KR0153771B1 - 즉석토하젓의 제조 방법 - Google Patents
즉석토하젓의 제조 방법Info
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Abstract
생토하(生土鰕 ; Caridina denticulata denticulata DEHAAN)에 5~15%의 식염과 키티나아제(EC : 3.2.1.14)의 강화제로서 소맥의 배아를 섞어 5~10℃에서 2~3주간 발효 숙성하고, α-녹말이 포함된 식품과 기호에 맞는 양념을 섞어 5℃에서 수 일간 숙성하여 토하젓을 만든다.
이 토하젓을 동결 건조 식품의 제조 방법에 따라 급속 동결시켜 이것을 1~0.01㎜Hg의 진공도 속에서 건조함으로서 이루어진 고형의 안정성이 잇고, 생체 조절 기능성의 건강보조식품으로도 겸용되는 즉석토하젓의 제조 방법에 관한 것임.
Description
본 발명은 토하젓을 건제품(乾製品)으로 제조하여 그 토하 껍질로부터의 키틴질1)(chitin, chitin oligosaccharides 등)과 여러 영양소의 발효 생성물 등 생체 조절 기능성 성분의 변질을 방지하고, 장기간 보존 활용할 수 있도록 하는데 목적이 있다.
토하젓은 세계적으로 유일한 대한민국 전남지방의 전통 발효 식품이다. 1994년부터 본인을 비롯한 연구팀은 농림수산부의 현장에로 기술 개발사업의 일환으로 토하젓의 식품 기능 우수성 및 식품 안전성 구명 시험2)을 진행하며, 1995년 5월 18일 그 결과의 일부를 발표3),4)한바 있는 유해 중금속 이온의 흡착성 효능(in vitro 및 in vivo)등 토하젓성분 중 키틴질의 식품기능 우수성을 나타냈다.
그리고 토하젓에는 칼슘 이온 등의 무기질, 필수아미노산(essential amino acid) 및 필수 지방산(essential fatty acid) 등의 영양소와 맛성분, 유익한 색소(β-carotene의 유도체인 astaxanthin 등) 등도 포함되어 있다.
이런 토하젓의 현재까지 이용은 곡류를 주식으로 할 때의 반찬으로만 애용해 왔으나, 앞으로는 키틴질의 기능성5),6)으로 미루어 세계인의 건강 보조 식품이 될 수 있다.
그런데 토하젓에는 수분량이 많고 여러 가지 효소와 영양성분이 존재하므로 유통 과정 중 변질되기 쉽다. 한편, 과량의 식염 첨가는 토하젓 고유의 맛을 기대하기 어려우며, 고혈압 등 질병의 유발 등 생리적으로 해로운 점도 있다. 이와 같은 문제점을 해결하기 위해서 저염도의 토하젓을 동결 건조하여 동결건조식품인 세계 초유의 즉석 토하젓(instant Toha-jeod)을 제조하였다.
본 제조에 쓰인 토하젓은 생토하(生土鰕 ; Caridina denticulata denticulata DEHAAN)에 5~15%의 식염과 키티나아제(chitinase : EC 3.2.1.14)의 강화를 위해서 약간 량(생토하량의 0.1~1.0%)인 소맥 배아를 섞어 5~10℃에서 2~3주간 발효 숙성하고, 알파녹말(α-starch)이 포함된 식품과 기호와 맛에 알맞는 양념을 섞어 5℃에서 수일간 숙성하여 「반죽된 상태의 토하젓」이 만들어진다.
이를 보다 상세히 설명하면 생토하 등에 섞은 소맥 배아에는 키티나아제를 비교적 많이 포함하고 있다.7~10)또한 소맥 배아에는 비타민 E(vitamin E)도 풍부(260㎎%)11)하다. 따라서 이 소맥 배아를 생토하에 섞으면 이 생토하에 존재하는 키티나아제만의 효소작용보다 키틴질(chitins)이 가수분해가 보다 더 강화(强化, enrichment)되어 고분자량의 키틴(chitin)이 저분자량의 키틴 등으로 생성이 보다 쉽게 된다. 그리고 이 과정에서 소맥 배아의 비타민 E는 생토하에 포함되어 있는 지방질(불포화지방산)의 산화를 방지하는 항산화제(抗酸化劑)의 역할도 한다.
