリングに代表されるような調理後に加熱殺菌工程を得ないで製品化され且つ常温で一定期間保管されるものにも有効な、安全性の高い静菌剤等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、食経験が豊富で安全性の高い成分であるグリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分を静菌有効成分として用いることで、その風香味・色・粘度等に影響を与えることなく、簡便且つ効率的にｐＨ５．６〜６．０の範囲に調整された惣菜類の保管中の微生物増殖を抑制できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、ｐＨ５．６〜６．０（特にｐＨ５．６〜５．８）に調整した惣菜類用静菌（制菌）剤。
（２）グリシンを０．５〜２．０質量％（好ましくは、１．０〜２．０質量％）、酢酸又は酢酸ナトリウムを０．１〜０．５質量％（好ましくは、０．１〜０．２質量％）、キトサンを０．０５〜０．２質量％（好ましくは０．０５〜０．１質量％）の割合で食品に含有させるための組成比としてなることを特徴とする、（１）に記載の剤。
（３）グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分を静菌有効成分として含有する、ｐＨ５．６〜６．０（特にｐＨ５．６〜５．８）に調整された惣菜類（例えば、常温調理パン用フィリング）。
（４）グリシンを０．５〜２．０質量％、酢酸又は酢酸ナトリウムを０．１〜０．５質量％、キトサンを０．０５〜０．２質量％の割合で含有する、（３）に記載の惣菜類。
（５）有効成分としてグリシンを０．５〜２．０質量％（好ましくは、１．０〜２．０質量％）、酢酸又は酢酸ナトリウムを０．１〜０．５質量％（好ましくは、０．１〜０．２質量％）、キトサンを０．０５〜０．２質量％（好ましくは０．０５〜０．１質量％）の割合で惣菜類に含有させ、且つ、ｐＨを５．６〜６．０（好ましくはｐＨ５．６〜５．８）の範囲に調整することを特徴とする、常温（例えば１０〜３０℃）保存時におけるｐＨ５．６〜６．０（特にｐＨ５．６〜５．８）に調整された惣菜類中の微生物増殖を抑制する方法。
（６）惣菜類が常温調理パン用フィリングである、（５）に記載の方法。

本発明によれば、グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分の相乗効果により、有効成分として食経験が豊富な安全性の高い成分のみを用いるだけで、少ない添加量でその風香味等に影響を与えずに簡便且つ効率的にｐＨ５．６〜６．０に調整された惣菜類の常温（例えば１０〜３０℃）保管中の微生物（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属やＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属などの乳酸菌、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属などの耐熱性菌等）増殖を抑制できる。これにより、必要以上に惣菜類のｐＨを低く調整したり有効成分を多量添加する必要がないため、常温保管が可能な多様な風香味・色・粘度の惣菜類を提供することができる。

常温調理パン用フィリング（ｐＨ６．０）での本発明（３成分系）及び２成分系の静菌効果を示したグラフである。なお、図中Ｇｌｙはグリシンを意味する。 常温調理パン用フィリングでの本発明（３成分系）及び２成分系の静菌効果の有効ｐＨを示したグラフである（上段：乳酸菌、下段：耐熱性菌）。

本発明は、グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分を有効成分として含有してなるｐＨ５．６〜６．０に調整した惣菜類用静菌剤等に関するものであるが、本発明において「３成分を有効成分として含有してなる」とは、当該３成分だけからなる剤が含まれるだけでなく、本発明の効果、すなわちグリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分の相乗効果を損なわない範囲で、例えば食品添加物等の食品に使用しうる任意の成分を適宜使用してもよい。

本発明に用いるグリシン、及び、酢酸又は酢酸ナトリウムは、一定の精製が行われた精製品や合成品などを使用することができるが、食品素材または食品添加物として市販されているものも使用可能である。

本発明に用いるキトサンは、一定の精製が行われた精製品や合成品などを使用することができ、市販品の使用も可能である。そして、その平均分子量は数万以上（例えば１０，０００以上、さらに言えば平均分子量１０万程度）で脱アセチル化度が７０％以上（好適には８０％以上）のものが好ましいが、これに限定されるものではない。

さらに、本発明においては、上記３成分の静菌作用の相乗効果を充分に引き出し、かつ、使用する食品の風香味等への影響をほとんどない状態とするために、これらを特定の比率で併用することが好ましい。具体的には、グリシンを０．５〜２．０質量％（好ましくは１．０〜２．０質量％）、酢酸又は酢酸ナトリウムを０．１〜０．５質量％（好ましくは、０．１〜０．２質量％、更に好ましくは０．１５〜０．２質量％）、キトサンを０．０５〜０．２質量％（好ましくは０．０５〜０．１質量％）の割合で食品に含有させるのが好適である。

