CN1321071A - 亲水胶体糖果 - Google Patents

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Abstract

一种亲水胶体糖果,其中包括ι－卡拉胶或含超过50%ι－卡拉胶和可以有或没有添加其它亲水胶体的卡拉胶混合物。

Description

亲水胶体糖果
本发明技术领域
本发明涉及亲水胶体糖果，更具体涉及含有一种或多种亲水胶体的亲水胶体糖果制品，一般被认为是胶质软糖和胶冻软糖。
本发明背景技术
亲水胶体糖果包括糖凝胶，这是在糖/葡萄糖糖浆体系中包含胶凝剂的产品，例如胶质软糖和软果糕；和水凝胶，这是水中包含胶凝剂的产品，例如胶冻软糖。目前，亲水胶体糖果约占糖果出售量的一半，并且其流行势头不断攀升。亲水胶体是这类糖果的关键成分。它们凝胶化并且增稠，但也通过防止脱水收缩、固定香味和抑制糖结晶而稳定，提供出透明、有光泽、粘性和对于充气胶冻软糖易于起泡的性质。
用于亲水胶体糖果的亲水胶体的一些例子包括琼脂(琼脂糖)、黄原胶、吉兰糖胶、阿拉伯胶、果胶、明胶、卡拉胶和变性和/或未变性淀粉。用于亲水胶体糖果的最常用的亲水胶体是主要用作胶凝剂的明胶，且赋予亲水胶体糖果独特的明胶结构，对消费者来说，是特别令人满意的。然而，从牛或猪的原料中获得的食用级明胶，使得明胶的使用不能令人满意，不仅因为人们对牛的海绵状脑病(即“BSE”或“疯牛病”)有所顾虑，而且也是因为存在素食人群，以及存在着对用于特定食品的肉的本性有顾虑的某些种族和/或遵守涉及肉或乳品某种饮食禁忌的人群。除了明胶以外，就是蛋白质，它对热和高酸处理高度敏感，且遭到了降解，导致其功能性的损失，降低了煮制效力，损失了活性成分，而且对可能带来的污染需要经常清洗。
已经作出了许多努力，用多种亲水胶体糖果物料中的一种或多种上述亲水胶体替换明胶，但对于食用胶质软糖(edible gum)几乎没有成功的。例如，USP5422134记载了一种包含胶凝剂组合物的可食产品，该组合物包括特性粘度为1.3至2.3dl/g的解聚的槐树豆胶和多糖或多糖混合物，该多糖或多糖混合物与槐树豆胶形成了水溶液中的凝胶。实施例6记载的酒胶糖制品，包括了这样的胶凝剂，但我们发现，当按着该实施例程序进行制作时，我们只能获得不牢固的和不稳定的凝胶，其结构一点也不象明胶。
本发明概述
我们已经出人意料地发现，通过将ι-卡拉胶或主要含ι-卡拉胶的卡拉胶混合物代替明胶，作为亲水胶体糖果制品的胶凝剂，就可以克服明胶的缺点，还可以提供对任何消费者而言是优选的明胶结构。ι-卡拉胶提供弹性的、有弹跳感的、持久和非粘性的特点，其与明胶样结构类似。
因此，本发明提供一种亲水胶体糖果制品，它包括ι-卡拉胶或含超过50％ι-卡拉胶的卡拉胶混合物。
本发明的详细说明
亲水胶体糖果包括糖凝胶和水凝胶，例如硬的、软的和起泡的胶质软糖、酒胶糖、烈性酒胶糖(laces)、管形糖(tubes)和瓦楞条(corrugated strips)、胶冻软糖、干无花果(fruit leathers)、水果软果糕、柠檬片(lemon slices)、软果糕、土耳其快乐糖、树胶熊(gummi bears)、jelly babies、餐用果冻、香薄荷胶(savourygels)等。
卡拉胶是多糖胶凝剂，通常是从海藻中提取的，且提取通常产生出至少两种，即ι、κ、λ中的两种或更多种的混合物，每种的量均依赖于所使用的海藻和提取的条件。卡拉胶通常也含有盐，例如，达到3wt.％。在本发明中，基于卡拉胶的总重量，使用至少含60％ι-卡拉胶的卡拉胶混合物，优选至少70％，更优选至少80％，特别优选至少90％的ι-卡拉胶混合物。ι-卡拉胶主要向亲水胶体糖果提供了类明胶的特性。
亲水胶体糖果中，基于亲水胶体糖果的重量，卡拉胶的量可以是0.1％至5.0％，优选0.25％至4％，且更优选0.5％至3％。
如果需要，在亲水胶体糖果中可以有一种或多种其它亲水胶体与卡拉胶一起存在，例如琼脂、黄原胶、槐树豆胶、吉兰糖胶、阿拉伯胶、果胶、明胶、κ-卡拉胶、瓜尔豆胶或变性的或未变性的淀粉，例如玉米或马铃薯淀粉。与卡拉胶一起使用的一种或多种其它亲水胶体能够产生所需的不同胶凝特性和/或可以用于巧妙地处理结构性质。
本发明的亲水胶体糖果除了ι-卡拉胶以外，一般包括水、糖、葡萄糖浆、明胶、其它卡拉胶和/或其它亲水胶体、色素、调味香料和酸。
