CN1836565A - 新型食品原料的制备方法 - Google Patents

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CN1836565A CNA2005100627184A CN200510062718A CN1836565A CN 1836565 A CN1836565 A CN 1836565A CN A2005100627184 A CNA2005100627184 A CN A2005100627184A CN 200510062718 A CN200510062718 A CN 200510062718A CN 1836565 A CN1836565 A CN 1836565A
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Abstract

本发明工业规模地提供一种酱类食品材料，其可以用作加工食品或汤汁、作料、调味汁等各种调料和食品原料，不含盐，并且味道、气味、浓重感强。如下所述工业规模地制备不含盐的速酿型酱类食品材料，即在以大豆、米、麦为主原料，用曲菌制作固体曲、制备酱类食品材料的步骤中，往曲原料中加入曲菌和产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，然后在供给除菌空气的同时，除了收拾的时候之外，在密闭状态的制曲机内制曲，然后往所得的曲中混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，进一步根据需要混合1种或多种食品原料，然后使该混合物变成糊状形成醪，然后在没有食盐存在的条件下将该醪水解。

Description

新型食品原料的制备方法
技术领域
本发明涉及酱类食品材料的制备方法，该食品材料可以用作新型食品原料和调料，味道(うま味)、气味(コク)浓，有浓重感，并且不含食盐。
背景技术
酱可以说是酿造食品的起源，是日本的传统食品，近年来，随着生活的西化，使用酱的饭菜也以酱汤为中心，酱汤的消费也有减少的倾向。因此，为了唤起对作为健康食品的酱的需求，有待开发利用符合现代社会的酱的食品。然而，目前的情况是酱中含有大量盐分，人们非常担心经常使用酱与过量摄取盐分相关，因此酱的需求日渐减少。
但是，以往酱除了用于酱汤外，还用于调味汁或各种调料等。酱在用于各种用途时，不仅如上所述，其盐分是一个问题，而且酱中的各种微生物，特别是耐热性细菌芽孢杆菌属细菌也往往成为问题。即，由于酱在其制备过程中基本上是边暴露于外界空气中边进行酿造发酵，因此各种微生物混入其中。虽然因酱中食盐的作用，这些微生物不会繁殖，因此往往不构成问题，但在用于调味汁等的情况下，酱中的微生物有时会在产品中繁殖，从而导致产品酸败。
因此，本发明人进行了认真研究，结果以酱的制备方法为基础，成功开发了一种全新的酱类食品原料，其完全不含食盐，并且其中的微生物，特别是芽孢杆菌属细菌减少到不能检测出的水平。该食品原料不仅不含食盐、不能检出微生物，而且与酱相比，氨基酸(特别是谷氨酸)含量高，味道、气味和浓重感强，可以用作调料用途或直接食用的食品材料。
作为减盐酱或无盐酱的制备方法，以往尝试了使用经稀释和渗析的低盐酱制备高蛋白含量食品的方法(专利文献1)、用水将酱稀释制备脱盐酱的方法(专利文献2)等多种方法。而且，公开了通过接种生产称为“乳酸链球菌素(nisin)”的细菌素的乳酸菌并进行乳酸发酵，以实验室规模制备无盐酱的方法，该方法没有检测出杆菌和其他污染细菌(非专利文献1)。然而，在实际工业规模的酱制备过程中，仅仅加入产生乳酸链球菌素的乳酸菌时，通过外部空气混入的各种微生物，特别是片球菌属细菌和肠球菌属细菌等乳酸菌在熟化过程中大量繁殖，这些乳酸菌产生的乳酸导致pH降低，产生所谓的酸败。即，以实验室规模制备无盐酱时微生物控制比较容易，而工业规模制备时杂菌的控制非常困难。非专利文献1中记载了无盐酱的工业生产尚处于研究中，没有公开具体的制备条件，也根本未提及本发明的必要组成要素，即在密闭状态制曲。另外，还公开了用旋转加压罐进行曲原料处理，即洒水、蒸煮、冷却和制曲在同一装置中进行的制曲方法，该方法在产品曲中没有检测出杂菌(专利文献3)。然而，专利文献3涉及曲的培养方法及其装置，完全没有提及在没有食盐存在的条件下醪(诸味)的分解，即无盐酱的制备。并且，专利文献3记载的装置是使给水蒸汽两用管或容器旋转的驱动装置等，该装置复杂，且成本高。因此，有待开发使用结构简单的廉价装置、不混入微生物、并且在无盐条件下进行酿造的食品原料制备方法。
【专利文献1】特开昭58-175463号公报
【专利文献2】特开昭63-214154号公报
【专利文献3】特开平7-107966号公报
【非专利文献1】加藤丈雄食品的非加热杀菌应用手册p.216
发明内容
本发明的目的是工业规模地提供一种新型酱类食品材料，其可以用作加工食品或汤汁、料汁和调味汁等各种调料和新型食品原料，不含盐，并且味道、气味、浓重感强。
为了解决上述课题，本发明人反复进行了认真研究，结果发现，通过下述方法可以制备不含食盐，并且味道、气味、浓重感强的新型酱类食品材料：往食品原料中加入曲菌和产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，在连续或间歇性地供给除菌空气的同时，除了收拾(手入れ)的时候之外，在密闭状态的制曲机内制曲，然后往所得的曲中混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，进一步根据需要混合曲重量的0.01～50倍重量的1种或多种食品原料，使该混合物变成糊状形成醪，然后在没有食盐存在的条件下将该醪水解。即，本发明如下所述。
