JPS63267244A - 飲食物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は飲食物の製造方法、更に詳細には、ブドウ糖が
４個直鎖状に結合した非結晶性の糖であるマルトテトラ
オースを主成分として含有する糖質を飲食物の製造に当
り、添加使用することを特徴とする飲食物の製造法に関
するものである。

〔従来の技術〕

近年、消費者の飲食物に対する嗜好性は、飲食品の低甘
味化、低カロリー化に移行し、これに伴い飲食品の製造
に用いるＨ゛味料新しいタイプのものが開発されている
。

従来、飲食品の製造に使用されてきた「味料としては、
蔗糖、ぶどう糖、果糖、水飴、マルト−ス等が挙げられ
、又最近においては、オリゴ糖が砂糖分子に結合したカ
ップリングシューガーやイソマルトース、パノース等の
分岐オリゴ糖が■味料として使用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来１史用されているＵ゛味料、物性す
なわち、保湿性、甘味度、粘度、着色性、被膜形成性、
結晶析出、吸湿性、凍結安定性等のいずれかにおいて欠
点を有し、広く飲食品の製造に利用できるものではなか
った。

そこで本発明の目的は、従来のけ法科にかえて新しい旧
法科を飲食物の製造に当り使用することにより、飲食物
に保湿性、着色性、結晶析出防止等の物性を有効に付与
する技術を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、かかる問題点を解決すべく種々検討の結果
、甘味料としてマルトテトラオースを主成分とするｊＪ
！ｆｆを用いることにより良い結果が得られることを見
出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、飲食物に保湿性、着色性、結晶析出
防止、低甘味性、被膜形成性、ボディー形成能等の物性
を付与するために、飲食物の製造にあたり、マルトテト
ラオースを主成分とする糖質を添加使用することを特徴
とする飲食物の製造方法である。

本発明で使用するマルトテトラオースを主成分とするｔ
ｌ’ｆｆとしては、例えばマルトテトラオースを固形分
当り４０％以上、好ましくは５０％以上含有し、且つ、
グルコースを固形分当り３％以下含有する糖質が特に好
適である。

マルトテトラオースの含有■が４０％未満では、マルト
テトラオースのもつ特質に由来する物性改善効果が期待
できず、又、グルコースの含有■が３％以上になると加
熱・加工食品に使用した場合に褐変を生ずるという欠点
を有する。

この様なマルトテトラオースを主成分とする糖質は、例
えば次の方法により製造することができる。各！ｆｆｉ
澱粉を液化酵素を用い、Ｄ、Ｅ　５〜１０程度に液化し
た後、該澱粉液化液に温度５０〜６０℃、１１１６〜７
の条件下でマルトテトラオース生成酵素とα−１，６−
グルコシダーゼを順次又は同時に添加作用させ、固形分
当りマルトテトラオースを４０％以上含有する糖液を調
製した後、常法により精製、濃縮することにより得られ
る。

本発明においては、飲食品の製造に当り、目゛味源とし
てマルトテトラオースを主成分とするＩＪ、ｇ質を単独
で使用することができるが、甘味を必要とする飲食品に
ついては、他の甘味源、特に蔗糖と併用することにより
、結晶析出防止等の物性改善効果を発揮する。飲食品に
対する添加量については使用する飲食品に応じて適宜決
定することができる。又、砂糖と併用する場合は全甘味
源中の１０〜９０重所％、好ましくは３０〜７０％の範
囲で使用することが好ましい。

〔作用及び発明の効果〕

本発明で使用するマルトテトラオースを主成分とする糖
質を飲食物に使用することによって飲食物に次の様な特
性を付与することができる。

■　マルトテトラオースを約５０％含有する場合の甘味
は、蔗糖の約１１５であり、各種食品や飲料に甘味を付
与することなく品質を改善（次の■〜■等）することが
できる〔キャラメル、キャンディ−１和生菓子（ぎゅう
ひ、餅菓子、水羊かん、羊かん、あん等）、洋生菓子（
カスタードクリーム等）、アイスクリーム、冷菓、ジャ
ム、ゼリー、バタークリーム、ホイップクリーム、ドレ
ッシング、ベビーフード等〕。

