KR20170058886A

KR20170058886A - 신규한 무지방 과자류 품목

Info

Publication number: KR20170058886A
Application number: KR1020167036071A
Authority: KR
Inventors: 레이몽 브렌델; 앙드레 뷔솔랭
Original assignee: 로께뜨프레르
Priority date: 2014-06-30
Filing date: 2015-06-30
Publication date: 2017-05-29
Also published as: ES2783423T3; FR3022738B1; EP3160252A1; PL3160252T3; CA2953730A1; BR112016030745B1; WO2016001191A1; MX2017000180A; AU2015283046A1; KR20230020568A; CN106659185B; BR112016030745A2; JP2017519512A; JP6688749B2; EP3160252B1; CA2953730C; SG11201610884TA; DK3160252T3; FR3022738A1; AU2015283046B2

Abstract

본 발명은 지방 함량이 감소 또는 전부 제거된 신규한 과자류 품목, 및 더욱 특히 츄잉 검에 관한 것이다. 지방의 이러한 감소 또는 제거는, 지방을 함유하는 동일한 과자류 품목과 유사한 질감을 유지하면서, 감소된 칼로리 부하를 갖는 과자류 품목을 얻을 수 있게 한다. 더욱이, 본 발명은 또한 신규한 질감 및 향을 생성하기 위한 이와 같은 신규한 과자류 품목과 이미 기존의 과자류 품목의 조합에 관한 것이다. 본 발명은 또한 이러한 과자류 품목의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

신규한 무지방 과자류 품목{NOVEL FAT-FREE CONFECTIONERY ITEM}

본 발명은 지방 함량이 감소 또는 심지어 전부 제거된 신규한 과자류, 더욱 특히 츄잉 페이스트(chewing paste)에 관한 것이다. 지방의 이러한 감소 또는 제거는, 지방을 함유하는 동일한 과자류와 유사한 질감을 보유하면서, 감소된 칼로리 함량을 갖는 과자류를 얻을 수 있게 한다. 더욱이, 본 발명은 또한 신규한 질감 및 맛을 생성하기 위한 이와 같은 신규한 과자류와 이미 기존의 과자류의 조합에 관한 것이다.

본 발명은 또한 이러한 과자류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

과자류 제품은 매우 많다. 이들의 공통점은 당 및/또는 폴리올의 조리 및 상이한 향 및 특질(specialty)을 얻기 위한 이것과 다른 성분의 혼합이다. 과자류는 특히 당 또는 폴리올, 감미료, 지방, 유화제, 향, 착색제, 무기 및/또는 유기 산 및/또는 이들의 염기 및 염, 및 식물 또는 동물 기원의 하나 이상의 증점 및/또는 겔화 하이드로콜로이드, 예컨대 아라비아 검, 젤라틴, 펙틴, 카라기난, 알기네이트, 셀룰로스 및 전분 및 이들의 유도체로 이루어진다.

츄잉 페이스트는 지방이 첨가된 당과 글루코스 시럽의 혼합물을 조리함으로써 얻어질 수 있다. 전통적으로, 종래의 츄잉 페이스트는 4% 내지 8%, 때때로 10%의 지방을 함유한다. 조리된 덩어리는 이후 예를 들어 늘리기(pulling), 임의로 압력하의 두드려 펴기(beating), 압력하의 혼합, 또는 압출과 같은 제과업체에 널리 공지된 임의의 방법에 의해 에어레이션되어 가볍게 될 수 있다. 츄잉 페이스트에 이의 특징적인 질감을 제공하는 것은 지방의 존재하의 이와 같은 에어레이션이다.

본 발명은 지방을 전통적으로 함유하는 츄잉 페이스트 유형의 모든 과자류에 관한 것이다.

과자류에 사용된 지방은 상이한 기원 유래일 수 있다. 가장 흔히, 이것은 수소화 팜유이다. 소정의 경우에, 이것은 또한 코코넛 오일일 수 있다.

팜유는 식품 가공 산업에서 현재 많이 사용된다(분야의 80%가 관여됨). 이의 매우 낮은 제조 비용, 식품을 보전하고 이것을 부드럽게 만드는 능력은 이 제품이 산업에서 중요한 구성요소이게 한다.

실제로, 우리의 식단이 이루어지는 방식이 극심하게 변했다. 전부 천연 가정 조리 식품으로부터, 우리의 식단은, 식품 가공 산업이 변환시킨, 더욱 더 많은 식품을 포함하게 되었다. 개발도상국에서, 이 변환은 지방산에 의해 이루어진 기여의 증가가 동반되고, 지방산은 우리의 에너지 소비에서 25%로부터 45%로 증가되었다. 그러나 이 증가는 시스 불포화 지방산의 손해 및 트랜스 포화 지방산의 선호로 발생하고, 이의 해로운 효과는 우리의 건강에 매우 많다. 이들 중에서, 심혈관 질환, 비만, 당뇨병, 및 또한, 꽤 놀랍게도, 우울증을 언급할 수 있다.

식품 가공 산업을 위해, 이상적인 식이성 지방은 식품에 더 우수한 안정성을 제공하는 실온에서의 고체 점조도를 가져야 한다. 이것이, 포화 지방산이 풍부한 마가린이 선호되면서, 충분한 비율의 불포화 지방산을 함유하므로 실온에서 액체인 정제된 식물성 오일이 제쳐진 이유이다.

이상적인 지방은, 불포화 지방산의 과산화에 의해 생기는, 식품이 산패로 변할 때 생기는 것인, 공기와의 접촉 시 매서운 냄새 및 불쾌한 맛을 식품이 취하는 것을 방지함으로써 식품의 우수한 보존에 또한 기여해야 한다. 따라서, 팜유를 포함하는 정제된 식물성 오일에 함유된 "우수한" 불포화 지방산을 포화 지방산으로 대체하는 것이 필요하다. 이의 융점은 그러나 너무 높지 않아야 하는데, 그렇지 않으면 이것은 최종 제품의 촛농 같은 맛을 제공할 것이다.

더욱이, 이상적인 식이성 지방은 부드러운 질감 및 구미를 당기는 맛의 감각을 제공해야 한다. 따라서, 페이스트리에서, 입에서 녹는 감각이 선호된다. 마지막으로, 임의의 잠재적으로 발암성 화합물을 방출하는 이 지방을 피하기 위해, 이것이 조리 온도에서 신속히 분해되지 않고, 이것이 어떠한 알레르기 항원성도 갖지 않는다는 것이 보장되어야 한다. 이 특징은 소비자 지출에 과도하게 부담이 되지 않도록 바람직하게는 낮은 제조 비용으로 얻어져야 한다. 이것은 상기 언급된 품질을 얻기 위해 오일, 특히 팜유을 처리하기 위한 다양한 기법을 개발한 식품 산업의 사양의 간단한 설명이다.

팜유는 이의 높은 포화 지방산 함량(예를 들어, 동물 지방, 예컨대 버터보다 훨씬 더 높음)으로 인해 실온에서 고체이므로 "팜 지방"이라 실제로 불려야 한다.

이것은 다양한 범위의 제품, 예컨대 비스킷, 과자류, 대량 생산 빵류, 초코릿 바, 시리얼, 마가린, 아이스크림 등(그러나 또한 몇몇 비누, 향수, 화장품 등)에서 발견된다.

트랜스 지방산과 같이, 포화 지방산은 또한 나쁜 콜레스테롤을 증가시킨다. 따라서, 포화 지방산이 이미 풍부한 식품물질에 포화 지방산이 풍부한 지방(여기서는, 팜유)을 첨가하는 것은 건강에 해롭다.

더욱이, 팜유 제조는 대량 삼림파괴, 온실 가스 방출 및 생물 다양성에 대한 부정적인 영향과 연관된다.

최근에는, 추세의 전환이 관찰되었다. 이 해로운 환경 및 건강 기반 효과와 싸우기 위해, 몇몇 큰 상점체인(패스트푸드, 대형슈퍼, 식품 가공 회사 등)은 식품 제품의 제조에서 팜유의 사용을 상당히 감소시키거나 심지어 완전히 제거하도록 선택하였다.

본 발명은 이것이 과자류, 및 더욱 특히 츄잉 페이스트 유형의 과자류에서 지방을 감소 또는 심지어 완전히 제거할 수 있게 하므로, 이와 같은 관점과 관련이 있다.

따라서, 만족스러운 시각적 외관, 입 또는 최종 포장재에서의 끈적거림의 부재, 지방을 갖는 대조군과 가능한 가까운 입에서의 질감, 및 시간에 따른 고화 또는 연화와 관련한 만족스러운 안정성인 원하는 특성을 과자류에 제공하면서 과자류에서 지방을 완전히 또는 부분적으로 대체하고자 하는 수요가 존재한다.

이 발견으로 무장하고, 수많은 조사 연구 후, 필요한 모든 요구사항이 충족되었으며, 이러한 목적이 전분 가수분해물, 특히 말토덱스트린, 및 섬유의 특정한 조합이 사용되는 한 달성될 수 있다는 것을 밝혀낸 것은 출원인 회사의 공적이다.

따라서, 전분 가수분해물 및 식물 섬유의 조합이, 놀랍게도 그리고 예상치 못하게, 선행 기술의 전제조건과 관련하여, 지방을 함유하는 종래의 과자류와 적어도 동등하거나 심지어 이보다 더 높은 관능적 품질, 특히 미각, 후각, 시각 및 촉각 특성을 동시에 보전하면서, 과자류, 특히 츄잉 페이스트 유형에서 지방을 유리하게 대체할 수 있다는 것을 발견한 것은 출원인의 공적이다. 더욱이, 본 발명은 또한 지방의 산화와 일반적으로 연결된 산패로 변하는 과자류의 문제점을 피함으로써 과자류의 보존 시간을 개선할 수 있게 한다.

본 발명의 대상인 과자류는 또한 몇몇 경우에 지방의 연화와 연결된 변성의 현상을 덜 나타낸다.

