CN115812827A - 一种适宜于制备凝胶软糖的水凝胶体系及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及糖果制备技术领域，具体涉及一种适宜于制备凝胶软糖的水凝胶体系及其制备方法。本发明所提供的水凝胶体系包括：油脂‑SA乳液和凝胶多糖溶液；所述油脂‑SA乳液中含有负载乳化剂、油脂、唾液酸盐。在本发明所提供的水凝胶体系中油脂含量占油脂‑SA乳液的10‑20％，唾液酸盐含量占油脂‑SA乳液的1.25‑2.5％。采用本发明所提供的制备方法，获得的水凝胶体系中，乳液与胶体混合对高温下流体的粘性无影响，在成品测评过程中，乳液对于糖果主体胶体本身的粘弹度无显著影响。因此，本发明提供的水凝胶材料具备良好的凝胶糖果加工应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及糖果制备技术领域，具体涉及一种适宜于制备凝胶软糖的水凝胶体系及其制备方法。
背景技术
DHA油脂主要功能成分为DHA，于大脑发育、脑部功能、改善机体炎症、免疫调节等方面发挥积极的效应，DHA的安全性及功能性受到广泛认可。唾液酸(以下简称SA)作为大脑神经节苷脂的重要组成成分，是作用于大脑细胞膜和突触的脑部营养素，能够促进记忆力和智力的发育，此外唾液酸对于抗炎症、提高肠道对维生素及矿物质的吸收、抗病毒等方面具有利好效应，唾液酸于2017年批准作为新食品原料进行使用。
功能产品方面，以DHA油脂为主要原料的保健食品，均为辅助改善记忆类产品，功能宣称较为集中。而唾液酸因属于近期批准的新食品原料，暂未有相关原料保健食品获批。因此，针对DHA油脂及SA进行创新性复配使用，进行产品开发及技术储备，具有市场创新性和前瞻性。
申请人此前已经研究了唾液酸-DHA油悬液及唾液酸盐-DHA油悬液，但是，油悬液的形态难以适宜于对于风味要求更为严格的功能性(保健)糖果领域。前期申请人试制爆浆软糖过程中，直接混合油脂和水凝胶制备，油脂添加量达到5％即出现明显的油脂味影响感官及油脂稳定性，且油脂直接溶解不利于分散，此外基于成胶90℃以上加热溶解等工艺影响不利于水凝胶体系及多不饱和脂肪酸油脂稳定性；而唾液酸在制备糖果的过程中含量稍高既会过酸影响口感且体系稳定。综合历来的研究成果与申请人自己开展的各项功效评价研究，推荐DHA及唾液酸摄入量分别为200mg/d、100mg/d，因此需要凝胶软糖中油脂类含量达到10％以上，唾液酸含量需达到1.25％以上，才能保证两者功能性的实现。所以，需要开发一种适宜于凝胶糖果领域的功能性成分负载量高的新型DHA-SA复配体系。
发明内容
本发明的目的是提供一种包含DHA和唾液酸盐的功能性糖果。申请人前期已探究，唾液酸在制备糖果的过程中，过酸影响口感及体系稳定，因此选择唾液酸盐与DHA油脂复配。多不饱和脂肪酸油脂本身形成稳定乳液并不困难，在申请人诸多领域，如在微胶囊、奶粉领域的研究中已经得到体现，但是其中加入了唾液酸盐会影响乳液整体稳定性，申请人此前虽然在化妆品领域有针对唾液酸盐乳液乳霜等方面进行了研究，但对于加工过程更为复杂，安全性要求更高的食品领域，还并未有针对性的研究。并且，在新的凝胶软糖体系中，如何保证DHA-SA盐乳液在各种情况下都保持稳定，并具备加工应用性是本发明所需要解决的问题。
第一方面，本发明提供一种用于凝胶软糖制备的水凝胶体系，所述水凝胶体系包括：油脂-SA乳液和凝胶多糖溶液；所述油脂-SA乳液中含有负载乳化剂、多不饱和脂肪酸油脂、唾液酸盐，其中所述负载乳化剂为乳清蛋白。
