JPH0998741A - 畜肉加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】通常の糖類、例えばデキストリン等を使用した
高加水畜肉食品、特に畜肉ハムに発生する突発的な黄変
を防止するとともに、細菌の繁殖を抑制する。 【解決手段】原料肉１００部に対し、塩漬液を３０〜１
００部配合し、さらに単糖類または２糖類より得られる
糖アルコール、または糖類分解酵素、特にα−アミラー
ゼにて分解されないオリゴ糖に属する化合物の少なくと
も１種を最終製品に対し０．５〜１０重量％となるよう
に配合する。糖類としてトレハロースを使用しても優れ
た発色効果、退色防止効果が得られ、トレハロースと共
にシスチン、システイン塩酸塩の少なくとも一方を０．
０１〜１．０重量％含有させるとさらに発色効果が改善
される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発色が良好で、か
つ退色ならびに変色が防止され、長期保存が可能な品質
安定性の高い畜肉加工食品、特に高加水タイプの畜肉ハ
ムに関する。

【０００２】

【従来の技術】畜肉加工食品の発色の程度は製品の外観
を良くするだけでなく食欲をそそる要因でもあり、これ
らの製品の重要な要件である。また、製品の発色は店頭
においてショーケース等に並べられているうちに、蛍光
灯の光線等により退色するため、食品の退色防止も併せ
て要求され、これまで長年にわたって種々の検討がなさ
れてきた。しかも、近年には多量の塩漬液を注入する畜
肉加工食品も製造され、ハムの発色がぼける傾向が強ま
っている。

【０００３】このような状況において、畜肉加工食品、
特に畜肉ハム、ソーセージ等の発色には亜硝酸塩、硝酸
塩が、単独でまたは２種以上が併せて使用され、また、
その還元を促進するために、Ｌ−アスコルビン酸ナトリ
ウム、あるいはエリソルビン酸等が使用されている。さ
らに、退色を防止するためには、これらの添加物の添加
量の調整、ｐＨの調整等がなされている。これらの手段
に加えて、２次的に血液蛋白の添加、色素の使用によ
り、赤みの補正を行い、発色不良や退色防止が行われて
いる。

【０００４】畜肉加工食品、特に高加水タイプの畜肉ハ
ムは、原料肉１００重量部に対し、塩漬液を２０〜１０
０重量部添加するものであり、これに種々の添加剤、着
色剤が添加される。かかる塩漬液には、たんぱく質とし
て卵白、大豆蛋白等が、また糖類としてぶどう糖、マル
トース、乳糖、水飴、デキストリン等が、塩分として食
塩、塩化カリウム等、が使用されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような高加水タイ
プの畜肉ハムは、製造後、表面に黄色〜黄橙色の変色、
いわゆる「黄変」を生じる場合があり、外観上の品質を
大きく低下させる。かかる変色は、高加水タイプの畜肉
ハムに特異的に認められる現象であり、塩漬液中に種々
の糖類、たんぱく質、脂肪等を多量に使用するために生
じることははっきりしているが、突発的に発生する現象
であるため、その添加物のどれが原因であるかはこれま
で究明されていなかった。

【０００６】前述の塩漬液には、ハム等の加工食品の
「テリ」等の表面特性の改善、スライス性の向上、コス
ト低減を目的として、多量の糖類、一般的には、ブドウ
糖、マルトース、デキストリン、これらの水素添加品、
砂糖等の糖類が使用されている。これらの糖類は肉中の
糖分解酵素、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラー
ゼ、グルコシダーゼ等によってブドウ糖などの少糖類に
変化し、この生成した糖類が肉中のアミノ酸と、いわゆ
るメイラード反応を起こして褐色に変色する傾向があ
る。従って、このような反応が生じると亜硝酸塩による
発色が阻害され、食品自体が黄色く変色するという問題
が発生するものと考えられる。

