JP2005000133A - 卵白ペプチドを配合した食品用日持ち向上剤 - Google Patents

Abstract

【課題】食品素材や天然素材からなり、安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌および真菌類に対して高い抗菌活性を有し、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えない日持ち向上剤を提供する。
【解決手段】日持ち向上剤の有効成分として、卵白ペプチド１質量部に対して、アジピン酸、アスコルビン酸、イタコン酸、エラグ酸、エリソルビン酸、２−オキソグルタル酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、プロピオン酸、リンゴ酸、酪酸、及び／又はその塩、から成る群より選ばれた１種以上の有機酸を合計０．１〜５０質量部含有させる。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品に添加して食品の日持ちを向上させる食品用日持ち向上剤、ｐＨ調整剤、調味料、日持ちが向上した飲食品及び飲食品の日持ち向上方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の嗜好の細分化に伴い、様々な食品が市場にあふれてきており、食品の保存期間・保存状態もまた多岐に渡たるようになった。食品の中に菌等が少量でも存在していた場合、保存期間や保存状態によっては、数日で変敗し、商品価値が低下してしまう問題があった。また、食品や飲料での殺菌条件、即ち一般的な食品の８５℃１５分間の加熱、一般的な飲料の１２１℃、４分間の加熱では、一般細菌、かび、酵母等は死滅するが、特にＢａｃｉｌｌｕｓ属、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ属、Ｄｅｓｕｌｆｏｔｏｍａｃｕｌｕｍ
ｎｉｇｒｉｆｉｃａｎｓ等といった耐熱性菌は充分に死滅しないため、商品価値が保持される期間は短いものとなっていた。一方、充分に菌等が死滅する条件で加熱殺菌を施すと、商品価値を保持できる期間は長くなるものの、タンパク質変性、油脂酸化等により、食品や飲料の食感、物性、風味の変化をきたすことがあった。
【０００３】
こういった食品等の品質劣化を防止するために、従来より、亜硫酸塩、安息香酸、パラオキシ安息香酸プロピルなどの安息香酸エステル、ソルビン酸、プロピオン酸などの合成保存料が使われてきた。
【０００４】
しかし、近年合成保存料は、その安全性が疑問視され消費者から敬遠されるため、合成保存料に代わって、プロタミン（白子タンパク抽出物）、ε−ポリリジンなどの既存添加物、即ち天然素材に近い保存料が用いられる機会が増えてきた。
【０００５】
しかし、さらに最近では、消費者が「保存料」表示そのものに敏感となり、表示されている食品を敬遠するようになってきたため、各食品メーカーや大手コンビニエンスストア、流通業界などが「保存料無添加」の食品を多く取り扱うようになり、上記プロタミンやポリリジンなどの保存料の使用も見直されようとしている。ところがこのような保存料や抗菌剤を一切使用していない加工食品群については、冷蔵流通などの保存技術を駆使しても商品の保存期間は短くなり、売れ残って廃棄される食品が増えている。このことは、販売及び流通業者やメーカーの収益に影響を及ぼすだけでなく、食料資源問題、地球環境問題の観点からみても、看過できない問題である。
【０００６】
そこで最近は、これらの食品の日持ちを向上させるために、日持ち向上剤と称される添加物が、あらためて注目されている。この日持ち向上剤は、保存料ほどでないが食品中の微生物の増殖を抑えて、日持ち向上させるものであり、「保存料」表示の必要がない。
【０００７】
日持ち向上剤の素材としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、中鎖脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、グリシン、酢酸ナトリウム、有機酸などの調味料、リゾチーム（酵素）、エタノール等を用いることが知られている。
【０００８】
上記の素材を単独または数種を併用した日持ち向上剤、抗菌剤や保存剤、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチーム
を併用する食品の保存法（特開平１−２１８５７７）、有機酸、リゾチーム、エタノール及びグリセリン脂肪酸エステルからなる日持ち向上剤 （特開平５−７２）、麹酸と有機酸からなる日持ち向上剤（特開平５−２３１５４）、リゾチーム、低級モノグリセライド、エタノールからなる食品保存剤（特公平６−６０４９）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンからなる静菌剤（特開平１０−２２５２８２）、炭酸塩、有機酸、抗菌性を有するアミノ酸、ジグリセリン脂肪酸モノエステル、リゾチームからなる食品用日持ち向上剤（特開２００３−１４４０７４）等が提案されている。
【０００９】
これらの方法はいずれもある程度菌の発育を抑制あるいは菌の増殖を防止する効果は認められるものの、食品等の成分や物性などによっては、菌を充分に殺滅あるいは抑制し得るものではなかった。そして大腸菌やリステリア菌などのグラム陰性菌や、かびや酵母などの真菌類に対しては保存料ほどの効果はなく、また、菌を抑制するために高濃度の抗菌剤を添加する必要があり、食品の風味、味やコストに影響を及ぼすのが実情であった。さらに、加熱殺菌や冷凍などとの併用により効果や風味に影響を及ぼすこともあった。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、食品素材や天然素材からなり、安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌および真菌類に対して高い抗菌活性を有し、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えない日持ち向上剤を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、このような実情に鑑み、日持ち向上剤を提供するために鋭意研究を重ねたところ、卵白やリゾチームなどの卵白タンパク質を加水分解することによって得られる卵白ペプチドがグラム陽性菌だけでなくグラム陰性菌および真菌類にも優れた抗菌性を示すことを見出した。そして卵白ペプチド単独だけでなく、乳酸、酢酸やクエン酸などの有機酸を組み合わせることにより、さらに少ない添加量でも静菌効果を発揮すること、さらにグリシン、アミノ酸、デキストリン、トレハロース、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、エタノール、緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物のいずれかを併用することにより加熱殺菌や種々の保存状態でも安定して抗菌性を発揮し、風味への影響も少なくなることを見出し、本発明を提供するに至った。
【００１２】
即ち、本発明の食品用日持ち向上剤は、卵白または卵白タンパク質を加水分解して得られる卵白ペプチドを配合することを特徴とする。
【００１３】
この食品用日持ち向上剤はさらに有機酸、または有機酸を含有する食品素材を含有せしめることが好ましい。
【００１４】
また、この食品用日持ち向上剤は、卵白ペプチドを得るための卵白タンパク質がオボトランスフェリンまたはリゾチームであることが好ましい。
【００１５】
そして、この食品用日持ち向上剤は、有機酸を含有する食品素材が、食酢、発酵乳酸、果汁、果実酒、野菜汁、発酵乳から成る群より選ばれた１種以上の組み合わせであることが好ましい。
【００１６】
さらに、この食品用日持ち向上剤は、前記有機酸がアジピン酸、アスコルビン酸、イタコン酸、エラグ酸、エリソルビン酸、２−オキソグルタル酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、プロピオン酸、リンゴ酸、酪酸、及び／又はその塩、から成る群より選ばれた１種以上の組み合わせであることが好ましい。
【００１７】
そして、この食品用日持ち向上剤は、前記卵白ペプチド１質量部に対して、前記有機酸が０．１〜５０質量部含有されていることが好ましい。
【００１８】
さらに、この食品用日持ち向上剤は、グリシン、アミノ酸、デキストリン、トレハロース、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、エタノール、緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物から成る群より選ばれた１種以上を含有せしめることが好ましい。