在本发明所提供的水凝胶体系中，所述多不饱和脂肪酸油脂为DHA油脂。
本发明虽然是针对DHA油脂开发的水凝胶体系，但本发明解决的是DHA油脂由于其多不饱和脂肪酸含量高，具有特殊的味道，在下游领域中的应用难度大的问题，因此，本发明所开发的水凝胶体系同样适宜于其他多不饱和脂肪酸油脂的应用。另外，DHA油脂主要指二十二碳六烯酸含量在35％以上的油脂，目前的主要来源有鱼油、藻油等，其来源不影响实施及实施效果。在本发明的具体实施例中采用藻油DHA。
乳清蛋白作为乳化剂，在针对微胶囊体系的乳液制备中更多是出于天然来源的选择考虑，并未表现出相较于其他乳化剂的特殊性质，在涉及乳清蛋白的其他现有技术中，乳清蛋白主要是作为乳化剂或者与其他壁材复配针对目标物质进行包封使用。
而本发明所涉及的油脂-SA盐乳液体系及油脂-SA盐-水凝胶乳液体系，发现了乳清蛋白在该体系的制备、存储过程中起到了新的效果，特别是在油脂-SA盐-水凝胶乳液体系中，乳清蛋白可以显著增加凝胶多糖(黄原胶、结冷胶、明胶、卡拉胶)的硬度，尤其是对于弱凝胶属性的凝胶剂，硬度增强的效果能够使得油脂-SA盐-水凝胶乳液体系以更为简单的成分和方法实现现有技术中需要复配才能达到的良好的应用潜力。
本发明所述的唾液酸盐即唾液酸与各种碱或碱盐进行中和反应得到的唾液酸盐。
在本发明所提供的水凝胶体系中，以质量计，所述DHA油脂占油脂-SA乳液的10-20％；所述负载乳化剂占油脂-SA乳液的1.5-3.5％；所述唾液酸盐占油脂-SA乳液的1.25-2.5％。
在本发明所提供的水凝胶体系中，以质量比计，所述水凝胶体系中，凝胶多糖占凝胶多糖溶液的1-12％。
优选地，所述凝胶多糖为黄原胶。在本发明所提供的水凝胶体系中，以质量比计，油脂-SA乳液与凝胶多糖溶液的比例为(1-1.5)：(1-1.5)。
第二方面，本发明提供上述水凝胶体系的制备方法，包括：将乳清蛋白和油脂在水中高速剪切，获得粗乳，将粗乳进行高压均质后，加入唾液酸盐混合均匀，获得油脂-SA乳液。
在本发明所提供的制备方法中，所述高压均质的条件为300-400bar高压均质循环3-5次。
在本发明所提供的制备方法中，所述高速剪切条件为10000-12000r/min、剪切5-6min。
在本发明所提供的制备方法中，采用凝胶多糖配制多糖溶液，将多糖溶液与油脂-SA乳液混合获得水凝胶体系。
本发明所提供的制备方法，将结冷胶或黄原胶溶液在90-100℃加热搅拌溶胶，获得多糖溶液，在70-80℃下，将多糖溶液与油脂-SA乳液混合，获得水凝胶体系。
作为本发明的一个具体实施方法，本发明所提供的制备方法，包括：
(1)将乳清分离蛋白配置水合溶液后，向水合溶液中加入DHA油脂，通过高速剪切11000-12000r/min、6min制备粗乳；
(2)将步骤(1)得到的粗乳以400bar高压均质循环3-5次后，向粗乳中加入唾液酸盐，获得油脂-SA乳液；
(3)将结冷胶或黄原胶在90-100℃加热搅拌溶胶，获得结冷胶溶液或黄原胶溶液；
(4)将步骤(2)获得的油脂-SA乳液与步骤(3)获得的结冷胶溶液或黄原胶溶液在70-80℃下进行混合，获得用于凝胶软糖制备的水凝胶体系。
更具体地，本发明所提供的水凝胶体系的制备方法，包括：
(1)将占水凝胶体系质量0.8-1.5％的乳清分离蛋白配置水合溶液后，向水合溶液加入占水凝胶体系质量8-15％的DHA油脂，通过高速剪切12000r/min、5-6min制备粗乳；