【０００７】さらに、発色剤である亜硝酸の過剰添加ま
たは添加量不足が原因ではないかという推定もされてい
たが、亜硝酸を添加しない製品でもこの問題が発生する
ことがある。また、微生物が原因ではないかという推定
もなされたが、確認されなかった。更に、変色はロイン
肉に非常に起こりやすく、同じロイン肉でもモモ肉に近
い部分に起こりやすく、肩に近い部分にはほとんど起こ
らないことより、原料肉の品質も関係していることも考
えられる。

【０００８】以上のように、突発的に発生する黄変は原
因が不明であったために、黄変防止対策としては、原因
と考えられる添加物の添加量の制限、変更をする以外に
なく、なお変色した製品が発生した場合は、廃棄処分す
るしかなかった。

【０００９】本発明の目的は、従来の発色法を使用した
場合に発生するような突発的な「黄変」を防止した畜肉
加工食品、特に高加水タイプの畜肉ハムを提供すること
にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、長年研究を
重ね、変色の原因は糖とアミノ酸が関与するメイラード
反応であることを解明し、さらに特定の糖類を使用すれ
ばかかる変色が防止できることを見出し、本発明を完成
した。

【００１１】本発明においては、畜肉加工食品、特に高
加水タイプの畜肉ハムを製造するに際し、原料肉１００
重量部に対し、塩漬液を２０〜１００重量部を配合し、
これに単糖類または２糖類より得られる糖アルコール、
または糖類を分解する酵素、特にα−アミラーゼ又はβ
−アミラーゼによって分解されないオリゴ糖に属する糖
類の少なくとも１種を最終製品中の含有量が０．５〜１
０重量％となるように配合する。

【００１２】メイラード反応は、ある種の糖類と、塩漬
肉から生じるか、または添加物として使用するアミノ酸
との反応であり、これにより生じた黄変物質は、紫外部
の３６５ｎｍに吸収を有し、蛍光を発するのが特徴であ
る。ただし、メイラード反応を起こす糖を特定すること
は困難である。発明者は、このメイラード反応が、本来
のハム類の発色反応である亜硝酸塩、硝酸塩と肉中のミ
オグロビン、ヘモグロビン等が反応して生じるニトロソ
ミオグロビン、ニトロソヘモグロビンの発色を妨害して
いること、そして、このメイラード反応を抑制すること
が、良好な発色を得るための条件であることを見いだし
た。かかる、黄変物質を生じるメイラード反応を防止す
るには、アミノ酸やこれを生じるたんぱく質を変更する
方法と、糖類を変更する方法が考えられる。しかし、ア
ミノ酸や分解してアミノ酸を生成するたんぱく質を変更
することは肉の成熟味を損なう結果となり好ましくな
い。

【００１３】本発明者は、メイラード反応の原因物質で
ある糖は、原料肉中に存在する糖類を分解する酵素、特
にα−アミラーゼ又はβ−アミラーゼによりオリゴ糖類
が分解されて生じる糖類である。これらのアミラーゼは
食品製造工程における加熱後も活性を維持しつづけ、添
加した糖類に作用することが分かった。そして、酵素に
より消化されないオリゴ糖類を使用した場合に、問題と
なる変色が防止できることを見出した。また、一般に単
糖類が２以上、特に５〜６前後縮合した糖類がオリゴ糖
と呼ばれるが、これらのオリゴ糖を分解した単糖類、２
糖類自体、例えばぶどう糖、乳糖、は変色を引き起こす
のに対して、これらの単糖類、２糖類を還元して得られ
る糖アルコールは変色を生じないことも見出した。ま
た、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコシダーゼ
等の糖類分解酵素によって分解されないオリゴ糖に属す
る糖類のうち、２糖類自体の中ではトレハロースも変色
防止効果を有する。トレハロースはブドウ糖２分子がα
−１，１で結合した構造を有し、非還元末端を有する糖
であり、肉中に存在する酵素によって分解されて還元末
端を生じず、このためメイラード反応を起しにくい糖類
である。

