CN102090549A - 一种可用于制作果冻的复合食品胶 - Google Patents

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梁琪
李婷
吴建平
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Abstract

本发明涉及一种可用于制作果冻的复合食品胶，该复合食品胶由明胶-复合型卡拉胶、KCl、柠檬酸钠和蒸馏水复合而成；其中所述明胶-复合型卡拉胶占总重量的1.0～1.2％，该明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为1∶1～3∶4；所述KCl占总重量的0.2％；所述柠檬酸钠占总重量的0.3～0.4％。本发明具有晶莹透明、低热量、咀嚼型好、口感软滑的特点，用其制作的果冻产品感官质量优于市售成品果冻及果冻粉生产出的果冻质量。

Description

一种可用于制作果冻的复合食品胶
技术领域
本发明涉及一种复合食品胶，尤其涉及一种可用于制作果冻的复合食品胶。
背景技术
果冻是以食用胶体为主要原料，通过添加甜味剂、果汁、着色剂、香精等及其它配料加工而成的半固体胶冻。果冻以其爽滑的口感和宜人的口味深受儿童和年轻人的喜爱，成为当今一种流行的休闲食品。
随着人民生活水平的提高，人们对食品和健康的意识也不断提高，不仅要求休闲食品美味可口、安全卫生，而且应有一定的营养价值，而果冻以其色泽鲜艳、外观晶莹、低热量、不粘牙、不易龋齿、咀嚼型好、口感软滑等优点深受消费者的青睐。
生产果冻要求胶凝剂冷却后能产生胶凝凝块，凝块有适当的硬度和弹性，且保水性好，口感爽滑。当使用单一胶凝剂时，果冻品质均欠佳，为弥补单独使用一种胶凝剂的不足之处，使果冻具有优良的组织状态和口感，通常选配适合的复合胶。
目前市场上虽然有多种以复配胶为凝固剂，以及用单一种类卡拉胶通过复配其他胶体制作的果冻，但是以复合型卡拉胶和明胶进行二元复配在果冻生产中还很少见。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种具有晶莹透明、低热量、咀嚼型好、口感软滑的可用于制作果冻的复合食品胶。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供该复合食品胶的制备方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种可用于制作果冻的复合食品胶，其特征在于：该复合食品胶由明胶-复合型卡拉胶、KCl、柠檬酸钠和蒸馏水复合而成；其中所述明胶-复合型卡拉胶占总重量的1.0～1.2％，该明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为1∶1～3∶4；所述KCl占总重量的0.2％；所述柠檬酸钠占总重量的0.3～0.4％。
如上所述的一种可用于制作果冻的复合食品胶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比称量各原料；
(2)将所述明胶和所述复合型卡拉胶混合后，加入到已水浴加热至80～85℃的所述蒸馏水中溶解，15～20min后，使其形成均匀溶液；
(3)在所述步骤(2)所得的溶液中分别加入所述KCl和所述柠檬酸钠，并搅拌至均匀，得到混合液；
(4)将所述混合液在75～80℃的温度下经40目纱布过滤除杂，得到混合物；
(5)将所述混合物浇注到模具中，经室温冷却至凝胶，即得复合食品胶。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、由于明胶具有凝胶热可逆性及熔点低的性能，富有弹性，易咀嚼，易消化吸收，在酸性条件下析水、脱水收缩作用低，并具有表明光滑，不粘牙等优点；卡拉胶制作果冻，果冻透明度高、韧性较大，凝胶状态好，是可逆凝胶，而本发明则利用两者的优势采用了复合型卡拉胶与明胶进行复配，因此，采用本发明产品制作出的果冻产品感官质量优于市售成品果冻及果冻粉生产出的果冻质量。
2、本发明产品具有晶莹透明、低热量、咀嚼型好、口感软滑的特点(参见表1)。
表1采用本发明产品生产的果冻与市售产品的感官质量比对
Figure BSA00000362782700021
3、将本发明与普通市售果冻及果冻粉生产出的果冻进行对比试验，结果显示本发明制成的果冻析水率明显低于市售和果冻粉生产的果冻，且复合胶凝胶性能、透明度均高于市售和果冻粉生产的果冻(参见表2、表3)。
表2采用本发明产品生产的果冻与市售产品的性能比对
  本发明产品生产的果冻   市售果冻粉   市售果冻
  析水率/％   1.80   2.39   7.87
  下垂度/％   13.59   18.28   16.32
  最大加水量/ml   120mL   110mL
  凝胶温度℃   34.5   38.5   -
  溶胶时间min   7   35   -
表3采用本发明产品生产的果冻与市售产品的析水率比对
