JP2002027945A - １，５−ｄ−アンヒドロフルクトースの着色剤としての使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを使用
することにより、従来法に比較して、より低温下で効率
良く色素化合物を生産すること、さらに、より低温下で
効率良く食品に着色を起こさせることを提供すること。 【解決手段】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースか
らなる着色剤、例えば食品を黄色〜褐色に着色するため
の着色剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は１,５−Ｄ−アンヒ
ドロフルクトースの着色剤としての用途、特に食品を黄
色系、例えば、黄色、橙色、茶色あるいは褐色に着色す
るための着色剤としての用途に関する。

【０００２】

【従来の技術】糖類は、従来より、茶色から黄色系の着
色剤として利用されてきた。例えば、砂糖、ブドウ糖を
初めとする多くの糖は加熱することにより、分解および
重合を繰り返して茶色の化合物に変化することは良く知
られている。一方、ブドウ糖、果糖等分子内にカルボニ
ル基を持つ還元糖はアミノ基を持つ物質と反応して着色
物質を生成する。この反応は食品調理の際に起こり、食
品の嗜好性を高めるのに役立っている。例えば、さつま
揚げを油揚げすると魚肉蛋白のアミノ基と添加した水飴
等の還元糖が反応し茶色に着色する。

【０００３】上記の着色反応には、通常、水飴、ブドウ
糖が利用され、対象物のｐＨによっても異なるが、一般
に、高い温度条件が必要である。しかしながら、高温条
件下では、酸化反応等他の反応も同時に進行し、食品に
おいては、栄養素の減少あるいは風味の低下など好まし
くない結果を生じることが多い。より低い温度条件で反
応を起こさせるのにはキシロース等の水飴、ブドウ糖よ
り還元力の高い糖が用いられてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、１,
５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを使用することによ
り、従来法に比較して、より低温下で効率良く色素化合
物を生産すること、さらに、より低温下で効率良く食品
に着色を起こさせる方法を提供することにある。本発明
のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らか
になろう。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、１,５−
Ｄ−アンヒドロフルクトースが他の還元糖、例えば、ブ
ドウ糖、果糖、キシロースに比較して反応性に富み、比
較的穏やかな条件下で、それ自体またはアミノ化合物を
混合した反応系で着色反応を起こすことを見出し本発明
に到達した。すなわち、本発明は、第１に、１,５−Ｄ
−アンヒドロフルクトースからなる着色剤、好ましくは
食品の着色剤に関する。また、本発明は、第２に、１,
５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの着色剤としての使
用、好ましくは食品の着色剤としての使用に関する。

【０００６】１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース、キ
シロースあるいはブドウ糖を５重量％、グリシンを５重
量％となる濃度で、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７.
５）に溶解し、５０℃で保温し着色物質の生成を４２０
ｎｍの吸光度を測定することにより求めた。その結果、
図１に示す様に、この条件でブドウ糖は全く着色しない
のに対して、キシロース、１,５−Ｄ−アンヒドロフル
クトースは茶色に着色した。また１,５−Ｄ−アンヒド
ロフルクトースの着色はキシロースよりはるかに高かっ
た。

【０００７】次に、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトー
ス、キシロースあるいはブドウ糖の糖単独での着色度を
比較した。１０重量％濃度のキシロース、ブドウ糖、
１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースをスライドグラス
上に１００μｌ滴下し、風乾後、あらかじめ所定温度に
加熱したオーブンで５分間加熱した。着色に要する最低
温度を測定した結果、表１に示すように１,５−Ｄ−ア
ンヒドロフルクトースは他の糖より着色しやすいことが
明かとなった。

【０００８】

【表１】

【０００９】本発明の剤は、１,５−Ｄ−アンヒドロフ
ルクトース以外に他の、不活性担体および補助剤を含有
することができる。不活性担体としては、例えば、澱
粉、マルトデキストリン、シクロデキストリン、焙焼デ
キストリン、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖等の糖
類、カルボキシメチルセルロース、寒天、寒天分解物、
カラギーナン、グルコマンナン、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム等の増粘多糖類、また、液状あるい
はゲル状の場合には上記物質に加えて水、アルコールを
挙げることができる。

【００１０】補助剤としては、例えば、アジピン酸、プ
ロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カ
ルシウム、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、ク
エン酸、クエン酸三ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン
酸カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク
酸二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、グ
ルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カルシウ
ム、ＤＬ-酒石酸、Ｌ-酒石酸、ＤＬ-酒石酸ナトリウ
ム、ＤＬ-リンゴ酸、ＤＬ-リンゴ酸ナトリウム、安息香
酸、安息香酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、炭
酸塩類、二酸化炭素、亜硝酸塩、リン酸、リン酸塩類、
重合リン酸塩類（ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン
酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸塩等）、イタコン酸、
フィチン酸等の各種酸および塩類、アスコルビン酸、そ
のナトリウム、カリウム、カルシウム塩、脂肪酸エステ
ル、エリソルビン酸、そのナトリウム、カリウム、カル
シウム塩、脂肪酸エステル、α−トコフェロール、β−
トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロ
ール、β−カロチン、カロテノイド、カテキン類、タン
ニン、フラボノイド、アントシアニン、ポリフェノー
ル、ＢＨＴ、２−ＢＨＡ、３−ＢＨＡ、尿酸、ＤＨＡ、
ＩＰＡ、ＥＰＡ、ＥＤＴＡ、グアヤク脂、クエン酸イソ
プロピル、ノルジヒドログアヤレチック酸、没食子酸プ
ロピル等の酸化防止剤を挙げることができる。

