JP2000201660A - 食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法 - Google Patents
食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法Info
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- JP2000201660A JP2000201660A JP11042052A JP4205299A JP2000201660A JP 2000201660 A JP2000201660 A JP 2000201660A JP 11042052 A JP11042052 A JP 11042052A JP 4205299 A JP4205299 A JP 4205299A JP 2000201660 A JP2000201660 A JP 2000201660A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】保存効果に優れ、味のバランスの取れた食品用
保存剤、およびそれを利用した食品の製造法を提供する
ことを目的とする。 【構成】グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリ
ウムおよびグリシンの混合物に、有機酸およびその塩
類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ１
エステル、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、
キトサン、重合リン酸塩類から成る群より選ばれた、１
種または２種以上を含有させることを特徴とする食品用
保存剤および食品の製造法。
保存剤、およびそれを利用した食品の製造法を提供する
ことを目的とする。 【構成】グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリ
ウムおよびグリシンの混合物に、有機酸およびその塩
類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ１
エステル、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、
キトサン、重合リン酸塩類から成る群より選ばれた、１
種または２種以上を含有させることを特徴とする食品用
保存剤および食品の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は保存効果に優れ、味のバ
ランスの取れた食品用保存剤、およびそれを利用した食
品の製造法に関する。
ランスの取れた食品用保存剤、およびそれを利用した食
品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から食品用保存剤としてグリシン、
有機酸およびその塩類、ポリリジン、プロタミン、リゾ
チーム、キトサン、重合リン酸塩類、エタノール、ショ
糖脂肪酸エステルの１種または２種以上を含有させその
食品のＰＨを調整したり、各種保存剤を使用することが
行われている。微生物の増殖抑制を目的に食品のＰＨを
調整する場合、調整領域の大部分は、酸性サイドに調整
される。また、保存剤の使用においても酸性サイドで保
存効果を発揮する製剤が多く、官能の点で十分に満足の
いくものではなかった。しかも、酸性サイドでの保存
は、対象食品の種類によってはその食感歩留まりに多大
な影響を与えるため、その使用には注意が必要であっ
た。
有機酸およびその塩類、ポリリジン、プロタミン、リゾ
チーム、キトサン、重合リン酸塩類、エタノール、ショ
糖脂肪酸エステルの１種または２種以上を含有させその
食品のＰＨを調整したり、各種保存剤を使用することが
行われている。微生物の増殖抑制を目的に食品のＰＨを
調整する場合、調整領域の大部分は、酸性サイドに調整
される。また、保存剤の使用においても酸性サイドで保
存効果を発揮する製剤が多く、官能の点で十分に満足の
いくものではなかった。しかも、酸性サイドでの保存
は、対象食品の種類によってはその食感歩留まりに多大
な影響を与えるため、その使用には注意が必要であっ
た。
【０００３】特に対象となった食品のＰＨを酸性サイド
に調整後、加熱調理されるタンパク系食品においては、
このＰＨ低下は致命的な食感悪化、歩留まり低下を引き
起こす可能性を秘めていた。
に調整後、加熱調理されるタンパク系食品においては、
このＰＨ低下は致命的な食感悪化、歩留まり低下を引き
起こす可能性を秘めていた。
【０００４】リゾチーム、ポリリジン、プロタミンなど
は、ある種の菌に対しては、きわめて強い抗菌性を示す
が、抗菌スペクトルが狭いために食品の保存剤としては
十分ではない。また、これらの物質は高価であるため、
保存性を十分満足させるため多量に添加することは、対
象食品のコストアップをきたし好ましくない。また、リ
ゾチーム、ポリリジン、プロタミンは独特の風味を持っ
ており、多量に添加することは、対象食品の風味を損ね
る欠点がある。
は、ある種の菌に対しては、きわめて強い抗菌性を示す
が、抗菌スペクトルが狭いために食品の保存剤としては
