JP2000336354A

JP2000336354A - 退色防止剤

Info

Publication number: JP2000336354A
Application number: JP2000074306A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Higashimura; 東村　　豊; Kazuhiro Sakaemura; 和浩栄村; Noriko Kuze; 典子久世; Junko Shirai; 淳子白井; Takatoshi Koda; 隆俊香田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1999-03-19
Filing date: 2000-03-16
Publication date: 2000-12-05

Abstract

(57)【要約】【課題】色素の退色現象を有意に抑制する退色防止剤の
提供及び退色が有意に抑制された着色飲食物の提供。【解決手段】ニゲロオリゴ糖、マルトオリゴ糖及びパノ
ースよりなる群から選択される少なくとも１種のオリゴ
糖を有効成分として、また必要に応じて酸化防止剤を含
有することを特徴とする色素の退色防止剤、特にアント
シアニン系色素、フラボノイド系色素、カロチノイド系
色素等の天然色素の退色防止剤。該退色防止剤を含有す
る着色飲食物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は退色防止剤に関す
る。より詳細には、本発明は特定のオリゴ糖を有効成分
として含有することにより、光や熱による色素の退色を
有意に防止できる退色防止剤に関する。更に本発明は、
該退色防止剤を含有することにより色素の退色が有意に
抑制された着色飲食物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、飲食物の着色には広く合成色
素並びに天然色素が用いられており、特に合成色素の安
全性が問題視されている近年では、ことさら天然色素が
多く用いられるようになっている。

【０００３】しかしながら、これらの天然色素は比較的
不安定であり、例えば光、酸素、熱等の影響を受けて経
時的に退色並びに変色する傾向がある。このため該天然
色素によって着色された飲食物、化粧品並びに医薬品等
の各種製品は、退色や変色によってその商品価値が著し
く低下するという問題を含んでいる。特に近年のペット
ボトル入り飲料等といった透明容器入り飲料の普及並び
に商品の低着色化指向に伴って、光や熱による色素の退
色現象を有意に抑制乃至防止する方法の開発が早期に求
められているのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、広範囲の色
素を対象として、色素の退色現象を有意に抑制できる退
色防止剤を提供することを目的とするものである。さら
に本発明は、特に熱や光の影響を受けて生じる退色現象
に対して共に有効な退色防止剤を提供することを目的と
する。

【０００５】また本発明は、かかる退色防止剤を含有す
ることにより色素の退色現象が有意に抑制された着色飲
食物を提供することを目的にする。

【０００６】なお、本発明において退色とは色素の着色
退行並びに変色を含む広い概念で用いられる。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成するために鋭意研究を重ねていたところ、多種あ
るオリゴ糖の中でもニゲロオリゴ糖、マルトオリゴ糖及
びパノースといった特定のオリゴ糖が、多くの色素の光
や熱の影響による退色現象に対して優れた退色防止作用
を有することを見いだした。そして本発明者らは、かか
る知見に基づいてさらに検討を進めていたところ、上記
オリゴ糖の退色防止作用は酸化防止剤と併用することに
よって一層向上することが確認された。本発明は、これ
らの知見に基づいて開発されたものである。

【０００８】すなわち、本発明はニゲロオリゴ糖、マル
トオリゴ糖及びパノースよりなる群から選択される少な
くとも１種のオリゴ糖を有効成分として含有する色素の
退色防止剤である。

【０００９】また、本発明はニゲロオリゴ糖、マルトオ
リゴ糖及びパノースよりなる群から選択される少なくと
も１種のオリゴ糖、並びに酸化防止剤を有効成分として
含有する色素の退色防止剤である。

【００１０】これらの退色防止剤の態様には、下記のも
のを含めることができる。（１）色素が天然色素である色素の退色防止剤。（２）色素がアントシアニン系色素である色素の退色防
止剤。（３）色素がカロチノイド系色素またはフラボノイド系
色素である色素の退色防止剤。

【００１１】さらに本発明は、上記オリゴ糖又は上記オ
リゴ糖及び酸化防止剤を有効成分とする前述の退色防止
剤を含有する、退色が抑制された着色飲食物である。当
該態様には、下記に掲げるものを含めることができる。（ａ）着色飲食物に含まれる色素が天然色素である着色
飲食物。（ｂ）色素がアントシニン系色素である着色飲食物。（ｃ）色素がカロチノイド系色素またはフラボノイド系
色素である着色飲食物。（ｄ）退色防止剤を、オリゴ糖の配合量に換算して少な
くとも０．１重量部の割合で含む着色飲食物。（ｅ）色素を０．０５〜１の吸光度（極大吸収波長）を
示す割合で含む着色飲食物。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の退色防止剤は、有効成分
として特定のオリゴ糖、具体的にはニゲロオリゴ糖、マ
ルトオリゴ糖またはパノースを含むことを特徴とするも
のである。

【００１３】本発明においてニゲロオリゴ糖とは、α-
1,3グルコシド結合を含む、グルコース重合度が２以上
のオリゴ糖を広く意味するものである。α-1,3グルコシ
ド結合を少なくとも一つ含むものであれば、α-1,3グル
コシド結合のみからなるオリゴ糖の他、α-1,3グルコシ
ド結合とそれ以外の結合（例えば、α-1,4グルコシド結
合）とからなるオリゴ糖も包含され、具体的にはニゲロ
ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマルト
ース等が含まれる。これらは、単一のニゲロオリゴ糖と
して用いてもよいし、また２種以上を任意に組み合わせ
て用いることもできる。

【００１４】ニゲロオリゴ糖は、特に制限されず、従来
公知の方法によって製造取得することができる。例え
ば、ニゲランやエルシナン等を酵素や酸等で加水分解し
て製造する方法（Methods in Carbohydrate Chemistor
y,I,339-341, Academic Press 1962）、αーグルコシダ
ーゼの糖転移・縮合反応を用いる方法、澱粉加水分解物
にサイクロデキストリン生成酵素を作用する方法（特開
平3-22958号）、ポリサッカライド等に糖転移酵素を作
用する方法（特開平7-59559号）等を挙げることができ
る。