본 발명은 따라서 전분 가수분해물, 특히 말토덱스트린과 식물 섬유의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 감소된 또는 0의 지방 함량을 갖는, 과자류, 특히 츄잉 페이스트 유형에 관한 것이다.

특정한 일 실시예에서, 본 발명에 따른 과자류는 3% 미만의 지방 함량을 포함하고, 백분율은 과자류의 전체 중량에 대한 중량으로 표현된다.

상기 과자류는 0.1% 내지 25%, 바람직하게는 2% 내지 10%, 더 우선적으로는 3% 내지 8%의 전분 가수분해물을 포함하는 것을 특징으로 하고, 백분율은 과자류의 전체 중량에 대한 중량으로 표현된다. 이것은 또한 0.1% 내지 50%, 바람직하게는 1% 내지 10%, 더 우선적으로는 1% 내지 6%의 섬유를 포함하는 것을 특징으로 하고, 백분율은 과자류의 전체 중량에 대한 중량으로 표현된다.

유리한 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 상기 과자류는 젤라틴 및/또는 당을 함유하지 않는다.

바람직한 일 방식에 따르면, 말토덱스트린은 10 미만의 DE, 및 더 우선적으로는 훨씬 5 미만의 DE를 가진다.

훨씬 더 바람직한 방식에 따르면, 전분 가수분해물은 2의 DE를 갖는 말토덱스트린이다.

본 발명에 따른 과자류에서, 식물 섬유는 가용성 섬유, 불용성 섬유, 또는 이들의 혼합물로부터 선택된다.

바람직한 일 방식에 따르면, 불용성 식물 섬유는 저항 전분, 곡물 섬유, 과일 섬유, 야채 섬유, 콩과 식물 섬유(leguminous plant fiber), 또는 이들의 혼합물로부터 선택된다.

본 발명의 또 다른 바람직한 실시예에 따르면, 가용성 식물 섬유는 프럭토올리고당(fructooligosaccharide; FOS) 및 이눌린을 포함하는 프럭탄, 글루코올리고당(glucooligosaccharide; GOS), 이소말토올리고당(isomaltooligosaccharide; IMO), 트랜스갈락토올리고당(transgalactooligosaccharide; TOS), 피로덱스트린, 폴리덱스트로스, 분지된 말토덱스트린, 난소화성 덱스트린, 또는 유지성 식물 또는 단백질 생성 식물로부터 유래한 가용성 올리고당으로부터 선택된다.

더 우선적인 방식에 따르면, 가용성 식물 섬유는 분지된 말토덱스트린이다.

특정한 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과자류는 검 기제, 특히 5% 내지 50중량%의 검 기제를 함유한다.

특정한 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과자류는 폴리올을 함유하지 않는다.

본 발명은 또한 과자류에서, 특히 츄잉 페이스트에서 지방에 대한 대체물로서의 전분 가수분해물, 특히 말토덱스트린과 식물 섬유의 혼합물의 용도에 관한 것이다.

본 발명은 또한

- 5% 내지 25%, 우선적으로는 7% 내지 22%의 적어도 1종의 검 기제,

- 5% 내지 90%, 우선적으로는 20% 내지 80%, 및 더 우선적으로는 훨씬 30% 내지 75%의, 본 발명에 따른 과자류,

- 0.1% 내지 8%, 우선적으로는 0.1% 내지 3%의 적어도 1종의 향을 함유하는 츄잉 검 조성물에 관한 것이고, 백분율은 상기 츄잉 검 조성물의 전체 중량에 대해 상대적인 건조 중량으로 제공된다.

본 발명은 또한

- 상기 과자류와 검 기제의 혼합,

- 혼합물의 압연(rolling) 또는 압출,

- 츄잉 검의 회수

의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 이 츄잉 검 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 대상은 감소된 또는 심지어 0의 지방 함량을 갖는 것을 특징으로 하고, 전분 가수분해물과 식물 섬유의 혼합물을 포함하는, 신규한 과자류, 특히 츄잉 페이스트이다.

우선적인 일 방식에서, 본 발명은 0.1% 내지 25%, 바람직하게는 2% 내지 10%, 더 우선적으로는 3% 내지 8%의 전분 가수분해물을 포함하는 신규한 과자류에 관한 것이고, 백분율은 과자류의 전체 중량에 대한 중량으로 표현된다.

또 다른 우선적인 방식에서, 본 발명은 0.1% 내지 50%, 바람직하게는 1% 내지 10%, 더 우선적으로는 1% 내지 6%의 섬유를 포함하는 신규한 과자류에 관한 것이고, 백분율은 과자류의 전체 중량에 대한 중량으로 표현된다.

본 발명이 관여하는 츄잉 페이스트는 조리 당과 반대로 연하고 탄력 있는 질감을 이 페이스트에 제공하는 지방의 존재를 특징으로 한다.

츄잉 페이스트는 또한 혼입된 공기를 함유하고, 당은 짧은 질감을 얻기 위해 일반적으로 부분적으로 결정화된다. 글루코스 시럽은 겔화된 망상구조의 형성 및 또한 생성물의 정확한 오버런(overrun)을 촉진함으로써 질감에 기여한다.

츄잉 페이스트는 높은 저작성(chewability)이라는 이의 특성에 대해 소비자에 의해서 크게 인식되어, 이것을 츄잉 검과 유사하게 만든다. 츄잉 검과 달리, 츄잉 페이스트는 저작 후 입에서 완전히 용해되고, 어떠한 소비 불가능한 잔류물도 남기지 않는다.

츄잉 페이스트는 액체 또는 반액체 형태로 결합 카라멜 또는 임의의 다른 과자류를 함유하지 않는다.

상기 지방을 함유하는 과자류의 모든 관능적 및 물리적 특징을 갖는 과자류를 얻을 수 있게 하면서, 지방을 보통 함유하는 과자류에서의 전분 가수분해물과 섬유의 조합의 사용이 이 지방을 부분적으로 또는 완전히 대체하게 할 수 있다는 것을 밝혀낸 것은 출원인의 공적이다.

본 발명에서, 용어 "전분 가수분해물"은 콩과 식물, 곡물 또는 괴경의 전분의 산 또는 효소 가수분해에 의해 얻어진 임의의 생성물을 의미한다. 다양한 가수분해 공정이 공지되어 있고, 책[Encyclopedia of Chemical Technology by Kirk-Othmer, 3rd edition, vol. 22, 1978]의 511 및 512페이지에 일반적으로 기재되어 있다. 이 가수분해 생성물은, 물 중에 완전히 가용성인, 극도로 변하는 분자량의, 오직 4% 내지 5%의 α(1-6) 분지 글리코시드 결합에 의해 본질적으로 α(1-4) 연결된, D-글루코스 단위 및 D-글루코스 중합체로 이루어진 선형 사슬로부터 형성된, 정제되고 농축된 혼합물로서 또한 정의된다. 전분 가수분해물은 매우 널리 공지되어 있고, 문헌[Encyclopedia of Chemical Technology by Kirk-Othmer, 3rd edition, vol. 22, 1978, pp. 499 내지 521]에 충분히 기재되어 있다.

본 발명에 따르면, 전분 가수분해물은 비섬유성이다.

전분 가수분해 생성물은 말토덱스트린, 글루코스 시럽, 덱스트로스(α-D-글루코스의 결정화 형태) 또는 이들의 혼합물을 포함한다.

전분 가수분해 생성물 사이의 차이는, 덱스트로스 당량 또는 DE의 표기로 종래에 표현되는, 이의 환원력의 측정에 주로 기초한다. DE는, 생성물의 고체 100 g에 대해 덱스트로스 당량으로 표현되는, 환원 당의 양에 상응한다. 생성물이 더 많이 가수분해될수록, 이것이 작은 분자(예를 들어, 덱스트로스 및 말토스 등)를 더 많이 함유하고, 이의 DE가 더 높으므로, DE는 따라서 전분 가수분해의 강도를 측정한다. 반대로, 생성물이 큰 분자(다당류)를 더 많이 함유할수록, 이의 DE가 더 낮다.

규제의 관점으로부터 그리고 또한 본 발명의 의미에서, 말토덱스트린은 1 내지 20의 DE를 가지고, 글루코스 시럽은 20 초과의 DE를 가진다. 이러한 생성물은 예를 들어 명칭 GLUCIDEX^®(말토덱스트린에 대해 이용 가능한 DE = 1, 2, 6, 9, 12, 17, 19 및 글루코스 시럽에 대해 DE = 21, 29, 33, 38, 39, 40, 47) 하에 출원인이 판매하는 탈수 글루코스 시럽 및 말토덱스트린이다. 명칭 "Roquette sirops de glucose" 하에 출원인이 판매하는 글루코스 시럽을 또한 언급할 수 있다.

본 발명에 따르면, 전분 가수분해물은 말토덱스트린, 바람직하게는 10 미만의 DE를 갖는 말토덱스트린, 및 더 우선적으로는 훨씬 5 미만의 DE를 갖는 말토덱스트린인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 특히 유리한 실시예에 따르면, 말토덱스트린은 2의 DE를 가진다.

본 발명에 따른 과자류는 또한 식물 섬유를 포함한다.

본 발명에서, 용어 "식물 섬유"는 가용성 및/또는 불용성 식이성 식물 섬유를 의미한다. 식물 섬유는 전분 가수분해물을 포함하지 않는다.

식물 섬유는 엄격한 의미로 섬유성 물질뿐만 아니라, 사실상 배타적으로 식물 기원의 식품에 함유되고, 인간 소화 효소에 의해 분해될 수 없는 일반 특성을 갖는, 전체 시리즈의 상이한 화합물을 의미한다. 거의 모든 식이성 섬유는 탄수화물 중합체이다. 몇 해 동안, 영양학자들은 저항 전분인 새로운 유형의 식이성 섬유에 관심이 있었다. 이것은 소장에서 소화되지 않고 대장의 박테리아에 의해 발효되는 전분 또는 전분 분획이다.