■　マルトテトラオースの含有■が多いため、通常の水
飴例えばマルト−スジランプに比べ粘度が高く、飲食品
に使用した場合、適度のボディー感を付与し、コク味付
は効果を発揮する（コーヒー、ココア飲料、果汁飲料、
乳酸飲料、焼酎、ウィスキー、タレ、ソース、ケチャツ
プ、醤油等）。

■　保湿性が良好で、特に湿度の高い条件下では他の甘
味源に比べ著しい効果を発揮する。保湿性良好なことか
ら各種食品に使用した場合に日持ちの延長効果を発揮す
る（相生菓子、ういろう、だんご、水羊かん、洋生菓子
等）。

■　ブドウ糖や水飴に比べて着色しに＜＜、蛋白質やア
ミノ酸などの存在下で加熱による着色（メイラード反応
）が少ないので、加熱、加工食品に使用しても褐変を防
止できる（キャンディ−、レトルト食品等）。

■　マルトテトラオースは非結晶性の糖質であり、蔗糖
と併用して和・洋菜子を製造した場合に砂糖の析出を防
止する。

■　水飴等に比べ、被膜形成能が強く、膜に艶があるた
め各種食品の艶出し剤として有効である（米菓、カリン
トウ、キャンディ−１みりん干し、干もの、海苔加工、
細点、水産珍味、グレーズ剤等）。

■　蔗糖や水飴に比べ平均分子量が大きいため、他のＩ
）！より高い温度で凍結する。すなわち、凍りやすく解
けにくいため、アイスクリームや冷菓の凍結温度調節に
有効である。

■　高分子デキストリンの含有量が少ないため、従来の
粉飴等と比較して澱粉臭がなく、飲食品に対し、多量に
添加することができる。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明を説明する。

実施例Ｉ 練りあん 材料として赤土あん、グラニユー糖、及び水あめ若しく
はフジオリゴ４５０■〔マルトテトラオース約５０％、
グルコース２％含有。日本食品化工■製　以下、ＦＯと
略記する。〕を下記第１表で示す配合量で用い、直火で
常法により３１！ＩＩ製して］弓、詰上り重量で６００
αの練りあんを得た。

＋１１　　性状試験 上記で得た練りあんの保湿性を試験した。試験は、練り
あんをシャーレに広げ、ふたをセずに、３０±１℃、相
対湿度８１％の保蔵卯で貯蔵し、重量の変化より算出し
た。その結果を次の第２表に示す。

（２）官能評価 上記で得た練りあんの嗜好性を若い女性よりなる５名の
パネラ−が官能評価した。その結果を次の第３表に示す
。

第　　３　　表 Ｑり毘セ〃胸表現方法は下記のとおり行った−４　−３
　−２　−１　　　０　−ｉ−，１＋２　　１３＋４非
か力や拮や良か非 劣常　劣な　　　　劣や　、ｌζ　良や　　　　良な　
車掌るに　るり　　る　る　　月　　い　　　い　いり
　いに表中のＬＳＤ値（α＝０．０５）とは、危険率５
％で試験区間有意差を検定する数値で、試験区間の採点
合計値の差がこの値より大きい場合には、その試験区間
に有意差を認めるが、その他の場合は有意差を認めない
ことを意味する。

上記結果から、 ■　ＦＯ使用区は製品のツヤにすぐれ、使用量の増加に
伴って、保湿性のすぐれること、及び■　■゛味の好み
、うま味、あと味、総合評価などでＦＯ使用区は対照区
よりすぐれる傾向を示すことが明らかとなった。

実施例２ 白線りようかん 下記第４表に示す材料を用い、直火で常法に従って調製
して煮詰上り重吸で９００ｇの白線りようかんを得た。

第　　４　　表 ＣＦＪ　２１株：１糖類等第】表（巾と同じである。

（１）性状試験 上記で得た白線りようかんの状態変化及び保湿性を調べ
た。保湿性試験は、白線りようかんを３０Ｘ４０Ｘ３０
龍にスライスし、３０±１℃、相対湿度８１％の保蔵庫
で貯蔵し、重量の変化より算出した。その結果を次の第
５表に示す。