十分ではない。また、これらの物質は高価であるため、
保存性を十分満足させるため多量に添加することは、対
象食品のコストアップをきたし好ましくない。また、リ
ゾチーム、ポリリジン、プロタミンは独特の風味を持っ
ており、多量に添加することは、対象食品の風味を損ね
る欠点がある。
【０００５】非酸型抗菌物質として知られている、キト
サン、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ１エステル、
エタノールなどが知られており、これらは単独または数
種を併用して使用されているが、効果および味の面でそ
れぞれ長所と共に短所があり、充分に満足できるもので
はない。
サン、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ１エステル、
エタノールなどが知られており、これらは単独または数
種を併用して使用されているが、効果および味の面でそ
れぞれ長所と共に短所があり、充分に満足できるもので
はない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、対象と
なる加工食品に対し、その風味、食感を損なうことな
く、それら食品の微生物的品質低下を抑制することを目
的として鋭意研究を行った。その結果、グルコン酸ナト
リウムもしくはグルコン酸カリウムおよびグリシンの混
合物に、有機酸およびその塩類、エタノール、ショ糖脂
肪酸エステル、ビタミンＢ１エステル、ポリリジン、プ
ロタミン、リゾチーム、キトサン、重合リン酸塩類を特
定割合にて食品中に含有させることにより、食品のＰＨ
をＰＨ６．５以上の状態で、その微生物的品質低下を抑
制することを見いだした。
なる加工食品に対し、その風味、食感を損なうことな
く、それら食品の微生物的品質低下を抑制することを目
的として鋭意研究を行った。その結果、グルコン酸ナト
リウムもしくはグルコン酸カリウムおよびグリシンの混
合物に、有機酸およびその塩類、エタノール、ショ糖脂
肪酸エステル、ビタミンＢ１エステル、ポリリジン、プ
ロタミン、リゾチーム、キトサン、重合リン酸塩類を特
定割合にて食品中に含有させることにより、食品のＰＨ
をＰＨ６．５以上の状態で、その微生物的品質低下を抑
制することを見いだした。
【０００７】本発明の目的は、食品のＰＨを６．５以上
の状態に保ちながら、その食品の食感、風味を損なうこ
となく、その食品のシェルフライフを延長させる食品用
保存剤、および、それを利用した食品の製造法を提供す
ることを目的とする。これらの保存性向上の機構につい
ては本発明者らはいまだ解明していないが、これらの保
存性向上は実験結果により明らかである。
の状態に保ちながら、その食品の食感、風味を損なうこ
となく、その食品のシェルフライフを延長させる食品用
保存剤、および、それを利用した食品の製造法を提供す
ることを目的とする。これらの保存性向上の機構につい
ては本発明者らはいまだ解明していないが、これらの保
存性向上は実験結果により明らかである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
の結果、グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリ
ウムおよびグリシンの混合物に、有機酸およびその塩
類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ１
エステル、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、キト
サン、重合リン酸塩類を特定割合にて食品中に含有さ
せ、食品のＰＨをＰＨ６．５以上になる様に調整した状
態で、その微生物的品質低下を抑制することを見だし
た。以下本発明を詳細に説明する。
の結果、グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリ
ウムおよびグリシンの混合物に、有機酸およびその塩
類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ１
エステル、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、キト
サン、重合リン酸塩類を特定割合にて食品中に含有さ
せ、食品のＰＨをＰＨ６．５以上になる様に調整した状
態で、その微生物的品質低下を抑制することを見だし
た。以下本発明を詳細に説明する。
【０００９】ショ糖脂肪酸エステルは、食品添加物とし
て許可されているＨＬＢ１０以上のものを用いる。
て許可されているＨＬＢ１０以上のものを用いる。
【００１０】本発明の各保存剤成分の商品への添加量
は、グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリウム
は食品に対して０．０１５〜４重量％、好ましくは０．
０２５〜０．５重量％、グリシンは食品に対して、０．
０５〜４重量％、好ましくは０．０７５〜０．３重量
％、を用いる。
は、グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸カリウム
