JPS61170376A - 食品の保存剤 - Google Patents
食品の保存剤Info
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- JPS61170376A JPS61170376A JP60011819A JP1181985A JPS61170376A JP S61170376 A JPS61170376 A JP S61170376A JP 60011819 A JP60011819 A JP 60011819A JP 1181985 A JP1181985 A JP 1181985A JP S61170376 A JPS61170376 A JP S61170376A
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は加工食品の保存剤に関するものである。従来加
工食品の保存剤にエタノールが主として使用されて来た
。しかしエタノールは加工食品の保存効果をあげるため
に添加量を増やせば製品にアルコール臭がする欠点があ
り、安全性が高くかつ充分な効果が達成される保存剤の
開発が望まれて来た。
工食品の保存剤にエタノールが主として使用されて来た
。しかしエタノールは加工食品の保存効果をあげるため
に添加量を増やせば製品にアルコール臭がする欠点があ
り、安全性が高くかつ充分な効果が達成される保存剤の
開発が望まれて来た。
本発明者は鋭意研究の結果本発明を完成した。
本発明は抗菌剤ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢
酸、プロピオン酸から選ばれるＩＮ類もしくは２Ｍ類以
上の物質とアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、鉄塩
、銅塩の中から選ばれるＩＮ類もしくは２ＮｉＭ以上の
物質か、らつくられるキレ・−ト化合物を含有する溶液
にキトサンを共存させて保存剤を生成する。これを茄工
食品東科に配合するか、配合時に添加して練り込むか、
加工食品に付替することを要旨とするものである。
酸、プロピオン酸から選ばれるＩＮ類もしくは２Ｍ類以
上の物質とアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、鉄塩
、銅塩の中から選ばれるＩＮ類もしくは２ＮｉＭ以上の
物質か、らつくられるキレ・−ト化合物を含有する溶液
にキトサンを共存させて保存剤を生成する。これを茄工
食品東科に配合するか、配合時に添加して練り込むか、
加工食品に付替することを要旨とするものである。
本発明のジカルボン酸はコハク酸、フマル酸とこれ等酸
のアルカリ金属塩、および炭水化物含有物質を微生物、
酵素で加水分解して得たジカルボン酸およびこれを含む
１１Ｗ液をさす。
のアルカリ金属塩、および炭水化物含有物質を微生物、
酵素で加水分解して得たジカルボン酸およびこれを含む
１１Ｗ液をさす。
オキシ酸は乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルコ
ン酸とこれ等酸のアルカリ金属塩および炭水化物含有物
質を微生物、酵素で加水分解して得たオキシ酸およびこ
れを含むａ酢液をさす。
ン酸とこれ等酸のアルカリ金属塩および炭水化物含有物
質を微生物、酵素で加水分解して得たオキシ酸およびこ
れを含むａ酢液をさす。
アミノ酸はグリシン、アラニン、’）アリン、ロイシン
、１セリン、システィン、メチオニン、フエ・ニルアラ
ニン、チロシン、ヒスチジン、トリブトファン、アルギ
ニン、オルニチン、グルタミン酸、アスパラギン酸、リ
ジン、アミノ酪酸とこれ等アミノ酸のアルカリ金属塩お
よび蛋白＆ｆ匂物質微生物、酵素または酸で加水分解し
たアミノ酸含有液をさす。
、１セリン、システィン、メチオニン、フエ・ニルアラ
ニン、チロシン、ヒスチジン、トリブトファン、アルギ
ニン、オルニチン、グルタミン酸、アスパラギン酸、リ
ジン、アミノ酪酸とこれ等アミノ酸のアルカリ金属塩お
よび蛋白＆ｆ匂物質微生物、酵素または酸で加水分解し
たアミノ酸含有液をさす。
酢酸は酢酸と酢酸アルカリ塩、プロピオン酸とプロピオ
ン酸アルカリ塩の他に炭水化物含有物質を微生物、酵素
で分解生成した酢酸、プロピオン凌含有液をさす。
ン酸アルカリ塩の他に炭水化物含有物質を微生物、酵素
で分解生成した酢酸、プロピオン凌含有液をさす。
アルミニウム塩はアンモニウムミ目つパン、焼アンモニ
ウムミミウパン、ミョウバン、焼ミミウパンをさす。
ウムミミウパン、ミョウバン、焼ミミウパンをさす。
鉄塩は塩化第、−鉄、塩化第二鉄、硫酸第一鉄、硫酸第
二鉄、ピロリン酸第−鉄、ピロリン酸第二鉄をさす。
二鉄、ピロリン酸第−鉄、ピロリン酸第二鉄をさす。
ａ塩は硫酸飼、塩化燗をさす。