(2)将步骤(1)得到的粗乳以400bar高压均质循环3-5次后，向其中加入占水凝胶体系质量1-2.5％的唾液酸盐，获得油脂-SA乳液；
(3)将占水凝胶体系质量2％的结冷胶或黄原胶在90-100℃加热搅拌溶胶，获得结冷胶溶液或黄原胶溶液；
(4)将步骤(2)获得的油脂-SA乳液与步骤(3)获得的结冷胶溶液或黄原胶溶液在70-80℃以质量比1：1的比例混合，获得用于凝胶软糖制备的水凝胶体系。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明使用乳清蛋白对水凝胶体系油脂-SA乳液中的油脂进行负载以提升乳液稳定性及加工应用性，即本发明制备得到了包含有DHA和SA的稳定乳液。本发明制备得到的乳液在储藏和加热过程中均保持稳定，并且本发明制备得到的乳液在与糖果胶体混合后的工艺中具备良好的应用性。
(2)本发明提供的水凝胶材料，在加工过程中乳液与胶体混合对高温下流体的粘性无影响，在成品测评过程中，乳液对于糖果主体胶体本身的粘弹度影响不大，同时，本发明的乳液体系后在与水凝胶混合后，能够显著增强凝胶体系的硬度，因此，本发明提供的水凝胶材料具备良好的应用价值。
附图说明
图1为本发明7d储藏期内不同乳液的粒径变化图，图中LZR为磷脂乳液，LZR-SA为磷脂-SA乳液，DBR为乳清蛋白乳液，DBR-SA为乳清蛋白-SA乳液，DFR为OSA淀粉乳液，DFR-SA为OSA淀粉-SA乳液。
图2为本发明7d储藏期内不同乳液沉降系数TSI变化图，图中LZR为磷脂乳液，LZR-SA为磷脂-SA乳液，DBR为乳清蛋白乳液，DBR-SA为乳清蛋白-SA乳液，DFR为OSA淀粉乳液，DFR-SA为OSA淀粉-SA乳液。
图3为本发明7d后不同乳液外观形态图，图中从左至右分别为磷脂乳液(LZR)、磷脂-SA乳液(LZR-SA)、乳清蛋白乳液(DBR)、乳清蛋白-SA乳液(DBR-SA)、OSA淀粉乳液(DFR)、OSA淀粉-SA乳液(DFR-SA)。
图4为本发明不同乳液加热处理前后粒径变化图，图中LZR为磷脂乳液，LZR-SA为磷脂-SA乳液，DBR为乳清蛋白乳液，DBR-SA为乳清蛋白-SA乳液，DFR为OSA淀粉乳液，DFR-SA为OSA淀粉-SA乳液。
图5为本发明不同乳液加热处理前后zeta电位变化图，图中LZR为磷脂乳液，LZR-SA为磷脂-SA乳液，DBR为乳清蛋白乳液，DBR-SA为乳清蛋白-SA乳液，DFR为OSA淀粉乳液，DFR-SA为OSA淀粉-SA乳液。
图6为本发明不同乳液加热处理后形态变化图。图中LZR为磷脂乳液，LZR-SA为磷脂-SA乳液，DBR为乳清蛋白乳液，DBR-SA为乳清蛋白-SA乳液，DFR为OSA淀粉乳液，DFR-SA为OSA淀粉-SA乳液。
图7为乳清蛋白乳液微观形态变化图，图中DBR为未加入唾液酸盐的乳清蛋白乳液，DER-SA为加入唾液酸盐后的乳液，DBR-H为加热后的乳清蛋白乳液，DBR-SA-H为加入唾液酸盐并进行加热的乳液。
图8为OSA淀粉乳液微观形态变化图，图中DFR为未加入唾液酸盐的OSA淀粉乳液，DFR-SA为加入唾液酸盐后的乳液，DFR-H为加热后的OSA淀粉乳液，DFR-SA-H为加入唾液酸盐并进行加热的乳液。
图9为磷脂乳液微观形态变化图，图中LZR为未加入唾液酸盐的磷脂乳液，LZR-SA为加入唾液酸盐后的乳液，LZR-H为加热后的磷脂乳液，LZR-SA-H为加入唾液酸盐并进行加热的乳液。
