KR100506837B1 - 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 간장에 단백질 분해효소, 산 및 키틴분해물질이 함유된 게장용 간장을 게장 제조시 사용하여 게의 껍질을 연화시켜 취식이 용이하고, 게에 함유된 영양원을 용출시켜 고품질을 지니며, 숙성시간을 단축할 수 있는 게장용 간장 및 동 간장을 이용한 간장게장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 간장용 게장은 간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1∼0.5%의, 산(acid) 0.1∼2.0% 및 키틴분해물질 0.1∼0.5% 포함할 수 있다.
한편 본 발명의 간장게장의 제조방법은 종래 간장게장의 제조에 있어서,
(1)간장 중량 대비 0.1∼0.5%의 프로테아제, 산(acid) 0.1∼2.0% 및 간장 중량 대비로 키틴분해물질 0.1∼0.5%을 첨가한 간장과 게를 혼합하고 숙성시키는 단계와,
(2) 상기 (1)단계의 숙성 후 게와 간장을 분리하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 게장 제조시 단백질 분해효소, 산 및 키틴분해물질을 첨가한 게장용 간장을 이용함으로써 게의 껍질을 연화시켜 취식이 용이하고, 게에 함유된 영양원을 용출시켜 고품질을 지니며, 숙성시간을 단축할 수 있는 간장게장의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 간장게장에 관한 것이다.
간장게장은 게(Crab)에 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류의 일종이다.
일반적으로 간장게장은 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하여 만들고 있다. 일반적으로 도 3과 같이 원료게를 간장에 침지하여 1∼2주 숙성시킨 후 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1∼2주 숙성시킨 후 재차 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1∼2주 숙성시킨다. 그리고 이와 같은 공정을 2∼3회 반복함으로써 간장게장을 제조한다. 이때 간장게장 제조시 사용하는 간장에 쇠고기를 다져서 넣어 끓인 것을 사용하면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다.
그러나 게와 같은 갑각류는 단단한 껍질을 갖고 있어 게장의 제조를 위해 장기간의 숙성기간이 필요하다. 또한 게의 껍질은 단백질, 칼슘, 키틴이 각각 약 30% 함유되어 있다(Ahn, J. Korean. Soc. Living. Environ. Sys., Vol. 3, No. 4, 1∼5, 1996). 이들은 인체에 매우 유용한 영양자원으로써 그 효용가치가 높으나 섭취의 불편함과 부가적인 제조공정의 필요 등으로 인해 버려지고 있다.
현재 사용되는 일반적인 껍질의 가공방법은 우선 가성소다를 이용하여 키틴과 결합되어 있는 단백질을 제거하고, 약염산을 사용해 칼슘성분을 제거하면 키틴만 남게 된다. 이렇게 얻어진 키틴을 진한 가성소다로 처리하고 약 140℃의 열을 가한 후 물기를 제거하여 키토산으로 가공하여 이용하거나, 게 껍질을 그대로 갈아 식품에 첨가하여 이용하는 방법 등을 사용하고 있다. 근래에는 약산을 사용하거나 효소를 이용하여 제조하는 방법들이 개발(Sung Bae, Kim. Theories and Application of Chem. Eng., Vol. 2, 1857, 1996)되고 사용되고 있다. 그러나 실제 간장게장 제조를 위한 기술 즉, 게 껍질의 연화방법 및 숙성기간의 단축 등에 대한 보고는 없는 실정이다.
본 발명은 간장게장의 주원료인 게의 딱딱한 껍질을 연화시켜 취식을 용이하도록 하며 아울러 게의 껍질에 함유된 주요한 영양성분인 칼슘과 키틴을 용출시켜 간장게장의 품질을 향상시키며, 또한 게 껍질 연화에 따른 게살 숙성 시간을 단축시켜 게장의 제조시간을 단축시킬 수 있는 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
상기에서 언급한 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간장용 게장은 간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1∼0.5%의, 산(acid) 0.1∼2.0% 및 키틴분해물질 0.1∼0.5% 포함할 수 있다.