【００１５】収率並びに経済性の観点から好ましくは特
開平９−２９９０９５号公報に記載の方法を挙げること
ができる。当該方法は、グルコース重合度２以上の糖を
糖固形分中に５０重量％以上含有する糖水溶液からなる
基質に、糖転移・縮合反応によりニゲロオリゴ糖を生成
する酵素を作用させて、ニゲロオリゴ糖を糖固形分中に
３０重量％以上生成させて、ニゲロオリゴ糖をそれを含
有するシロップとして製造取得する方法である。尚、上
記糖水溶液としては、澱粉液化液にα−アミラーゼ、β
−アミラーゼ、オリゴ糖生成アミラーゼ、枝切り酵素か
ら選ばれた少なくとも１種を作用させて得られる水溶液
を挙げることができる。

【００１６】このように、本発明のニゲロオリゴ糖は必
ずしも純品である必要はなく、適用対象並びに用途に応
じて、上記特開平９−２９９０９５号公報の方法により
得られる、ニゲロオリゴ糖を含むシロップの状態で用い
ることもできる。シロップ中に含まれるニゲロオリゴ糖
の割合としては、制限はされないが固形分あたり３０重
量％以上の割合を挙げることができる。なお、当該シロ
ップは必要に応じて精製してニゲロオリゴ糖含量を更に
高くすることもできる。精製の方法としては、例えば、
シロップにアルコール等の有機溶媒を添加してオリゴ糖
類を沈殿分別する方法、吸着やゲル濾過等の各種のクロ
マトグラフィーを用いる方法、シロップに酵母を添加し
て発酵性糖鎖を資化させる方法等を挙げることができ
る。

【００１７】本発明においてマルトオリゴ糖とは、澱粉
の加水分解物のうち、グルコースが２〜１０分子、α−
１，４グルコシド結合で直鎖状に連結してなるオリゴ糖
を広く意味するものである。具体的にはマルトース（重
合度２：Ｇ２）、マルトトリオース（Ｇ３）、マルトテ
トラオース（Ｇ４）、マルトペンタオース（Ｇ５）、マ
ルトヘキサオース（Ｇ６）、マルトヘプタオース（Ｇ
７）、マルトオクタオース（Ｇ８）、マルトノナオース
（Ｇ９）及びマルトデカオース（Ｇ10）を挙げることが
できる。これらは単一のマルトオリゴ糖として用いても
よいし、また２種以上を任意に組み合わせて用いること
もできる。水への溶解性や熱安定性の点から、好ましく
は重合度３以上、より好ましくは４以上のマルトオリゴ
糖を用いることが望ましい。なお、これらのマルトオリ
ゴ糖は、澱粉やアミロースをα−アミラーゼ又は酸によ
って部分分解することによって調製したり、またマルト
オリゴ糖を特異的に生成する微生物由来の酵素を用いて
調製することができる。簡便には商業的に入手できるマ
ルトオリゴ糖を使用することもできる。

【００１８】本発明においてパノースは、Ｄ−グルコー
ス３分子が非還元末端よりα−１，６、α−１，４結合
してなる、水溶性の還元性三糖類である。当該パノース
はマルトースに Aspergillus niger 等の転位酵素を作
用させて生成する方法、ショ糖とマルトースから Leuco
nostoc属菌の転位酵素の作用により生成する方法、また
アミロペクチンやグリコーゲンを部分加水分解する方法
などによって調製することができるが、簡便には商業的
に入手することできる。

【００１９】尚、これらのオリゴ糖は１種単独で用いて
もよいが、２種以上を任意に組み合わせて用いることも
できる。

【００２０】本発明の退色防止剤は、前述するニゲロオ
リゴ糖、マルトオリゴ糖またはパノースの少なくとも１
種のオリゴ糖を含有するものであればよく、これらのオ
リゴ糖からなるもの若しくはこれらのオリゴ糖を含むシ
ロップからなるものであってもよく、また他成分とし
て、希釈剤、担体またはその他の添加剤を含有する組成
物の形態であってもよい。希釈剤、担体及び添加剤は、
本発明の効果を妨げないものであれば特に制限されず、
例えばシュクロース、グルコース、デキストリン、アラ
ビアガム、水、水飴、エタノール、プロピレングリコー
ル、グリセリン等を挙げることができる。

【００２１】また本発明の退色防止剤には、上記オリゴ
糖が有する退色防止作用を補助若しくは増強するように
働く成分を配合することができ、かかる成分としては酸
化防止剤を好適に挙げることができる。

【００２２】ここで酸化防止剤としては、食品添加物と
して用いられるものを広く例示することができ、例え
ば、制限はされないが、Ｌ−アスコルビン酸及びその塩
等のアスコルビン酸類；エリソルビン酸及びその塩等の
エリソルビン酸類；亜硫酸ナトリウムやピロ亜硫酸カリ
ウムなどの亜硫酸塩類等；α−トコフェロールやミック
ストコフェロール等のトコフェロール類；ジブチルヒド
ロキシトルエン（ＢＨＴ）やブチルヒドロキシアニソー
ル（ＢＨＡ）等；アスコルビン酸パルミチン酸エステル
などのアスコルビン酸エステル類；アオイ花抽出物、カ
ンゾウ油性抽出物、食用カンナ抽出物、チョウジ抽出
物、リンゴ抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨ
ウワサビ抽出物、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出
物、ドクダミ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種
子抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルー
ベリー葉抽出物、へゴ・イチョウ抽出物、ペパー抽出
物、ホウセンカ抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽
出物、リンドウ根抽出物、ルチン抽出物（小豆前全草，
エンジュ，ソバ全草抽出物）、ローズマリー抽出物等の
各種植物の抽出物；その他、酵素処理ルチン、ルチン分
解物（ケルセチン）、酵素処理イソクエルシトリン、菜
種油抽出物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物等
を挙げることができる。