【００１９】
本発明の日持ち向上剤によれば、食品素材や天然素材からなり、安全性が高く、グラム陽性菌、グラム陰性菌および真菌類に対して高い抗菌活性を有し、加熱殺菌による抗菌活性の低下が少なく、食品の味や風味に影響を与えない日持ち向上剤を提供することができる。
【００２０】
発明のもうひとつは、前記卵白ペプチド１質量部に対して、前期有機酸が０．１〜５０質量部含有されていることを特徴とするｐＨ調整剤である。
【００２１】
本発明のｐＨ調整剤によれば、食品素材や天然素材からなり、安全性が高く、加熱殺菌にも安定なｐＨ調整剤を提供することができる。
【００２２】
発明のさらにもうひとつは、前記卵白ペプチド１質量部に対して、前期有機酸が０．１〜５０質量部含有されていることを特徴とする調味料である。
【００２３】
本発明の調味料によれば、食品素材や天然素材からなり、保存安定性に優れた調味料を提供することができる。
【００２４】
発明のさらにもうひとつは、前記食品用日持ち向上剤を０．０１〜１０質量％配合した日持ちが向上した飲食品である。
【００２５】
また、発明のさらにもうひとつは、前記食品用日持ち向上剤を飲食品に対して０．０１〜１０質量％添加することを特徴とする飲食品の日持ち向上方法である。
【００２６】
本発明の日持ちが向上した飲食品または飲食品の日持ち向上方法によれば、添加物表示の必要な保存料を使用せずに飲食品の日持ちを向上させることができる。
【００２７】
【発明の実施の形態】
本発明における卵白とは、鳥類の卵に含まれる卵白であればよく、例えば、ニワトリ、ウズラ、アヒル、ガチョウ等の卵の卵白が挙げられる。本発明においては、凍結卵白液や卵白粉末等として、容易に大量入手できる鶏卵の卵白が特に好ましい。
【００２８】
本発明における卵白タンパク質とは、卵白に存在するタンパク質であるオボアルブミン、オボトランスフェリン（コンアルブミン）、オボムコイド、オボムチン、リゾチーム、Ｇ２グロブリン、Ｇ３グロブリン、オボインヒビター、オボグリコプロテイン、オボフラボプロテイン、オボマクログロブリン、シスタチン、アビジンからなる群より選ばれる１種以上のタンパク質を指すが、なかでもオボトランスフェリン及び／またはリゾチームが好ましい。ここで示すオボトランスフェリンとは、分子量７７，７００で鉄結合能を持つタンパク質を指す。また、リゾチームとは、分子量１４，３００で、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−ムラミド結合を加水分解する酵素タンパク質を指す。
【００２９】
卵白タンパク質は、卵白から陽イオンクロマトグラフィー法又は界面移動電気泳動法、塩析法等で分離精製されたものを用いてもよく、卵白液や卵白粉末をそのまま用いてもよい。
【００３０】
本発明に用いられる卵白ペプチドは、上記卵白タンパク質を酸加水分解又は酵素分解することにより調製することができるが、生産規模において安定した性状の製品を得るには、酵素加水分解法が好ましい。
【００３１】
例えば、酸加水分解する場合は、卵白タンパク質１〜８０質量部を、１０００質量部の水に溶解し、酸濃度０．１Ｎ以下、９０〜１４０℃で１５分間〜４時間加水分解することが好ましい。なお、過度の加水分解は抗菌性の低下や消失を招くことから、少なくとも１００℃以上の加熱の場合、３時間以内となるようにする必要がある。上記酸としては、塩酸、硫酸、酢酸、乳酸、クエン酸等を用いることができる。
【００３２】
また、酵素分解する場合、水溶液中の卵白タンパク質濃度は０．３質量％から２０質量％が好ましく、生産性を考慮すれば５質量％から１５質量％がより好ましい。
【００３３】
卵白ペプチド調整に使用するタンパク質加水分解酵素としては、プロテアーゼ活性またはカルボキシペプチダーゼ活性を持ち食品製造に使用可能な、パパイン（ＥＣ．３．４．２２．２）、ペプシン（ＥＣ．３．４．２３．１）、レニン（ＥＣ．３．４．２３．１５）、レニンを含むチーズ用途のレンネット、カルボキシペプチダーゼＡ（ＥＣ．３．４．１７．１）、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼ」株式会社エイチビイアイ製や商品名「フレバザイム」ノボノルディスク社製等）などが挙げられる。これらのいずれか、またはその組み合わせで使用することができる。タンパク質加水分解酵素の濃度は、使用する酵素に応じて適宜変動するが、酵素と卵白ペプチドの質量比が１対２０から１対１０００が好ましい。酵素反応温度や反応時間は使用する酵素により異なるが、２５〜５０℃で１〜２４時間加水分解を行うことが好ましい。反応時間は長すぎても短すぎても、できた加水分解物の抗菌活性に悪影響を及ぼす。
