KR20000028725A - 친수콜로이드 제과류 - Google Patents

친수콜로이드 제과류 Download PDF

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Abstract

요타-카라기난, 또는 카라기난 혼합물을 함유하며, 50 % 초과의 요타-카라기난 함유 기타 친수콜로이드를 첨가 또는 첨가하지 않을 수 있는 친수콜로이드 (hydrocolloid) 제과류 제품.

Description

친수콜로이드 제과류 {HYDROCOLLOID CONFECTIONERY}
본 발명은 친수콜로이드 제과류, 더욱 특별하게는 하나 이상의 친수콜로이드를 함유하는, 일반적으로 검(gums) 및 젤리(jellies)라 불리는 친수콜로이드 제과류 제품에 관한 것이다.
친수콜로이드 제과류는 슈거/글루코오스 시럽계 중에 겔화제를 함유하는 제품인 슈거 겔(sugar gels), 예를 들면, 검 및 향과, 및 수 중에 겔화제를 포함하는 제품인 수 겔(water gels), 예를 들면 테이블 젤리(table jelly)를 포함한다. 친수콜로이드 제과류는 시판되는 슈거 제과 분야의 약 반을 차지하며, 그 인기가 날로 성장하고 있다. 친수콜로이드는 제과류의 상기 분야에서 중요한 성분이다. 이들은 겔화하고 걸쭉해지며, 또한 이액(離液)현상을 방지, 향 고정 및 슈거 결정화 억제에 의해 안정화하며, 투명성, 밝기, 접착 및 용이한 기포 젤리 형성을 제공한다.
친수콜로이드 제과류에 사용된 친수콜로이드의 일부 예는 아가 아가 (아가로오스), 잔탄 검, 겔란 검, 아라비아 검, 펙틴, 젤라틴, 카라기난, 및 개질 및/또는 비개질된 전분이다. 친수콜로이드 제과류에 가장 통상적으로 사용되는 친수콜로이드의 하나는 젤라틴이며, 이는 겔화제로서 주로 사용되며, 수성 콜로이드 제과류에 소비자들이 요구하는 독특한 젤라틴 조직감을 부여한다. 그러나, 식품 등급의 젤라틴이 소 또는 돼지 원료로부터 수득되며, 젤라틴의 이용이 소의 스폰지형태 뇌병증 (예, "BSE" 또는 "광우병") 에 관여할 뿐만 아니라, 채식주의자 및 특정 식품에 사용된 육류의 소비에 유의하고/유의하거나 육류 및 유제품의 소비에 관해 식이 제한이 있는 특정 종족에게 바람직하지 못하다. 젤라틴 외에 단백질은 열 및 높은 산성 처리에 민감하여, 분해되어 그 작용 특성 손실, 조리 효율 감소, 활성 성분 손실, 및 빈번한 세정을 필요로 하는 가능한 더러움을 일으킨다.
다양한 친수콜로이드 제과류 재료에서 상기 친수콜로이드의 하나 이상으로 젤라틴을 대체하는 시도가 있었으나, 식용 검의 경우 거의 성공하지 못하였다. 예를 들면, USP 5,422,134 는 1.3 내지 2.3 ㎗/g 의 고유 점도를 갖는 해중합화된 로커스트콩 검을 함유하는 겔화제, 및 다당류, 또는 수용액 내에서 로커스트콩 검과 함께 겔을 형성하는 다당류 혼합물을 포함하는 식료품을 개시하고 있다. 실시예 6 은 그러한 겔화제를 함유하는 와인 검의 제조를 기재하고 있으나, 우리는 실시예의 절차적인 단계가 이어지는 경우, 그 조직이 전혀 젤라틴같지 않은, 약하고 불안정한 겔을 수득함을 발견하였다.
본 발명자들은 놀랍게도, 겔화제로서 젤라틴 대신에 요타-카라기난, 또는 요타-카라기난을 주로 함유하는 카라기난 혼합물을 친수콜로이드 제과류 제품에 사용함으로써 젤라틴의 단점을 극복하고, 많은 소비자에게 바람직한 젤라틴 조직감을 제공할 수 있음을 발견하였다. 요타-카라기난은 젤라틴성 조직감과 유사한 탄성, 탄력, 지속감 및 끈적거리지 않는 특성을 제공한다.
따라서, 본 발명은 요타-카라기난, 또는 50 % 초과의 요타-카라기난을 함유하는 카라기난 혼합물을 포함하는 친수콜로이드 제과류 제품을 제공한다.
친수콜로이드 제과류 제품은 슈거 겔 및 수 겔, 예를 들면, 경질, 연질, 발포형 검, 와인 검, 레이스(laces), 튜브 및 주름진 스트립, 쥬쥬베(jujubes), 과일가죽, 과일향과, 레몬 슬라이스, 향과, 터키 딜라이트(Turkish delight, 젤리 비슷한 과자), 거미 베어(gummi bears), 젤리 베이비(jelly babies), 테이블 젤리, 감칠맛 겔 등을 포함한다.