图10为凝胶多糖与不同乳液混合的外观形态图，左图中从左到右为结冷胶J-1、结冷胶+LZR-SA(J-LZR)、结冷胶+DBR-SA(J-DBR)、结冷胶+DFR-SA(J-DFR)；右图中从左到右为黄原胶(H-1)、黄原胶+LZR-SA(H-LZR)、黄原胶+DBR-SA(H-DBR)、黄原胶+DFR-SA(H-DFR)。
图11为凝胶多糖与不同乳液混合后，在60℃下的水凝胶粘度结果图，图中J-1为结冷胶、J-LZR为结冷胶+LZR-SA、J-DBR为结冷胶+DBR-SA、J-DFR为结冷胶+DFR-SA；H-1为黄原胶、H-LZR为黄原胶+LZR-SA、H-DBR为黄原胶+DBR-SA、H-DFR为黄原胶+DFR-SA。
图12为凝胶多糖与不同乳液混合后，在25℃下的粘弹性结果图，图中J-1为结冷胶、J-LZR为结冷胶+LZR-SA、J-DBR为结冷胶+DBR-SA、J-DFR为结冷胶+DFR-SA；H-1为黄原胶、H-LZR为黄原胶+LZR-SA、H-DBR为黄原胶+DBR-SA、H-DFR为黄原胶+DFR-SA。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的保护范围。
若未特别指明，本发实施例中所用的实验材料、试剂、仪器等均可市售获得；若未具体指明，本发明实施例中所有的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1水凝胶体系中乳清蛋白-SA乳液的制备
本实施例提供水凝胶体系中，油脂-SA乳液的制备方法：2％乳清分离蛋白水合溶液，向水合溶液中加入20％油脂(DHA藻油)通过高速剪切12000r/min、6min制备粗乳后，以400bar高压均质循环3次制备得到乳清蛋白乳液(DBR)。在乳清蛋白乳液中加入2.5％唾液酸盐混合均匀，获得乳清蛋白-SA乳液(DBR-SA)。
实施例2水凝胶体系中磷脂-SA乳液的制备
本实施例提供水凝胶体系中，油脂-SA乳液的制备方法：配置3％大豆磷脂的水合溶液，向水合溶液中加入20％油脂(DHA藻油)通过高速剪切12000r/min、6min制备粗乳后，以400bar高压均质循环3次制备得到磷脂乳液(LZR)。在磷脂乳液中加入2.5％唾液酸盐混合均匀，获得磷脂-SA乳液(LZR-SA)。
实施例3水凝胶体系中OSA淀粉-SA乳液的制备
本实施例提供水凝胶体系中，油脂-SA乳液的制备方法：配置3％辛烯基琥珀酸淀粉酯的水合溶液，向水合溶液中加入20％油脂(DHA藻油)通过高速剪切12000r/min、6min制备粗乳后，以400bar高压均质循环3次制备OSA淀粉乳液(DFR)。在OSA淀粉乳液中加入2.5％唾液酸盐混合均匀，获得OSA淀粉-SA乳液(DFR-SA)。
实施例4水凝胶体系中磷脂-SA乳液的制备
本实施例提供水凝胶体系中，油脂-SA乳液的制备方法：配置3％大豆磷脂的水合溶液，向水合溶液中加入20％油脂(DHA藻油)通过高速剪切12000r/min、6min制备粗乳后，向粗乳中加入2.5％唾液酸盐混合均匀，获得磷脂-SA乳液(LZCR-SA)。
实施例5凝胶糖果水凝胶体系的制备
本实施例提供爆浆糖果水凝胶体系的制备，选取爆浆糖果中常用的凝胶进行水凝胶体系的制备。
具体地，本实施例分别配制2％的结冷胶、黄原胶、卡拉胶、明胶溶液在90-100℃加热搅拌溶胶，在70-80℃以1：1(m/m)的比例与LZR-SA(实施例2制备得到)、DBR-SA(实施例1制备得到)、DFR-SA(实施例3制备得到)混合制备均一凝胶体系。
