CN1947560A - 一种用于制备软糖的新型复合食品胶 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于制备弹性软糖的含结冷胶的复合食品胶。本发明以结冷胶这种新型微生物食品胶为主要配料，研制出一种生产制备弹性软糖的软糖粉，该种软糖粉通过食品胶的科学合理复配，最终达到降低凝胶剂用量和成本之目的，具有广阔的市场前景。

Description

一种用于制备软糖的新型复合食品胶

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种用于制备软糖的新型复合食品胶。

背景技术

凝胶软糖是糖果中的一大类型，随着人们生活水平的提高，对软糖质量的要求也随之提高，由于软糖在风味、口感、色泽、形状上有多种变化，所以使新型软糖和软糖粉的开发研究成为行业中一项重要课题。用于生产凝胶软糖的凝胶剂通常有琼脂、卡拉胶、明胶和果胶等。和食品胶在果冻中的应用类似，添加有琼脂的软糖胶凝性很强，但透明度和弹性却不太理想；使用明胶的缺点是凝固点和融化点低，制作和储存需要低温冷冻；而果胶的缺点是要加高浓度糖和较低的PH值才能凝固；添加有卡拉胶的软糖弹性和透明都还不错，但胶凝性不高，软糖品质并不很理想；而单独添加有魔芋胶、槐豆胶或黄原胶的含糖胶液都无法形成软糖凝胶。

结冷胶是80年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与其它食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶，由于它具有优异的性能、使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，所有这些，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用。由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0.25％的使用量就可以达到琼脂15％的使用量和卡拉胶1％的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业上的应用。

结冷胶是用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，有着用量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐酶等优点。结冷胶可在各类食品中广泛应用。在食品工业中，结冷胶不仅仅是作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感，并且结冷胶的凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口即化的感觉。结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽pH范围内稳定的特性。它可用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮藏中的持水能力。结冷胶与其他食品胶有良好的配伍性，以增进其稳定性或改变其组织结构。

复合食品胶在复合食品添加剂中最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。复合食品胶(也可叫复配食品胶)是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物，如盐类)复合而得到的添加剂。复合了结冷胶这种新型微生物胶的复合食品胶也完全能制作出高弹性，高透明度的凝胶软糖。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于制备弹性软糖的含结冷胶的复合食品胶。本发明以结冷胶这种新型微生物食品胶为主要配料，研制出一种生产制备弹性软糖的软糖粉，该种软糖粉通过食品胶的科学合理复配，最终达到降低凝胶剂用量，成本低之目的。

本发明的发明目的通过如下方案实现：

一种用于制备软糖的新型复合食品胶，其组成及配比(重量百分比)为：结冷胶45％-50％，黄原胶10％-15％，槐豆胶10％-15％，KCl 5％-10％，乳酸钙20％-25％，将上述原料混合均匀，在常温下粉碎后即制得软糖用复合食品。

将该种胶软糖用复合食品胶做为软糖粉来制备软糖，制得的软糖弹性高，咬劲足，透明度很好，添加量却很小(添加量约为目前市场上该类常用的果冻粉的1/3-1/5)，相应的成本就很低廉。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围：

实施例1

复合食品胶的制备：

结冷胶                   47g

黄原胶                   14g

槐豆胶                   12g

KCl                      7g

乳酸钙                   20g

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例2

复合食品胶的制备：

结冷胶             5.0kg

黄原胶             1.5kg

槐豆胶             1.0kg

KCl                0.5kg

乳酸钙             2.0kg

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例3

复合食品胶的制备：

结冷胶            40kg

黄原胶            10kg

槐豆胶            15kg

KCl               10kg

乳酸钙            25kg

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例4

将实施例1制得的复合食品胶做为软糖粉来制备软糖：

软糖粉           0.38g

柠檬酸           0.1g

多聚磷酸钠       0.1g

白砂糖           25g

葡萄糖浆         50g

其余加水

合计                  100g

制备步骤如下：

(1)精确称取复合食品胶粉，白砂糖25g、多聚磷酸钠0.1，用玻璃棒搅拌，在烧杯中均匀混和，尽量使其在干粉状态中混和均匀。

(2)加约25ml水溶解，溶解时要不断搅拌，尽量使其不结块，搅拌时间为20-30min。

(3)将搅拌溶解好的食品胶加入至糖浆中，并仍持续搅拌，以防结块。继续加热。

(4)将糖浆50ml搅拌加热，待加入混合胶液后，熬糖至温度约103～105℃保持约两分钟停止。

(5)，冷却至70-80℃，加入柠檬酸，混匀。

(6)冷却，凝结。

实施例5

将实施例2制得的复合食品胶做为软糖粉来制备软糖：

软糖粉           380g

柠檬酸           10g

多聚磷酸钠       10g

白砂糖           2500g

葡萄糖浆         5000g

其余加水

合计            10000g

制备步骤与实施例4相同。

Claims (1)

1、一种用于制备软糖的新型复合食品胶，其组成及配比为：结冷胶45％-50％，黄原胶10％-15％，槐豆胶10％-15％，KCl 5％-10％，乳酸钙20％-25％，将上述原料混合均匀，在常温下粉碎后即制得软糖用复合食品胶，上述百分比均为重量百分比。