(1)一种速酿型酱类食品材料的制备方法，其特征在于，该方法在用曲菌制作固体曲、制备酱类食品材料的步骤中，包括以下步骤：往食品原料中加入曲菌和产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，在连续或间歇性地供给除菌空气的同时，除了收拾的时候之外，在密闭状态的制曲机内制曲，然后往所得的曲中混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，进一步根据需要混合曲重量的0.01～50倍重量的1种或多种食品原料，使该混合物变成糊状形成醪，然后在基本没有食盐存在的条件下将该醪水解。
(2)上述(1)所述的方法，其中食品原料为大豆、米或者麦子。
(3)上述(1)所述的方法，其中曲菌为酱油曲霉(A.sojae)和/或米曲霉(A.oryzae)。
(4)上述(1)所述的方法，其中产细菌素乳酸菌为产乳酸链球菌素乳酸菌。
(5)上述(4)所述的方法，其中乳酸链球菌素乳酸菌培养液或其上清液的乳酸链球菌素活性为20IU/ml或20IU/ml以上。
(6)上述(4)所述的方法，其中乳酸链球菌素乳酸菌培养液或其上清液的乳酸链球菌素活性为200IU/ml或200IU/ml以上。
(7)上述(1)所述的方法，其中乳酸菌为乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)AJ 110212(FERM BP-8552)。
(8)上述(1)所述的方法，其中除菌空气是用可以收集0.3μm或更大的灰尘99.97％或99.97％以上的过滤器进行除菌得到的。
(9)上述(1)所述的方法，其中制曲时间为17～62小时，在密闭状态下制曲的时间为15.5～61.5小时。
(10)上述(1)所述的方法，其中往食品原料中加入的产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的量为食品原料重量的0.0001～0.2倍量。
(11)上述(1)所述的方法，其中往食品原料中加入的产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的量为食品原料重量的0.001～0.1倍量。
(12)上述(1)所述的方法，其中与曲混合的产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的量为曲重量的0.01～5倍量。
(13)上述(1)所述的方法，其中醪的水解条件是20～50℃，1～50天。
(14)上述(1)所述的方法，其中醪的水解条件是20～45℃，3～30天。
(15)通过上述(1)～(14)所述的制备方法得到的酱类食品材料，其味道、气味浓，具有浓重感，可以用作食品原料和调味料。
作为本发明的效果，可以用简单廉价的装置制备不含盐，因此具有健康感，另外，由于曲菌中蛋白酶、肽酶等酶的活性不被食盐抑制，因此可以用比通常的酱更短的发酵熟化时间制备可溶性氮、谷氨酸浓度高，并且味道、气味和浓重感强的新型酱食品材料。另外，该食品材料可以用作调味料用途或食品原料。
具体实施方式
本发明中用作曲原料的食品原料可以是通常用于酱的大豆、米和麦子等。根据需要，可以将这些原料进行水浸渍处理、蒸煮处理。
将上述原料与作为抗菌物质的具有产细菌素能力的乳酸菌的培养液或其上清液以及曲菌混合，装入可以供给除菌空气并且可以密闭的制曲机中。“可以供给除菌空气并且可以密闭的制曲机”是指包含具有往制曲机内供给除菌空气的功能、并且可以将制曲机内部与外部气体隔断的结构的制曲机，例如旋转滚筒式制曲机。具有往制曲机内部供给除菌空气的结构、并且带有能够形成密闭状态的可以开闭的盖的制曲机由于结构简单、廉价，因此更优选。空气除菌方法可以采用能收集0.3μm或0.3μm以上的灰尘99.97％或更多的过滤器，例如HEPA过滤器等。另外，为了阻断外部气体，在制曲机的排风口必须安装过滤器。不能密闭的制曲机，例如圆盘旋转式制曲机、静置通风式制曲机等，不能避免从外部气体中混入微生物，特别是混入片球菌属细菌和肠球菌属细菌等乳酸菌，因此有时在熟化过程中产生乳酸，导致所谓的酸败。对通风的方法没有特别限制，可以采用内部通风方式、表面通风方式等。
乳酸菌培养液或其上清液，例如乳酸链球菌素活性大于或等于20IU/ml、优选大于或等于200IU/ml的培养液或上清液以曲原料的0.0001～0.2倍量，优选0.001～0.1倍量，更优选0.01～0.05倍量加入。低于0.0001倍量时，抗菌作用小，不能避免杂菌的污染。当然，可以根据乳酸菌培养液或其上清液的乳酸链球菌素活性改变添加量。相反，超过曲原料的0.2倍量时，混合物的水分含量增高，给曲菌的生长带来不良影响。乳酸菌产生的细菌素除了乳酸链球菌素外，还可以列举片球菌素、sakacin、nukacin等。其中从抗菌谱的广度考虑，优选使用乳酸链球菌素。此时，乳酸菌产生的乳酸链球菌素的种类可以是乳酸链球菌素A、乳酸链球菌素Z及其类似物中的任意一种。为了防止微生物的混入、繁殖，优选所用的乳酸菌培养液或其上清液中细菌素的活性高。例如，可以使用乳酸链球菌素Z产量高的乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)等。另外，乳酸乳球菌AJ 110212株在2003年11月19日以保藏号FERM BP-8552保藏于独立行政法人产业技术综合研究所特许生物保藏中心。