实验例1水凝胶体系中油脂-SA乳液的稳定性检测
本实验例提供水凝胶体系中油脂-SA乳液的稳定性检测。
1、水凝胶体系中不同乳液的表征
对实施例1-4制备得到的水凝胶体系中不同乳液的粒径及zeta电位进行检测，结果表1。
表1乳液的平均粒径及zeta电位
由表1可得，与仅通过高速剪切制备的粗乳相比，实施例1显示高压均质后的磷脂乳化乳液平均粒径D32明显降低，由4.16μm降低到1.16μm，zeta电位出现大幅度增加，表现出更高的乳液颗粒间斥力提高体系稳定性。实施例4中仅通过剪切制备的磷脂乳液，在唾液酸盐存在情况下，乳液体系出现粒径增加、稳定性降低的显著趋势，并且实施例4的乳液体系在1h内出现分层，不参与后续考察。
实施例1-3制备所得的乳液体系中，以乳清蛋白制备乳液的粒径最小，而以磷脂制备乳液的zeta电位绝对值最高，有较高的机械及储藏稳定性潜力。在唾液酸盐影响方面，与乳清蛋白及OSA淀粉相比，磷脂制备乳液在粒径及zeta电位方面均存在较大影响，唾液酸盐不利于磷脂乳液体系稳定性。
2、水凝胶体系中不同乳液的储藏稳定性
在第0、1、3、7d测定实施例1-3制备得到的乳液的粒径，观察其形态，并通过多重光散射仪测定乳液稳定性系数。7d储藏期内各乳液粒径变化见图1、7d储藏期内各乳液沉降系数TSI变化见图2。7d后各乳液外观形态见图3。
由图1可以观察到，在7d储藏期内，各乳液在粒径方面未发生较大幅度的变化。从图2中的TSI沉降系数可知，未加唾液酸盐的乳清蛋白及OSA淀粉乳液体系相对较为稳定，添加唾液酸盐后各乳化剂制备乳液的体系稳定性均受到一定程度的影响，磷脂制备乳液受到唾液酸盐影响最为显著，从图3中的乳液外观也可以观察到，添加唾液酸盐后的磷脂乳液在7d后上层出现明显的分层及破乳现象，其他乳液外观图中暂无明显表现。
3、水凝胶体系中不同油脂-SA乳液的加热稳定性
在凝胶软糖制备过程中需要约70-80℃加热混合物料，因此考察乳液在加热条件下的稳定性，将实施例1-3制备得到的油乳液在80℃水浴加热30min，通过外观、粒径、zeta电位进行加热处理对于体系稳定性影响表征。加热处理前后粒径变化见图4、加热处理前后zeta电位变化见图5、加热处理后形态变化见图6。
从图4-6中可得，加热前后各乳液的粒径及zeta电位均未出现明显变化，乳清蛋白及OSA淀粉制备的乳液添加唾液酸盐后在加热处理下未出现明显分层现象，磷脂制备乳液在添加唾液酸盐加热后出现明显破乳油层析出，表现出较高的热不稳定性。
4、加热工艺下，水凝胶体系中不同油脂-SA乳液的微观形态变化
对于实施例1-3制备得到的乳液样品的微观形态进行考察，探究乳液在唾液酸盐及热效应影响下的直观变化。具体方法为：取适量乳液以pH为7的PBS溶液进行稀释，加入荧光染色剂对于油滴进行染色，通过荧光倒置显微镜观察各乳液形态。
图7为乳清蛋白乳液加入唾液酸及加热前后的微观形态变化，图8为OSA淀粉乳液加入唾液酸及加热前后的微观形态变化，图9为磷脂乳液加入唾液酸及加热前后的微观形态变化。
从图7-9中，可以观察到与前期粒径及zeta电位数据类似，蛋白乳液粒径较小且分布较为均一，在唾液酸盐及加热条件下的变化影响较小。淀粉乳液及磷脂乳液在唾液酸盐及加热条件下均观察到一定的油脂液滴聚集粒径变大现象，其中磷脂在唾液酸盐存在及加热后油滴粒径显著增加聚集。由此说明，乳清蛋白制备的DHA-SA乳液实际上具有更高的热稳定性，在面对需要更高加工温度的水凝胶糖果时能够保持更好的乳液特性。