카라기난은 통상 해초로부터 추출되는 다당류 겔화제이며, 추출액은 통상 2 종류 이상, 즉 요타, 카파 및 람다 형의 1 종 이상의 혼합물이며, 각 양은 사용된 해초 및 추출 조건에 의존한다. 카라기난은 또한 예를 들면 약 3 중량% 이하의 양으로 염을 함유한다. 본 발명에서, 카라기난의 총 중량 기준으로 60 중량% 이상의 요타-카라기난, 바람직하게는 70 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 80 중량% 이상, 특히 90 중량% 이상의 요타-카라기난을 함유하는 카라기난 혼합물이 사용된다. 요타-카라기난은 친수콜로이드 제과류 제품에 우세한 젤라틴성 특성을 부여한다.
친수콜로이드 제과류 제품의 카라기난 양은 친수콜로이드 제과류 제품 중량 기준으로, 0.1 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 0.25 내지 4 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 3 중량% 일 수 있다.
희망한다면, 하나 이상의 기타 친수콜로이드, 예컨대 아가 아가, 잔탄 검, 로커스트콩 검, 겔란 검, 아라비아 검, 펙틴, 젤라틴, 카파-카라기난, 구아 검, 또는 개질 또는 비개질된 전분, 예를 들면 옥수수 또는 감자 전분이 친수콜로이드 제과류 제품 내에서 카라기난과 함께 존재할 수 있다. 하나 이상의 기타 친수콜로이드와 카라기난을 함께 사용하여, 목적에 따라 상이한 겔화 특성의 생성을 가능하게 하고/하거나 조직 특성 조작에 사용할 수 있다.
본 발명의 친수콜로이드 제과류 제품은 전형적으로 요타-카라기난 외에, 물, 슈거, 글루코오스 시럽, 젤라틴, 기타 카라기난 및/또는 기타 친수콜로이드, 색소, 향료 및 산을 함유한다.
본 발명의 친수콜로이드 제과류 제품이 슈거 겔인 경우, 이는 일반적으로 친수콜로이드 제과류 제품의 중량 기준으로 30 내지 90 중량%, 바람직하게는 40 내지 70 중량% 의 슈거, 예를 들면, 콘 시럽, 글루코오스 시럽, 전화(轉化) 시럽, 고(高)프럭토오스 시럽, 수크로오스, 프럭토오스, 말토오스, 및/또는 당 대체물, 예컨대 이소말트, 말티톨, 소르비톨, 만니톨, 락티톨, 트레할로오스를 함유한다. 슈거계의 상이한 유형이 친수콜로이드 제과류 제품의 최종 조직 특성을 조작하는데 사용될 수 있다. 이는 점도 및 가공 파라미터, 예컨대 침적 온도에 영향을 미치는데 사용된다.
카라기난, 및 임의로 기타 친수콜로이드와 슈거계 외에, 친수콜로이드 제과류 제품은 통상의 성분, 예를 들면, 식품-허용가능한 산, 예컨대 락트산, 말산, 타르타르산, 아스코르브산, 염산 또는 시트르산을 친수콜로이드 제과류 제품의 중량 기준으로 0.5 내지 5 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 2.5 중량% 의 양으로 함유할 수 있으며; 친수콜로이드 제과류 제품 중량 기준으로 0.25 내지 2.5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량% 양의 식품-허용가능한 산 염; 기포계인 경우, 친수콜로이드 제과류 제품 중량 기준으로 0.1 내지 1 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 0.5 중량% 양의 글리세롤과 같은 습윤제, 향료, 색소, 단백질, 예컨대 난백, 유단백질; 및 물을 함유할 수 있다. 최종 친수콜로이드 제과류 제품 내의 물의 양은 친수콜로이드 제과류 제품 중량 기준으로 10 내지 25 중량%, 바람직하게는 12.5 내지 22.5 중량% 일 수 있다.
본 발명의 친수콜로이드 제과류 슈거 겔 제품은 통상의 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들면, 성분은 혼합되어 시럽을 형성한 다음, 조리, 성형, 그리고 필요에 따라 건조될 수 있다. 건조는 최종 총 고형물을 수득하는데 요구되며, 최종 조직이 건조 공정에 의해 영향받는다. 액체가 최종 제품의 총 고형물에 침적되거나, 무전분 성형에 의해 가공되는 경우, 건조는 요구되지 않는다. 성분에 따라, 가공 방법이 제품의 최종 조직감에 영향을 줄 것이다.