【００１４】即ち本発明において、変色を防止する効果
のある糖類としては、単糖類または２糖類を還元して得
られる糖アルコール、酵素によって分解されないオリゴ
糖、特に、トレハロースが使用可能である。トレハロー
スにはα，α−トレハロース、α，β−トレハロース、
β，β−トレハロースの３種の異性体があるが、いずれ
も同様の効果を有し、単独で使用し又は２種以上を併用
することもできる。トレハロースを使用したハムは特に
発色が良好である。

【００１５】本発明において、単糖類または２糖類より
得られる糖アルコールとしては、ソルビット、還元乳
糖、キシリット、還元パラチノール、エリスリトール等
が例示できる。

【００１６】またα−アミラーゼ、β−アミラーゼによ
って分解されないオリゴ糖としては、α−１，６結合を
有するオリゴ糖またはこれを還元して得られる糖アルコ
ール、または難消化性デキストリンに分類されるオリゴ
糖に属する糖類が使用できる。

【００１７】α−１，６結合を有するオリゴ糖として
は、具体的にイソマルトース、イソマルトトリオース、
バノース等が例示でき、難消化性デキストリンとして
は、熱処理して得られる焙焼デキストリンがある。

【００１８】これら単糖類または２糖類より得られる糖
アルコール、または酵素にて分解されないオリゴ糖に属
する化合物を少なくとも１種使用することにより黄変は
防止できるが、製品の味、コスト等を考慮して２種以上
を併用することも可能である。

【００１９】本発明に使用する化合物は、最終製品に対
して、０．５〜１０重量％、好ましくは１．０〜５．０
重量％添加する。０．５重量％以下の添加量では効果が
なく、１０重量％以上添加すると糖類と他の成分とのバ
ランスが崩れて製品の味が悪化するとともに肉質も低下
する。前記添加量の幅は、原料肉に対する塩漬液の使用
量に幅があることに対応する。

【００２０】

〔畜肉ハムの製造工程〕

【００２１】

【表１】

【００２２】添加方法としては、高加水畜肉加工食品を
生産する場合に通常用いられる方法はすべて使用でき、
特に、インジェクト法が好ましい。本発明で使用するオ
リゴ糖は、ピックル液の粘度を高くするものではなく、
特段高圧を要しないという利点も有する。

【００２３】

【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。

【００２４】変色は、色差計を使用し、ハムの表面を色
差計ＳＥ−２０００（日本電色工業株式会社製）を使用
して測定し、明るさ、赤、黄をそれぞれＬ値、ａ値、ｂ
値として求めた。ａ値は、赤みを示す指標であり、数値
が大きいほど赤色が濃く、ハムとして好ましいものであ
る。一方、黄色を示すｂ値の数値が高いほど黄変度が高
く、品質上問題があることを示す。測定は、実施例１、
２においては１検体につき３点、実施例３については４
点について行い、それぞれ平均値を求めた。退色度の測
定は、蛍光灯による照射前と照射後１、２、４、６時間
経過後の検体について色調をＬ値、ａ値、ｂ値として測
定し、以下の式〔数１〕によりΔＥ値（変色度）として
計算した。ΔＥ値が大きいほど、退色が大きく、ハムの
保存安定性が良くないことを示す。

【００２５】

【数１】ΔＥ＝〔（Ｌ−Ｌ’）² ＋（ａ−ａ’）² ＋
（ｂ−ｂ’）² 〕^1/2

【００２６】（１）変色防止に関する実施例 （実施例１）ロースハムは上記（Ｉ）記載の方法にした
がい、表２に記載の塩漬液を使用して製造し、その発色
状態を観察した。変色は、色差計を使用し、ハムの表面
の３点を色差計ＳＥ−２０００（日本電色工業株式会社
製）を使用して測定し、明るさ、赤、黄をそれぞれＬ
値、ａ値、ｂ値として求めた。黄色を示すｂ値の数値が
高いほど黄変度が高く、品質上問題があることを示す。
測定は１検体につき４ヵ所について行い、平均値を求め
た。実験例１と比較例１の相違点は、添加糖類として、
還元乳糖の使用とデキストリン（ＤＥ２５）の使用とに
ある。

