JP3364442B2 - 退色防止剤、活性酸素消去剤、飲食品の退色防止法及び飲食品の活性酸素消去能を増強させる方法 - Google Patents
退色防止剤、活性酸素消去剤、飲食品の退色防止法及び飲食品の活性酸素消去能を増強させる方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ニゲロオリゴ糖を
有効成分として含有する退色防止剤、及び活性酸素消去
剤とその用途、具体的には、飲食品にニゲロオリゴ糖を
添加・含有させることにより、飲食品の退色を効果的に
防止する退色防止法、及び飲食品の活性酸素消去能を増
強させる方法に関する。
有効成分として含有する退色防止剤、及び活性酸素消去
剤とその用途、具体的には、飲食品にニゲロオリゴ糖を
添加・含有させることにより、飲食品の退色を効果的に
防止する退色防止法、及び飲食品の活性酸素消去能を増
強させる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】飲食品の嗜好性を高めるために、古くか
ら様々な色素が用いられてきたが、最近では特に天然色
素に対する消費者ニーズが高まってきている。天然色素
の中でもベリー類色素、キャベツ色素やぶどう果皮色素
などのアントシアニン系色素は、古くから食用とされて
きたものが多く、一般に、中性からアルカリ性では不安
定であるが、酸性では比較的安定であるために、酸性飲
食品などに広く利用されているのが現状である。
ら様々な色素が用いられてきたが、最近では特に天然色
素に対する消費者ニーズが高まってきている。天然色素
の中でもベリー類色素、キャベツ色素やぶどう果皮色素
などのアントシアニン系色素は、古くから食用とされて
きたものが多く、一般に、中性からアルカリ性では不安
定であるが、酸性では比較的安定であるために、酸性飲
食品などに広く利用されているのが現状である。
【０００３】しかしながら、上記アントシアニン系色素
は、光や熱、或いはビタミンＣの添加などにより、容易
に退色や変色が促進されるために、従来よりその改善が
試みられていた。
は、光や熱、或いはビタミンＣの添加などにより、容易
に退色や変色が促進されるために、従来よりその改善が
試みられていた。
【０００４】一般に、飲食品の色調が、加工・保存中に
変化する現象は、古くから知られており、ポリフェノー
ルオキシダーゼなどの酵素が関与する酵素的反応と酵素
の関与しない非酵素的反応により促進される。
変化する現象は、古くから知られており、ポリフェノー
ルオキシダーゼなどの酵素が関与する酵素的反応と酵素
の関与しない非酵素的反応により促進される。
【０００５】酵素的な退色・褐変化は、ポリフェノール
オキシダーゼの作用によって色素が酸化・重合されて、
褐色のメラニン色素を形成するためといわれており、加
熱（ブランチング）や酵素阻害剤による酵素の不活性化
などによって一部防止する方法が用いられている。
オキシダーゼの作用によって色素が酸化・重合されて、
褐色のメラニン色素を形成するためといわれており、加
熱（ブランチング）や酵素阻害剤による酵素の不活性化
などによって一部防止する方法が用いられている。
【０００６】また、非酵素的な退色・褐変化は、主とし
て、メイラード反応や糖の重合開裂、或いは脂質の自動
酸化などによって生成されるラジカルが、色素を修飾す
ることに起因すると考えられており、その防止にはグル
コースオキシダーゼによる酸素の除去や亜硫酸塩の添加
などが有効である（並木満夫他、現代の食品化学、８９
−１１７、三共出版（１９８９））。
て、メイラード反応や糖の重合開裂、或いは脂質の自動
酸化などによって生成されるラジカルが、色素を修飾す
ることに起因すると考えられており、その防止にはグル
コースオキシダーゼによる酸素の除去や亜硫酸塩の添加
などが有効である（並木満夫他、現代の食品化学、８９
−１１７、三共出版（１９８９））。
【０００７】例えば、アントシアニン色素にルチンなど
のフラボノイドを添加する方法（特許第１０９７５００
号公報）、クロロゲン酸を添加する方法（特許第１６３
３７５３号公報）などが提案されているが、ルチンやク
ロロゲン酸は非常に高価であり、また溶解性や安定性の
面で煩雑な処理や保管操作が必要となり、安価でより簡
便な方法による退色防止法が強く望まれていた。
のフラボノイドを添加する方法（特許第１０９７５００
号公報）、クロロゲン酸を添加する方法（特許第１６３
３７５３号公報）などが提案されているが、ルチンやク
ロロゲン酸は非常に高価であり、また溶解性や安定性の
面で煩雑な処理や保管操作が必要となり、安価でより簡
便な方法による退色防止法が強く望まれていた。
【０００８】一方、前述のような色素の退色に関与する
ラジカルは、一重項酸素、スーパーオキシド、過酸化水
素、ヒドロキシラジカル、アルコキシラジカル、ペルオ
キシラジカル、ヒドロペルオキシラジカル、ヒドロペル
オキシド、オゾン等のいわゆる活性酸素種であり、生体
内でも生成されているこれらの活性酸素が、タンパク質
や脂質及び核酸などの生体成分を修飾することによっ
て、発癌や各種の疾病の誘発、或いは老化の促進に深く
関与しているといわれている（仁木鋭雄他、活性酸素、
１−３３，２０４−２２１，３６１−３７７他、医歯薬
出版（１９８７））。
ラジカルは、一重項酸素、スーパーオキシド、過酸化水
素、ヒドロキシラジカル、アルコキシラジカル、ペルオ
キシラジカル、ヒドロペルオキシラジカル、ヒドロペル
オキシド、オゾン等のいわゆる活性酸素種であり、生体
内でも生成されているこれらの活性酸素が、タンパク質