本発明では、食品の製造に際して、上記３成分（グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサン）を同時にあるいは別個に添加して用いてもよく、上述のように３成分を併用し製剤化してもよい。前者の場合、食品原料や素材に予め添加してもよいし、製造過程や製造後に添加してもよく。また、添加する時期は、食品のｐＨ調整前や調整後のいずれでもよい。後者の製剤化をする場合には、これら３成分のみで製剤としても良いし、３成分以外に助剤等を使用しても良い。

本発明の対象食品は、その食品の風香味の特徴等のために含有成分の配合割合や公知のｐＨ調整剤などによってｐＨ５．６〜６．０（好ましくはｐＨ５．６〜５．８）に調整された惣菜類である。本発明では、惣菜類のｐＨをこの範囲に調整しても、惣菜類本来の風香味や食味が損なわれることなく上記３成分による十分な静菌効果が達成される。惣菜類のｐＨが５．６未満であると、酸味などにより、惣菜類本来の風香味や食味が損なわれることとなり、ｐＨが６．０を超えると上記３成分による十分な静菌作用が得られない。当該惣菜類の具体例としては、澱粉類及び／又はたんぱく質を０．１〜５０重量％含有する食品（卵加工食品、乳加工食品、大豆加工食品、肉類加工食品、魚介類加工食品など）が例示され、より具体的には、カレー類、ホワイトソース類（ホワイトシチューなど）、デミグラスソース類（ハヤシなど）、ミンチ肉加工品（ハンバーグ類など）等が例示されるが、これらに限定されるものではない。なお、本発明品は、常温調理パン用フィリングのように調理後の加熱処理（加熱殺菌処理）工程がなく、且つ、常温で一定期間保管される惣菜類に特に効果を発揮するのが特徴である。

このように本発明は、従来の静菌剤等では効果が出にくかった（つまり、従来の静菌剤等では多量添加する、風香味や食味を犠牲にして惣菜類のｐＨをより低い範囲に調整するなどしないと効果が達成できなかった）惣菜類に対して、添加量が極めて少なく、且つ、従来の静菌剤等では十分な効果が得られないｐＨが５．６〜６．０の範囲内であっても有効に静菌作用を発揮し、さらに、当該食品の風香味等に影響を与えることなく、当該食品本来の風香味を保持しながら効果的にその常温での日持ち性を向上させることができる。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（常温調理パン用フィリングの静菌性確認試験Ｉ）
常温調理パン用フィリング（ｐＨ６．０）での本発明（３成分系）及び２成分系の静菌効果確認のため、以下の試験を行った。

静菌性の指標菌株として、乳酸菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を用いた。まず、図１の試験区１〜４に示す有効成分を添加した各常温調理パン用フィリング（ホワイトチキンシチュー、ｐＨ６．０）１０ｇを無菌的にファルコンチューブに分注し、そこに上記乳酸菌を植菌し（植菌量：１ｃｅｌｌ／ｇ）、各試験区を３０℃−２４時間、３０℃−４８時間、３０℃−７２時間の３群に分けて培養した。２４時間培養、４８時間培養、７２時間培養の各サンプル全量をストマッカーにて１０倍抽出（２６０ｒｐｍ、３分間）後、微生物検査を行った。なお、グリシン及び酢酸は試薬グレードの市販品を、キトサンは甲陽ケミカル社製品（コーヨーキトサンＦＬ８０、脱アセチル化度８０％以上）を用いた。

結果を図１に示した。グリシンと酢酸、又は、酢酸とキトサンの２成分添加（試験区１、２）とグリシン、酢酸、キトサン３成分添加（試験区３、４）の比較を行った結果、２成分添加よりも３成分添加の方が有意に高い静菌効果（相乗効果）を発揮することが示された。また、試験区３と４の比較によりキトサンを増量することでグリシンの添加量を減量することが可能であることが示された。

（常温調理パン用フィリングの静菌性確認試験ＩＩ）
常温調理パン用フィリングでの本発明（３成分系）及び２成分系の静菌効果の有効ｐＨを確認するため、以下の試験を行った。