【００２３】好ましくは、ヤマモモ抽出物、ルチン抽出
物、生コーヒー豆抽出物、ローズマリー抽出物等の植物
抽出物；酵素処理ルチン、酵素処理イソクエルシトリン
等を挙げることができる。

【００２４】退色防止剤に配合する酸化防止剤の割合
は、上記オリゴ糖の退色防止効果を増強する割合であれ
ば特に制限されず、対象色素、使用するオリゴ糖や酸化
防止剤の種類に応じて適宜選択調整することができる。
通常、退色防止剤に含まれるオリゴ糖１００重量部に対
して、酸化防止剤を通常０．５〜１００重量部、好まし
くは１〜２０重量部、より好ましくは５〜１０重量部の
割合で配合することができる。

【００２５】本発明の退色防止剤の形態は特に制限され
ず、例えば粉末状、顆粒状、錠剤状、液状、乳液状、ペ
ースト状等の任意の形態として調製することができる。

【００２６】本発明の退色防止剤が対象とする色素に
は、合成色素及び天然色素の別を問わず、広範囲の色素
が含まれる。

【００２７】合成色素には、赤色２号、赤色３号、赤色
４０号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、
赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２
号、緑色３号等のタール色素；三二酸化鉄や二酸化チタ
ンなどの無機顔料；ノルビキシＮａ・Ｋ，銅クロロフィ
ル，銅クロロフィリンＮａ及び鉄クロロフィリンＮａ等
の天然色素誘導体；並びにβ−カロチン，リボフラビ
ン，リボフラビン酪酸エステル及びリボフラビン５’−
リン酸エステルＮａ等の合成天然色素などの合成着色料
が含まれる。

【００２８】天然色素には、アナトー色素，クチナシ黄
色素，デュナリエラカロチン，ニンジンカロチン，パー
ム油カロチン，トマト色素及びパプリカ色素等のカロチ
ノイド系色素；アカネ色素，コチニール色素，シコン色
素及びラック色素等のキノン系色素；赤キャベツ色素，
シソ色素，ハイビスカス色素，ブドウ果汁色素，ブドウ
果皮色素，紫イモ色素、紫コーン色素，エルダーベリー
色素及びボイセンベリー色素等のアントシアニン系色
素；カカオ色素，コウリャン色素，シタン色素，タマネ
ギ色素，タマリンド色素，カキ色素，カロブ色素，カン
ゾウ色素，スオウ色素，ベニバナ赤色素及びベニバナ黄
色素等のフラボノイド系色素；クロロフィリン，クロロ
フィル及びスピルリナ色素等のポルフィリン系色素；ウ
コン色素等のジケトン系色素；紅麹色素等のアザフィロ
ン系色素；ビートレッド等のベタシアニン系色素；その
他、紅麹黄色素、カラメル、クチナシ青色素、クチナシ
赤色素、金、銀、アルミニウムが含まれる。

【００２９】本発明の退色防止剤は好ましくは天然色素
を対象とすることができ、中でもカロチノイド系、アン
トシアニン系、フラボノイド系、ベタシアニン系、キノ
ン系及びアザフィロン系に属する各種の色素並びにクチ
ナシ青色素及びクチナシ赤色素を好適に挙げることがで
きる。特に本発明の退色防止剤は、カロチノイド系色
素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、アザ
フィロン系色素、キノン系色素、クチナシ赤色素及びク
チナシ青色素の光による退色現象を抑制する効果に優れ
ており、中でもカロチノイド系色素、フラボノイド系色
素及びクチナシ青色素、より好ましくはアントシアニン
系色素に対する光退色防止効果（耐光性）に優れる。

【００３０】また本発明の退色防止剤は、カロチノイド
系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、
ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素及びクチナシ
青色素、とりわけアントシアニン系色素の熱による退色
現象を抑制する効果に優れている。

【００３１】従って、本発明の退色防止剤は、各種の色
素、好ましくは上に掲げる各種の色素を含有するものに
広く適用することができる。かかるものとしては、例え
ば食品、化粧品、医薬品、医薬部外品、飼料等を挙げる
ことができる。

【００３２】すなわち本発明は、退色防止剤としてニゲ
ロオリゴ糖、マルトオリゴ糖またはパノースの少なくと
も１種のオリゴ糖、またはこれらのオリゴ糖に加えて更
に酸化防止剤を含有することによって色素の退色が有意
に抑制されてなる、着色された飲食物、化粧品、医薬
品、医薬部外品及び飼料を提供するものである。

【００３３】なお、化粧品としてはスキンローション、
口紅、日焼け止め化粧品、メークアップ化粧品等を、医
薬品としては各種錠剤、カプセル剤、ドリンク剤、トロ
ーチ剤、うがい薬等を、医薬部外品としては歯磨き剤、
口中清涼剤、口臭予防剤等を、また飼料としてはキャッ
トフードやドッグッフード等の各種ペットフード、観賞
魚若しくは養殖魚の餌等を一例として挙げることができ
るが、これらに制限されるものではない。

【００３４】好ましくは飲食物である。飲食物としては
着色、即ち色を有するものあれば特に制限されず、例え
ばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャ
ーベット、氷菓等の冷菓類；乳飲料、乳酸菌飲料、果汁
入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、粉末飲料等の飲料
類；カスタードプリン，ミルクプリン，果汁入りプリン
等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデ
ザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガ
ム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーテ
ィングチョコレートの他、イチゴチョコレート，ブルー
ベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を
付加したチョコレート等のチョコレート類；ハードキャ
ンディー（ボンボン、バターボール、マーブル等を含
む）、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミ
キャンディー、マシュマロ等を含む）、ドロップ、タフ
ィ等のキャラメル類；ハードビスケット、クッキー、お
かき、煎餅等の焼き菓子類；浅漬け、醤油漬け、塩漬
け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、糠漬け、酢漬け、芥子
漬、もろみ漬け、梅漬け、福神漬、しば漬、生姜漬、朝
鮮漬、梅酢漬け等の漬物類；セパレートドレッシング、
ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースな
どのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャ
ム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザー
ブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチ
ェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実；ハ
ム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚
肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩
摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；うど
ん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、
マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；
その他、各種総菜及び蒲鉾、麩、田麩等の種々の加工食
品を挙げることができる。

