KR0173106B1

KR0173106B1 - 소맥 배아를 첨가한 키틴질의 숙성 토하젓 제조방법

Info

Publication number: KR0173106B1
Application number: KR1019960055234A
Authority: KR
Inventors: 박원기; 박복희; 김희경
Original assignee: 박원기
Priority date: 1996-11-19
Filing date: 1996-11-19
Publication date: 1999-02-18
Also published as: KR970009563A

Abstract

본 발명은 「소맥 배아」나 이를 포함한 「밀기울」을 첨가한 키틴질의 숙성 토하젓 제조 방법이다.

이 주원료인 살아있는 생토하(生土鰕:새뱅이:Caridina denticulata denticulata D_EH_AAN)의 식염 수용액에 「소맥 배아」나 「밀기울」을 숙성 강화제로 첨가하여 숙성시킨 키틴질의 숙성 토하젓 제조 방법에 관한 것이다.

이 숙성 토하젓의 성분중에는 일반 토하젓과는 달리 토하 껍질의 숙성이 보다 더 잘되어 토하 껍질을 구성한 키틴(chitin)이 쉽게 가수 분해되어 그 생성물이 포함되어 있다. 이 생성물은 키틴올리고당(chitin oligosaccharides)으로 이에 속한 면역 활력형의 제암성 물질인(GIcNAc)₆을 비롯하여 비교적 다량의 생리 기능성 물질이 포함되어 있는 효과의 특징이 있다.

Description

소맥 배아를 첨가한 키틴질의 숙성 토하젓 제조 방법

토하젓은 세계적으로 유일한 대한민국 전남지역의 무공해 전통발효 건강식품으로 일반적으로 살아있는 생토하(生土鰕:새뱅이:Caridina denticulata denticulata D_EH_AAN)에 식염량 약 20%를 첨가하여 약 4℃에서 자연 숙성해 왔다.

본 발명은 이 자연 숙성의 효율을 높힐 목적으로 효소적 강화를 위하여 이 강화제를 첨가한 키틴질(chitins)^{2), 7∼8)}의 숙성 토하젓 제조 방법이다. 이에 관해서 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 연구팀¹⁾은 「토하젓의 식품기능 우수성 및 식품 안전성 구명 시험」을 수행하며 그 동안의 연구 결과로 토하젓의 숙성 과정에 따른 생체조절 기능성분인 키틴질(chitin 및 chitin oligosaccharides)²⁾, 필수 영양성분 및 조미성분^{1), 3)}인 아미노산(amino acid)·지방산(fatty acid)·무기질(칼슘 이온, 칼륨 이온 등)·헥산 관련물질(hypoxanthine, AMP 등) 등의 생성율을 밝혔다.^{1), 3)}

또한 「소맥 배아」(wheat germ)나 「밀기울¹⁾」(wheat bran)에는 토하 껍질9)(土鰕甲殼)키틴(chitin)의 숙성 작용에 촉매 역할을 하는 키티나아제(chitinase:EC 3.2.1.14.)을 포함^4)∼6)하고 있으므로 이를 숙성 강화제로 첨가하였을 때 토하 껍질을 구성한 키틴⁹⁾이 쉽게 가수 분해되어 키틴올리고당(chitin oligosaccharides)에 속한 면역 활력형 제암성 물질(制癌性物質)인 (GIcNAc)₆즉 NACOS-6 등을 비롯한 생리 기능성 물질이 생성²⁾됨을 확인하였다(⇒본 연구 확인 자료와 인용 문헌).^7)∼8)

이상과 같은 연구 결과를 활용하여 효율적인 키틴질의 숙성 토하젓 구성 성분을 위해서 「소맥 배아」나 「밀기울」을 염장 토하에 첨가하여 키틴질의 숙성 토하젓을 제조하는 방법을 개발하였다.

이 제조 방법의 실례와 그 효과(숙성 토하젓 중의 키틴올리고당 생성량)는 다음과 같다.