【００３４】
上記のようにして得られた卵白ペプチドの分子量分布は分子量５０００以下の部分が５０質量％以上を占めることがあることが好ましい。分子量分布が上記範囲外であると、抗菌性の低下や消失が起こったり、加熱による変性や凝集などが起こりやすくなる。ただし、分布が上記範囲を満たしていれば、未分解の卵白タンパク質、すなわちリゾチームやオボトランスフェリンが、１０〜２０質量％残留していてもかまわない。
【００３５】
上記の卵白ペプチドは、適宜脱塩してそのまま本発明の食品用日持ち向上剤の原料として用いることができる。また、限外ろ過膜、ゲルろ過や各種カラムクロマトグラフィー、メンブレンフィルターなどで精製や分画して用いてもよい。
【００３６】
上記の卵白ペプチドは、後述する実施例に示されるように、グラム陽性菌に対して卵白リゾチームよりも抗菌活性が１０倍以上に増強されており、さらにグラム陰性菌に対しても強い抗菌活性を示す。例えば、グラム陽性菌としてはスタフィロコッカス属菌、ストレプトコッカス属菌、バチルス属菌、リステリア菌等に対して、また、グラム陰性菌としては、大腸菌、プロテウス属菌、サルモネラ属菌、シュードモナス属菌等に対して、さらに真菌類としてはサッカロミセス属酵母やカンジダ属酵母に対して顕著な抗菌活性が認められる。
【００３７】
本発明の食品用日持ち向上剤、ｐＨ調整剤または調味料における卵白ペプチドの配合量は、特に限定されるものではないが、卵白ペプチドを０．０５質量％から１０％含むことが好ましく、０．１質量％から５％含むことがより好ましい。
【００３８】
卵白ペプチドが０．０５質量％未満であると、日持ち向上剤、ｐＨ調整剤または調味料を食品に高濃度で添加することになるために好ましくなく、１０％以上であると、溶解性に影響が出る。
【００３９】
本発明における有機酸は、食品や食品添加物として用いることができるものであれば特に限定されないが、アジピン酸、アスコルビン酸、イタコン酸、エラグ酸、エリソルビン酸、２−オキソグルタル酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、プロピオン酸、リンゴ酸、酪酸、又はこれらの塩、から成る群より選ばれた１種以上の組み合わせであることが好ましく、なかでもクエン酸、酢酸、乳酸、及び／又はその塩から成る群より選ばれた１種以上の組み合わせであることがより好ましい。上記有機酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が挙げられる。
【００４０】
本発明における「有機酸を含有する食品素材」は、上記有機酸を含有する食品または食品素材であれば特に限定されないが、食酢、発酵乳酸、果汁（例えば、ゆず、かぼす、ダイダイ、ライム、レモン、オレンジ等の果汁）、果実酒、野菜汁、発酵乳から成る群より選ばれた１種以上の組み合わせであることが好ましく、食酢が特に好ましい。食酢は、その製造法により、酢酸を水でうすめ調味料を加えた酢酸酢、醗酵法で醸造した醸造酢、酢酸酢に醸造酢を加えた合成酢の３種類に分類されるが、本発明においては、酢酸やクエン酸を含有し、一般に食品、調味料として使用されているものなら特に限定されない。
【００４１】
本発明の食品用日持ち向上剤、ｐＨ調整剤または調味料における有機酸または有機酸を含有する食品素材の配合量は、特に限定されるものではないが、有機酸として２質量％以上が好ましい。有機酸量が２質量％未満であると、卵白ペプチドの配合量や食品への添加量を２倍以上にする必要が出るために好ましくない。
【００４２】
本発明に用いられるグリシン、アミノ酸、デキストリン、トレハロース、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、エタノール、緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物は、食品または食品添加物として用いられるものであれば特に限定されない。
【００４３】