与酱同样，曲菌中可以使用米曲霉和/或酱油曲霉。希望所用的曲菌高效地将原料的蛋白质分解成氨基酸、肽，给所得的新型酱类食品材料赋予强的味道、气味和浓重感，但不受特别的限制。
将曲原料和乳酸菌培养液或其上清液、曲菌的混合物装入制曲机内后，除了收拾(为了促进曲菌的发育，将装入制曲机内的混合物每隔例如10小时进行搅拌的步骤)时，在制曲机中密闭的状态下，在20～40℃制曲17～62小时，优选在24～34℃制曲43～55小时，更优选43～49小时，得到曲。制曲温度高于40℃时，原料蛋白质分解所必需的酶活性降低，而温度低于20℃时，曲菌的发育变差。任何一种情况下都不能充分获得原料蛋白质分解所必需的酶，从而不能得到具有足够的味道、气味和浓重感的新型酱类食品材料。另外，如果制曲时间小于17小时，则难以使曲菌充分发育，不能得到具有足够的味道、气味和浓重感的新型酱类食品材料。在缩短制曲时间时，为了提高曲的发育速度，优选将制曲温度设定在34～40℃。另外，如果制曲时间超过62小时，则原料蛋白质分解所必需的酶活性降低，不仅不能获得足够的味道、气味和浓重感，还导致产生苦味。在延长制曲时间时，为了降低曲的发育速度，优选将制曲温度设定在20～30℃。另外，收拾时，由于制曲机内部被暴露在外部气体中，因此有混入杂菌的危险。为了最大限度地抑制这种危险性，必须尽量缩短收拾步骤的总时间，即解除制曲机密闭状态的时间累积值。也就是说，必须缩短收拾所需的时间或减少收拾的次数。收拾一次的时间设为1.5小时或更短，优选30分钟或更短，更优选约15分钟。至于收拾次数，通常约10小时进行一次。因此，以阻断外气的密闭状态制曲至少15.5～61.5小时，优选16.5～60.5小时。
然后，在所得的曲中加入曲重量的0.01～5倍量，优选0.1～1倍量的生产乳酸链球菌素等细菌素的乳酸菌培养液或其上清液，使醪的水分含量为35～60％，优选40～50％。根据需要，可以添加曲重量的0.01～50倍量的一种或多种食品原料来形成醪。此时，所谓“根据需要”是指使用以大豆为曲原料的豆曲时，有时可以在形成醪的过程中不再次添加大豆。即，以大豆为曲原料时，往由包含大豆、乳酸菌培养液或其上清液、曲菌的混合物制曲所得的曲中，再次添加乳酸菌培养液或其上清液形成醪。另外，也可以往曲中加入食品原料，例如大豆、米和麦子等。此时，可以预先蒸煮、或煎炒后再使用。例如，使用以米或麦作为曲原料的米曲或麦曲时，可以添加预先蒸煮或煎炒过的大豆。或者，使用豆曲时，可以添加预先蒸煮或煎炒过的麦或米，为了降低成本，也可以添加大豆。另外，还可以加入各植物原料的提取物或其特定成分，可以列举例如大豆提取物、米淀粉和小麦麸等。通过这些食品原料的种类及其添加量，除了颜色，还可以控制味道、风味等。例如，通过添加米，可以赋予甜味。将乳酸菌培养液或其上清液以及1种或多种食品原料添加到曲中的顺序是任意的。往曲中添加食品原料可以在往曲中加入乳酸菌培养液或其上清液之前、之后或同时。
乳酸菌培养液或其上清液的添加量低于0.01倍量时，不能抑制微生物的繁殖。而超过5倍量时，蛋白质的分解不充分，不能得到具有足够的味道、气味和浓重感的新型酱类食品材料。
然后，将曲、1种或多种食品原料和乳酸链球菌素乳酸菌培养液或其上清液的混合物用绞碎机等弄碎，制成糊状，从而形成醪。将该醪在20～50℃、优选20～45℃、更优选25～35℃保温，发酵熟化1～50天、优选3～30天、更优选4～14天、进一步优选4～9天后，水解。温度低于20℃时蛋白质分解不充分，不能得到具有足够的味道、气味和浓重感的新型酱类食品材料。而在高于50℃的温度下时，醪中所含的糖与氨基酸反应，给新型酱类食品材料带来褐变臭、糊臭和苦味，因而不优选。对于熟化的天数也有同样的倾向，如果时间短于24小时，则蛋白质分解不充分，不能得到具有足够的味道、气味和浓重感的新型酱类食品材料。而长于50天时，醪中所含的糖与氨基酸反应，给新型酱类食品材料带来褐变臭、糊臭和苦味，因而不优选。
其次，有必要时，将水解完毕的醪在50～130℃加热1～150分钟。加热的目的是杀菌，并使醪中所含的蛋白酶等酶失活，防止在储存过程中变质。对加热方法没有特别限定，可以使用例如用于酱加热的双层管式加热机、多管式加热机等，也可以使用热水浴等。温度低于50℃时，杀菌和酶的失活不充分，高于130℃时，带来褐变臭、糊臭和苦味，因此不优选。对时间也有同样的倾向，少于1分钟时，杀菌和酶的失活不充分，超过150分钟时，带来褐变臭、糊臭和苦味，因此不优选。
该新型酱类食品材料可以直接以糊状使用，也可以用喷雾干燥器、鼓式干燥器、真空鼓式干燥器、冷冻干燥器等干燥后制成粉末使用。
通过本发明方法获得的新型酱类食品材料根据感官评价，具有很强的味道、气味和浓重感。该新型酱类食品材料具有可以广泛用于各种食品和饮料的广泛应用性。其特征是，具有赋予饮料和食品气味和浓重感，改善味质的效果。例如可以用于demiglace sauce等西式调味汁、potage等西式汤、豆瓣酱等中式调料、汤汁、料汁等日式调料和调味汁等，还可以用于以往酱未曾考虑过的馅、布丁、冰淇淋和蛋糕等点心类。另外，即使直接食用也很好吃，通过稍稍调味，可以大量摄取包含在大豆中的健康功能。