【００２７】

【表２】

【００２８】上記塩漬液を原料肉１００重量部にたい
し、８０重量部インジェクトし、〔畜肉ハムの製造工
程〕欄（Ｉ）において記載した方法によりロースハムを
試作し、試作品・実験例１、比較例１とした。

【００２９】変色測定結果

【表３】

【００３０】表３の結果より、還元乳糖を使用したロー
スハムは、デキストリン（ＤＥ２５）を使用したものと
比較して、ａ値が低く、ｂ値が高いことが分かる。この
実験では、著しい黄変は生じていないが、ハムは確実に
黄色みがかっている。

【００３１】（実施例２）この実施例２においては、実
験例２と比較例２の相違点は、添加糖類として、還元乳
糖及び難消化性デキストリンの併用と、デキストリン
（ＤＥ２５）の使用とにある。

【００３２】

【表４】

【００３３】上記塩漬液を原料肉１００重量部にたい
し、８０重量部インジェクトし、実験例１と同様にロー
スハム試作品・実験例２、比較例２とした。

【００３４】

【表５】 表５の結果では、実験例２、比較例２のｂ値の数値上は
０．４１ポイント比較例２の方が高いだけであるが、比
較例２のハム試作品を目視観察をすると、背ロイン肉の
腿部に近い部位に、局部的に黄変が発生していた。これ
は、デキストリン（ＤＥ２５）の添加量が、最終製品に
対し４．７重量％と、比較的多いため黄変が著しく発生
したものと思われる。また、ｂ値の数値上の差異が小さ
かったのは、３点で測定し平均化したためである。

【００３５】これに対し、還元乳糖と難消化性デキスト
リンを配合した系では、全く異常は認められなかった。

【００３６】以上のように、酵素、特にα−アミラーゼ
により分解されないオリゴ糖の一つである還元乳糖、難
消化性デキストリンを１以上使用した畜肉ハムは、明ら
かに黄変が防止されていることが分かる。

【００３７】（実施例３）本実施例においては、下記の
表６の塩漬液を使用して実験を行った。実験に使用した
ハムは、発色状態を均一の肉で確かめるために、使用す
る豚ロース肉をカッターでミンチ状にし、初期の色、肉
質を同質にし、〔畜肉ハムの製造工程の例〕（ＩＩ）に
記載の工程に従って製造した。

【００３８】

【表６】 注１）リン酸塩組成 トリポリリン酸ナトリウム ８５％ ピロリン酸ナトリウム １５％ 注２）糖は実験に応じて種々の物を使用した。

【００３９】実験例３は、表６の塩漬液組成において糖
としてトレハロースを使用し、比較例３はデキストリン
（ＤＥ２５）を使用した。結果を表７に示す。

【００４０】

【表７】

【００４１】この結果より、トレハロースを使用したハ
ムはデキストリン（ＤＥ２５）使用のハムより特にａ値
において高く、発色が良好であることが判る。また、実
験例３、比較例３のハムの製造時の加熱により生じる離
水を比較すると、実験例３の離水の方が明るく透明感が
あり、トレハロースはメイラード反応を起こしていない
ことを示唆している。

【００４２】（実施例４）表６の塩漬液において、実験
例４、５、比較例４に関して、糖成分を以下の〔表８〕
のような組成として使用した。ハムは実施例３と同様の
方法により製造した。