アルカリ土類金属塩（カルシウム塩、マグネシウム塩）
は塩化物、硫ｆヒ物、炭酸化物、炭酸水素化物、硫酸化
物のほか貝殻、貝殻の焼成物、卵殻、卵殻の焼成物、に
がりをさす。
は塩化物、硫ｆヒ物、炭酸化物、炭酸水素化物、硫酸化
物のほか貝殻、貝殻の焼成物、卵殻、卵殻の焼成物、に
がりをさす。
キレート化合物を含有する溶液とは本発明のキレート化
合物素剤の混合液を常温または加熱することにより得ら
れるキレート化合物を含有する溶液をさす。
合物素剤の混合液を常温または加熱することにより得ら
れるキレート化合物を含有する溶液をさす。
抗菌剤ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プロ
ピオン酸各配位子に対ｒる金属比が＠１剤および金属の
種類により異なり、銅キレート、マグネシウムキレート
では１：１．２：１、カルシウムキレ・−ト、アルミニ
ウムキレート、鉄キレートでは１：１．２：１．３：１
を生成する。これ等キレート化合物は同じ金属のキレー
ト化合物でも細胞壁の透過性を異にし、細ＩＩＩ内で毒
性に大きい差があられれる。
ピオン酸各配位子に対ｒる金属比が＠１剤および金属の
種類により異なり、銅キレート、マグネシウムキレート
では１：１．２：１、カルシウムキレ・−ト、アルミニ
ウムキレート、鉄キレートでは１：１．２：１．３：１
を生成する。これ等キレート化合物は同じ金属のキレー
ト化合物でも細胞壁の透過性を異にし、細ＩＩＩ内で毒
性に大きい差があられれる。
ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プロピオン
酸のカルシウム、マグネシウム、鉄、アルミニウム、飼
のキレート化合物は抗菌剤の配位子１に対する金属比が
５〜０・ｌがよい。０．１以下では抗菌作用が低下する
。とくに酢酸、プロピオン酸を添加したキレート化合物
にあってはアルカリ性加工食品の抗菌作用が著しく低下
する。５以上になれば麺＊ ／ｊＳ硬く食味が悪化する
。抗菌剤ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プ
ロどオン酸の各配位子と金属（カルシウム、マグネシウ
ム、アルミニウム、鉄、鰐）とのキレート化合物を保存
剤として使用するとき優れた抗菌作用を示すことをさき
に発表した。
酸のカルシウム、マグネシウム、鉄、アルミニウム、飼
のキレート化合物は抗菌剤の配位子１に対する金属比が
５〜０・ｌがよい。０．１以下では抗菌作用が低下する
。とくに酢酸、プロピオン酸を添加したキレート化合物
にあってはアルカリ性加工食品の抗菌作用が著しく低下
する。５以上になれば麺＊ ／ｊＳ硬く食味が悪化する
。抗菌剤ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プ
ロどオン酸の各配位子と金属（カルシウム、マグネシウ
ム、アルミニウム、鉄、鰐）とのキレート化合物を保存
剤として使用するとき優れた抗菌作用を示すことをさき
に発表した。
本発明者はその後の研究により、キトサン含有液をキレ
ート化合物含有溶液に添加共存することにより、酢酸、
プロピオン酸を添加して生成したキレート化合物でもア
ルカリ性・中性・酸性加工食品のいずれに対しても抗菌
作用が更に活性化されることを知った。キトサン含”ｆ
Ｈをキレート化合物含有Ｗｊ液に添加共存することによ
りキトサン無添加のキレート化合物の抗菌作用の２〜１
０倍の坑菌−作用が増加することを見出した。これはお
そらくキトサンの添加により保存剤の極性が低下し、微
生物細胞膜への保存剤の透過性が増し、抗菌作用が増大
したのであろう。抗菌作用増強のためのキトサン添加量
はキレート化合物素材重量の０・０５〜診％がよく、望
ましくは０．１〜３０％である。添加量が０．０５％以
下になると抗菌作用かほとん′ど認められなす１が、特
に酢酸、プロピオン酸を添加して生成したキレート化合
物にはアルカリ性加工食品のか間作用が全く認められな
い。１００％以上のキトサンを添加するとゲル化がおこ
る。またキトサンが共存しなす１キレ・−ト化合物含有
液の岐温が５１Ｃ以下または４５°Ｃ以上になればキレ
ート化合喜が凝結分離し、抗菌作用が％以下に低下する
。二とがあるが、キトサンをキレート化合物素剤重量の
０．０５〜１００％添加すると抗菌作用の低下を防ぐこ
とが出来る。キトサンが共存しないキレート化合物含有
液を３５’Ｃで２０日間以上貯鷺すると凝結分離するこ
とがあるが、この溶液にキトサンを０．０５〜１００％
添加すると凝結分層を防ぐことが出来る。また鉄キレー
ト化合物食品に配合加覇処理すると蛋白質中の・−３Ｈ
と鉄イオンとが反応して黒色の硫化鉄をつくり黒変する
が、キトサンを０．０５〜１００％添加すると黒変防止
効果が認められる。キトサンを共存することで抗菌作用
のほか熱安定性、長期保存に効果がある。