当本发明的亲水胶体糖果是糖凝胶时，基于亲水胶体糖果的重量，通常含30％至90％，优选40％至70％的糖浆，例如玉米糖浆、葡萄糖浆、转化糖浆、高果葡糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、和/或糖代用品，例如，异麦芽、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和海藻糖。不同种类的糖体系可以用于巧妙地处理亲水胶体糖果的最终结构特性。这是用于影响粘度和加工参数的，例如，浇注温度。
除了卡拉胶和糖体系和任选的其它亲水胶体以外，亲水胶体糖果可以含有常用成分，例如食用酸，例如乳酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、盐酸或柠檬酸，基于亲水胶体糖果的重量，其含量是0.5％至5％，且优选1.0％至2.5％；基于亲水胶体糖果的重量，食用酸盐的量是0.25％至2.5％，且优选0.5％至1.5％；湿润剂，例如，甘油，调味香料、色素、蛋白质例如蛋白、在充气体系中的乳蛋白质，基于亲水胶体糖果的重量，其量是0.1％至1％，且优选0.2％至0.5％；和水。基于亲水胶体糖果的重量，水在最终的亲水胶体糖果产品中的量是10％至25％，且优选12.5％至22.5％。
本发明的亲水胶体糖果糖凝胶产品可以通过常规方法制备。例如，配料可以被混合形成糖浆，接着熬煮，成形和如果是必需的话，就干燥。干燥通常需要达到最终的总固形物含量，且最终的结构受干燥工序影响。如果糖液以最终产品的总固形物被浇注，或如果通过无淀粉模制加工的话，则不需要干燥。对于所述配料，加工方法将影响产品最终的结构。
配料可以通过搅拌作用混合，例如搅拌。优选糖浆、卡拉胶和水被率先混合，接着剩余的添加剂，例如酸、调味香料、色素、湿润剂等被混合，使得到的糖浆具有的固形物含量，基于糖浆的重量是60％至90％，且优选65％至75％。
糖浆可以通过煮糖锅煮沸熬煮，及在蒸汽加压锅、盘管熬煮器、板式热交换器或蒸煮挤压机中熬煮。根据熬煮设备、配料成分、形成浓度，操作条件将不同。
成形可以按如下进行：通过例如浇模、浇注(淀粉或非淀粉)或注射的注模方式、切块(平板的或异形的)、分层或挤压的方式。
在浇注步骤中，ι-卡拉胶或含超过50％ι-卡拉胶的卡拉胶混合物被快速或即刻凝固，并在浇注步骤中快速成形。根据例如温度、浓度、PH、离子强度等参数确定凝固时间。凝固温度优选至少95℃。
可以干燥成形的产品，例如通过在特定的温度下烘烤的脱水方法，湿度和时间是本领域普通技术人员易于选择的参数。根据熬煮的糖浆是否经过烘烤过程，可以获得不同的粘性和/或弹性。
根据产品和需求，该产品也可以经过一种或多种其它所需的最终处理，例如，清洗、脱淀粉、通入蒸汽、打磨、结晶和加脂和抛光，或与其它糖果滚糖球。
基于亲水胶体糖果的重量，最终的固形物含量可以是75％至90％，且优选77.5％至87.5％。
通过采用不同的配料混合物，不同的加工方法或不同的成形方法，可以生产出具有完全新型结构的亲水胶体糖果产品。
本发明的亲水胶体糖果水凝胶产品可以通过混合形成糖浆、熬煮和如果需要的话就进行干燥的方法制备。
实施例
下述实施例将进一步说明本发明。
下述配料用于Gummi产品：
葡萄糖浆    60％
水          20％
蔗糖        14％
卡拉胶      2.0％(主要是ι-卡拉胶)
柠檬酸      1.7％
柠檬酸三钠  0.9％
调味香料    0.2％
预热葡萄糖浆和水(添加有柠檬酸三钠)至60℃，接着向溶液中添加卡拉胶(Genugel卡拉胶X-8300型)并用高速混合器搅拌以确保分散，且接着加热至沸腾。向浆液中加糖，并煮沸至所需的总固形物。根据后续的成形和模制方法，浓缩糖浆的总固形物可以在60-90％的范围内。
该Gummi产品具有弹性的、有弹跳感的、非粘性的、持久和粘着的口感特性。该结构类似于使用明胶制备的Gummi产品。
实施例2
进行如实施例1所记载的类似工艺，但添加1％的变性玉米淀粉。结构类似于硬胶质糖的特征。
对比实施例
进行如实施例1所记载的类似工艺，但使用主要是κ-型的卡拉胶代替实施例1的卡拉胶。该产品不具有弹性和有弹跳感的结构，而是短的或较小的纤维结构。