종래의 식물 섬유와 달리, 이 전분은 육안에 보이지 않는 섬유의 공급물이므로 이것이 혼입되고 구성하는 생성물의 외관을 변형시키지 않는 이점을 가진다. 이 전분은 많은 분야에서 추천된다.

따라서, 본 발명에서, 식물 섬유는 가용성 섬유, 불용성 섬유, 또는 이들의 혼합물로부터 선택된다.

본 발명의 유리한 제1 실시예에 따르면, 식물 섬유는 저항 전분으로부터 선택된 불용성 식물 섬유이다. 화학적 및/또는 물리적 및/또는 효소 변형에 의해 얻어진 천연 저항 전분 또는 저항 전분은 함축된 차이 없이 사용될 수 있다.

본 발명에 따르면, 용어 "저항 전분"은 소장에서 소화되지 않고 대장의 박테리아에 의해 발효되는 전분 또는 전분 분획을 의미한다. 저항 전분의 4개의 카테고리가 확인되었다:

- 대부분의 비정제 식물성 식품, 예컨대 건조 식물성 물질에 존재하는 캡슐화된 전분(상기 전분은 효소(RS1)에 접근 불가능),

- 소정의 원료 식품, 예컨대 바나나 또는 감자의 과립 전분, 및 아밀로스 농후 전분(RS2),

- 조리되고 이후 동결 또는 냉동된 식품에서 발견되는 노화 전분(RS3),

- 화학 변형 전분, 예컨대, 특히 에테르화 또는 에스테르화 전분(RS4).

특히 회사 NATIONAL STARCH가 제시한 저항 전분, 예컨대 명칭 HI-MAIZE^® 하에 판매되는 것은 아밀로스 농후 옥수수 변종으로부터 유래하고, 불용성 섬유 같이 거동한다. RS3형 저항 전분은 명칭 NOVELOSE^® 하에 또한 제안되어 있다.

이 저항 전분은 혈당증 반응을 감소시키고, 이의 프리바이오틱 특성 덕분에 소화계의 건강을 개선하고, 고칼로리 함량을 가지지 않으면서 이행의 조절에 기여한다.

본 발명의 유리한 일 실시예에 따르면, 과자류는 말토덱스트린과 가용성 식물 섬유의 혼합물을 포함한다.

이 실시예에 따르면, 과자류는 0.1% 내지 50%, 바람직하게는 1% 내지 10%, 더 우선적으로는 1% 내지 6%의 섬유를 포함하고, 백분율은 과자류의 전체 중량에 대한 상대적인 중량으로 표현된다.

본 발명의 이 유리한 실시예에서, 과자류는 1 내지 6%의 섬유를 포함한다. 따라서, 구절 "섬유 농후" 또는 "섬유의 공급원"은 상기 과자류의 포장재에 추가될 수 있고, 이것은 영양 및 판촉의 면에서 추가적인 이점을 나타낸다. 이것은 하기 예에 의해 입증될 것이다.

출원인 회사는 본 발명의 대상인 과자류에 전통적으로 함유된 지방을 감소시키거나 심지어 제거할 뿐만 아니라, 이 과자류에 섬유가 농후하게 한다. 본 발명의 이점은 따라서 이중이다.

바람직하게, 상기 가용성 식물 섬유는 프럭토올리고당(FOS) 및 이눌린을 포함하는 프럭탄, 글루코올리고당(GOS), 이소말토올리고당(IMO), 트랜스갈락토올리고당(TOS), 피로덱스트린, 폴리덱스트로스, 분지된 말토덱스트린, 난소화성 덱스트린, 및 유지성 식물 또는 단백질 생성 식물로부터 유래한 가용성 올리고당 또는 이들의 혼합물로부터 선택된다.

용어 "가용성 섬유"는 수용성 섬유를 의미하도록 의도된다. 섬유는 다양한 AOAC 방법에 따라 정량적으로 결정될 수 있다. 프럭탄, FOS 및 이눌린에 대해 AOAC 방법 997.08 및 999.03, 폴리덱스트로스에 대해 AOAC 방법 2000.11, 분지된 말토덱스트린 및 난소화성 덱스트린에 함유된 섬유를 정량적으로 결정하기 위한 AOAC 방법 2001.03, 또는 GOS 및 또한 유지성 또는 단백질 생성 식물로부터 유도된 가용성 올리고당에 대해 AOAC 방법 2001.02을 예로서 언급할 수 있다. 유지성 또는 단백질 생성 식물로부터 유도된 가용성 올리고당 중에서, 대두, 채종 또는 완두콩 올리고당을 언급할 수 있다.

본 발명의 유리한 일 실시예에 따르면, 과자류는 말토덱스트린과 분지된 말토덱스트린인 가용성 식물 섬유의 혼합물을 포함한다.

용어 "분지된 말토덱스트린(branched maltodextrin: BMD)은 출원인이 소유자인 특허 EP 1006128 B1호에 기재된 것과 동일한 특정한 말토덱스트린을 의미하도록 의도된다. 이 BMD는 대사 및 장 평형에 유리한 난소화성 섬유의 공급원을 나타내는 이점을 가진다.

본 발명에 따르면, 상기 분지된 말토덱스트린은

- 15% 내지 50%, 우선적으로는 22% 내지 45%, 더 우선적으로는 20% 내지 40%, 및 심지어 더 우선적으로는 25% 내지 35%의 1-6-글리코시드 결합,

- 20% 미만, 우선적으로는 2% 내지 20%, 더 우선적으로는 2.5% 내지 15%, 및 심지어 더 우선적으로는 3.5% 내지 10%의 환원 당 함량,

- 5 미만, 우선적으로는 1 내지 4, 더 우선적으로는 1.5 내지 3의 다분산성 지수, 및

- 4500 g/㏖ 미만, 우선적으로는 400 내지 4500 g/㏖, 더 우선적으로는 500 내지 3000 g/㏖, 더 우선적으로는 훨씬 700 내지 2800 g/㏖, 훨씬 더 우선적으로는 1000 내지 2600 g/㏖의 수 평균 분자량 Mn을 갖는 것을 특징으로 한다.

특히, 15% 내지 35%의 1-6-글리코시드 결합, 20% 미만의 환원 당 함량, 4000 내지 6000 g/㏖의 중량 평균 분자량 Mw 및 250 내지 4500 g/㏖의 수 평균 분자량 Mn을 갖는 BMD를 사용할 수 있다.

상기 언급된 출원에 기재된 소정의 BMD 하위 패밀리는 본 발명에 따라 또한 사용될 수 있다. 이것은 기껏해야 5의 환원 당 함량 및 2000 내지 4500 g/㏖의 Mn을 갖는 예를 들어 고분자량 BMD이다. 5% 내지 20%의 환원 당 함량 및 2000 g/㏖ 미만의 분자량 Mn을 갖는 저분자량 BMD를 또한 사용할 수 있다.

본 발명의 또 다른 유리한 실시예에서, 본 발명에 따라, 출원인이 소유자인 출원 FR 1251810에 기재된 저혈당성 과분지 말토덱스트린을 또한 언급할 수 있다.

본원에서, 피로덱스트린은 산 또는 염기 촉매의 존재하에 전분을 가열하여 낮은 수분 함량이 되게 하여 얻어지고, 일반적으로 1000 내지 6000 달톤의 분자량을 갖는 생성물을 나타낸다. 보통 산의 존재하의 전분의 이 건조 로스팅은 전분의 탈중합 및 얻어진 전분 분획의 재배열 둘 다를 발생시켜, 고도로 분지된 분자를 얻게 한다. 이 정의는 약 2000 달톤의 평균 분자량을 갖는 특히 "난소화성" 덱스트린을 대상으로 한다.

폴리덱스트로스는 촉매로서의 산 및 소르비톨의 존재 하에 덱스트로스의 열 중합에 의해 제조된 가용성 섬유이다. 이러한 생성물의 예는 예를 들어 DANISCO가 판매하는 LITESSE^®이다.

본 발명의 특히 유리한 일 방식에 따르면, 과자류는 완전한 범위의 가용성 섬유이고, 이의 이익에 대해 인식되고, 출원인이 제조하고 판매하는, NUTRIOSE^®를 포함한다. NUTRIOSE^® 범위의 제품은 85% 이하의 섬유를 함유하는 부분 가수분해된 밀 또는 옥수수 전분 유도체이다. 섬유에서의 이 풍부도는 소화성 관용성을 증가시키고, 칼로리 조절을 개선하고, 에너지 방출을 연장하고, 더 낮은 당 함량을 얻도록 한다. 게다가, NUTRIOSE^® 범위는 시장에서 구입 가능한 가장 관용성인 섬유 중 하나이다. 이것은 더 높은 소화성 관용성을 나타내어, 다른 섬유보다 더 우수한 혼입이 가능하게 하고, 이것은 실제 식이성 이점을 나타낸다.

본 발명의 과자류에 섬유, 및 더욱 특히 분지된 말토덱스트린, 예컨대 NUTRIOSE^®를 첨가하는 것에 많은 이점이 존재한다. 영양학적 측면 및 신체에 의해 매우 잘 관용성인 섬유의 제공 이외에, 이 섬유의 첨가는 또한 미미하지 않은 기술적 가치를 가진다. 실제로, 이 섬유는 긴 중합체 탄수화물 사슬로 이루어지고, 따라서 과자류에서 텍스쳐링제(texturing agent)로서 작용한다. 섬유의 존재는 따라서 최종 제품의 탄성을 추가로 증가시킬 수 있게 한다.

따라서, 저작성의 지속성은 생성물의 질감을 변형시키는 이 장쇄의 존재에 의해 증가한다. 이 분지된 성질은 역행하는 이의 경향을 상당히 그리고 유리하게 감소시키고, 이로써 특히 장기간 저장 동안에 역행의 부재가 필요한 젤리 과자류에서의 이의 용도를 고안할 수 있게 한다.