（２）　　官能評価 上記で得た白線りようかんの嗜好性を６名のパネラ−が
官能評価した。その結果を次の第６表に示す。

上記結果から、 ■　貯蔵による糖の晶出はＦＯの使用により明らかに抑
制されるとともに水分変化で示されるとおり保湿性も向
上すること、及び ■　甘味の好み、うま味、あと味などは、Ｆ０２５％区
までは良い傾向を示すこと が明らかとなった。

実施例３ ぎゅうひ 下記第７表に示す材料を用い、水練り法によって練り上
げ、型入れしたのち一夜冷蔵して保形し、３０　Ｘ　３
０　Ｘ　３０　ａｍにスライスして製品とした。

第７表 （１１性状試験 上記で得たぎゅうひの保湿性及び硬化率を試験した。保
湿性試験は、ぎゅうひを１８±２℃、相対湿度５０±５
％の温湿度ウィンドウの中で開放貯蔵し、重量の変化よ
り算出した。また、硬化率は、同条件下における硬度を
レオメータ−を用いて測定した。測定は、試料厚さ３０
■１１クリアランス１５■霞、プランジャー−３龍尖端
錐状進入度用のものを使用して行った。なお、硬化率は
当初硬度に対する比率で示した。その結果を第８表に示
す。

第８表 （２）官能評価 上記で得たぎゅうひの嗜好性を５名のパネラ−が官能評
価した。その結果を第９表に示す。

第　　　９　　　表 （注）採点法は第３表と同じ 上記結果から、 ■　ぎゅうひ組織のでき上がり状態は各区とも大差ない
、゛ ■　水分含量、硬化率の推移に見られるとおり、ＦＯ使
用区は保湿性にすぐれ、Ｍｉ織の硬化を遅らせる効果の
あることを認めた。

■　対照区とＦＯ区の間では甘味の好み、うま味、あと
味などに有意差は認められなかった。

等が明らかとなった。

実施例４ スポンジケーキ 下記第１Ｏ表に示す材料を用い、ホットスポンジ法によ
り生地を調製し、その２００ｇをレヤー型に分注後、１
６０±５℃、３０分間焙焼して製品とした。

第１０表 （注）全卵は殻を含まない。

ｆｌ、ｌ　　性状試験 上記で得たスポンジケーキの性状を、次の第１１表に示
す種々の項目について調べた。

なお、表中において、見掛比重は生地の１００ｍ７！重
！＋１００として求めた。安定性は調製生地を室温で１
時間放置後、見掛比重を測定し、前後の１００ｇ容積の
比で示した。容積は粟粒で測定した。硬度は、レオメー
タ−を使用し、次の条件で測定した。製品の内相を３０
Ｘ３０Ｘ３０ｍｓにスライスし、φ２０璽慮の圧縮弾性
用プランジャーを使用しクリアランス１５１■として試
料台速度２００■識／園Ｉｎ　、同移動距離３０冒飾、
瞬間自動反転方式で同一箇所を２度硬度（１１１＋　ｈ
よ（ｇ）〕を測定し、弾力性は硬度り、とり、の比、（
ｈｚ／　ｈ＋）Ｘ１００（Ｘ）として求めた。貯蔵性は
レヤー型製品を半分にスライスし、２０±１℃、相対湿
度８１％の保蔵庫で貯蔵、経時変化を検討した。

第　　　１１　　　表 （２）　　官能評価 上記で得たスポンジケーキの嗜好性を５名のパネラ−が
官能評価した。その結果を第１２表に示す。

第　　　１２　　　表 （注）採点法は第３表と同し。

上記結果から、 Φ　ＦＯ使用区は、生地のホイツピング性を向上させる
とともに生地の安定性にも良い効果を示すこと ■　また、製品の容積を僅かながら増大し、ソフトネス
を与える傾向があること、組織の保湿性を向上して硬化
を抑制する傾向があること■　嗜好性に対してはＦ０３
０％区が甘味の好み、うま味、あと味などで対照区より
有意にすぐれ　−ること 等が明らかとなった。

