JPH0811057B2 - 食品の変質防止法および食品用変質防止剤 - Google Patents
食品の変質防止法および食品用変質防止剤Info
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- JPH0811057B2 JPH0811057B2 JP62222682A JP22268287A JPH0811057B2 JP H0811057 B2 JPH0811057 B2 JP H0811057B2 JP 62222682 A JP62222682 A JP 62222682A JP 22268287 A JP22268287 A JP 22268287A JP H0811057 B2 JPH0811057 B2 JP H0811057B2
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、食品の変質防止法および食品用変質防止剤
に関する。
に関する。
従来の技術 従来、食品の変質防止、日持ちの改良には合成保存
料，エタノールまたはグリシン等の添加が試みられてい
る。（特開昭57-43668号公報，特公昭58-49157号公報，
特開昭58-138367号公報参照） 発明が解決しようとしている問題点 合成保存料は安全性や風味の問題から食品への添加が
避けられるようになってきており、またグリシン，エタ
ノール等は添加量により味、臭、品質等に悪影響があ
り、充分な効果が達成されるまで添加できない。
料，エタノールまたはグリシン等の添加が試みられてい
る。（特開昭57-43668号公報，特公昭58-49157号公報，
特開昭58-138367号公報参照） 発明が解決しようとしている問題点 合成保存料は安全性や風味の問題から食品への添加が
避けられるようになってきており、またグリシン，エタ
ノール等は添加量により味、臭、品質等に悪影響があ
り、充分な効果が達成されるまで添加できない。
問題点を解決するための手段 本発明者は、この様な事情に鑑み種々検討を行なった
結果、DEが3.5以上，比容積が６以上の澱粉加水分解物
と、グリシン，マルトース，エチルアルコール，ソルビ
ン酸類，リゾチーム，酢酸の可食性塩の少なくとも１種
とを併用することにより、食品の保存性を向上させるこ
とが可能でありかつ該澱粉加水分解物がグリシン，エタ
ノール等を添加する際の味、臭、品質に対する悪影響を
緩和させることを見出し、本発明を完成した。
結果、DEが3.5以上，比容積が６以上の澱粉加水分解物
と、グリシン，マルトース，エチルアルコール，ソルビ
ン酸類，リゾチーム，酢酸の可食性塩の少なくとも１種
とを併用することにより、食品の保存性を向上させるこ
とが可能でありかつ該澱粉加水分解物がグリシン，エタ
ノール等を添加する際の味、臭、品質に対する悪影響を
緩和させることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、（１）食品に（ａ）DE（デキスト
ロース当量）が3.5以上，比容積が６以上の澱粉加水分
解物ならびに、（ｂ）グリシン，マルトース，エチルア
ルコール，ソルビン酸類，リゾチーム，酢酸の可食性塩
の少なくとも１種を添加することを特徴とする食品の変
質防止法および （２）（ａ）DE（デキストロース当量）が3.5以上，比
容積が６以上の澱粉加水分解物ならびに、（ｂ）グリシ
ン，マルトース，ソルビン酸類，リゾチーム，酢酸の可
食性塩の少なくとも１種とを含有してなる食品用変質防
止剤である。
ロース当量）が3.5以上，比容積が６以上の澱粉加水分
解物ならびに、（ｂ）グリシン，マルトース，エチルア
ルコール，ソルビン酸類，リゾチーム，酢酸の可食性塩
の少なくとも１種を添加することを特徴とする食品の変
質防止法および （２）（ａ）DE（デキストロース当量）が3.5以上，比
容積が６以上の澱粉加水分解物ならびに、（ｂ）グリシ
ン，マルトース，ソルビン酸類，リゾチーム，酢酸の可
食性塩の少なくとも１種とを含有してなる食品用変質防
止剤である。
本発明の対象食品としては、たとえば冷凍摺身、魚肉
練製品（例、蒲鉾，竹輪，サツマアゲ，魚肉ソーセージ
等）、蓄肉製品（例、肉ソーセージ，ハンバーグ，肉ダ
ンゴ，ミートソース等）、そう菜（例、サラダ，ギョー
ザ，シュウマイ，コロッケ等）、乳製品（例、ヨーグル
ト，バター，チーズ，クリーム等）、調味液（例、肉ジ
ュース，ソースタレ，ケチャップ，マスタード，ドレッ
シング，ジャム等）、パン類、菓子類（例、ケーキ，カ
スタード，プディング，ホットケーキ，シュークリー
ム，まんじゅう等）、スープ類（例、ポタージュスー
プ，コンソメスープ等）、味噌加工品（例、米味噌，麦
味噌，豆味噌等）、つくだ煮類、塩辛類、漬物（例、味
噌漬，浅漬，コウジ漬等）、魚貝乾燥品（例、みりんぼ
し，なまぼし，塩干物等），くん製品（例、さけ，肉等
のくん製品）、生わかめ、生のり、めん類（例、うど
ん，そば，中華めん，マカロニ，スパゲティ等）、もち
類、卵製品（例、卵豆腐，厚焼，マヨネーズ等）、豆
腐、カレー類（例、カレー，カレールー等）、生肉加工