は食品に対して０．０１５〜４重量％、好ましくは０．
０２５〜０．５重量％、グリシンは食品に対して、０．
０５〜４重量％、好ましくは０．０７５〜０．３重量
％、を用いる。
【００１１】本発明で使用される有機酸およびその塩類
としては、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、ソルビン酸、吉
草酸、乳酸、クエン酸酒石酸、リンゴ酸、フマール酸、
修酸、コハク酸、アジピン酸、ピルビン酸、イタコン
酸、麹酸およびそれらの塩類があげられる。本発明にて
使用される重合リン酸塩類としては、ピロリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムが
あげられる。
としては、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、ソルビン酸、吉
草酸、乳酸、クエン酸酒石酸、リンゴ酸、フマール酸、
修酸、コハク酸、アジピン酸、ピルビン酸、イタコン
酸、麹酸およびそれらの塩類があげられる。本発明にて
使用される重合リン酸塩類としては、ピロリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムが
あげられる。
【００１２】プロピオン酸およびソルビン酸およびその
塩類、の食品への添加量は、食品に対して０．０１〜
０．３重量％、好ましくは０．０５〜０．１５重量％、
蟻酸、酢酸、吉草酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、フマール酸、修酸、コハク酸、アジピン酸、ピルビ
ン酸、イタコン酸、麹酸、およびその塩類の食品への添
加量は、食品に対して０．５〜３０重量％、好ましくは
１〜１０重量％である。
塩類、の食品への添加量は、食品に対して０．０１〜
０．３重量％、好ましくは０．０５〜０．１５重量％、
蟻酸、酢酸、吉草酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、フマール酸、修酸、コハク酸、アジピン酸、ピルビ
ン酸、イタコン酸、麹酸、およびその塩類の食品への添
加量は、食品に対して０．５〜３０重量％、好ましくは
１〜１０重量％である。
【００１３】本発明で使用されるエタノールの食品への
添加量は、食品に対して０．１〜５重量％、好ましくは
０．５〜３重量％、ショ糖脂肪酸エステルは食品に対し
て０．０１〜１．０重量％、好ましくは０．０３〜０．
５重量％、ポリリジンは食品に対して０．００１〜０．
５重量％、好ましくは０．００５〜０．３重量％、プロ
タミンは食品に対して０．００１〜０．５重量％、好ま
しくは０．００５〜０．３重量％、ビタミンＢ１エステ
ルは食品に対して０．００１〜０．５％重量％、好まし
くは０．００５〜０．３重量％、リゾチームは食品に対
して０．００１〜０．５重量％、好ましくは０．００５
〜０．３重量％、キトサンは食品に対して０．０５〜２
重量％、好ましくは０．１〜１．０重量％、重合リン酸
塩は食品に対して０．０５〜５重量％、好ましくは０．
１〜１重量％である。
添加量は、食品に対して０．１〜５重量％、好ましくは
０．５〜３重量％、ショ糖脂肪酸エステルは食品に対し
て０．０１〜１．０重量％、好ましくは０．０３〜０．
５重量％、ポリリジンは食品に対して０．００１〜０．
５重量％、好ましくは０．００５〜０．３重量％、プロ
タミンは食品に対して０．００１〜０．５重量％、好ま
しくは０．００５〜０．３重量％、ビタミンＢ１エステ
ルは食品に対して０．００１〜０．５％重量％、好まし
くは０．００５〜０．３重量％、リゾチームは食品に対
して０．００１〜０．５重量％、好ましくは０．００５
〜０．３重量％、キトサンは食品に対して０．０５〜２
重量％、好ましくは０．１〜１．０重量％、重合リン酸
塩は食品に対して０．０５〜５重量％、好ましくは０．
１〜１重量％である。
【００１４】これら各成分は直接食品に添加しても良
く、またはあらかじめ製剤にして添加しても良い。製剤
としては、各成分の粉末を混合しても良く、または溶液
の形でも良い。
く、またはあらかじめ製剤にして添加しても良い。製剤
としては、各成分の粉末を混合しても良く、または溶液
の形でも良い。
【００１５】有機酸等を本発明に使用した場合、食品の
ＰＨ領域が酸性サイドにかたよることになり、その際食
品のＰＨ領域をＰＨ６．５以上にするためには、アルカ
リ性物質を用いてＰＨ調整を行うことが必要となる。Ｐ
Ｈ調整のために用いるアルカリ性物質は、食品添加物と
して通常使用されている炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸水素ナトリウム等を用いれば良い。このＰＨ調
整のためのアルカリ性物質は、食品に直接添加しても良
く、またはあらかじめ本発明の製剤に混合して添加して
も良い。
ＰＨ領域が酸性サイドにかたよることになり、その際食
品のＰＨ領域をＰＨ６．５以上にするためには、アルカ
リ性物質を用いてＰＨ調整を行うことが必要となる。Ｐ
Ｈ調整のために用いるアルカリ性物質は、食品添加物と
して通常使用されている炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸水素ナトリウム等を用いれば良い。このＰＨ調