【００３５】なお、着色飲食物の「着色」とは、飲食物
に人為的に色素を添加して着色した意味のみならず、果
汁等のように、飲食物の材料に本来含まれる色素に由来
して着色しているものまでも広く包含する趣旨で用いら
れる。

【００３６】本発明の飲食物は、製造の任意の工程で本
発明の退色防止剤を配合することを除けば常法に従って
製造することができる。退色防止剤の配合工程及びその
順番等に特に制限はないが、退色防止剤を配合した後、
その存在下で色素、好ましくは色素及び香料を配合し、
次いで加熱処理等の各種の処理を施すことが望ましい。

【００３７】例えば、冷菓類の場合は、まず主原料とし
ての牛乳、クリーム、練乳、粉乳、糖類、果実、餡等に
本発明の退色防止剤、酸類、乳化剤及び安定剤を加え、
次いで香料を加えて冷菓ミックス液を調製し、このミッ
クス液に色素を添加混合し、殺菌、冷却後フリージング
して容器に充填し、冷却、凍結して最終製品を調製する
方法を挙げることができる。また飲料類の場合は、主原
料としての糖類、果汁、酸類等に本発明の退色防止剤、
安定剤等を加え、次いでこの飲料に香料及び必要に応じ
て色素を添加混合した後、殺菌、冷却して容器に充填す
る方法を挙げることができる。また、ガム類の場合は、
加熱し柔らかくしたガムベースに砂糖、ブドウ糖、退色
防止剤及びクエン酸等を加え、次いでその中に香料及び
色素を加え練合し、次に圧延ローラーで適当な厚さにし
て、室温まで冷却後、切断して最終製品を調製する方法
を挙げることができる。また、ゼリー類の場合は、主原
料の砂糖、水飴、退色防止剤、クエン酸及び凝固剤（ペ
クチン、寒天、ゼラチン、カラギナンなど）を適当な割
合で混合し、その中に香料並びに色素を加え、加熱溶解
した後、容器に充填し、冷却して最終製品たるゼリーを
調製する方法を挙げることができる。キャンディー類の
場合は、例えば砂糖、水飴等の主原料に水を加え加熱し
溶解した後放冷し、退色防止剤を添加し、次いで香料及
び色素を加え、成型し、室温まで冷却して最終キャンデ
ィーを調製する方法を挙げることができる。漬物類の場
合は、漬物とする野菜、海藻、キノコまたは果物等の主
原料に、食塩や糖類等の各種調味料、保存料び退色防止
剤等の副原料を加えて漬物を調製し、この漬物に香料及
び必要に応じて色素を添加混合した後、容器に充填し、
殺菌、冷却し最終製品を調製する方法を挙げることがで
きる。タレ類やドレッシング類の場合は、植物油、醤
油、果汁、糖類、果汁、醸造酢、食塩等を主原料とし、
これに退色防止剤、安定剤、乳化剤等を加え、このドレ
ッシング液に香料及び必要により色素を添加混合した
後、殺菌、冷却後容器に充填して最終製品を調製する方
法を挙げることができる。

【００３８】飲食物、化粧品、医薬品、医薬部外品また
は飼料等の各種対象物に対する本発明の退色防止剤の添
加量は、それらに含まれる色素の退色現象が防止できる
量であれば特に制限されない。本発明の退色防止剤の有
効成分であるオリゴ糖の糖度を考慮し、また対象物に含
まれる色素の種類及びその含量、対象物の種類及びそれ
に含まれる成分などを考慮して適宜選択、決定すること
ができる。

【００３９】例えば色素をその吸光度（極大吸収波長）
が０．０５〜１である範囲で含む上記飲食物などの各種
対象物に対して、オリゴ糖の配合量に換算して少なくと
も０．１重量％の割合を挙げることができる。言い換え
れば、吸光度が０．０５〜１となるように対象物に添加
された色素の量に対して、オリゴ糖の量に換算して少な
くとも０．１重量％を挙げることができる。

【００４０】後述する実施例に示すように、各種オリゴ
糖の添加配合量に依存して退色防止効果が向上すること
から、該効果からいえば、本発明の退色防止剤は配合量
の上限を何ら制限されるものではない。このため、通
常、味並びに粘度等の物性といった他の観点からその配
合量（上限）を設定することができる。例えば本発明で
用いるニゲロオリゴ糖、マルトオリゴ糖及びパノースは
砂糖の約３０〜４０％程度の甘味を有するため、対象物
の味（甘味）に影響を与えない範囲で退色防止効果を発
揮する量としては、約０．１〜１０重量％の範囲を例示
することができる。

【００４１】一方、各種オリゴ糖はそれ自体を甘味成分
として用いることが可能である。よってこの場合、各種
のオリゴ糖の配合量はその上限を特に制限されるもので
はない。

