JP5840123B2 - グルタミン酸含有調味料の製造方法 - Google Patents
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Description
しかし、これらの従来技術による方法は、酵素分解に際し液体麹に、グルタミナーゼ生産菌を共存させる、あるいはグルタミナーゼなどの酵素源を添加させる方法であり、グルタミナーゼ生産菌、あるいはグルタミナーゼなどの酵素源を用いないで調味液中のグルタミン酸含有量を増大させることは困難であった。
また、一般に蛋白質原料を液体麹により酵素分解させ、得られるグルタミン酸含有調味液は長期間保存するとグルタミン酸が次第に減少するが、該酵素分解に際し亜鉛源として亜鉛酵母を添加するときは、上記効果に加え、長期間保存しても、そこに含有されるグルタミン酸がほとんど減少しないという優れた効果が生じることがわかり、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
(1)蛋白質原料を液体麹により酵素分解させて生成した分解液中における亜鉛濃度が純亜鉛量換算で5ppm以上かつ700ppm以下の濃度になるような条件で亜鉛化合物を前記蛋白質原料と前記液体麹との混和物に添加し、前記蛋白質原料を酵素分解させることを特徴とするグルタミン酸含有調味液の製造方法。
(2)前記(1)のグルタミン酸含有調味液の製造方法において、前記亜鉛化合物が、硫酸亜鉛またはグルコン酸亜鉛であるグルタミン酸含有調味液の製造方法。
(3)蛋白質原料を液体麹により酵素分解させて生成した分解液中における亜鉛濃度が純亜鉛量換算で5ppm以上かつ700ppm以下の濃度になるような条件で亜鉛酵母を前記蛋白質原料と前記液体麹との混和物に添加し、前記蛋白質原料を酵素分解させることを特徴とするグルタミン酸含有調味液の製造方法。
(4)前記(1)乃至(3)のいずれかのグルタミン酸含有調味液の製造方法において、前記蛋白質原料が、小麦グルテンまたは節類抽出残渣であるグルタミン酸含有調味液の製造方法。
(5)前記(1)乃至(4)のいずれかのグルタミン酸含有調味液の製造方法により得られた調味液をさらに乾燥粉末化することを特徴とするグルタミン酸含有粉末調味料の製造方法。
本発明の実施形態のグルタミン酸含有調味液の製造方法(以下、「実施形態の製造方法」という)において用いる蛋白質原料としては、グルタミン含有量の豊富な、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、丸大豆、小麦などの植物性蛋白質原料、魚肉、魚肉蛋白、畜肉、節類抽出残渣などの動物性蛋白質原料などが挙げられる。これらの蛋白質原料を、単独または組み合わせて実施形態の製造方法において用いる。
ここで得られる粉末調味料は、亜鉛を10ppm以上、特に10〜280ppm含有する。
(1)液体麹の調製
容量2000Lの発酵タンクに、小麦ふすま80kgと水1600Lとを投入し、pHを6.5に調整した後、常法により加熱滅菌処理した。
次いで、これに、別に調製したアスペルギルス・オリゼーの液体培養物4Lを混和した。そして、常法により通気撹拌培養を72時間行い、液体麹を得た。
上記液体麹192g、食塩23g、粉末状小麦グルテン70gを混和した混和物を調製し、この混和物に、含有する粉末状小麦グルテンを酵素分解させた後の分解液中における亜鉛濃度が純亜鉛量換算で図1記載の如く、0ppmから700ppmの濃度になるように、さらに亜鉛源を添加し、含まれる亜鉛源量が異なる複数の混和物を調製した。亜鉛源として、硫酸亜鉛、グルコン酸亜鉛および亜鉛酵母を用い、各亜鉛源について、前記した含まれる亜鉛源量が異なる複数の混和物を調製した。調製した各混和物を、それぞれ三角フラスコに入れ通気性状態に保ち、40℃で2日間さらに45℃で4日間恒温保持した。この6日間の恒温保持の間、同三角フラスコ内の各混和物を、同三角フラスコを振とう培養機により1分間に120回の振とう速度で振とうさせることにより継続的に撹拌した。この酵素分解工程により、粉末状小麦グルテンを酵素分解して生成した分解液(諸味液汁)と不溶性固形物とからなる諸味を含まれる亜鉛源および亜鉛源量が異なる複数の混和物のそれぞれから製造した。