ート化合物含有溶液に添加共存することにより、酢酸、
プロピオン酸を添加して生成したキレート化合物でもア
ルカリ性・中性・酸性加工食品のいずれに対しても抗菌
作用が更に活性化されることを知った。キトサン含”ｆ
Ｈをキレート化合物含有Ｗｊ液に添加共存することによ
りキトサン無添加のキレート化合物の抗菌作用の２〜１
０倍の坑菌−作用が増加することを見出した。これはお
そらくキトサンの添加により保存剤の極性が低下し、微
生物細胞膜への保存剤の透過性が増し、抗菌作用が増大
したのであろう。抗菌作用増強のためのキトサン添加量
はキレート化合物素材重量の０・０５〜診％がよく、望
ましくは０．１〜３０％である。添加量が０．０５％以
下になると抗菌作用かほとん′ど認められなす１が、特
に酢酸、プロピオン酸を添加して生成したキレート化合
物にはアルカリ性加工食品のか間作用が全く認められな
い。１００％以上のキトサンを添加するとゲル化がおこ
る。またキトサンが共存しなす１キレ・−ト化合物含有
液の岐温が５１Ｃ以下または４５°Ｃ以上になればキレ
ート化合喜が凝結分離し、抗菌作用が％以下に低下する
。二とがあるが、キトサンをキレート化合物素剤重量の
０．０５〜１００％添加すると抗菌作用の低下を防ぐこ
とが出来る。キトサンが共存しないキレート化合物含有
液を３５’Ｃで２０日間以上貯鷺すると凝結分離するこ
とがあるが、この溶液にキトサンを０．０５〜１００％
添加すると凝結分層を防ぐことが出来る。また鉄キレー
ト化合物食品に配合加覇処理すると蛋白質中の・−３Ｈ
と鉄イオンとが反応して黒色の硫化鉄をつくり黒変する
が、キトサンを０．０５〜１００％添加すると黒変防止
効果が認められる。キトサンを共存することで抗菌作用
のほか熱安定性、長期保存に効果がある。
キトサンをキレ・−ト化合物含ぎ溶液に添加するときは
酢酸、プロピオン酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルコン酸の他に炭水化物
含有物質を微生物、酵素で分解生成した上記の・π濃酸
含有溶液の中かち選ばれたＩＭ類以上の有機酸の水溶液
にキトサンを加・ｔ１％以下の濃度で使用した。
酢酸、プロピオン酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルコン酸の他に炭水化物
含有物質を微生物、酵素で分解生成した上記の・π濃酸
含有溶液の中かち選ばれたＩＭ類以上の有機酸の水溶液
にキトサンを加・ｔ１％以下の濃度で使用した。
本発明のキトサン共存のキレート化合物（保存剤）の食
品原料に対する添加量または付着量は、０．０８〜３％
が望ましく、この範囲であれば食品の保存にすぐれた効
果を奏し、食味にも悪影響はｌめられない。
品原料に対する添加量または付着量は、０．０８〜３％
が望ましく、この範囲であれば食品の保存にすぐれた効
果を奏し、食味にも悪影響はｌめられない。
以下実施例をあげて本発明について具体的に説明する。
実施例−７
冷凍スリ身５００ｇ、水１５０１Ｌｌｌ 、食塩１８ｇ
、澱粉６５ｇ、グルタミン酸ソーダ３．３９、保存剤を
混合らい潰しケーシングに充填し、９０°Ｃ４０分間蒸
煮し製品とした。製品のＰＨ６，５〜６．８、冷却後３
７°Ｃに保存し外観を調べた。
、澱粉６５ｇ、グルタミン酸ソーダ３．３９、保存剤を
混合らい潰しケーシングに充填し、９０°Ｃ４０分間蒸
煮し製品とした。製品のＰＨ６，５〜６．８、冷却後３
７°Ｃに保存し外観を調べた。
保存剤単独と保存剤にキトサンを共存させたものについ
て０・０３〜１％添加Ｃノその結果を表−／＆こ示した
。
て０・０３〜１％添加Ｃノその結果を表−／＆こ示した
。
表−７
実施例−２
串強力小麦粉２．２に９にＢｅ ３．５度かん水溶液０
．７に９をｍｉ、ＩＪ、 下常法トオリＷｊ ＪＩ Ｌ
／ Ｔ ｐｍ ９．３〜１０．３の菌中ｇｓＭを得た。
．７に９をｍｉ、ＩＪ、 下常法トオリＷｊ ＪＩ Ｌ
／ Ｔ ｐｍ ９．３〜１０．３の菌中ｇｓＭを得た。
この菌中華麺２に９を保存剤溶液１０Ｊに（支）秒間１
ｇｋ漬し菌中：ａｍとした。これを１００９−ｊ ’り
小分けし、３５°Ｃに貯蔵し異臭発生と外観をしらべ表
−２に示した。
ｇｋ漬し菌中：ａｍとした。これを１００９−ｊ ’り
小分けし、３５°Ｃに貯蔵し異臭発生と外観をしらべ表
−２に示した。
保存剤ｉｆｆはキトサン共存のグリシン、酢酸カルシウ
ムキレート化合物Ｃ以下Ａと呼、Ｓす）とキトサン無添
加の八をそれぞｎ製剤ａＬ２０日間３５°Ｃで貯蔵した
もの、製剤直後のキトサン共存のＡとキトサン無添加の
Ａ、キトサン共存の酢酸ソーダ無添加のグリシン、カル
シウムキレ−ト化合物（以下Ｂと呼称す）とキトサン無
添加Ｂ１キトサン共存の酢酸カルシウムキレート化合物
（以下Ｃと呼称す）とキトサン無添加のＣとする。
ムキレート化合物Ｃ以下Ａと呼、Ｓす）とキトサン無添