実施例５ カスタードクリーム 下記第１３表に示す材料を用い、次の方法によりカスタ
ードクリームを製造した。全卵、コーンスターチ、試料
糖をよく擦りまぜたのち、牛乳を加えて分ｎｔさせ、裏
ごししてから加熱、９５℃で練り上げ、攪拌しながら冷
却、６０℃以下になったらラム酒を加えてさらに攪拌、
室温まで冷却して製品とした。

第１３表 （１）性状試験 上記で得たカスタードクリームの保湿性を離水率により
評価した。離水率は、試料一定量を濾斗上にとり、５℃
、６日後の離水量を測定、試料重量に対する比率で示し
た。また、水分は実施例１と同様にして求めた。その結
果を次の第１４表に示す。

第１４表 （２）官能評価 上記で得たカスタードクリームの嗜好性を７名のパネラ
−が官能評価した。その結果を次の第１５表に示す。

第　　　１５　　　表 （注）採点法は第３表と同し。

上記結果から、 ■　冷蔵により、対照区やＢｉＯ区は離水を示したがＦ
Ｏ区はいずれも離水せず、保水効果のすぐれること、及
び ■　うま味、あと味などは対照区よりすぐれること 等が明らかとなった。

実施例６ ババロア 下記第１６表に示す材料を用い、次の方法によリババロ
アを製造した。

■　生クリームに若干の上白糖を加えへ分立てにしてお
く ■　ゼラチンを水、牛乳で膨潤、溶解沸とうさせる ■　卵黄に残りの上白糖、試籾糖を加え、よくすりまぜ
た中へ〇を加え十分混合する。氷水で冷却しながら４０
℃以下になったら■を混合する。

■　これを型に入れ５℃で凝固させ製品とした。

第１６表 ＋１１　　性状試験 上記で得たババロアの性状を、外観の面から評価した。

その結果を第１７表に示す。

第１７表 （２）官能試験 上記で得たババロアの嗜好性を５名のパネラ−が官能評
価した。その結果を次の第１８表に示す。

第１８表 （注）採点法は第３表と同じ。

上記結果から、 ■　対照区、ＦＯ使用区は淡黄色を呈しほとんど差は認
められなかったが、ツヤはＦＯ使用区がややすぐれるこ
と、及び ■　甘味の好み、うま味、あと味などはＦＯ使用区が対
照区より良い傾向を示すこと 等が明らかとなった。

実施例７ アイスクリーム 下記第１９表に示す材料を用い、家庭用小型アイスクリ
ーム製造機によりアイスクリームを次の方法により製造
した。

材料を常法どおり混合してミックスを調製、８℃以下に
冷却してアイスクリームフリーザーに入れ、−２０℃の
冷凍庫で１８ｒｐｍ自動停止に至るまでミキシング容器
につめ、−２０℃のストッカーで４８時間保蔵製品とし
た。

第１９表 Ｉｌ＋　　性状試験 上記で得たアイスクリームの性状を調べた。その結果を
次の第２０表に示す。

なお、表中、見ＦＩト比重は自動停止後１時間−２０℃
のストッカーに保持した後のアイスクリームの１００ｍ
ｊ！重ｌ−１００で示した。オーバーランは、次式によ
り算出した。

オートラン（χ）＝　　（（ミックスのｌｏｏｍ　β　
重量−アイスクリームの１００ｍＡ　重量）／アイスク
リームの１００ｍ　１　重量）Ｘ１００安定性は製品３
０ｇ（φ５０會麿の円形に成形したもの）をペトリ皿に
入れ、２】±１℃の室温に開放し、完全に溶解するまで
の時間で示した。