성분은 교반에 의해 혼합될 수 있다. 우선, 슈거의 시럽, 카라기난 및 물을, 이어서 나머지 첨가제, 예컨대, 산, 향료, 색소, 습윤제 등을 혼합하여, 시럽이 시럽 중량 기준으로 60 내지 90 중량%, 바람직하게는 65 내지 75 중량% 의 고형물 함량을 갖도록 하는 것이 바람직하다.
시럽은 제트 쿠커, 코일 쿠커, 플레이트 열 교환기 또는 쿠커 압출기 내에서 개방식팬 끓이기(open pan boiling)에 의해 조리될 수 있다. 조리 장치, 성분 배합, 형성시 농도에 따라 조작 조건이 다양할 것이다.
성형은 예를 들면, 주조에 의한 주형 충전, 침적 (전분 또는 무전분) 또는 사출, 슬래빙(slabbing) (평평하게 또는 윤곽으로), 레이어링(layering) 또는 압출에 의해 수행될 수 있다.
요타-카라기난, 또는 50 % 초과의 요타-카라기난 함유 카라기난 혼합물은 쉽게 또는 즉시 경화되어 침적 단계 동안 재빨리 형성된다. 경화 시간은 온도, 농도, pH, 이온 강도 등에 따라 결정된다. 경화 온도는 바람직하게는 95 ℃ 이상이다.
성형된 제품은 당분야의 기술자들에게 쉽게 선택될 수 있는 파라미터, 예를 들면, 특정 온도, 습도 및 시간에서 탈수공정인 스토빙(stoving)에 의해 건조될 수 있다. 조리된 시럽의 스토빙 공정 수행 여부에 따라 상이한 검 성질 및/또는 탄성이 수득될 수 있다.
제품은 또한 목적하는 제품 및 요구사항에 따라, 하나 이상의 기타 마무리 처리, 예컨대 세척, 전분제거, 증기처리, 샌딩(sanding), 결정화 및 유처리 및 폴리싱 또는 기타 당 제과류 제품 흡수 등을 수행할 수 있다.
최종 고형물 함량은 친수콜로이드 제과류 중량 기준으로 75 내지 90 중량%, 바람직하게는 77.5 내지 87.5 중량% 일 수 있다.
성분의 상이한 혼합물, 상이한 가공 방법 또는 상이한 성형 방법을 사용함으로써, 완전히 신규한 조직을 갖는 친수콜로이드 제과류 제품을 제조할 수 있다.
본 발명의 친수콜로이드 제과류 수 겔 제품은 혼합하여 시럽 형성, 끓이기 및 필요하다면 건조에 의해 제조할 수 있다.
하기 실시예가 본 발명을 부가로 예시한다.
실시예 1
하기 성분을 거미(Gummi) 제품 제조에 사용한다:
글루코오스 시럽 60 %
물 20 %
수크로오스 14 %
카라기난 2.0 % (주로 요타-카라기난)
시트르산 1.7 %
트리소듐 시트레이트 0.9 %
향료 0.2 %
(첨가된 트리소듐 시트레이트와 함께) 글루코오스 시럽 및 물을 60 ℃ 로 예열한 다음, 고속 믹서로 교반하면서 카라기난 (게뉴겔 카라기난 형, Genugel carageenan type X-8300) 을 용액에 첨가하여, 분산을 완료한 후, 가열하여 끓인다. 슬러리에 슈거를 첨가하고, 요구되는 총 고형물로 끓인다. 액체의 총 고형물은 이어지는 성형 및 주형 방법에 따라 60 내지 90 % 범위일 수 있다.
거미 제품은 탄성적이며, 탄력있고, 끈적거리지 않으며, 오래가고 점착력있는 식감을 갖는다. 조직은 젤라틴을 사용하여 제조한 거미 제품과 유사하다.
실시예 2
개질된 옥수수 전분 1 % 를 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 1 과 유사한 방법을 수행한다. 조직은 단단한 검 특성과 유사하다.
비교예
실시예 1 에서 사용된 카라기난 대신에 카파 형 카라기난을 주로 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1 과 유사한 방법을 수행한다. 제품은 탄성 및 탄력있는 조직을 갖지 않으며, 다소 짧은 섬유질 조직감을 갖는다.
본 발명에 따라, 겔화제로서 젤라틴 대신에 요타-카라기난, 또는 요타-카라기난을 주로 함유하는 카라기난 혼합물을 친수콜로이드 제과류 제품에 사용함으로써 기존의 젤라틴의 단점을 극복하고, 많은 소비자에게 바람직한 젤라틴 조직감을 제공할 수 있다.