や脂質及び核酸などの生体成分を修飾することによっ
て、発癌や各種の疾病の誘発、或いは老化の促進に深く
関与しているといわれている（仁木鋭雄他、活性酸素、
１−３３，２０４−２２１，３６１−３７７他、医歯薬
出版（１９８７））。
【０００９】これらの活性酸素に対する生体内の防御機
構として、活性酸素を消去する酵素、スーパーオキシド
ジスムターゼ（ＳＯＤ）が良く知られている。β−カロ
チンやカテキン、没食子酸などのポリフェノール類がＳ
ＯＤ様活性を有することは良く知られているが、最近機
能性糖類として注目されているトレハロースには、加熱
保存によるスーパーオキシドジスムターゼ（ＳＯＤ）の
劣化を防止するＳＯＤ安定化作用が存在することが報告
されている（阿賀創他，日本食品科学工学会誌，４５，
２１０−２１５（１９９８））ものの、トレハロース自
体にＳＯＤ様活性があるとの報告はされていない。
構として、活性酸素を消去する酵素、スーパーオキシド
ジスムターゼ（ＳＯＤ）が良く知られている。β−カロ
チンやカテキン、没食子酸などのポリフェノール類がＳ
ＯＤ様活性を有することは良く知られているが、最近機
能性糖類として注目されているトレハロースには、加熱
保存によるスーパーオキシドジスムターゼ（ＳＯＤ）の
劣化を防止するＳＯＤ安定化作用が存在することが報告
されている（阿賀創他，日本食品科学工学会誌，４５，
２１０−２１５（１９９８））ものの、トレハロース自
体にＳＯＤ様活性があるとの報告はされていない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術が抱える問題点を踏まえ、安全性及び経済性を備え、
より健康的な素材を用いて飲食品の退色を効果的に防止
し、且つ活性酸素消去能を増強させる退色防止剤、及び
活性酸素消去剤とそれらを用いた退色防止法、及び活性
酸素消去能の増強法を提供することを目的とする。
術が抱える問題点を踏まえ、安全性及び経済性を備え、
より健康的な素材を用いて飲食品の退色を効果的に防止
し、且つ活性酸素消去能を増強させる退色防止剤、及び
活性酸素消去剤とそれらを用いた退色防止法、及び活性
酸素消去能の増強法を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意検討を重ねた結果、意外にもニゲロ
オリゴ糖を適量含有することによって、飲食品の退色を
効果的に防止すること、及びニゲロオリゴ糖が活性酸素
消去能を有することを見出し、本発明を完成させるに至
った。
達成するために鋭意検討を重ねた結果、意外にもニゲロ
オリゴ糖を適量含有することによって、飲食品の退色を
効果的に防止すること、及びニゲロオリゴ糖が活性酸素
消去能を有することを見出し、本発明を完成させるに至
った。
【００１２】すなわち、本発明によれば、ニゲロオリゴ
糖を有効成分として含有することを特徴とする退色防止
剤及び活性酸素消去剤、及び上記退色防止剤及び活性酸
素消去剤を用いた飲食品の退色防止法及び活性酸素消去
能の増強法を提供することができる。
糖を有効成分として含有することを特徴とする退色防止
剤及び活性酸素消去剤、及び上記退色防止剤及び活性酸
素消去剤を用いた飲食品の退色防止法及び活性酸素消去
能の増強法を提供することができる。
【００１３】
【発明の実施形態】本発明において、ニゲロオリゴ糖
は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマ
ルトースなどのように、少なくとも分子中に１つ以上の
α−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以
上のオリゴ糖（α−１，３グルコシド結合のみからなる
オリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ以外
の結合（例えば、α−１，１、α−１，２、α−１，
４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ
糖を包含する）を意味し、好ましくはグルコース重合度
２〜１０、より好ましくは重合度２〜７のオリゴ糖であ
る。
は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマ
ルトースなどのように、少なくとも分子中に１つ以上の
α−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以
上のオリゴ糖（α−１，３グルコシド結合のみからなる
オリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ以外
の結合（例えば、α−１，１、α−１，２、α−１，
４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ
糖を包含する）を意味し、好ましくはグルコース重合度
２〜１０、より好ましくは重合度２〜７のオリゴ糖であ
る。
【００１４】また、上記ニゲロオリゴ糖を、常法により
還元して得られるニゲロオリゴ糖アルコールであっても
よい。
還元して得られるニゲロオリゴ糖アルコールであっても
よい。
【００１５】本発明におけるニゲロオリゴ糖は、合目的
的な任意の方法により製造することができるが、具体的
には、下記のような公知の方法によって調製することが
できる。
的な任意の方法により製造することができるが、具体的
には、下記のような公知の方法によって調製することが
できる。
【００１６】例えば、Ｍ．Ｓｔａｃｅｙ ａｎｄ Ｊ．
Ｍ．Ｗｅｂｂｅｒ：ＭｅｔｈｏｄｓIｎ Ｃａｒｂｏｈ