品（例、ミンチ，ヒキ肉）、あん類（まめ，いも，あず
き等）、魚類，肉，野菜等の揚物または焼物が挙げられ
る。
練製品（例、蒲鉾，竹輪，サツマアゲ，魚肉ソーセージ
等）、蓄肉製品（例、肉ソーセージ，ハンバーグ，肉ダ
ンゴ，ミートソース等）、そう菜（例、サラダ，ギョー
ザ，シュウマイ，コロッケ等）、乳製品（例、ヨーグル
ト，バター，チーズ，クリーム等）、調味液（例、肉ジ
ュース，ソースタレ，ケチャップ，マスタード，ドレッ
シング，ジャム等）、パン類、菓子類（例、ケーキ，カ
スタード，プディング，ホットケーキ，シュークリー
ム，まんじゅう等）、スープ類（例、ポタージュスー
プ，コンソメスープ等）、味噌加工品（例、米味噌，麦
味噌，豆味噌等）、つくだ煮類、塩辛類、漬物（例、味
噌漬，浅漬，コウジ漬等）、魚貝乾燥品（例、みりんぼ
し，なまぼし，塩干物等），くん製品（例、さけ，肉等
のくん製品）、生わかめ、生のり、めん類（例、うど
ん，そば，中華めん，マカロニ，スパゲティ等）、もち
類、卵製品（例、卵豆腐，厚焼，マヨネーズ等）、豆
腐、カレー類（例、カレー，カレールー等）、生肉加工
品（例、ミンチ，ヒキ肉）、あん類（まめ，いも，あず
き等）、魚類，肉，野菜等の揚物または焼物が挙げられ
る。
さらに、上記食品をビン詰，カン詰，レトルトポウ
チ，各種プラスチックフィルム（例、セロハン，ポリエ
チレン，塩酸ゴム，塩化ビニリデン，ポリエステル，ポ
リプロピレン，複合加工紙等）によりケーシング，チル
ドまたはレトルトした密封包装食品も挙げられる。
チ，各種プラスチックフィルム（例、セロハン，ポリエ
チレン，塩酸ゴム，塩化ビニリデン，ポリエステル，ポ
リプロピレン，複合加工紙等）によりケーシング，チル
ドまたはレトルトした密封包装食品も挙げられる。
本発明において用いられる澱粉加水分解物は、澱粉を
α−アミラーゼ，β−アミラーゼなどの酵素、シュウ
酸、塩酸などの酸を用いて加水分解したものをいい、通
常DE値が3.5以上，比容積が６以上、好ましくはDE値が
3.5〜25,比容積が６〜20,特に好ましくはDE値が５〜18,
比容積が10〜20の嵩高の粉末体で、粘度は約15〜30cps
（30％水溶液,20℃）のものが好ましく、その１例とし
てパインフロー （松谷化学工業社製）が挙げられる。
α−アミラーゼ，β−アミラーゼなどの酵素、シュウ
酸、塩酸などの酸を用いて加水分解したものをいい、通
常DE値が3.5以上，比容積が６以上、好ましくはDE値が
3.5〜25,比容積が６〜20,特に好ましくはDE値が５〜18,
比容積が10〜20の嵩高の粉末体で、粘度は約15〜30cps
（30％水溶液,20℃）のものが好ましく、その１例とし
てパインフロー （松谷化学工業社製）が挙げられる。
DE値とは、還元糖をブドウ糖として測定し、その還元
糖の固形分に対して求めた百分率をいい、澱粉の加水分
解の程度、すなわち糖化の進行程度を示す。結晶ブドウ
糖のように、ほとんど純粋なものはDE100に近い。
糖の固形分に対して求めた百分率をいい、澱粉の加水分
解の程度、すなわち糖化の進行程度を示す。結晶ブドウ
糖のように、ほとんど純粋なものはDE100に近い。
該マルトースとしては一般に食品用として用いる麦芽
糖をいい、該グリシンとしてはアミノ酸の一種で食品添
加物に指定されているものをいう。また該エチルアルコ
ールとしては99％（V/V）の高純度のものでも50〜60％
（V/V）程度に希釈されたものでもよく、さらに香，味
等を加えた変性アルコールや味淋タイプのものでもよ
い。
糖をいい、該グリシンとしてはアミノ酸の一種で食品添
加物に指定されているものをいう。また該エチルアルコ
ールとしては99％（V/V）の高純度のものでも50〜60％
（V/V）程度に希釈されたものでもよく、さらに香，味
等を加えた変性アルコールや味淋タイプのものでもよ
い。
該ソルビン酸類としては、たとえばソルビン酸，ソル
ビン酸カリウム等の食品衛生法でみとめられているもの
が挙げられる。
ビン酸カリウム等の食品衛生法でみとめられているもの
が挙げられる。
該リゾチームとしては、一般に卵白から抽出したもの
が用いられるが、食品衛生上問題がなければ他のもので
もよい。
が用いられるが、食品衛生上問題がなければ他のもので
もよい。
該酢酸の可食性塩としては、たとえば酢酸ナトリウム
が挙げられ、無水物でも結晶でもよいが、さらに酢酸ナ
トリウムに酢酸あるいは醸造酢等を吸着させた酸性酢酸
ナトリウムが特に好ましい。
が挙げられ、無水物でも結晶でもよいが、さらに酢酸ナ
トリウムに酢酸あるいは醸造酢等を吸着させた酸性酢酸
ナトリウムが特に好ましい。
本発明の変質防止法における上記成分の添加量は、食
品の種類により異なるが一般に目安として食品に対し
て、澱粉加水分解物は0.05〜10％（W/W），好ましくは
0.1〜５％（W/W）、マルトースは10％（W/W）以下，好
ましくは５％（W/W）以下、グリシンは６％（W/W）以
下，好ましくは５％（W/W）以下、エチルアルコールは7
0％濃度のものとして６％（W/W）以下，好ましくは５％
（W/W）以下、ソルビン酸類は１％（W/W）以下，好まし