분지된 말토덱스트린의 존재는 조리 후 냉각 테이블에서 모든 성분을 캐스팅함으로써 제조된 과자류에서 부딪치는 냉간 유동 현상을 피할 수 있게 한다. 이와 같은 유형의 제조 공정에서, 냉간 유동 현상이 관찰될 수 있다. 이것은 인가되는 어떠한 힘 없이 변성되는 츄잉 페이스트 또는 카라멜의 능력이다. 과자류는 따라서 이의 자체의 중량의 효과하에 굴러가거나 붕괴되는 경향을 가질 것이다. 이것은 제과업체가 진심으로 회피하도록 추구하는 결함이다.

분지된 말토덱스트린의 존재는 또한 상기 과자류의 무정질 부분의 유리 전이 온도 또는 Tg를 증가시킬 수 있게 한다. 이와 같은 Tg 증가는 과자류 내에 구조를 질기게 할 수 있게 하고, 결과적으로 우수한 저작성 지구력을 제공할 수 있게 한다.

본 발명의 대상은 따라서 감소하거나 심지어 0의 지방 함량을 갖는 것을 특징으로 하고, 전분 가수분해물, 및 바람직하게는 말토덱스트린, 및 더 우선적으로는 5 미만의 DE를 갖는 말토덱스트린과, 식물 섬유, 바람직하게는 분지된 말토덱스트린의 혼합물을 포함하는, 신규한 과자류이다.

본 발명의 또 다른 대상은 과자류, 특히 츄잉 페이스트에서 지방에 대한 대체물로서의 전분 가수분해물, 특히 말토덱스트린과 식물 섬유의 혼합물의 용도이다.

이러한 조성물의 사용은 해당 과자류에 전통적으로 함유된 지방을 부분적으로 또는 완전히 대체할 수 있게 하면서, 이로써 생성물의 최종 관능적 품질에 영향을 미치지 않는다.

실제로, 지방은 이와 같은 유형의 과자류의 질감의 면에서 필요하다. 전통적으로, 츄잉 페이스트 유형의 과자류는 이의 질감을 부드럽게 하고 치아에 달라붙는 현상을 감소시키기 위해 지방을 함유한다. 지방 없이는, 과자류는 건조해지고, 부서지고, 심지어 거칠어진다.

과자류에서 지방을 감소시키거나 심지어 완전히 제거하기 위해 수많은 조사 연구가 수행되었다. 출원인 회사의 지식으로, 현재 해결책이 존재하지 않는다.

그렇다 하더라도, 과자류에서 지방을 대체하도록 추구하는 데 있어서 다수의 이점이 존재한다. 첫째로, 영양학적 이점이 존재한다. 지방을 감소시키거나 완전히 제거하는 데 성공함으로써, 상기 과자류의 전체 지방 함량은 또한 감소된다.

제2 이점은, 또한, 상기 설명된 바대로, 건강에 해로운 수소화 팜유의 대체이다.

과자류에 전통적으로 존재하는 지방은 높은 열에 민감하다. 이것은 생성물을 연화시키고, 때때로 질감의 변형에 의한 변성 문제점을 발생시킬 수 있다. 따라서, 이것을 제거하도록 추구함으로써, 기후 조건과 연결된 이 유형의 문제점은 없어질 수 있다.

지방의 대체에서의 또 다른 이점은 소정의 시트러스 유형 향에 함유된 테르펜의 산화의 문제점을 없애는 것이다. 이것은 지방이 산화 및 산패되는 것에 민감하기 때문이다.

마지막으로, 사용된 지방은 매우 대개 수소화 팜유이고, 레시피에서 다른 성분과 자연에서 비혼화성이다. 따라서, 과자류의 제조 공정 동안, 덩어리에서 분산액(또는 에멀션)에 대한 상을 포함하는 것이 흔히 필요하다. 상기 지방은 또한, 공정에 걸쳐, 삼출의 현상을 발생시킬 수 있고, 즉 생성물의 표면으로 떠오르고 이것이 빛나고 무엇보다도 점착하게 한다.

이의 수많은 조사 연구 덕분에, 출원인 회사는 전분 가수분해물 및 식물 섬유의 조합, 및 더 구체적으로 말토덱스트린 및 분지된 말토덱스트린의 조합이, 보통 지방을 사용함으로써 회피되는 점착의 현상을 피하면서, 과자류에 필요한 유연함을 제공할 수 있게 한다는 것을 입증하는 데 성공하였다.

더욱이, 모든 상기 언급된 어려움은 극복되었다.

본 발명에 따라 제조된 과자류는 지방을 전통적으로 함유하는 과자류와 동일하거나 심지어 이보다 더 우수한 질감을 가진다. 보통, 지방을 부분적으로 대체함으로써 제조된 선행 기술의 과자류의 최종 품질은 항상 더 열악하고, 결함이 매우 흔히 관찰되었다: 과자류는 너무 경질이거나, 이것은 너무 연질이거나, 이것은 매우 점착성이거나, 이것은 매우 빨리, 대개는 지나치게 빨리 붕괴된다. 간단히 말하면, 얻어진 질감은 소비자 요건에 부합하지 않는다.

본 발명은 질감이 소비자 요건에 완벽히 상응하는 과자류가 얻어지도록 보장하는 해결책을 제안함으로써 이러한 모든 결함을 극복할 수 있게 한다. 상기 과자류는 너무 경질도 아니고 너무 연질도 아닌 완벽한 탄성 질감을 가진다. 더욱이, 저작성 시간은 증가하고, 소비될 때 지나치게 빨리 붕괴되지 않고, 따라서 소비자가 전부 만족스러운 저작 시간을 가질 수 있게 하는, 과자류를 얻을 수 있게 한다.

본 발명의 우선적인 실시예에 따르면, 과자류는 지방을 함유하지 않는다.

본 발명은 당 및/또는 젤라틴을 전통적으로 함유하는 과자류에 마찬가지로 적용 가능하다.

본 발명의 바람직한 방식에 따르면, 과자류는 무가당이고 젤라틴 비함유이다.

놀랍게도 그리고 예상치 못하게, 전분 가수분해물과 식물 섬유의 본 발명에 따른 혼합물, 및 더 구체적으로 말토덱스트린과 분지된 말토덱스트린의 혼합물은 또한 지방 및 젤라틴 및/또는 당을 함유하지 않은 과자류를 조제할 수 있게 한다.

본 발명의 우선적인 방식에 따르면, 본 발명의 대상은 지방, 젤라틴 및/또는 당을 함유하지 않고, 전분 가수분해물과 식물 섬유의 혼합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 신규한 과자류, 특히 츄잉 페이스트이다.

본 발명에 따르면, 과자류는 또한 아라비아 검을 포함할 수 있다. 아라비아 검은 아라비노갈락탄의 올리고당, 다당류 및 당단백질의 복잡하고 가변적인 혼합물이다. 공급원에 따라, 글리칸 구성성분은 D-갈락토스(아카시아 세얄)에 대해 L-아라비노스를 더 높은 비율로 또는 L-아라비노스(아카시아 세네갈)에 대해 D-갈락토스를 더 높은 비율로 함유한다. 아카시아 세얄의 검은 또한 아카시아 세네갈보다 상당히 더 많은 4-O-메틸-D-글루쿠론산을 함유하지만, 더 적은 L-람노스 및 비치환 D-글루쿠론산을 함유한다.

과자류에서의 이의 역할은 질감을 조정하고, 이것이 사용되는 과자류에 다소의 탄성을 주는 것이다. 이것은 예를 들어 이것이 사용된 과자류의 저작성, 즉 이것이 완전히 붕괴되기까지 과자류를 저작하는 데 필요한 시간을 연장할 수 있게 한다.

이의 용도가 이점을 가지지만, 이것은 본 발명에서 의무적이 아니다.

본 발명에 따른 과자류는 하나 이상의 감미료를 또한 함유할 수 있다. 다양한 감미료, 예컨대 분말 또는 시럽 형태의 당 또는 폴리올을 사용할 수 있다. 당은 단독으로 또는 서로와의 혼합물로서 단당류, 이당류, 삼당류, 올리고당 및 다당류, 예를 들어 글루코스 시럽, 글루코스-프럭토스 시럽, 프럭토스-글루코스 시럽, 고 말토스 글루코스 시럽, 수크로스, 프럭토스, 말토스, 트레할로스, 만노스, 덱스트로스, 타가토스 또는 이소말툴로스 등으로부터 선택된다. 폴리올은 단독으로 또는 서로와의 혼합물로서 말티톨, 소르비톨, 만니톨, 에리쓰리톨, 자일리톨, 이디톨, 말티톨 시럽, 이소말트, 락티톨, 소르비톨 시럽 및 수소화 글루코스 시럽으로부터 선택된다. 또한, 단독으로 또는 혼합물로서 사용된 임의의 종류의 강한 감미료, 예를 들어 사카린, 아스파탐 또는 아세술팜 K를 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 감미료는 바람직하게는 과자류의 전체 중량을 기준으로 25% 내지 85%, 바람직하게는 40% 내지 85% 및 더 우선적으로는 60% 내지 85%를 나타낸다.