整のためのアルカリ性物質は、食品に直接添加しても良
く、またはあらかじめ本発明の製剤に混合して添加して
も良い。
【００１６】本発明の保存剤は種々の食品に利用され
る。たとえばサラダ、卵焼き、フライ食品、和え物、煮
物等の総菜類、パン、ケーキ等の洋菓子類、ソース、タ
レ等の調味料類、梅干、たくわん漬け等の漬物類、生
麺、ゆで麺等の麺類、ハム、ソーセージ等の畜肉製品
類、かまぼこ、ちくわ等の水産練製品類、餡、餅等の和
菓子類に有効である。
る。たとえばサラダ、卵焼き、フライ食品、和え物、煮
物等の総菜類、パン、ケーキ等の洋菓子類、ソース、タ
レ等の調味料類、梅干、たくわん漬け等の漬物類、生
麺、ゆで麺等の麺類、ハム、ソーセージ等の畜肉製品
類、かまぼこ、ちくわ等の水産練製品類、餡、餅等の和
菓子類に有効である。
【００１７】本発明の食品用保存剤は、グルコン酸ナト
リウムもしくはグルコン酸カリウムおよびグリシンをそ
れぞれ単独もしくは、２種のみ併用したものに比べて驚
くべき相乗効果を発揮し、各種微生物に対して広い抗菌
スペクトルを持つようになり、食品の保存性を向上させ
ることが可能となった。
リウムもしくはグルコン酸カリウムおよびグリシンをそ
れぞれ単独もしくは、２種のみ併用したものに比べて驚
くべき相乗効果を発揮し、各種微生物に対して広い抗菌
スペクトルを持つようになり、食品の保存性を向上させ
ることが可能となった。
【００１８】本発明の食品用保存剤は加熱食品はもとよ
り非加熱食品においても十分な効果が得られる。以下実
施例において本発明を詳細に説明する。
り非加熱食品においても十分な効果が得られる。以下実
施例において本発明を詳細に説明する。
【００１９】
【実施例】以下に実施例を示すが、本発明はこれらによ
ってその用途並びに使用方法を限定されるものではな
い。
ってその用途並びに使用方法を限定されるものではな
い。
【００２０】実施例１ 卵黄１６０ｇ、牛乳１４４０ｇ、砂糖４０ｇ、小麦粉
６．５ｇ、コンスターチ６．５ｇを基本組成とし、それ
に本発明の食品用保存剤を加え（表１中の各成分の量
は、基本組成に対する重量％）、よく撹拌しながら、弱
火で加熱し総重量の１割を煮つめた。その後冷却し、カ
ップにつめ２０℃で保存し、外観の変化を観察し、一般
生菌数が１×１０６個／ｇに達するまでの日数を有効保
存日数とした。結果を表２に示す。また、官能試験を行
った結果、本発明保存剤を添加した試験区は、対照区に
比べて、味、色、におい、形態等において全く差が認め
られず、添加による品質上の悪影響は認められなかっ
た。
６．５ｇ、コンスターチ６．５ｇを基本組成とし、それ
に本発明の食品用保存剤を加え（表１中の各成分の量
は、基本組成に対する重量％）、よく撹拌しながら、弱
火で加熱し総重量の１割を煮つめた。その後冷却し、カ
ップにつめ２０℃で保存し、外観の変化を観察し、一般
生菌数が１×１０６個／ｇに達するまでの日数を有効保
存日数とした。結果を表２に示す。また、官能試験を行
った結果、本発明保存剤を添加した試験区は、対照区に
比べて、味、色、におい、形態等において全く差が認め
られず、添加による品質上の悪影響は認められなかっ
た。
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】実施例２ 馬鈴薯２５部、玉ねぎ２０部、牛肉２０部、砂糖３部、
醤油２部、グルタミン酸ナトリウム０．２部、水１９．
８部を基本組成とし、水分が半分になるまで煮込み、火
を止める１分前に本発明の食品用保存剤を加え（表３中
の各成分の量は、基本組成に対する重量％）、よく混合
し、カップに充填後２０℃で保存し、経時的に菌検査を
行った。一般生菌数が１×１０６個／ｇに達するまでの
日数を有効保存日数とした。結果を表４に示す。
醤油２部、グルタミン酸ナトリウム０．２部、水１９．
８部を基本組成とし、水分が半分になるまで煮込み、火
を止める１分前に本発明の食品用保存剤を加え（表３中
の各成分の量は、基本組成に対する重量％）、よく混合
し、カップに充填後２０℃で保存し、経時的に菌検査を
行った。一般生菌数が１×１０６個／ｇに達するまでの
日数を有効保存日数とした。結果を表４に示す。
【表３】
【００２５】
【表４】
【００２６】
【本発明の効果】本発明の、グルコン酸ナトリウムもし
くはグルコン酸カリウムおよびグリシンの混合物に、有
機酸およびその塩類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ビタミンＢ１エステル、ε−ポリリジン、プロタミ
ン、リゾチーム、キトサン、重合リン酸塩類から成る群
より選ばれた１種または２種以上を含有する食品用保存
剤。により保存効果に優れ、味のバランスの取れた食品
用保存剤を提供しうることが可能となった。
くはグルコン酸カリウムおよびグリシンの混合物に、有
機酸およびその塩類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ビタミンＢ１エステル、ε−ポリリジン、プロタミ
ン、リゾチーム、キトサン、重合リン酸塩類から成る群
より選ばれた１種または２種以上を含有する食品用保存
剤。により保存効果に優れ、味のバランスの取れた食品