くは0.2％（W/W）以下、リゾチームは0.2％（W/W）以
下，好ましくは0.05％（W/W）以下、酢酸の可食性塩は
５％（W/W）以下，好ましくは３％（W/W）以下であり、
併用する場合は上記添加量を上限として適宜選択するこ
とができる。
品の種類により異なるが一般に目安として食品に対し
て、澱粉加水分解物は0.05〜10％（W/W），好ましくは
0.1〜５％（W/W）、マルトースは10％（W/W）以下，好
ましくは５％（W/W）以下、グリシンは６％（W/W）以
下，好ましくは５％（W/W）以下、エチルアルコールは7
0％濃度のものとして６％（W/W）以下，好ましくは５％
（W/W）以下、ソルビン酸類は１％（W/W）以下，好まし
くは0.2％（W/W）以下、リゾチームは0.2％（W/W）以
下，好ましくは0.05％（W/W）以下、酢酸の可食性塩は
５％（W/W）以下，好ましくは３％（W/W）以下であり、
併用する場合は上記添加量を上限として適宜選択するこ
とができる。
本発明において、上記各成分の添加方法は、特に制限
はなく、食品にそのまま別々に、またはあらかじめ混合
したものを添加してもよいし、水溶液として添加しても
よいし、また後述する他の添加物をあらかじめ混合して
添加してもよい。さらに詳述すると、該添加方法として
は、粉末を練りこむ、まぶすあるいは水溶液またはエチ
ルアルコール溶液に浸漬する，塗布する，噴霧する等が
挙げられる。
はなく、食品にそのまま別々に、またはあらかじめ混合
したものを添加してもよいし、水溶液として添加しても
よいし、また後述する他の添加物をあらかじめ混合して
添加してもよい。さらに詳述すると、該添加方法として
は、粉末を練りこむ、まぶすあるいは水溶液またはエチ
ルアルコール溶液に浸漬する，塗布する，噴霧する等が
挙げられる。
また本発明の変質防止法においては、従来の法定保存
料，例えばプロピオン酸，プロピオン酸ナトリウム，プ
ロピオン酸カルシウム等を併用してもよく、フマル酸，
酢酸，クエン酸，リンゴ酸，酒石酸，アジピン酸，乳酸
およびアスコルビン酸等の有機カルボン酸及びその塩
類、炭酸塩（例、重炭酸ナトリウム，炭酸ナトリウム，
炭酸カリウム，炭酸マグネシウム，炭酸カルシウム
等）、フィチン酸、ミョウバンおよびその塩類（例、カ
リミョウバン，アンモニウムミョウバン）、δ−グルコ
ノラクトン等を併用してもよい。
料，例えばプロピオン酸，プロピオン酸ナトリウム，プ
ロピオン酸カルシウム等を併用してもよく、フマル酸，
酢酸，クエン酸，リンゴ酸，酒石酸，アジピン酸，乳酸
およびアスコルビン酸等の有機カルボン酸及びその塩
類、炭酸塩（例、重炭酸ナトリウム，炭酸ナトリウム，
炭酸カリウム，炭酸マグネシウム，炭酸カルシウム
等）、フィチン酸、ミョウバンおよびその塩類（例、カ
リミョウバン，アンモニウムミョウバン）、δ−グルコ
ノラクトン等を併用してもよい。
また、酸性ピロリン酸ナトリウム，ピロリン酸カリウ
ム，ピロリン酸ナトリウム（結晶），ピロリン酸ナトリ
ウム（無水），ポリリン酸カリウム，ポリリン酸ナトリ
ウム，メタリン酸カリウム，メタリン酸ナトリウム，リ
ン酸一ナトリウム（結晶），リン酸一ナトリウム（無
水），リン酸二ナトリウム（結晶），リン酸二ナトリウ
ム（無水），リン酸三ナトリウム（結晶），リン酸三ナ
トリウム（無水）等のリン酸塩を併用してもよい。
ム，ピロリン酸ナトリウム（結晶），ピロリン酸ナトリ
ウム（無水），ポリリン酸カリウム，ポリリン酸ナトリ
ウム，メタリン酸カリウム，メタリン酸ナトリウム，リ
ン酸一ナトリウム（結晶），リン酸一ナトリウム（無
水），リン酸二ナトリウム（結晶），リン酸二ナトリウ
ム（無水），リン酸三ナトリウム（結晶），リン酸三ナ
トリウム（無水）等のリン酸塩を併用してもよい。
その他食品の乳化剤、例えばソルビタン脂肪酸エステ
ル，グリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステ
ル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，レシチンや
化学調味料（例、グルタミン酸ナトリウム，イノシン
酸，グアニル酸等）、アミノ酸（例、アラニン，グリシ
ン等）、天然調味料（例、酵母エキス，肉エキス等）、
有機酸類（例、コハク酸等）、植物性蛋白（例、大豆蛋
白，グルテン等）、動物性蛋白（例、カゼイン，カゼイ
ンナトリウム，卵白，ラクトアルブミン等）を混合併用
してもよい。
ル，グリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステ
ル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，レシチンや
化学調味料（例、グルタミン酸ナトリウム，イノシン
酸，グアニル酸等）、アミノ酸（例、アラニン，グリシ
ン等）、天然調味料（例、酵母エキス，肉エキス等）、
有機酸類（例、コハク酸等）、植物性蛋白（例、大豆蛋
白，グルテン等）、動物性蛋白（例、カゼイン，カゼイ
ンナトリウム，卵白，ラクトアルブミン等）を混合併用