Claims (10)

1．一种亲水胶体糖果，其中包括ι-卡拉胶或含超过50％ι-卡拉胶的卡拉胶混合物。
2．根据权利要求1的亲水胶体糖果，其中基于该产品的重量，产品中ι-卡拉胶的量可以是0.1重量％至5.0重量％。
3．根据权利要求1的亲水胶体糖果，其中在食用胶质软糖中，一种或多种其它亲水胶体与ι-卡拉胶一起存在。
4．根据权利要求3的亲水胶体糖果，其中其它亲水胶体是琼脂、黄原胶、槐树豆胶、吉兰糖胶、阿拉伯胶、果胶、明胶、κ-卡拉胶、瓜尔豆胶或淀粉或蛋白质包括牛奶和谷类。
5．根据权利要求1的亲水胶体糖果，基于该食用胶质软糖的重量，含30重量％至90重量％的糖浆。
6．根据权利要求1的亲水胶体糖果，其中基于亲水胶体糖果的重量，最终亲水胶体糖果中水的量是10重量％至25重量％。
7．根据权利要求1所述的亲水胶体糖果的制备方法，其中包括混合配料形成浆液，熬煮该浆液，使熬煮过的配料成形，且如果需要进行干燥。
8．根据权利要求7的方法，其中在搅拌条件下混合配料，得到基于该浆液的重量具有60重量％至90重量％固形物含量的浆液，和熬煮该浆液，使基于熬煮的配料的重量计固形物含量为75重量％至90重量％。
9．根据权利要求7的方法，其中糖浆通过煮糖锅煮沸熬煮，在蒸汽加压锅、盘管熬煮器、板式热交换器或蒸煮挤压机中熬煮。
10．根据权利要求7的方法，其中成形通过浇模、淀粉或非淀粉的浇注、注射的注模方式、平板的或异形的切块、分层或挤压的方式进行。
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