본 발명에서 프로테아제를 간장 중량 대비 0.1% 미만 사용하면 게 껍질의 연화와 게장의 숙성기간이 오래 걸리는 문제가 있고, 0.5% 초과 사용하면 게 껍질의 연화와 게장의 숙성기간 단축에 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 따라서 본 발명에서 프로테아제는 간장 중량 대비 0.1∼0.5%를 간장에 첨가하여 사용하는 것이 좋다. 본 발명에서 프로테아제의 일예로서 Collupulin, Bromelain, Maxazyme NNP, Pescalase 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
본 발명에서 산은 게장 제조시 숙성기간을 단축시킬 수 있다. 본 발명에서 이러한 산의 일예로서 간장 중량 대비 젖산 0.1∼1.0%, 초산 0.1∼1.0%을 각각 간장에 첨가하거나 또는 이들을 1:9∼9:1의 비로 혼합하여 간장에 첨가하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 젖산 또는 초산을 각각 간장에 첨가함에 있어 간장 중량 대비 0.1% 미만 사용하면 게장의 숙성기간이 오래 걸리는 문제가 있고, 1.0% 초과 사용하면 게장의 숙성기간 단축에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 또한 젖산과 초산의 혼합물을 간장에 첨가시 이들을 1:9∼9:1의 비로 혼합하여 간장에 첨가시 본 발명의 목적에 부합하는 간장게장을 제조할 수 있다.
본 발명에서 게 껍질에 함유된 키틴을 용출시켜 게장에 함유될 수 있도록 하기 위해 사용하는 키틴분해 물질은 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.), 셀룰로모나스 속(Cellulomonas sp.), 사이토파가 속(Cytophaga sp.) 중에서 선택된 어느 하나의 미생물이나 또는 키틴분해효소인 키티나제(chitinase)를 사용할 수 있다. 본 발명에서 키틴분해 물질로 사용하는 미생물은 현재 시판되고 있는 것을 그대로 이용하거나, 국내 균주기탁기관(생명공학연구원 유전자은행, 한국미생물보존센타, 한국농용미생물보존센터) 및 기타 해외 기탁기관에서 분양받아 사용하여도 무방하다. 본 발명에서 키틴분해 물질을 간장 중량 대비 0.1% 미만 사용하면 게 껍질에 함유된 키틴을 용출시키기에 부적당하고, 0.5% 초과 사용하면 키틴 용출에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 따라서 본 발명에서 키틴 분해 물질은 간장 중량 대비 0.1∼0.5%을 간장에 첨가하는 것이 좋다.
본 발명은 상기 프로테아제, 산(acid) 및 키틴분해 물질이 포함된 게장용 간장을 이용하여 간장게장의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 게장용 간장을 이용한 간장게장의 제조방법은 도 1의 제조공정으로 나타낼 수 있는 제1방법과 도 2의 제조공정으로 나타낼 수 있는 제2방법으로 나타낼 수 있다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.
도 1의 제조공정으로 나타낼 수 있는 제1방법에 의한 본 발명의 게장용 간장을 이용한 간장게장 제조방법은 종래 간장게장의 제조에 있어서,
(1)간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1∼0.5%의, 산(acid) 0.1∼2.0% 및 키틴분해물질 0.1∼0.5% 포함된 게장용 간장에 게를 침지하고 숙성시키는 단계와,
(2)상기 (1)단계의 숙성 후 게와 간장을 분리한 후 간장을 달인 다음 냉각하고 이 간장에 상기 (1)단계에서 분리된 게를 침지하고 숙성시키는 단계와,
(3)상기 (2)단계의 숙성 후 게와 간장을 분리한 후 간장을 달인 다음 냉각하고 이 간장에 상기 (1)단계에서 분리된 게를 침지하고 숙성시키는 단계와,
(4)상기 (3)단계의 숙성 후 간장을 분리하는 단계를 포함한다.
본 발명의 제1방법의 제(1)단계 내지 제(3)단계에서 숙성은 20∼30℃에서 3∼7일 동안 실시할 수 있다. 본 발명의 제1방법에 의한 간장게장 제조시 다양한 조건으로 숙성을 실시한바 본 발명의 목적에 부합하는 간장게장을 얻기 위해서는 전술한 수치 범위의 조건으로 숙성하는 것이 좋다.
한편 본 발명의 제1방법에 의해 간장게장 제조시 게장용 간장에 첨가되는 프로테아제, 산(acid) 및 키틴분해물질이 각각 최대 함량으로 첨가되지 않았다면 제(1)단계 내지 제(3)단계의 간장게장 제조시 본 발명의 게장용 간장에 포함되는 프로테아제, 산(acid) 및 키틴분해물질을 각각 최대 함량 이내로 더 첨가할 수 있다.
도 2의 제조공정으로 나타낼 수 있는 제2방법에 의한 본 발명의 게장용 간장을 이용한 간장게장 제조방법은 종래 간장게장의 제조에 있어서,
(1)간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1∼0.5%의, 산(acid) 0.1∼2.0% 및 키틴분해물질 0.1∼0.5% 포함된 게장용 간장에 게를 침지하고 숙성시키는 단계와,
(2)상기 (1)단계의 숙성 후 게와 간장을 분리하는 단계를 포함한다.