第２０表 （２）官能評価 上記で得たアイスクリームの嗜好性を５名のパネラ−が
官能評価した。その結果を次の第２１表に示す。

第２１表 （注）採点法は第３表と同じ。

以上の結果、 ■　フリーザーの自動停止に至る時間はＦＯ使用量が増
加するにしたがって短くなること、■　オーバーランは
Ｆ０１５％区がもっともよ＜ＦＯ３０％区、５０％区と
なるにしたがって減少する。しかし安定性は１０５０％
区がすぐれていること、及び ■　嗜好性はＦ０５０％がうま味で劣ることが明らかで
あったが、他はいずれも対照区との間に有意差は認めら
れないこと 等が明らかとなった。

実施例８ クツキー 下記第２２表に示す材料を用い、常法によって上記配合
による絞り生地を調製、口金を使用して短冊型に絞り１
６５±５℃ｌＯ分間焙焼して製品とした。

第２２表 （注）Ｂ、Ｐとはベーキングパウダー ＋１１　　性状試験 上記で調製した生地の状態及びクツキーの吸湿性を調べ
た。吸湿性は試料を厚さ０．０３＋＋−のポリエチレン
袋に入れ、２ｏ±１℃、相対湿度８１％の保蔵庫で貯蔵
、前後の水分差がら算出した。その結果を次の第２３表
に示す。

第２３表 （２）官能評価 上記で得たクツキーの嗜好性を６名のパネラ−が官能評
価した。その結果を次の第２４表に示す。

第２４表 （注）採点法は第３表と同し。

以上の結果から、 ■　生地調製にはほとんど影客ない。製品容積、硬度な
ども試験区間に特に差はないこと、■　ＦＯ使用量が増
加すると吸湿性が少なくなる１頃向を示すこと ■　甘味の好み、うま味、あと味などは、ＦＯ使用区が
いずれも対照区よりすぐれる傾向を示すこと 等が明らかとなった。

実施例９ 菓子パン 下記第２５表に示す材料を用い、次の方法により菓子パ
ンを製造した。直程法により全原料を混合、第一発酵２
時間、第二発酵１時間行ったのち５０ｇづつに分割、バ
ウンド型に５個人れてベンチク０分後、１時間ホイロ（
３６〜３９℃）して１７０℃で１５分間焙焼、製品とし
た。

第２５表 （１）　　官能評価 上記で得た菓子パンの嗜好性を５名のパネラ−が官能評
価した。その結果を次の第２６表に示す。

第２６表 （注）採点法は第３表と同じ。

以上の結果から、本発明の菓子パンは、上白糖を多量に
用いたものに比べ総合評価において、同等以上との評価
を得た。

実施例１０ ハードキャンディ− ＦＯを水分が約２％になるまで常圧で１５５℃まで煮詰
めた後、常法通り成型し冷却してハードキャンディ−を
製造した。比較孔としてＦＯに代え砂糖と水あめを７＝
３の比率で混合した糖質を用いて同様にしてハードキャ
ンディ−を製造した。本発明によるキャンディ−は比較
孔に比べ低甘味で淡白であり、且つ着色性も良好であっ
た。

実施例１１ 佃煮 昆布２００ｇに醤油２００ｍｆｆ１．アミノ酸液３００
ｍｊ！およびＦＯｌｏｏｇを加えて煮込みつつ更にグル
タミンソーダ１０ｇ、カラメル５ｇを加えて煮き上げ昆
布の佃煮を得た。比較孔としてＦＯに代え水あめを使用
して同様に佃煮をつくった。

本島は比較孔に比べ味もまろやかであり、香りだけでな
く、色、艶ともに食欲をそそる佃煮であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　飲食物に保湿性、着色性、結晶析出防止、低甘味性
   、被膜形成性、ボディー形成能等の物性を付与するため
   に、飲食物の製造に当り、マルトテトラオースを主成分
   とする糖質を添加使用することを特徴とする飲食物の製
   造方法。 ２　マルトテトラオースを主成分とする糖質が、マルト
   テトラオースを固形分当り４０％以上含有し、且つ、グ
   ルコースを固形分当り３％以下含有するものである特許
   請求の範囲第１項記載の飲食物の製造方法。 ３　マルトテトラオースを主成分とする糖質が、固形分
   ６０％以上の液状品または水分を１５％以下含有する粉
   末品である特許請求の範囲第１項記載の飲食物の製造方
   法。