본 발명에 따른 과자류는 과자류의 전체 중량에 대해 0 내지 30중량%의 양으로 상기 과자류에 일반적으로 존재하는, 비환원 당, 유화제, 보존제, 오버런 물질(overrun agent), 발포제, 겔화제, 보습제, 산성화제, 천연 또는 합성 향, 맛 증대제, 비타민, 약제학적 활성제, 미네랄, 예컨대 칼슘 또는 마그네슘 또는 다른 식품 보충제, 예를 들어, DHA, 천연 또는 합성 염료, 염, 산 등, 또는 품질을 개선하거나 조성물에 향을 주도록 의도되는 다양한 구성요소, 예컨대 건조 과일, 캔디 과일, 건조되거나 그렇지 않으면 변형된(압축, 농축, 분말 형태의) 과일, 및 또한 과일 퓌레 및 과육으로부터 선택된 하나 이상의 화합물을 또한 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 대상은

- 0.1% 내지 25%, 바람직하게는 2% 내지 10%, 더 우선적으로는 3% 내지 8%의 전분 가수분해물(백분율은 과자류의 전체 중량에 대한 중량 기준으로 표현됨), 및 0.1% 내지 50%, 바람직하게는 1% 내지 10%, 더 우선적으로는 1% 내지 6%의 식물 섬유(백분율은 과자류의 전체 중량에 대한 상대적인 중량에 의해서 표현됨)를 포함하는 혼합물을 제조하는 단계,

- 원하는 고체가 얻어질 때까지 100 내지 150℃의 온도에서 혼합물을 조리하는 단계,

- 조리된 혼합물을 늘리는 단계,

- 냉각시키는 단계,

- 절단하는 단계,

- 과자류의 회수 및 임의의 랩핑의 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 과자류의 제조 방법이다.

본 발명에 따르면, 연속식 제조를 위해, 혼합 탱크에서 감미료, 전분 가수분해물 및 섬유를 분산하고, 이 혼합물을 대략 70 내지 80℃로 예열하여 감미료를 용해시키고, 원하는 질감 및 제조된 과자류의 유형에 따라 100 내지 150℃의 온도에서 고압 조리기에서 혼합물을 조리하고, 이후 유화제, 오버런 물질(들), 향, 염료, 활성 성분 및 강한 감미료를 첨가하는 것이 바람직하다. 혼합물을 조리하기 위한 온도는 150℃ 미만일 것이고, 이것은 본 발명의 이점 중 하나를 구성한다. 조리 시간은 사용된 설비에 따라 달라진다.

조리는 대기압에서, 부분 또는 전체 진공 하에 또는 압력 하에 재킷이 있는 조리기, 또는 연속식으로 고압 조리기, 예컨대 관형 교환기, 플레이트 교환기 또는 제트 조리기에서 수행될 수 있다. 제트 조리기는 하나 이상의 증기 주입기를 포함할 수 있고, 이로써 조리 시간을 변형시킨다. 생성물로의 생 증기의 주입은 열 및 성분의 신속하고 균일한 분산을 제공한다. 관형 교환기는 조리 전에 모든 성분의 균일한 분산을 요하고, 조리 시간은 더 길고, 강도는 덜 강하다.

조리 후, 유화제, 오버런 물질(들) 및 향, 염료, 산 및 기타는 60 내지 90℃의 온도에서 뜨거운 시럽에 첨가되고, 이후 혼합물은 냉각 플레이트에 캐스팅되고, 50 내지 60회의 이동에서 대략 1분 동안 늘리기가 수행된다. 늘리기가 수행되면, 얻어진 과자류는 성형되고 랩핑된다.

출원인 회사는 이의 조사를 개발하고, 시장에 있는 이미 기존의 과자류와 다른 질감을 갖는 신규한 과자류를 생성하거나, 선행 기술의 해결책에 의해 지금까지 해결되지 않은 기술적 문제점을 해결하기 위해 본 발명에 따른 과자류가 다른 이미 기존의 과자류와 또한 조합될 수 있다는 것을 입증하였다.

놀랍게도 그리고 예상치 못하게, 츄잉 검을 제조하기 위한 레시피에서 본 발명에 따른 과자류가 사용될 수 있다는 것이 수많은 시험에 의해 입증되었다.

임의로 당 코팅된, 버블 검 또는 비-버블 검 유형의, 당과 함께 또는 이것 없이 조제된, 현재의 츄잉 검 조성물은 적어도 1종의 비수용성 검 기제, 분말 및/또는 액체 형태의 적어도 1종의 당 물질, 및 적어도 1종의 향을 함유한다. 이것은 비배타적으로 염료, 유화제, 가소제, 강한 감미료, 식품 활택제, 약제학적 물질 또는 물을 또한 함유할 수 있다.

탭(tab)이라고도 불리는 무가당 츄잉 검 또는 버블 검 센터의 제조는 충전 감미료로서 사용된 폴리올과의 검 기제의 혼합을 요한다.

무가당 츄잉 검을 제조하기 위한 표준 레시피에서, 검 기제는 통상적으로 센터의 제조에서 사용된 성분의 28% 내지 40%를 나타내고, 나머지는 주로 폴리올, 및 몇몇 경우에 적은 정도로 아스파탐 또는 아세술팜-K 유형의 강한 감미료, 향료 및 항산화제로 이루어진다.

검 기제의 성질은 또한 제조된 츄잉 검의 유형에 맞춰진다. 이것은 합성 및/또는 천연 엘라스토머, 예컨대 폴리이소프렌, 폴리비닐 아세테이트, 폴리이소부틸렌, 라텍스, 수지, 예컨대 테르펜 수지, 폴리비닐 알콜 및 에스테르, 지방 또는 왁스, 예를 들어, 라놀린, 부분 수소화 또는 비부분 수소화 식물성 오일, 지방산, 글리세롤의 부분 에스테르, 파라핀, 미결정질 왁스, 충전제, 예컨대 활석, 탄산칼슘, 엘라스토머 가소제, 예컨대 글리세릴 트리아세테이트, 글리세릴 모노스테아레이트, 로진 유도체, 유화제, 예컨대 레시틴, 소르비톨 에스테르, 염료 또는 화이트닝제, 항산화제, 및 비점착성 물질(non-stick agents), 예컨대 만니톨을 또한 포함할 수 있다.

충전 감미료는 이소말툴로스, 자일로스, 자일룰로스, 알룰로스, 아라비노스, 류크로스, 타가토스, 트레할룰로스 또는 라피노스로부터 선택될 수 있는 비발효성 사카라이드의 혼합물로 이루어진다.

충전 감미료는 이소말툴로스, 자일로스, 자일룰로스, 알룰로스, 아라비노스, 류크로스, 타가토스, 트레할룰로스 또는 라피노스로부터 선택될 수 있는 비발효성 사카라이드 및 폴리올로 또한 이루어질 수 있다.

충전 감미료는 바람직하게는 폴리올로 단독으로 이루어진다.

폴리올은 무가당 츄잉 검 센터의 제조에서, 얻어진 생성물(단맛 및 "오래 지속되는" 효과에 대한 영향, 향료 및 "오래 지속되는" 효과에 대한 영향, 바삭함, 경도, 저작성)의 최종 품질 둘 다에서, 그러나 또한 상기 센터를 제조하는 공정에서 중요한 역할을 한다. 통상적으로, 무가당 츄잉 검 또는 버블 검의 제조에 사용된 주요 폴리올은 말티톨, 소르비톨, 이소말트, 만니톨 및 자일리톨이다. 이 폴리올은 이 센터의 조제 시 분말 결정질 형태 및 액체 형태 둘 다에서 사용된다. 무가당 츄잉 검 조성물은 분체 및/또는 액체 형태로 65 내지 80%의 폴리올을 일반적으로 함유한다.

검 기제 레시피는 일정하지 않기 때문에 대개 비밀로 유지된다. 이것은 원료의 가격에 따라 변한다. 검 기제를 구성하는 성분은 수불용성이다. 반면에, 검 기제를 제외하고, 츄잉 검을 구성하는 성분의 대부분은 물(즉, 이 경우에 타액)에서 가용성이다. 3분 내지 4분의 저작 시간 후, 화합물은 타액에 의해 추출(용해)되어서, 츄잉 검의 향을 소실시킨다. 입에 남는 것은 수용성이 아니고/아니거나 검 기제가 구성하는 매트릭스에 포획된 채 있는 아주 적은 향 및 검 기제이다.

향, 감미료 또는 당 및 또한 다양한 첨가제 및 제조 보조제(예컨대, 염료, 유화제, 안정화제, 중탄산염)는 이 검 기제에 첨가된다. 성분 및 검 기제는 15분 내지 20분 동안 혼련기에서 혼합된다. 혼련의 종료 시, 페이스트는 약 50℃의 온도에 도달한다. 츄잉 검 페이스트를 압출기에 배치한다. 정확하게 압축되면, 이것은 다소 두꺼운 스트립을 형성한다. 스트립은 이후 롤러를 통과하고 절단되어 센터로 또한 공지된 정제 또는 코어가 된다. 냉각 후, 정제 또는 센터는 6시간 내지 48시간 동안 제어 온도 및 습도에서 유지된다. 츄잉 검의 품질이 이 단계에 의존하기 때문에 이 단계는 조심스럽게 제어된다.

정제는 모든 이의 맛을 보전하기 위해 알루미늄 랩핑에 둘러싸인다. 이것은 이후 패킷(packet)에 배치된다. 센터는 판지 또는 플라스틱 용기에 포장되기 전에 당 코팅된다.

소비자의 연령과 무관하게, 고급품을 가지고자 하는 영구적인 바람이 존재한다. 츄잉 검의 품질은 츄잉 검의 질감(다소 경질 또는, 반대로, 다소 연질, 저작 동안 당 코팅의 지속적인 바삭함) 및 맛(단맛, 청량 효과 또는 그 외 저작 동안 향의 지속성)을 포함하는 여러 매개변수에 의해 측정된다. 구체적으로, 소비자는 바삭함 및 맛 둘 다가 저작 동안 너무 빨리 사라지는 것을 매우 자주 불평한다.

따라서, 특히 유리한 일 실시예에서, 본 발명은 또한 츄잉 검의 제조에서의 성분으로서의 본 발명에 따른 과자류의 용도에 관한 것이다.

우선적인 일 방식에서, 전통적인 츄잉 검 레시피에 사용된 본 발명에 따른 과자류는 지방을 함유하지 않을 것이다.