본 발명의 제2방법의 제(1)단계에서 숙성은 20∼30℃에서 10∼15일 동안 실시할 수 있다. 본 발명의 제2방법에 의한 간장게장 제조시 다양한 조건으로 숙성을 실시한바 본 발명의 목적에 부합하는 간장게장을 얻기 위해서는 전술한 수치 범위의 조건으로 숙성하는 것이 좋다.
본 발명의 제1방법과 제2방법에 의한 간장게장 제조시의 간장 달임은 종래 일반적인 간장게장 제조시 간장을 끓이는 정도로 실시할 수 있다.
본 발명의 간장게장 제조시 주재료인 게는 일반적으로 간장게장의 재료로 사용할 수 있는 게라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서는 이러한 게의 일예로서 범게, 꽃게, 민꽃게, 길게, 농게, 칠게, 콩게, 갈게, 무늬발게, 붉은발사각게, 밤게, 긴발가락참집게, 도둑게 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
본 발명에서 또 다른 재료인 간장은 종래 간장게장 제조시 사용하였던 일반적인 간장을 사용할 수 있다.
본 발명에서 간장을 달일 때 종래 간장게장 사용시 통상적으로 사용하는 첨가물을 첨가할 수 있다. 이러한 첨가물의 일예로서 파, 마늘, 생강, 참기름, 실고추와 같은 향신료와 설탕과 같은 당류, 식염을 소정의 함량으로 첨가할 수 있다. 그러나 이들은 본 발명에서 필수 구성성분이 아니며 당업자가 적의 선택하여 사용할 수 있는 것이므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.
한편 본 발명은 상기 제1방법 또는 제2방법에 의해 제조한 간장게장을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
도 1의 제조공정도와 같이 본 발명의 제1방법에 의하여 간장게장을 제조하였다.
꽃게의 이물질을 제거하여 깨끗이 처리한 후 물기를 제거하였다.
간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1%의, 초산 0.1%, 젖산 0.1% 및 키티나제 0.1% 포함된 게장용 간장을 준비하였다.
꽃게를 상기 게장용 간장에 침지하고 간장 중량 대비 프로테아제(protease) 0.1%를 게장용 간장에 첨가하여 혼합한 후 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 간장에 간장 중량 대비 젖산 0.1%, 초산 0.1%를 첨가하고 이 간장에 게를 침지하여 혼합한 다음 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 간장과 게를 분리하여 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 간장 중량 대비 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.) 0.1%를 간장에 첨가하고 이 간장에 게를 침지하여 혼합한 후 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장게장을 제조하였다.
<실시예 2>
도 1의 제조공정도와 같이 본 발명의 제1방법에 의하여 간장게장을 제조하였다.
꽃게의 이물질을 제거하여 깨끗이 처리한 후 물기를 제거하였다.
간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1%의, 초산 0.1%, 젖산 0.1% 및 키티나제 0.1% 포함된 게장용 간장을 준비하였다.
꽃게를 상기 게장용 간장에 침지하고 간장 중량 대비 프로테아제(protease) 0.3%를 게장용 간장에 첨가하고 혼합한 후 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 간장에 간장 중량 대비 젖산 0.5%를 첨가하고 이 간장에 게를 침지하여 혼합한 다음 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 간장과 게를 분리하여 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 간장 중량 대비 키티나제 0.1%를 간장에 첨가하고 이 간장에 게를 침지하여 혼합한 다음 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장게장을 제조하였다.
<실시예 3>
도 1의 제조공정도와 같이 본 발명의 제1방법에 의하여 간장게장을 제조하였다.
꽃게의 이물질을 제거하여 깨끗이 처리한 후 물기를 제거하였다.
간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1%의, 초산 0.1%, 젖산 0.1% 및 키티나제 0.1% 포함된 게장용 간장을 준비하였다.
꽃게를 상기 게장용 간장에 침지하고 간장 중량 대비 프로테아제 0.4%를 게장용 간장에 첨가하고 혼합한 후 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 간장에 간장 중량 대비 젖산 0.5%, 초산 0.5%를 첨가하고 이 간장에 게를 침지하여 혼합한 다음 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 간장과 게를 분리하여 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 간장 중량 대비 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.) 0.4%를 간장에 첨가하고 이 간장에 게를 침지하여 혼합한 다음 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장게장을 제조하였다.
<실시예 4>
도 2의 제조공정도와 같이 본 발명의 제2방법에 의하여 간장게장을 제조하였다.
