JPS63237760A

JPS63237760A - 水産ねり製品の品質改善法

Info

Publication number: JPS63237760A
Application number: JP62070022A
Authority: JP
Inventors: Tsukasa Yoshida; 司吉田; Masaki Matsudaira; 松平　昌樹
Original assignee: SANMATSU KOGYO KK
Current assignee: SANMATSU KOGYO KK
Priority date: 1987-03-24
Filing date: 1987-03-24
Publication date: 1988-10-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】童呈よ至剋里圀互未発明は、５紛にα−アミラーゼを作用させて得られる
分枝デキストリンを主体とする澱粉加水分解物、または
それを水素添加して得られる非還元性澱粉加水分解物を
、魚肉すり身へ添加して利用することにより水産ねり製
品の品質を改善する方法に関する。

及歪並互亘現在、かまぼこ、ちくわ等の水産ねり製品の原料には、
冷凍すり身が多く利用されている。　冷凍すり身を製造
するには、生鮮魚肉の冷凍貯蔵中における蛋白変性を防
止するために、魚肉を清水で良く洗浄した後、落し身、
挽き肉、すり身等としたものに糖類のような蛋白変性防
止剤とリン酸塩、界面活性剤等を添加して、混合し、−
２０℃以下で貯蔵する方法が採用されている。

しかし、近年、他国の専管水域における漁獲制限等の規
制が厳しくなり、勢い遠隔の公海での操業を余儀なくさ
れているため、特に陸上すり身用の原料魚の鮮度維持が
困難となり、深刻な問題となっている。

ところで、従来、陸上すり身の製造に当っては、前述し
たように、魚肉を徹底して洗浄する方法が採用されてい
るが、これは死後経過に伴って進行する変性蛋白の解離
を促すこと、更には可溶性蛋白の除去及び鮮度落ちによ
る異臭の除去を目的として行われるものである。そして
、これに要する用水は通常魚肉の２０倍であるが、鮮度
落ちの程度によっては、十分な脱臭効果は得られない。

一方、更に用水量を増やす場合は、魚肉の歩留りの低下
と排水処理の負担増加等の経済上の問題が生ずるが、こ
れまでの処有効な対策はとられない。

日が”決しようとする諜本発明は、軟土の状況に鑑みなされたものであって、本
発明者らが先に開発した方法（特開昭６１−２０５４９
４号）により得られる分枝デキストリン又はその水添物
を、魚肉すり身に添加、混合して水産ねり製品に加工す
ることにより、鮮度落ちのすり身に由来する異臭を抑制
し、かつ品質を改善するための方法を提供することを課
題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

光尻■盪底本発明の特徴は、魚肉すり身に、分枝デキストリンを主
体とする澱粉加水分解物またはそれを水素添加して得ら
れる非還元性澱粉加水分解物を添加して常法により加工
処理して水産ねり製品を製　造することにある。

ここでいう“分枝デキストリンを主体とする澱粉加水分
解物”とは、前記の特開昭６１−２０５４９４号の方法
により、澱粉に主としてα−アミラーゼを作用させて主
として分枝デキストリンと直鎖オリゴ糖から成る糖化液
を得、次いでこの糖化液をゲル型濾過剤に接触させるこ
とにより、該糖化液中の分枝デキストリンと直鎖オリゴ
糖を選択的に分別して得られるものであって、分枝デキ
ストリンを主として含む澱粉加水分解物である。

課　を７するための本発明において、魚肉すり身に添加して用いる分枝デキ
ストリンを主体とする澱粉加水分解物は、ぶどう糖残基
のα−１，６結合を分枝成分としてα−１，４結合をし
た樹脂状の分子であって（α−アミラーゼは澱粉中のα
−１，４結合のみを任意に切断する）、平均重合度はα
−アミラーゼによる澱粉の分解度により異なるが、通常
の分解率であるＤＥ１０〜２０で得られる約３００から
α−リミットデキストリンと称せられる重合度が１０程
度のものである。

このような分枝デキストリンは甘味がなく、冷水に容易
に溶解し、老化することがない特性を有する。また、分
枝デキストリンは、高分子のわりには低粘性であり、か
つその乾燥粉末は吸湿性が極めて少ない。

さらに、分枝デキストリンの末端の側鎖は、そのヘリッ
クス構造によって主として疏水性基を有する物質を水の
存在下で取込む特性があるので、飲食品の渋味、臭気、
酸化着色物質等を吸着する効果も認められる。

本発明に従って、上記分枝デキストリンを主体とする澱
粉加水分解物またはその水添物を、魚肉すり身に添加、
混合して水産ねり製品に加工した場合、分枝デキストリ
ンの上述した機能特性により鮮度落ちの魚臭が効果的に
抑制され、加うるに、白皮、明度が向上する等の品質改
善効果がみられる。

なお、本発明で用いる分枝デキストリンを主体とする澱
粉加水分解物は、還元性であって、低ＤＥであるが、高
分子であるため、特殊な場合を除き加工のための加熱段
階での実質的な着色はみられない。

一方、該澱粉加水分解物を水素添加して非還元性にした
ものは、耐熱性となって可成りの苛酷な条件でも着色す
ることがなく、しかもその他の機能特性も水素添加しな
いものと同等である。

本発明では、魚肉すり身を、かまぼこ、ちくわ等の水産
ねり製品に加工するに際し、食塩及び通常の副原料（砂
糖、澱粉、みりん、グルタミン酸ソーダ（ＭＧＳ）、卵
白等）に加えて、分技デキストリンを主体とする澱粉加
水分解物またはその水添物の乾燥粉末を、要求する物性
に応じて、すり身に対して１〜５重量％程度添加、混合
してらい潰すれば十分その機能を発揮する。