通过本发明方法获得的新型酱类食品材料的使用形态例如制造或加工各种饮料和食品时使用的形态，配合到液体状或颗粒状、粉末状的各种调料中使用的方法，直接食用的形态等。
实施例1
(熟化时间的研究)
将50kg大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。将蒸煮大豆投入密闭型制曲机中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培养液1kg(乳酸链球菌素活性1208IU/ml)、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)0.05kg，在30℃制曲43小时。用通过HEPA过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除了收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部不密闭而暴露在外部气体中的状态下进行15分钟。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性1208IU/ml)15.4kg并混合，然后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋(laminated pouch)中，每袋500g。将该袋在30℃保温3～60天，然后在80℃加热40分钟。
对通过上述操作获得的新型酱类食品材料进行可溶性氮(可溶性TN)、谷氨酸浓度、乳酸浓度、pH和微生物分析。由3名专家组成的感官评价小组进行感官评价。感官评价是直接食用进行评价，感官评分以5分为满分，3分或3分以上为合格。其结果如表1所示。
结果，在所有实验区中均未检出微生物。另外，作为新型酱类食品材料，感官合格的是3～30天，味道、气味和浓重感强的是4～14天，评分高的是4～9天，最高分为7天。因此可知熟化、水解的期间为3～30天，优选4～14天，更优选4～9天。特别值得一提的是可溶性TN和谷氨酸的浓度。一般市售的豆酱中可溶性TN为1.2重量％，谷氨酸为0.6重量％左右。该新型酱类食品材料，特别是在分解期间达到7天或7天以上时，可溶性TN变成2倍以上，谷氨酸变成3倍以上，这有助于赋予强的味道、气味和浓重感。
表1
  熟化时间   3天  4天   7天   9天   14天  30天  60天
  TN(重量％)   1.2  1.6   2.4   2.5   2.7  2.7  2.6
  Glu(重量％)   0.58  0.76   1.90   2.10   2.33  2.30  2.29
  乳酸(重量％)   0.98  1.02   1.23   1.30   1.48  1.42  1.40
  pH   5.8  5.4   5.4   5.4   5.3  5.3  5.4
  微生物检查一般活菌耐热菌大肠杆菌群 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性
  感官评分   3.5味道稍弱  4.5   5.0味道、浓重感强   4.5   4.0感觉有苦味  3.5苦味稍强  2.5苦味强，感官不合格
实施例2
(分解温度的研究)
将50kg大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。将蒸煮大豆投入密闭型制曲机中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)1kg、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)0.05kg，在30℃制曲43小时。用通过HEPA过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除了收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时于制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行15分钟。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)15.4kg并混合，然后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋500g。将该袋在20～50℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
对通过上述操作获得的新型酱类食品材料由3名专家组成的感官评价小组进行感官评价。感官评价是直接食用进行评价，感官评分以5分为满分，3分或3分以上为合格。其结果如表2所示。
结果，作为新型酱类食品材料，感官合格的是20～50℃、味道、气味和浓重感强，评分为3.5或3.5分以上的为20～45℃。因此可知熟化的温度为20～50℃，优选20～45℃。
表2
  熟化温度   20℃   25℃   30℃   35℃   40℃   45℃   50℃
  TN(重量％)   2.2   2.8   2.9   2.8   3.1   3.2   3.1