してもよい。
これら公知物質の添加量は、種類にもよるが従来の使
用量すなわち大旨食品に対して0.01〜10％（W/W）程度
を併用してもよい。
用量すなわち大旨食品に対して0.01〜10％（W/W）程度
を併用してもよい。
次に本発明の変質防止剤について述べる。
本発明の変質防止剤は、前記の澱粉加水分解物ならび
に、グリシン，マルトース，ソルビン酸類，リゾチー
ム，酢酸の可食性塩の少なくとも一種とを均一に混合す
ることにより製造できる。その混合比は、本変質防止剤
を食品に添加する際に各成分が上述の添加量になるよう
な範囲で適宜選択すればよく、目安としては澱粉加水分
解物１重量部に対して、グリシンは0.1〜10重量部程
度、好ましくは0.5〜８重量部程度、マルトースは0.1〜
10重量部程度、好ましくは0.5〜８重量部程度、ソルビ
ン酸類は0.01〜１重量部程度，好ましくは0.05〜0.8重
量部程度、リゾチームは0.002〜0.2重量部程度、好まし
くは0.001〜0.05重量部程度、酢酸の可食性塩は0.1〜10
重量部程度、好ましくは0.5〜８重量部程度であるが、
本変質防止剤は、これを添加する食品の種類によっては
前記混合比の範囲を越えて増減してもよい。
に、グリシン，マルトース，ソルビン酸類，リゾチー
ム，酢酸の可食性塩の少なくとも一種とを均一に混合す
ることにより製造できる。その混合比は、本変質防止剤
を食品に添加する際に各成分が上述の添加量になるよう
な範囲で適宜選択すればよく、目安としては澱粉加水分
解物１重量部に対して、グリシンは0.1〜10重量部程
度、好ましくは0.5〜８重量部程度、マルトースは0.1〜
10重量部程度、好ましくは0.5〜８重量部程度、ソルビ
ン酸類は0.01〜１重量部程度，好ましくは0.05〜0.8重
量部程度、リゾチームは0.002〜0.2重量部程度、好まし
くは0.001〜0.05重量部程度、酢酸の可食性塩は0.1〜10
重量部程度、好ましくは0.5〜８重量部程度であるが、
本変質防止剤は、これを添加する食品の種類によっては
前記混合比の範囲を越えて増減してもよい。
また、本発明の変質防止剤にはさらに前記の公知添加
剤を、通常併用される程度の量比で混合してもよく、そ
の混合比は目安として該変質防止剤に対して約１〜80
（W/W）である。なお、大豆蛋白、グルテン等の増量剤
的なものは、該変質防止剤に対して10倍量程度（重量
比）まで混合してもよい。
剤を、通常併用される程度の量比で混合してもよく、そ
の混合比は目安として該変質防止剤に対して約１〜80
（W/W）である。なお、大豆蛋白、グルテン等の増量剤
的なものは、該変質防止剤に対して10倍量程度（重量
比）まで混合してもよい。
この様にして得られた本発明の変質防止剤を食品に対
して添加する際の添加量は、目安として約0.07〜10％
（W/W）、好ましくは約0.1〜５％（W/W）である。
して添加する際の添加量は、目安として約0.07〜10％
（W/W）、好ましくは約0.1〜５％（W/W）である。
実施例 以下に実施例をあげて、本発明を具体的に説明する。
なお、「パーセント（％）」および「部」は特に記載
のない限り「重量パーセント」および「重量部」をそれ
ぞれ示す。
のない限り「重量パーセント」および「重量部」をそれ
ぞれ示す。
実施例１ 下記処方成分をそれぞれ混合して、製剤Ａ〜Ｌを得
た。
た。
（製剤Ａの配合処方） パインフロー 29部 グリシン 20部 マルトース 44部 酸性ピロリン酸ナトリウム ７部 （製剤Ｂの配合処方） パインフロー 30部 グリシン 30部 マルトース 30部 リン酸一ナトリウム 10部 （製剤Ｃの配合処方） パインフロー 10部 グリシン 50部 マルトース 40部 （製剤Ｄの配合処方） パインフロー 30部 グリシン 40部 マルトース 16部 グリセリン脂肪酸エステル(C8) ４部 δ−グルコノラクトン 10部 （製剤Ｅの配合処方） パインフロー 30部 グリシン 60部 リゾチーム ８部 ［甲陽化学製リゾチーム（リゾチーム52％，乾燥澱粉48
％）］ グリセリン脂肪酸エステル(C10) ２部 （製剤Ｆの配合処方） パインフロー 30部 マルトース 40部 酢酸ナトリウム 20部 メタリン酸ナトリウム 10部 （製剤Ｇの配合処方） パインフロー 10部 グリシン 50部 マルトース 20部 リゾチーム製剤 20部 （FC-105,甲陽化学製） （製剤Ｈの配合処方） パインフロー 40部 マルトース 43部 フマル酸 10部 炭酸ナトリウム ５部 グリセリン脂肪酸エステル(C8) ２部 （製剤Ｉの配合処方） パインフロー 30部 マルトース 25部 グリシン 20部 クエン酸 10部 アスコルビン酸 10部 カリミョウバン ５部 （製剤Ｊの配合処方） パインフロー 31部 マルトース 30部 フマル酸一ナトリウム 34部 グリセリン脂肪酸エステル（C8） ５部 （製剤Ｋの配合処方） パインフロー 17部 マルトース 25部 グリシン 23部 酢酸ナトリウム（無水） 20部 リン酸一ナトリウム（無水） 12部 グリセリン脂肪酸エステル（C8） ３部 （製剤Ｌの配合処方） パインフロー 13部 マルトース 40部 フマル酸一ナトリウム 34部 酢酸ナトリウム（無水） 10部 グリセリン脂肪酸エステル（C8） ３部 実施例２ 牛脂硬化油50部を加熱溶融したものに、あらかじめ微