【００４２】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実験例、実施例
及び比較例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明
はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載
する処方の単位は特に言及しない限りｇを、また％は重
量％を意味するものとする。また各処方中、＊を付記し
た製品は三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の製品を意味
する。実験例１ニゲロオリゴ糖を、ニゲロオリゴ糖含有シロップとして
０．５％、１％、３％、５％及び１０％の割合で含むよ
うに、下記の処方に従って各成分を混合溶解し、次いで
クエン酸三ナトリウムでｐＨ３に調整し、これを９３℃
に加熱後冷却して着色シロップ液を調製した。なお、色
素としては赤キャベツ色素（0.08ｇ）、ベニバナ黄色素
（0.03ｇ）、クチナシ青色素（0.08ｇ）、紫イモ色素
（0.06ｇ）及び紫コーン色素（0.08ｇ）をそれぞれ用い
た。＜処方＞果糖ブドウ糖液糖（Brix75度）１３.３ｇクエン酸（結晶）０.２ｇニゲロオリゴ糖含有シロップ０.５〜１０ｇ色素０.０３〜０.０８ｇクエン酸３ナトリウム調整量（ｐＨ３）水残量合計１００ｇなお、上記ニゲロオリゴ糖含有シロップは、固形分あた
り４０％以上のニゲロオリゴ糖を含むシロップである
（固形分７２％以上、以下の実験例及び実施例において
同じ）。また、上記処方からなる組成物の各種色素に基
づく吸光度（極大吸収波長）は、いずれも０．０５〜１
の範囲であった。

【００４３】また各色素処方毎に、上記処方においてニ
ゲロオリゴ糖含有シロップを配合せずそれに代えて水を
添加することによりコントロール用のシロップ液を調製
した。

【００４４】これらを室温（２０℃）で、フェードメー
ター（６００Ｗ／ｍ²：スガ試験機製：キセノンロング
ライフフェードメーターＸＷＬ７５Ｒ）を用いて１．５
〜６時間照射して、光の影響による色素の退色現象（耐
光性）を観察した。赤キャベツ色素、ベニバナ黄色素、
クチナシ青色素、紫イモ色素及び紫コーン色素に対する
本発明の退色防止剤の耐光性効果（退色防止効果）をそ
れぞれ図１、図２、図３、図４及び図５に示す。なお、
耐光性は試験前後の極大吸収波長における吸光度を測定
し、試験前の吸光度を１００％とした場合の残存率
（％）で評価した。

【００４５】図１〜５に示すように、本発明の退色防止
剤はその配合量に依存して上記色素、特に赤キャベツ色
素、紫コーン色素及び紫イモ色素のアントシアニン系色
素、ベニバナ黄色素のフラボノイド系色素及びクチナシ
青色素に対して著しく優れた退色防止効果（耐光性）を
示すことがわかる。

【００４６】実験例２ニゲロオリゴ糖を、ニゲロオリゴ糖含有シロップとして
０．５％、１％、３％、５％及び１０％の割合で含むよ
うに、下記の処方で各成分を溶解し、これを加熱後冷却
して着色シロップ液を調製した。＜処方＞果糖ブドウ糖液糖（Brix75度）１３.３ｇニゲロオリゴ糖含有シロップ０.５〜１０ｇ紅麹色素０.０８ｇ水残量合計１００ｇなお、上記処方からなる組成物の各種色素に基づく吸光
度（極大吸収波長）は、いずれも０．０５〜１の範囲で
あった。

【００４７】また、上記処方においてニゲロオリゴ糖含
有シロップを配合せずその代わりに水を添加することに
よりコントロール用のシロップ液を調製した。これらを
実験例１と同様にして、光の影響による色素の退色現象
（耐光性）を評価した。紅麹色素に対する本発明の退色
防止剤の耐光性効果（退色防止効果）をそれぞれ図６に
示す。

【００４８】図６に示すように、本発明の退色防止剤は
その配合量に依存して紅麹色素に対して有意に退色防止
効果（耐光性）を示すことがわかる。

【００４９】実験例３ニゲロオリゴ糖を、ニゲロオリゴ糖含有シロップとして
０．５％、１％、３％、５％及び１０％の割合で含むよ
うに、下記の処方で各成分を溶解し、クエン酸三ナトリ
ウムでｐＨ３に調整し、これを９３℃に加熱後冷却して
着色シロップ液を調製した。なお、色素としては赤キャ
ベツ色素（0.08ｇ）、紫コーン色素（0.08ｇ）、クチナ
シ青色素（0.08ｇ）及び紫イモ色素（0.06ｇ）をそれぞ
れ用いた。＜処方＞果糖ブドウ糖液糖（Brix75度）１３.３ｇクエン酸（結晶）０.２ｇニゲロオリゴ糖含有シロップ０.５〜１０ｇ色素０.０６〜０.０８ｇクエン酸３Ｎａ調整量（ｐＨ３）水残量合計１００ｇなお、上記処方からなる組成物の各種色素に基づく吸光
度（極大吸収波長）は、いずれも０．０５〜１の範囲で
あった。

【００５０】また各色素処方毎に、上記処方においてニ
ゲロオリゴ糖含有シロップを配合せずその代わりに水を
添加することによりコントロール用のシロップ液を調製
した。

【００５１】これらを５０℃の恒温器中にいれて保温
し、５〜２０日間後に退色現象を観察して耐熱性を評価
した。なお、耐熱性の評価は、試験前後の色素の極大吸
収波長における吸光度を測定し、試験前の吸光度を１０
０％とした場合の残存率（％）を求めることによって行
った。赤キャベツ色素、紫コーン色素、クチナシ青色素
及び紫イモ色素に対する本発明の退色防止剤の耐熱性効
果（退色防止効果）をそれぞれ図７、図８、図９及び図
１０に示す。

【００５２】図７〜１０に示すように、本発明の退色防
止剤は一般にその配合量に依存して上記色素、特に赤キ
ャベツ色素及び紫コーン色素に対して著しい退色防止効
果（耐熱性）を示すことがわかる。また紫イモ色素は放
置期間が長いほど、優れた退色防止効果を発揮した。