  Glu(重量％)   0.96   1.01   1.17   1.10   1.34   1.39   1.36
  感官评分   3.5味道稍弱   4.5   5.0味道、浓重感强   4.5   4.0感觉有苦味   3.5苦味稍强   3.0苦味稍强，感官下限
实施例3
(原料和蒸煮大豆添加量的研究)
将300g米浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮罐在100℃蒸煮30分钟。在蒸煮米中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)6g、种曲(Higuchi Moyashi公司制)1g，装入密闭的实验室制曲机内，在30℃制曲43小时。用通过过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除了收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行2分钟。往所得的米曲100g分别加入大豆100g、250g、500g、1kg、2kg，然后依次混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)0.15g、0.06g、0.015g、0.0075g，使醪的水分含量为47％。然后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将得到的糊状物填充到层压袋中，每袋500g。将该袋在30℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
对通过上述操作获得的新型酱类食品材料，由3名专家组成的感官评价小组进行感官评价。感官评价是直接食用进行评价，感官评分以5分为满分，3分或3分以上为合格。其结果如表3所示。
结果，作为新型酱类食品材料，所有的添加量均达到感官合格，蒸煮大豆的加入量少时，甜味强，颜色也白。而蒸煮大豆的添加量多时，味道、气味和浓重感强，显红色。
表3
  曲比率(*)   1 2.5   5   10   20
  TN(重量％)   0.8 1.3   1.9   2.2   2.5
  Glu(重量％)   0.53 0.90   1.30   1.76   1.88
  感官评分   5.0甜味强 5.0甜味、气味平衡良好   5.0味道、浓重感稍强   5.0味道、浓重感稍强   5.0味道、浓重感强
*相对曲1加入的蒸煮大豆量
实施例4
(乳酸链球菌素乳酸菌投入量的研究)
将300g大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)0.3～30g、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)1g，装入可以密闭的实验室制曲机内，在30℃制曲43小时。用通过过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行2分钟。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)92.5g，混合后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋300g。将该袋在30℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
对通过上述操作获得的酱类食品材料进行微生物分析和由3名专家组成的感官评价小组进行感官评价。感官评价是直接食用进行评价，感官评分以5分为满分，3分或3分以上为合格。其结果如表4所示。
乳酸链球菌素乳酸菌的添加量在曲的0.001～0.1倍量的范围内特别未发现杂菌污染，得到没有微生物污染的新型酱类食品材料。
表4
  乳酸链球菌素乳酸菌添加量(*)   0.001倍量   0.01倍量   0.1倍量
  TN(重量％)   2.8   2.8   2.9
  GH(重量％)   2.05   2.09   2.19
  微生物检查一般活菌耐热菌大肠杆菌群 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性
  感官评分   5.0味道、浓重感强   5.0味道、浓重感强   5.0味道、浓重感强
*相对于原料的添加量
实施例5
(培养液中乳酸链球菌素活性的研究)
将350g大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性26～2600IU/ml)70g、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)3.5g，装入可以密闭的实验室制曲机内，在30℃制曲43小时。用通过过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行2分钟。往所得的曲275g中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性26～2600IU/ml)50g、蒸煮米175g，混合后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋500g。将该袋在30℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