粉砕したソルビン酸50部を加えて充分に分散させ、温度
を80℃〜95℃に保ったクリーム状の混合物を、15℃〜20
℃に調節した室内に80℃〜90℃において、保温した回転
円盤型遠心アトマイザー（重伸鉄工製）を用いて回転数
（5000〜6000rpm）に調節し、噴霧造粒してコーティン
グソルビン酸を製造する。
％）］ グリセリン脂肪酸エステル(C10) ２部 （製剤Ｆの配合処方） パインフロー 30部 マルトース 40部 酢酸ナトリウム 20部 メタリン酸ナトリウム 10部 （製剤Ｇの配合処方） パインフロー 10部 グリシン 50部 マルトース 20部 リゾチーム製剤 20部 （FC-105,甲陽化学製） （製剤Ｈの配合処方） パインフロー 40部 マルトース 43部 フマル酸 10部 炭酸ナトリウム ５部 グリセリン脂肪酸エステル(C8) ２部 （製剤Ｉの配合処方） パインフロー 30部 マルトース 25部 グリシン 20部 クエン酸 10部 アスコルビン酸 10部 カリミョウバン ５部 （製剤Ｊの配合処方） パインフロー 31部 マルトース 30部 フマル酸一ナトリウム 34部 グリセリン脂肪酸エステル（C8） ５部 （製剤Ｋの配合処方） パインフロー 17部 マルトース 25部 グリシン 23部 酢酸ナトリウム（無水） 20部 リン酸一ナトリウム（無水） 12部 グリセリン脂肪酸エステル（C8） ３部 （製剤Ｌの配合処方） パインフロー 13部 マルトース 40部 フマル酸一ナトリウム 34部 酢酸ナトリウム（無水） 10部 グリセリン脂肪酸エステル（C8） ３部 実施例２ 牛脂硬化油50部を加熱溶融したものに、あらかじめ微
粉砕したソルビン酸50部を加えて充分に分散させ、温度
を80℃〜95℃に保ったクリーム状の混合物を、15℃〜20
℃に調節した室内に80℃〜90℃において、保温した回転
円盤型遠心アトマイザー（重伸鉄工製）を用いて回転数
（5000〜6000rpm）に調節し、噴霧造粒してコーティン
グソルビン酸を製造する。
上記方法で得られたコーティングソルビン酸を用い
て、下記処方を混合して製剤を得た。
て、下記処方を混合して製剤を得た。
（配合処方） パインフロー 10部 マルトース ８部 コーティングソルビン酸 77部 ポリリン酸ナトリウム ５部 実施例３ ケーシング蒲鉾 摺身の配合 冷凍摺身（特級） 100部 食塩 2.9部 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 0.9部 砂糖 0.9部 馬れいしょ澱粉 8.3部 酒精調味料 2.0部 （味しるべD50S,武田薬品工業製） 複合調味料 0.5部 （プレミックス蒲鉾用，武田薬品工業製） 核酸系調味料 0.05部 （リボダイド散−5,武田薬品工業製） 氷水 40部 前記原材料を用いて常法によりケーシング蒲鉾を製造
するに際し、出来上り製品に対して下記の割合でパイン
フロー，グリシンおよびマルトースを添加し、得られた
ケーシング蒲鉾の保存性および風味を比較した。その結
果を第１表に示す。
するに際し、出来上り製品に対して下記の割合でパイン
フロー，グリシンおよびマルトースを添加し、得られた
ケーシング蒲鉾の保存性および風味を比較した。その結
果を第１表に示す。
をそれぞれ示す。以下の実施例においても同様。
実施例４ 蒸し蒲鉾 摺身の配合 冷凍摺身（特級） 100部 食塩 2.7部 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 1.0部 砂糖 2.0部 馬れいしょ澱粉 5.0部 酒精調味料 2.0部 （味しるべD50S,武田薬品工業製） 複合調味料 0.5部 （プレミックス蒲鉾用，武田薬品工業製） 核酸系調味料 0.05部 （リボタイド散−5,武田薬品工業製） 氷水 30部 上記原材料を用いて常法により蒸し蒲鉾を製造する際
にパインフローとマルトース，グリシンとパインフロ
ー，グリシンとマルトース及びパインフローを添加して
蒸し蒲鉾を製造し、保存性と風味を比較した。その結果
を第２表に示した。
にパインフローとマルトース，グリシンとパインフロ
ー，グリシンとマルトース及びパインフローを添加して
蒸し蒲鉾を製造し、保存性と風味を比較した。その結果
を第２表に示した。
実施例５ ケーシング蒲鉾 実施例１と同じ原材料を用いてケーシング蒲鉾を製造
する際に第３表に示す組成の製剤をあらかじめそれぞれ
作って蒲鉾に添加してケーシング蒲鉾をつくり、保存テ
ストを行った。その結果を第４表に示した。
する際に第３表に示す組成の製剤をあらかじめそれぞれ
作って蒲鉾に添加してケーシング蒲鉾をつくり、保存テ
ストを行った。その結果を第４表に示した。
実施例６ 実施例３と同様にして下記の割合でパインフロー，グ
リシン，マルトースを添加してケーシング蒲鉾を製造
し、その結果を第５表に示す。