【００４３】

【表８】

【００４４】各ハムの発色の程度を測定し、〔表９〕に
示した。この結果より、シスチンを添加すると、トレハ
ロースのみを添加した場合と比較すると、トレハロース
の一部をシスチンに置き換えたハムのほうがｂ値が小さ
く、従って黄色みが少なく、色合いのよいハムであるこ
とが判る。一方、比較例４のハムは、赤みが少なく、黄
色みの多い品質的に劣るハムである。

【００４５】

【表９】

【００４６】（２）細菌繁殖抑止に関する実験例 最終製品に対し、２重量％となるように糖類を配合した
ソーセージを試作し、一般生菌数を測定した。これによ
り、菌の繁殖抑止効果が判断できる。測定結果を〔表１
０〕に示した。

【００４７】

【表１０】

【００４８】表１０の結果より、還元乳糖を添加したソ
ーセージは１５日経過後においても、糖類を配合しない
系、デキストリン配合系より１桁一般生菌数が少なく、
細菌繁殖抑止効果が認められる。

【００４９】（３）退色性に関する実験例 実施例４において製造したハムについて、蛍光灯照射に
よる退色テストを行った。照射テストには１５Ｗの蛍光
灯を使用し、照射は光源より３０ｃｍ離れた位置に試料
を置き、１、２、４、６時間後のＬ値、ａ値、ｂ値を測
定した。またこれらの結果を元に、ΔＥ値も求めた。
Ｌ、ａ、ｂの各値についての変化は表１１に、また、Δ
Ｅ値については表１２にまとめた。

【００５０】

【表１１】

【００５１】

【表１２】

【００５２】表１１、表１２の結果より以下のことが明
らかである。 比較例４は時間とともにａ値が上昇し、同時にｂ値が
低下しており、赤みが減少し、黄色みが増加し、ハムの
外観品質が低下している。これに対し、実施例４、５
は、この変化が小さく、品質が安定している。 ΔＥ値については、この数値が小さいほど色の変化が
少なく、退色していないことを示すものであり、比較例
４に比べて、実施例は退色が小さく、やはり品質の安定
度が高いことを示している。 シスチンに替えて、システイン塩酸塩を使用して同様の
実験を行ったところ、色の変化に関しては、シスチンの
場合と同様な結果が得られた。

【００５３】

【発明の効果】本発明によれば、高加水タイプの畜肉加
工食品、特に畜肉ハムの、メイラード反応によると考え
られる、突発的な黄変が防止可能である。さらに、本発
明に使用する糖類は、肉中の酵素によって糖類自体が分
解しないのみならず、微生物によっても非常に利用され
にくいため、これら糖類を添加した肉製品の品質維持に
も貢献し、保存安定性も向上する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】原料肉１００重量部に対し、糖類を含む塩
   漬液を２０〜１００重量部を配合して得られる畜肉加工
   食品であって、前記糖類として、単糖類または２糖類を
   還元して得られる糖アルコール、または糖類分解酵素に
   よって分解されないオリゴ糖に属する糖類、より選ばれ
   る化合物の少なくとも１種を、最終製品中の含有量が
   ０．５〜１０重量％となるように配合された畜肉加工食
   品。
2. 【請求項２】単糖類または２糖類を還元して得られる糖
   アルコールが、ソルビット、還元乳糖、キシリット、還
   元パラチノール、エリスリトールより選ばれる化合物で
   ある請求項１記載の畜肉加工食品。
3. 【請求項３】糖類分解酵素によって分解されないオリゴ
   糖が、α−１，６結合を有するオリゴ糖、これを還元し
   て得られる糖アルコール、または難消化性デキストリン
   に属する化合物より選ばれる化合物である請求項１記載
   の畜肉加工食品。
4. 【請求項４】糖類分解酵素によって分解されないオリゴ
   糖に属する糖類がトレハロースである請求項１記載の畜
   肉加工食品。
5. 【請求項５】さらにシスチン、システイン塩酸塩の少な
   くとも一方を０．０１〜１．０重量％含有することを特
   徴とする請求項４記載の畜肉加工食品。