ｙｄｒａｔｅ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．，I，３３９−３
４１，Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ（１９６２）に
は、微生物の生産する多糖類であるニゲラン、エルシナ
ンなどを基質として、酵素或いは酸類などを用いて加水
分解して、ニゲロオリゴ糖を製造する方法が記載されて
いる。
Ｍ．Ｗｅｂｂｅｒ：ＭｅｔｈｏｄｓIｎ Ｃａｒｂｏｈ
ｙｄｒａｔｅ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．，I，３３９−３
４１，Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ（１９６２）に
は、微生物の生産する多糖類であるニゲラン、エルシナ
ンなどを基質として、酵素或いは酸類などを用いて加水
分解して、ニゲロオリゴ糖を製造する方法が記載されて
いる。
【００１７】また、公知のα−グルコシダーゼの糖転移
・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知られ
ている（金谷憲一他，日本農芸化学会誌，５３，３８５
−３９０（１９７９）、Ｈ．ｆｕｊｉｍｏｔｏ ｅｔ
ａｌ．，Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５２，１
３４５−１３５１（１９８８）など）。
・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知られ
ている（金谷憲一他，日本農芸化学会誌，５３，３８５
−３９０（１９７９）、Ｈ．ｆｕｊｉｍｏｔｏ ｅｔ
ａｌ．，Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５２，１
３４５−１３５１（１９８８）など）。
【００１８】さらに、澱粉加水分解物に、サイクロデキ
ストリン生成酵素を作用させてニゲロースを製造する方
法（特開平３−２２９５８号公報）、α−１，４グルコ
シド結合したポリサッカライド又はオリゴサッカライド
を含む基質に、α−１，３グルコシド結合をもたらす糖
転移酵素のうち１種または２種以上、具体的にはＡｃｒ
ｅｍｏｎｉｕｍ属に属し、α−１，３結合をもたらす糖
転移酵素を生産する真菌、例えばＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍ
ｓｐ． Ｓ４Ｇ１３（ＦＥＲＭ ＢＰ−４３７３）を
常法に従い、培養することによって調製される糖転移酵
素の１種又は２種以上を作用させてニゲロオリゴ糖を製
造する方法（特開平７−５９５５９号公報）等が開示さ
れている。
ストリン生成酵素を作用させてニゲロースを製造する方
法（特開平３−２２９５８号公報）、α−１，４グルコ
シド結合したポリサッカライド又はオリゴサッカライド
を含む基質に、α−１，３グルコシド結合をもたらす糖
転移酵素のうち１種または２種以上、具体的にはＡｃｒ
ｅｍｏｎｉｕｍ属に属し、α−１，３結合をもたらす糖
転移酵素を生産する真菌、例えばＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍ
ｓｐ． Ｓ４Ｇ１３（ＦＥＲＭ ＢＰ−４３７３）を
常法に従い、培養することによって調製される糖転移酵
素の１種又は２種以上を作用させてニゲロオリゴ糖を製
造する方法（特開平７−５９５５９号公報）等が開示さ
れている。
【００１９】本発明に使用するニゲロオリゴ糖は、上記
の方法に限定されず、いずれの方法で調製されたもので
も良いが、現在までに知られているニゲロオリゴ糖の製
造方法の中で最も経済的な面で優れていると考えられ
る、特開平７−５９５５９号公報に記載された糖転移酵
素（ニゲロオリゴ糖生成酵素）を用いた方法で調製した
ニゲロオリゴ糖を使用するのが好ましい。
の方法に限定されず、いずれの方法で調製されたもので
も良いが、現在までに知られているニゲロオリゴ糖の製
造方法の中で最も経済的な面で優れていると考えられ
る、特開平７−５９５５９号公報に記載された糖転移酵
素（ニゲロオリゴ糖生成酵素）を用いた方法で調製した
ニゲロオリゴ糖を使用するのが好ましい。
【００２０】本発明の退色防止、活性酸素消去剤におい
て「ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する」の「有
効成分として含有する」とは、ニゲロオリゴ糖の他に退
色防止や活性酸素消去効果に悪影響を与えない他の成分
が含まれていても良いことを意味する。
て「ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する」の「有
効成分として含有する」とは、ニゲロオリゴ糖の他に退
色防止や活性酸素消去効果に悪影響を与えない他の成分
が含まれていても良いことを意味する。
【００２１】すなわち、後述するような方法（製造例）
で調製した糖類（シラップ）中には、ニゲロース、ニゲ
ロシルグルコース、ニゲロシルマルトースなどのよう
に、少なくとも１種以上のα−１，３グルコシド結合を
含む、グルコース重合度２以上のオリゴ糖（ニゲロオリ
ゴ糖）の他に、グルコースなどの単糖類、α−１，３結
合以外の結合からなる各種オリゴ糖（マルトースなど）
或いはデキストリンなどを含有している場合があるが、
ニゲロオリゴ糖が含有されていれば良く、また、ニゲロ
オリゴ糖が、ニゲロース単独であっても良い。ただし、