또 한편 알파녹말이 포함된 식품은 호화(糊化)된 곡류의 쌀밥이나 찹쌀밥 또는 호화된 콘스타치(corn starch) 등으로 이를 생토하등에 섞으면 토하젓의 숙성(발효)이 보다 잘 되고 토하젓의 염도를 낮추는 효과도 있어 보다 더 좋은 토하젓이 된다.
이와 같이 만든 토하젓을 -30~-40℃하에서 동결 건조법 다음[그림]에 따라 급속 동결(예비 동결)시켜 이것을 1~0.01㎜Hg의 진공도 속에(건조실)에 넣어 승화에 의하여 -30℃에서 상온(常溫)에 이르기까지 건조(물의 상평형 원리 적용) 할 수 있다.
이와 같이 건조된 토하젓의 동결 건조물은 낮은 온도 하에서 건조가 진행되어 얼음의 승하에 의해서 건조되므로 건조 중의 성분은 화학적 변화를 받지 않게 된다. 따라서 향미, 여러 영양적 성분의 변화없이 건조 식품이 된다.
또한, 수분이 2% 정도 까지 쉽게 건조되며 다공질의 구조생성물(수분 2%건조 식품인 즉석토하젓)이 되므로 이것에 물(음료수)를 약 4배량 첨가하면 앞서 숙성하여 만든 「반죽된 상태의 토하젓」과 같은 형태로 복원(復元)이 쉬운 건조 식품 즉 즉석토하젓(instant Toha-jeod)이 될 수 있다.
한편, 제조시 양념 양을 감소하거나 첨가하지 않으면 키틴질(chitin, chitin oligosaccharides 등)과 영양소(무기질, 필수 아미노산, 필수 지방산 등)등이 주성분이 되는 생체 조절 기능성의 건강보조 식품으로 이용된다.
즉석토하젓 제조의 동결 건조 공정도
[인용문헌 1)~11)과 그 내용]
1) 박원기·김희경·김광윤·범희승·김지열, 토하(土鰕)로부터 추출, 제조한 chitin, chitosan의 특성, 한국영양식량학회지, 23(2), 353~357(1994)
논문내용 : 토하 껍질로부터 키틴(chitin)을 추출, 이로부터 키토산(chitosan)을 유도 제조하고 그 특성을 검토하였다. 토하 중에 함유된 키틴의 질량%는 평균 9.6±0.2%였고, 여기에서 유도 제조된 키토산은 키틴 질량의 72.5±3.6%였다. 토하 키틴 및 키토산의 점도는 94.4 및 96.7cps였고, 분자량은 4,398,900 및 4,101,000였으며, 키토산의 탈아세틸화(deacetylation)도는 78.48%였다.
2) 박원기 외, 식품기능 우수성 및 식품 안전성 구명 시험, 농림수산부 현장애로기술 개발사업, 1994.
사업내용 : 1994년부터 농림수산부의 지원으로 다음과 같은 현장 애로기술 개발사업을 실시 중이다.