  成品果冻30天析水率   本发明复合食品胶生产的果冻   果冻粉生产的果冻
  d1   0.9972   0.6471
  d2   0.2879   0.3589
  d3   0.6731   0.5181
  d4   0.6311   0.9303
  d5   0.2409   0.1799
  d6   0.2008   0.1565
  D   0.4559   0.4752
注：d1、d2、d3、d4、d5、d6分别为每5天果冻析水率，D为一个月果冻平均析水率。平均析水率越小说明果冻持水性越好。
4、本发明原料易得，工艺简单，易于工业化生产。
具体实施方式
实施例1一种可用于制作果冻的复合食品胶，由占总重量的1.0％的明胶-复合型卡拉胶、0.2％的KCl、0.3％的柠檬酸钠和98.5％的蒸馏水复合而成。明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为1∶1。
该复合食品胶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比称量各原料。
(2)将明胶和复合型卡拉胶混合后，加入到已水浴加热至80～85℃的蒸馏水中溶解，15～20min后，使其形成均匀溶液。
(3)在步骤(2)所得的溶液中分别加入KCl和柠檬酸钠，并搅拌至均匀，得到混合液。
(4)将混合液在75～80℃的温度下经40目纱布过滤去除杂质和气泡，得到混合物。
(5)将混合物浇注到模具中，经室温冷却至凝胶，即得复合食品胶。
实施例2一种可用于制作果冻的复合食品胶，由占总重量的1.0％的明胶-复合型卡拉胶、0.2％的KCl、0.3％的柠檬酸钠和98.5％的蒸馏水复合而成。明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为2∶3。
该复合食品胶的制备方法同实施例1。
实施例3一种可用于制作果冻的复合食品胶，由占总重量的1.1％的明胶-复合型卡拉胶、0.2％的KCl、0.3％的柠檬酸钠和98.4％的蒸馏水复合而成。明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为1∶1。
该复合食品胶的制备方法同实施例1。
实施例4一种可用于制作果冻的复合食品胶，由占总重量的1.1％的明胶-复合型卡拉胶、0.2％的KCl、0.4％的柠檬酸钠和98.3％的蒸馏水复合而成。明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为2∶3。
该复合食品胶的制备方法同实施例1。
实施例5一种可用于制作果冻的复合食品胶，由占总重量的1.2％的明胶-复合型卡拉胶、0.2％的KCl、0.4％的柠檬酸钠和98.2％的蒸馏水复合而成。明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为1∶1。
该复合食品胶的制备方法同实施例1。
实施例6一种可用于制作果冻的复合食品胶，由占总重量的1.2％的明胶-复合型卡拉胶、0.2％的KCl、0.4％的柠檬酸钠和98.2％的蒸馏水复合而成。明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为2∶3。
该复合食品胶的制备方法同实施例1。
实施例7一种可用于制作果冻的复合食品胶，由占总重量的1.05％的明胶-复合型卡拉胶、0.2％的KCl、0.35％的柠檬酸钠和98.4％的蒸馏水复合而成。明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为3∶4。
该复合食品胶的制备方法同实施例1。
上述实施例1～7中明胶为市售，食品级；复合型卡拉胶为滕州市思普特生物工程有限责任公司生产，食品级；KCl为天津市东丽区天大化学试剂厂生产，分析纯；柠檬酸钠为天津市化学试剂一厂生产，分析纯。

Claims (2)

1.一种可用于制作果冻的复合食品胶，其特征在于：该复合食品胶由明胶-复合型卡拉胶、KCl、柠檬酸钠和蒸馏水复合而成；其中所述明胶-复合型卡拉胶占总重量的1.0～1.2％，该明胶-复合型卡拉胶中明胶与复合型卡拉胶的重量比为1∶1～3∶4；所述KCl占总重量的0.2％；所述柠檬酸钠占总重量的0.3～0.4％。
2.如权利要求1所述的一种可用于制作果冻的复合食品胶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比称量各原料；
(2)将所述明胶和所述复合型卡拉胶混合后，加入到已水浴加热至80～85℃的所述蒸馏水中溶解，15～20min后，使其形成均匀溶液；
(3)在所述步骤(2)所得的溶液中分别加入所述KCl和所述柠檬酸钠，并搅拌至均匀，得到混合液；
(4)将所述混合液在75～80℃的温度下经40目纱布过滤除杂，得到混合物；
(5)将所述混合物浇注到模具中，经室温冷却至凝胶，即得复合食品胶。
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