加の八をそれぞｎ製剤ａＬ２０日間３５°Ｃで貯蔵した
もの、製剤直後のキトサン共存のＡとキトサン無添加の
Ａ、キトサン共存の酢酸ソーダ無添加のグリシン、カル
シウムキレ−ト化合物（以下Ｂと呼称す）とキトサン無
添加Ｂ１キトサン共存の酢酸カルシウムキレート化合物
（以下Ｃと呼称す）とキトサン無添加のＣとする。
キトサンはグリシン１％液に＠辞して使用した。
アルカリ性加工食品でもキトサンが共存すれば酢酸が存
在しても抗菌作用の低下は認められない。キトサンが共
有すれば＃ｆＬ菫１８：用には経日変化が認められない
。
在しても抗菌作用の低下は認められない。キトサンが共
有すれば＃ｆＬ菫１８：用には経日変化が認められない
。
表−２
実＃例−３
ぎょうざの３及び具材に対し、保存剤を添加して成型し
常法どおり蒸煮して製品とした。このぎょうざを５個づ
つプラスチック製容器に入れ軽く蓋をし、対照と保存剤
を添加したきょうざとが入ったプラスチック１０個づつ
準備した。この試料を３０００で保存し、異艷発生と外
観を調べた。この結果を表−３に示す。
常法どおり蒸煮して製品とした。このぎょうざを５個づ
つプラスチック製容器に入れ軽く蓋をし、対照と保存剤
を添加したきょうざとが入ったプラスチック１０個づつ
準備した。この試料を３０００で保存し、異艷発生と外
観を調べた。この結果を表−３に示す。
保存剤は醗酵酢酸カルシウムキレ・−ト化合物（ぷ下り
と呼、称す）にキトナン共存とキトサン無添加のものと
する。キトサンは醗酵酢酸１％液に溶解して使用した。
と呼、称す）にキトナン共存とキトサン無添加のものと
する。キトサンは醗酵酢酸１％液に溶解して使用した。
褒−３
キトサンが共存すれば保存剤添加量がＨになっても坑菌
作用は無添加の２倍の効果が２められる以 上
作用は無添加の２倍の効果が２められる以 上
Claims (1)
- アルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、鉄塩、銅塩の中
から選ばれる１種類もしくは２種類以上の物質とジカル
ボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プロピオン酸の１
種類もしくは２種類以上からつくられるキレート化合物
を含有する溶液にキトサンを共存させることを特徴とす
る食品の保存剤
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60011819A JPS61170376A (ja) | 1985-01-24 | 1985-01-24 | 食品の保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60011819A JPS61170376A (ja) | 1985-01-24 | 1985-01-24 | 食品の保存剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61170376A true JPS61170376A (ja) | 1986-08-01 |
| JPH0332993B2 JPH0332993B2 (ja) | 1991-05-15 |
Family
ID=11788394
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60011819A Granted JPS61170376A (ja) | 1985-01-24 | 1985-01-24 | 食品の保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61170376A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63251072A (ja) * | 1987-04-09 | 1988-10-18 | Katakura Chitsukarin Kk | 漬物、野菜、トコロテン、コンニヤクまたは麺類の保存性を向上する方法およびそのための食品添加物 |
| JPS6413983A (en) * | 1987-07-07 | 1989-01-18 | Shishinden Kk | Food preservative |
| JPH0195756A (ja) * | 1987-10-08 | 1989-04-13 | Shishinden:Kk | 食品保存剤 |
| EP0372091A1 (en) * | 1988-06-09 | 1990-06-13 | Kabushiki Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo | Method for preserving food |