また、本発明の食品用日持ち向上剤、ｐＨ調整剤または調味料には、上記主剤の他に剤型を整えるためや安定性を向上させるために副剤を配合してもよい。副剤としては、食品用タンパク質、澱粉、ショ糖などの糖類、油脂、乳化剤、呈味料、着色料等が挙げられ、これらを１種以上の組み合わせで用いられる
【００４４】
本発明の食品用日持ち向上剤、ｐＨ調整剤または調味料の形態は特に制限はなく、用途に応じて溶液、粉末等を選択できる。粉末化の方法としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、通常の公知の粉末化方法を採用できる。
【００４５】
本発明の食品用日持ち向上剤または調味料のｐＨは、特に限定されないが、水溶性や風味の点で、ｐＨ２以上８以下が好ましい。
【００４６】
本発明のｐＨ調整剤のｐＨは、ｐＨ調整剤として働けば特に限定されないが、ｐＨ４以下が好ましい。
【００４７】
本発明の食品用日持ち向上剤、ｐＨ調整剤または調味料を用いる対象となる食品等としては、例えば、無糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、コーヒー牛乳等のコーヒー飲料、ミルクティー、紅茶、ストレートティー、レモンティー等の紅茶飲料、緑茶、ウーロン茶、ブレンド茶等の茶系飲料、牛乳、ミルクセーキ等の乳飲料、ココア、ホットチョコレート等のカカオ飲料、ワイン、日本酒、ビール、発泡酒などの酒類、しるこ、甘酒、飴湯、しょうが湯の飲料等のｐＨが５以上の中性飲料、果汁飲料、炭酸飲料、酸生乳飲料等のｐＨが５未満の酸性飲料、ドーナツ、スポンジケーキ、マドレーヌ、蒸しパン、あんパン、クリームパン、ホットケーキ、シュークリーム等の菓子類、アイスクリーム、プリン、ババロア、ヨーグルト、フルーツゼリー、コーヒーゼリー、杏仁豆腐等のデザート類、ヨーグルトやチーズなどの乳製品、野菜サラダ、卵サラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ等のサラダ類、ソーセージ、ハム、焼き豚、豚カツ、トリ唐揚げ、ミートボール、しゅうまい、ぎょうざ等の畜肉加工品、調味みそ、ごまだれ、ドレッシング等の調味料類、鮮魚、塩辛、みりん干し、一夜干し、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産加工品、柴漬け、梅干し、たくあん、浅漬け、キムチ等の漬け物類、カスタードクリーム、小豆あん、フラワーペースト等の餡類、大判焼き、あんまん、にくまん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、イチゴジャム、マーマレード等のジャム類、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ等の卵製品、うどん、そば、焼きそば等の麺類、卵サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、赤飯、鮭おむすび、梅入りおむすび、鳥釜飯、牛丼、親子丼、カツ丼、五目めし、いなりずし、巻きずし、ちらしずし、にぎりずし、等の米飯加工品類、イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜の煮物等の煮物類、えびフライ、牡蠣フライ、コロッケ等のフライ揚げ物食品類、豆腐、厚揚げ、いなり等の豆腐加工食品類等が挙げられる。
【００４８】
本発明のｐＨ調整剤は、食品用に限らず、医薬品や化粧品、飼料に用いることもできる。
【００４９】
本発明の食品用日持ち向上剤、ｐＨ調整剤または調味料の調理加工食品への添加方法は、調理加工食品の形態や調理法により異なり特に制限されず、調理加工食品中に均一に添加混合する方法、調理加工食品の表面にスプレーする方法、調理加工食品の表面にまぶす方法等が挙げられる。本発明の食品用日持ち向上剤、ｐＨ調整剤または調味料は、調理加工食品への添加時期が特に制限されるものではなく、調理加工後の食品に添加する、調理中の食品に添加する、調理前の食品に添加する、調理前又は調理中の食品の一部に添加する等、随時添加することができる。
【００５０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験例を用いて、具体的に説明するが、本発明はこれによって特に限定されるものではない。
【００５１】