用保存剤を提供しうることが可能となった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 3/358 Ａ２３Ｌ 3/358 // Ａ２３Ｌ 1/48 1/48 (72)発明者 山下 愛 大阪府大阪市生野区巽北１丁目12番27号 株式会社シンコー技術開発センター内 (72)発明者 木村 一孝 大阪府豊中市利倉東１丁目１番40号 マン ションニシムラ 201号 Ｆターム(参考） 4B021 MC01 MK01 MK02 MK06 MK18 MK20 MK23 MK25 MK28 MP01 4B036 LC04 LC05 LF04 LF19 LH01 LH07 LH09 LH11 LH14 LH15 LH17 LH49 LK03 LK04 LK06
Claims (6)
- 【請求項１】グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸
カリウムおよびグリシンの混合物に、有機酸およびその
塩類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ
１エステル、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチー
ム、キトサン、重合リン酸塩類から成る群より選ばれ
た、１種または２種以上を含有する食品用保存剤。 - 【請求項２】ε−ポリリジンがストレプトマイセス属に
属するポリリジン生産菌の培養によって得られた培養物
より分離したものであることを特徴とする請求項１記載
の食品用保存剤。 - 【請求項３】ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸が、ステア
リン酸、パルミチン酸、である請求項１記載の食品用保
存剤。 - 【請求項４】プロタミンが遊離状態のプロタミン、ある
いはプロタミン硫酸塩、プロタミン塩酸塩であることを
特徴とする請求項１記載の食品用保存剤。 - 【請求項５】キトサンが遊離状態のキトサン、あるいは
酢酸塩、グルタミン酸塩であることを特徴とする請求項
１記載の食品用保存剤。 - 【請求項６】グルコン酸ナトリウムもしくはグルコン酸
カリウムおよびグリシンの混合物に、有機酸およびその
塩類、エタノール、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンＢ
１エステル、ε−ポリリジン、プロタミン、リゾチー
ム、キトサン、重合リン酸塩類から成る群より選ばれ
た、１種または２種以上を含有することを特徴とする食
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11042052A JP2000201660A (ja) | 1999-01-11 | 1999-01-11 | 食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11042052A JP2000201660A (ja) | 1999-01-11 | 1999-01-11 | 食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000201660A true JP2000201660A (ja) | 2000-07-25 |
Family
ID=12625355
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11042052A Withdrawn JP2000201660A (ja) | 1999-01-11 | 1999-01-11 | 食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000201660A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003033651A (ja) * | 2001-07-24 | 2003-02-04 | Chisso Corp | 経口リン吸着剤及びそれを含む食品 |
| JP2003070451A (ja) * | 2001-09-04 | 2003-03-11 | Aoba Kasei Kk | 食品中の微生物の殺菌方法、食品用殺菌剤および殺菌冷凍食品 |
| JP2007297355A (ja) * | 2006-05-02 | 2007-11-15 | Okuno Chem Ind Co Ltd | チアミンラウリル硫酸塩含有水溶液製剤 |
| JP2007325567A (ja) * | 2006-06-09 | 2007-12-20 | Ajinomoto Co Inc | 静菌剤およびこれを用いた飲食品 |
| JP2013034434A (ja) * | 2011-08-09 | 2013-02-21 | Oriental Yeast Co Ltd | 惣菜類用静菌剤 |
-
1999
- 1999-01-11 JP JP11042052A patent/JP2000201660A/ja not_active Withdrawn
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20060404 |