【００１１】また、本剤は、１,５−アンヒドロフルク
トース以外に他の抗菌物質含有することもできる。抗菌
物質としては、例えば、酢酸、酢酸ナトリウム、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
チアミンラウリル硫酸塩、デヒドロ酢酸ナトリウム、グ
リシン、プロタミン、ポリリジン、卵白リゾチーム、キ
トサン、エタノール、ワサビ抽出物、カラシ抽出物、グ
ローブ抽出物、シナモン抽出物、セージ抽出物、ピメン
タ抽出物、ペッパー抽出物、ローズマリー抽出物、オレ
ガノ抽出物、ニンニク抽出物、イチジク葉抽出物、柑橘
種子抽出物、桑抽出物、麹酸、シソ抽出物、ショウガ抽
出物、タデ抽出物、ホップ抽出物、生大豆抽出物、ブド
ウ果皮抽出物、ホッコシ抽出物、モウソウチク抽出物、
モミガラ抽出物、プロポリス抽出物、甘草油性抽出物、
オリーブ抽出物、ユッカフォーム抽出物、紅麹分解物、
ペクチン分解物、茶タンニン、ヒノキチオール、コーヒ
ー酸、ケイ皮酸、ｐ-クマル酸、フェルラ酸、クロロゲ
ン酸等のケイ皮酸同族体を挙げることができる。

【００１２】また、着色促進剤として、小麦粉、米粉、
コーンフラワー等の穀物粉、脱脂大豆、脱脂粉乳、トウ
モロコシ蛋白等の蛋白質、グリシン、グルタミン酸、ア
スパラギン酸、リジン等のアミノ酸類を挙げることがで
きる。本発明の剤は、種々の剤型例えば溶液、顆粒剤、
粉剤、錠剤、懸濁剤、ゲル剤等であることができる。

【００１３】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳述す
る。本発明はかかる実施例により、なんら制限されるも
のではない。

【００１４】実施例１および比較例１,２ 白身魚のすり身に対し、実施例１では１,５−Ｄ−アン
ヒドロフルクトースを、比較例１ではグルコースを、比
較例2ではキシロースをそれぞれ最終濃度１重量％にな
るように添加し、１８０℃、５分間のオーブン加熱また
は１８０℃、３０分間の蒸し器による加熱を行った。そ
の結果、表２に示すとおり、グルコース、キシロースは
無添加の白身と比較し着色が起こっていないのに対して
１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加したものは
オーブン加熱、蒸し器加熱のいずれでもオレンジ色に着
色した。

【００１５】

【表２】

【００１６】実施例２および比較例３ 表３に記載された材料に、実施例２として１,５−Ｄ‐
アンヒドロフルクトース（純度６０％、Ｂｘ.２５の液
状品）を添加し、比較例３としてグルコースを添加した
後、ホモジナイザーで乳化させた試料２ｇを、４０ｇの
冷凍パイシートに刷毛で塗布し、オーブンで１７０℃、
３５分間加熱してパイを焼き上げた。

【００１７】

【表３】

【００１８】焼き上がったパイの焼き色の嗜好性を１０
人のパネラーによる官能検査により評価した。その結
果、表４に示したとおり、１,５−Ｄ−アンヒドロフル
クトース添加の実施例の焼き色の方がより好まれたこと
がわかる。

【００１９】

【表４】

【００２０】実施例３および比較例４,５ 強力粉１００ｇ、砂糖１２ｇ、食塩１.８ｇ、卵２５
ｇ、ドライイースト１.５ｇ、お湯３.５ｍｌに加え、実
施例３には１,５−Ｄ‐アンヒドロフルクトース１ｇ、
比較例４にはグルコース１ｇ、比較例５には水飴１ｇを
添加してパンを作成し、焼き色を比較することにより、
１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの着色剤としての
利用を判定した。結果を表５に示す。

【００２１】

【表５】

【００２２】実施例４および比較例６ 表６に記載された中華麺の材料に、実施例４として１,
５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（純度８０％、Ｂｘ.
４０）を添加し、比較例６としてデキストリン（Ｂｘ.
７０）を添加して中華麺を作成し、着色剤としての判定
を行った。

【００２３】

【表６】

【００２４】１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添
加した麺は鮮明な黄色に着色していたのに対し、デキス
トリンを添加した麺は着色していなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】糖質５重量％およびグリシン５重量％の水溶液
系（ｐＨ７.５）を５０℃で加熱したときの系の着色を
示す図。

【符号の説明】

Ａ １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース Ｂ キシロース Ｃ グルコース

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 吉永 一浩 鹿児島県鹿児島市南栄３−20 日本澱粉工 業株式会社内 (72)発明者 石場 秀人 鹿児島県鹿児島市南栄３−20 日本澱粉工 業株式会社内 (72)発明者 藤末 真実 鹿児島県鹿児島市南栄３−20 日本澱粉工 業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LB05 LE03 MB03 MC01 MF04 MF14 4B032 DB01 DB13 DK12 DL05 DP54 4B034 LC03 LK13Z LP11 LP20

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースか
   らなる着色剤。
2. 【請求項２】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースか
   らなる、食品の着色剤。
3. 【請求項３】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの
   着色剤としての使用。
4. 【請求項４】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを
   食品の着色剤としての使用。