【００５３】実験例４各種の糖（被験糖）について、赤キャベツ色素、紫イモ
色素及びベニバナ黄色素に対する退色（耐光性、耐熱
性）効果を調べた。具体的には、赤キャベツ色素を０.
０８％、紫イモ色素を０.０６％、又はベニバナ黄色を
０.０３％の割合で含むように、下記の処方で各成分を
溶解し、クエン酸三ナトリウムでｐＨ３に調整し、これ
を９３℃に加熱後冷却して着色シロップ液を調製した。
なお、被験糖として果糖ブドウ糖液糖、ニゲロオリゴ
糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、
グルコシルスクロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ
糖、ガラクトオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリ
ゴ糖及び乳果オリゴ糖を用い、それぞれ紫イモ色素に対
しては３％、赤キャベツ色素及びベニバナ黄色素に対し
ては１０％となる割合で配合した。なお、パノースは固
形分７５％のパノースシロップとして使用した。＜処方＞果糖ブドウ糖液糖（Brix75度）１３.３ｇクエン酸（結晶）０.２ｇ被験糖３ｇ又は１０ｇ色素０.０３〜０.０８ｇクエン酸３Ｎａ調整量（ｐＨ３）水残量合計１００ｇなお、上記処方からなる組成物の各種色素に基づく吸光
度（極大吸収波長）は、いずれも０.０５〜１の範囲で
あった。

【００５４】また各色素処方毎に、上記処方において被
験糖に代えて水を添加することにより、コントロール用
のシロップ液を調製した。

【００５５】これらのものについて、実験例１と同様に
して、室温（２０℃）でフェードメーター（６００Ｗ／
ｍ²）を用いて２.５〜３時間照射して光の影響による退
色現象を観察することにより耐光性を評価した。また実
験例３と同様にして５０℃で１５〜４０日間保温し、熱
の影響による退色現象を観察することにより耐熱性を評
価した。

【００５６】赤キャベツ色素、紫イモ色素及びベニバナ
黄色素に対する各被験糖の退色防止効果をそれぞれ図１
１、図１２及び図１３に示す。なお、図１１及び図１２
中、Ａは光の影響による退色に対する防止効果（耐光
性）を示す図であり、Ｂは熱の影響による退色に対する
防止効果（耐熱性）を示す図である。

【００５７】図１１〜１３に示すように、赤キャベツ色
素及び紫イモ色素のアントシアニン系色素並びにベニバ
ナ黄色といったフラボノイド系色素の光による退色、及
び上記アントシアニン系色素の熱による退色は、いずれ
もニゲロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、又はパノースによ
って抑制でき、さらにこれらの糖による退色防止効果は
他の糖の効果よりも有意に優れていることがわかった。

【００５８】実験例５下記の処方に従って各成分を混合溶解し、クエン酸三ナ
トリウムでｐＨ３に調整し、これを９０℃に加熱後冷却
して着色酸糖液を調製した（オリゴ糖単独配合液、酸化
防止剤単独配合液、並びにオリゴ糖＋酸化防止剤配合液
をそれぞれ調製）。なお、色素としては紫コーン色素、
赤キャベツ色素、紫イモ色素、クチナシ赤色素、コチニ
ール色素、クチナシ青色素、ベニバナ黄色素を用いた。＜処方＞果糖ブドウ糖液糖（Brix75度）１０ｇニゲロオリゴ糖含有シロップ０又は１ｇ酸化防止剤製剤０又は０.０５ｇ色素０.０４ｇクエン酸０.２ｇクエン酸３ナトリウム調整量（ｐＨ３）水残量合計１００ｇなお、上記酸化防止剤製剤として酵素処理イソクエルシ
トリン（サンメリンＡＯ−１００７[酵素処理イソクエ
ルシトリン15％含有製剤]：三栄源エフ・エフ・アイ
（株）製）を使用した。また、上記処方からなる組成物
の各種色素に基づく吸光度（極大吸収波長）は、いずれ
も０．０５〜１の範囲であった。また各色素処方液毎
に、上記処方においてニゲロオリゴ糖含有シロップ及び
酸化防止剤のいずれも配合しないで、その代わりに水を
配合したコントロール用の着色酸糖液を調製した。

【００５９】これらの処方液を、実験例１と同様にフェ
ードメーター（スガ試験機製：紫外線ロングライフフェ
ードメーターＦＡＬ−３）を用いて２０℃で４〜８時間
照射して紫外線の影響による色素の退色現象を観察し
た。また、人工気象器（日本医化器械製作所製：２０，
０００ｌｘ）を用いて１０℃で７２時間照射して蛍光灯
の影響による色素の退色現象を観察した。なお、退色防
止効果（耐光性）は試験前後の極大吸収波長における吸
光度を測定し、試験前の吸光度を１００％とした場合の
残存率（％）で評価した。紫コーン色素、赤キャベツ色
素、紫イモ色素、クチナシ赤色素、コチニール色素、ク
チナシ青色素及びベニバナ黄色素に対するニゲロオリゴ
糖並びにニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の退色防止効果を
示す結果をそれぞれ図１４、図１５、図１６、図１７、
図１８、図１９及び図２０に示す。なお、各図のＡは紫
外線照射に対する耐光性、Ｂは蛍光灯照射に対する耐光
性を示すものである。

【００６０】これらの図から、ニゲロオリゴ糖によれ
ば、各種色素の紫外線照射による退色のみならず、蛍光
灯照射による退色を有意に抑制することができること、
並びに酸化防止剤と併用することにより、さらにこれら
の退色防止効果を向上させることができることがわか
る。

【００６１】実験例６実験例５において退色防止効果が確認された紫コーン色
素について、実験例５と同様にして着色酸糖液を調製し
（オリゴ糖単独配合液、酸化防止剤単独配合液、並びに
オリゴ糖＋酸化防止剤配合液をそれぞれ調製）、人工気
象器で蛍光灯を１０℃で長時間照射して蛍光灯の影響に
よる色素の経時的な退色現象を観察した。尚、オリゴ糖
及び酸化防止剤のいずれも配合しない着色酸糖液をコン
トロールとして同様に退色現象を観察した。結果を図２
１に示す。図中、残存率（％）とは、蛍光灯照射前の紫
コーン色素の極大吸収波長における吸光度（100％）に
対する各時間における吸光度の比率を意味する。