リシン，マルトースを添加してケーシング蒲鉾を製造
し、その結果を第５表に示す。
実施例７ ポテトサラダ配合割合 ゆでじゃがいも 100部 マヨネーズ ５部 キュウリ 15部 食塩 １部 上記原材料を用いて常法によりポテトサラダを製造す
る際に第６表に示す製剤を添加してポテトサラダをつく
り、保存性と風味を比較した。その結果を第６表に示
す。
る際に第６表に示す製剤を添加してポテトサラダをつく
り、保存性と風味を比較した。その結果を第６表に示
す。
実施例８ ハンバーグ配合割合 ミンチ肉（豚肉50％，牛肉50％） 100部 食塩 3.6部 卵白 10.0部 小麦粉（フラワー，日清製粉製） 18.0部 ガーリック（ハウス食品工業製） 1.2部 ホワイトペパー（エスビー食品製） 0.2部 玉葱 48.0部 パン粉（オール日本スーパーマーケット協会製）36.0部
大豆蛋白（ソルピー600,武田薬品工業製） 10.0部 水 70.0部 上記配合にて常法によりハンバーグを製造する際にリ
ンゴ酸のみ、パインフローおよびマルトース、パインフ
ロー，マルトースおよびリンゴ酸を添加したハンバーグ
と、無添加のハンバーグの保存性を比較した。その結果
を第７表に示す。
大豆蛋白（ソルピー600,武田薬品工業製） 10.0部 水 70.0部 上記配合にて常法によりハンバーグを製造する際にリ
ンゴ酸のみ、パインフローおよびマルトース、パインフ
ロー，マルトースおよびリンゴ酸を添加したハンバーグ
と、無添加のハンバーグの保存性を比較した。その結果
を第７表に示す。
以上の如く、パインフローおよびマルトース添加品お
よびさらにリンゴ酸を添加した本発明区は風味、品質良
好であり、保存性を向上させることができる。
よびさらにリンゴ酸を添加した本発明区は風味、品質良
好であり、保存性を向上させることができる。
実施例９ ケーシング玉子豆腐配合割合 全卵 600部 うす口醤油 ６部 （ヒガシマル製うす口醤油） グルタミン酸ナトリウム ２部 水 390部 上記配合物を攪拌し、消泡後、ケーシングし80℃で60
分間加熱し、冷却後、20℃の恒温器に入れて、グリシ
ン、グリシンおよびパインフロー添加品および無添加品
の保存性を比較した。その結果を第８表に示す。
分間加熱し、冷却後、20℃の恒温器に入れて、グリシ
ン、グリシンおよびパインフロー添加品および無添加品
の保存性を比較した。その結果を第８表に示す。
以上いずれも臭は良好であるがパインフロー無添加の
ものは黒変し外観が悪くなる。
ものは黒変し外観が悪くなる。
実施例10 豆乳1.8lに実施例１で得られた製剤Ｇを10gの割合で
添加し、凝固剤（硫酸カルシウム）6gを加え、常法によ
り豆腐を製造し、冷却したものを水漬けにした後、パッ
クしたものと、同様にして製造した製剤Ｇを無添加のも
のを15℃の恒温器に入れ保存して、比較観察した。無添
加品は25時間後に変臭・酸味が観察されたが、本発明品
を添加したものは30時間保存後も良好であった。
添加し、凝固剤（硫酸カルシウム）6gを加え、常法によ
り豆腐を製造し、冷却したものを水漬けにした後、パッ
クしたものと、同様にして製造した製剤Ｇを無添加のも
のを15℃の恒温器に入れ保存して、比較観察した。無添
加品は25時間後に変臭・酸味が観察されたが、本発明品
を添加したものは30時間保存後も良好であった。
実施例11 市販のハンバーグ用トマトソースたれ（マルシン製）
に本発明実施例１で得られた製剤Ｈを１％添加したもの
と、無添加のものを93℃で30分間加熱後、殺菌した瓶に
密封し、30℃の恒温器に１カ月間保存後、風味および品
質を比較した。結果は無添加品は酸味を増し、発酵状態
で風味が低下していたが、本発明品を添加したものは風
味、品質ともに良好であった。
に本発明実施例１で得られた製剤Ｈを１％添加したもの
と、無添加のものを93℃で30分間加熱後、殺菌した瓶に
密封し、30℃の恒温器に１カ月間保存後、風味および品
質を比較した。結果は無添加品は酸味を増し、発酵状態
で風味が低下していたが、本発明品を添加したものは風
味、品質ともに良好であった。
実施例12 実施例３と同様の方法でケーシング蒲鉾を製造するに
際し、さらにリン酸一ナトリウムを0.1％添加して摺身
のpHを6.8に調節した後、４等分して、実施例３で用い
た製剤に代えて下記の製剤をそれぞれ添加してケーシン
グ蒲鉾を製造した。得られたケーシング蒲鉾の保存性を
比較し、その結果を第９表に示す。
際し、さらにリン酸一ナトリウムを0.1％添加して摺身
のpHを6.8に調節した後、４等分して、実施例３で用い
た製剤に代えて下記の製剤をそれぞれ添加してケーシン
グ蒲鉾を製造した。得られたケーシング蒲鉾の保存性を
比較し、その結果を第９表に示す。
実施例13 実施例４と同様の方法で蒸し蒲鉾を製造するに際し、
実施例４で用いた製剤に代えて下記の製剤をそれぞれ添
加して蒸し蒲鉾を製造し、保存性を比較した。その結果
を第10表に示す。
実施例４で用いた製剤に代えて下記の製剤をそれぞれ添
加して蒸し蒲鉾を製造し、保存性を比較した。その結果
を第10表に示す。
実施例14 市販の生いか珍味（調味生いかに魚卵をまぶしたも