なお、本発明において、水産ねり製品の品質改善に直接
関与するものは分枝デキストリンであるので、′Ｒ′Ｆ
Ａをα−アミラーゼを作用させて得られる糖化液のよう
な分枝デキストリンを成分として含むものを、その還元
能、甘味度及びその他の物性面で量的な使用制限を受け
ることがあるものの、目的によっては本発明に利用する
ことが可能である。

したがって、分枝デキストリンを含有する澱粉加水分解
物またはその水添物の使用も本発明に包含されるものと
理解すべきである。

因に、澱粉に、α−アミラーゼに代えて、β−アミラー
ゼ、Ｇ−４アミラーゼ（マルトテトラオース単位に切断
するエンド型又はエキソ型アミラーゼ）等の澱粉のα−
１，６結合自体を分解し得ない酵素を作用させても分枝
デキストリンが生成するので、澱粉にこれらの酵素の単
独または複合で作用させて得られる分枝デキストリン含
有澱粉加水分解物の使用も本発明に包含されるべきであ
る。

大止桝点光皿■四果以下に実施例を示して本発明とその効果を具体的に説明
する。

実施例デキストリンを主　とする“　　日水分Ｍ乳Ｑ則ｌコーンスターチを懸濁させた澱粉乳にα−アミラーゼを
対澱粉０．１ｗｔ％添加して１０５℃に１０分間加熱処
理して得た澱粉液化液を６５℃に冷却し、さらにα−ア
ミラーゼを０．１ｗｔ％添加して４時間かけて糖化を行
った０反応停止後のＤＥは２２．７であった。次いで得
られた糖化液を脱色精製した後、４０％の濃度になるま
で濃縮した。

次に、このｆＭ’１ｍｍ化液を、直径と高さの比が１：
２の１リツトルのカラム４基から成る疑似移動床方式装
置の各カラムにゲル型強酸性カチオン交換樹脂（架橋度
４、ナトリウム型）を充填した装置に通して糖化液中の
分枝デキストリンと直鎖オリゴ塘を選別、分別した（分
別操作の詳細については特願昭６０−４６６６１号参照
）、得られた分枝デキストリン液を噴霧乾燥により粉末
化した。粉末製品のＤＥは８であった。また、これとは
別に分枝デキストリン液をラニーニッケルを用いて水素
添加し、精製後同様に噴霧乾燥して粉末化することがで
きた。

水産ね　、１佑の製°告と　　デキストリンの六次に、
上述のようにして得られた分枝デキストリンを主体とし
て含む粉末を、魚肉すり身に食塩ンター白皮（Ｈ，Ｗ、
）、明度（Ｌ）及びレオメータ−を用いたゼリー強度（
ＪＳ）を対照と比較して示した。

また、かまぼこ並びにちくわは、それぞれ下記配合の原
料を用いて製造したものをテストの試料に用いた。上記
テストの結果は次に示すとおりである。

かまぼこの配合１１ｋｌｌ　　　　　丸２原料　　　　　　　　配合　　　　配合（ｋｇ）　　　
　　（ｋｇ）冷凍すり身　　　　　１０１０１０（（ｇ）食塩　　　　　　　　３５０　　　　３５０分枝デキス
トリン　　　　　　　２００澱粉　　　　　　　５００
　　　　５００砂糖　　　　　　　１００　　　　１０
０Ｍ　Ｇ　Ｓ　　　　　　　　１５０　　　　１５０み
りん　　　　　　３００　　　　３００卵白　　　　　
　　　３００　　　　３００氷　　　　　　　　　　　
　３００　　　　　　３００かまぼこの結果（９０℃、
３０分加熱）鳩１　　　　　　　１１ｈ２水分（％）　　　　　　７５．３　　　　７５．４ｐＨ
７，２７，２Ｈ，Ｗ、（％）　　　　　４２．０　　　　　４４．５
Ｌ　　　　　（％）　　　　　６９．３　　　　　７１
．４Ｊ　Ｓ　　　　　　　　　　　４９１　　　　　　
４９１上記のように白皮及び明度が向上し、いわゆる鮮
度落ちの異臭は対照Ｏｈ　１　）と較べ著しく抑制して
いるのが判明した。

法主１左並の配合陽１　　　　　　隆２原料　　　　　　　　配合　　　　配合（ｋｇ）　　　
　　（ｋｇ）冷凍すり身　　　　　１０１０１０（（ｇ）食塩　　　　　　　３００　　　　３００分技アキスト
リン　　　　　　　　３００（水添物）澱粉　　　　　　　１５００　　　　１５００砂ｊ／）
Ｍ、　　　　　　　　２００　　　　２００大豆蛋白　
　　　　５００　　　　５００ぶどう糖　　　　　３０
０　　　　３００Ｍ　Ｇ　Ｓ　　　　　　　　３０　　
　　　３０みりん　　　　　　１００　　　　１００氷
　　　　　　　　若干　　　　若干出来た製品について対照（磁１）と比較を行ったところ
、明らかに異臭を抑制したことが認められ、また対照の
白墨調の色合いにたいして透明感を付与することができ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉すり身に、食塩及び通常の副原料に加えて、
分枝デキストリンを主体とする澱粉加水分解物を添加し
て常法により加工処理することを特徴とする水産ねり製
品の品質改善法。
（２）魚肉すり身に、食塩及び通常の副原料に加えて、
分枝デキストリンを主体とする非還元性澱粉加水分解物
を添加して常法により加工処理することを特徴とする水
産ねり製品の品質改善法。
（３）上記非還元性澱粉加水分解物は、分枝デキストリ
ンを主体とする澱粉加水分解物を水素添加して非還元性
にしたものである特許請求の範囲第（２）項記載の水産
ねり製品の品質改善法。