| EP0650999A1 (de) * | 1993-10-30 | 1995-05-03 | MERCK PATENT GmbH | Verfahren zur Herstellung von wässrigen Chitosan-Lösungen und Gelen |
| US5549919A (en) * | 1988-06-09 | 1996-08-27 | Kabushiki Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo | Preservation of foods by the combined action of a natural antimocrobial agent and separately packaged deoxidizing agent |
| KR20010106359A (ko) * | 2001-10-30 | 2001-11-29 | 조석형 | 가축사료용 킬레이트 화합물 |
| WO2002102156A1 (en) * | 2001-06-18 | 2002-12-27 | Multimar As | Preservative composition and kit and method for its production and use |
| JP2013034434A (ja) * | 2011-08-09 | 2013-02-21 | Oriental Yeast Co Ltd | 惣菜類用静菌剤 |
| JP2015006170A (ja) * | 2013-05-31 | 2015-01-15 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用日持向上剤 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103815520B (zh) * | 2014-01-28 | 2015-06-03 | 浙江工业大学 | 一种交联壳聚糖食品防腐剂及其制备方法和应用 |
-
1985
- 1985-01-24 JP JP60011819A patent/JPS61170376A/ja active Granted
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63251072A (ja) * | 1987-04-09 | 1988-10-18 | Katakura Chitsukarin Kk | 漬物、野菜、トコロテン、コンニヤクまたは麺類の保存性を向上する方法およびそのための食品添加物 |
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| JPH0195756A (ja) * | 1987-10-08 | 1989-04-13 | Shishinden:Kk | 食品保存剤 |
| EP0372091A1 (en) * | 1988-06-09 | 1990-06-13 | Kabushiki Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo | Method for preserving food |
| US5549919A (en) * | 1988-06-09 | 1996-08-27 | Kabushiki Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo | Preservation of foods by the combined action of a natural antimocrobial agent and separately packaged deoxidizing agent |
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| KR20010106359A (ko) * | 2001-10-30 | 2001-11-29 | 조석형 | 가축사료용 킬레이트 화합물 |
| JP2013034434A (ja) * | 2011-08-09 | 2013-02-21 | Oriental Yeast Co Ltd | 惣菜類用静菌剤 |
| JP2015006170A (ja) * | 2013-05-31 | 2015-01-15 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用日持向上剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0332993B2 (ja) | 1991-05-15 |
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