の）に下記の製剤をそれぞれ添加し、よく混和した後、
ポリ袋に入れ25℃の恒温器に保存し２〜４日後の各々の
菌数を検査した。その結果を第11表に示す。
の）に下記の製剤をそれぞれ添加し、よく混和した後、
ポリ袋に入れ25℃の恒温器に保存し２〜４日後の各々の
菌数を検査した。その結果を第11表に示す。
実施例15 市販の冷凍クリームコロッケ（味の素製）を解凍後、
すりつぶして３等分し、下記製剤A,製剤Ｂを各々１％添
加後、煉合したものと無添加のものを夫々常法により油
で揚げてコロッケとし、冷却後、ポリ袋に入れて30℃恒
温器で保存した後、菌数を計測した。その結果を第12表
に示す。
すりつぶして３等分し、下記製剤A,製剤Ｂを各々１％添
加後、煉合したものと無添加のものを夫々常法により油
で揚げてコロッケとし、冷却後、ポリ袋に入れて30℃恒
温器で保存した後、菌数を計測した。その結果を第12表
に示す。
製剤Ａ パインフロー 26％ マルトース 19％ グリシン 23％ 酢酸ナトリウム 20％ リン酸一カリウム ２％ 製剤Ｂ パインフロー 25％ マルトース 17％ グリシン 23％ 酢酸ナトリウム 20％ リン酸ナトリウム 12％ グリセリン脂肪酸エステル（C8） ３％ 実施例16 市販の惣菜おからを３等分し、下記製剤A,製剤Ｂを各
々１％添加後混合したものと無添加のものを夫々ポリ袋
に入れて20℃の恒温器で保存した。その結果を第13表に
示す。
々１％添加後混合したものと無添加のものを夫々ポリ袋
に入れて20℃の恒温器で保存した。その結果を第13表に
示す。
製剤Ａ パインフロー 28％ マルトース 20％ グリシン 20％ 酢酸ナトリウム 20％ 酸性ピロリン酸ナトリウム 12％ 製剤Ｂ パインフロー 26％ マルトース 19％ グリシン 20％ 酢酸ナトリウム 20％ 酸性ピロリンリン酸ナトリウム 12％ グリセリン脂肪酸エステル（C10） ３％ 実施例17 よく水洗いした白米300gに水500mlを加え、下記の製
剤を添加後、攪拌して常法通り、炊飯した。冷却後、各
々をポリ袋に入れ、20℃の恒温に保存した。その結果を
第14表に示す。
剤を添加後、攪拌して常法通り、炊飯した。冷却後、各
々をポリ袋に入れ、20℃の恒温に保存した。その結果を
第14表に示す。
実施例18 市販のあいびき生肉（牛50％，豚50％）を４等分して
下記の製剤を加え、よく混和した後、各々をポリ袋に入
れ、冷蔵庫（８℃〜10℃）に保存し、その結果を第15表
に示す。
下記の製剤を加え、よく混和した後、各々をポリ袋に入
れ、冷蔵庫（８℃〜10℃）に保存し、その結果を第15表
に示す。
実施例19 市販の焼肉用生たれ（れんが亭製）に、本発明の実施
例１で得られた製剤Ｊを0.4％添加したものと無添加の
ものを、殺菌したプラスチック容器に密封し、20℃の恒
温器に保存して変質状態を観察した。無添加のものは７
日間で発酵し、プラスチック容器が膨張し、酸味が出て
風味が低下したが、本発明品を添加したものは７日後も
風味品質共に良好であった。
例１で得られた製剤Ｊを0.4％添加したものと無添加の
ものを、殺菌したプラスチック容器に密封し、20℃の恒
温器に保存して変質状態を観察した。無添加のものは７
日間で発酵し、プラスチック容器が膨張し、酸味が出て
風味が低下したが、本発明品を添加したものは７日後も
風味品質共に良好であった。
実施例20 前記配合にて、味付チキンボールを製造する際に、実
施例１で得られた製剤Ｋを１％添加したものと、無添加
のものを用いて常法により、味付チキンボールを製造し
た。各々をポリ袋に入れて20℃の恒温器に保存し、変質
状態を観察した。無添加のものは４日目に変臭，変質し
たが、本発明品を添加したものは８日間変臭，変質しな
かった。
施例１で得られた製剤Ｋを１％添加したものと、無添加
のものを用いて常法により、味付チキンボールを製造し
た。各々をポリ袋に入れて20℃の恒温器に保存し、変質
状態を観察した。無添加のものは４日目に変臭，変質し
たが、本発明品を添加したものは８日間変臭，変質しな
かった。
実施例21 市販の塩漬生わかめを水洗した後、水切りして２等分
し、一方はそのままポリ袋に入れ（試験区Ａ）、一方は
実施例１で得られた製剤Ｊの0.5％水溶液に５分間浸漬
した後、水切りしてポリ袋に入れ（試験区Ｂ）、各々を
冷蔵庫（８℃〜10℃）に保存して品質を観察した。その
結果を第16表に示す。
し、一方はそのままポリ袋に入れ（試験区Ａ）、一方は
実施例１で得られた製剤Ｊの0.5％水溶液に５分間浸漬
した後、水切りしてポリ袋に入れ（試験区Ｂ）、各々を
冷蔵庫（８℃〜10℃）に保存して品質を観察した。その
結果を第16表に示す。
発明の効果 本発明によると、食品の風味、品質を阻害することな
く保存性を向上させることができる。
く保存性を向上させることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】食品に（ａ）DE（デキストロース当量）が
3.5以上，比容積が６以上の澱粉加水分解物ならびに、
（ｂ）グリシン，マルトース，エチルアルコール，ソル