对通过上述操作获得的酱类食品材料进行微生物分析和由3名专家组成的感官评价小组进行感官评价。感官评价是直接食用进行评价，感官评分以5分为满分，3分或3分以上为合格。其结果如表5所示。
乳酸链球菌素活性在26～2600IU/ml范围内特别未发现杂菌污染，得到没有微生物污染且感官性也良好的新型酱类食品材料。
表5
 乳酸链球菌素活性(*)   26IU/ml   260IU/ml   2600IU/ml
 TN(重量％)   1.8   1.8   1.9
 GH(重量％)   1.28   1.39   1.46
 微生物检查一般活菌耐热菌大肠杆菌群 ＜20cfu/g＜20cfu/g阴性 ＜20cfu/g＜20cfu/g阴性 ＜20cfu/g＜20cfu/g阴性
 感官评分   5.0味道、浓重感强，甜味适当   5.0味道、浓重感强，甜味适当   5.0味道、浓重感强，甜味适当
*培养液中的活性
实施例6
(制曲温度、时间的研究)
将300g大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性3000IU/ml)6g、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)1～3g，装入可以密闭的实验室制曲机内，在30～35℃制曲16～62小时。用通过过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行2分钟。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性2500IU/ml)92.5g，混合后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋300g。将该袋在30℃保温7～14天，然后在80℃加热40分钟。
对通过上述操作获得的酱类食品材料进行微生物分析和由3名专家组成的感官评价小组进行感官评价。感官评价是直接食用进行评价，感官评分以5分为满分，3分或3分以上为合格。其结果如表6所示。
表6
  制曲时间(hr)   16   19   22   43   62
  制曲温度(℃)   35   35   35   30   20
  种曲量(g)   3   3   3   1   1
  分解天数   14   14   14   7   7
  TN(重量％)   1.08   1.83   2.17   2.7   2.54
  Glu(重量％)   0.32   0.58   1.03   2.07   1.97
  微生物检查一般活菌耐热菌大肠杆菌群 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性
  感官评价   2.5   4.0   4.0   5.0   4.0
实施例7
(配合米产生的效果)
将7000g大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性2900IU/ml)140g、种曲(Bioc公司制，酱用种曲)7g，装入可以密闭的实验室制曲机内，在30℃制曲43小时。用通过过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行2分钟。然后加入在114℃蒸煮40分钟后冷却到30℃的米，使曲∶蒸煮米的重量比为9∶1～5∶5(以10∶0作为对照)，然后加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERMBP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性2200IU/ml)，使混合物的水分为43％，然后将混合物用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋300g。将该袋在30℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
对通过上述操作获得的酱类食品材料进行微生物分析和由3名专家组成的感官评价小组进行感官评价。感官评价直接食用进行评价，感官是对于苦味、味道、甜味，以对照品(没有配合米)为5分，评价其它试样。结果如表7所示。
结果发现，通过配合米可以减少苦味，增加甜味。另外，此次实验还发现配合比在9∶1～5∶5的范围内具有适度的味道、浓重感和甜味。因此，用于不想赋予苦味的食品或想赋予甜味的食品时，可以使用配合了米的该酱类食品材料。
表7
曲∶蒸煮米 10∶0(对照) 9∶1 8∶2 7∶3 6∶4 5∶5
  TN(％)   2.6   2.3   2.1   1.7   1.1   1.1
  Glu(％)   2.0   1.7   1.5   1.3   0.7   0.6
  直糖(％)(Directsugars)   3.2   9.2   13.6   17.9   22.9   26.7
  微生物检查一般活菌耐热菌大肠杆菌群 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性