꽃게의 이물질을 제거하여 깨끗이 처리한 후 물기를 제거하였다.
간장 중량에 대하여 프로테아제 0.5%, 젖산 0.5%, 초산 0.5% 및 라이조포스 속(Rhizopus sp.) 0.5%를 포함하는 간장용 게장에 게를 침지하여 혼합한 후 상온에서 10일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장게장을 제조하였다.
<실시예 5>
도 2의 제조공정도와 같이 본 발명의 제2방법에 의하여 간장게장을 제조하였다.
꽃게의 이물질을 제거하여 깨끗이 처리한 후 물기를 제거하였다.
간장 중량에 대하여 프로테아제 0.5%, 젖산 0.5% 및 키티나제 0.1%를 포함하는 게장용 간장에 게를 침지하여 혼합한 후 상온에서 10일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장게장을 제조하였다.
<실시예 6>
도 1의 제조공정도와 같이 본 발명의 제1방법에 의하여 간장게장을 제조하였다.
꽃게의 이물질을 제거하여 깨끗이 처리한 후 물기를 제거하였다.
간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1%의, 초산 0.1%, 젖산 0.1% 및 키티나제 0.1% 포함된 게장용 간장을 준비하였다.
꽃게를 상기 제장용 간장에 침지하고 간장 중량 대비 프로테아제(protease) 0.4%를 게장용 간장에 첨가하여 혼합한 후 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 간장에 간장 중량 대비 젖산 0.5%, 초산 0.5%를 첨가하고 이 간장에 게를 침지하여 혼합한 다음 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 간장과 게를 분리하여 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 간장 중량 대비 키티나제 0.1%를 간장에 첨가하고 이 간장에 게를 침지하여 혼합한 후 상온에서 7일간 숙성하였다.
숙성 후 게와 간장을 분리하여 간장게장을 제조하였다.
<비교예>
도 3의 제조공정도와 같이 종래의 방법에 의하여 간장게장을 제조하였다.
꽃게의 이물질을 제거하여 깨끗이 처리한 후 물기를 제거하였다.
(1)물기를 제거한 꽃게를 간장에 침지하여 혼합한 후 상온에서 2주간 숙성하였다.
(2)숙성 후 간장과 게를 분리하고 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 게를 다시 간장에 침지하고 혼합하여 상온에서 2주간 숙성하였다.
(3)숙성 후 간장과 게를 분리하고 간장을 80∼90℃에서 5분간 달인 후 게를 다시 간장에 침지하고 혼합하여 상온에서 2주간 숙성하였다.
상기 (1) 내지 (3) 공정을 3회 반복한 후 간장과 게를 분리하여 간장게장을 제조하였다.
<시험예 1>
프로테아제, 젖산 및/또는 초산, 라이조포스 속(Rhizopus sp.) 또는 키티나제(chitinase)의 첨가에 따른 게장의 숙성 정도 및 게 껍질의 영양소 용출정도를 알아보기 위해 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 간장게장에서 분리한 간장의 단백질, 칼슘, 키토산 함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
단백질은 세미마이크로킬달법을 이용하여 총질소 함량으로 대신 측정하였다.
칼슘은 시료 5g을 정밀히 달아 물에 녹여 500㎖로 하고 그 중 25㎖에 물을 가하여 100㎖로 하고 10% 수산화나트륨용액 15㎖를 가하여 1분간 방치하여 2-옥시-1-(2'-옥시-4'-설포-1'-나프틸아조)-3-나프토에산시약 0.1g을 가하고 즉시 0.05M 이.디.티.에이.(EDTA) 용액으로 적정하여 측정하였다.
키토산은 TSK gel NH2-60(250mmㅧ4.6mm) 컬럼(colume)을 사용하여 이동상 CH3CN:H2O=65:35, 유속은 0.8㎖/min으로 하여 RI로 측정하였다.
표 1. 간장의 처리방법에 따른 영양소 함량의 변화
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 총질소(%) | 1.9 | 2.7 | 2.5 | 2.3 | 2.5 |
| 칼슘(%) | 2.4 | 3.9 | 5.2 | 3.4 | 2.8 |
| 키토산(%) | 1.6 | 5.3 | 2.2 | 1.9 | 3.2 |
<시험예 2>
상기 시험예 1에서 총질소와 키토산 함량이 가장 많았던 실시예 2와 칼슘함량이 가장 많았던 실시예3의 방법을 혼합한 실시예 6으로부터 제조한 간장게장과 기존의 간장게장 제조방법인 비교예의 간장게장 영양소 용출량을 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
표 2. 실시예 및 비교예에 의해 제조된 간장게장의 영양소 용출효과
| 구분 | 실시예 6 | 비교예 |
| 총질소(%) | 2.6 | 1.4 |
| 칼 슘(%) | 5.4 | 0.1 |
| 키토산(%) | 5.8 | 0.3 |
<시험예 3>
본 발명의 일실시예인 실시예 6과 종래 간장게장 제조방법인 비교예의 간장게장에 있어서, 게 껍질의 연화에 따른 취식용이성 및 기호정도에 대한 관능평가를 9점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
관능평가시 관능검사 요원은 젓갈 관련 분야에서 3년∼5년 동안 종사한 30인(남녀 각각 15명)으로 하여금 측정하였다.