한 예로서 염장 토하젓의 성분비(생토하:물:식염:밀기울=1:1:0.6:0.05)는 식염이 양이 약 23%, 밀기울의 양은 약 2%에 해당한다. 이 혼합물을 4℃ 냉장하의 암실에서 방치(숙성)하면 생토하에 존재하는 키티나아제(chitinase)와 밀기울에 포함된 배아의 키티나아제 등에 의해서 숙성 시작으로부터 3개월, 6개월에는 각각 토하 키틴(chitin)량의 극소량 키틴올리고당이 생성되었으나 숙성 9개월에는 숙성이 진행되어 약 25%로 증가하였다.

한편 밀기울 비첨가구(생토하:물:식염=1:1:0.6)의 경우 숙성 3개월, 6개월에는 거의 생성되지 않았고, 숙성 9개월에는 약 15% 생성되었으나 밀기울 첨가구의 3/5에 해당된다.

이와 같은 점으로 미루어서 염장 토하젓의 키틴질 숙성에는 밀기울 2% 첨가한 고염(23%) 토하젓의 경우가 효율적이며 또한 밀배아나 밀기울 첨가는 그에 함유된 비타민 E(tocophreols)에 의한 항산화제의 역할도 갖는 장점이 있다.

[인용 문헌〔1)∼9)〕과 그 내용]

1) 박원기 외 : 토하젓의 식품기능 우수성 및 식품 안전성 구명 시험. 농림(수산)부 현장애로기술 개발사업, 1984. 및 1995.

〔사업 내용〕

1. 토하젓 숙성 과정의 기능성분 정량 시험

2. 토하젓에 의한 중금속 이온 흡착 배출 효능의 in vitro 및 in vivo 시험

3. 토하(젓)의 항균성 시험

4. 토하 세포질의 lysosome과 소화 효소와의 연관성 구명

5. 한약 조제용 재료로 건조 토하젓의 활용 가능성 시험

6. 토하 기생층 및 토하젓 숙성 과정중의 기생충 감염 조사

7. 생산비용 절감 및 상품성 향상을 위한 토하젓 가공품 개발(토하젓 소스 개발)

2) 朴圓記·朴英姬·金熙慶·朴福姬 : 土鰕(Toha : Caridina denticulata denticulata D_EH_AAN)の辛(Toha-jeod) 熱成過程中の Chitin Oligosaccharides 生成, 日本キチソ·キトサソ硏究會誌, 2(2) 160 (1996)

3) 박원기·박영희·박복희·김희경 : 토하젓의 숙성 과정중 영양성분의 변화, 한국식품영양과학회지, 25(4), 665∼671 (1996)

4) 古賀大三 : キチソ分解酵素, 纖維と工業, Vol, 46, No. 12, pp. 581∼585(1990)

5) Cabib, E : Methods in Enzymology. 161, pp. 498∼501, 1988

6) Molano, J., Polacheck, I., Duran, A., Cabib, E. : J. Biol. Chem. 254, pp. 4901∼4907(1979)

7∼9) 본 연구 확인 자료와 인용 문헌(다음 p. 4,5,6의 chart 3매)

7) 토하젓의 Chitin 및 Chitin Oligosaccharids와 N-acetylglucosamine과의 관계

8) Chitin, Chitin Oligosaccharids의 생리기능과 이용 문헌

9) Chemical constitution of shrimp(Toha)shell.

Claims

살아있는 토하(土鰕:새뱅이:Caridina denticulata denticulata D_EH_AAN)를 주 원료로 한 염장 토하에 소맥 배아(小麥胚芽:밑씨눈)를 숙성 강화제로 첨가하여 숙성시킨 키틴질의 숙성 토하젓 제조 방법
위의 제1항에 있어서 소맥 배아(小麥胚芽) 대신 이를 포함한 밀기울(麥:맥부)을 숙성 강화제로 첨가하여 숙성시킨 키틴질의 숙성 토하젓 제조 방법.