  感官评价苦味气味甜味 5.05.05.0味道、浓重感强，有苦味 4.34.65.3 3.74.36.0 3.03.57.0 2.53.27.5 2.03.27.7甜味强
实施例8
将50kg大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。将蒸煮大豆投入密闭型制曲机中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)1kg、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)0.05kg，在30℃制曲43小时。用通过HEPA过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行15分钟。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋500g。将该袋在30℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
用通过上述操作获得的酱类食品材料炒蔬菜。炒蔬菜是往卷心菜400g、豆芽50g、猪肉150g中加入新型酱类食品材料3.5g和食盐2.4g后炒的。作为对照，用市售的酱(盐分11％)20g(食盐量2.2g)代替新型酱类食品材料。由3名专家组成的感官评价小组对该炒蔬菜进行感官评价，结果如表8所示。
市售酱味淡，浓重感不足，而新型酱类食品材料赋予炒蔬菜丰富的浓重感，得到很好的感官。
表8
  使用新型食品原料   不使用
  味道   ++   +
  盐味   -   +
  酸味   -   -
  甜味   -   -
  苦味   ±   -
  气味、浓重感   +++   +
  其它   有丰富的浓重感，优良   味淡
实施例9
将50kg大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。将蒸煮大豆投入密闭型制曲机中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)1kg、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)0.05kg，在30℃制曲43小时。用通过HEPA过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行15分钟。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋500g。将该袋在30℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
往通过上述操作获得的新型酱类食品材料100g中加入食盐2g、醋1g、浓酱油5ml，充分混合，制成糊状物。用下述方法制得的糊状物作为对照：用市售酱代替新型酱类食品材料，往其中加入食盐2g、醋1g、浓酱油5ml，充分混合，制作而成。由3名专家组成的感官评价小组对该糊状物进行感官评价，结果如表9所示。
市售酱盐味强，味道、气味和浓重感弱，而新型酱类食品材料有气味，具有浓重感丰富的风味。新型酱类食品材料不仅可以直接食用，而且可以用作作料。
表9
  使用新型食品原料   不使用
  味道   ++   +
  盐味   -   +++
  酸味   -   -
  甜味   +   -
  苦味   ±   -
  气味、浓重感   +++   +
  其它   有丰富的浓重感，优良   盐味强，感官不行
实施例10
将50kg大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。将蒸煮大豆投入密闭型制曲机中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)1kg、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)0.05kg，在30℃制曲43小时。用通过HEPA过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时在使制曲机内部暴露在外部气体中的状态下进行15分钟。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋500g。将该袋在30℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
用通过上述操作获得的新型酱类食品材料制作冰淇淋。将蛋黄6个、砂糖150g和新型酱类食品材料100g充分搅拌混合，然后加入小麦粉50g并混合。将牛奶温热至接近沸腾后，加入500ml并混合，然后加入溶化的奶油500g制成冰淇淋。作为对照，制作加入溶化的奶油600g而不加入新型酱类食品材料的冰淇淋。由3名专家组成的感官评价小组对该冰淇淋进行感官评价，结果如表10所示。
加入了新型酱类食品材料的冰淇淋具有丰富的浓重感，并且甜味强，得到很好的感官。
表10
  使用新型食品原料   不使用
  味道   +   +
  盐味   -   -
  酸味   -   -
  甜味   +++   -
  苦味   ±   -
  气味、浓重感   +++   +
  其它   有丰富的浓重感，优良
比较例1