표 3. 실시예 및 비교예에 의해 제조된 간장게장의 관능검사
| 구분 | 실시예 6 | 비교예 1 |
| 맛 | 7.5 | 7.2 |
| 취식용이성 | 8.3 | 5.5 |
| 게 껍질의 연화도 | 7.9 | 3.1 |
| 전체적인 기호도 | 8.1 | 5.9 |
* 상기 표 3에서 수치는 총 점수를 인원수로 나누고, 소수점 3자리에서 반올림한 값이다.
상기의 실시예 및 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 게장용 간장과 이를 이용하여 제조한 간장게장은 게장용 간장의 적절한 처리를 통해 게의 껍질을 연화시켜 취식을 용이케 하고 게 껍질에 들어있는 유효영양성분을 용출시켜 영양적 기능성을 증대시키며, 게껍질의 연화에 따른 숙성기간을 단축할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 간장게장은 우리나라에서 고급의 식재료로 사용되고 있는 간장게장의 품질을 증진시키고, 제조비용을 절감시킴으로써 제조자, 공급자, 사용자 모두에게 이로운 제품을 만들 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 제1공정에 의한 간장게장의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 제2공정에 의한 간장게장의 제조공정도이다.
도 3은 종래의 일반적인 간장게장의 제조공정도를 나타낸 것이다.
Claims (10)
- 게장용 간장에 있어서,간장 중량에 대하여 프로테아제(protease) 0.1∼0.5%, 산(acid) 0.1∼2.0% 및 키틴분해물질 0.1∼0.5% 포함함을 특징으로 하는 게장용 간장.
- 제1항에 있어서, 프로테아제는 Collupulin, Bromelain, Maxazyme NNP, Pescalase 중에서 선택된 어느 하나 임을 특징으로 하는 게장용 간장.
- 제1항에 있어서, 산은 간장중량에 대하여 젖산 0.1∼1.0%, 초산 0.1∼1.0%을 각각 간장에 첨가하거나 또는 이들을 1:9∼9:1의 비로 혼합된 혼합물이 포함됨을 특징으로 하는 게장용 간장.
- 제1항에 있어서, 키틴분해물질은 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.), 셀룰로모나스 속(Cellulomonas sp.), 사이토파가 속(Cytophaga sp.) 중에서 선택된 어느 하나의 미생물이거나 또는 키티나제(chitinase) 임을 특징으로 하는 게장용 간장.
- 간장게장의 제조에 있어서,(1)특허청구범위 제1항의 게장용 간장에 게를 침지하고 숙성시키는 단계와,(2)상기 (1)단계의 숙성 후 게와 간장을 분리한 후 간장을 달인 다음 냉각하고 이 간장에 상기 (1)단계에서 분리된 게를 침지하고 숙성시키는 단계와,(3)상기 (2)단계의 숙성 후 게와 간장을 분리한 후 간장을 달인 다음 냉각하고 이 간장에 상기 (1)단계에서 분리된 게를 침지하고 숙성시키는 단계와,(4)상기 (3)단계의 숙성 후 간장을 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
- 간장게장의 제조에 있어서,(1)특허청구범위 제1항의 게장용 간장에 게를 침지하고 숙성시키는 단계와,(2)상기 (1)단계의 숙성 후 게와 간장을 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
- 제5항 또는 제6항에 있어서, 게는 범게, 꽃게, 민꽃게, 길게, 농게, 칠게, 콩게, 갈게, 무늬발게, 붉은발사각게, 밤게, 긴발가락참집게, 도둑게 중에서 선택된 어느 하나 임을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 제(1)단계 내지 제(3)단계의 숙성은 20∼30℃에서 3∼7일 동안 실시함을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
- 제6항에 있어서, 제(1)단계의 숙성은 20∼30℃에서 10∼15일 동안 실시함을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
- 특허청구범위 제5항 또는 제6항의 방법에 의해 제조한 간장게장.
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