ニゲロオリゴ糖の合計量が、３０重量％以上の組成物で
あることが好ましい。
で調製した糖類（シラップ）中には、ニゲロース、ニゲ
ロシルグルコース、ニゲロシルマルトースなどのよう
に、少なくとも１種以上のα−１，３グルコシド結合を
含む、グルコース重合度２以上のオリゴ糖（ニゲロオリ
ゴ糖）の他に、グルコースなどの単糖類、α−１，３結
合以外の結合からなる各種オリゴ糖（マルトースなど）
或いはデキストリンなどを含有している場合があるが、
ニゲロオリゴ糖が含有されていれば良く、また、ニゲロ
オリゴ糖が、ニゲロース単独であっても良い。ただし、
ニゲロオリゴ糖の合計量が、３０重量％以上の組成物で
あることが好ましい。
【００２２】なお、本発明に供するニゲロオリゴ糖は、
重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよ
く、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を
分離（クロマト分画、酵母などによる醗酵処理及び酵素
処理など）して用いることもできる。
重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよ
く、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を
分離（クロマト分画、酵母などによる醗酵処理及び酵素
処理など）して用いることもできる。
【００２３】また、退色防止、活性酸素消去剤の形態と
しては、上述の方法で得られるようなシロップ状の他、
凍結乾燥状、粉末状、顆粒状などの任意の形態であるこ
とはいうまでもない。
しては、上述の方法で得られるようなシロップ状の他、
凍結乾燥状、粉末状、顆粒状などの任意の形態であるこ
とはいうまでもない。
【００２４】本発明による退色防止及び活性酸素消去能
の増強法は、光や熱などの刺激により容易に退色が進行
するような経口摂取可能な全ての飲食品、例えば、茶
類、清涼飲料などの飲料類、キャンディー、ゼリー、和
菓子などの和洋菓子類、ヨーグルト、アイスクリームな
どの乳製品類、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品類、
蒲鉾、なると等の水産加工品類や麺類、漬物類、その他
調理済加工食品類やインスタント食品類などに、ニゲロ
オリゴ糖を添加・共存せしめることを特徴とするもので
あり、健康で安全な食品素材であるニゲロオリゴ糖を使
用することにより、極めて簡便に且つ効果的に退色の進
行を防止し、併せて活性酸素消去能を増強させて飲食品
の嗜好性及び機能性を向上させるものである。
の増強法は、光や熱などの刺激により容易に退色が進行
するような経口摂取可能な全ての飲食品、例えば、茶
類、清涼飲料などの飲料類、キャンディー、ゼリー、和
菓子などの和洋菓子類、ヨーグルト、アイスクリームな
どの乳製品類、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品類、
蒲鉾、なると等の水産加工品類や麺類、漬物類、その他
調理済加工食品類やインスタント食品類などに、ニゲロ
オリゴ糖を添加・共存せしめることを特徴とするもので
あり、健康で安全な食品素材であるニゲロオリゴ糖を使
用することにより、極めて簡便に且つ効果的に退色の進
行を防止し、併せて活性酸素消去能を増強させて飲食品
の嗜好性及び機能性を向上させるものである。
【００２５】本発明の退色防止、活性酸素消去剤である
ニゲロオリゴ糖の使用方法は、飲食品中にニゲロオリゴ
糖が共存する条件であれば特に限定されるものではな
い。
ニゲロオリゴ糖の使用方法は、飲食品中にニゲロオリゴ
糖が共存する条件であれば特に限定されるものではな
い。
【００２６】例えば、ニゲロオリゴ糖を基礎となる飲食
品素材加工中に同時に添加、或いは基礎飲食品加工終了
後に添加してもよく、各種食品の製造工程の実状に適し
た添加方法を用いればよい。
品素材加工中に同時に添加、或いは基礎飲食品加工終了
後に添加してもよく、各種食品の製造工程の実状に適し
た添加方法を用いればよい。
【００２７】本発明において、ニゲロオリゴ糖の添加量
は、基礎となる飲食品本来の味質並びに風味を損なわな
い限り特には制限はないが、一般に０．２〜３０重量％
添加するのが好ましい。０．２重量％未満では、退色防
止及び活性酸素消去能の増強効果を十分に発揮すること
ができず、３０重量％を超えると、ニゲロオリゴ糖が有
する甘味により、飲食品の味質或いは風味を変えてしま
い、嗜好性を減じてしまう懸念があるため好ましくはな
い。
は、基礎となる飲食品本来の味質並びに風味を損なわな
い限り特には制限はないが、一般に０．２〜３０重量％
添加するのが好ましい。０．２重量％未満では、退色防
止及び活性酸素消去能の増強効果を十分に発揮すること
ができず、３０重量％を超えると、ニゲロオリゴ糖が有
する甘味により、飲食品の味質或いは風味を変えてしま
い、嗜好性を減じてしまう懸念があるため好ましくはな
い。
【００２８】本発明におけるニゲロオリゴ糖添加による
退色防止及び活性酸素消去能の増強に関する作用機作は
充分に解明されていないが、主として、ニゲロオリゴ糖
が光や熱で発生されるラジカルを捕捉する作用を有する
ことに起因するものと考えられる。
退色防止及び活性酸素消去能の増強に関する作用機作は
充分に解明されていないが、主として、ニゲロオリゴ糖
が光や熱で発生されるラジカルを捕捉する作用を有する
ことに起因するものと考えられる。
