KR0179957B1 - 한국 재래식 간장으로 숙성한 토하 키틴이 완숙된 토하젓 제조 방법 - Google Patents
한국 재래식 간장으로 숙성한 토하 키틴이 완숙된 토하젓 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 새토하를 일반 토하젓의 제조할때 사용하는 식염 수용액 대신에 한국 재래식 간장을 이용하여 발표·숙성한 것으로 토하 키틴이 완숙된 토하젓의 제조 방법이다.
이 주 원료인 살아있는 생토하(生土鰕 : 새뱅이 : Caridina denticulata denticulata DEHAAN)와 재래식 간장을 1:1의 비로 혼합하고 4℃에서 숙성하여 토하 키틴이 완숙된 토하젓의 제조 방법에 관한 것이다. 이 완숙된 토하젓의 성분 중에는 일반 토하젓과는 달리 토하 껍질의 숙성이 보다 더 잘되어 토하 껍질을 구성한 키틴(chitin)이 보다 더 쉽게 완전히 가수 분해(완숙)되어 그 생성물이 포함되어 있다. 이 생성물은 키틴올리고당(chitin oligosaccharides)으로 이에 속하는 면역 활력형 제암성 물질인(GlcNAc)6즉 NACOS-6(→p. 7)9)을 비롯하여 다량의 생리 기능성 물질이 포함되어 있는 효과와 특징이 있다.
Description
토하젓은 세계적으로 유일한 대한민국 전남지역의 무공해 전통발효 건강식품으로 일반적으로 살아있는 생토하(生土鰕 : 새뱅이 : Caridina denticulata denticulata DEHAAN)에 약 20% 식염을 첨가하여 약 4℃에서 자연 숙성해 왔다.
본 발명은 이 자연 숙성으로 생성되는 생체조절 기능성(生體調節機能性) 물질인 키틴질(chitin 및 chitin oligosaccharides)1)이 숙성 일정 기간에 완숙된 토하젓의 제조 방법으로 「생토하를 재래식 간장2~4)으로 숙성한 토하 키틴7)이 완숙된 토하젓의 제조 방법」이다. 이에 관해서상세히 설명하면 다음과 같다.
본 연구팀은5)토하젓의 식품기능 우수성 및 식품 안전성 구명(究明)시험」을 수행하며 그 동안의 연구 결과로 토하젓의 숙성 과정에 따른 생체조절 기능성 성분인 키틴질, 필수 영양성분 및 조미성분인 아미노산(amino acid)·지방산(fatty acid)·무기질(칼슘 이온, 칼륨 이온 등)·핵산관련 물질(hypoxanthine, AMP등)등의 생성율을 밝혔다.5~6)
이 중 토하 껍질(土鰕甲殼)7)키틴(chitin)의 숙성 작용에 촉매 역할을 하는 키티나아제(chitinase : EC 3.2.1.14.)를 비롯한 효소 작용3)으로 토하 껍질의 구성 키틴7)이 쉽게 가수 분해되어 키틴올리고당(chitin oligosaccharides)에 속한 면역 활력형 제암성 물질(制癌性物質)인 (GlcNAc)6즉 NACOS-6등을 비롯한 생리 기능성 물질이 생성됨을 확인하였다.8~9)
이상과 같은 연구 결과를 응용하여 보다 더 효율적인 키틴질이 완숙된 토하젓의 구성을 위해서 종래의 일반적인 토하젓 제조 방법인 생토하에 일정량의 식염량을 첨가하는 것과는 달리 생토하에 재래식 간장2~4)을 섞어 자연 숙성으로 키틴이 완숙된 토하젓을 제조하는 방법을 개발하였다.
이 제조 방법의 실시예와 그 효과를 비교한 『토하젓 시료(7종류)의 숙성 과정중의 chitin oligosaccharides(M.W. 800∼1800)의 생성율10)』은 다음과 같다.
본 연구 결과의 표(토하젓의 Chitin 및 Chitin oligosaccharides와 N-acetylglucosamine과의 관계)10)에서 나타내 있는 바와 같이 토하젓 시료 7종류인 L,H,S,W2%-L,W2%-H,W4%-L및 W4%-H중에서 토하젓 시료 S(즉 생토하와 재래식 간장의 1:1 비율로 만든 시료)는 다른 토하젓 시료와는 달리 숙성 3개월부터 키틴올리고당(chitin oligosaccharides)의 생성율이 가장 많아 토하키틴의 11.73%가 생성되었고, 숙성 9개월에는 토하 키틴의 66.30%로 절반 이상이 숙성되었으며, 표(Chitn, Chitin oligosaccharides의 생리기능과 인용 문헌)11)에 나타낸 바와 같이 분자량 2310이하의 키틴올리고당은 100%(=33.70%+66.30%)로서 키틴이 완숙된 토하젓이 되었다.
이와 같은 점으로 미루어 생토하를 재래식 간장으로 4℃에서 9개월 숙성한 토하젓은 그 토하 키틴의 전부(100%)가 완숙된 토하젓이며, 이 완숙 토하젓은 표(생산비용 절감 및 상품성 향상을 위한 토하젓 가공품 개발(토하젓 소스 개발))9)에서와 같은 생체의 생리기능이 있는 건강 식품으로서 효과가 있다.
인용 문헌[1)∼11)]과 그 내용
2)김종규·정영건·양성호 : 한국 재래식 간장의 맛에 영향을 미치는 성분.
한국산업미생물학회지, 13(3)285(1985)
3)김종규·정승용·송재영·장진규 : 한국 재래식 간장의 발효중 미생물이 생산하는 향기의 특징. 자원문제연구(영남대), 5, 83 (1986).
4)고영수·전명진 : 시판 및 재래식 간장의 일반 성분 및 아미노산 성분. 대한 가정학회지, 24(4) 105(1986).
5)박원기 외 : 토하젓의 식품기능 우수성 및 식품 안전성 구명 시험. 농림(수산)부 현장애로기술 개발사업, 1994. 및 1995.
[사업내용]
1.토하젓 숙성 과정의 기능성분 정량 시험
2.토하젓에 의한 중금속 이온 흡착 배출 효능의 in vitro 및 in vivo 시험
3.토하(젓)의 항균성 시험
4.토하 세포질의 lysosome과 소화 효소와의 연관성 구명
5.한약 조제용 재료로 건조 토하젓의 활용 가능성 시험
6.토하 기생충 및 토하젓 숙성 과정중의 기생충 감염 조사
7.생산비용 절감 및 상품성 향상을 위한 토하젓 가공품 개발(토하젓 소스 개발)
6)박원기·박영희·박복희·김희경 : 토하젓의 숙성 과정중 영양성분의 변화.
한국식품영양과학회지, 25(4),665~671(1996)
7~11) 본 연규의 확인 자료와 인용 문헌
7) Chemical constitution of shrimp(Toha)shell
8)토하젓의 Chitin 및 Chitin oligosaccharides와 N-acetylglucosamine과의 관계
9)Chitn, Chitin oligosaccharides의 생리기능과 인용 문헌
10)토하젓 시료(7종류)의 숙성 과정중의 Chitin oligosaccharides(M.W. 800∼1800)의 생성율
11)Molecular Weight(M.W) Distribution by GPC Charts(9 month)
Claims (1)
- 살아있는 토하(土鰕 : 새뱅이 : Caridina denticulata denticulata DEHAAN)와 한국 재래식 간장을 주원료로 하여 숙성한 토하 키틴이 완숙된 토하젓의 제조 방법.)
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