Claims (10)

  1. 요타-카라기난, 또는 50 % 초과의 요타-카라기난 함유 카라기난 혼합물을 포함하는 친수콜로이드 제과류 제품.
  2. 제 1 항에 있어서, 제품 내의 요타-카라기난 양이 제품 중량 기준으로 0.1 내지 5.0 중량% 인 친수콜로이드 제과류 제품.
  3. 제 1 항에 있어서, 하나 이상의 기타 친수콜로이드가 식용 검 내에 요타-카라기난과 함께 존재하는 친수콜로이드 제과류 제품.
  4. 제 3 항에 있어서, 기타 친수콜로이드가, 아가 아가, 잔탄 검, 로커스트콩 검, 겔란 검, 아라비아 검, 펙틴, 젤라틴, 카파-카라기난, 구아 검 또는 전분 또는 우유 포함 단백질 및 곡류인 친수콜로이드 제과류 제품.
  5. 제 1 항에 있어서, 식용 검 중량 기준으로 30 내지 90 중량% 의 슈거 시럽을 함유하는 친수콜로이드 제과류 제품.
  6. 제 1 항에 있어서, 최종 친수콜로이드 제과류 제품 내에 물의 양이 친수콜로이드 제과류 제품 중량 기준으로 10 내지 25 중량% 인 친수콜로이드 제과류 제품.
  7. 성분들을 혼합하여 시럽을 형성하고, 시럽을 조리하고, 조리된 성분을 성형하고, 필요에 따라 건조하는 것을 포함하는 제 1 항 기재의 친수콜로이드 제과류 제품의 제조 방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 시럽 중량 기준 60 내지 90 중량% 의 고형물 함량을 갖도록 성분을 교반에 의해 혼합하고, 조리된 성분 중량 기준 75 내지 90 중량% 의 고형물 함량을 갖도록 시럽을 조리하는 방법.
  9. 제 7 항에 있어서, 시럽을 제트 쿠커, 코일 쿠커, 플레이트 열교환기 또는 쿠커 압출기 내에서 개방식팬 끓이기에 의해 조리하는 방법.
  10. 제 7 항에 있어서, 성형을 주조에 의한 주형 충전, 전분 또는 무전분 침적, 사출, 평평한 또는 윤곽 슬래빙, 레이어링 또는 압출에 의해 수행하는 방법.
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