実施例１（卵白タンパク質の塩酸加水分解）
鶏卵の卵白オボトランスフェリン（イノバテック社製）１ｇを２００ｍＬの水に溶解し、濃塩酸（１０Ｎ）１ｍＬを加え、耐熱密閉容器に入れ、乾熱器内にて１１５℃に１時間保った。その後、氷水で速やかに冷却して、２Ｎ水酸化カリウム水溶液でｐＨ６±１となるよう中和し、３０００ｒｐｍ、１５分間の遠心分離にて不溶物を除去した。そして凍結乾燥で粉末化して卵白ペプチド１．１ｇを得た。
【００５２】
実施例２（卵白タンパク質の酵素加水分解）
ｐＨ３の塩酸水溶液１Ｌに鶏卵の卵白リゾチーム（イノバテック社製）１００ｇを徐々に溶解させる。溶解後、ペプシン（シグマアルドリッチ社製）２ｇを添加して、３７℃にて９０分間酵素反応を行った。その後、沸騰湯浴１５分の加熱処理を行い、酵素を失活させ、ろ紙にて濾過し、凍結乾燥して卵白ペプチド９３ｇを得た。
【００５３】
また、実施例１、２で得られた卵白ペプチドを高速液体クロマトグラフィーにて、以下の条件で分子量の分析を行った。
カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ
Ｄｉｏｌ２００（６．０×３００ｍｍ）（商品名、ワイエムシイ社製）
溶出液：０．２Ｍリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ６．７）
流速：０．７ｍｌ／分
検出波長：２１５ｎｍ
【００５４】
その結果、実施例１、２の卵白ペプチドは、５，０００〜１００の間にピークが見られた。なお、卵白オボトランスフェリンとリゾチームの分子量を同様にして測定したところ、分子量７８，０００付近と分子量１４，０００付近に各々一本のピークが見られた。
【００５５】
実施例３（卵白の酵素加水分解）
鶏卵の凍結卵白液１００ｋｇに水２００Ｌを加えホモミキサーで攪拌しながら溶解し、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼ」株式会社エイチビイアイ製）５０ｇを含む水溶液１Ｌを加え、５０℃に保ちながら３時間撹拌し、反応させた。その後、８０℃で３０分間加熱殺菌し、圧搾ろ過機にて不溶物を除去した。そして、スプレードライヤーで粉末化し、卵白ペプチド９．２ｋｇを得た。
【００５６】
試験例１（卵白ペプチドの抗菌活性の測定）
実施例２で得た卵白ペプチドのグラム陰性菌に対する日持ち向上性を以下のようにして測定した。グラム陰性菌としては大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ＮＢＲＣ３３０１株）を用いた。
【００５７】
対数増殖期の大腸菌を遠心分離により集菌し、１０^６細胞／ｍｌとなるように１０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．８）に懸濁した。この大腸菌懸濁液に１質量％卵白ペプチド水溶液を最終卵白ペプチド濃度が４００μｇ／ｍｌとなるように添加して３７℃で６時間静置した後、懸濁液を各段階に希釈した。各希釈液１ｍＬをトリプトン−ソイ寒天培地に植菌し、３７℃で２４時間培養後、コロニー数を測定した。生菌数は１ｍｌ当たりのＣＦＵ（コロニー形成単位）で表した。それぞれの生菌数を表１に示す。比較対照として同じ濃度の市販の『ポリリジンＰＬ（商品名）』（チッソ株式会社製）または卵白リゾチームを用いた。
【００５８】
【表１】

【００５９】
表１から、実施例２で調製した卵白ペプチドは、大腸菌に対して、保存料のポリリジンに準ずる抗菌活性を、そして卵白リゾチームよりも高い抗菌活性を示すことが分かる。
【００６０】
試験例２（卵白ペプチドの抗菌活性の測定）
実施例２により得られた卵白ペプチドのグラム陽性菌に対する抗菌活性を上記と同様にして測定した。グラム陽性菌としては黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ＮＢＲＣ１２７３２株）、バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＮＢＲＣ３１３４株）を用いた。また、バチルス・ズブチリスの培養温度は３０℃とした。その結果を表２に示す。
【００６１】
【表２】

【００６２】
表２から、実施例２で調製した卵白ペプチドは、グラム陽性菌に対して、ポリリジンや卵白リゾチームと同等かそれ以上の抗菌活性を示すことが分かる。
【００６３】