このようにして得られた諸味の各々を圧搾して分解液を製造し、この分解液をさらにろ紙濾過して調味液を得た。
実施例1で得られた液体麹192g、食塩23g、粉末状小麦グルテン70gを混和した混和物を調製した。
この混和物に、酵素分解後の分解液中における亜鉛濃度が純亜鉛量換算で50ppmとなるような条件で、表1に記載の3種類の異なる亜鉛源を添加した混和物のそれぞれを三角フラスコに入れ通気性状態に保ち、40℃で2日間さらに45℃で4日間恒温保持した。この6日間の恒温保持の間、同三角フラスコ内の混和物を、同三角フラスコを振とう培養機により1分間に120回の振とう速度で振とうさせることにより継続的に撹拌した。この酵素分解工程により、含まれる亜鉛源が異なる3種の混和物のそれぞれから諸味を製造した。得られた諸味の各々を圧搾して分解液を製造し、さらにろ紙濾過し、実施例A、B、Cの調味液を得た。
また、比較のため上記混和物に亜鉛源を添加することなく、同一の酵素分解工程を経て諸味を製造し、比較例Aの調味液を製造した。
これに対し酵素分解に際し、硫酸亜鉛、グルコン酸亜鉛および亜鉛酵母などの亜鉛源を添加した実施例A乃至Cでは、グルタミン酸含有量が比較例Aに比べて約20%多い調味液が得られることがわかる。
実施例1で調製した液体麹192g、食塩23g、新鮮な鰹節熱水抽出残渣(水分50%w/w)100gを混和した混和物を調製した。
この混和物に、酵素分解後の分解液における亜鉛濃度が純亜鉛量換算で50ppmになるような条件で硫酸亜鉛、グルコン酸亜鉛または亜鉛酵母を添加し、以下実施例1と全く同一の工程を行い、グルタミン酸含有調味液を得た。
また、比較のため、上記混和物に亜鉛源を添加することなく、同一の酵素分解工程を経て諸味を製造し、比較例Bのグルタミン酸含有調味液を得た。
また、3種類の亜鉛源のうち、亜鉛酵母を添加した実施例Fは、上記効果に加え、長期間保存しても、そこに含有されるグルタミン酸含有量は減少しないことがわかる。
得られた各調味液を成分分析した。その結果を表4に示す。
実施例2で調製した、実施例Cのグルタミン酸含有調味液を、保存することなく、通常の粉末醤油の製造方法に従い、粉末デキストリンを10%(w/v)添加し、噴霧乾燥(乾燥粉末化)して、下記成分分析値を有するグルタミン酸含有粉末調味料を得た。
全窒素:3.6%(w/v)、グルタミン酸:6.5%(w/v)、食塩:9.5%(w/v)、亜鉛濃度:50ppm
(2)グルタミン酸含有粉末調味料の成分分析値
全窒素:7.9%(w/w)、グルタミン酸:18.2%(w/w)、食塩:21.0%(w/w)、亜鉛濃度:110ppm、水分:1.0%(w/w)
Claims (5)
- 蛋白質原料を液体麹により酵素分解させて生成した分解液中における亜鉛濃度が純亜鉛量換算で5ppm以上かつ700ppm以下の濃度になるような条件で亜鉛化合物を前記蛋白質原料と前記液体麹との混和物に添加し、前記蛋白質原料を酵素分解させることを特徴とするグルタミン酸含有調味液の製造方法。
- 前記亜鉛化合物が、硫酸亜鉛またはグルコン酸亜鉛である請求の範囲第1項に記載のグルタミン酸含有調味液の製造方法。
- 蛋白質原料を液体麹により酵素分解させて生成した分解液中における亜鉛濃度が純亜鉛量換算で5ppm以上かつ700ppm以下の濃度になるような条件で亜鉛酵母を前記蛋白質原料と前記液体麹との混和物に添加し、前記蛋白質原料を酵素分解させることを特徴とするグルタミン酸含有調味液の製造方法。
- 前記蛋白質原料が、小麦グルテンまたは節類抽出残渣である請求の範囲第1項乃至第3項のいずれか1項に記載のグルタミン酸含有調味液の製造方法。
- 請求の範囲第1項乃至第4項のいずれか1項に記載の製造方法により得られたグルタミン酸含有調味液をさらに乾燥粉末化することを特徴とするグルタミン酸含有粉末調味料の製造方法。
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