【００２９】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、当該実施例の内容により本発明の技術的範囲は
限定解釈されない。
するが、当該実施例の内容により本発明の技術的範囲は
限定解釈されない。
【００３０】（製造例）コーンスターチを常法により、
α−アミラーゼを用いて液化させ、濃度３０重量％、グ
ルコース当量７の澱粉液化液を調製した。次いで、この
澱粉液化液をｐＨ５に調整した後、β−アミラーゼ（ナ
ガセ生化学産業製、商品名：β−アミラーゼ１５００）
を澱粉重量の０．００１量部とイソアミラーゼ（林原生
化学研究所製）を澱粉重量の０．０００１量部を添加し
て、５５℃，２４時間反応させた。その後、特開平７−
５９５５９号公報記載の方法で調製したアクレモニウム
（Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ）属の生産するニゲロオリゴ糖
生成酵素を０．８単位／ｇ基質添加し、さらに４８時間
反応させてニゲロオリゴ糖を含むシラップを調製し、そ
の糖組成を表１に示した。
α−アミラーゼを用いて液化させ、濃度３０重量％、グ
ルコース当量７の澱粉液化液を調製した。次いで、この
澱粉液化液をｐＨ５に調整した後、β−アミラーゼ（ナ
ガセ生化学産業製、商品名：β−アミラーゼ１５００）
を澱粉重量の０．００１量部とイソアミラーゼ（林原生
化学研究所製）を澱粉重量の０．０００１量部を添加し
て、５５℃，２４時間反応させた。その後、特開平７−
５９５５９号公報記載の方法で調製したアクレモニウム
（Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ）属の生産するニゲロオリゴ糖
生成酵素を０．８単位／ｇ基質添加し、さらに４８時間
反応させてニゲロオリゴ糖を含むシラップを調製し、そ
の糖組成を表１に示した。
【００３１】なお、ニゲロオリゴ糖生成酵素の酵素活性
は、ｐＨ７．０の２０ｍＭリン酸緩衝液に、マルトース
を０．６６重量％濃度で溶解させたマルトース溶液０．
７５ｍｌに、０．２５ｍｌの酵素溶液を加えて、３７℃
で反応させた際に、基質のマルトースから１分間に１μ
ｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１単位と定義し
た。
は、ｐＨ７．０の２０ｍＭリン酸緩衝液に、マルトース
を０．６６重量％濃度で溶解させたマルトース溶液０．
７５ｍｌに、０．２５ｍｌの酵素溶液を加えて、３７℃
で反応させた際に、基質のマルトースから１分間に１μ
ｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１単位と定義し
た。
【００３２】
【表１】
【００３３】なお、以下の実施例で用いたニゲロオリゴ
糖シラップとは、表１に示す組成のシラップ(ニゲロオ
リゴ糖換算で３３重量％)である。
糖シラップとは、表１に示す組成のシラップ(ニゲロオ
リゴ糖換算で３３重量％)である。
【００３４】（実施例１）市販清涼炭酸飲料に、赤キャ
ベツ、エルダーベリー、紅花の各食用色素を０．０４
（ｖ／ｖ）％加え、糖質無添加区をコントロールとし
て、各サンプルに５（ｗ／ｗ）％（固形分換算）の果糖
ブドウ糖液糖、市販イソマルトオリゴ糖、又はニゲロオ
リゴ糖シラップ（ニゲロオリゴ糖換算で１．６５重量
％）を加えてサンプルを調製し、３７℃で加温保存し
て、経時的に色差を測定することによって、退色の程度
を調べた。なお、色差の測定は、測色色差計（日本電色
工業株式会社製、モデル−９４６３）を用いて、純水を
基準に各サンプルのＬ−ａ−ｂ値を測定して色差の経時
変化を検証した。その結果を、図１に示す（以下、色差
が大きいほど退色していることを示す）。
ベツ、エルダーベリー、紅花の各食用色素を０．０４
（ｖ／ｖ）％加え、糖質無添加区をコントロールとし
て、各サンプルに５（ｗ／ｗ）％（固形分換算）の果糖
ブドウ糖液糖、市販イソマルトオリゴ糖、又はニゲロオ
リゴ糖シラップ（ニゲロオリゴ糖換算で１．６５重量
％）を加えてサンプルを調製し、３７℃で加温保存し
て、経時的に色差を測定することによって、退色の程度
を調べた。なお、色差の測定は、測色色差計（日本電色
工業株式会社製、モデル−９４６３）を用いて、純水を
基準に各サンプルのＬ−ａ−ｂ値を測定して色差の経時
変化を検証した。その結果を、図１に示す（以下、色差
が大きいほど退色していることを示す）。
【００３５】図１から分かるように、他の実験区に比べ
て、ニゲロオリゴ糖添加区は、色調がよく保存されてお
り、Ｌ−ａ−ｂ系による色差の経時変化でも明らかであ
った。特にエルダーベリー色素でニゲロオリゴ糖の退色
防止効果が顕著であった。
て、ニゲロオリゴ糖添加区は、色調がよく保存されてお
り、Ｌ−ａ−ｂ系による色差の経時変化でも明らかであ
った。特にエルダーベリー色素でニゲロオリゴ糖の退色
防止効果が顕著であった。
【００３６】（実施例２）５０℃で保存した以外は、実
施例１と同様にした。
施例１と同様にした。
【００３７】その結果を、図２に示す。図２から分かる
ように、他の実験区に比べて、ニゲロオリゴ糖添加区
は、色調がよく保存されており、Ｌ−ａ−ｂ系による色
差の経時変化でも明らかであった。
ように、他の実験区に比べて、ニゲロオリゴ糖添加区
は、色調がよく保存されており、Ｌ−ａ−ｂ系による色
差の経時変化でも明らかであった。
【００３８】（実施例３）実施例１と同様のサンプル及
び糖質としてトレハロースを同様に添加したサンプルを
調整し、各サンプルに日光照射して保存した。その結果
を、図３に示す。
び糖質としてトレハロースを同様に添加したサンプルを