표준 츄잉 검 레시피에서의 본 발명에 따른 과자류의 용도는 이 츄잉 검 레시피에 전통적으로 함유된 결정질 상을 부분적으로 또는 완전히 대체할 수 있게 한다.

따라서, 우선적인 일 방식에서, 츄잉 검의 결정질 상은 본 발명에 따른 과자류의 무정질 상에 의해 부분적으로 대체된다.

츄잉 검은 사용된 성분의 건조 중량의 80% 이하를 나타낼 수 있는 상당한 결정질 상을 함유한다. 이 결정질 상은 저작 동안 물기에 딱딱하고, 수화에 긴 시간이 걸리는 생성물을 제공한다. 결정질 상에 대한 대체물로서의 본 발명에 따른 과자류의 용도는 더 탄력 있는 질감을 얻을 수 있게 하고, 그러므로 수화되기 더 쉽다. 이 더 빠른 용해되는 능력은 테이스팅 동안 레시피에 함유된 향 및/또는 산의 더 즉각적인 방출을 허용할 것이다. 따라서, 향 지각은 더 빠르고 더 강할 것이다. 이것은 "감각 부스트(sensory boost)"라 불린다.

과거에, 출원인 회사는 따라서 지방을 함유한 종래의 츄잉 페이스트에 의한 츄잉 검 레시피에서의 결정질 상의 부분 대체에 대한 시험을 이미 수행하였다. 대체 백분율은 조성물 중의 지방의 존재로 인해 매우 빨리 포화점에 도달하였다. 이것은 지방이 츄잉 검에서 검 기제에 대한 가소제로서 작용하고, 이것이 너무 많은 양으로 사용될 때 이의 구조의 파괴로 끝나기 때문이다. 사용된 과자류에서의 지방의 부재로 인해, 츄잉 검 레시피에서의 결정질 상의 대체는 더 이상 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과자류에 의한 츄잉 검에서의 결정질 상의 전체 대체가 존재할 수 있다. 본 발명에 따른 과자류는 따라서 결정질 상을 함유하지 않는 츄잉 검을 제조하기 위해 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 과자류는 따라서 검 기제, 특히 5중량% 내지 50중량%의 검 기제, 및 전분 가수분해물과 식물 섬유의 혼합물을 함유하는 츄잉 검일 수 있다.

특정한 실시예에 따르면, 상기 츄잉 검은 폴리올을 함유하지 않는다.

결정질 상(대부분의 경우에 폴리올)의 이러한 감소 또는 심지어 제거는 폴리올의 너무 높은 소비와 연결된 장 문제(복부팽창, 고창, 변통 효과)를 크게 감소시킬 수 있게 한다.

표준 츄잉 검 레시피에서의 본 발명에 따른 과자류의 용도는 몇몇 다른 미미하지 않은 이점을 제공한다.

츄잉 검 레시피로의 과자류의 도입은 또한 사용된 검 기제의 양, 및 이에 따라 또한 사용하기 위한 향료의 양을 감소시킬 수 있게 한다.

츄잉 검 레시피에서의 본 발명에 따른 과자류의 용도에 의해 제공된 또 다른 이점은 신규한 질감 및 신규한 과자류의 생성이다. 본 발명에 따른 과자류의 양에 비해 검 기제의 양을 변화시킴으로써, 출원인 회사는 용해 및 사라짐으로 끝나는 츄잉 페이스트의 형태의 제1 부분, 및 소비가 일단 종료하면 없어지는 잔류물인 검 기제의 형태의 제2 부분을 갖는 신규한 유형의 과자류를 얻는 데 성공하였다.

본 발명에서, 용어 츄잉 검은 구별 없이 츄잉 검 및 버블 검 둘 다를 의미하도록 사용되는데, 왜냐하면 이들 2개의 유형 사이의 차이가 더욱이 꽤 모호하기 때문이다. 츄잉 검은 저작되지만, 버블 검은 버블을 불도록 의도되고, 따라서 전통적으로 어린 사람에 의해 더 소비된다고 보통 말해진다.

출원인 회사는, 수많은 시험 이후, 본 발명에 따른 과자류가 레시피에 사용된 검 기제의 양을 70% 이하만큼 감소시키게 할 수 있으므로, 이것이 츄잉 검의 제조 시 특히 유리한 용도를 가진다는 것을 입증하는 데 실제로 성공하였다.

본 발명에 따른 과자류는 따라서 기껏해야 25%의 검 기제를 함유하는 츄잉 검을 제조하기 위해 사용될 수 있다.

향의 일부가 저작 동안 검 기제에 포획된 채 있고, 이것이 타액으로 결코 방출되지 않는다는 것이 알려질 때, 한편으로 검 기제의 함량의 감소가 가능하게 함으로써, 또한 사용된 향의 양을 감소시킬 수 있게 할 수 있으므로, 츄잉 검의 제조 시 성분으로서 본 발명에 따른 과자류를 사용하는 것의 이점은 2배이다. 이것은 제조 비용의 면에서 상당히 감소시키고, 따라서 제조사에 매우 유리하다.

향을 덜 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 또한 이것이 더 신속히 방출될 것이다.

따라서, 본 발명은 또한

- 0.1% 내지 8%, 우선적으로는 0.1% 내지 3%의 적어도 1종의 향을 함유하는, 츄잉 검 조성물에 관한 것이고, 백분율은 상기 츄잉 검 조성물의 전체 중량에 대한 상대적인 건조 중량으로서 제공된다.

바람직한 방식에 따르면, 본 발명은 또한

- 본 발명에 따른 과자류와 검 기제의 혼합,

- 혼합물의 압연 또는 압출,

- 츄잉 검의 회수

의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 츄잉 검 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.

전통적으로, 츄잉 검의 제조는 적어도 혼련기, 압출기 및 롤러로 이루어진 매우 특정한 고가의 설비를 요한다. 본 발명에 따른 과자류에 의한 츄잉 검 레시피에서의 결정질 상 및/또는 검 기제의 일부의 대체는 또한 츄잉 검을 제조하기 위한 특정한 설비를 더 이상 요하지 않을 수 있게 한다. 실제로, 신규한 츄잉 검을 제조하기 위해 츄잉 페이스트에 대한 제조 라인을 사용할 수 있다.

츄잉 페이스트 제조 라인을 갖는 제조사가 이후로 츄잉 검 유형 과자류를 제조할 수 있으므로, 이것은 상당한 이점을 나타낸다.

따라서, 츄잉 검 레시피에서의 검 기제 및/또는 결정질 상의 일부에 대한 대체물로서의 본 발명에 따른 과자류의 용도는 상당한 이점을 제공한다.

마지막 이점은 신규한 질감을 갖는 신규한 유형의 과자류의 개발이다. 실제로, 츄잉 페이스트 유형의 과자류 및 검 기제 둘 다를 조합함으로써, 본 발명에 따른 츄잉 페이스트에 대한 검 기제의 비율을 조정함으로써 그러나 또한 이 2개의 구성성분이 배합되는 방식을 조정함으로써 여러 종류의 신규한 과자류를 생성할 수 있다.

실제로, 이 신규한 과자류의 일 실시예에서, 혼합기에서 검 기제를 츄잉 페이스트와 혼합한 후, 후속하여 츄잉 검에 원하는 형상을 제공할 수 있다. 이 유형의 신규한 과자류에서, 따라서 검 기제 및 츄잉 페이스트의 친밀한 혼합이 존재할 것이다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 검 기제 및 츄잉 페이스트의 층을 교대함으로써 신규한 과자류를 또한 생성할 수 있다. 층 형태로 배열을 만들거나, 또한 다양한 형상, 예컨대 꼬인 형상을 제공하는 것이 또한 고안될 수 있다.

또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 츄잉 페이스트에 의해 검 기제로 이루어진 코어를 둘러싸고, 그리고 그 반대가 또한 고안될 수 있다.

한편으로 츄잉 페이스트 유형의 과자류에 초기에 존재하는 지방의 일부, 그러나 바람직하게는 전부를 대체할 수 있고, 그러나 다른 한편으로 츄잉 검 레시피에서 전분 가수분해물 및 섬유를 함유하는 이 무지방 과자류를 사용하고, 검 기제 및/또는 결정질 상의 일부를 대체하고 이로써 신규한 질감을 생성하는 것이 또한 고안될 수 있으므로, 본 발명의 이점은 따라서 극도로 크다.

본 발명은 하기 예를 읽을 때 이제 더 우수하게 이해될 것이고, 이 예는 본 발명에 따른 몇몇 실시예 및 몇몇 유리한 특성만을 언급하므로 예시적이고 비제한적이다.

예 1: 본 발명에 따른 무가당 츄잉 페이스트

목표는 당이 첨가되지 않고, 어떠한 지방(F)도 더 이상 함유하지 않고, 본 발명에 따른 전분 가수분해물, 특히 DE = 2 말토덱스트린과, 식물 섬유, 특히 분지된 말토덱스트린의 혼합물을 함유하는, 츄잉 페이스트 유형의 젤리 과자류를 제조하는 것이다.

이 예에서, 츄잉 페이스트는 biscuitine 521 유형의 지방을 함유하는 전통적인 레시피로부터 제조되고, 여기서 biscuitine 521 유형의 지방은 본 발명에 따른 혼합물에 의해 대체되었다.

대조군은 지방을 함유하는 종래의 무가당 츄잉 페이스트 레시피이다.

시험 1은 어떠한 지방도 더 이상 함유하지 않지만 젤라틴을 여전히 함유하는 츄잉 페이스트에 관한 것이다. 지방 대체는 따라서 완전하였다.

시험 2는 어떠한 지방도 더 이상 함유하지 않고 또한 어떠한 젤라틴도 더 이상 함유하지 않는 츄잉 페이스트에 관한 것이다.

A - 제제

대조군 및 시험 1 및 2에 사용된 제제는 하기 표 1.1에 제공된다. 대조군 및 시험 1 및 2에 대한 칼로리 함량은 하기 표 1.2에 제공된다.