【００６２】この図から、酸化防止剤は蛍光灯照射初期
の退色の抑制に有効であるのに対し、ニゲロオリゴ糖は
色素の長期にわたる蛍光灯照射に対して有意に抑制効果
があること、及び両者の併用によって両者の効果が増強
されることがわかる。

【００６３】実施例１ピーチソーダ下記の処方を混合濾過した後、ビンに充填し９０℃、３
０分間殺菌してピーチソーダ飲料を作成した。＜処方＞水１００ｍｌ果糖ブドウ糖液糖（Brix75度）１０ｍｌニゲロオリゴ糖含有シロップ２０ｍｌピーチフレーバー０.３ｍｌ紫イモ色素（サンレット゛YMF)^* ０.０２ｍｌクエン酸調整量(ｐＨ３．３) 炭酸水残量全量２００ｍｌ上記処方のうち、ニゲロオリゴ糖含有シロップの代わり
に、果糖ブドウ糖液糖１０ｍｌ（処方中の全量２０ｍ
ｌ）を添加して、ピーチソーダを調製した（比較例
１）。これを上記実施例１で調製された本発明品ととも
に、冷所（５〜１０℃）、３０００ｌｘの蛍光灯下で３
日間照射して、光の影響による色素の退色現象（耐光
性）を観察した。また、同様に９５℃の条件下４０分間
熱処理して、熱の影響による色素の退色現象（耐熱性）
を観察した。結果を表１に示す。なお、耐光性及び耐熱
性はいずれも肉眼観察により処理前の着色度を１００％
とした場合の着色残存率（％）で評価した。

【００６４】

【表１】この結果からわかるように、本発明の退色防止剤を使用
して調製したピーチソーダは、果糖ブドウ糖液糖のみを
使用のものと比較して、光や熱により色調変化（退色）
を殆ど受けず、耐光性並びに耐熱性において非常に優れ
ていた。

【００６５】実施例２ストロベリーゼリー下記の処方に従って、各成分を混合して８０℃で加熱溶
解後、カップに充填し、５℃で１時間冷却しストロベリ
ーゼリーを作った。＜処方＞水２８ｇペクチン１．３ｇ砂糖５０ｇニゲロオリゴ糖含有シロップ５ｇクエン酸０．４ｇ水飴５０ｇ赤キャベツ色素（サンレット゛RCA)^* ０．１ｍｌクエン酸ナトリウム調整量（ｐＨ４.２）ストロベリー香料適量。

【００６６】上記処方のうち、ニゲロオリゴ糖含有シロ
ップの代わりに水を添加してストロベリーゼリーを調製
した（比較例２）。これを上記実施例２で調製された本
発明品とともに、３０００ｌｘの蛍光灯下で３日間照射
して、光の影響による色素の退色現象（耐光性）を肉眼
観察した。また、同様に３５℃の恒温器で７日間保持し
て、色素の退色現象（耐熱性）を肉眼観察した。結果を
表２に示す。なお、耐光性及び耐熱性はいずれも肉眼観
察により処理前の着色度を１００％とした場合の着色残
存率（％）で評価した。

【００６７】

【表２】表２から明らかなように、本発明の退色防止剤を使用し
て調製したストロベリーゼリーは、光や熱により色調変
化（退色）を殆ど受けず、耐光性並びに耐熱性において
非常に優れていた。

【００６８】実施例３ノンオイルドレッシング（梅ジ
ソタイプ）下記の処方を混合濾過した後、ビンに充填し９０℃、３
０分間殺菌してノンオイルドレッシングを調製した。＜処方＞醸造酢（酸度４．２％）１４.０（ｋｇ）リンゴ酢（酸度５％）６.０マルトオリゴ糖１０.０魚醤調味料５.０清酒５.０レモン透明果汁７.０Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１.０梅肉５.０砂糖３.０食塩２.０シソフレーク０.１黒コショウ末０.０５カツオ調味料（サンライクカツオハ゜ウタ゛ー U)^* ０.６ビーフ調味料（サンライクヒ゛ーフエキス QS)^* ０.３シソフレーバー^* ０.２赤キャベツ色素（サンレット゛RCA)^* ０.１清水残部全量１００.０ｋｇ。

【００６９】実施例４果汁入り飲料下記の処方を混合濾過した後、ビンに充填し９０℃、３
０分間殺菌して果汁入り飲料を調整した。＜処方＞砂糖７.５（ｋｇ）果糖ぶどう糖液糖５.０パノースシロップ２.０ニゲロオリゴ糖シロップ２.０濃縮1/5グレープ果汁（ホワイト種）２.２クエン酸(結晶) ０.２２５グレープフレーバー^* ０.１酸化防止剤（サンメリン AO-1007)^* ０.１Ｌ−アスコルビン酸０.０２５赤キャベツ色素（サンレット゛RCF)^* ０.１清水残部全量１００.０ｋｇ。

【００７０】実施例５かき氷シロップ（レモン）下記の処方を混合濾過した後、ビンに充填し９０℃、３
０分間殺菌してかき氷シロップを調整した。＜処方＞果糖ぶどう糖液糖６５.０（ｋｇ）パノースシロップ５.０クエン酸（結晶）０.２５クエン酸三ナトリウム０.０５酸化防止剤（サンメリン AO-1007)^* ０.０５レモンエッセンス^* ０.３ベニバナ黄色素（サンエロー NO.2SF)^* ０.３５清水残部全量１００.０ｋｇ。

【００７１】

【発明の効果】本発明で用いられるニゲロオリゴ糖、マ
ルトオリゴ糖及びパノースは、従来から食品に用いられ
ている糖であるため安全であり、それゆえに、前述する
ような安全性が重視される食品、化粧品及び医薬品を含
む広い分野で退色防止剤として有用である。これらの糖
は特にアントシアニン系色素、フラボノイド系色素を含
む飲食物に対して、不都合な香味の変調を与えることな
く優れた耐光性及び耐熱性を付与できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】赤キャベツ色素に対する本発明の退色防止剤
（ニゲロオリゴ糖）の耐光性効果（退色防止効果）を示
す図である（実験例１）。

