JP2004313113A

JP2004313113A - 調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2004313113A
Application number: JP2003113922A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Oguma; 哲哉小熊; Misao Sugishita; 操杉下
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2003-04-18
Filing date: 2003-04-18
Publication date: 2004-11-11

Abstract

【課題】本発明が解決しようとする課題は、節抽出残渣を麹により分解し、汚染菌による汚染の少ない、そして、アミン含量の低い、かつ淡色で呈味性の良い調味料を製造する方法を提供することにある。
【解決手段】本発明は、節抽出残渣に液体麹を加え節抽出残渣を分解する調味料の製造方法であり、分解液のアルコール濃度を２〜５％に維持しつつ、５０℃以上で、分解させることを特徴とする汚染菌による汚染の少ない、そして、アミン含量、特に、チラミン、ヒスタミンの含量が低下した、かつ淡色で、呈味性の良い調味料の製造方法である。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、節抽出残渣より得られる調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】節類は、その特有の節香気と呈味性を有する極めて優れた調味物であり、特にその抽出物が調味料として、広く利用されている。その結果、これら節類の節抽出残渣が大量に生じる。これらの節抽出残渣は、一部が家畜の飼料として使用されるが、多くが肥料に使用されたり産業廃棄物として処分されている。しかし、これらの節抽出残渣中には、大部分の蛋白質及びアミノ酸が未抽出のまま残っているため、これらを有効利用する方法として、麹などにより分解し、呈味性の良い調味料を製造する方法やそれらの方法により得られた調味料が種々提案されている（特許文献１、特許文献２、特許文献３など参照）。
【０００３】
しかし、上記文献等も含め、従来の方法により得られた節抽出残渣を利用して得られる調味料は、分解温度が４５℃以下であること、さらには、固体麹を用いて分解を行なう製造方法もあることから、汚染菌に汚染されやすく、その結果、濃色で、アミン類を多く含んでいるものが多い。アミン類、なかでもチラミンやヒスタミンなどの生理活性をもったアミン類については、それらを高濃度に含む飲食品を喫食した際、人に対して種々の有害な作用を及ぼすことが知られており（非特許文献１参照）、また、これらのアミン類には独特の味、香りを有するものも多く、アミン含量の多い飲食品は、品質上好ましい飲食品とはいえない。
【０００４】
一方、麹にかえて、酵素剤を用いて節抽出残渣を分解して調味液を得る方法（特許文献４参照）も提案されているが、酵素剤は高価であり、コストの点で問題がある。
【０００５】
【特許文献１】
特開２００２−２２０号公報
【特許文献２】
特開２００１−１４９０３３号公報
【特許文献３】
特開平６−４６７９３号公報
【特許文献４】
特開２００１−１９７８６８号公報
【非特許文献１】
井部明広、月刊フードケミカル、１９９６−９、ｐ．２４
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようとする課題は、節抽出残渣を麹により分解し、汚染菌が少なく、アミン含量の低い、かつ淡色で呈味性の良い調味料を製造する方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題解決のために鋭意研究を重ねた結果、分解温度、分解液中のアルコール濃度、分解に用いる麹などの分解条件を検討することにより、汚染菌が少なく、アミン含量の低い、かつ淡色で呈味性の良い調味料が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、節抽出残渣に液体麹を加え、アルコール濃度を２〜５％に維持しつつ、５０℃以上で、節抽出残渣を分解させることを特徴とする調味料の製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。本発明において用いられる節抽出残渣とは、節からだしなどの調味料を抽出した後の節残渣を言う。節としては、例えば、鰹節、鯖節、宗田節、まぐろ節、いわし節などがある。だしの抽出は、その抽出方法には限定されず、例えば、節類を粉砕したもの、削ったものなどに、常法による抽出処理、例えば水、アルコール、またはそれらの混合液などを用い、加熱または非加熱条件下で抽出する通常の抽出方法などが挙げられる。残渣は、上記抽出の後に得られる残渣であれば如何なるものも用いることができる。例えば、粉砕したもの、粉砕しないもの、さらには、その水分含量、保存状態の如何にかかわらず、用いることができる。本発明に用いる節抽出残渣を、例えば、前もって高温高圧などの殺菌処理を行なうことにより、本発明の課題に添ったより優れた調味料を製造することもできる。
【０００９】
本発明に用いられる液体麹とは、一般に用いられている醸造微生物を液体培養して得られる培養液を言う。培養に用いられる微生物としては、一般の醸造食品の製造などに用いられている麹菌であれば、如何なる微生物でもよく、例えば、アスペルギルス属、やリゾープス属などの糸状菌、特に、発酵食品の製造に用いられているアスペルギルス・オリゼやアスペルギルス・ソーヤなどが好ましい。本発明では、上記微生物を液体培養する。培養に用いる培地としては、用いる微生物が増殖でき、かつ種々の分解酵素を効率よく生産できる液体培地であれば如何なる培地でも用いることができる。例えば、マルツ培地、ペプトン培地、ソイトン培地等があげられ、好ましくは、ソイトン培地などの液体培地が挙げられる。
培養温度は用いる微生物が良好に増殖できる温度であれば、如何なる温度も用いることができる。例えば、１５℃〜４５℃、特に好適には、２５〜３０℃が挙げられる。培養時間は、１８時間〜１週間、好適には４８時間〜７２時間が挙げられる。通気攪拌条件は、嫌気条件でも構わないが通常の好気的条件が好ましく、例えば、３０Ｌジャーの場合、１ｖｖｍ、２００ｒｐｍなどが挙げられる。