ビン酸類，リゾチーム，酢酸の可食性塩の少なくとも１
種を添加することを特徴とする食品の変質防止法。 - 【請求項２】（ａ）DE（デキストロース当量）が3.5以
上，比容積が６以上の澱粉加水分解物ならびに、（ｂ）
グリシン，マルトース，ソルビン酸類，リゾチーム，酢
酸の可食性塩の少なくとも１種とを含有してなる食品用
変質防止剤。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61-210392 | 1986-09-05 | ||
| JP21039286 | 1986-09-05 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63185358A JPS63185358A (ja) | 1988-07-30 |
| JPH0811057B2 true JPH0811057B2 (ja) | 1996-02-07 |
Family
ID=16588572
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62222682A Expired - Lifetime JPH0811057B2 (ja) | 1986-09-05 | 1987-09-04 | 食品の変質防止法および食品用変質防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0811057B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03290174A (ja) * | 1990-04-09 | 1991-12-19 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 未加熱もしくは低温加熱処理食品の殺菌と寄生虫の殺虫処理方法及び食品の保存方法 |
| JPH03290172A (ja) * | 1990-04-09 | 1991-12-19 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 食品の殺菌保存方法 |
| JPH03290173A (ja) * | 1990-04-09 | 1991-12-19 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 食品殺菌保存方法 |
| AUPM677594A0 (en) * | 1994-07-12 | 1994-08-04 | Daratech Pty Ltd | Preservation of exposed underground plant structures |
| EP1023836A1 (en) * | 1999-01-26 | 2000-08-02 | Unilever N.V. | Compositions and methods for inhibiting the growth of fungi |
| DE69918951T2 (de) * | 1999-05-10 | 2005-08-04 | Sugiyo Co., Ltd. | Surimi Produkt und Verfahren zu seiner Herstellung |
| US6280725B1 (en) | 2000-01-18 | 2001-08-28 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Compositions and methods for inhibiting the growth of fungi |
| JP5096313B2 (ja) * | 2006-03-20 | 2012-12-12 | エーザイフード・ケミカル株式会社 | 食品用日持向上剤 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS538788A (en) * | 1976-07-12 | 1978-01-26 | Sumitomo Electric Ind Ltd | Method of and apparatus for manufacturing insulator forcoaxial cable |
| JPS5581569A (en) * | 1978-12-12 | 1980-06-19 | Kibun Kk | Preparation of ground fish meat |
| JPS5955177A (ja) * | 1982-09-24 | 1984-03-30 | Takeda Chem Ind Ltd | 食品の防腐方法 |
-
1987
- 1987-09-04 JP JP62222682A patent/JPH0811057B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63185358A (ja) | 1988-07-30 |
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