調整し、各サンプルに日光照射して保存した。その結果
を、図３に示す。
【００３９】図３から分かるように、他の実験区に比べ
て、ニゲロオリゴ糖添加区は、色調がよく保存されてお
り、Ｌ−ａ−ｂ系による色差の経時変化でも明らかであ
った。日光照射の場合では、実施例１とは逆に、赤キャ
ベツ、紅花色素で、ニゲロオリゴ糖の退色防止効果が顕
著であった。
て、ニゲロオリゴ糖添加区は、色調がよく保存されてお
り、Ｌ−ａ−ｂ系による色差の経時変化でも明らかであ
った。日光照射の場合では、実施例１とは逆に、赤キャ
ベツ、紅花色素で、ニゲロオリゴ糖の退色防止効果が顕
著であった。
【００４０】（実施例４）表２に示す処方により、グラ
ニュー糖、ゲル化剤、クエン酸ナトリウムを水に分散さ
せ、８５℃まで加温溶解後、１０分間保持した。これに
果糖ブドウ糖液糖、ニゲロオリゴ糖シラップ、白ワイ
ン、１／５濃縮ホワイトグレープ果汁、１／６濃縮レッ
ドグレープ果汁、クエン酸を添加して全体を１２０ｋｇ
とし、試験区及び対照区のゼリーベースを調製した。該
ゼリーベースを容器に充填後、フィルムでシール密封
し、８７℃で１５分殺菌後、室温にて放冷し固化させ
た。この調製されたゼリーのＢｒｉｘは２４、ｐＨは
３．６であった。
ニュー糖、ゲル化剤、クエン酸ナトリウムを水に分散さ
せ、８５℃まで加温溶解後、１０分間保持した。これに
果糖ブドウ糖液糖、ニゲロオリゴ糖シラップ、白ワイ
ン、１／５濃縮ホワイトグレープ果汁、１／６濃縮レッ
ドグレープ果汁、クエン酸を添加して全体を１２０ｋｇ
とし、試験区及び対照区のゼリーベースを調製した。該
ゼリーベースを容器に充填後、フィルムでシール密封
し、８７℃で１５分殺菌後、室温にて放冷し固化させ
た。この調製されたゼリーのＢｒｉｘは２４、ｐＨは
３．６であった。
【００４１】各サンプルを冷蔵保存１日後、４２名のパ
ネラーによる官能評価を行った結果を、表３に示す。
ネラーによる官能評価を行った結果を、表３に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
【表３】
【００４４】表３から分かるように、ニゲロオリゴ糖無
添加の対照区に比べてニゲロオリゴ糖添加の試験区は、
さっぱりしてしつこくなく好ましいグレープゼリーと評
価された。
添加の対照区に比べてニゲロオリゴ糖添加の試験区は、
さっぱりしてしつこくなく好ましいグレープゼリーと評
価された。
【００４５】また、上記各サンプルを室温（暗室）及び
冷蔵庫（５℃、暗室）に３ヶ月保存した後、分光光度計
でブドウ果汁由来の５２５ｎｍの吸光度を測定し退色の
度合いを評価した。同時にグレープゼリーの色について
官能検査を行なった。
冷蔵庫（５℃、暗室）に３ヶ月保存した後、分光光度計
でブドウ果汁由来の５２５ｎｍの吸光度を測定し退色の
度合いを評価した。同時にグレープゼリーの色について
官能検査を行なった。
【００４６】その結果を、表４に示す。なお、退色の度
合いの評価は吸光度の残存率が少ないほど退色している
と判断した。
合いの評価は吸光度の残存率が少ないほど退色している
と判断した。
【００４７】
【表４】
【００４８】表４から分かるように、ニゲロオリゴ糖無
添加の対照区に比べてニゲロオリゴ糖添加の試験区で
は、経時変化による退色が防止されていると判断され
た。
添加の対照区に比べてニゲロオリゴ糖添加の試験区で
は、経時変化による退色が防止されていると判断され
た。
【００４９】以上より、ニゲロオリゴ糖を添加すること
によって、嗜好性の向上と退色の防止が認められた。
によって、嗜好性の向上と退色の防止が認められた。
【００５０】（実施例５）それぞれいちょう切り、輪切
り、斜め切り、せん切り、半月切りにした大根、きゅう
り、なす、レンコン、しょうがの塩蔵野菜を、一晩流水
中につけて脱塩し、圧搾脱水した。得られた圧搾野菜原
料１ｋｇに対し、表５に示す処方の調味液（食塩５％、
ニゲロオリゴ糖シラップ又は果糖ブドウ糖液糖５％、グ
ルタミン酸ナトリウム１．５％、クエン酸０．５％、リ
ンゴ酸０．５％、赤キャベツ色素０．２％、水８７．３
％）１．５ｋｇを加え、内部に空気が入らないよう容器
に入れて密閉した。３日経過後、調味料と共に野菜を透
明な小袋に密封し、８７℃で１５分間殺菌を行ない、サ
ンプルを得た。
り、斜め切り、せん切り、半月切りにした大根、きゅう
り、なす、レンコン、しょうがの塩蔵野菜を、一晩流水
中につけて脱塩し、圧搾脱水した。得られた圧搾野菜原
料１ｋｇに対し、表５に示す処方の調味液（食塩５％、
ニゲロオリゴ糖シラップ又は果糖ブドウ糖液糖５％、グ
ルタミン酸ナトリウム１．５％、クエン酸０．５％、リ
ンゴ酸０．５％、赤キャベツ色素０．２％、水８７．３
％）１．５ｋｇを加え、内部に空気が入らないよう容器
に入れて密閉した。３日経過後、調味料と共に野菜を透
明な小袋に密封し、８７℃で１５分間殺菌を行ない、サ
ンプルを得た。
【００５１】各サンプルを、蛍光灯を照射しながら７日
間、冷蔵保存した後、２０名のパネラーによる官能評価
を行った。その結果を、表６に示す。
間、冷蔵保存した後、２０名のパネラーによる官能評価
を行った。その結果を、表６に示す。
【００５２】
【表５】
【００５３】
【表６】
【００５４】表６に示すように、果糖ブドウ糖液糖を添
加した対照区に比べて、ニゲロオリゴ糖を添加した試験
区は、塩かどがとれて、こくのある好ましい味で、且つ
しば漬けの紫赤色も良いと評価された。この結果から、
対照区に比べて試験区では蛍光灯照射による経時変化に
よる退色が防止されていると判断された。
加した対照区に比べて、ニゲロオリゴ糖を添加した試験