静菌性の指標菌株として、乳酸菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）及び耐熱性菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）を用いた。図２の試験区１〜５に示す含有有効成分及びｐＨの各常温調理パン用フィリング（ホワイトチキンシチュー）１０ｇを無菌的にファルコンチューブに分注し、そこに上記乳酸菌又は耐熱性菌を植菌し（植菌量：乳酸菌１ｃｅｌｌ／ｇ、耐熱性菌１０ｃｅｌｌ／ｇ）、各試験区を３０℃−２４時間、３０℃−４８時間、３０℃−７２時間の３群に分けて培養した。また、対照として、有効成分無添加（ｐＨ６．０）のものも用意した。２４時間培養、４８時間培養、７２時間培養の各サンプル全量をストマッカーにて１０倍抽出（２６０ｒｐｍ、３分間）後、微生物検査を行った。なお、２成分添加フィリングの詳細はグリシン０．６％及び酢酸１％、フィリングｐＨ５．２、３成分添加フィリングの詳細はグリシン１％、酢酸０．２％、キトサン０．１％であり、グリシン、酢酸、キトサンは実施例１と同じものを用いた。

結果を図２に示した。乳酸菌、耐熱性菌ともに無添加では２４時間目から菌が増殖している。乳酸菌に対しては、２成分添加では７２時間目には菌が増殖しているが、３成分添加のｐＨ５．６〜６．０では有意に高い静菌効果を示した。また、耐熱性菌に対しては、２成分添加でも７２時間目まで菌の増殖を抑制しているが、３成分添加ではｐＨを５．６〜６．０と高くしてもほぼ同等の静菌効果を有していた。

（常温調理パン用フィリング官能試験）
本発明（３成分系）及び２成分系の静菌剤を添加した常温調理パン用フィリングの風味を確認するため、以下の試験を行った。

２成分系としてグリシン０．６％及び酢酸１％を添加したｐＨ５．２の常温調理パン用フィリング（ホワイトチキンシチュー）、及び、３成分系としてグリシン１％、酢酸０．２％、キトサン０．１％を添加したｐＨ５．３、５．６、５．７，６．０の各常温調理パン用フィリング（ホワイトチキンシチュー）について、訓練されたパネラー９名により官能評価試験を行った。味の評価は評価点１〜５で行い、２成分添加のｐＨ５．２を３点とし、それよりも美味しい（好ましい味など）ものを４〜５点、不味い（好ましくない味、不快な酸味など）ものを１〜２点として評価した。なお、添加したグリシン、酢酸、キトサンは実施例１と同じものを用いた。

結果を表１に示した。３成分添加のｐＨ５．３では、２成分と同等〜やや美味しいとの結果であったのに対し、３成分添加ｐＨ５．６〜６．０では平均点が４．４点以上であり酸味等が低減し、風味が向上していることがわかる。以上の結果より、３成分添加のｐＨ５．６〜６．０では高いｐＨでも日持ち性が向上し、且つ、風香味の面でも大きく向上していることが示された。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、ｐＨ５．６〜６．０の範囲に調整された惣菜類に有効であり、調理後に加熱殺菌工程を得ないで製品化され且つ常温で一定期間保管されるもの（例えば、常温調理パン用フィリングなど）にも有効な、安全性の高い静菌剤等を提供することを目的とする。

そして、グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分を静菌有効成分として用いることで、その風香味・色・粘度に影響を与えることなく、簡便且つ効率的にｐＨ５．６〜６．０の範囲に調整された惣菜類（例えば、常温調理パン用フィリングなど）の保管中の微生物増殖を抑制する。

Claims (6)

1. グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、ｐＨ５．６〜６．０に調整した惣菜類用静菌剤。
2. グリシンを０．５〜２．０質量％、酢酸又は酢酸ナトリウムを０．１〜０．５質量％、キトサンを０．０５〜０．２質量％の割合で食品に含有させるための組成比としてなることを特徴とする、請求項１に記載の剤。
3. グリシン、酢酸又は酢酸ナトリウム、キトサンの３成分を静菌有効成分として含有する、ｐＨ５．６〜６．０に調整された惣菜類。
4. グリシンを０．５〜２．０質量％、酢酸又は酢酸ナトリウムを０．１〜０．５質量％、キトサンを０．０５〜０．２質量％の割合で含有する、請求項３に記載の惣菜類。
5. 有効成分としてグリシンを０．５〜２．０質量％、酢酸又は酢酸ナトリウムを０．１〜０．５質量％、キトサンを０．０５〜０．２質量％の割合で惣菜類に含有させ、且つ、ｐＨを５．６〜６．０の範囲に調整することを特徴とする、常温保存時におけるｐＨ５．６〜６．０に調整された惣菜類中の微生物増殖を抑制する方法。
6. 惣菜類が常温調理パン用フィリングである、請求項５に記載の方法。

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