实验例2水凝胶体系稳定性考察
将实施例5制备得到的水凝胶体系在常温储藏6个月后观察建立体系的物理稳定性情况。
表2实施例5所得水凝胶体系的稳定性考察
| 性状 | 磷脂LZR-SA | 乳清蛋白DBR-SA | 淀粉DFR-SA |
| 黄原胶 | 颜色发黄 | 无变化 | 薄层油脂析出 |
| 结冷胶 | 颜色发黄 | 无变化 | 无变化 |
| 明胶 | 颜色发黄 | 无变化 | 薄层油脂析出 |
| 卡拉胶 | 颜色发黄 | 无变化 | 薄层油脂析出 |
实验例3水凝胶体系质构评价
检测实施例5制备得到的水凝胶体系的质构，结果见表3。
表3水凝胶体系的硬度检测
| 硬度 | 磷脂LZR-SA | 乳清蛋白DBR-SA | 淀粉DFR-SA | 空白 |
| 黄原胶 | 0.21 | 0.46 | 0.24 | 0.15 |
| 结冷胶 | 0.19 | 0.30 | 0.26 | 0.21 |
| 明胶 | 0.26 | 0.37 | 0.25 | 0.23 |
| 卡拉胶 | 0.18 | 0.34 | 0.22 | 0.15 |
从表3的结果，可以看到乳清蛋白-DHA-SA盐体系乳液的加入能够非常明显的改变水凝胶体系的硬度，这对于凝胶力相对较弱的植物凝胶剂来说在提高凝胶硬度方面有非常显著的增强效应，例如黄原胶和卡拉胶本身单独凝胶的时候呈现出弱凝胶的特性，状态类似老酸奶状态，但加入入乳清蛋白体系的乳液后后得到凝胶具有适宜的硬度而以往加强弱凝胶剂强度的方法是进行胶体的复配，而本发明发现的效果无疑能够使用更为简单的配方实现胶体复配的效果，更为顺应下游应用者的选择喜好。
现有技术中对于乳清蛋白-多糖凝胶体系的研究例如《乳清蛋白-果胶相分离产物结合乳状液制备水凝胶的研究》所展现。多在于考虑两者直接交联后体系的粘弹性、流变性和稳定性，并且也探讨了加入盐溶液后的凝胶流变性能的变化，但是对于乳清蛋白-DHA-SA盐的体系直接对凝胶硬度的影响并未涉及，由于硬度本身是一个独立的性质，从其他稳定性及流变性等指标也无从推知该效果。
实验例4水凝胶体系加工应用性考察
本实验例探究实施例5中，制备得到的水凝胶体系的应用可行性。因糖果灌装流程管道流通需要关注黏度变化，糖果成品需要关注粘弹性，本实验例主要考察在60℃条件下的不同成胶多糖以及添加磷脂、蛋白、淀粉制备的乳液，对于黏度的影响以及在25℃条件下对于粘弹性的影响。
本实验例中，水凝胶体系的表观结果见图10，其中左图从左到右为结冷胶J-1、结冷胶+LZR-SA(J-LZR)、结冷胶+DBR-SA(J-DBR)、结冷胶+DFR-SA(J-DFR)。右图中，从左到右为黄原胶(H-1)、黄原胶+LZR-SA(H-LZR)、黄原胶+DBR-SA(H-DBR)、黄原胶+DFR-SA(H-DFR)。
本实验例中，还提供在60℃条件下，不同油脂-SA乳液制备得到水凝胶的粘度，结果见图11。
从图11可以观察到，黄原胶黏度高于结冷胶，在60℃条件下，各乳液的添加对于多糖凝胶黏度均会发生不同程度的增加。其中磷脂乳液对于多糖凝胶体系黏度影响最为明显，与黏度偏高的黄原胶相比，低黏度的结冷胶加入磷脂乳液成胶后获得各组对比中的最高黏度值，在热加工过程中会对物料流通造成影响。
本实验例中，还提供在25℃条件下，不同油脂-SA乳液制备得到水凝胶的粘弹性，结果见图12。