試験例３（卵白ペプチドの抗菌活性の測定）
実施例２により得られた卵白ペプチドの酵母に対する抗菌活性をトリプトン−ソイ寒天培地の代わりに麦芽寒天培地を用いて、培養温度を３０℃にして、上記と同様にして測定した。酵母としてはサッカロミセス セレビシャ ＮＢＲＣ０２１０株を用いた。その結果を表３に示す。
【００６４】
【表３】

【００６５】
表３から、実施例２で調製した卵白ペプチドは、酵母に対して、ポリリジンや卵白リゾチーム以上の抗菌活性を示すことが分かる。
【００６６】
以上の結果から、卵白ペプチドは食品素材であるにもかかわらずポリリジンに匹敵する抗菌活性を示していることが分かる。また、卵白ペプチドは、リゾチームには見られなかったグラム陰性菌に対する強い抗菌活性も有しており、その抗菌スペクトルが広くなっていることが分かる。
【００６７】
以下の実施例４から８は、上述した卵白ペプチド以外の素材の一種以上と卵白ペプチドとを併用してして食品用日持ち向上剤を作成し、その食品用日持ち向上剤を各種食品に添加した実施例である。尚、卵白ペプチドは実施例２で得られたものを用いた。
【００６８】
実施例４（カスタードクリーム）
カスタードクリームは、下記組成にてホイッパーを用いて良く混合した後、８５℃に加熱しながら攪拌を続けた（３分）。得られたカスタードクリームを放冷後、パックに詰めて保存した。
牛乳 ７０部卵黄 １５部グラニュー糖 １０部澱粉 ５部抗菌性物質 適量（表４に示す）
表４に示す抗菌性物質を種々変更して製品を製造し、製品は１５℃の恒温器に入れて保存し、０時（初発）、２４時間、４８時間後に、細菌検査を行った。なお、抗菌性物質を添加しないものを対照とした。その結果を下記「表４」に示す。
【００６９】
【表４】

【００７０】
実４−１〜４−４はいずれも抗菌効果が発現した。特に、実４−４はクエン酸及びグリシンとの併用効果が発現され、４８時間でも抗菌効果が持続した。
【００７１】
実施例５（味飯）
生米を洗浄し、１時間水に浸漬した。その後、水、醤油、抗菌性物質を加え混合しさらにカットした具材を加えて炊飯した。得られた味飯を放冷後にパックにつめて保存した。
生米 １００部ニンジン １５部ゴボウ １５部淡口醤油 １５部タケノコ １０部油あげ １０部加水 １４０部抗菌性物質 適量（表５に示す）
表５に示す抗菌性物質を種々変更して製品を製造し、製品は３０℃の恒温器に入れて保存し、０時（初発）、２４時間、４８時間後に、細菌検査を行った。
その結果を下記「表５」に示す。
【００７２】
【表５】

【００７３】
実５−１〜５−６ はいずれも２４時間でも抗菌効果が発現した。特に、実５−２〜５−６はグリシン等との併用効果が発現され、菌の増殖がみられなかった。また、４８時間でも特に、実５−２，５−５，５−６ は菌の増殖がみられず抗菌効果が持続した。
【００７４】
実施例６（鶏唐揚げ）
下記組成の漬け込み液にて鶏モモ肉を１０℃にて１時間漬け込む。その後、液を切り、別途調製したバッター液を対鶏モモ肉重量３０％添加混合し、フライした（１７５℃、３分）。得られた鶏唐揚げを放冷後にパックに詰めて保存した。
漬け込み液鶏モモ肉 １００部調味液 ２０部抗菌性物質 適量バッター液バッターミックス １００部水 ８０部抗菌性物質 適量なお、バッターミックスの組成は、小麦粉５０部、澱粉５０部、増粘多糖類１部とした。
下記表６に示す抗菌性物質を種々変更して製品を製造し、製品は３０℃の恒温器に入れて保存し、０時（初発）、１２時間、２４時間後に、細菌検査を行った。
その結果を下記「表６」に示す。
【００７５】
【表６】

【００７６】
実６−１〜６−３ はいずれも１２時間でも抗菌効果が発現した。特に、実６−２はアジピン酸等との併用効果が発現され、菌の増殖がみられなかった。また、２４時間でも特に、実６−２ は菌の増殖がみられず抗菌効果が持続した。
【００７７】
実施例７（日持ち向上剤配合カスタードクリーム）
カスタードクリームに、下記「表７」に示す配合の食品用日持ち向上剤を配合した。製造法は実施例４に準じた。
牛乳 ７０部卵黄 １５部グラニュー糖 １０部澱粉 ５部日持ち向上剤 ０．７部卵白ペプチドに抗菌性物質を組み合せた下記製剤（表７参照）を添加して製品を製造し、製品は恒温器に入れて１５℃の室内で保存し、細菌検査を行った。なお、デキストリンは賦形剤である。日持ち向上剤を配合しない場合を対照とした。
その結果を下記「表８」に示す。