【図２】ベニバナ黄色素に対する本発明の退色防止剤
（ニゲロオリゴ糖）の耐光性効果（退色防止効果）を示
す図である（実験例１）。

【図３】クチナシ青色素に対する本発明の退色防止剤
（ニゲロオリゴ糖）の耐光性効果（退色防止効果）を示
す図である（実験例１）。

【図４】紫イモ色素に対する本発明の退色防止剤（ニゲ
ロオリゴ糖）の耐光性効果（退色防止効果）を示す図で
ある（実験例１）。

【図５】紫コーン色素に対する本発明の退色防止剤（ニ
ゲロオリゴ糖）の耐光性効果（退色防止効果）を示す図
である（実験例１）。

【図６】紅麹色素に対する本発明の退色防止剤（ニゲロ
オリゴ糖）の耐光性効果（退色防止効果）をを示す図で
ある（実験例２）。

【図７】赤キャベツ色素に対する本発明の退色防止剤
（ニゲロオリゴ糖）の耐熱性効果（退色防止効果）を示
す図である（実験例３）。

【図８】紫コーン色素に対する本発明の退色防止剤（ニ
ゲロオリゴ糖）の耐熱性効果（退色防止効果）を示す図
である（実験例３）。

【図９】クチナシ青色素に対する本発明の退色防止剤
（ニゲロオリゴ糖）の耐熱性効果（退色防止効果）を示
す図である（実験例３）。

【図１０】紫イモ色素に対する本発明の退色防止剤（ニ
ゲロオリゴ糖）の耐熱性効果（退色防止効果）を示す図
である（実験例３）。

【図１１】赤キャベツ色素に対する各種被験糖の退色防
止効果を示す図である（実験例４）。図Ａは光照射に対
する退色防止効果（耐光性）、図Ｂは熱に対する退色防
止効果（耐熱性）を示す図である。

【図１２】紫イモ色素に対する各種被験糖の退色防止効
果を示す図である（実験例４）。図Ａは光照射に対する
退色防止効果（耐光性）、図Ｂは熱に対する退色防止効
果（耐熱性）を示す図である。

【図１３】ベニバナ黄色素に対する各種被験糖の退色防
止効果（耐光性）を示す図である（実験例４）。

【図１４】紫コーン色素に対する、ニゲロオリゴ糖、及
びニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の退色防止効果（耐光
性）を示す図である（実験例５）。図Ａは紫外線照射に
対する退色防止効果、図Ｂは蛍光灯照射に対する退色防
止効果を示す図である。

【図１５】赤キャベツ色素に対する、ニゲロオリゴ糖、
及びニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の退色防止効果（耐光
性）を示す図である（実験例５）。図Ａは紫外線照射に
対する退色防止効果、図Ｂは蛍光灯照射に対する退色防
止効果を示す図である。

【図１６】紫イモ色素に対する、ニゲロオリゴ糖、及び
ニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の退色防止効果（耐光性）
を示す図である（実験例５）。図Ａは紫外線照射に対す
る退色防止効果、図Ｂは蛍光灯照射に対する退色防止効
果を示す図である。

【図１７】クチナシ赤色素に対する、ニゲロオリゴ糖、
及びニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の退色防止効果（耐光
性）を示す図である（実験例５）。図Ａは紫外線照射に
対する退色防止効果、図Ｂは蛍光灯照射に対する退色防
止効果を示す図である。

【図１８】コチニール色素に対する、ニゲロオリゴ糖、
及びニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の退色防止効果（耐光
性）を示す図である（実験例５）。図Ａは紫外線照射に
対する退色防止効果、図Ｂは蛍光灯照射に対する退色防
止効果を示す図である。

【図１９】クチナシ青色素に対する、ニゲロオリゴ糖、
及びニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の退色防止効果（紫外
線照射耐光性）を示す図である（実験例５）。

【図２０】ベニバナ黄色素に対する、ニゲロオリゴ糖、
及びニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の退色防止効果（紫外
線照射、耐光性）を示す図である（実験例５）。

【図２１】実験例６において、ニゲロオリゴ糖、酸化防
止剤、又はニゲロオリゴ糖＋酸化防止剤の存在下で蛍光
灯の影響による紫コーン色素の経時的な退色現象を観察
した結果を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 2/44 Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ // Ａ２３Ｌ 2/02 2/38 Ａ 2/38 Ａ６１Ｋ 7/00 ＪＡ６１Ｋ 7/00 47/36 47/36 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｐ 2/18 (72)発明者久世典子大阪府豊中市三和町１丁目１番11号三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内 (72)発明者白井淳子大阪府豊中市三和町１丁目１番11号三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内 (72)発明者香田隆俊大阪府豊中市三和町１丁目１番11号三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ニゲロオリゴ糖、マルトオリゴ糖及びパノ
ースよりなる群から選択される少なくとも１種のオリゴ
糖を有効成分として含有する色素の退色防止剤。
【請求項２】さらに酸化防止剤を含有する請求項１記載
の退色防止剤。
【請求項３】色素が天然色素である請求項１又は２に記
載の色素の退色防止剤。
【請求項４】色素がアントシアニン系色素である請求項
３記載の色素の退色防止剤。
【請求項５】色素がカロチノイド系色素またはフラボノ
イド系色素である請求項３記載の色素の退色防止剤。
【請求項６】請求項１又は２に記載の退色防止剤を含有
する、退色が抑制された着色飲食物。
【請求項７】退色防止剤を、オリゴ糖の配合量に換算し
て少なくとも０．１重量部の割合で含む請求項６記載の
退色が抑制された着色飲食物。
【請求項８】アントシアニン系色素を含有する請求項６
または７記載の着色飲食物。