Biscuitine^TM 621은 35℃의 융점을 가지고, Loders Croklaan B.V.(네덜란드 보머비어)가 판매하는 비라우르산, 정제, 수소화 식물성 지방이다.

HLB5 수크로스 에스테르는, 지방의 비이온성 유화제로서 사용되고, Stearinerie Dubois(프랑스 볼로뉴)가 판매하는, 메틸 에스테르 및 수크로스의 에스테르교환에 의해 얻어진, 수크로스 및 지방산의 에스테르이다.

말토덱스트린 GLUCIDEX 2는 출원인 회사가 판매하는 말토덱스트린이다.

Nutriose^® FB06은 출원인이 또한 판매하는 분지된 말토덱스트린이다.

사과향은 Symrise AG(프랑스 클리시 라 가렌느)가 판매한다.

B - 방법

- 차가운 음용수를 탱크에 붓는다.

- A 및 B 파트를 격렬히 교반하면서 도입한다. 전부 용해될 때까지 기다리고, 덩어리의 부재를 확인한다.

- 이전의 혼합물을 결정된 온도 및 대기압에서 조리하여 90 내지 94%의 고체를 함유하는 혼합물을 얻는다. 이 예에서, 조리 온도는 대조군의 경우 138℃이고, 2개의 시험의 경우 126℃이다. - 0.5 b의 압력에서 이전의 혼합물을 진공 하에 또한 조리할 수 있다. 조리 단계 동안 잘 혼합하여 혼합물이 타는 것을 방지한다.

- 대조군 및 젤라틴을 함유하는 시험 1의 경우, 이전의 혼합물의 조리 및 이전의 혼합물의 대략 80℃의 온도로의 냉각 후 60℃에서의 용액 중의 용융된 젤라틴(C 파트)을 첨가한다.

- 덩어리가 80℃ 아래로 냉각되면, D 파트를 첨가한다.

- 츄잉 페이스트가 50℃ 내지 60℃의 온도에 있을 때까지 이것을 냉각 테이블에 캐스팅한다.

- 1분(50 내지 60회의 이동) 동안 츄잉 페이스트를 인발하여 우수한 에어레이션을 얻는다. 에어레이션은 연속식 제조 공정에서 압력(1 내지 2　bar) 하에 휘핑 기계에서 또한 얻어질 수 있다.

- 에어레이션된 츄잉 페이스트를 정치시켜 이것이 냉각(45℃ 내지 55℃)되게 하고, 이것이 질감을 회수하게 한다.

- 과자류를 성형하고 절단하고 랩핑한다.

C - 시험

이 다양한 시험을 위해, 츄잉 페이스트를 3개의 매개변수에 따라 입에서의 질감을 등급 매기는 10명의 개인의 훈련된 심사관이 테이스팅하였다: 점착 성질, 경도, 탄성.

저작 시간, 즉 "정상" 저작 하의 구강으로의 츄잉 페이스트의 도입과 이의 전체 붕괴 사이에 측정된 시간을 타이머를 사용하여 또한 결정하였다.

D - 분석

대조군 과자류는 지방의 존재에 의해 제공되는 입에서의 우수한 탄성 질감 및 풍만함을 가진다.

이 탄성 및 저작성은 이 유형의 과자류에 대한 시식자의 기대에 부합하고, 이의 저작성 시간은 2분이었다.

시험 1 및 2의 과자류는 소비자 기대에 대한 전부 만족스러운 탄성 질감을 가지고, 지방을 함유하는 대조군 과자류와 유사하다.

이 과자류가 지방을 더 이상 함유하지 않지만, 이것은 입에서 대조군 과자류와 동일한 풍만함을 가진다.

이의 저작성 시간은 또한 측정되고, 대조군 과자류와 유사하다.

더욱이, 시험 1 및 2의 과자류가 지방을 더 이상 함유하지 않지만, 이것은 전혀 점착하는 것으로 판단되지 않았다.

마지막으로, 젤라틴을 함유하는 시험과 이것을 함유하지 않는 시험에 대해 차이가 관찰되지 않았다.

이것은 본 발명에 따른 DE = 2 말토덱스트린과 분지된 말토덱스트린의 혼합물의 사용이 소비자 기대에 완전히 부합하는 매우 우수한 탄성 질감, 구개 또는 치아에 대한 점착의 부재, 및 저작성 기간을 갖는 과자류를 얻을 수 있게 한다는 것을 완벽히 입증한다.

본 발명의 이점은 따라서 완벽히 입증된다.

더욱이, 시험 1 및 2의 과자류에서 젤라틴의 존재 또는 부재 하에 차이가 보고되지 않으므로, 본 발명에 따른 DE = 2 말토덱스트린과 분지된 말토덱스트린의 혼합물에 의한 지방의 대체는 또한 젤라틴을 대체할 수 있게 한다.

시험 1 및 2의 과자류는 어떠한 지방도 더 이상 함유하지 않고, 어떠한 첨가된 당도 함유하지 않고, 섬유가 풍부하다.

본 발명의 이점은 따라서 완벽히 입증된다.

예 2: 본 발명에 따른 당을 갖는 츄잉 페이스트

목표는 이번에 당이 첨가되고, 어떠한 지방도 더 이상 함유하지 않고, 본 발명에 따른 DE = 2 말토덱스트린과 분지된 말토덱스트린의 혼합물을 함유하는, 츄잉 페이스트 유형의 젤리 과자류를 제조하는 것이다.

대조군은 당을 가지고 지방을 함유하는 종래의 츄잉 페이스트 레시피이다.

A - 제제

대조군 및 시험 3 및 4에 사용된 제제는 하기 표 2.1에 제공된다. 대조군 및 시험 3 및 4에 대한 칼로리 함량은 하기 표 2.2에 제공된다.

글루코스 시럽 c4280은 출원인 회사가 판매하는 글루코스 시럽이다.

B - 방법

- 차가운 음용수를 탱크에 붓는다.

- 이전의 혼합물을 결정된 온도 및 대기압에서 조리하여 90 내지 94%의 고체를 함유하는 혼합물을 얻는다. 이 예에서, 조리 온도는 대조군의 경우 128℃이고, 2개의 시험의 경우 122℃이다. - 0.5 b의 압력에서 이전의 혼합물을 진공 하에 또한 조리할 수 있다. 조리 단계 동안 잘 혼합하여 혼합물이 타는 것을 방지한다.

- 대조군 및 젤라틴을 함유하는 시험 3의 경우, 이전의 혼합물의 조리 및 이전의 혼합물의 대략 80℃의 온도로의 냉각 후 60℃에서의 용액 중의 용융된 젤라틴(C 파트)을 첨가한다.

- 덩어리가 80℃ 아래로 냉각되면, D 파트를 첨가한다.

- 1분(50 내지 60회 이동) 동안 츄잉 페이스트를 인발하여 우수한 에어레이션을 얻는다. 에어레이션은 연속식 제조 공정에서 압력(1 내지 2　bar) 하에 휘핑 기계에서 또한 얻어질 수 있다.

- 과자류를 성형하고 절단하고 랩핑한다.

C - 시험

D - 분석

분석은 예 1과 동일하다.

대조군 과자류는 지방의 존재에 의해 제공된 입에서의 우수한 탄성 질감 및 풍만함을 가진다.

시험 3 및 4의 과자류는 소비자 기대에 대한 전부 만족스러운 탄성 질감을 가지고, 지방을 함유하는 대조군 과자류와 유사하다.

더욱이, 시험 3 및 4의 과자류가 지방을 더 이상 함유하지 않지만, 이것은 전혀 점착하는 것으로 판단되지 않았다.

본 발명의 이점은 따라서 완벽히 입증된다.

시험 3 및 4의 과자류는 어떠한 지방도 더 이상 함유하지 않고, 섬유가 풍부하다.

본 발명의 이점은 따라서 완벽히 입증된다.

예 3: 본 발명에 따른 무지방 츄잉 페이스트를 갖는 츄잉 검

하기 예의 목표는 결정질 상의 일부 또는 전부를 본 발명에 따른 과자류, 특히 젤라틴을 갖는 것 및 가지지 않는, 당 또는 무가당 버전의, 무지방 츄잉 페이스트 유형(F를 함유하지 않는 CP)의 젤리 과자류에 의해 대체한, 츄잉 검을 제조하는 것이다.

하기 예에서, 폴리올을 츄잉 페이스트에 의해 전부 또는 부분적으로 대체하였다. 지방의 부재가 혼합물 및 비율을 재정의할 수 있게 하므로, 신규한 어셈블리가 가능하다.

검 기제 함량은 더 이상 제한 인자가 아니다. 제제의 자유는 츄잉 검 질감의 분야를 넓힌다.

예 3.1: 무지방 츄잉 페이스트 및 일정한 검 기제 함량을 갖는 츄잉 검

대조군은 높은 초기 경도 및 긴 수화 기간을 특징으로 하는 종래의 무가당 츄잉 검 레시피이다.

제제는 하기 표 3.1에 제공된다.

시험 0은 무가당 츄잉 검 및 종래의 무가당 츄잉 페이스트의 혼합물에 상응하고, 즉 지방을 함유하고 상기 시험 1의 대조군에 대해 제조된 바와 같은, 혼합물에 상응한다.

이 경우에, 검 기제의 구성성분의 용매인 츄잉 페이스트의 지방은 생성물의 질감에 대해 영향을 미친다. 저작은 탄성의 소실과 함께 매우 탄력 있고 점착성이다. 검 기제 함량은 지방의 효과에 대응하도록 높아야 한다. 이미 이해된 것처럼, 종래의 츄잉 페이스트의 혼입의 정도는 제한된다.