さらに、本発明に用いられる液体麹は、一種類の微生物の培養液でも、複数種類の微生物の培養液でもよく、また異なる微生物の培養液を混合して用いることもできる。
【００１０】
次に、本発明に用いる液体麹、すなわち培養液は、上記液体培地を密閉した容器中で殺菌した後、あらかじめ培養した微生物を種菌として接種し、上記培養条件下で、無菌的に培養して得られる。本発明に用いる密閉した容器とは、微生物の培養に一般に用いられる密閉型の容器であれば良く、例えば、タンクやジャーファーメンターなどが挙げられる。このようにして得られた培養液、すなわち本発明の液体麹は、通常の醗酵に用いられる固体麹に比べて、汚染菌による汚染がより少ない。固体麹を用いて節抽出残渣を分解して調味液を製造する場合、固体麹中には、小麦などから由来する糖質が多量に含まれているため、汚染の原因になり易い。そこで、多くの場合、食塩を添加した条件下で分解を行なうため蛋白分解効率が低下する。
【００１１】
次に、本発明では、節抽出残渣に液体麹を加え仕込み混合液を得る。節抽出残渣と液体麹の混合割合は、特に限定されないが、例えば、節抽出残渣（乾燥重量）１Ｋｇに対して液体麹を０．２〜５Ｌ、特に１〜２Ｌ加えるのが好ましい。この場合、さらに、特徴ある調味料を得るために、他の原料、例えば、旨味を強くするためには、大豆などの高タンパク質原料や昆布や椎茸などの旨味原料などを適宜加えることもできる。上記混合液を分解容器内で分解する。分解容器としては、適宜攪拌可能な容器であれば、開放型の容器でも密閉型の容器でも用いることもできる。例えば、バケツ様容器、タンク、ジャーファーメンターなどが挙げられる。本発明における混合液の分解温度は、５０℃以上、好ましくは、５０〜６０℃に保つ。このように、分解温度を５０℃以上に保つことにより、原料の分解を効率よく進めると同時に、汚染菌の汚染を防ぐことができる。また、６０℃以上では汚染菌を有効に防止することができるが、酵素失活のため原料分解効率が低下し、また混合液が蒸発しやすくなる。
【００１２】
さらに、本発明においては、上記分解温度下で、分解中の混合液のアルコール濃度を２％以上、特に好ましくは３〜５％に維持する。本発明に用いられるアルコールとしては、通常、食品に利用できるエタノールであれば、如何なる原料由来のエタノールでも用いることができる。先ず、混合液の分解温度を５０℃以上、好ましくは、５０〜６０℃に保ち、アルコール濃度を２％以上、特に好ましくは３〜５％にして分解を開始する。しかし、本発明においては、分解温度が通常より高いことから、分解開始時に添加した混合液中のアルコールが蒸発するため、アルコール濃度が低下する。そこで、本発明のアルコール濃度、２％以上、特に好ましくは３〜５％を維持するために、適宜、必要に応じて、混合液にアルコールを加える。アルコールは、所定量を適宜加えても良いし、予め、必要量を一定時間間隔で加えることもできるし、さらには、ポンプなどを用いて常時一定の流量で加えることもできる。このように、混合液の分解温度を５０℃以上、好ましくは、５０〜６０℃に保ちつつ、アルコール濃度を２％以上、特に好ましくは３〜５％に維持することにより、汚染菌による汚染を有効に防ぐことができる。また、本発明のアルコール濃度に維持することにより、分解液中の汚染が有効に防がれている場合には、分解中又は分解終了時の分解液のアルコール濃度が、たまたま上記アルコール濃度より低下した場合があっても、短時間であれば、本発明の効果に大きな影響を及ぼさない。
【００１３】
分解時間は、用いる液体麹の種類、用いる原料によって異なるが、目的とする調味料が得られる時間であれば、適宜選ぶことができる。例えば、１８時間〜１週間、好ましくは１日〜５日間などが挙げられる。分解終了後、本発明の調味料を得る。必要により、通常、飲食品などの製造に用いられている方法を用いて、加熱殺菌や不溶物などの除去をした後、製品とすることもできる。
【００１４】
本発明の製造方法においては、分解終了時における汚染菌の菌数が、従来の製造方法におけるそれと比較して、非常に減少しており、さらに、本発明の製造方法により得られた調味料は、これまでに開示された節抽出残渣を利用して得られる調味料に比べて、淡色で、アミン類の含量、特にチラミン、ヒスタミンの含量が著しく低下しており、例えば、ヒスタミンが０〜１０ｐｐｍ、好ましくは５ｐｐｍ以下の調味料が得られる。
【００１５】
尚、調味料に含まれる不揮発性アミンの測定は、ＨＰＬＣ法にて測定した。
【００１６】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。
実施例１（液体麹の調製）
１％（ｗ／ｖ）可溶性澱粉、１％（ｗ／ｖ）ソイトン（Ｄｉｆｃｏ社製）、０．１％（ｗ／ｖ）ＣａＣｌ２、０．５％（ｗ／ｖ）ＫＨ２ＰＯ４、０．１％（ｗ／ｖ）ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ、０．０５％（ｗ／ｖ）酵母エキス（Ｄｉｆｃｏ社製）および０．４％（ｗ／ｖ）醤油油を含有し、ｐＨを６．５に調整した培地２０Ｌを３０Ｌ容ジャーに投入後、常法により加熱滅菌処理した。ついで、同培地で５００ｍｌ容坂口フラスコにて３０℃、３日間振蘯培養したアスペルギルス・オリゼの培養液を１００ｍｌ接種して、通気量０．５ｖｖｍ、攪拌数２００ｒｐｍ、温度３０℃、３日間の条件で通気攪拌培養を行い、アスペルギルス・オリゼの液体麹を得た。
【００１７】
実施例２（液体麹による鰹節残渣の分解）
乾燥重量１２００ｇの鰹節のだし抽出残渣を１０Ｌ容のステンレスバケツに入れ水道水約１１００ｍｌを加水後、１気圧で２０分間加熱処理した。室温にて冷却後、実施例１で調製した液体麹約１８００ｍｌを混和し、上面をラップで覆った後、攪拌機により約２００ｒｐｍの条件で攪拌した。分解は４５、４８、５１、５５℃の条件で各々５日間分解を行った。分解終了後、腐敗予防の為に食塩を１０％（ｗ／ｖ）になるように補塩し、補塩分解液を濾布で濾過して不溶残渣を除去し、調味料とした。表１に得られた調味液の分析結果を示した。細菌数は、温度が高くなるにつれて、低減化傾向を示したが、５日目の段階でいずれの実験区でも比較的高い数値を示した。不揮発性アミンの分析結果からは、５０℃以上ならば、ヒスタミンやチラミンといったアミン類があまり生成されなかった。
【００１８】
表１鰹節抽出残渣分解液の分析結果