图12中通过弹性模量和粘性模量的数据，可以了解到与黏度类似，黄原胶粘弹性高于结冷胶，各乳液制备的黄原胶凝胶粘弹性高于结冷胶。同时，25℃下蛋白乳液制备水凝胶粘弹性获得最高的粘弹性数据，说明蛋白作为负载乳化剂对于糖果成品可以获得更高的粘弹口感，对于凝胶多糖的使用配比也存在一定影响。
本发明得到以乳清蛋白为负载乳化剂所制备的油脂-SA乳液具有最优的贮存稳定性和热稳定性，并且油脂-SA乳液同凝胶成分组成水凝胶体系后，能够显著增强凝胶体系的硬度，尤其是同黄原胶组成的水凝胶体系，在硬度增强方面有最为显著的效果，同时该水凝胶体系同其他凝胶体系相比具备良好的热加工应用性，并且该乳液在黄原胶凝胶体系的粘弹性优于结冷胶凝胶体系。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种用于凝胶软糖制备的水凝胶体系，其特征在于，所述水凝胶体系包括：油脂-SA乳液和凝胶多糖溶液；所述油脂-SA乳液中含有负载乳化剂、多不饱和脂肪酸油脂、唾液酸盐，其中负载乳化剂为乳清蛋白。
2.根据权利要求1所述的水凝胶体系，其特征在于，所述多不饱和脂肪酸油脂为DHA油脂。
3.根据权利要求2所述的水凝胶体系，其特征在于，以质量计，所述DHA油脂占油脂-SA乳液的10-20％；所述负载乳化剂占油脂-SA乳液的1.5-3.5％；所述唾液酸盐占油脂-SA乳液的1.25-2.5％。
4.根据权利要求1所述的水凝胶体系，其特征在于，油脂-SA乳液与凝胶多糖溶液的比例为(1-1.5)：(1-1.5)；
优选地，以质量比计，凝胶多糖占凝胶多糖溶液的1-12％；
优选地，所述凝胶多糖为黄原胶。
5.权利要求1-4任一项所述水凝胶体系的制备方法，其特征在于，包括：将乳清蛋白和油脂在水中高速剪切，获得粗乳，将粗乳进行高压均质后，加入唾液酸盐混合均匀，获得油脂-SA乳液。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述高压均质的条件为350-400bar高压均质循环3-5次。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述高速剪切条件为10000-12000r/min、剪切5-6min。
8.根据权利要求5-7任一项所述的制备方法，其特征在于，采用凝胶多糖配制多糖溶液，将多糖溶液与油脂-SA乳液混合获得水凝胶体系。
9.根据权利要8所述的制备方法，其特征在于，将结冷胶或黄原胶在90-100℃加热搅拌溶胶，获得多糖溶液，在70-80℃下，将多糖溶液与油脂-SA乳液混合，获得水凝胶体系。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，包括：
(1)将乳清分离蛋白配置水合溶液后，向水合溶液中加入DHA油脂，通过高速剪切11000-12000r/min、6min制备粗乳；
(2)将步骤(1)得到的粗乳以400bar高压均质循环3-5次后，向粗乳中加入唾液酸盐，获得油脂-SA乳液；
(3)将结冷胶或黄原胶在90-100℃加热搅拌溶胶，获得结冷胶溶液或黄原胶溶液；
(4)将步骤(2)获得的油脂-SA乳液与步骤(3)获得的结冷胶溶液或黄原胶溶液在70-80℃下进行混合，获得用于凝胶软糖制备的水凝胶体系。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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