(外部气体开放型和密闭型制曲机的比较)
将500kg大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)10kg、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)0.5kg，然后投入静置通风型(外部气体开放)制曲机中，在30℃制曲43小时。用未经除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)154kg，混合后用绞碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋500g。将该袋在30℃保温7天，然后在80℃加热40分钟。
对通过上述操作获得的新型酱类食品材料进行微生物、可溶性TN、谷氨酸浓度、乳酸浓度和pH分析，以及由3名专家组成的感官评价小组进行感官评价。感官评价是直接食用进行评价，感官评分以5分为满分，3分或3分以上为合格。将上述结果与用本发明密闭型制曲机代替静置通风型(外部气体开放)制曲机而其它条件完全相同所得到的新型酱类食品材料的分析结果、评价结果一同示于表11。
结果表明，采用静置通风型制曲机的新型酱类食品材料在加热前被芽孢杆菌属细菌、片球菌属细菌和葡萄球菌属细菌等杂菌污染，加热后还有芽孢杆菌属细菌残留。感官评价的结果是酸味很强，不合格。测得的乳酸值远远高于用密闭型制曲机制曲所得的产物，认为由于片球菌属细菌的混入引起了酸败。
表11
  外部气体开放型制曲机(静置通风型)   密闭制曲容器
  TN(％)   2.1   2.4
  GH(％)   1.78   1.90
  乳酸(％)   2.7   1.23
  pH   4.71   5.4
  微生物检查(加热前)一般活菌耐热菌大肠杆菌群 6.9×108cfu/g(*1)1.2×108cfu/g阴性 2.2×102cfu/g＜10cfu/g阴性
  微生物检查(加热后)一般活菌耐热菌大肠杆菌群 3.7×103cfu/g(*2)1.2×108cfu/g阴性 ＜10cfu/g＜10cfu/g阴性
  感官评分   2.5酸味强，不合格   5.0味道、浓重感强
*1)几乎所有的菌落均为片球菌属细菌；
**2)几乎所有的菌落均为芽孢杆菌属细菌。
工业实用性
本发明的新型酱类食品材料利用其很强的味道、气味和浓重感，可以用作调料用途、食品材料，还可以广泛用于汤汁、作料类等各种调料和包括点心类在内的加工食品。因此，本发明在工业上，特别是食品领域极其有用。

Claims (15)

1.一种速酿型酱类食品材料的制备方法，其特征在于，该方法在用曲菌制作固体曲、制备酱类食品材料的过程种，包括以下步骤：(1)往食品原料中加入曲菌和产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，(2)在连续或间歇性地供给除菌空气的同时，除了收拾的时候之外，在密闭状态的制曲机内制曲，(3)然后往所得的曲中混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，进一步根据需要混合曲重量的0.01～50倍量的1种或多种食品原料，(4)使该混合物变成糊状形成醪，(5)然后在基本没有食盐存在的条件下将该醪水解。
2.权利要求1所述的方法，其中食品原料为大豆、米或者麦子。
3.权利要求1所述的方法，其中曲菌为酱油曲霉和/或米曲霉。
4.权利要求1所述的方法，其中产细菌素乳酸菌为产乳酸链球菌素乳酸菌。
5.权利要求4所述的方法，其中产乳酸链球菌素乳酸菌培养液或其上清液的乳酸链球菌素活性为20IU/ml或20IU/ml以上。
6.权利要求4所述的方法，其中产乳酸链球菌素乳酸菌培养液或其上清液的乳酸链球菌素活性为200IU/ml或200IU/ml以上。
7.权利要求1所述的方法，其中乳酸菌是乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)。
8.权利要求1所述的方法，其中除菌空气是用可以收集0.3μm或更大的灰尘99.97％或99.97％以上的过滤器进行除菌。
9.权利要求1所述的方法，其中制曲时间为17～62小时，在密闭状态下制曲的时间为15.5～61.5小时。
10.权利要求1所述的方法，其中往食品原料中加入的产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的量为食品原料重量的0.0001～0.2倍量。
11.权利要求1所述的方法，其中往食品原料中加入的产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的量为食品原料重量的0.001～0.1倍量。
12.权利要求1所述的方法，其中与曲混合的产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的量为曲重量的0.01～5倍量。
13.权利要求1所述的方法，其中醪的水解条件是20～50℃，1～50天。
14.权利要求1所述的方法，其中醪的水解条件是20～45℃，3～30天。
15.酱类食品材料，用权利要求1～14所述的制备方法可以得到，其味道、气味浓，具有浓重感，可以用作食品原料或调料。
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