【００１９】
実施例３（本発明による調味料の製造）
乾燥重量１２００ｇの鰹節のだし抽出残渣を１０Ｌ容のステンレスバケツに入れ水道水約１１００ｍｌとエタノール２１０ｍｌを添加後、１気圧で２０分間の加熱滅菌処理をした。室温にて冷却後、実施例１で調製した液体麹約１８００ｍｌを混和し、上面をラップで覆った後、攪拌機により約２００ｒｐｍの条件で攪拌した。分解は５１℃の条件で５日間行った。分解開始時、及び分解２日目にエタノール濃度を測定し、エタノール濃度をそれぞれ３％、５％になるようにアルコールを補充した。分解終了後、腐敗予防の為に食塩を１０％（ｗ／ｖ）になるように補塩し、補塩分解液を濾布で濾過して不溶残渣を除去し、本発明による節抽出残渣分解調味料を得た。表２に得られた調味液の分析結果を示した。分解終了時の汚染菌数はいずれも１０^１台であり、表１の結果と比べて非常に少なく、かつ、ヒスタミン、チラミン等の不揮発性アミンも極めて低いレベルであった。また、得られた本発明の調味料は、実施例２で得られた調味料に比べて、淡色であった（色番は、番号の多い方がより淡色）。
【００２０】
表２鰹節抽出残渣分解液の分析結果

【００２１】
【発明の効果】本発明の調味料の製造方法により、節抽出残渣を原料として、汚染菌による汚染の少ない調味液が得られる。さらに、得られた調味液のアミン類の含量、特にチラミン、ヒスタミンの含量が著しく低下したことにより、安全性の向上した、かつ淡色で、良好な呈味性を有する調味料を製造することができる。

Claims

節抽出残渣に液体麹を加え、アルコール濃度を２〜５％に維持しつつ、５０℃以上で、節抽出残渣を分解させることを特徴とする調味料の製造方法。