【００７８】
【表７】

【００７９】
【表８】

【００８０】
「表８」に示すように、卵白ペプチドを配合した日持ち向上剤 配合は２４時間のみならず、４８時間であっても抗菌効果が持続した。
【００８１】
実施例８（日持ち向上剤配合鶏唐揚げ）
鶏唐揚げに下記「表９」に示す配合の食品用日持ち向上剤を配合した。製造法は実施例６に準じた。
漬け込み液鶏モモ肉 １００部調味液 ２０部日持ち向上剤 １．３部バッター液バッターミックス １００部水 ８０部日持ち向上剤 ０．８部比較例（ａ）は卵白ペプチドの代わりにポリリジンを添加した場合であり、比較例（ｂ）は卵白ペプチド及びポリリジン共に添加しない場合である。なお、日持ち向上剤
を配合しない場合を対照とした。
【００８２】
卵白ペプチドに抗菌性物質を組み合せた下記表９に示す配合製剤を添加して製品を製造し、製品は３０℃の恒温器内に入れて保存し、０時（初発）、２４時間、４８時間後に、細菌検査を行った。
その結果を下記「表１０」に示す。
【００８３】
【表９】

【００８４】
【表１０】

【００８５】
「表１０」に示すように、卵白ペプチドを配合した日持ち向上剤配合は２４時間抗菌効果が持続した。また、４８時間であっても比較例５−１、５−２に較べて抗菌効果が持続した。
【００８６】
【発明の効果】
以上実施例と共に述べたように、本発明食品用日持ち向上剤は抗菌性物質として卵白ペプチドを含むので、抗菌作用が効果的に持続し、食品の保存を長期間にわたって持続することができた。また、その抗菌作用は卵白リゾチームと較べて、食品に混入汚染する各種の細菌，酵母等に対して抗菌性が高く、日持ち向上効果が良好なものとなる。また、卵白ペプチドは天然由来のものであり、合成保存料ではないので、食品に添加する場合にも保存料の表示をすることがなくなる。

Claims (11)

1. 卵白または卵白タンパク質を加水分解して得られる、卵白ペプチドを配合することを特徴とする食品用日持ち向上剤。
2. さらに有機酸、または有機酸を含有する食品素材を含有せしめることを特徴とする請求項１記載の食品用日持ち向上剤。
3. 卵白ペプチドを得るための卵白タンパク質がオボトランスフェリンまたはリゾチームであることを特徴とする請求項１または２記載の食品用日持ち向上剤。
4. 有機酸を含有する食品素材が、食酢、発酵乳酸、果汁、果実酒、野菜汁、発酵乳から成る群より選ばれた１種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項２または３記載の食品用日持ち向上剤。
5. 請求項２または４記載の有機酸がアジピン酸、アスコルビン酸、イタコン酸、エラグ酸、エリソルビン酸、２−オキソグルタル酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、プロピオン酸、リンゴ酸、酪酸、及び／又はその塩、から成る群より選ばれた１種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項２から４いずれか記載の食品用日持ち向上剤。
6. 請求項１または３記載の卵白ペプチド１質量部に対して、前記有機酸が０．１〜５０質量部含有されている、請求項２から５いずれか記載の食品用日持ち向上剤。
7. グリシン、アミノ酸、デキストリン、トレハロース、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、エタノール、緑茶抽出物、甘草抽出物、ホップ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、グレープルーツ種子抽出物、みかん種子抽出物から成る群より選ばれた１種以上を含有せしめることを特徴とする請求項２から６いずれか記載の食品用日持ち向上剤。
8. 請求項１または３記載の卵白ペプチド１質量部に対して、請求項５記載の有機酸が０．１〜５０質量部含有されていることを特徴とするｐＨ調整剤。
9. 請求項１または３記載の卵白ペプチド１質量部に対して、請求項５記載の有機酸が０．１〜５０質量部含有されていることを特徴とする調味料。
10. 請求項１から７のいずれか記載の食品用日持ち向上剤 を０．０１〜１０質量％配合した日持ちが向上した飲食品。
11. 請求項１から７のいずれか記載の食品用日持ち向上剤 を飲食品に対して０．０１〜１０質量％添加することを特徴とする飲食品の日持ち向上方法。