1. 토하젓 숙성과정 중의 기능 성분 정량 시험
2. 건조 토하(젓)에 의한 중금속 이온 흡착 배출 효능의 in vitro 및 in vivo시험
3. 토하(젓)의 항균성 시험
4. 토하 세포질이 리소솜(lysosome)과 소화 효소와의 연관성 구명
5. 토하 기생충 및 토하젓 숙성 과정 중의 기생충 감염 조사
6. 생산 비용 절감 및 상품성 향상을 위한 토하젓 가공품 개발
7. 한약 조제용 재료로 건조 토하젓의 활용 가능성 시험
3) 朴圓記·金光崙·范熙承·金熙慶·曺永官, 土鰕(Toha ;Caridina denticulata denticulata DEHAAN)の鹽辛(Toha-Jeod)による金屬イオンの吸着性效能(in vitro), 日本キチン·キトサン硏究會誌, Vo1.1, No.2, 100~101(1995)
4) Bock-Hee Park·Kwang-Yoon Kim·Won-Ki Park·Hee-Seung Bom, Adsorptive Effect of Injurious Heavy Metal Ion by Salted and Fermented 'Toha' Shrimp(in vivo), 日本キチン·キトサン硏究會誌, Vo1. 1., No 2, 102~103(1005)
3),4)의 논문내용 : 토하젓의 건조 분말에 의한 유해 중금속 이온의 흡착성 효능 시험관 실험 〔논문 3)〕을 실시한 결과 10~40% 흡착 제거되었다. 한편 동물 실험 〔논문 4〕을 실시한 결과 수은 이온(Hg2+)의 경우 80%이상 흡착 배출되었다.
5) Riccardo A.A. Muzzarelli, Chitin Enzymology, European Chitin Society Lyon and Ancona, Italy, 1993
6) キチン·キトサン硏究會, 日本キチン·キトサン硏究, Vol. 1, No.1(1995)
5),6)의 논문내용 : 최근 선진 외국의 chitin, chitosan 및 그의 효소학 등에 관한 최신의 여러 정보 자료의 소개 내용
7) 古賀大三 : キチン分解酵素, 纖維と工業, Vo1. 46, No.12 pp.581~585(1990)
8) Cabib, E. : Methods in Enzymology, 161, pp. 498~501(1988)
9) Molano, J., Polacheck, I., Duran, A. and Cabib, E. : J. Biol. Chem., 254 pp.4901~4907(1979)
10) 矢吹捻 : キチン·キトサンのはなし, pp.66~67, 日本技報堂出版社, 1994
7)~10)의 논문내용 : 소맥의 배아를 비롯한 여러 고등식물에 있어서 chitinase의 분포와 그 물리화학적 성질 및 활성 등에 관한 내용
11) 박원기 : 한국식품사전, p.168, 신광출판사, 1991
11)의 내용 : 소맥(밀) 배아유의 vitamin E의 함유량이 260㎎% 임을 나타내고 있는 내용.
Claims (1)
- 생토하(生土鰕)에 5~15%의 식염과 생토하량의 0.1~1.0%의 소맥 배아와 알파녹마(α-starch)이 포함된 식품, 기호 등에 알맞는 양념을 섞어 발효 숙성된 토하젓을 동결 건조에 의해서 고형화되어 안정성을 띤 즉석토하젓의 제조 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019950019316A KR0153771B1 (ko) | 1995-07-04 | 1995-07-04 | 즉석토하젓의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019950019316A KR0153771B1 (ko) | 1995-07-04 | 1995-07-04 | 즉석토하젓의 제조 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR970005117A KR970005117A (ko) | 1997-02-19 |
| KR0153771B1 true KR0153771B1 (ko) | 1998-10-01 |
Family
ID=19419637
Family Applications (1)
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| KR1019950019316A KR0153771B1 (ko) | 1995-07-04 | 1995-07-04 | 즉석토하젓의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR0153771B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100418191B1 (ko) * | 2001-08-29 | 2004-02-11 | 툴텍오십이주식회사 | 토하액젓의 제조방법 |
| KR100506837B1 (ko) * | 2003-12-31 | 2005-08-10 | 주식회사 해찬들 | 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법 |
-
1995
- 1995-07-04 KR KR1019950019316A patent/KR0153771B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100418191B1 (ko) * | 2001-08-29 | 2004-02-11 | 툴텍오십이주식회사 | 토하액젓의 제조방법 |
| KR100506837B1 (ko) * | 2003-12-31 | 2005-08-10 | 주식회사 해찬들 | 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR970005117A (ko) | 1997-02-19 |
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