区は、塩かどがとれて、こくのある好ましい味で、且つ
しば漬けの紫赤色も良いと評価された。この結果から、
対照区に比べて試験区では蛍光灯照射による経時変化に
よる退色が防止されていると判断された。
【００５５】（実施例６）市販スーパーオキシドジスム
ターゼ（ＳＯＤ）規定量に、糖質無添加の標品酵素をコ
ントロールとし、トレハロース、市販イソマルトオリゴ
糖及びニゲロオリゴ糖シラップの各種糖質を１０〜３０
（ｗ／ｗ）％（固形分換算）添加し、ＮＢＴ還元法にて
ＳＯＤ様活性を測定した。その結果を、図４に示す。
ターゼ（ＳＯＤ）規定量に、糖質無添加の標品酵素をコ
ントロールとし、トレハロース、市販イソマルトオリゴ
糖及びニゲロオリゴ糖シラップの各種糖質を１０〜３０
（ｗ／ｗ）％（固形分換算）添加し、ＮＢＴ還元法にて
ＳＯＤ様活性を測定した。その結果を、図４に示す。
【００５６】図４に示すように、ニゲロオリゴ糖添加区
では、ＳＯＤ様活性の上昇が認められた。
では、ＳＯＤ様活性の上昇が認められた。
【００５７】（実施例７）活性酸素消去能の迅速・簡便
評価法として、フリーラジカル１，１−ｄｉｐｈｅｎｙ
ｌ−２−ｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ（ＤＰＰＨ）を
用いた、ラジカル捕捉活性測定法（Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉ
ｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，６２，１２０１
（１９９８））により評価した。
評価法として、フリーラジカル１，１−ｄｉｐｈｅｎｙ
ｌ−２−ｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ（ＤＰＰＨ）を
用いた、ラジカル捕捉活性測定法（Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉ
ｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，６２，１２０１
（１９９８））により評価した。
【００５８】１００ｍＭトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ７．
４）中に、トレハロース、市販イソマルトオリゴ糖及び
ニゲロオリゴ糖シラップの各種糖質を終濃度５（ｗ／
ｗ）％（固形分換算）になるように加え、さらに終濃度
２５０μＭになるようＤＰＰＨを添加して、生成される
ＤＰＰＨラジカルをメタノール−水系にてＨＰＬＣ分析
した（カラム：Ｏｃｔｙｌ−８０Ｔｓ，東ソー製）。な
お、糖質無添加区をコントロールに、ラジカル捕捉活性
を有するＴｒｏｌｏｘ（終濃度１００μＭ及び４０μ
Ｍ）をポジティブコントロールとした。無添加区のＤＰ
ＰＨラジカル生成量を基準に各実験区のＤＰＰＨラジカ
ル生成率を算出した。
４）中に、トレハロース、市販イソマルトオリゴ糖及び
ニゲロオリゴ糖シラップの各種糖質を終濃度５（ｗ／
ｗ）％（固形分換算）になるように加え、さらに終濃度
２５０μＭになるようＤＰＰＨを添加して、生成される
ＤＰＰＨラジカルをメタノール−水系にてＨＰＬＣ分析
した（カラム：Ｏｃｔｙｌ−８０Ｔｓ，東ソー製）。な
お、糖質無添加区をコントロールに、ラジカル捕捉活性
を有するＴｒｏｌｏｘ（終濃度１００μＭ及び４０μ
Ｍ）をポジティブコントロールとした。無添加区のＤＰ
ＰＨラジカル生成量を基準に各実験区のＤＰＰＨラジカ
ル生成率を算出した。
【００５９】
【表７】
【００６０】表７に示すように、ニゲロオリゴ糖添加区
でラジカル捕捉活性が認められた。
でラジカル捕捉活性が認められた。
【００６１】
【発明の効果】以上説明したように、経口摂取可能な全
ての飲食品に、ニゲロオリゴ糖を添加・接触することに
より、光や熱などの刺激により促進する飲食品の退色が
効果的に抑制され、且つまた飲食品の活性酸素消去能が
増強される。
ての飲食品に、ニゲロオリゴ糖を添加・接触することに
より、光や熱などの刺激により促進する飲食品の退色が
効果的に抑制され、且つまた飲食品の活性酸素消去能が
増強される。
【００６２】すなわち、本発明によれば、簡便で且つ効
果的に飲食品の退色を防止することができ、更に活性酸
素を消去する機能を付与させて、飲食品の嗜好性並びに
機能性を向上することができる。
果的に飲食品の退色を防止することができ、更に活性酸
素を消去する機能を付与させて、飲食品の嗜好性並びに
機能性を向上することができる。
【図１】 市販清涼飲料水に各食用色素と試料とを添加
し、３７℃に加温保存して色差を経時的に測定した結果
を示す図表である。
し、３７℃に加温保存して色差を経時的に測定した結果
を示す図表である。
【図２】 市販清涼飲料水に各食用色素と試料とを添加
し、５０℃に加温保存して色差を経時的に測定した結果
を示す図表である。
し、５０℃に加温保存して色差を経時的に測定した結果
を示す図表である。
【図３】 市販清涼飲料水に各食用色素と試料とを添加
し、日光照射下に保存して色差を経時的に測定した結果
を示す図表である。
し、日光照射下に保存して色差を経時的に測定した結果
を示す図表である。
【図４】 市販スーパーオキシドジスムターゼ（ＳＯ
Ｄ）規定量に、試料を添加し、ＮＢＴ還元法にてＳＯＤ
様活性を測定した結果を示す図表である。
Ｄ）規定量に、試料を添加し、ＮＢＴ還元法にてＳＯＤ
様活性を測定した結果を示す図表である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 辻井 みのり