시험 1 내지 5는 상기 예 1의 시험 2에서처럼 무가당 및 무지방 츄잉 페이스트를 함유하는 츄잉 검에 관한 것이고, 이의 검 기제 함량은 표준 수준에서, 즉 사용된 모든 성분의 30중량%에서 유지된다.

시험 1은 결정질 상의 바로 부분 대체에 상응한다.

시험 2는 기계를 통한 통과를 최적화하고 혼합의 점착을 피하기 위한 만니톨의 보유에 상응한다.

시험 3은 결정질 상의 완전 대체에 관한 것이다.

시험 4는 시각 또는 감각 효과를 발생시키도록 포함이 이루어질 수 있는 츄잉 검에 관한 것이다. 이 경우에, 출원인이 판매하는 말티톨 P200은 바삭한 효과를 발생시킨다.

시험 5는 섬유를 갖는 츄잉 검에 관한 것이다.

종래의 츄잉 검에 대해 이미 가능한, 모든 조합, 포함, 착색이 보유되고 전개될 수 있다.

검 기제 Solsona는 CAFOSA(스페인)가 판매한다. SolsonaT는 무가당 생성물에 대해 활석을 갖는 검 기제이다.

예 3.2: 다양한 검 기제 함량을 갖는 무지방 츄잉 페이스트를 갖는 츄잉 검

이 일련의 시험은 다양한 검 기제 함량을 갖는 츄잉 검에 관한 것이다. 실제로, 검 기제 함량이 더 이상 제약이 아니라는 것이 입증될 것이다. 입에서의 응집력 및 검 기제를 저작할 수 있도록 필요한 최소 용적을 보장하는 것이 오직 필요하다.

이 가변성은 사용된 향에 대한 함량 및 지원의 면에서 가변성을 또한 도입한다.

생성물의 질감은 혼입의 정도의 함수로서 본 발명에 따른 츄잉 페이스트에 의해 것만큼 검 기제에 의해 제공된다.

제제는 하기 표 3.2에 제공된다.

이 상이한 제제에 사용된 츄잉 페이스트는 상기 예 1의 시험 2에 정의된 바와 같은 무가당 및 무지방 츄잉 페이스트이다.

시험 6은 검 기제 파트에서 액체 향 없이 낮은 검 기제 함량(사용된 모든 성분의 불과 10중량%)을 갖는 츄잉 검을 보여준다.

시험 7은 또한 감소된 검 기제 함량(15%)을 가지지만, 결정질 폴리올 부분을 갖는 츄잉 검이다. 액체 향의 함량은 감소된다.

시험 8은 다량의 츄잉 페이스트를 함유하지만, 당을 갖는 츄잉 검에 상응하는 검 기제 함량, 즉 20%를 갖는 츄잉 검에 상응한다.

예 3.3: 임의의 포맷의 무지방 츄잉 페이스트를 갖는 츄잉 검

이 예는 얻어진 과자류의 포맷을 조정하면서 츄잉 검의 제조에서 전통적으로 사용된 화합물과 조합된 본 발명에 따른 츄잉 페이스트의 용도에 관한 것이다.

검 기제를 갖는 생성물 또는 가지지 않는 생성물이 유사한 질감을 가지므로, 이것은 다차원 츄잉 검(다층, CP/CG 또는 CG/CP 충전, 꼬임 등)을 훨씬 더 쉽게 생성하게 할 수 있다.

꼬인 생성물은 예를 들어 2개의 소시지 형상의 조각으로 권선되어 꼬인 생성물을 형성한다.

시험 9는 50%의 츄잉 검 및 50%의 CP의 2층 생성물을 보여준다.

시험 10은 30% CP를 갖는 츄잉 검 생성물을 보여준다.

조성, 혼합, 층의 배치 등에 제한이 없다.

제제는 하기 표 3.3에 제공된다.

이 상이한 제제에 사용된 츄잉 페이스트는 상기 예 1의 시험 2에서처럼 무가당 및 무지방 츄잉 페이스트이다.

예 3.4: 상이한 츄잉 검을 제조하는 방법

상이한 혼합물을 Z-암 혼련기에서 제조한다.

혼련기 재킷을 45℃가 되게 한다.

검 기제를 츄잉 페이스트의 부분을 갖는 혼련기로 도입한다.

액체 향, 이후 츄잉 페이스트의 나머지, 및 마지막으로 분말(폴리올, 분말 향, 산, 등)을 도입한다.

혼합물이 균질해질 때 혼합기를 중단한다.

혼합물의 온도는 50℃를 초과하지 않는다.

이 단계는 츄잉 검의 전통적인 제조에 필적한다. 이것은 혼합기 또는 동시혼련기에서 불연속식 또는 연속식 방식으로 수행될 수 있다.

성형은 페이스트의 질감 및 선택된 포맷(압연 또는 압출)에 따라 달라진다.

츄잉 검/츄잉 페이스트 혼합물은 츄잉 페이스트 성형 라인에서 츄잉 검을 제조할 수 있게 한다. 실제로, 생성물의 최종 질감은 츄잉 페이스트의 최종 질감과 가깝고, 생성물은 츄잉 페이스트와 동일한 포맷으로 랩핑될 수 있다.

예 3.5: 테이스팅

본 발명에 따른 모든 상이한 츄잉 검을 훈련된 심사관이 테이스팅하고 등급 매겼다.

이들은 모두 매우 만족스럽고 대조군 츄잉 검의 품질과 적어도 동일한 품질을 갖는 것으로 판단되었다.

예 3.3의 과자류는, 이의 일부에 대해, 테이스팅 심사관에 의해 매우 잘 받아들여졌다. 이들은 질감 및 형상의 면 둘 다에서 신규한 과자류이지만, 이의 테이스팅은 매우 긍정적이었다.

상기 제시된 모든 예는

- 츄잉 검 레시피에서 결정질 상의 일부 또는 전부의 대체,

- 츄잉 검 레시피에서 검 기제의 일부의 대체,

- 츄잉 검 레시피를 본 발명의 무지방 츄잉 페이스트와 조합함으로써 신규한 질감의 생성이 완벽하게 가능하게 한다는 것을 입증한다.

결정질 상 및/또는 검 기제의 일부의 대체는 최종 제품의 품질을 방해하지 않는다.

실제로, 습식 또는 건식 조건에서의 물 손실 및 또한 물 재흡수의 측정은 본 발명에 따른 츄잉 페이스트를 함유하는 츄잉 검이 소르비톨 결정질 상을 함유하는 선행 기술의 전통적인 츄잉 검과 똑같이 안정하거나, 심지어 이보다 더 안정하다는 것을 보여준다.

Claims

감소된 또는 0의 지방 함량을 갖는 츄잉 페이스트로서, 말토덱스트린과 식물 섬유의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트(chewing paste).
제1항에 있어서, 츄잉 페이스트는 0.1% 내지 25%, 바람직하게는 2% 내지 10%, 더 우선적으로는 3% 내지 8%의 말토덱스트린을 포함하는 것을 특징으로 하고, 백분율은 츄잉 페이스트의 전체 중량에 대한 상대적인 중량으로 표현되는, 츄잉 페이스트.
제1항에 있어서, 츄잉 페이스트는 0.1% 내지 50%, 바람직하게는 1% 내지 10%, 더 우선적으로는 1% 내지 6%의 식물 섬유를 포함하는 것을 특징으로 하고, 백분율은 츄잉 페이스트의 전체 중량에 대한 상대적인 중량으로 표현되는, 츄잉 페이스트.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 츄잉 페이스트는 젤라틴을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 츄잉 페이스트는 무가당인 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 전분 가수분해물은 말토덱스트린, 글루코스 시럽, 덱스트로스, 또는 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제6항에 있어서, 말토덱스트린은 10 미만의 DE, 및 더 우선적으로는 5 미만의 DE를 갖는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제7항에 있어서, 말토덱스트린은 2의 DE를 갖는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 식물 섬유는 가용성 섬유, 불용성 섬유, 또는 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제9항에 있어서, 상기 불용성 식물 섬유는 저항 전분, 곡물 섬유, 과일 섬유, 야채 섬유, 콩과 식물 섬유(leguminous plant fiber), 또는 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제9항에 있어서, 상기 가용성 식물 섬유는 프럭토올리고당(fructooligosaccharide; FOS) 및 이눌린을 포함하는 프럭탄, 글루코올리고당(glucooligosaccharide; GOS), 이소말토올리고당(isomaltooligosaccharide; IMO), 트랜스갈락토올리고당(transgalactooligosaccharide; TOS), 피로덱스트린, 폴리덱스트로스, 분지된 말토덱스트린, 난소화성 덱스트린, 및 유지성(oleaginous) 식물 또는 단백질 생성 식물로부터 유래한 가용성 올리고당으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제11항에 있어서, 식물 섬유는 분지된 말토덱스트린인 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 츄잉 페이스트는 또한 검 기제, 특히 5중량% 내지 50중량%의 검 기제를 함유하는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
제13항에 있어서, 츄잉 페이스트는 폴리올을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는, 츄잉 페이스트.
츄잉 페이스트에서 지방에 대한 대체물로서의, 말토덱스트린과 식물 섬유의 혼합물의 용도.
- 5% 내지 25%, 우선적으로는 7% 내지 22%의 적어도 1종의 검 기제,
- 5% 내지 90%, 우선적으로는 20% 내지 80%, 및 더욱 더 우선적으로는 30% 내지 75%의, 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 츄잉 페이스트,
- 0.1% 내지 8%, 우선적으로는 0.1% 내지 3%의 적어도 1종의 향을 함유하는 츄잉 검 조성물로서, 백분율은 상기 츄잉 검 조성물의 전체 중량에 대해 상대적인 건조 중량으로 표현되는, 츄잉 검 조성물.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 청구된 츄잉 페이스트를 검 기제와 혼합하는 단계,
- 혼합물을 압연(rolling)하거나 압출하는 단계,
- 츄잉 검을 회수하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 제16항에 청구된 츄잉 검 조성물의 제조 방법.