群馬県高崎市宮原町３番地 麒麟麦酒株
式会社医薬探索研究所内
(56)参考文献 特開 平９−227382（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/27 - 1/308
A23L 2/00 - 2/58
A23L 3/3562
A61K 31/70
ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (6)
- 【請求項１】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有す
ることを特徴とする退色防止剤。 - 【請求項２】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有し
てなる退色防止剤の存在下で、飲食品の退色を防止する
ことを特徴とする飲食品の退色防止法。 - 【請求項３】 ニゲロオリゴ糖を飲食品中に０．２〜３
０重量％含有せしめることを特徴とする請求項２記載の
退色防止法。 - 【請求項４】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有す
ることを特徴とする活性酸素消去剤。 - 【請求項５】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有し
てなる活性酸素消去剤の存在下で、飲食品の活性酸素消
去能を増強させる方法。 - 【請求項６】 ニゲロオリゴ糖を飲食品中に０．２〜３
０重量％含有せしめることを特徴とする請求項５記載の
活性酸素消去能を増強させる方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP37023498A JP3364442B2 (ja) | 1998-12-25 | 1998-12-25 | 退色防止剤、活性酸素消去剤、飲食品の退色防止法及び飲食品の活性酸素消去能を増強させる方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP37023498A JP3364442B2 (ja) | 1998-12-25 | 1998-12-25 | 退色防止剤、活性酸素消去剤、飲食品の退色防止法及び飲食品の活性酸素消去能を増強させる方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000189101A JP2000189101A (ja) | 2000-07-11 |
| JP3364442B2 true JP3364442B2 (ja) | 2003-01-08 |
Family
ID=18496392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP37023498A Expired - Lifetime JP3364442B2 (ja) | 1998-12-25 | 1998-12-25 | 退色防止剤、活性酸素消去剤、飲食品の退色防止法及び飲食品の活性酸素消去能を増強させる方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3364442B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000336354A (ja) * | 1999-03-19 | 2000-12-05 | Sanei Gen Ffi Inc | 退色防止剤 |
| JP2001294768A (ja) * | 2000-04-13 | 2001-10-23 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 退色防止剤、飲食品の退色防止法及び着色用組成物 |
| JP4166937B2 (ja) * | 2000-12-11 | 2008-10-15 | 長谷川香料株式会社 | 新規粉末素材 |
| JP4397142B2 (ja) * | 2001-11-20 | 2010-01-13 | 株式会社林原生物化学研究所 | 活性酸素消去能低減抑制剤 |
| JP3973649B2 (ja) * | 2004-09-03 | 2007-09-12 | 株式会社 伊藤園 | ヘスペリジン含有飲料 |
| JP2010150240A (ja) * | 2008-11-20 | 2010-07-08 | Oppen Keshohin Kk | ニゲロオリゴ糖を有効成分とする皮膚外用剤、抗炎症剤、美白剤および化粧料 |
| JP6059980B2 (ja) * | 2012-12-27 | 2017-01-11 | 森永乳業株式会社 | フルーツソースの製造方法 |
| JP6873784B2 (ja) * | 2017-03-30 | 2021-05-19 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 分岐糖アルコールを用いたアントシアニン系色素の退色抑制用組成物及び退色抑制方法 |
-
1998
- 1998-12-25 JP JP37023498A patent/JP3364442B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000189101A (ja) | 2000-07-11 |
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